UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica
e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera de
Industrias Alimentarias

EQUIPOS DE EVAPORACIN
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CURSO

:
Ingeniera de los Alimentos III

DOCENTE

:
Ing. Pozo Suclupe Luis Antonio

ALUMNA

:
Crdova Samaniego Rosmary

Milagritos

Lambayeque, octubre del

2015
I.

INTRODUCCIN
La transferencia de calor a un lquido en ebullicin es un tipo
importante de transferencia de calor bastaste frecuente en las
industrias de proceso que recibe el nombre general de
Evaporacin. En la evaporacin se elimina el vapor formado por
la ebullicin de una solucin lquida obtenindose una solucin
ms concentrada. En la gran mayora de los casos, la operacin
unitaria de evaporacin se refiere a la eliminacin de agua de
una solucin acuosa. Entre los ejemplos tpicos de procesos de
evaporacin estn la concentracin de soluciones acuosas de
azcar, gomas, leche, jugos de frutas y extractos y pulpas de
verduras. En estos casos, la solucin concentrada es el producto
deseado y el agua evaporada suele desecharse. En otros casos,
el agua que contiene pequeas cantidades de minerales se
evapora para obtener agua libre de slidos utilizada en la
alimentacin de calderas, para procesos qumicos especiales o
para otros propsitos.

II.

OBJETIVOS
Identificar el uso de los equipos de evaporacin utilizados en la
industria alimentaria.
Conocer los equipos de evaporacin utilizados en la industria
alimentaria.

III.

MARCO TEORICO
En la evaporacin se elimina el vapor formado por ebullicin de
una solucin liquida de la que se obtiene de una solucin
concentrada. La velocidad media (o promedio) de las molculas
slo depende de la temperatura, pero puede haber molculas
individuales que se muevan a una velocidad mucho mayor o
mucho menor que la media. A temperaturas por debajo del
punto de ebullicin, es posible que molculas individuales que se
aproximen a la superficie con una velocidad superior a la media
tengan suficiente energa para escapar de la superficie y pasar
al espacio situado por encima como molculas de gas. Como
slo se escapan las molculas ms rpidas, la velocidad media
de las dems molculas disminuye; dado que la temperatura, a
su vez, slo depende de la velocidad media de las molculas, la
temperatura del lquido que queda tambin disminuye. Es decir,
la evaporacin es un proceso que enfra; si se pone una gota de
agua sobre la piel, se siente fro cuando se evapora. En el caso
de una gota de alcohol, que se evapora con ms rapidez que el
agua, la sensacin de fro es todava mayor. Si un lquido se
evapora en un recipiente cerrado, el espacio situado sobre el
lquido se llena rpidamente de vapor, y la evaporacin se ve
pronto compensada por el proceso opuesto, la condensacin.
Para que la evaporacin contine producindose con rapidez hay
que eliminar el vapor tan rpido como se forma. Por este motivo,
un lquido se evapora con la mxima rapidez cuando se crea una
corriente de aire sobre su superficie o cuando se extrae el vapor
con una bomba de vaco.

3.1.

FACTORES DEL PROCESO

Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est

concentrando y del vapor que se separa tienen efecto
considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y
sobre la presin y la temperatura del proceso. Las propiedades
que afectan a los mtodos de procesamiento son las siguientes:

a) Concentracin de la solucin alimenticia.

Por lo general, la alimentacin lquida a un evaporador es

bastante diluda, por lo que su viscosidad, bastante baja, es
similar a la del agua y se opera con coeficientes de
transferencia de calor bastante altos. A medida que se
verifica la evaporacin, la solucin se concentra y su
viscosidad pude elevarse notablemente, causando una
marcada disminucin del coeficiente de transferencia de
calor. Debe existir entonces una circulacin y/o turbulencia
adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.
b) Solubilidad.
A medida que se calienta la solucin y aumenta la
concentracin del soluto, puede excederse el lmite de
solubilidad del material en solucin y se formaran cristales.
Esto puede limitar la concentracin mxima que pueda
obtenerse por evaporacin de la solucin. En la mayora de
los casos, la solubilidad del soluto aumenta con la
temperatura. Esto significa que, al enfriar una solucin
concentrada caliente proveniente de un evaporador a una
determinada
temperatura,
puede
presentarse
una
cristalizacin.
c) Sensibilidad trmica de los materiales.
Muchos productos, en especial las soluciones alimenticias y
otros materiales biolgicos, pueden ser sensibles a la
temperatura y en consecuencia pueden degradarse cuando
sta sube o el calentamiento es muy prolongado. En estos
productos estn la leche, jugos de frutas y extractos
vegetales. La cantidad de degradacin es una funcin de la
temperatura y del tiempo.
d) Formacin de espumas.
En algunos casos las soluciones alimenticias como la leche
desnatada y algunas soluciones de cidos grasos forman
espumas durante la ebullicin. Esta espuma es arrastrada por
el vapor que sale del evaporador y puede haber prdidas del
material alimenticio.
e) Presin y temperatura.

