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NDICE
INTRODUCCIN/ 1
INTRODUCCIN
INTRODUCCION
En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus
sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me gusta y
de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas,
las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio.
Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una
consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y
exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de
las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas
que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo
que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la
creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio.
Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas
evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los
sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor
solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban
dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de
aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino
solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto
alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las
propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial.
La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las
propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as
como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo
de los mismos.
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo
de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va aparejado
de
la
evaluacin
de sus
propiedades
ESTMULO
RECEPTORES
FIBRAS NERVIOSAS
(rganos de los sentidos)
(Nervios sensitivos)
CORTEZA CEREBRAL
SENSACIONES
PERCEPCIN SENSORIAL
2.
3.
4.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia
utilizada,
del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud,
etc.
1.2
Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los criterios
reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades
sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que
considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares
de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que
una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe
una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de
estas.
1.2.1
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Fig. 1.1 Morfologa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas
1.2.2
El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin
embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se
desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de
ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el
nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 1.2).
Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre
olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz,
en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
los
analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores
como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del
medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre
este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las
variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona
y la edad.
1.2.3
1.2.4
Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse ilustrado
la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el
trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere
decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuacin:
1.
2.
Caractersticas mecnicas:
sustrato.
Los principales
rapidez de recuperacin
Caractersticas geomtricas:
Caractersticas de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de
humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso,
acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
10
11
Aspectos generales.
Para la realizacin de cualquier anlisis hay una serie de factores experimentales que de no
ser considerados influyen negativamente en la validez, precisin y reproducibilidad de los
resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluacin sensorial, donde el instrumento de
medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizacin de las condiciones
fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto.
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia de este,
sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin
humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento; que depende no slo
de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones del ser humano.
Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas,
es imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial. En la literatura se aborda
ampliamente la necesidad de dicha planificacin; reportndose por diversos autores la
secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una
adecuada evaluacin de las caractersticas organolpticas de un producto. Los aspectos a
considerar son:
2.1.1
Aspectos ambientales.
12
2.
3.
4.
5.
6.
Debe disponerse en esta rea de una mesa de tamao adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos.
13
2.1.2
Aspectos prcticos.
Para lograr hacer lo ms objetiva la evaluacin sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalan, entre ellos se
encuentran:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
14
8.
Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el
responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) manipule con
cuidado los cdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las
respuestas de los jueces.
9.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser
uniformes, no proveer sabores ni olores extraos al producto, deben ser de
material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cermica, o material
desechable. No se aconseja emplear plstico pues en ocasiones tiene cierto
olor caracterstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar
limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de
enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3
Aspectos informativos.
Antes de realizar el anlisis el juez debe recibir informacin, para as facilitar su tarea. Los
aspectos bsicos a informar son:
1.
2.
3.
15
5.
6.
7.
2.1.4
Aspectos humanos.
16
17
3.1.1
Jueces analticos.
Jueces afectivos
Juez analtico.
Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por
individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas a este factor.
Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea
esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las
personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.
Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupacin e inters en la prueba que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.
Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que
la
habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse con una participacin constante en
las diferentes sesiones de cata. Adems una vez conformada la Comisin de Evaluacin
Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.
18
3.1.2
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido
el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora
ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el
horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin
propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del
producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que
se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del
individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms objetivos, como son:
explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras,
entre otras.
3.2
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el
producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede
lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin.
El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas.
1.
2.
Seleccin.
3.
Adiestramiento.
4.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia
del grupo.
19
3.2.1
Pre-seleccin de jueces.
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin
de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de evaluar la salud,
disponibilidad, inters y motivacin de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas
generales de la evaluacin que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista
sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de inters que
permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin.
En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no
estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluacin sensorial.
20
3.2.2
Seleccin de jueces.
b.
c.
percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una
experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para
realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuacin.
a.
