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Leibgericht

Rehfilet im Wirsingblatt auf Feigenkompott mit Spätzen und Pfifferlingen

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

400

Gramm

Rehfilet Öl zum anbraten Salz und Pfeffer

2

St.

Lorbeerblätter

2 St.

etwas

Wacholderbeeren Thymian

1

Zweig

Rosmarin

100

ml

Rotwein

100

ml

Wildfond

50 Gramm

Butter

4

große

Wirsingblätter

6

frische

Feigen

0,2 Liter

Portwein

4 Essl.

Zucker

1 unbehandelte Zitrone

2 Tl.

Speisestärke

250

Gr.

Mehl

200

ml.

Milch

2

Ei

Prise

Salz

Prise

Muskatnuss

200

Gramm

Pfifferlinge frisch

1

Schalotte

Priese

Pfeffer

Priese

Salz

1 Bund

Petersilie

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

1 Messersp.

Zubereitung

gemahlener Kümmel Butter zum anbraten

Rehfilet im Ganzen würzen mit Salz und Pfeffer. Scharf in Öl anbraten. Braten, bzw Wildfond mit Rotwein aufgiesen, Lorbeer, Wacholder, Thymian und Rosmarin hinzugeben und reduzieren lassen. Reduzieren lassen und bei Bedarf mit kalter butter binden.

Die Wirsingblätter 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Danach mit eikalten Wasser abschrecken, Strunk entfernen.

Das gebratene Filet in das Wirsingblatt einrollen und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad 15-20 Minuten fertig garen. Die geputzen Pfifferlinge in Butter mit gehackten Zwiebeln Salz, Pfeffer und Gewürzen ca.1 Min braten.

Feigen vierteln in Butter anbraten. Mit Zucker karamelisieren mit Portwein aufgiesen. Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone dazugeben. Einreduzieren lassen, bei Bedarf mit Stärke abbinden.

Den Spätzleteig herstellen aus Mehl, Milch, Muskat und Ei zugeben. Spätzle in kochendes Salzwasser . Sobald die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig. Danach kurz in Butter schwenken und anrichten. Spätzlehobel verwenden.

Rehfilet aufschneiden auf dem Kompott anrichten. Pfifferlinge mit etwas Bratensauce servieren. Spätzle in extra Schüssel servieren.

Leibgericht Gebratenes Schweinefilet im Kartoffelmantel mit Marktgemüse an Rotwein Zwiebel Reduction von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

Schweinefilet

1

Ganzes

Butterschmalz zum anbraten

Prise

Pfeffer Salz

Prise

Mittelscharfer Senf

2

Tl.

Paniermehl

 

Kartoffeln

300

Gramm

Zwiebel

1 große

80 Gramm

durchwachsener Speck Thymianzweig

1

Stück

Salz, Pfeffer

Prise

 

Ei

1 Stück

Petersilie

zur Dekoration

1 Bund

 

Zwiebeln

100

Gramm

Thymianzweig

1

St.

Rotwein

100

ml

Zucker

1 Prise

Balsamicoessig

1 Tl.

 

Salz, Pfeffer

Prise

 
 

Karotten

6 min

4

St

Brocoliröschen

2 min

100

gr

Zuckerschoten

3 min

100

gr

Kohlrabi 1 Salz Pfeffer, Butter

6 min

Zubereitung

Kartoffel waschen, schälen und fein reiben mit einer Kartoffelreibe. Flüssigkeit ausdrücken und abgiesen. Zwiebel und Speck kleinschneiden mit Thymian in Butter anbraten und zur Kartoffelmasse mit Salz,Pfeffer und dem Ei geben. Vermengen und auf Klarsichtfolie ausbreiten ca 1.cm dick.

Das Filet abziehen und mehlieren. Das scharf angebratene und zuvor gewürzte Schweinefilet mit Senf bestreichen, Paniermehl darüber geben und in den Kartoffelteig rollen. Dann ganz leicht anbraten in Butterschmalz. im vorgeheizten Ofen bei Umluft bei 160 Grad fertig garen lassen. 10-15 min

Das Gemüse putzen, in Salzwasser nach Garzeiten kochen. In Eiwasser abschrecken In Butter schwenken, würzen und anrichten.

Klein gehackte Zwiebeln im Bratensatz anbraten. Aus dem Bratensatz mit Rotwein, Balsamico und den Gewürzen eine Sauce einkochen.

Die Sauce über das fertig gegarte aufgeschnittene Schweinefilet geben. Das Gemüse daneben anrichten.