El punto de ebullicin de la solucin est relacionado con la

presin del sistema. Cuanto ms elevada sea la presin de
operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de
ebullicin. Adems la temperatura de ebullicin tambin se
eleva a medida que aumenta la concentracin de la solucin
alimenticia por la accin de la evaporacin. Este fenmeno se
denomina elevacin del punto de ebullicin. Para mantener a
nivel bajo la temperatura de los materiales termosensibles
suele ser necesario operar a presiones inferiores a 1 atm.,
esto es, al vaco.
f) Formacin
de
construccin.

incrustaciones

materiales

de

Algunas soluciones depositan materiales slidos llamados

incrustraciones sobre las superficies de calentamiento. Estas
incrustraciones pueden formarse a causa de los productos de
descomposicin o por disminucin de la solubilidad. El
resultado es una reduccin del coeficiente de transferencia de
calor, lo que obliga a limpiar el evaporador. La seleccin de
los materiales de construccin del evaporador tiene
importancia en la prevencin de la corrosin.

3.2.

CONCENTRACIN POR EVAPORACIN

Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del

alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia). Con
estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la
velocidad de las reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas
se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los productos
concentrados
requieren
tcnicas
coadyuvantes
de
conservacin:

Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento Trmico
Envasado al vaco
Adicin de conservadores

3.2.1. Ventajas:

Mejora la conservacin del producto ( Aw)

 Permite
un
ahorro
energtico
en
operaciones
subsecuentes (deshidratacin, congelacin)
Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
pur tomate) como a la industria (pectina lquida
concentrada., fruta concentrada. para helados, yogurts,
pastelera)

3.2.2. Desventajas:

Por s sola no conserva al producto. Requiere mtodos

coadyuvantes
de
conservacin
(refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco
,etc)
Puede haber prdida del aroma del producto (si no se
recupera )

3.3.

TIPOS GENERALES DE EVAPORADORES

La evaporacin consiste en la adicin de calor a una solucin

para evaporar el disolvente, que por lo general es agua.
Usualmente, el calor es suministrado por la condensacin de un
vapor (como el vapor de agua a altas presiones proveniente de
una caldera) en contacto con una superficie metlica, estndo
la solucin alimenticia del otro lado de dicha superficie. El tipo
de equipo usado depende tanto de la configuracin de la
superficie para la transferencia de calor como de los medios
utilizados para lograr la agitacin o circulacin del lquido. Los
tipos generales de evaporadores se describen brevemente a
continuacin:

A. Marmita abierta o artesa.

La forma ms simple de un evaporador consiste en una
marmita abierta o artesa en la cual se hierve el lquido. El
suministro de calor proviene de la condensacin de vapor de
agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el
lquido. En algunos casos la marmita se calienta a fuego
directo. Estos evaporadores son econmicos y de operacin
simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos
equipos se usan paletas o raspadores para agitar el lquido.
Fig. 01: Marmita abierta o artesa

B. Evaporador
natural.

de

tubos

horizontales

con

circulacin

El banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al

banco de tubos de un intercambiador de calor. El vapor de
agua entra a los tubos y se condensa. El condensado sale por
el otro extremo de los tubos. La solucin a ebullicin est por
afuera de los tubos. El vapor se desprende de la superficie de
la solucin; despus, casi siempre se le hace pasar por
dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre de
gotas de lquido y sale por la parte superior. Este equipo,
relativamente econmico, puede utilizarse para lquidos no
viscosos con altos coeficientes de transferencia de calor y
para lquidos que no formen incrustaciones. Puesto que la
circulacin del lquido no es muy buena, son poco adecuados
para materiales viscosos. En casi todos los casos, tanto este
evaporador como los que se describirn a continuacin,
operan con rgimen continuo, con la alimentacin entrando a
velocidad constante y con el concentrado saliendo tambin a
velocidad constante.
Fig. 02: Evaporador de tubos horizontales con
circulacin natural.

C. Evaporador vertical con circulacin natural.

En este tipo se usan tubos verticales en lugar de horizontales
y el lquido est dentro de los tubos, por lo que el vapor se
condensa en el exterior. Debido a la ebullicin y a la
disminucin de densidad, el lquido se eleva en los tubos por
circulacin natural, tal como se muestra en la Fig. 1b, y fluye
hacia abajo a travs de un espacio central abierto grande o
en bajada. Esta circulacin natural incrementa el coeficiente
de transferencia de calor. No es til con lquidos viscosos. A
este equipo se le llama con frecuencia evaporador de tubos
cortos. Una variacin de este modelo es el evaporador de
canasta, en el que se usan tubos verticales, pero el elemento
de calentamiento se "cuelga" en el cuerpo, de tal manera que
existe un espacio anular que sirve de bajada. El modelo de
canasta difiere del evaporador vertical de circulacin natural,
pues ste tiene un espacio central en vez del anular como

bajada. Este tipo se usa con frecuencia en las industrias del

azcar y sal.
Fig. 03: Evaporador vertical con circulacin natural.

