GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

AVANCE DE INVESTIGACIN
EL TUMBO
BROMATOLOGA II
CLAUDIA ROBERTS CHAVES
ELENY AMAO VALLE
NATALY LAYME
SHARY CONTRERAS
II
2015 0902AS/T

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Firma

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Firma

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EVALUACIN TRABAJO ESCRITO:
Contenido
Trabajo Completo
Presentacin
Ortografa y Redaccin
Otros

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Comentarios: ___________________
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Nota Final

: ___

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El tumbo

Introduccin
En el Per se cuenta con una gran diversidad de alimentos, los cuales
incluyen vegetales, tubrculos y frutos. Todos ellos poseen una infinidad de
nutrientes muy importantes para el organismo, sin embargo, muchos de
ellos no son apreciados o simplemente no son reconocidos. En este trabajo
vamos a conocer un poco ms esta fruta que hasta hace poco no era tan
valorada, el tumbo.
El tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima) es originario de los valles
interandinos y de la zona quechua, y se encuentra en todos los Andes del
Per. Llamado anteriormente poro poro, posea un lugar privilegiado entre
las frutas de los incas. Tambin se le puede hallar en otros pases de
Amrica; aunque es conocido con otras denominaciones, como curuba en
Colombia, parcha en Venezuela, granadilla cimarrona en Mxico y taxo
en Ecuador. El tumbo es una planta de zonas altas y fras; se desarrolla bien
entre los 2000 a 3000 msnm, y se adapta al clima monznico, con
temporadas alternantes y secas. El tumbo es una de las frutas con un alto
contenido de cido ascrbico (66,7 mg) en 100 g de porcin comestible.
El componente mayoritario de las frutas es el agua, pero el tumbo como la
carambola, la fresa, la pia y el camu camu respecto a otras, aportan menos
cantidad de azcares (fructuosa) y por tanto menos cantidad de caloras y
carbohidratos.
Caractersticas
El tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera, que crece muy
bien a altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de
forma elipsoidal y de tamao similar a un huevo de gallina. Se propagan por
semillas y suelen crecer sobre cercos y pareces de las viviendas. Sus flores,
consideradas entre las ms bellas del mundo, son polinizadas por abejas,
avispas y varias especies de colibres.
Si bien el tumbo serrano se distribuye a lo largo de los Andes desde el norte
de Chile hasta Colombia, en zonas con temperaturas promedio entre los 12
C y 16 C, se sabe que su centro de origen est en los Andes peruanos, a
alturas entre los 2500 y 3000 m.s.n.m.
Otros parientes cercanos del tumbo la granadilla (P. Ligularis) y el maracuy
(P. Edulis).

INVESTIGACIN BROMATOLGICA
I.

Historia del tumbo

Los Andes se caracterizan por una alta diversidad biolgica pero al
mismo tiempo se considera una de las ecorregiones ms amenazadas
del mundo.
La regin andina definida como uno de los mayores centros de
domesticacin de plantas del mundo; fue escenario de civilizaciones
que desarrollaron una agricultura autctona con la domesticacin de
un gran nmero de especies de plantas nativas, tales como granos,
races, tubrculos y frutos, que crecen desde los 1300 hasta 4300
m.s.n.m.
El cultivo de estas especies fue la base alimenticia durante siglos de
la poblacin andina hasta la llegada de los espaoles, periodo en que
las especies nativas fueron reemplazadas casi en su totalidad por
especies forneas y otras en el tiempo fueron completamente
olvidadas.
Cuando llegaron los espaoles pudieron observar que haba un tipo
de salsa que slo era servida al INCA, esta reserva especial fue de
curiosidad de muchos cronistas, Fray Jos de Acosta uno de los ms
reputados cronistas espaoles, se maravill al encontrar la flor de
esta planta al que la llamo: LA PASIONARIA"
El Passiflora tripartita var. mollissima es un frutal originario de los
Andes peruanos que se encuentra diseminado en toda Amrica. En
nuestro pas mayormente se encuentra vegetando en forma natural
en los valles interandinos de Amrica; en zonas con temperaturas
promedio entre los 12 C y 16C a alturas entre los 2500 y 3000
m.s.n.m. Los principales departamentos del Per que lo cultivan son
Ancash, Junn, Moquegua y Huancavelica.
Esta planta es domesticada desde la poca prehispnica en la zona
andina.
El Per como en todos los pases tropicales es depositario de una
biodiversidad sorprendente, que incluye a una gran cantidad de

recursos naturales; sin embargo, muchos de estos recursos son

conocidos por grupos humanos locales o regionales y no han sido
estudiados a profundidad ni divulgados adecuadamente.

