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PROYECTO DE INVESTIGACIN

CDIGO DEL PROYECTO: 001


PALABRAS CLAVES: Vino, levaduras.
I. ASPECTO INFORMATIVO
1. Ttulo del proyecto
Evaluacin de los efectos de las levaduras Saccharomyces cereviceae y
Saccharomyces bayuanus en las caractersticas organolpticas en la
elaboracin del vino semi seco a partir de uva (Vinis vinfera).
2. Personal de investigacin
2.1 Autores

2.2.

Asaero Quenema Leodn


Flores Reyes de la Cruz Sosa Alva Eduardo
Ruiz Muoz Luis Alexander
Vidaurre Cajusol Juan

Centro o institucin de investigacin


Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

2.3.
2.4.

Telfono
978936180
Email
Eduardo_ra_fr@hotmail.com

3. Resolucin de la aprobacin
4. Tipo de investigacin
4.1. De acuerdo al fin a que se persigue
4.1.1. Bsica: Investigacin descriptiva
4.1.2. Aplicada: Investigacin de tecnologas fsicas
4.2. De acuerdo al diseo de investigacin
Bibliogrfico
4.3. De acuerdo a la naturaleza de la investigacin
2.3.1. Investigacin terica: emprica
2.3.2. Investigacin tecnolgica: fsica
5. 0Rgimen de investigacin
5.1. el proyecto de investigacin se est realizando para satisfacer la
exigencia del consumidor con respecto a calidad.
5.2. Orientada

5.2.1. Ciencia y tecnologa de alimentos de la UNPRG 2015 II.


5.2.2 ingeniera tecnolgica.
6. Localidad e institucin donde se realizar el proyecto:
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Escuela Profesional de
Ingeniera de Industrias Alimentarias.
7. Duracin del proyecto
1 mes
6. Fecha de Inicio
04-11-15
7. Fecha de trmino
18-12-15

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.


2.1.
Planteamiento del Problema Cientfico.
La viticultura es una ciencia y una tcnica distinta de la enologa y de la
elaboracin de vino. Aunque os elaboradores de vino deberan saber tanto como
fuera posible de vinicultura, la profesin es tan exigente, que es difcil ser experto
en ambas.
La industria del vino ha evolucionado durante los ltimos aos, tanto en nuestro
pas, como a nivel mundial, pasando de una industria antigua y tradicional a una
moderna, preocupada por encontrar soluciones a los ms variados problemas a
travs de la aplicacin de nuevas tecnologas. Las propiedades aromticas del
vino son un elemento primordial en la diferenciacin de stos. Por su parte, el
mercado del vino ha cambiado debido a que los consumidores se han vuelto cada
vez ms exigentes, transformando la orientacin de la elaboracin del vino hacia
las preferencias del consumidor
Las uvas adecuadas son la clave para el xito en la elaboracin de vino, y de
forma muy especial, para un vino de mesa de alta calidad (Boulton, Singleton,
Bisson y kunkee; 2002).

2.2.

Revisin Bibliogrfica
2.2.1. Antecedentes del Problema

Microvinificacin en blanco a 18 C de uva Isabela cultivada en misiones


(en Argentina)
Jose Luis Herrera, Juan Esteban Mio
2011
Argentina - Universidad Nacional de Misiones
No se ha investigado aun la microvinificacin en blanco de uva Isabella tinto
(Vitis Labrusca x Vitis vinfera) cultivada en Misiones, ni tampoco las levaduras
indgenas que contiene.
El procedimiento enolgico implic el uso de Saccharomyces cerevisiae bayanus
como referencia y cepas indgenas de levadura en fermentacin espontnea a
181 C. Los procedimientos analticos empleados fueron los aprobados por el
Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV - Argentina).
Despus de 15 das, la Actividad Fermentativa finaliz alcanzando el mismo
valor para ambas cepas de levaduras (11,2 g de azcar por da). El Poder
Fermentativo fue ms alto para S. bayanus (98,9 % v/v) que para las levaduras
indgenas (89,8 % v/v), mientras que el rendimiento en alcohol fue de 17,1 y 18,8
g azcar por Alcohol, respectivamente.
Fue viable obtener vino blanco a partir de uva Isabella tinto y levaduras
indgenas de las mismas bayas. Todos los vinos obtenidos cumplieron con los
requisitos del Instituto Nacional de Vitivinicultura para consumo humano o
aejamiento.
Comparacin de la produccin de compuestos aromticos por cepas de
levaduras vnicas comerciales
Vctor Gabriel Guadalupe Medina
2008
Chile - Pontificia Universidad Catlica de Chile
La satisfaccin de las preferencias del consumidor es el principal objetivo al
elaborar un vino hoy en da. El aroma es el elemento principal en la
diferenciacin de los vinos y una forma de influir en l es la eleccin de la
levadura para llevar a cabo la fermentacin alcohlica.
Existe una amplia oferta de stas en el mercado, cada una presentada como
nica en sus caractersticas fermentativas y organolpticas. El presente trabajo
se centra en la comparacin de la contribucin al aroma del vino realizado por
distintas cepas comerciales de levaduras vnicas a travs de tres aproximaciones

