UNIVERSIDAD ANDRES BELLO

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

Laboratorio N 5
Elaboracin de mermelada
de
naranja

Integrantes
Ma Catalina Bez
Paola Carvajal
Carolina Lpez
Catalina Morales
Constanza Ramognini
Valentina Rodrguez
1. Objetivos generales y especficos
Objetivo general: Elaboracin mermelada de naranja
Objetivo especfico: conocer las caractersticas fsicas, qumica y nutricionales de
la mermelada de naranja

2. Puntos previos del laboratorio

a) Caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las naranjas
Caractersticas fsicas:
Tamao y peso de la naranja: tiene un dimetro de 6 a 10 centmetros. Las
naranjas son de los frutos de menor tamao. Su peso est entre los 150 gramos
hasta loa 200 gramos sin piel.
Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos.
Color de la naranja: la cscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o
rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel
blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de
un color anaranjado.
Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan
un abundante jugo de sabor dulce con matices cidos, ms o menos fuertes
dependiendo de la variedad
Caractersticas nutricionales y qumicas:
Rica en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides: lo que convierte esta fruta en
un alimento muy recomendado para la prevencin del cncer.
Contiene pequeas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E.
Bueno para los dolores de garganta y encas doloridas, as como para prevenir o
combatir resfriados.
Excelente contra los problemas circulatorios y las venas varicosas al tener
componentes que fortalecen los vasos sanguneos.
Previene el escorbuto.
Rica en vitamina A, B1, B2, y C, tambin rica en sales minerales como el potasio,
calcio y fsforo.
Tiene propiedades diurticas, antirraquticas y posee propiedades preventivas y
curativas.
En las naranjas maduras la mayor parte del cido ha sido transformado en azcar
de fcil digestin, la naranja madura es mucho mas nutritiva

b) Niveles de produccin de naranjas en Chile

Aceptando el hecho de que no hay cifras oficiales actualizadas publicadas para
determinar la superficie nacional plantada con naranjos, se ha definido hacer una

estimacin de acuerdo a la informacin entregada por los ltimos catastros frutcolas de

Cirn para las diferentes regiones, tomando en cuenta las ltimas dos mediciones
disponibles para cada regin, la ltima de las cuales se ha efectuado entre los aos 2008
y 2014 segn la regin. Segn esta estimacin, el rea plantada de naranjos alcanzara a
7.448 hectreas, cifra que, comparada con las mediciones previas realizadas para cada
regin, que la hacan llegar a 8.858 hectreas, significa una baja de 15,9% entre las dos
mediciones y una disminucin de 1.410 hectreas en la superficie plantada, tal como se
aprecia en los cuadros 1 y 2.

La distribucin regional de la superficie plantada de naranjos en el pas, registra una

fuerte baja en la Regin de OHiggins, la regin ms importante en superficie plantada y
cuya superficie cay desde 3.995 hectreas a 2.601 hectreas, con una disminucin de
1.394 hectreas entre las ltimas dos mediciones, cifra muy similar a la baja registrada a
nivel nacional. La Regin Metropolitana, segunda en importancia, presenta una leve
reduccin de 100 hectreas entre ambas mediciones, mientras que la Regin de
Valparaso muestra una cada mayor, de 320 hectreas. La Regin de Coquimbo es la
nica que, de acuerdo a la metodologa, registra un incremento en la superficie plantada
de naranjos, con un aumento de 469 hectreas. Sin embargo, la informacin disponible
corresponde al ao 2011, por lo que cobra especial importancia el catastro que se est
realizando en la actualidad, cuyos resultados se publicarn en el primer semestre de 2015
y permitirn conocer cmo ha sido afectada la superficie frutcola regional por la fuerte
sequa que se ha observado en los ltimos aos.
Produccin
Aunque tampoco existen estadsticas oficiales respecto de la produccin nacional de
naranjas, se puede hacer una estimacin basada en los diversos antecedentes que
entregan los catastros regionales de Cirn, relacionados con la produccin media
regional, la superficie regional, los porcentajes de la produccin regional destinados a
exportacin, mercado interno y agroindustria y otros antecedentes regionales. De acuerdo
con ese anlisis, se ha determinado una produccin nacional estimada de naranjas de
132.000 toneladas en el ao 2013, cifra que debera haber bajado durante el ao 2014,
debido a la escasez hdrica sufrida por la regin centro-norte del pas en el perodo.

c) Caractersticas fsicas y qumicas de la mermelada de naranja

La mermelada de naranja amarga, est llena de color, aromas y propiedades. Al contener
la piel de la naranja nos beneficiamos de la fibra pectina que esta contiene. Sin embargo
al cocer la naranja, se pierde gran parte de la vitamina C. En la piel de las naranjas
tambin se encuentran altas cantidades de flabonoides de la naranja, como la
hesperidina, rutina, la quercetina, tangeritina y la nobilitina.
Estos componentes tienen propiedades antioxidantes, ayudan a mejorar la circulacin y a
reducir el colesterol. El azcar que se aade servir para aportar dulzor cuerpo y espesor
a la mermelada. Tambin permitir que se conserve por mas tiempo en la nevera (el
azcar es conservante).
d) 3 alternativas para aumentar la vida til de la naranja
1. Refrigeracin: Una de las alternativas para aumentar la vida til de las naranjas, es la
refrigeracin, ya que en este mtodo se enlentece el metabolismo de los microorganismos
y pueden durar ms tiempo. Es importante no apilarlas unas sobre otras, si no que se han
de disponer una al lado de la otra, manteniendo cierta separacin entre ellas.
2. Congelacin: Otra alternativa seria congelarlas, utilizando la tcnica del glaseo, con
crioprotectores, por lo tanto se le adicionara agua ajena a la fruta, para que pronto
cuando se descongele, pierda esa agua y no la propia.
3. Aplicaciones de la irradiacin de alimentos dosis baja (hasta 1 kGy): Retrasa los
procesos fisiolgicos, como maduracin y envejecimiento de frutas frescas y vegetales, y
sirve tambin para controlar insectos y parsitos en los alimentos, como por ejemplo la
naranja