II.

Composicin

qumica proximal

Parmetro

Contenido
89,32
3,23

Humedad (%)

0,66
0,02

Cenizas (%)

0,02
0,00

Lpidos (%)
Protena total (%)

0,59
0,04

Fibra (%)

0,69
0,04

Extracto libre de nitrgeno (%)

8,72
0,42
2,9 0,02

pH
Acides

titulable

(g

cido 1,5 0,05

ctrico/100ml)
12 0,5

Slidos solubles ( Brix)

2,61
0,05 S

Densidad relativa

38,20
2,56

cido ascrbico (mg/100 ml)

Carotenos

totales

caroteno/100 ml)

(mg

de

1,33
0,03

III.

Caractersticas
sensoriales
durante
sus
estados

Races:
La raz es fibrosa al inicio del crecimiento y se engrosa al ir
envejeciendo la planta. Se expande en un volumen grande del suelo,
por lo que la planta exige altos niveles de fertilidad para alcanzar su
potencial de productividad, si se consumen crudas, las races de la
badea son alucingenos y hasta venenosos, debido a que tienen un
compuesto llamado pasiflorina. La raz engrosada de plantas adultas
se puede consumir hervida.
Tallo:
Es trepador, fuerte, grueso, rstico y de crecimiento rpido. Se
endurece (lignifica) en la base y llega a medir entre 5 y 50 metros de
largo. Posee fuertes zarcillos enrollados en espiral, hasta de 30
centmetros de largo, que le permiten fijarse a soportes. Los zarcillos
se envuelven alrededor de las superficies que tocan, respondiendo a
un estmulo de contacto, la seccin del tallo es cuadrangular y su
superficie es lisa.
Hojas: Son alternas, simples, enteras y penninerviadas, su forma es
oval a lanceolada de 10 a 30 cm de largo y de 8 a 15 cm de ancho.
Las hojas son abundantes, color verde claro y brillante. La base de las
hojas puede ser dentada o no. La lmina o limbo tiene nervadura
sobresaliente en el envs o superficie interior. Tienen estpulas de
forma ovalada o lanceolada de 3 a 3,5 cm de largo. Los peciolos son
glandulados de 2 a 5 cm de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Los pices
son puntiagudos, redondeados o truncados.
Flores:
Son olorosas y llamativas, de 6 a
12 cm de largo y de unos 7.5 a 12
cm de dimetro. Aparecen en
pednculos solitarios de unos 3 cm
de largo normalmente colgando
hacia abajo. El cliz es de forma
acampanada. Los spalos son
ovalados u oval-oblongos, de color
blanco, violeta rosado en el
interior. Los ptalos son parecidos
a los spalos. Los colores llamativos de la flor se deben al contenido
de pigmentos del grupo de las antocianinas
Frutos:
Aproximadamente un 12% de las flores llega a producir frutos. La
badea produce los frutos ms grandes entre las especies de su
gnero. Es una baya ovalada de 15 a 30 cm de largo y de 12 a 18 cm
de dimetro. La superficie (epicarpio) es brillante, lisa y de textura
blanda, con tres surcos normalmente poco profundo. Los extremos
son deprimidos y redondeados. Durante el crecimiento del fruto, su
exterior es verde claro o verde amarillento, a veces con tonalidades

rosada. Al madurar, la piel

del fruto se toma de un
color amarillo a dorado. El
pericarpio contiene una
masa blancuzca, crema
verdosa o rosado morado,
esponjosa,
olorosa,
ligeramente dulce y cida.
Es firme y gruesa (2.5 a 4
cm de ancho). En el centro
de la fruta se encuentra
una cavidad que contiene numerosas semillas. La pulpa est
compuesta por las semillas y sus cubiertas, son llamadas arilos.
Contiene el jugo cido-dulce, de color morado-rosado. La pulpa
contiene pasiflorina por lo que su consumo excesivo puede causar
somnolencia.
Semillas:
Son negras, achatadas, elipsoides, duras y de color marrn oscuro a
negro. Miden aproximadamente 1.25cm de largo y 0.5 a 0.7 cm de
ancho. Poseen tres proyecciones o dientes en la base, y el pice es
truncado estn rodeadas de una sustancia jugosa, mucilaginosa y
traslucida llamadas arilo. Cada fruto produce de 100 a 200 semillas

IV.