21
SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa
Dulce
Cloruro de Sodio
Salado
Cafena
Amargo
cido Ctrico
cido
Mtalico
Glutamato monosdico
Umami
.
2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximacin, de los
valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el
resultado no puede ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las
muestras se presentan debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual solucin
percibe la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificacin).
Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un
juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples
previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
hermticamente y debidamente codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, los cuales
contienen soluciones de sustancias qumicas con olores especficos y relacionado con algn
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores segn el procedimiento
que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
mtodo que se emplee (directo o retronasal).
El mtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se
sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de las
22
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visin anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciacin de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen mdico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros anlisis que permitan
lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra
diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, as como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
23
No
NOMBRE QUMICO
FRMULA
MOLECULAR
d. limoneno
Limn, naranja
C10H16
citral
Verbena
C10H18O
geraniol
Rosa
C11H18
cis 3- hexanol
C8H12O
benzaldehdo
Almendra amarga
C7H8O
cido butrico
Mantequilla rancia
C8H12O2
butirato de etilo
Platanito
C4H8O
acetato de bencilo
Flor, jazmn
C8/
fenol
C8H10O
10
antranilato de
Flor de naranja
C8H9NO2
11
Miel, albaricoque
C10H12O2
12
vainillina
Vainilla
C8H8O3
13
l-mentol
Menta
C10H20O
14
timol
Especie, tomillo
C10H14O
15
carotenpo
Zanahoria
C15H24
16
santalol
Madera, sndalo
C15H24O
17
eugenol
Clavo de olor
C10H12O2
18
aldehdo cinmico
Canela
C9H8O
19
acetato de terpenilo
Especias
C12H20O2
20
anatol
Anis
C10H12O
d.
metilo
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de
sustancias qumicas conocidas, la prueba de identificacin de textura se efecta con alimentos,
la misma tiene un carcter opcional y su forma de realizacin puede variar en dependencia de
los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba
realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas y
recomend los alimentos siguientes:
24
Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es
una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya
sido muy recomendable en la seleccin de jueces.
La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que
se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a
evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de
controlarse muy bien las dems propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,
iluminacin coloreada, trituracin de la muestra, etc.
El nmero de pruebas para hacer una seleccin correcta no est determinado, pues
depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores
seleccionados.
La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas
triangulares efectuadas con soluciones de sustancias qumicas conocidas, responden
bsicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
25
Otras pruebas.
3.2.3
Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las principales
caractersticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas de este con
cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la
realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluacin
sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad
de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales en tareas
de investigacin.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida
el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.
26
3.2.4
3.2.4.1
adiestramiento.
El anlisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicacin en la industria siendo
utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluacin sensorial, uno
de ellos es, la seleccin de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno
durante la ejecucin de las pruebas triangulares, (tambin se emplea con pruebas pareada y
do-tro). El principio del mtodo consiste, en que a travs del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Establecer los parmetros:
= Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).
= Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).
P0= Habilidad mxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lmites de
habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos
deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de ms del 70% de
aciertos pueden ser aceptados.
y = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba.
Los valores de , , p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
el estudio y de cun ms o menos severo se desee hacer la seleccin.
27
15
L1
12
Zona de aceptacin
Zona de aceptacin
Zona de Continuacin
6
L0
3
Fig. 3.1 Anlisis secuencial.
