INTRODUCCIN

Las industrias que componen el subsector panadero/repostero poseen gran

importancia dentro del sector alimentario, por las caractersticas nutricionales de
sus productos elaborados y por la tradicin en su consumo. Hoy los
consumidores no slo buscan calidad sino tambin variedad en los panes, lo
que ha impulsado a los panificadores a estar permanentemente actualizados en
su especialidad y a desarrollar su mxima creatividad en la presentacin de los
productos. Es por eso que la panificadora La Baguetta S.R.L. tiene como
finalidad vender diferentes productos de esta industria con la ms alta calidad e
innovadoras presentaciones para las exigentes familias Arequipeas.

NDICE

Definicin y Descripcin de la Empresa _________________ 1

Objetivos y Alcance del Trabajo _______________________ 2
Identificacin del Problema a Analizar __________________ 3
Identificacin de Causas _____________________________ 4
Identificacin de Efectos _____________________________ 5
Diagrama de Flujo del Proceso ________________________ 6
Diagrama de Actividades del Proceso ___________________ 8
Modelo Conceptual _________________________________ 9
Datos de Entrada __________________________________ 9
Posibles Datos de Salida ____________________________ 9
Atributos y Variables _______________________________ 10

PANIFICADORA LA BAGUETTA S.R.L.

1. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
La panificadora La Baguetta S.R.L. es una empresa privada dedicada a la
produccin y comercializacin de panes, galletas, empanadas, tortas, panetones
entre otros, siendo productos de primera calidad y producidos con los mejores
insumos del mercado para ganar la preferencia y fidelizacin de sus
consumidores. Inici sus actividades en el mercado el 03 de febrero del 2011,
manteniendo su prestigio hasta la actualidad y creciendo al ofrecer mayor
variedad de productos. La gerenta general de la empresa es la Seora Jeymy
Sarita Pocco Jilapa.
Como actividad principal tiene la elaboracin de productos de panadera con
CIIU: 15417 y como actividad secundaria la venta de alimentos, bebidas, tabaco
con CIIU: 52206. Se encuentra ubicada en la Urbanizacin Valencia Manzana B
Lote 9 (Frente al Parque del Avin) Arequipa - Arequipa - Yanahuara. Teniendo
como identificacin el RUC: 20455885133.
La panificadora cuenta con 5 personas distribuidas en los procesos de los
diferentes productos y en horarios de 6:00am - 3:00pm y de 10:00pm - 6:00am.
En total venden 15 tipos diferentes de pan y cuentan con dos hornos, en cada
uno entran 18 bandejas.
2. OBJETIVOS Y ALCANCE DEL TRABAJO
2.1. Objetivo General:
Diseo de una propuesta para la optimizacin del proceso de produccin del
pan Ciabatta en la Panificadora La Baguetta.
2.2. Objetivos Especficos
Realizar un diagnstico de la situacin actual del proceso de

elaboracin del pan.

Identificar los elementos del proceso de produccin del pan para su
estudio posterior.

 Validar la informacin obtenida mediante la utilizacin de herramientas

de ingeniera, facilitando el estudio detallado de la relacin existente

entre operaciones.
Hacer un estudio para identificar, a partir de la simulacin de ingeniera

y un anlisis costo-beneficio, de cules son las posibles alternativas de

solucin.
2.3. Alcance del trabajo
El presente trabajo propone una alternativa para la optimizacin del proceso
de produccin de pan. Este abarca el estudio del rea de produccin de pan
en la Panificadora La Baguetta, ubicada en la Urbanizacin Valencia
Manzana B Lote 9 (Frente al Parque del Avin) Arequipa - Arequipa
Yanahuara, donde su proceso comienza con la recoleccin de insumos
hasta completar las canastas con pan.
3. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A ANALIZAR
Deficiencia del proceso de produccin de la elaboracin del pan Ciabatta.
Durante la visita a la empresa La Baguetta se observ que el maestro panadero
no tiene un horario definido, debido a que cada da llega a una hora diferente,
incumpliendo as con su horario de ingreso, que es de 6:00 am hasta las 3:00
pm, esto generando retraso en la produccin de pan. Adems, notamos durante
la elaboracin de pan, transportes innecesarios cuando faltan insumos, puesto
que durante el proceso, el maestro panadero se dirige varias veces hacia el
almacn para recoger los insumos faltantes. A consecuencia de lo anterior,
visualizamos desorden en el uso de los hornos con las dems reas,
ocasionando formacin de colas de los carritos, retrasos en la produccin el pan
y en la entrega de pedidos.
A su vez, observamos que los carritos no cuentan con un rea especfica para
el proceso de expansin trmica, generando desorden en el lugar de trabajo y
obstaculizacin del paso de personal al dirigirse a los hornos. Adems la duea
nos coment que desconoce la capacidad de produccin de sus recursos