Operaciones bsicas necesarias para el procesamiento del

tumbo
CLIMA
La badea es una especie tropical que crece desde el nivel del mar
hasta los 1300 m. s. n. m, adems prospera en climas clidos con una
temperatura de 24 a 27 C, con precipitacin pluvial menor a 300 mm
anuales y una estacin seca bien marcada. Es necesario disponer de
riego, en especial durante la poca de crecimiento y floracin.
SUELOS
Los suelos ptimos para el cultivo de la badea son los francos, bien
drenados y con una acidez (pH) entre 4,5 y 6,0. El anlisis de los
suelos es necesario hacerlo antes de implementar el cultivo a fin de
satisfacer a tiempo las deficiencias que se presenten.
PROPAGACIN
Dadas las caractersticas especiales de la badea, los sistemas de
propagacin pueden hacerse por dos mtodos, propagacin asexual y
propagacin sexual

Propagacin asexual.- Consiste en tomar partes de la misma

planta determinada como madre, las cuales se colocan en
semilleros o bolsas de polietileno, a fin de que enracen y

produzcan plantas con idnticas caractersticas a aquellas de

donde se ha tomado el material. De la planta madre se toman
ramas no demasiado tiernas, de 1 cm de dimetro; de estas
ramas se sacan estacas de 15 a 30 cm de largo, con dos o tres
entrenudos, teniendo el cuidado de realizar los cortes por la
parte superior de las yemas.

Propagacin sexual.- Consiste en la utilizacin de semillas

extradas del fruto, como material de propagacin. Cuando se
va a realiza la produccin de plantas provenientes de semillas
del fruto, es necesario tener en cuenta los mismos criterios de
seleccin que se siguen cuando se escogen las plantas madres
para propagar por estacas.

TCNICAS DE CULTIVO
Preparacin del terreno: Siembra en hoyos de 0.20 m x 0.20 x y 0.25
m. de profundidad.
poca de plantacin: En el mes de octubre noviembre
Densidad de plantacin: Se cultiva con ayuda de soporte o tubos
formando ramadas. En las ramadas se pueden poner 2.0 m entre
plantas y 4.0 m. entre hileras.
Fertilizacin: Dosis de abonamiento 80-60-70 de NPK por hectrea.
Riegos: Riegos complementarios de 2,000 a 4,000 m3 por hectrea.
Labres culturales: Deshierbos manuales cuando las malezas estn
pequeas.
COSECHA:
ndice: Cuando el fruto se torna de un color verde a amarillo.
poca: Con meses de mayor produccin de enero a marzo.
POST-COSECHA:
Temperatura ideal para su almacenamiento de 10 a 12C.
V.

Buenas prcticas de manipulacin para el procesamiento del

tumbo

Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente

una amenaza para la inocuidad de los alimentos
Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de
animales y
Plantas.
Adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la
produccin de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

Seleccionarse los alimentos y sus ingredientes con el fin de

separar todo material que manifiestamente no sea apto para el
consumo humano; eliminar de manera higinica toda materia
rechazada.
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea
razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin,
aplicando medidas como el control de la temperatura y la
humedad y/u otros controles.

En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en

cuenta:
La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su
Ph y el
probable nivel inicial y tipos de microorganismos
La modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una
coccin / elaboracin ulterior o bien listo para el consumo.
COSECHA
Para evitar que se desmejore a ltima hora la calidad del producto obtenido se debe realizar
una buena prctica de recoleccin donde se tengan en cuenta las siguientes normas:
Utilizar un sistema de recoleccin que garantice el buen trato a la fruta,
evitndole magulladuras o contaminaciones.
Utilizar recipientes y herramientas adecuadas para el buen manejo de la planta
y la fruta.
Cosechar el producto en horas ms frescas del da.
Cosechar con los ndices de madures adecuados.
Decidir sobre el momento oportuno de cosecha.
No recoger frutos del suelo.
No cosechar en horas del medioda, cuando la temperatura es ms alta.
Cosechar frente la fruta en estado ptimo de desarrollo.

VI.