0
0
10
Zona de rechazo
15
20
25
Nmero
total
ensayos (n)
Zona
dederechazo
28
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptacin o rechazo
de cada uno. Cada juez puede requerir un nmero diferente de pruebas para ser aceptado o
rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965
y = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes:
k1= log. P1- log. P0
k1= log 0.70-log 0.45
k1= 0.1919
k2= log (1-p1) - log (1-p0)
k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)
k2= -0.2632
e1 = log - log (1-)
e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)
e1 = -1,2788
e2 = log(1-) - log
e2 = log (1- 0.05) - log 0.05
e2 = 1.2788
0= e1/K2
0= -1,2788/ - 0.2632
0= 5
1 = e2/ k1
1= 1.2788/0.1919
1=7
p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2
p0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)
(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)
p0 =20
p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
p1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)
(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)
p1=23
a0= e1/ k1-k2
a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)
a0= - 2,81
29
NMERO TOTAL DE
RESPUESTAS CORRECTAS
ENSAYOS
JUEZ 1
JUEZ 2
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de
rechazo, comprobndose despus de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad
discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de anlisis. En cambio el juez 2
demostr tener habilidad infalible, es decir requiri el nmero mnimo de pruebas para ser
aceptado (1=7).
30
15
12
L1
9
6
L0
3
0
0
10
() Juez 1 ; () Juez 2.
Fig.3.2 Resultado del anlisis secuencial
3.2.4.2
adiestramiento.
Si se emplea el anlisis de varianza con un diseo de bloques completos e incompletos se
puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juezproducto, lo cual se expone a continuacin mediante un ejemplo.
Ejemplo:
Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES
MUESTRAS
1
Puntos
2
_
x
Puntos
j
_
X
Puntos
q
_
x
Puntos
MEDIA
_
x
1
2
i
Yijk
Yijk
Yij
Yi
Yijk
p
Media
Yj
Y...
31
En esta tabla Yijk es la puntuacin dada por el jsimo juez a la ksima repeticin de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso ms especifico de la eleccin final de los catadores para las pruebas de
puntuacin y de clasificacin con ayuda de una escala (vase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este
caso, para el jsimo juez la tabla de anlisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
Yijk
r
k =1
r
Y ij =
y la media global
Yj
i =1
k =1
Yijk
pr
GRADOS DE
DE
LIBERTAD
VARIACIN
(GL)
gl1 = p-1
SC 1 = r (Yij Y j )
gl2 = p(r-1)
gl3 = pr-1
CM
= SC1
gl
F=
CM
CM
1
2
i=1 k=1
CM
= SC 2
gl
Total
Residual
(CM)
i =1
muestras
MEDIO
(SC)
p
Entre
CUADRADO
SUMA DE CUADRADO
i=1 k=1
32
CM 2
Para los datos combinados, la tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra
en la Tabla 3.5.
Tabla 3.5 Anlisis de Varianza. Datos combinados.
FUENTE DE
VARIACIN
GRADOS DE
LIBERTAD
MEDIO
(SC)
(GL)
(CM)
SC 4 = qr (Yi .. Y ...) 2
Entre
muestras
CUADRADO
SUMA DE CUADRADO
gl4 = p-1
i =1
SC 5 = pr (Y j Y ...) 2
CM4 =SC4/gl4
Entre jueces
Interaccin
Residual
Total
gl5 = q -1
i =1
gl6=(p-1)(q-1)
SC6 = r
i=1 k =1
SC7 =
gl7= pq(r-1)
SC8 =
gl8 = pqr - 1
CM5 =SC5/gl5
[(Yijk Yij ) 2 ]
p q
CM6 =SC6/gl6
i =1 j =1 k =1
CM7 =SC7/gl7
[(Yijk Y...) 2 ]
p q
i =1 j =1 k =1
Yi.. =
Yijk / qr
j = 1 k =1
33
Yj. =
Yijk / pr
i = 1 k =1
Yij. = Yijk / r
k=1
34
MUESTRAS
Puntos
2
_
x
8,3
8
9
6
7,0
7,3
6,0
5,7
5,3
4,7
5
3
6
5,89
3,3
5,7
4
6
5,3
2
4
3,0
2
7
4,83
2
4
4
5
4,3
4
6
4,67
8,3
7,50
6,7
6,17
5,0
4,25
5,3
4,92
4,3
3,92
6,3
5,33
6
3,3
5
5
4
4,3
5
4
7
4
5,7
4,0
3
4,0
5
6
Media
Media
Puntos
Puntos
8
1
Puntos
5,0
5
7
6,00
5,35
35
g.l.
