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Especialidad
AGROPECUARIA
Asignatura
TECNOLOGA AGROPECUARIA I
LA LECHE
ASPECTOS GENERALES
Docente
JUNN PER
2008
ELABORACIN DE YOGURT
PRESENTACIN
El desarrollo es el proceso de cambio mediante el cual un grupo social
mejora constantemente sus condiciones de vida y satisface plenamente sus
necesidades bsicas.
Es as que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en un modelo de
desarrollo que permite acortar las diferencias entre los pueblos; el modelo de la
Transferencia Tecnolgica que sostiene que si un grupo recibe una inyeccin de
tecnologa va transferencia puede hacer uso inmediato de ella nivelando su
produccin y productividad con la del grupo donante.
Creo firmemente que es tiempo de construir nuevos ideales, de conquistar
sueos y esperanzas. Es tiempo de asumir responsabilidades en aras del
progreso de nuestro pueblo que nos dio vida y esplendor.
Como un aporte a esta gran obra de Transferencia Tecnolgica que va
dirigida para el beneficio de la gran mayora, presento este pequeo legajo
denominado Manual de Nutricin y Procesado de Alimentos.
A cada nube de optimismo y colaboracin un cielo de gloria y gratitud
El Autor
ELABORACIN DE YOGURT
ELABORACIN DE YOGURT
INTRODUCCIN
El Yogurt es un producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un
alimento
saludable
por
sus
notables
cualidades
para
curar
dolencias
estomacales.
Se elabora con leche entera o descremada, pasteurizada, estandarizada y
homogenizada. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos
bacterias, Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus.
Es posible obtener nuevos lotes de yogurt aadiendo a la leche
concentrada una porcin del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es
desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta humana tanto en
el sureste de Europa como en Asia Menor, logrando extenderse en la actualidad a
todo el mundo.
A continuacin se describe los pasos ms importantes en la elaboracin de
yogurt, poniendo especial nfasis en aquellos puntos considerados de mayor
importancia para toda persona que desee conocer y ampliar conocimientos de
elaboracin de yogurt.
EL AUTOR
ELABORACIN DE YOGURT
NDICE
PRESENTACIN
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
1. CONCEPTO
2. CLASIFICACIN
2.1. POR EL MTODO DE ELABORACIN.
a. YOGURT BATIDO
b. YOGURT COAGULADO
c. YOGURT BEBIBLE
2.2. POR EL CONTENIDO EN GRASA
a. YOGURT ENTERO
b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
c. YOGURT DESCREMADO
2.3. POR EL SABOR
a. YOGURT NATURAL
b. YOGURT FRUTADO
3. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT
3.1. LECHE
3.2. CULTIVO LCTICO
3.3. LECHE EN POLVO
3.4. AZCAR
4. MAQUINARIAS
5. FORMULACIN
6. TECNOLOGA DE ELABORACIN
A. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
B. HOMOGENIZACIN
C. CORRECCIN DE SLIDOS TOTALES
D. PASTEURIZACIN
E. SIEMBRA O INOCULACIN
F. INCUBACIN
G. ENFRIAMIENTO
H. BATIDO
I.
ADICIN DE PULPA, AZCAR Y OTROS
J.
ENVASADO
K. ALMACENAMIENTO
06
06
06
06
06
06
07
07
07
07
07
07
07
07
07
08
08
08
08
09
09
10
11
11
11
11
11
12
12
13
13
13
ELABORACIN DE YOGURT
CONCEPTO
CLASIFICACIN
3.1.
ELABORACIN DE YOGURT
YOGURT BATIDO
el
producto
inmediatamente
en
el
despus
que
la
leche
pasteurizada
de
la
inoculacin
en
el
es
embazada
envase,
tiene
YOGURT ENTERO
YOGURT DESCREMADO
POR EL SABOR
a.
YOGURT NATURAL
Es
el
sin
adicin
alguna
de
saborizante,
azcar
colorantes,
4.
ELABORACIN DE YOGURT
El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de sta
con excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de las bateras.
En la siguiente tabla, se presenta la composicin media del yogurt batido,
aflanado y lquido:
Componente
Agua
Yogurt Lquido
Yogurt Batido
Yogurt Aflanado
87,5 %
86,0 %
85,0 %
12,5 %
14,0 %
15,0 %
Grasa
3,0 %
3,0 %
3,0 %
Acidez
Mnimo 0,7 %
Mnimo 0,8 %
Mnimo 0,8 %
4,6
4,5
4,5
Abundante
Abundante
Abundante
Slidos Totales
pH
Cantidad de Bacterias
del yogurt
5.
ELABORACIN DE YOGURT
6.
encuentran:
6.1.
LECHE
CULTIVO LCTICO
LECHE EN POLVO
AZCAR
INSUMOS
FINALIDAD
ELABORACIN DE YOGURT
Leche en polvo
Aumento de slidos
Incremental dulzor
Fermentacin
Almbar de fruta
Reforzar apariencia
Saborizante
Reforzar sabor
Colorante
Reforzar color
Envases
Envasar
Hipoclorito de Na al 5 % o leja
Desinfeccin
Estabilizante
Mejorar textura
Sorbato de potasio
Preservante
7.