D. Evaporador vertical de tubos largos.

Puesto que el coeficiente de transferencia de calor del lado
del vapor es muy alto en comparacin con el lado de la
solucin lquida que se evapora, es conveniente contar con
velocidades altas para la solucin lquida. En un evaporador
de tipo vertical con tubos largos como el que se muestra en
la Fig. 1c., la solucin lquida est en el interior de los tubos.
Los tubos tienen 3 a 10 m de longitud y la formacin de
burbujas de vapor en su interior produce una accin de
bombeo que ayuda a obtener velocidades de lquido muy
altas. Por lo general, la solucin lquida pasa por los tubos
una sola vez y no se recircula. Los tiempos de contacto

suelen ser bastante bajos en este modelo. En algunos casos,

como cuando la relacin de velocidad de alimentacin a
velocidad de evaporacin es baja, puede emplearse una
recirculacin natural del producto a travs del evaporador,
aadiendo una conexin de tubera entre la salida del
concentrado y la lnea de alimentacin. Este es un mtodo
muy comn en la produccin de leche condensada.
Fig. 04: Evaporador vertical de tubos largos.

E. Evaporador de cada de pelcula.

Una variacin del modelo de tubos largos es el evaporador de
cada de pelcula, en el cual el lquido se alimenta por la parte
superior de los tubos y fluye por las paredes de stos en
forma de pelcula delgada. Por lo general, la separacin
vapor-lquido se efecta en el fondo. Este modelo se usa
mucho para la concentracin de materiales sensibles al calor
como el jugo de naranja y otros zumos de frutas, debido a

que el tiempo de retencin es bastante bajo (entre 5 y 10

segundos) y el coeficiente de transferencia de calor es alto.
Fig. 05: Evaporador de cada de pelcula.

F. Evaporador de pelcula ascendente.

Este es un tipo de evaporador que es frecuentemente usado
con circulacin de producto, donde parte del concentrado
producido es reintroducida a la entrada de alimentacin para
producir una carga suficiente de lquido dentro de los tubos
de calentamiento. Es usado para concentrar productos
termosensibles esmy usado en la industria lctea.

G. Evaporador de circulacin forzada.

El coeficiente de transferencia de calor de la pelcula lquida
puede aumentarse por bombeo causando una circulacin
forzada del lquido en el interior de los tubos. Esto puede
hacerse en el modelo de tubos verticales largos de la Fig. 1c
aadiendo una tubera conectada a una bomba entre las

lneas de salida del concentrado y la de alimentacin. Sin

embargo, los tubos de un evaporador de circulacin forzada
suelen ser ms cortos que los del tipo de tubos largos, tal
como se observa en la Fig. 1d. Adems, en otros casos se usa
un
intercambiador
de
calor
horizontal
externo
e
independiente. Este modelo es muy til para lquidos
viscosos.
Fig. 01: Evaporador de circulacin forzada.

H. Evaporador de pelcula agitada.

La principal resistencia a la transferencia de calor en un
evaporador corresponde a la solucin lquida. Un mtodo para
aumentar la turbulencia de la pelcula lquida y, por tanto, el
coeficiente de transferencia de calor, consiste en una
agitacin mecnica de dicha pelcula. Esto se lleva a cabo en
un evaporador de cada de pelcula modificado, usando un
solo tubo grande enchaquetado que contiene un agitador
interno. El lquido penetra por la parte superior del tubo y a
medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma de
pelcula turbulenta por la accin de aspas de agitacin
verticales. La solucin concentrada sale por el fondo y el
vapor pasa por un separador para salir por la parte superior.
Este tipo de evaporador es muy prctico para materiales muy
viscosos, pues el coeficiente de transferencia de calor es
mayor que en los modelos de circulacin forzada. Se usa para
materiales viscosos sensibles al calor tales como los jugos de
frutas. Sin embargo, tiene un costo alto y la capacidad baja.

Fig. 01: Evaporador de pelcula agitada

I. Evaporador de pelcula agitada.

En este evaporador el lquido se bombea por el espacio
comprendido entre dos placas con el medio de calefaccin
circulando por las placas adyacentes. El producto se
evapora aumentando sensiblemente su velocidad con la
formacin de vapor. Este aumento de volumen origina una
pelcula de alta velocidad sobre la superficie de contacto,
mejorando la eficacia de la transmisin de calor. Tienen
excelente respuesta en aplicaciones especiales para la
industria lctea. Adems de ser ptimo para la
concentracin de jaleas.

IV.

BIBLIOGRAFA

 J. G. Brennan. Las operaciones de la ingeniera de los

alimentos, ciencia y tecnologa de los alimentos.
Edicin 3. Editorial Acribia. 1998.
http://www.caquin.com/es/evaporadores.