JUECES
1
CM
CM
CM
CM
13,4(1)
7,83
2,7(2)
2,80
2,4(2)
6,13
13,8(1)
Entre
7,42
muestras
12
0,56
2,94
1,17
0,44
0,75
1,71
1,08
0,67
DS
residual
DS = Desviacin tpica
(1)
(2)
FUENTE DE
GRADOS DE
SUMA DE
CUADRADO
VARIACIN
LIBERTAD
CUADRADO (SC)
MEDIO (CM)
F
(1)
Entre jueces
26,04
8,68
6,79
Entre muestras
104,90
20,98
16,42 (1)
Interaccin
15
16,04
1,07
0,84
Residual
48
61,33
1,28
Total
71
208,31
(2)
(1)
(2)
36
37
38
Generalidades.
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se
necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?.
En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos
hay que aplicar.
Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
Pruebas analticas
Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan
la necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad
para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
4.1.1
Pruebas analticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen en
pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el
tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad prctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la
intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se
emplean como herramientas de trabajo en otros mtodos sensoriales, algunos autores y
especialista en la temtica no la tienen en cuenta dentro de la clasificacin de los mtodos de
evaluacin sensorial.
Las pruebas descriptivas son de manera general ms complejas, mediante las mismas los
jueces establecen los descriptores que definen las diferentes caractersticas sensoriales de un
producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
39
4.1.2
Pruebas afectivas.
40
4.2
DIFERENCIACIN
Pareada
Do-Tro
Triangular
Ordenamiento
Comparacin mltiple
PRUEBAS ANALTICAS
DISCRIMINATORIAS
SENSIBILIDAD
ESCALARES
DESCRIPTIVAS
PRUEBAS AFECTIVAS
(de perfil)
ACEPTACIN
PREFERENCIA
ESCALARES
Prueba de umbral
Dilucin
Ordinal
De categora o intervalo
Estimacin de magnitud
Tiempo e intensidad
Perfil de sabor
Perfil de textura
Anlisis Cuantitativo descriptivo
Muestra simple
Pareada
Ordenamiento
Escala Hednica
Escala de Actitud
41
4.2.1
Mtodos discriminatorios.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte
de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o
A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor
intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con
relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la
muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las
tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen
considerando esta diferenciacin.
42
tablas estadsticas
elaboradas al efecto.
Ejemplo de fichas para la prueba pareada.
Ficha 1. (Prueba de dos colas).
Nombre _____________________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo con una (x) en el
lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuguese la
boca entre una degustacin y otra.
Muestras
420
Diferentes
Iguales
115
307
Observaciones__________________________________________________________________
b)
Prueba Do-Tro.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a
la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual
de las muestras incgnitas es igual a la referencia.
La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte
del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera
una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
43
Fecha _______________
deguste las dos muestras numeradas. Seale cual de ellas es igual al control encerrndola en
un crculo. Enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra.
Control
Muestras
504
128
Ficha 2.
Nombre _______________________
Fecha _______________
Muestras
641
120
857
333
c)
Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una
diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las
muestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las
posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones
ABA
AAB
BAA
BBA
BAB
ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es
1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de
ah que en la prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar
diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a
diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el
propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
44
Fecha _________________________
A continuacin se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente.
Prubelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un crculo la muestra
diferente. Enjuguese la boca entre una muestra y otra.
Si estima necesario d sugerencias.
927
125
308
Sugerencias ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
45
"
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos
muestras que se comparan.
En general los mtodos estadsticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir
de los resultados experimentales, parmetros con los cuales se calcula un estadgrafo dado, el
cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley terica
correspondiente.
Los resultados se expresan refirindolos siempre a un nivel de significacin previamente
elegido, y en su clculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los
jueces sean producto del azar.
Prueba de Ji cuadrado (2).