experimentales: anlisis qumico, sensorial, y olfatomtrico. Esto fue estudiado


en fermentaciones de escala laboratorio en mosto sinttico con el fin de aislar la
contribucin aromtica de los compuestos sintetizados por la levadura. Seis
cepas comerciales fueron escogidas por sus caractersticas aromticas.
Diferencias sensoriales significativas fueron determinadas entre la mayora de
los vinos (7 de 9 comparaciones pareadas). Perfiles aromticos ms semejantes
fueron observados en vinos fermentados a 15 C que en vinos fermentados a
28 C. El anlisis qumico revel que 13 compuestos voltiles posean valores de
OAV mayor que 1. Diez y once de estos compuestos presentaron diferencias
significativas en concentracin entre vinos fermentados a 15 C y a 28 C,
respectivamente. Los resultados olfatomtricos sealan la importancia de las
relaciones entre aromas en el perfil aromtico del vino y las diferencias
observadas.
Finalmente, este trabajo presenta evidencia sobre la contribucin diferencial de
las levaduras comerciales vnicas al aroma del vino. sta se relaciona con
diferencias en concentracin en compuestos especficos y grupos de
compuestos.

Se

propone

que

relaciones

entre

aromas

frutosos

microbiolgicos, y la concentracin de compuestos relacionados a ellos, son


importantes para la diferenciacin entre vinos elaborados por distintas cepas.

2.3.
Formulacin del problema Cientifico
Evaluacin de los efectos de las levaduras Saccharomyces cereviceae y
Saccharomyces bayuanus en las caractersticas organolpticas en la elaboracin
del vino semi seco a partir de uva (Vinis vinfera) elaborado en el Laboratorio de
Alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
2.4.
Objetivos
2.4.1. Objetivos Generales
-

Evaluar, determinar y caracterizar el tipo de lavadura y su influencia en las


caractersticas sensoriales del vino.

2.4.2. Objetivos Especficos


-

Evaluar las caractersticas organolpticas de la uva.


Determinar fisicoqumicamente la caracterizacin de la uva.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas durante el

fermentacin.
Determinar las propiedades organolpticas de los vinos.
Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de los vinos.

tiempo

de

2.4.3. Justificacin e importancia del estudio.


El consumo moderado del vino, sobre todo del tinto, cuenta con mltiples
ventajas para la salud del ser humano; ayuda a contrarrestar diversas
enfermedades (especialmente las del corazn) y a mantener el cuerpo relajado,
con una actitud positiva.
No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se toman
responsablemente; sus efectos benficos pueden ser fsicos y psicolgicos, es
decir, una copa puede relajar a las personas tras un da estresado y al mismo
tiempo favorece su digestin en las comidas (De la Rosa; 1998)
Las caractersticas organolpticas como el aroma, sabor y color, as como el
grado alcohlico de los vinos vara segn el tiempo, temperatura y sobre todo
muy importante las levaduras utilizadas en la que cada una impone sus
caractersticas, y hace que el consumidor tenga preferencia una de otra
(Reynaud; 1999).
Por motivos como estos es que se est realizando el presente trabajo de
investigacin con la finalidad de encontrar los cambios sensoriales en la
elaboracin del vino con diferentes levaduras, y sea de total agrado para el
consumidor.
2.4.4. Objetivos.
2.5.
Marco Terico

2.2.1

Base terica.

2.2.1.1 El vino.
El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinfera, mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).
2.2.1.1.1

Historia
El consumo del vino se remonta a los comienzos del hombre. El vino ha
tenido un papel cultural, econmico y religioso para el mundo occidental
desde el comienzo de las grandes civilizaciones.

