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2005
Lidia R. Naccha / Norma C. Cavazos / Anabel Torres / Martha P. Castillo / Alfonso J.
Robledo
OCRATOXINAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD
Ciencia UANL, julio-septiembre, ao/vol. VIII, nmero 003
Universidad Autnoma de Nuevo Len
Monterrey, Mxico
pp. 373-378
OCRATOXINAS Y SU IMPACTO
EN LA SALUD
LIDIA R. NACCHA*, NORMA C. CAVAZOS*, ANABEL TORRES*, MARTHA P. CASTILLO*, ALFONSO J. ROBLEDO*
a ingestin de alimentos que contienen micotoxinas, las cuales son productos txicos de hongos microscpicos, puede causar efectos perjudiciales en la salud humana y animal. De las micotoxinas, la ocratoxina puede contaminar gran variedad de productos alimenticios.
El presente trabajo de investigacin se gener
debido a la importancia del estudio de las
ocratoxinas, sobre todo por su impacto en la salud.
Se abordarn temas como: los orgenes de su
estudio, la evolucin de las investigaciones realizadas para identificarlas, los factores que afectan el
desarrollo de estas micotoxinas, el impacto que tienen en la salud humana, as como su detoxificacin.
El primer compuesto que se descubri, la
ocratoxina A, se aisl de una cepa de Aspergillus
ochraceus.
En varios pases se han notificado casos de
ocratoxicosis en animales de explotacin pecuaria
(porcinos y aves), y la manifestacin primaria ha sido
la nefropata crnica. En el humano se ha observado que causa daos hepticos, esplnicos, seos y,
en algunos casos, cardacos y an cerebrales, pero
principalmente nefrticos.
Con el fin de detectar y determinar la concentracin de ocratoxina A en los diferentes productos alimenticios, se han implementado varios mtodos, con
lmites mnimos de deteccin hasta de picogramos.
Actualmente, los niveles aceptables de ocratoxina A
van de 1-50 g/K en alimentos, y de 100-1000
g/K en piensos.
El estudio de las ocratoxinas es muy importante
debido a los peligros que presentan, ya que se han
encontrado como contaminantes naturales de los
CIENCIA UANL / VOL. VIII, No. 3, JULIO-SEPTIEMBRE 2005
Origen
En 1965, un grupo de investigadores sudafricanos
descubri la ocratoxina A durante un estudio de
hongos toxignicos. La ocratoxina A es un metabolito
txico de Aspergillus ochraceus que se desarrolla
en alimentos y piensos. Despus, una enfermedad
en los cerdos que inclua la degeneracin renal, que
ya era reconocida desde tiempo atrs en criaderos
de Dinamarca, se demostr que era inducida al alimentarlos con cebada mohosa. En los hongos de
la cebada se encontr que Penicillium viridicatum
provocaba enfermedad renal en animales de laboratorio, recordando aquella descubierta de manera
natural en la nefrosis de los cerdos. La ocratoxina A
se ha aislado de estos cultivos junto con el cido
oxlico y la citrinina. Posteriormente, la ocratoxina
A se encontr en la cebada y en la avena danesas
empleadas como pienso para cerdos.1
OCRATOXINAS
Y SU IMPACTO EN LA SALUD
soluble en disolventes orgnicos polares como cloroformo y metanol.3 Las propiedades qumicas y fsicas de tres ocratoxinas se muestran en la tabla I.
Toxicidad
La ms txica es la ocratoxina A, su toxicidad est
asociada con su anillo isocumarnico. Le siguen en
grado de toxicidad el metil ster de la ocratoxina A
y la ocratoxina C.4
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Fuentes y distribucin
Las ocratoxinas son metabolitos de Aspergillus
ochraceus y se descubrieron como resultado de un
muestreo de laboratorio para ver la toxicidad de un
gran nmero de cultivos fngicos realizados por Scott
y cols., en Sudfrica. Van der Merwe y cols., as
como Steyn y Holzapfel, aislaron derivados metlicos
y etlicos de ocratoxina A y su derivado no clorado,
no txico, la ocratoxina B. Los hongos que producen ocratoxina son: A. ochraceus, A. ostianus, A.
melleus, A. alliaceus, A. petrakii, A. sclerotiorum, A.
sulphureus, Penicillium viridicatum, P. cyclopium, P.
commune, P. palitans, P. purpurescens y P. variabile.
P. viridicatum del jamn fue la primera especie
fuera del grupo de A. ochraceus en ser reportada
como productora de ocratoxina A. Cepas de P.
viridicatum y P. palitans productoras de ocratoxina
A y de ocratoxina A/citrinina se encontraron en granos mohosos canadienses. En un grupo de
Penicillium aislados de salchichas fermentadas con
hongos se comprob que 17 de stos producan
ocratoxina A.
OCRATOXINAS
Y SU IMPACTO EN LA SALUD
Impacto en la salud
Efecto en animales
Bajo condiciones experimentales, el dao renal ha
sido inducido por exposicin alimentaria a ocratoxina
en animales como roedores, perros, cerdos, pjaros y aun en pequeos rumiantes. La mayora de los
informes sobre nefropata inducida por ocratoxina
han sido obtenidos a partir de cerdos durante estudios experimentales, en los que se reportaron cambios tanto estructurales como funcionales.