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en que
grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin esperada;
permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede
aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
exp
np(1 p)
Donde:
Xi = Nmero de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad mxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de correccin, se aplica slo para 1gl en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos.
46
2exp
exp
(/21-30(0,5)/ -0.5)2
30 (0.5) (1-0,5)
2exp = 4,03
2tab = 3,84 (gl =1; = 0,05) (Ver tabla 2)
Como exp2
>
tab2
El mtodo ms fcil y simple para conocer la significacin de los resultados que se obtienen
en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada do-tro, triangular) es a travs de la
comparacin de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en
las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el nmero mnimo de juicios concordantes
necesarios en funcin del nmero total de pruebas realizadas, para rechazar la hiptesis nula
(H0) segn el nivel de significacin prefijado (Ver tablas al final del texto).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola.
n =30 y Xi =21
Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el nmero mnimo de juicios correctos segn
la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el nmero mnimo de juicios
concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia
significativa entre las mismas para p<0,05.
47
Z=
por
dos.
Esto
significa
que
para
Z=2,01;
la
probabilidad
exacta
es
Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).
Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadstica para rea bajo la curva
slo representa el rea hacia un extremo de la curva de distribucin normal, siendo necesario
cuando la prueba es de dos colas considerar el rea de los dos extremos de la curva (Vase
grfico que aparece en la tabla de distribucin normal).
Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran
diferentes para un nivel de significacin menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la
probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).
d)
Prueba de ordenamiento.
48
Fecha ____________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha, despus de enjuagarse la boca antes de evaluar
cada una. Ordnalas en forma decreciente segn su intensidad en amargor.
ms amargo
menos amargo
Ficha 2.
Nombre___________________________
Fecha ____________
Ud. ha recibido tres muestras, evalelas y ordnelas de manera creciente segn su dureza.
Pruebe las muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le
presenta enfrente. Enjuguese la boca antes de cada degustacin con el agua que se le
presenta.
Muestras
746
121
740
363
Orden
"
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por
rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se disea como de
dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las
muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee
probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o
simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido
ordenados.
49
2exp =
12 K 2
Ri 3n(K +1)
nK(K +1) i=1
Donde:
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.
4. Buscar
tab
grados de libertad
5. Comparar X2 exp con X2 tab.
6. Si
exp
tab
de significacin dado.
Si
exp
> 2tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel
de significacin.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario es
necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ah que sea necesario
calcular la diferencia mnima significativa (DMS)
DMS = Q
nK(K + 1)
12
Donde:
Q= Valor tabulado segn K y nivel de significacin establecido
n= nmero de juicios totales.
K= nmero de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
50
ORDENAMIENTO
JUECES
Menor
Mayor
056
128
980
721
128
056
721
980
056
128
721
980
056
721
128
980
128
056
980
721
128
721
056
980
Datos ordenados.
JUECES
MUESTRAS
128
056
721
980
Suma
10
10
18
22
total
51
exp
2exp
K
12
=
Ri2 3n(K + 1)
nK (K + 1) i =1
2exp = 10,8
2tab = 7,81
Como
exp
> 2tab, se concluye que las muestras son diferentes para p<0,05.
Se calcula el DMS
DMS = Q
nK (K + 1)
12
MUESTRA
PUNTUACIN TOTAL
128
10
056
10
721
18
980
22
52
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las
cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe
introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de
referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que vara desde ninguna hasta
extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir
una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo
realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente.
El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por
los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los
datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fn de determinar si
deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica.
Ejemplo de ficha para la prueba de comparacin mltiple.
Ficha 1.
Nombre ______________
Fecha _______________
Ud. ha recibido una muestra de referencia ( R ), la cual va a comparar en cuanto a sabor con
las muestras codificadas recibidas. Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Recuerde que
el vaso de agua que se le presenta es para que sea usado como agente enjuagante entre una
degustacin y otra. Marque con una (X) segn el grado de diferencia que Ud. encuentre.