(mquina y operario), debido a que no tiene documentado que cantidad de

panes puede producir en un determinado tiempo.
4. IDENTIFICACIN DE CAUSAS

El maestro panadero no tiene un horario definido.

Transportes innecesarios cuando faltan insumos.
No se cuenta con un orden de uso de los hornos con las dems reas.
Deficiente distribucin en la planta.

La duea desconoce la capacidad de produccin.

5. IDENTIFICACIN DE EFECTOS
Retraso en la entrega de pedidos y en las cantidades requeridas.
Retrasos en la lnea de produccin del pan, generando costos
adicionales.
Formacin de colas en el proceso de horneado y mezcla.
Deficiencia en utilizacin de las capacidades y recursos del sistema
productivo.
Clientes insatisfechos.

Clientes insatisfechos.

Deficiencia en utilizacin de
las capacidades y recursos
del sistema productivo.

Retraso en la entrega
de pedidos y en las
cantidades requeridas.

Retrasos en la lnea de
produccin
del
pan,
generando costos adicionales.

Formacin de colas en
el proceso de horneado
y mezcla.

Deficiencia del proceso de produccin de la elaboracin del pan Ciabatta.

El maestro panadero

No se cuenta con un orden

Transportes

no tiene un horario

de uso de los hornos con

innecesarios

definido.

las dems reas.

faltan insumos.

Deficiente distribucin en
la planta.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

La duea desconoce la
capacidad de produccin.

cuando

El siguiente diagrama muestra el rea de produccin en donde se elaborara

pan. Aqu se comienza con el recojo de insumos con los cuales se formar una
masa y est ms adelante se convertir en pan siendo este el producto final.
(Ver Anexo 1)
6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
6.1.1. Recojo de insumos
Consiste en recibir todos los insumos para la elaboracin del pan que
sern trados de un almacn, adems de juntar todo los utensilios que
necesitar.
6.1.2. Transporte a la balanza
Consiste en el transportar los ingredientes hacia la balanza para poderlos
pesar.
6.1.3. Pesado de los insumos
Consiste en pesar todos los insumos siguiendo el formulario del producto.
La harina se pesa sobre la bscula y la sal con la balanza electrnica. La
cantidad de agua se grada con el cuenta litros y sta se aade a una
temperatura que garantice que la temperatura final de la masa sea
inferior a 27C. El clculo de la temperatura se hace teniendo en cuenta
la temperatura de la harina y la temperatura ambiental del obrador.
6.1.4. Verificacin de pesado
Consiste en verificar si el peso de los insumos son los correctos para
recin pasar al proceso de preparacin de masa sino tendra que
regresar hacia el almacn por insumos faltantes.
6.1.5. Transporte hasta el almacn
El maestro panadero vuelve hacia el almacn para recoger insumos
faltantes,
6.1.6. Recojo de insumos faltante

Consiste en recolectar los insumos que faltaron en el momento del

pesado para llegar las cantidades exactas para la elaboracin.
6.1.7. Transporte a balanza
Se dirige nuevamente a la balanza para verificar los pesos de los ltimos
insumos faltantes que fueron recogidos.
6.1.8. Pesado de insumos
Realiza el pesado de los primeros insumos recogidos ms los insumos
faltantes.
6.1.9. Verificacin de pesado
Consiste en verificar si el peso de los primeros insumos ms los insumos
faltantes son los correctos para recin pasar al proceso de preparacin
de masa.
6.1.10. Preparacin de masa
Una vez preparadas las materias primas (agua, harina de trigo o harina
de espelta y sal) se introducen en la amasadora. Se procede a su
amasado a velocidad lenta hasta obtener una mezcla homognea.
6.1.11. Inspeccin de masa (consistencia)
La inspeccin de la masa se refiere a verificar si los ingredientes estn
correctamente homogeneizados los ingredientes.
6.1.12. Transporte hasta el almacn
El maestro panadero nuevamente regresa hacia el almacn para recoger
insumos faltantes para la preparacin de masa.