MAQUINARIAS
MATERIALES Y EQUIPOS
FINALIDAD
10
ELABORACIN DE YOGURT
Medicin de temperatura
pH metro
Medicin de pH
Balanza 0 a 5 Kg.
Pesado
Balanza de precisin
Pesado
Medicin de cultivo
Jarra plstica de 1 L
Preparacin de cultivo
Olla de aluminio
Batidor manual
Batidor de yogurt
Cuchara de metal
Cucharn de aluminio
Envasado
Separar el cultivo
Paleta de madera
Calentamiento
Bateas
Desinfeccin
Cmara de incubacin
Incubacin
Cocina a gas
Calentamiento
Cmara de refrigeracin
Elaboracin
11
8.
ELABORACIN DE YOGURT
TECNOLOGA DE ELABORACIN
RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
(80 C x 30 min.)
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN DEL
CULTIVO
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
ACABADO
ALMACENADO
12
ELABORACIN DE YOGURT
RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
(80 C x 30 min.)
ENFRIAMIENTO
43 C
INOCULACIN DEL
CULTIVO
INCUBACIN
42 C x 6 a 8 hrs)
ENFRIAMIENTO
15 C
BATIDO
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO
4 a 8 C
13
2.
ELABORACIN DE YOGURT
CANT.
INSUMOS
FINALIDAD
30 L
Leche fresca
Materia prima
300 g
Leche en polvo
Aumento de slidos
3 Kg
Incremental dulzor
100 ml
Fermentacin
1,8 Kg
Reforzar apariencia
15 ml
Saborizante
Reforzar sabor
15 ml
Colorante
Reforzar color
35
Envases
Envasar
1 pomo
Hipoclorito de Na al 5 % o leja
Desinfeccin
3.
3.1.
RECEPCIN DE LA LECHE
Debe
tener
una
composicin
normal,
dentro
de
los
siguientes
parmetros:
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
14
ELABORACIN DE YOGURT
PERSONAL
Es
condicin
fundamental
que
toda
persona
que
elabore
productos
15
ELABORACIN DE YOGURT
Antibiticos.
Acidez.
Densidad.
Grasa.
Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar las leches alteradas,
3.2.
ESTANDARIZACIN
16
ELABORACIN DE YOGURT
Como se sabe, la leche tiene 11,5% de slidos totales en promedio, por lo que
nosotros estandarizaremos hasta 12,5%, para poder obtener este tipo de yogurt;
mediante la adicin de leche en polvo, ya sea semidescremada o descremada,
esto es el 1% aproximadamente.
ST
Porcentaje de grasa
17
ELABORACIN DE YOGURT
ESTANDARIZAMOS
LA
LECHE
PARA
ELABORAR
YOGURT
LQUIDO?
Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,029 de densidad, entonces:
Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionar a la
leche fresca, para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, de
saborizante y colorante necesario. Para ello haremos lo siguiente:
1 Calculamos los slidos totales de la leche.
2 Calculamos la cantidad de slidos que se necesita adicionar a la leche para
elaborar yogurt lquido.
Si destinamos la leche para elaborar yogurt lquido, tendremos que
incrementar sus slidos totales hasta 12,5%, para ello se debe adicionar
leche en polvo low heat.
3 Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.
Se utilizar azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido
a que es un producto libre de residuos y mantiene la mayora de
caractersticas sensoriales del yogurt intactas.
Esta se adicionar a la leche cuando sta se encuentre a una temperatura
de
50
(antes de
la pasteurizacin),
con
el
objeto
de
disolverla
ELABORACIN DE YOGURT
PASTEURIZACIN
propicio
en
donde
las
adecuadamente,
sin
interferencia
bacterias
ni
del
yogurt
competencia,
con
se
desarrollarn
otras
especies
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ELABORACIN DE YOGURT
ENFRIAMIENTO
20
ELABORACIN DE YOGURT
S. thermophillus
15 C
L. bulgaricus
15 C
37 42 C
40 - 45 C
52 C
52 C
5,0 7,0
4,0 6,0
0,6 0,8 %
1,7 1,8 %
12 16 %
12 16%
Temperatura ideal
Temperatura mxime
pH ideal
Acido Lctico
Slidos Totales
ademas
actualmente
se
suplementan
con
salivarius Subsp.
otro
tipo
de
21
ELABORACIN DE YOGURT
INCUBACIN
degraden
la
lactosa
hasta
acido
lactico
otros
compuestos
ENFRIAMIENTO
22
3.7.
ACABADO
3.8.
ENVASADO
3.9.
ALMACENAMIENTO
B.
ELABORACIN DE YOGURT
SIEMBRA O INOCULACIN
Para esta operacin se procede llevar a la leche a la temperatura de 42C
INCUBACIN
La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a
una temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las
bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y ostros compuestos
secundarios,
tales
como:
acetaldehdo,
diacetilo
acetoina,
los
cuales
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ELABORACIN DE YOGURT
BATIDO
Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, se torne liso, brillante,
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ELABORACIN DE YOGURT
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