Muestras
Escala de diferencia
ninguna
ligera
moderada
mucha
extrema
Observaciones _________________________________________________________________
53
Grado de diferencia
108
040
306
122
520
Extrema
Mucha
Moderada
Ligera
Ninguna
Prueba de umbral.
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la
mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de cierta
sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
54
245
____
109
403
638
374
400
___
___
___
___
___
Ficha 2.
Nombre ______________________________
Pruebe las muestras de izquierda a derecha.
Marque con una (X) en cual solucin Ud. percibi un sabor especfico.
-
Soluciones
Muestras
542
008
134
728
106
402
Respuesta
"
55
y = ax + b
a = ( XY X Y / N ) / X 2 ( X )2 / N )
b = ( Y a X ) / N
Donde:
% de respuestas correctas
100
50
0
0
0,5
56
JUECES
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Procesamiento de resultados.
CONCENTRACIN (mg/mL)
2.0
1/5x100 =20
2.5
1/5x100=20
3.0
3/5x100=60
3.5
4/5x100=80
4.0
5/5x100=100
XY
X2
Y2
20
40
400
2.5
20
50
6.25
400
3.0
60
180
3600
3.5
80
280
12.25
6400
4.0
100
400
16
10 000
X = 15
Y = 280
XY = 950
CONCENTRACIN
% DE JUECES
DE SACAROSA (X )
(Y )
2.0
= 47.5
=20 800
57
y = ax + b
a = ( XY X Y / N ) / X 2 ( X )2 / N )
a = 44
b = ( Y a X ) = N
b = 76
Por tanto
y = 44 x 76
50 = 44 x 76
x = 50 + 76 / 44 ; x = 2.86
El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se
le suministra una solucin de sacarosa de 2.86 mg/mL.
b)
Pruebas de dilucin.
Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando
se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la
mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material
patrn.
El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un
patrn, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas
descritas de diferenciacin no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso,
sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogneas.
El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que
representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el
patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de concentraciones de manera
preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de
concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la
ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las
concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en la prueba do-tro.
58
4.2.2
Mtodos escalares.
a)
Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia
entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el
degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador
le asigna un orden numrico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de
igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como mximo seis muestras para evitar fatigas o adaptacin
sensorial.
Ejemplo de ficha de una prueba de escala ordinal.
Ficha 1
Fecha ______________________
Evale las cuatro muestras recibidas de izquierda a derecha y d un valor numrico segn su
calidad. No se permite empates.
Orden
Muestras
1
2
3
4
Observaciones_________________________________________________________________
Ficha 2
Nombre _____________________ Fecha ________________
Evalu las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn la intensidad de color rojo,
considere 1 como la de menor intensidad y 5 como la de mxima.
Muestras
Orden
b)
246
___
630
___
125
___
402
___
080
___
59
Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de lnea
que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en
determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no.
Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los
cambios por lo que puede esperarse se presente la variacin de la caracterstica
sensorial.
Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del segmento y
en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada:
Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
Escala grfica estructurada:
I
No amargo
I
Ligeramente
amargo
I
Amargo
Muy
Extremadamente
amargo
amargo
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de
los extremos de la escala, en ellas se evala la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
60
Muy cido
Muy dulce
Extremadamente
Extremadamente
blando
duro
Adems de ser los segmentos de lnea anteriores escalas grficas no estructuradas, las
mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre
s, estas son: duro y blando, los cuales constituyen trminos opuestos a la hora de expresar la
intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala.
En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible segn el
objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden sealarse directamente o indicarse sobre
el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra fsica y
no a una idea o patrn mental, el cual si el grupo no est altamente adiestrado est sujeto a la
apreciacin personal.
Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia
cualitativa.
Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el juez no sienta que le
falta sobra espacio en la escala.
El problema matemtico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por
ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar sta de modo
absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside en las desviaciones
sistemticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce
la amplitud real de la escala y el elevado grado de interaccin entre las caractersticas de las
muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala.