6.1.13. Recojo de insumo faltante

El panadero rene los insumos que faltan para la preparacin de masa y

que esta quede homogeneizada.
6.1.14. Transporte a la balanza
Se dirige a la balanza para cerciorarse de que los pesos de los ltimos
insumos faltantes que fueron recogidos son suficientes.
6.1.15. Pesado de Insumos
Pesa los insumos recogidos, y se asegura de que sean las cantidades
que requiere.
6.1.16. Inspeccin de masa
Consiste en verificar si el peso de los primeros insumos ms los insumos
faltantes son los correctos para recin pasar al proceso de preparacin
de masa.
6.1.17. Preparacin de masa
Contina preparando la masa, en la amasadora, con los insumos
necesarios.
6.1.18. Inspeccin de masa (consistencia)
Nuevamente realiza una inspeccin de la masa, donde verifica si los
ingredientes estn correctamente homogeneizados los ingredientes.
6.1.19. Transporte de la masa a la mesa de trabajo
Consiste en llevar la masa de la mezcladora a la mesa donde comienza a
estirar la masa y a cortar para el pan.
6.1.20. Fermentacin de masa
Una vez del amasado se deja reposar la masa en un recipiente.
6.1.21. Corte de masa en tiras

Luego del fermentado de la masa, se hacen cortes lineales en largos.

6.1.22. Estiramiento de la masa
Estirar los cortes lineales ya hecho para que queden ms delgados.
6.1.23. Corte de masa en piezas por tamao
Comenzar a hacer unos cortes pequeos de forma rectangular y moldear
en forma del tamao del pan.
6.1.24. Revisin de tamao de masa
El operario verifica si el tamao de la masa es correcto, en el caso de
que el tamao fuera diferente, entonces se junta con la masa restante.
6.1.25. Transporte al intermedio de los hornos
Consiste en llevar los cortes a las fuentes.
6.1.26. Expansin trmica de la masa
Una vez que se colocan las masas en las bandejas de los carros,
conocidos en esta empresa como "burros", se deja fermentar la masa
durante un tiempo cerca de una fuente de calor para que adquieran una
expansin de su volumen.
6.1.27. Horneado
Despus de pasado el tiempo de fermentacin el pan es llevado al horno
donde estarn ah unos 30 minutos, para luego ser pasado al mueble
correspondiente.
6.1.28. Transporte a la zona de carros llenos
Llevar las fuentes de los panes de la seccin de horno al lado de fuentes
llenas.

6.1.29. Enfriamiento del pan

El enfriado se realiza despus de sacar las fuentes del horno, dejando los
burros a un lado no cercano del horno, durante aproximadamente 15 a
20 minutos.
6.1.30. Inspeccin final del pan
En seguida los panaderos revisarn las condiciones del pan y verificarn
el color y consistencia de este.
7. MODELO CONCEPTUAL
En el modelo conceptual representa el escenario que desempea el maestro
panadero y los lugares que utiliza para la produccin del pan. Este modelo nos
ayudar para poder identificar en la simulacin el desplazamiento de nuestra
entidad. Actualmente observamos en nuestro diagrama de recorrido que el
operario realiza varios transportes hacia el almacn, siendo este lugar bastante
lejano del rea de Produccin y provocando tiempos extras al proceso del pan.
(Ver Anexo 2)
8. DATOS DE ENTRADA

Tiempo de recojo de insumos.

Tiempo de transporte a la balanza.
Tiempo de pesado de insumos.
Tiempo de transporte hasta el almacn.
Tiempo de recojo de insumo faltante.
Tiempo de transporte a balanza
Tiempo de pesado de insumo
Tiempo de preparacin de masa.
Transporte hasta el almacn
Tiempo de recojo de insumo faltante
Tiempo de transporte a la balanza
Tiempo de pesado de insumo
Tiempo de preparacin de masa
Tiempo de transporte a mesa de trabajo.
Tiempo de fermentacin de masa.
Tiempo de corte de masa en tiras.
Tiempo de estiramiento de masa.
Tiempo de corte de la masa en piezas por tamaos.