Su produccin y consumo se inicia con el cultivo de la vid, el que se supone


comienza entre los ros Tigris y ufrates, que corresponde hoy a Irak, hace
ms de 5.000 aos. Existen registros histricos del cultivo de la vid y la
elaboracin de vino en el Imperio Asirio Babilnico, Egipto, la Antigua Grecia
y el Imperio Romano. Es este ltimo el que difunde la vitivinicultura al mundo
occidental. Entre los siglos XII y XVII, la vitivinicultura aumenta, dado el
crecimiento de las ciudades y el traspaso de parte del cultivo de los viedos
a la burguesa. En el siglo XVIII, aparecen los grandes vinos de Champagne,
Burdeos y Jerez.
La vid es transportada hacia Amrica por la conquista espaola y la
expansin del cristianismo en el siglo XVI, expandindose su cultivo a
Mxico y Sudamrica. Del mismo modo, su cultivo tambin se expande a
Sudfrica con la colonizacin europea de frica. El comercio del vino crece
durante

todo

este

tiempo,

muchas

veces

ligado

la

poltica,

transformndose finalmente en una industria moderna (Boulton, Singleton,


Bisson y kunkee; 2002).
Durante esta larga historia, la forma de producir el vino se mantuvo en el
tiempo de manera casi intacta, con cambios muy pequeos durante la mayor
parte de su historia, hasta comienzos del siglo XX, donde se realizan los
cambios que la transforman en la industria que es hoy. As, su produccin y
almacenaje, comienza con las dolias, grandes contenedores hechos de
arcilla utilizados en la antigedad para la fermentacin y su almacenaje,
para ser reemplazado por el uso de las an actuales pero muy antiguas
barricas, toneles y cubas de madera en el siglo I A.C., las cules son
reemplazadas recin durante el siglo pasado por estanques de hormign,
luego por estanques de fierro epoxicado, y finalmente por los actuales
estanques de acero inoxidable.
El entendimiento del proceso fermentativo fue descubierto en 1789 por
Antoine Lavoisier, quin realiz los primeros estudios en fermentaciones
alcohlicas. Por su parte, en 1857, Louis Pasteur demostr que el vino era
producido por organismos microscpicos denominados levaduras. Esto llev
a una serie de descubrimientos sobre las levaduras, debido principalmente a
que los microscopios de la poca hicieron posible su estudio con el
financiamiento de las industrias relacionadas a las fermentaciones
alcohlicas.

2.2.1.1.2 Mercado del vino


La industria moderna del vino posee un mercado de orden mundial, con
alrededor de 68 pases productores, destacndose los pases europeos
como Francia, Espaa, Italia, y Alemania, y los pases del Nuevo Mundo
como Chile, Australia, Sudfrica, y Argentina.
En la actualidad, la industria mundial del vino se ve enfrentada a nuevos
desafos como la consolidacin de la oferta y la distribucin, una mejor y
mayor informacin de los consumidores, y las nuevas exigencias en el
mercado. La consolidacin de la oferta y la distribucin se refiere a la
transferencia del poder de decisin en la produccin que antes tena el
productor, dueo de la oferta, hacia el consumidor, propietario de la
demanda, transformndolo en la fuerza motriz del mercado. Esto trae
nuevos desafos que radican en el uso de nuevos sistemas de distribucin
que sean adecuados a los requerimientos de los clientes ms exigentes, y
en el ajuste de tamao y orientacin a categoras especficas del mercado.
As, a partir de los nuevos desafos de la industria y del estado actual de
nuestro pas en el mercado del vino, es posible concluir que si se desea
mantener el nivel alcanzado y crecer en participacin de mercado, el estudio
de procesos productivos para dilucidar las distintas variables que influyen en
la calidad de un vino en sus propiedades organolpticas, es donde la ciencia
puede contribuir para lograr una mayor capacidad para competir en el
mercado mundial del vino (Goldner; 2008).

2.2.1.1.3 Caractersticas organolpticas de los vinos


2.2.1.1.3.1 Vinos Blancos
En el aspecto visual, es de colores amarillos pajizos plidos con tonos de
verdosos a grises o acerados en vinos jvenes evolucionando a amarillos
dorados u oro viejo en los blancos de crianza o reserva. En blancos
fermentados o criados en barrica de roble de tonos amarillos pajizos
evolucionando a tonos dorados con el envejecimiento.
En el aroma, son principalmente afrutados, bien a frutos de pepita, de
hueso, tropical o caramelizados. En vinos con envejecimiento y/o
fermentados o criados en barrica de roble conjugados proporcionalmente a
su edad con aromas especiados, balsmicos, minerales y /o maderas.