Microbiologa
Se observa en la tabla que la pulpa de tumbo contaba con un bajo
contenido de unidades formadoras de colonia (u.f.c.), estos valores
son relativamente bajos, especialmente los de hongos y levaduras,
debido a que el tumbo es una fruta con una cubierta gruesa. El bajo
contenido de hongos y levaduras tambin se puede deber al bajo pH
que contiene la pulpa de tumbo (3,28), ya que seala que todos los
hongos y levaduras crecen bien a valores de pH 5 o mayores.

Enfermedades que atacan al tumbo

La marchitez o pudricin seca de la raz: Es el ms importante

y es ocasionada por el hongo Fussarium spp. El primer sntoma
que aparece en la planta es la flacidez y el marchitamiento, las
hojas se tornan amarillas y mueren.
La antracnosis: Es otra enfermedad que afecta este cultivo, es
causada por el hongo Colletotrichum spp., ataca las hojas,
ramas y frutos, produciendo defoliacin y cada de los frutos.
La roa o costra: Causada por el hongo Cladosporium. Ataca a
los frutos en distintos estados de desarrollo y puede causar
malformacin del fruto, reduciendo su valor comercial.

Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en

cuenta la variacin de las condiciones climatolgicas, como tambin
el porcentaje de flores y frutos presentes en la planta. Se hacen
aplicaciones a base de fungicidas cpricos, rotando los productos
cada 15 a 20 das. Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de
las plantas para su destruccin.
Plagas que atacan al tumbo
El gusano de las hojas: causada por el gusano Agraulis juno
comedor de hojas, es una plaga que puede causar daos de
gran incidencia econmica si no se controla oportunamente.
El fido chupador de savia: Que se localiza en el envs de la
hoja.
El control para ambas plagas es el control qumico que consiste
bsicamente en la utilizacin de insecticidas.

Tambin la fruta puede verse afectada por las moscas de la fruta

En el caso de las pasiflorceas como el tumbo, granadilla y maracuy
el tipo de mosca que la afecta es A. pallidipennis.
Daos directos

Mediante la oviposicin de las hembras al depositar sus

huevecillos en los frutos.
Al fruto, ocasionado por las larvas al alimentarse de la pulpa.
Cada de frutos infestados.
Entrada de patgenos a frutos afectados.

VII.

VIII.

Mtodos de anlisis para para la determinacin de las

caractersticas del producto

Mtodos de conservacin aplicados al tumbo

Congelacin: Someter alimentos a muy baja temperatura para

que se conserven en buenas condiciones hasta su ulterior

consumo.
Refrigeradas:

Enfriar

en

cmaras

especiales,

hasta

una

temperatura prxima a cero grados, alimentos, productos, etc.,

para su conservacin.

Aditivos: se emplea para productos destinados a la exportacin

Edulcoradas: producto elaborado con pulpas o concentrados de

frutas con un contenido de fruta mnimo en fruta del 60% y
adicionada azcar

IX.

Proceso culinario

X.

El tumbo se usa en los batidos de fruta, ensaladas de frutas,

jugos, pasteles y mermeladas
Se consume la pulpa, semilla incluso cscara de los frutos
maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y
otras formas. En algunas zonas se hace un vino delicioso.
Ahora se le ha visto como un insumo perfecto para hacer
bebidas, como el Tumbo Sour, una exquisitez recomendable y
muy saludable
Tambin se elabora concentrado, extracto y conservas
diversas.
Tanto en jugo como en fresco, es un ingrediente extico para
ensaladas de vegetales y frutas, adems de una diversidad de
platos gourmet. Adicionalmente se la utiliza en decoracin de
platos y adornos de mesa.

Proceso de industrializacin

Transformacin tecnolgica del tumbo

Transformacin del nivel cero (0): Los productos son conservados.
o

Son utilizados cono cercos vivos.

Es consumida en forma natural despus de ser pelado.

Las flores son utilizadas como flores ornamentales.

Transformacin de nivel uno (1): Los productos son transformados

en un grado primario.

El tumbo empacado y etiquetado, en esta parte el producto no

ha sufrido ningn cambio en su estructura, con la finalidad de
mantener sus componentes nutricionales.

Transformacin al nivel dos (2): Los productos van acompaada de

combinaciones de productos transformados y semi-procesados.
o

A partir del fruto se pueden realizar mermeladas, jaleas.

Helados, yogurt, nctar, tragos, etc.

A partir de las hojas y de la raz se puede preparar jarabes.

XI.Diagrama de flujo de la produccin del tumbo

Investigacin nutricional
I.

Evaluacin nutricional

II.

III.