En varios pases se han notificado casos de
ocratoxicosis en animales de explotacin pecuaria
(porcinos y aves), y la manifestacin primaria ha sido
la nefropata crnica. Las lesiones comprenden atrofia tubular, fibrosis intersticial y, en etapas ulteriores, glomrulos hialinizados. Se ha comprobado que
la ocratoxina A es nefrotxica en todas las especies
animales estudiadas hasta ahora, incluso a la ms
baja concentracin; asimismo, se ha observado que
tiene efecto teratognico, mutagnico e inmunosupresor.10-12
Efecto en el hombre
Con base en estos descubrimientos, se puede inferir
que el hombre pudiera estar, por tanto, expuesto a
esta toxina por dos vas: consumo de alimentos directamente contaminados por hongos productores
de esta toxina y consumo de carne que contenga
residuos de la toxina proveniente de animales alimentados con piensos contaminados.
La nefropata endmica humana es una afeccin
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Regulacin
Actualmente, cerca de 60 pases han actuado o han
propuesto regular los niveles de micotoxinas en alimentos y piensos. Varios factores pueden influenciar los lmites de tolerancia para ciertas micotoxinas, como son la disponibilidad de informacin sobre la exposicin alimentaria y su toxicologa, la distribucin de las micotoxinas y la disponibilidad de
metodologa analtica. La mayora de las regulaciones existentes para micotoxinas concierne a aflatoxinas, pero el nmero de pases que regula tambin otras micotoxinas est creciendo.
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Detoxificacin
La ocratoxina A es una dihidroisocumarina clorinada
ligada a travs del grupo 7-carboxilo con la Lfenilalanina por un enlace amida, es un potente txico para muchas especies animales. Para desactivar
y detoxificar esta micotoxina se ha investigado su
calentamiento y su tratamiento qumico. El calentamiento no la detoxifica fcilmente. La molcula de
la ocratoxina A posee tanto un enlace amida como
un grupo lactona. Estos sitios pueden ser atacados
mediante tratamientos fsicos y qumicos. Chetkowski
y cols., reportaron que el tratamiento del grano contaminado con ocratoxina A, con una solucin de
amonio al 2%, reduce la concentracin de ocratoxina A a niveles indetectables, y que los compuestos resultantes de esta descomposicin eran mucho
menos txicos que la ocratoxina A. Por otra parte,
Paster y cols., encontraron que la ocratoxina A es
estable en presencia de amonio al 2% y 5% a 4C,
y es estable por ms de 30 das a 28C. Aunque el
tratamiento con lcalis es una manera efectiva de
detoxificar ocratoxina A, se debe emplear una gran
cantidad de ste. El tratamiento enzimtico podra ser
otro posible mtodo de detoxificacin de ocratoxina
A. Aunque el tratamiento enzimtico puede ser efectivo y suave, en la actualidad es difcil de aplicar a la
comida desde un aspecto econmico. Por ello se requerira la innovacin de un nuevo mtodo. En la actualidad se emplean agentes oxidantes y reductores
para modificar, sanitizar o incrementar las propiedades de los alimentos. El perxido de hidrgeno
es uno de estos qumicos, y es efectivo para destruir
aflatoxina, zearalenona y deoxinivalenol. Sin embargo, para la ocratoxina A no es efectivo completamente, slo se puede lograr la detoxificacin empleando lcalis fuertes en rangos de pH 10.8-12.5.19
Conclusin
Actualmente es indispensable continuar el estudio
de las ocratoxinas e implementar medidas que conCIENCIA UANL / VOL. VIII, No. 3, JULIO-SEPTIEMBRE 2005
Agradecimiento
Este trabajo forma parte del proyecto financiado por
el Programa de Apoyo a la Investigacin Cientfica
y Tecnolgica (Paicyt-CA571-01).
Resumen
Las ocratoxinas pueden contaminar gran variedad
de productos alimenticios. La ms txica es la ocratoxina A , sta se aisl de Aspergillus ochraceus. En
varios pases se han notificado casos de ocratoxicosis
en animales de explotacin pecuaria (porcinos y
aves), y la manifestacin primaria ha sido la
nefropata crnica. En el humano se ha observado
que causa dao heptico, esplnico, seo y en algunos casos cardaco y an cerebral, pero principalmente nefrtico. El estudio de las ocratoxinas es
muy importante por los peligros que presenta para
la salud y debido a que se han encontrado como
contaminantes naturales de los productos alimenticios. La proteccin de la salud humana y animal es
tarea de todos.
Palabras clave: Ocratoxinas, Ocratoxina A, Toxicidad de ocratoxina A, Nefropata.
Abstract
Ochratoxins can contaminate a large variety of food
products. The most toxic is ochratoxin A, which was
isolated from Aspergillus ochraceus. In several countries, cases of ochratoxicosis in livestock (pigs and
birds) have been notified. The primary manifestation
in animals is chronic nephropathy. In humans the
most affected organ is the kidney, followed by the
liver, the spleen, and the bones. Cases of cardiac
and brain toxicity have also been reported. The study
of ochratoxins is very important because of the health
hazard it presents. It is specially important because
they have been found as natural polluting agents in
food, which are potentially toxic. The preservation
of human and animal health is everyones responsibility.
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Y SU IMPACTO EN LA SALUD
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