En sabor, tienen un gusto fresco, ligeramente cido, dulce en el caso de


los vinos semidulces y dulces. Untuosos y con dejes amargos. Ligeros y de
persistencia media.
2.2.1.1.3.2 Vinos Rosados
En el aspecto visual es de color rosa de tonalidad fresa o frambuesa o
salmn pudiendo aparecer colores anaranjados con rosados de ms de 2
aos o sometidos a envejecimiento.
El aroma es de carcter frutal de fruta roja y/o carcter floral y/o vegetal.
En vinos de ms de 2 aos pueden combinarse proporcionalmente a su
edad con aromas especiados.
Su sabor es frescos, ligeramente cidos, dulces en el caso de los
semidulces o dulces. Untuosos con ligera tonicidad y persistencia media.
2.2.1.1.3.3 Vinos Tintos
En el aspecto visual es rojo de tonalidades violceas a cereza en los vinos
jvenes, pudiendo presentar tonalidades del rub a la teja cuando estn
sometidos a envejecimiento.
Su aroma es frutal y/o vegetal en los vinos jvenes pudiendo contener
aromas de madera en los vinos elaborados y envejecidos en barrica de
roble. En los vinos sometidos a envejecimiento se pueden encontrar
proporcionalmente al mismo, aromas o frutos secos, especias, hierbas
aromticas, aromas empireumticos y/o minerales.
Tiene unos sabores tnicos, clidos y persistentes. Frutales en el caso de
los vinos jvenes, con recuerdos a la barrica de roble en el caso de los
vinos fermentados y/o criados en la misma.
2.2.1.1.3.4 Vinos Espumosos
Tiene un aspecto visual de amarillo pajizo plido a ligeramente dorados
correspondiendo a su edad. Burbuja fina, abundante y persistente. De
coloracin rosa fresa o salmn en el caso de los espumosos rosados.
Aromas frutales y microbiolgicos.
Sabores frescos, punzantes, y con cierta untuosidad en el caso de los
rosados y dulces en el caso de los vinos con contenido en azcar de ms
de 10 gr/l.

2.2.1.1.4 Caractersticas fisicoqumicas del vino

Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalcohlica que


contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas
sustancias voltiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de
agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. La
funcin principal de esta mezcla es la de ser el solvente del resto de los
componentes; entre ellos, el metanol que es un producto de la hidrlisis de
las pectinas con un contenido promedio de 100 mg/l, mayor en el vino tinto
que en el blanco. Su impacto sensorial no es importante en s mismo, pero
s el de los metil steres en el aroma (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee;
2002).
Tambin se encuentran otros alcoholes en el mosto jugo de la uva que
contiene diversos elementos como piel y semillas- o como producto de
varios mecanismos de la fermentacin: son alcoholes alifticos con ms de
dos tomos de carbono. Los ms importantes son el 3-metil butanol (83-400
mg/l), 2-metil butanol (19-26 mg/l) y 2-metil propanol (6-174 mg/l). En menor
cantidad puede encontrarse: 1-propanol (11-68 mg/l), 1-pentanol ((<0,4
mg/l), 1-hexanol (0,5-12 mg/l), 1-octanol (0,2-1,5 mg/l) y trazas de 1-butanol,
2-butanol y otros. Este grupo de alcoholes forman los llamados alcoholes
de fusel que en niveles bajos dan la complejidad deseada al aroma, pero en
concentraciones mayores de 300 mg/l imparten una cualidad negativa.
Tambin estn presentes 2- feniletanol (25-105 mg/l), alcohol benclico
(0,05-2 mg/l), y 2,3-butandiol (165-1250 mg/l); y trazas de algunos alcoholes
terpnicos como linalol, geraniol, nerol, alfa-terpineol, hotrienol. El contenido
de glicerol vara de 0,2 a 2,0%, el de sorbitol de 5-394 mg/l y el de manitol
entre 84 y 1510 mg/L.
Dentro de las caractersticas fisicoqumicas del vino tinto, el estudio de los
polifenoles ocupa una gran rea en los estudios cientficos. El trmino
compuestos fenlicos incluye cidos fenlicos, flavanoles, flavonoles,
proantocianidinas y antocianidinas, tienen una importancia crtica para la
calidad de los vinos tintos por proporcionarles astringencia, pero adems
cobran inters por su rol en la salud humana como factor de prevencin ante
enfermedades

cardiovasculares.

Cada

vaso

de

vino

contiene

aproximadamente unas 200 clases de polifenoles, muchos de ellos con


actividad antioxidante comprobada.

El contenido de las mencionadas sustancias en vinos tintos puede variar


desde 1,8 a 4,0 g/l expresados en equivalentes de cido glico y su
estructura y concentracin estn influenciados por varios factores: por un
lado, la variedad, la temporada de la vendimia y la regin de origen; y por el
otro, por la tecnologa utilizada en la vinificacin y la transformacin que
puedan sufrir durante el almacenamiento (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).