Vorspeise Gebratene Steinpilze an karamelisiertem Chicoree von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

400 Gramm

frische Steinpilze

3

EL

gehackte Petersilie

2

EL

Olivenöl

1 St.

Knoblauchzehen

1 St.

Zwiebeln

Prise

Salz und Pfeffer

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

2 Stück

Chicoree

Prise

Zucker

Prise

Pfeffer

Prise

Salz

50 Gramm

Butter

Zubereitung

Steinpilze Putzen und in lange Scheiben schneiden. Zusammen mit dem gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Chicoree Putzen, vierteln. In Olivenöl anbraten mit Zucker und Butter karamelisieren ca. 30 Sekunden pro Seite.

Salz und Pfeffer drüber, fertig.

Klein gehackte Petersilie zur Dekoration darüberstreuen.

Vorspeise Gelbe Paprikacremesuppe mit geräucherten Lachsstreifen von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500

Gramm

gelbe Paprika

2

El

Olivenöl

400

ml

Gemüsefond

100

ml

Schlagsahne Salz, Pfeffer, Zucker

1

TL

Koartoffelstärke Majoranblätter zur Deko

100

Gramm

geräucherter Lachs

Zubereitung

Die Paprika waschen, vierteln und im Ofen bei 200 Grad 10 min. Grillen. Zwiebel und Knoblauch schälen klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Paprika enthäuten und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblach mit Fond aufgiesen, Paprika dazugeben. 5-10 Minuten kochen lassen danach pürieren mit einem Pürierstab.

Mit Sahne erneut aufmixen. Bei Bedarf mit Kartoffelstärke abbinden. Kartoffelstärke mit klaten Wasser anruehren und langsam zur Suppe geben.

Den geräucherten Lachs in dünne Streifen schneiden und auf die Suppe geben. Abgezupfte Majoranblätter zur Deko darüber streuen.

Hauptgericht

Im Wurzelsud pochiertes Wildlachsfilet &Kartoffeln an Sahnemerrettich

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

2

Loorbeerblätter

7

Wacholderbeeren

3

Gewürzneklen

Prise

 

Salz, Pfeffer

0,5 Liter

Gemüsebrühe

100

ml

Weisswein

1

Thymianzweig

1

Knolle

Sellerie

1

Stange

Lauch

als letztes reingeben.

3

St.

Karotte

2

Stück

Wildlachsfilet a. 250 Gramm

200 Gramm

Kartoffeln

Zubereitung :

Lachs enthäuten und entgräten

Gemuese putzen und in kleine gleichgroße Stücke schneiden.

Wurzelfond aufkochen, Kartoffeln im Fond mitkochen mit Gewürzen. Lauch als letztes reingeben das er nicht verkocht.

Sahne schlagen, Meerrettich hineinreiben, Pfeffer, Salz und Zucker dazugeben. Wird extra gereicht in einer kleinen Schüssel.

Der Lachs kommt ganz am Schluss dazu, zieht nur 5 Minuten im heißen Sud. Nicht mehr kochen !

Suppe mit Fisch in der Mitte auf großem Teller anrichten. Oder auf großem tiefen Pastateller.

Hauptgericht

Schweinefilet mit Dörrpflaumenfüllung, Spätzle und Cherry Charlotten

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

400 Gramm

Prise

100 Gramm

50 Gramm

Schweinefilet am Stück Pfeffer, Salz

Dörrpflaumen geschnitten

geröstete Haselnuss Öl zum anbraten

250

Gr.

Mehl

200

ml.

Milch

2

Ei

Priese

Salz

50

ml

Cherry

20

St

Charlotten

50

Gr.

Butter

100

ml

Bratenfond

Schweinfilet von der Kopfseite her einstechen und Tasche einschneiden. Filet würzen mit Salz und Pfeffer und anbraten. Bei Umluft 160 Grad 10 Minuten weitergaren, Ofen abschalten und fertigziehen lassen.

Charlotten schälen halbieren, dünsten. Mit Zucker karamelisieren, mit Cherry ablöschen. Achtung vor Feuer !!! Stichflamme… Mit Bratenfond aufgiesen und mit Butter abbinden.

Den Spätzleteig herstellen aus Mehl, Milch, Muskat und Ei zugeben. Spätzle kochendes Salzwasser . Sobald die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig. Danach kurz in Butter schwenken und anrichten. Spätzlehobel verwenden.

Haselnüsse hacken und ganz kurz anrösten und über das Filet geben.

Filet aus dem Ofen nehmen, quere Tranchen schneiden und anrichten. Charlotten mit anrichten. Thymianzweig als Deko. Spätchen extra servieren.