d. Caractersticas sensoriales tericas de la mermelada de naranja

Color: Un color naranjo brillante intenso debido a la caramelizacin del azcar, lo que
produce que sea vea resplandeciente y atractiva a la vista.
Olor: Un tmido olor punzante debido a la acidez de la naranja acompaado de un olor
dulce.

Sabor: Fuerte sabor dulce, predominando la gran cantidad de azcar aadida a la

preparacin, seguido de un leve sabor cido debido a lo ctrico de la naranja.
Textura: Consistente y espesa, se gelifica cuando se deja reposar pero sin ser rgida.

e. Proponga dos alternativas de uso de las naranjas en dietas

Se puede utilizar para preparaciones con carnes bajas en grasas, como pollo o pavo,
conocido como pollo a la naranja. Donde la carne utilizada es baada en abundante jugo
de naranja y cuando se pone a coccin, el jugo se impregna en la preparacin dando un
sabor especial a la carne utilizada.
Adems se puede utilizar para realizar algn postre saludable, como compota de naranja
acompaado de alguna otra fruta a gusto. Tambin se puede utilizar la cscara de la
naranja, en forma de ralladura para dar sabor y aroma a diferentes preparaciones.
Otra alternativa es hacer zumo de naranja, tambin aprovechando la pulpa.

3. Resultados
a) Anlisis sensorial
Panelistas
1
2
3
4
5
6
Promedio

Color
5
3
4
5
5
3
4,2

Sabor
3
2
3
2
1
4
2,5

Olor
4
3
3
3
3
4
3,3

Textura
2
3
1
2
3
1
2

Aspecto general
3
3
4
3
3
4
3,3

Aspecto general; 22%

Color; 27%

Textura ; 13%
Sabor; 16%
Olor; 22%

La elaboracin de mermeladas de naranja no fue del todo aceptada por los panelistas
como lo podemos apreciar en el promedio y en los porcentajes de cada tem. Los
porcentajes ms bajo fueron el del sabor con un 16% y un promedio de 2,5 puntos y la
textura con un 13% y un promedio de 2 puntos. La categora que mayor porcentaje obtuvo
fue el color con un 27%, el cual fue muy comentado por los panelistas ya que esta
mermelada presentaba un intenso y brilloso color naranjo. El olor fue evaluado con un
22% y un promedio de 3,3 puntos y por ltimo al analizar el aspecto general, los
panelistas lo evaluaron solo con 22% siendo deficiente y representativo para mencionar
que la evaluacin sensorial no fue recibida positivamente.

Discusin:
Basndonos en los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta los objetivos
planteados al inicio para el desarrollo de este prctico, podemos afirmar que no se obtuvo
en su totalidad el producto deseado, vale decir, mermelada de naranjas. Muy por el
contrario, obtuvimos un dulce cristalizado por accin del calor y el alto contenido de
azcar, con un color similar al de una mermelada de naranja, pero con una textura, dureza
y sabor muy distantes a una mermelada.

Muchos aspectos relacionados con la elaboracin de esta mermelada pudieron

influir en el resultado final, siendo uno de los ms importantes el calor aplicado a la
preparacin junto con el tiempo de exposicin a esta fuente de calor. Consideramos que
el tiempo de preparacin excedi el ideal, ya que al finalizar la textura obtenida era
pegajosa y se cristalizaba con facilidad, todo esto producto del excesivo tiempo en que se
expuso al calor, lo que termin por convertir el azcar en caramelo.
Por otro lado, al ser la naranja una fruta con alto contenido de agua, la
evaporacin de la misma sucedi de manera lenta y progresiva, ocupando el tiempo
suficiente como para que el azcar empleada para su preparacin, que cabe decir fue una
gran cantidad, se tornara caramelo y terminara por otorgar a esta mermelada la dureza de
un dulce totalmente slido y cristalino.
En relacin a los resultados obtenidos, se pudo determinar que existieron algunas
limitantes a la hora de elaborar esta mermelada de naranja. Una de estas limitantes pudo
haber sido los utensilios empleados en su preparacin, en particular las ollas, cuyo grosor
pudo haber influido en la rpida caramelizacin del azcar al recibir el calor de manera
ms directa, a diferencia de haber sido preparada en ollas con fondo ms grueso.

Conclusin
Para concluir este informe se puede afirmar que no se obtuvo el producto
esperado, mermelada de naranjas; diversos aspectos pudieron influir en este resultado,
destacndose el tiempo excesivo de exposicin a temperaturas altas, seguido del alto
contenido de azcar de esta preparacin.
En conclusin, se obtuvo un producto con caractersticas fsicas y sensoriales
muy distintas a una mermelada de naranjas, siendo evaluada con poca aceptacin entre
quienes la degustaron.

Bibliografa
http://frutas.consumer.es/naranja/
http://www.odepa.cl/articulo/mercado-de-los-citricos-2/