2.2.1.1.5 Vinificacin
La vinificacin es entendida como un conjunto de tareas y actividades
encaminadas a transformar la uva en vino.
La vinificacin por ser una compleja transformacin con caractersticas
diferenciales, pasa por tres fases: pre-fermentativo, fermentacin y postfermentacin, en las que se define el resultado final: la calidad del vino.
2.2.1.1.5.1 Pre fermentacin
Recogido el fruto, trasporte de la uva y entrada a la bodega. Durante la
etapa pre fermentativa se practican tratamientos mecnicos para obtener
un mosto en las mejores condiciones fsicas posibles para fermentar.
Los tratamientos de acondicionamiento tienen como objetivo de mejorar el
estado biolgico del mosto para propiciar la fermentacin, la operacin ms
importante es el sulfitado (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee; 2002).
2.2.1.1.5.2 Fermentacin
Fermentacin alcohlica: es un proceso anaerbico realizado por
las levaduras. Estos microorganismos transforman el azcar en

alcohol etlico y dixido de carbono.


Fermentacin malolctica: se produce en el vino como resultado de
la actividad metablica de ciertas cepas de bacterias lcticas bien
adaptadas, la reduccin de la acidez y modificacin de su sabor en
el vino, que produce esta fermentacin bacteriana, se suelen
considerar beneficiosas para el vino.

2.2.1.1.5.3 Post fermentacin


Una vez transformado el mosto en vino, se inicia un proceso post
fermentativo que dura dos o tres semanas, con el fin de obtener una mejor
estructura (Guevara; 2013).

2.2.1.2 Las levaduras.


Las levaduras son los principales agentes de la fermentacin alcohlica. Existe
un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto,
sus propiedades, sus modos de reproduccin y por la forma en que se
transforman los azcares. Son hongos unicelulares que incluye un ncleo
(organismo eucariota) y que puede pertenecer a dos clases: los ascomicetos y
los deuteromicetos. Se han identificado gneros de levaduras por docenas y
centenas de especies de formas y dimensiones muy variables.
Las levaduras no definen un grupo sistemtico de microorganismos. Son
principalmente, los agentes de la fermentacin alcohlica los que son
designados en ese trmino; y ya que las levaduras se multiplican por gemacin
(multiplicacin asexual) y tambin se produce de forma sexuada, las
condiciones del medio determinan el modo de reproduccin (Guevara; 2013).
2.2.1.2.1 Caractersticas generales de las levaduras
Las levaduras de vinificacin pueden presentar una de las cuatro formas
siguientes: elptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esfrica y
apiculada.
La mayor parte de las levaduras de vino presentan, segn las condiciones,
dos sistemas posibles de reproduccin por gemacin y reproduccin por
formacin de esporas, las cuales, despus de la germinacin, vuelven a
generar levaduras. Las levaduras carentes de esporas, poco abundantes en
los vinos, se reproducen solo por va vegetativa (De Rosa; 1998).
Cuando el medio es desfavorable, cuando las levaduras han eliminado el
azcar del medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemacin y producen
ascas o clulas madres que contienen las esporas. Estas ltimas
representan una especie de simiente de levaduras cuyo estado de vida
paralizada y cuya resistencia les permiten supervivir en unas condiciones
que seran fatales para las levaduras propiamente dichas (desecacin, calor,
contacto con agentes qumicos, etc.) la reproduccin de las esporas exige
condiciones especiales y es excepcional en el vino. Las levaduras llenas de
granulaciones, son levaduras muertas, cuyo protoplasma esta coagulado y
raramente contienen esporas, germinan y dan paso a nuevas clulas de
levaduras (Fernndez, Barrio y Querol; 2005).
2.2.1.2.2 Importancia de las levaduras
El uso del cultivo de las levaduras para la enologa es de gran importancia
por la capacidad de resistencia de las diversas cepas de estos

microorganismos frente a elevadas concentraciones de azcar, as como


ante las acciones de la temperatura, cido sulfuroso, tanino y otros factores
(Fernndez, Barrio y Querol; 2005).
2.2.1.2.3 Identificacin de las levaduras
Bajo el aspecto enolgico, es importante la siguiente distincin:
Las levaduras de metabolismo preferentemente fermentativo:
despus de una primera fase de proliferacin celular, atacan los

azcares y los fermentan a alcohol etlico y anhdrido carbnico.


Levaduras de metabolismo preferentemente oxidativo: en general
presentan una tolerancia evidente a pequeas concentraciones de
etanol, ms bien, atacan este compuesto u lo descomponen en agua
y en anhdrido carbnico, utilizan pues con preferencia los sustratos
fermentados.

Algunos autores consideran adems un grupo intermedio, de metabolismo


tanto oxidativo como fermentativo. Las condiciones de aireacin del sustrato,
parecen tener una gran importancia determinante: en presencia de oxgeno
de la levadura tiende a respirar completamente el sustrato (De Rosa; 1998).