Valor nutricional del tumbo en 100 g.

Energa
64 Kcal
Agua
82.1 g
Protena
1.2 g
Grasa
0.5 g
Carbohidratos
15.4 g
Fibra
3.6 g
Ceniza
0.8 g
Calcio
8g
Fsforo
34 g
Hierro
0.6 g
Vitamina A (Retinol)
159 mcg
Tiamina
0.02 mg
GRANADIL MARACUY
TUMBO
Riboflavina
0.11 mg
LA

Niacina
4.56 mg
Energa (kcal)
80
67
64
cido ascrbico
66.7 mg
Agua (g)
78.9
82.3
82.1
Protena (g)
2.2
0.9
1.2
Grasa (g)
2
0.1
0.5
Carbohidratos
15.6
15.8
15.4
(g)
Fibra(g)
3.5
0.2
3.6
Ceniza(g)
1.3
0.6
0.8
Calcio (mg)
17
13
8
Fosforo (mg)
128
30
34
Hierro (mg)
0.4
3
0.6
Retinol (mg)
0
26
159
Tiamina (mg)
0.11
0.05
0.02
Riboflavina (mg)
0.13
0.05
0.11
Niacina (mg)
2.14
0.96
4.56
cido ascrbico
15.8
108
66.7
reducido
(mg)
comparativo de valor nutricional entre pasiflorceas

Cua
dro

Ventajas de la materia prima

Fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser
hidratante, bajo en caloras pero rico en minerales y vitaminas, as
como por sus propiedades teraputicas contra clculos renales,

malestares urinarios y dolores estomacales, entre otros usos

medicinales.
Se consume la pulpa, semilla incluso cscara de los frutos
maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras
formas. En algunas zonas se hace un vino delicioso.
Desde las culturas pre incas era el fruto ideal no solo para calmar
la sed de forma apetitosa y contribuir a mantener la piel bien
nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes esenciales que
revitalizan el organismo sin engordar.
Por esta razn el tumbo junto con otras frutas que tienen alto
contenido en vitamina C como
el maracuy, las naranjas y
toronjas, son recomendables para consumirlas en la temporada
veraniega, como parte de las dietas hipocalricas.
Se puede utilizar las hojas, las semillas, la raz que es en la parte
de la medicina.
Las frutas como el tumbo poseen ciertas propiedades teraputicas
teniendo una relacin inversa con el riesgo de padecer el cncer,
enfermedades cardiovasculares. Es recomendable para mantener
la belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas el rostro y
ayudando a recuperar la elasticidad.
Beneficios medicinales

Previene y trata el escorbuto por el contenido de vitamina C.

Contribuye con la cicatrizacin de heridas y detencin de
hemorragias.
Es recomendable para
mantener la belleza de la piel,
eliminando arrugas y manchas el rostro y ayudando a recuperar
la elasticidad, ya que la vitamina C (cido ascrbico) y los
carotenos contenidos en el tumbo son poderosos antioxidantes.
Contiene provitamina A o beta caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visin, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el
buen funcionamiento del sistema inmunolgico.
Interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,
glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos
y la resistencia a las infecciones.
Es antialrgico y til en la prevencin y tratamiento del resfro y
la gripe.
El jarabe a base de la raz contra la pulmona, y la infusin de la
raz en las enfermedades urinarias y contra las lombrices.
El tumbo serrano es el vegetal que contiene la cantidad ms
elevada de niacina, que es un antdoto natural contra la

depresin, adems es til en el metabolismo de las protenas y

en el proceso de la produccin de la energa corporal
La ingesta del tumbo serrano estimula el buen funcionamiento
del sistema nervioso, tambin ayuda a reducir el nivel del
colesterol y triglicridos en la sangre, por lo que resulta de vital
importancia para el tratamiento de innumerables enfermedades,
especialmente la obesidad y malestares cardiovasculares
En su composicin se ha descubierto la serotonina, un potente
neurotransmisor necesario para el buen estado del sistema
nervioso y cuyas deficiencias son responsables de patologas
como la depresin, ciertos tipos de obesidad, comportamientos
obsesivos, insomnio y migraas.

BIBLIOGRAFA
http://www.redalyc.org/pdf/3374/337428495011.pdf
http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-passifloramollisima-hbk.html
http://es.scribd.com/doc/72102546/Monografia-Del-Tumbo-Grupo-de-RebecaSalazar-y-Estefhany-Peceros#scribd