Tiempo de transporte al intermedio de los hornos.

Tiempo de expansin trmica de la masa.
Tiempo de horneado.
Tiempo de transporte a zona de carros llenos.
Tiempo de enfriamiento del pan.

9. POSIBLES DATOS DE SALIDAS

Clculo de productividad

La productividad de la panificadora La Baguetta nos permite analizar que

dentro del primer turno en la maana, elaboran 3200 panes, para lo cual se
necesita de un solo maestro panadero quien labora 9 horas en este primer
turno, lo cual nos da una productividad de 355 panes por hora.
Eficiencia de la lnea de produccin: Para medir la eficiencia de la
lnea de produccin podemos utilizar el indicador OEE (Overall Equipment
Effectiveness) que nos dar una cifra porcentual que representa la eficiencia
de una mquina, celda de trabajo o lnea de produccin. Considerando tres
factores presentes en todo proceso productivo: Disponibilidad y Desempeo.
Eficiencia de los hornos: podemos medir la eficiencia de manera
porcentual, conociendo cunto tiempo en total est en funcionamiento el
horno dentro de un turno completo de trabajo.

10. ATRIBUTOS, VARIABLES

10.1. Variables:
El proceso de preparacin de pan Ciabatta se puede subdividir en las
siguientes clases de acuerdo a su tamao:
-

Ciabatta mediano
Ciabatta pequeo

10.2. Atributos:
RECOJO DE INSUMOS
Tiempo de recojo de insumos.
Peso de cada insumo que arriba.
TRANSPORTE A LA BALANZA

Tiempo de transporte a la balanza

PESADO DE INSUMOS

Tiempo de pesado de insumos.

Peso de cada ingrediente a agregar para

cada tamao de pan.

TRANSPORTE AL ALMACN

Tiempo de transporte al almacn.

RECOJO DE INSUMOS FALTANTES

Tiempo de recojo de insumos faltantes.

Peso de cada insumo que recoge.
TRANSPORTE A LA BALANZA
-

Tiempo de transporte a la balanza.

PESADO DE INSUMOS
-

Tiempo de pesado de insumos.

Peso de cada insumo faltante a echar por tipo de pan.

PREPARACIN DE LA MASA
-

Tiempo de preparacin de masa.

TRANSPORTE AL ALMACN

Tiempo de transporte al almacn.

RECOJO DE INSUMOS FALTANTES

Tiempo de recojo de insumos faltantes.

Peso de cada insumo que recoge.

TRANSPORTE A LA BALANZA

Tiempo de transporte a la balanza.

PESADO DE INSUMOS

Tiempo de pesado de insumos.

Peso de cada insumo faltante a echar por tipo de pan.

PREPARACIN DE MASA

Tiempo de preparacin de masa.

TRANSPORTE A LA MESA DE TRABAJO

- Tiempo de transporte a la mesa de trabajo

FERMENTACIN DE MASA

Tiempo de fermentacin de la masa

CORTE DE MASA EN TIRAS

-

Tiempo de corte de masa en tiras.

Cantidad de cortes lineales

ESTIRAMIENTO DE LA MASA

Tiempo de estiramiento de masa.

CORTE DE LA MASA EN PIEZAS POR TAMAOS

Cantidad de cortes unitarios por cada

tamao de pan (cantidad de panes)

- Tiempo de corte de la masa en piezas por
tamaos.

Peso de cada masa cortada por tamao de

pan.
TRANSPORTE AL INTERMEDIO DE LOS HORNOS

Tiempo de transporte al intermedio

de los hornos.
EXPANSIN TRMICA DE LA MASA.

Tiempo

de

expansin

de

masa

temperatura normal.
HORNEADO

Tiempo de horneado de masa.

Cantidad de panes que ingresan al horno

por cada tamao de pan.

TRANSPORTE A ZONA DE CARROS LLENOS

Tiempo de transporte a la zona de

Tiempo de enfriamiento del pan

carros llenos.
ENFRIAMIENTO DEL PAN