2.2.1.2.4 Especies de levaduras de inters enolgico


Existen en la naturaleza numerosas especies de levaduras, pero las de
inters enolgico son limitadas. Desde el punto de vista prctico podemos
diferenciarlas como esporgenas y asporgenas.
2.2.1.2.4.1 Levaduras esporgenas
2.2.1.2.4.1.1 Saccharomyces cerevisiae
Tambin conocido como Saccharomyces elipsoides; es una clsica
levadura del vino. Su inters enolgico esta destacado por su resistencia
al alcohol etlico y anhdrido sulfuroso.
Las clulas son redondeadas o caractersticamente elipsoides. La
especie produce ascas que contiene esporas redondas y lisas. La
Saccharomyces es aerobia facultativa y la fermentacin es su
metabolismo (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee; 2002).
2.2.1.2.4.1.2 Saccharomyces uvarum
La especie se caracteriza por clulas frecuentemente grandes, alargadas
y en forma de salchicha. Su resistencia al etanol es poco superior.
Las clulas de S. uvarum son crifilas, por tanto necesitan consumir una
elevada energa en la fermentacin as como disponer de bajas

temperaturas, mientras que S. cerevisiae y S. bayanus son ms


alcohgenas, pero menos activas a bajas temperaturas.
2.2.1.2.4.1.3 Saccharomyces bayanus
En esta especie se incluye tambin S. oviformis. Las clulas son ovales,
alargadas. Es una de las especies ms resistentes al alcohol, por esto es
con frecuencia responsable de las re-fermentaciones.
Este carcter hace que sea propuesta tambin su utilizacin en la
preparacin de los espumosos naturales.
2.2.1.2.4.1.4 Saccharomyces chevalieri
Es una levadura con caractersticas

fisiolgicas

relativas

la

fermentacin de los azcares que no siempre se distingue netamente de


S. cerevisiae. Se ha encontrado aislada con una cierta frecuencia sobre
todo en vinificacin de vinos tintos.
2.2.1.2.4.1.5 Torulaspora delbrueckii
Son levaduras de forma redondeada y dimensiones medias. No tiene
gran resistencia al alcohol etlico, por esto aparece con mayor frecuencia
en las fases centrales del proceso fermentativo. La resistencia al
anhdrido sulfuroso es ms bien dbil. Su caracterstica fisiolgica de
mayor inters es la baja produccin de cidos voltiles.
2.2.1.2.4.1.6 Zygosaccharomyces bailil
Se desarrolla en los vinos de graduacin alcohlica relativamente baja, y
es particularmente resistente al anhdrido sulfuroso.
2.2.1.2.4.1.7 Saccharomyces pombe
Intervienen poco frecuentemente en las fermentaciones, por su propiedad
ms interesante es la de ser capaz de atacar el cido mlico para formar
alcohol, provocando as una desadificacin. Las clulas se multiplican
tpicamente por escisin.
2.2.1.2.4.1.8 Pichia membranaefaciens
Es una levadura ascospora, pero caracterizada por un metabolismo
preferente oxidativo. Las clulas aparecen alargadas, habitualmente en
largas cadenas ms o menos ramificadas. Produce, generalmente,
cantidades elevadas de acetato de etilo. Es capaz de vivir con una cierta
facilidad sobre todo en vinos jvenes.

2.2.1.2.4.2 Levaduras asporgenas


2.2.1.2.4.2.1 Brettanomyces spp

Son consideradas levaduras responsables de alteraciones y pueden


comunicar al vino sabores desagradables.
2.2.1.2.4.2.2 Candida stellata
Presenta clulas ovales o ms o menos alargadas. Se ha aislado con
mayor frecuencia en las vinificaciones en blanco, y sobre todo en
sustratos procedentes de uvas atacadas de podredumbre noble.
Puede llegar hasta los 7 10 alcohlicos, pero es sensible al anhdrido
sulfuroso.
2.2.1.2.4.2.3 Cndida vini
Es una especie responsable de la flora. En la superficie forma un velo
que con el tiempo se hace espeso, despus los fragmentos caen en
lquido subyacente. Su sustrato slido presenta clulas alargadas, en
cadena, el metabolismo es oxidativo.
2.2.1.2.4.2.4 Kloeckera apiculata
Es la tpica levadura apiculada con clulas muy pequeas en forma de
limn. Fermenta produciendo elevadas cantidades de cidos voltiles, es
muy sensible al anhdrido sulfuroso. Es una de las especies ms
difundidas en los mostos al inicio de la fermentacin.

2.2.2 Variables
2.2.2.1 Variables Dependientes
Caractersticas sensoriales del vino
2.2.2.2 Variables Independientes
Levaduras

2.2.3

Hiptesis
Es posible que empleando diferentes levaduras en la elaboracin de vino se
obtenga distintas caractersticas sensoriales.