Hauptgang und Nachspeise Rinderfilet mit Balsamicosauce Speckbohnen und Kartoffelrösti Pflaumenknödel mit Butter und Zimt von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

2 Rinderfilet a. 280 Gramm

Stück

1 Schalotten

1 Knoblauchzehen

1 Tl Tomatenmark

1 El

 

Balsamiko

200 ml

Kalbsfond

50 Gramm

Butter

1

Tl

Kalte Butter

1

Zweig

Rosmarin

6

Scheiben

100

Gramm

Speck dünn geschn. Junge Bohnen

Prise

Salz und Pfeffer

300

Gramm

Kartoffeln

1

große

Zwiebel

80 Gramm

durchwachsener Speck

1

Stück

Thymianzweig

Prise

Salz, Pfeffer

1

Stück

Ei

Knödel :

250

g

Magerquark

40

g

Mehl

15

g

Puderzucker

2 Tl.

Vanillezucker

1 Ei

1 EL

Stärke

50

g

Butter

10

Stück

Pflaumen

1

TL

Zimtpulver

50

ml

Pflaumensaft

1

Minzblatt

Zubereitung

Rinderfilet scharf anbraten und im Ofen fertiggaren bei 130 Grad.

Schalotten, Knoblauch schälen schneiden und anbraten. Tomatenmark mit erhitzen. Ablöschen mit Balsamiko, aufgießen mit Bratenfond. Reduzieren, abschmecken, Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin.

Bohnen kochen 1 Minuten, im Eiswasser erkalten. In Speck einwickeln und in Butter anbraten.

Kartoffel waschen, schälen und GROB reiben mit einer Kartoffelreibe. Flüssigkeit ausdrücken und abgiesen. Zwiebel und Speck kleinschneiden mit Thymian in Butter anbraten und zur Kartoffelmasse mit Salz,Pfeffer und dem Ei geben.

Knödel :

Das Wasser aus dem Quark mit einem Küchentuch drücken und durchsieben. Mit Mehl, Vanille und Puderzucker, Salz und dem Ei verrühren.

Pflaumen halbieren und mit 1 Stück Würfelzucker in die Knödel beim formen hineingebe ca. 10-13 Minuten im nicht mehr kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Pflaumensaft mit den restlichen Pflaumen aufkochen und mit Speisestärke abbinden zu einem Soßenspiegel auf dem der Knödel sitzen soll.

Gute Butter mit etwas Puderzucker und Zimt mischen und über den Knödel geben. evtl. halbe oder geviertelte karamelisierte Pflaumen und ein Minzblatt zum anrichten.

Hauptgang und Nachspeise

Kalbs Cordon Bleu mit Gorgonzola und Parmaschinken, Rosmarin Kartoffelchips

Kaltes Heidelbeersüppchen mit Mascarponenockerln von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

2

Kalbsschnitzel ca. 200 Gramm Salz, Pfeffer

 

50

Gramm

Gorgonzola

2

Scheiben

Parmaschinken, nicht zu duenn

2

El

Mehl

60

Gramm

Paniermehl

1

Ei

 

50

ml

Milch

6

Zahnstocher Butter zum braten

200

Gramm

Kartoffeln festk

je2 Zweige

Rosmarin

Prise

Koreander Petersilie Fett zum fritieren in der Pfanne Salz

100

ml

Rotwein

100

ml

Orangensaft

200

Gr.

frische Heidelbeeren

1

Zimtstange

1

Orange

1

unbeh. Zitrone

 

10

EL

Zucker

1

EL

Speisestärke

500

Gramm

Mascarpone

1

Vanilleschote

3

Blätter

Zitronenmelisse oder Pfefferminz

Zubereitung

In die Schnitzel eine Tasche zum füllen schneiden, danach breit klopfen. Schnitzel mit Käse und schinken füllen, würzen mit Salz und Pfeffer innen. Mit Zahnstochern gut verschliessen. Das Schnitzel zuerst in Mehl, dann in dem Ei mit Milch dann in Paniermehl panieren. In Butter goldbraun braten ca. 3-5 Minuten pro Seite - warmstellen.

Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden mit Hobel. Kräuter waschen, klein schneiden auf die Kartoffeln geben und evtl. festdrücken mit Teigrolle.

Kartoffelscheiben im heißen Fett ca. 7 Minuten fritieren, abtropfen lassen auf Krepp. Zusammen mit dem Kalb servieren.

Frische Heidelbeeren mit Rotwein erhitzen mit Orangensaft verduennen.

5 min kochen lassen. Mittlere Hitze.

Zimtstange und Zucker dazugeben. Orangenabrieb dazugeben Mit kaltem Wasser angerührte Stärke zum abbinden verwenden. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Mascarpone mit Zitronenabrieb, Vanillemark und Zucker vermengen.

1 Eigelb zugeben - aufschlagen.

Mit 2 Löffeln Nocken ausstechen und in das Heidelbeersüppchen geben.

Auf weißem tiefen Teller servieren. Zitronenmelisseblatt oder Pfefferminzblatt klein gehackt dekorieren und mit Puderzucker abstreuen.