ELABORACIN DE CHILES EN ESCABECHE

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases claramente

diferenciadas. La primera es la fermentacin cido-lctica que va acompaada de
una serie de operaciones preparatorias; la segunda es la fase de elaboracin en la
cual se utiliza como materia prima el producto fresco, o bien fermentado y
conservado en salmuera. (Martnez, 1988).
El cido actico presente en los encurtidos es el responsable principal de su
autoconservacin, ya que est ejerce, ya que ste ejerce una accin bacteriosttica.
(Arthey, 1992).
Objetivo:
Llevar a cabo el proceso de elaboracin de chiles en escabeche.
Materia Prima:
Chiles jalapeos
Zanahoria
Coliflor
Papas de galeana
Cebolla
Ajo
Aceite
Vinagre
Condimentos:
Laurel
Organo
Pimienta entera
Pimienta en polvo
Sal

500 g
125 g
125 g
150 g
150 g
125 g
c/s
500 ml
6g
6g
3g
3g
35 g

Equipo:
Bscula
Material :
Tablas de madera
Cuchillos
Pala grande
2 frascos de vidrio de litro
Olla
Sartn
Pelapapas
Procedimiento:
1. Pesar, lavar y sanitizar la materia prima.
Chiles jalapeos
______________ g
Zanahoria
______________ g
Coliflor
______________ g

Papas de galeana ______________ g

Cebolla
______________ g
Ajo
______________ g
2. Prepara la materia prima para su uso: pelar y cortar en rodajas la zanahoria y
la cebolla, mientras que la coliflor cortarla en pedazos pequeos, el ajo
pelarlo y cortarlo en pedazos medianos y las papas cortarlas en 2 pedazos.
3. Una vez seleccionada la materia prima pesarla para determinar el
rendimiento de las limpieza
Chiles jalapeos
______________ g
Zanahoria
______________ g
Coliflor
______________ g
Papas de galeana ______________ g
Cebolla
______________ g
Ajo
______________ g
4.
5.
6.
7.

Freir la cebolla y el ajo en el aceite.

Cocer los chiles en agua a 90C durante 10 minutos.
Preparar una solucin de agua:vinagre 3:1 .
Preparar un mueco que contenga todos los condimentos y colocarlos en la
solucin anterior.
8. Calentar la solucin de agua:vinagre hasta 90C. Una vez alcanzada dicha
temperatura agregar la materia prima en el siguiente orden: primero las
papas galeana, una vez pasados 10 minutos agregar la coliflor y a los 10
minutos de haber agregado sta colocar las zanahorias. Esperar
aproximadamente 8 minutos ms.
9. Llenar los frascos de vidrio con los chiles, las verduras, la cebolla y el ajo.
10.Los huecos vacos que hayan quedado se rellenan con la mezcla de
agua:vinagre en la que fueron escaldadas las verduras. Es importante vigilar
que la temperatura de llenado no sea menor a los 80 C.
11.Cerrar los francos e invertirlos .
12.Dejar enfriar.
13.Pesar el producto obtenido para determinar el rendimiento final y el peso de
las cada frascos
Peso del frasco vaco con tapa
______________ g
Peso del frasco con verduras
______________ g
Peso drenado
______________ g
Peso del frasco con vinagre y verduras ______________ g
Peso total
______________ g
14.Dejar reposar un mnimo de 48 horas a temperatura ambiente o en
refrigeracin, para despus realizar el anlisis organolptico.
Cuestionario:
1. Por qu varan los tiempos de escaldado aplicados a la materia prima?
2. Define el trmino fermentacin
3. Esquematiza de una manera general la serie de eventos que ocurren en la
elaboracin de las hortalizas encurtidas.

4. Qu papel juega el vinagre en la elaboracin del producto?

5. Qu caractersticas consideras que deben tener las variedades de chile
utilizadas en este tipo de productos?
6. Consideras que es necesario agregar algn conservador qumico a este tipo de
productos para evitar su descomposicin?
7. Describe los pasos que seguiras para elaborar este mismo producto fermentado.
8. Qu diferencia existe entre las hortalizas en escabeche y encurtidas?
9. Puede utilizarse agua en vez de una salmuera en la elaboracin de encurtidos?
por qu?
10.
Cules son los cidos orgnicos producidos durante la fermentacin de
hortalizas?
Bibliografa:
-

Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de Hortalizas. Acribia, Zaragoza,

Espaa.
Martnez, F.J. 1988. Fabricacin de Encurtidos de Pepinillos. Hojas
Divulgadoras. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. Madrid. Num 67/88HD