2.2.4

Definicin de Trminos

Enologa: Es la ciencia, tcnica y arte de producir vino.

Fenoles: Los fenoles son alcoholes aromticos. Estn compuestos de


molculas que tienen un grupo -OH unido a un tomo de carbono de un
anillo bencnico.

Fermentacin: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que


no requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico.

Humedad: Cantidad de vapor de agua presente en los cuerpos.

Levadura: Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos


organismos eucariotas, clasificados como hongos microscpicos
unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Nutriente: Cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el


metabolismo de un ser vivo.

Vinificacin: Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva


en vino.

Vino: El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinfera, mediante la


fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.

III. MARCO METODOLGICO


La materia prima (uva) con la cual se elaborara el vino ser adquirido en el
mercado mayorista de Moshoqueque, por otro lado las levaduras
correspondientes sern sembradas en el laboratorio de Microbiologa de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
Para desarrollar la elaboracin de vino, se tomarn como base los materiales,
equipos, y procedimiento descritos a continuacin; as mismo se defini los
parmetros de tiempo y temperatura de fermentacin a utilizar, hasta obtener una
bebida aceptada por el consumidor, lo cual se determinar en base a pruebas
hednicas de escala de 9 puntos.

III.1

Diseo de contrastacin de la Hiptesis

El diseo experimental para dicho proyecto, se presenta esquemticamente en la


figura 1, que fue estructurada de tal forma que permita su evaluacin.
Este diseo muestra detalles de las variables en estudio.
El mejor tratamiento se determinar teniendo en cuenta la evaluacin
organolptica

la

estabilidad

fisicoqumica,

experimentales sern evaluados estadsticamente.

para

lo

cual

los

valores

Figura 1: Diagrama del diseo experimental para los tratamientos.


Materia prima
MATERIA PRIMA

Saccharomyces
cerevisiae

Saccharomyces
bayanus
Fuente: Elaboracin propia.

III.2

Poblacin y Muestra

Poblacin:
Uvas (Vitis vinfera) expendido en el mercado mayorista Mochoqueque de la
ciudad de Chiclayo.
Levaduras sembradas en el laboratorio de Microbiologa de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
Muestra:
Uva: La muestra est constituida por 20 kg de uva adquirida en el mercado
mayorista Mochoqueque de la ciudad de Chiclayo.
Levaduras: La muestra est constituida por 100 mL de inculo fermentador por
cada tipo de levadura sembrada en el laboratorio de Microbiologa de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.

III.3
Materiales, Tcnicas e Instrumentales de Recoleccin de Datos
III.3.1 Equipos de laboratorio

Balanza semianaltica, marca Ohaus sensibilidad 0,1g. EE.UU.

Balanza analtica electrnica Ohaus Modelo Ap 2103 serial # 113032314,


sensibilidad 0,0001 gr. EE.UU.

Bao Mara Memmert serie li-X-S, rango de temperatura 0 a 95C.

Bomba de Vaci (precisin Vacuum Pump) Model 535, CGA Coorporation


USA.

Congeladora Faeda.

Estufa marca Memmert electric tipo lR-202.

Espectrofotmetro molecular, modelo Espectronic 20, Rango de longitud de


325 a 940 nm.

Extractor tipo Soxhlet.

Potencimetro rango O a 14 digital Marca HANNA.

Refrigerador OLG.

Refractmetro de mano, graduado de O a 100% de sacarosa.

Viscosmetro BROKFIELD LV. Brookfield Engineering Laboratories, Inc.


soughton, USA.

III.3.2 Materiales de Laboratorio

Agitador de vidrio.

Buretas de 25 y 50 ml c/u

Cronmetro.

Cuchillos de acero inoxidable.

Embudos de vidrio y porcelana

Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.

Juego de tamices

Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.

Papel filtro rpido.

Papel filtro whattman No. 40-42.

Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.

Placas Petri

Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.

Picetas.

Telas para filtrado.

Termmetros de -10C a 250C.

Tubos de prueba.

III.3.3 Reactivos y Soluciones

cido actico

Agua destilada

Azul de Metileno

cido sulfrico

Acetato de sodio

cido clorhdrico

Alcohol etlico al 96% de pureza.

cido Ascrbico.

Bisulfito de Sodio.

Buffer acetato de Sodio 0,1 M, pH 4.5

Buffer acetato de Sodio 1 M, pH 5.0

Fenoltalena al 1%

Hidrxido de sodio 0,1 y 1 N

Solucin de Yodo 1%

Tiosulfato de sodio 5H2O

Metabisulfito de sodio

Otros reactivos usados en los anlisis fisicoqumicos

3.4 Mtodos de anlisis


Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho
trabajo de investigacin se presentan a continuacin:
3.4.1 Caracterizacin de la Materia Prima:
3.4.1.1 Determinacin fsicas de la uva
Peso del fruto.
Dimensiones de los frutos, se utilizar un micrmetro para medir su
longitud y dimetro (Shewfelt, 1993).
3.4.1.2 Determinaciones Fisicoqumicas
Se determinar:
- Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
- Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005).
- Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).
- pH, mtodo 983.23 A.O.A.C. (1997).
- Slidos totales, mtodo 932.14 A.O.A.C. (1997).

3.4.2

Se determinaran por

diferencia respecto al porcentaje de humedad.


Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los otros

componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)

Caracterizacin de los tratamientos

A. Determinaciones fisicoqumicas de los tratamientos


Se determinar:
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).
Slidos solubles, mtodo 932.12 A.O.A.C. (1997).
pH, mtodo 983.23 A.O.A.C. (1997).
Azcares reductores totales, mtodo 923.09 A.O.A.C. (1997).
Slidos totales, mtodo 932.14 A.O.A.C. (1997). Se determinaran
por diferencia respecto al porcentaje de humedad.
Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los
otros componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)

B. Evaluacin Organolptica:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me
gusta muchsimo me disgusta muchsimo), los que sern evaluados
por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).

Escala Hednica de nueve puntos


Descripcin

Valor

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

9
8
7
6
5
4
3
2
1

3.5 Metodologa experimental


A. Anlisis fisicoqumico de las materias primas
La caracterizacin de la uva y se ver como en el anlisis indicado.
B. Proceso de elaboracin de vino

Figura N 02: Flujograma de elaboracin de vino


Fuente: www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04-

Anejo2.PDF

Recepcin control de la uva: Mediante el empleo de remolques que


transportan cajas o pequeos cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la

bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible el


aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y
riqueza en azcar de la uva (Goldner; 2008).

Tratamiento mecnico de la vendimia y correccin: La vendimia entra por


su parte superior por gravedad, es despalillada envindose los raspones al
exterior de la nave y la uva pasa a continuacin por la estrujadora para que
libere el mosto y ponerlo en contacto con los hollejos. La uva estrujada y
despalillada se enva a los depsitos de fermentacin por una bomba de
vendimia, a la salida de la bomba se sita un dosificador automtico de
sulfuroso para corregir el mosto.

Encubado, maceracin y fermentacin:. Esta operacin consiste en


depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se convierta en vino.
La duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino joven y ser la
primera que entre en la bodega y 6/10 das para el vino de crianza y reserva
(Goldner; 2008).

C. Caracterizacin del vino


La caracterizacin de la elaboracin de vino se har segn los anlisis indicados
de acuerdo a los anlisis indicados en el marco metodolgico.

IV. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por el realizador del presente
proyecto.

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Boulton, Singleton, Bisson y kunkee. 2002. Teora y prctica de la elaboracin
del vino. editorial Zaragoza- Espaa. Editorial Acribia, S.S. Pg. 639
2. Guevara. 2013. Influencia de levaduras y bacterias en el aroma del vino.
Lambayeque-Per. Pag. 64.
3. De la Rosa Tulio. 1998. Tecnologa de los vinos Blancos.1 edicin. Editorial
Mundi-Prensa. Madrid-Espaa.

4. Reynaud Emile. 1999. Enologa Practica: Conocimiento y elaboracin de vino.


3 edicin. Editorial Mundi. Prensa. Madrid-Espaa.
5. Fernndez Espinar, M. T., Barrio, E. y Querol, A. 2005. Identificacin y
caracterizacin molecuolar de levaduras vnicas. En: Microbiologa del vino. Ed.
A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid.
6. Guadalupe Medina. 2008. Comparacin de la produccin de compuestos
aromticos por cepas de levaduras vnicas comerciales. Santiago de Chile.
Disponible
en:
https://repositorio.uc.cl/bitstream/handle/11534/1433/505060.pdf?sequence=1
7. Bernardi. 2013. Seleccin de levaduras vnicas provenientes de la provincia de
Mendoza.
Argentina.
Dispnible
en:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5049/tesisbernardi.pdf
8. Goldner. 2008. Caracterizacin sensorial y fsicoqumica de vinos chardonnay y
malbec de distintas regiones vitivincolas argentinas. Argentina. Disponible en:
http://www.consultorastg.com.ar/pdfs/TESIS_Goldner_MC.pdf
9. Bermejo. 2014. Efecto de la inoculacin con levaduras secas activas en la
elaboracin de vino con distintas variedades de uva tinta. Espaa. Disponible
en: http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE000654.pdf

VI.

LINKOGRAFA
1. http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/35-3_Especial_5/11a.pdf
2. http://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n15/n15a02.pdf