La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayora de los artculos
publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor
puntuacin suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que
influyen en la respuesta que stos deben dar al evaluar un producto dado.
Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados
en el mtodo y en las caractersticas del estmulo, as como tienen que tener una compresin
61
No presenta
I
Extremadamente intenso
Ficha 2
Fecha _____________________
Evale la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la lnea segn corresponda en la
siguiente escala.
Excelente
________
Muy bueno
________
Bueno
________
Regular
________
Malo
________
c)
Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una prueba de
evaluacin sensorial.
Es una tcnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que
indican intensidad de un estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la relacin entre la
percepcin de atributos sensoriales y los parmetros fsicos del estmulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la
proporcionalidad que ms se ajusta a su concepcin para el estmulo evaluado.
62
Ejemplo 1
Instrucciones: Marque sobre la lnea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la
proporcin del rea sombreada.
Ninguna
Toda
Ninguna
Toda
Ninguna
Toda
63
CUNTAS VECES G D?
Perfume
Sexo
Cigarro
Espagueti
Amor
Calor
Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones
prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando
nmeros mayores de 100 ni menores que 1.
Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que
ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del anlisis estadstico. Puede
emplearse anlisis de varianza o regresin lineal, segn el objetivo que se persiga.
408
123
004
Magnitud
64
Magnitud
Patrn
008
129
683
" ANALISIS
DE MAGNITUD.
Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferencias
proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o ms
muestras se utiliza la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se procesan
generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los datos.
El procedimiento que se emplea es el siguiente:
1.
MG =
( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )
2.
3.
4.
5.
6.
65
MUESTRAS
JUECES
125
008
497
10
20
30
25
50
80
100
200
250
50
75
130
Procesamiento de resultados.
MG =
( x1 )( x 2 )( x3 )...( x n )
Juez 1
MG =
(10 )( 20 )(30 )
MG = 18.17
Juez 2
MG =
( 25 )(50 )(80 )
MG = 46.41
Juez 3
MG =
MG = 179.99
Juez 4
MG =
(50 )( 75 )(130 )
MG = 78.70
Juez 5
MG =
(1)( 2)( 4)
MG = 2.00
66
Clculo de K.
JUEZ
VALOR DE K (10/MG)
0.550
0,215
0.058
0.127
5.000
Normalizacin de datos.
MUESTRAS
JUEZ
125
008
497
5.50
11.00
16.50
5.38
10.75
17.20
5.80
11.60
14.50
6.35
9.35
16.51
5.00
10.01
20.01
67
JUECES
MUESTRAS
125
008
497
0,7404
1,0414
1,2195
0,7308
1,0314
1,2355
0,7634
1,0645
1,1614
0,8028
0,9791
1,2177
0,6990
1,0004
1,3012
F.V.
gl
SC
CM
F (exp)
F(tab) = 0,05
Muestras
0,57
0,28
112,4
4,46
Jueces
0.31x10-4
0.70x10-5
Error
0,02
0.25x10-2
Total
14
0,59
Cono F(exp.)> F(tab.), existe diferencia significativa entre las muestras para p<0.05.
Clculo de DMS.
2(0.25 x10 2 )
DMS= 2.306
5
DMS= 0.07
68
MUESTRAS
125
008
497
0.74728
1.02336
1.22666
_
X
MUESTRAS
DIFERENCIA DE MEDIAS
DMS
497 008
>
0,07
497 _ 125
>
0,07
008 _ 125
>
0,07
Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras
analizadas para un 95% de confianza.
Prueba de Tiempo-Intensidad.
69
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad
(Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Intensidad
I mx
Dmx
rea bajo la curva
Tiempo
T mx
D total
T mx - ext
T ext
70
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor
El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios
de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el
producto que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede
ser de dos maneras diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin
general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor
residual o regusto.
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se
llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el
sabor residual o regusto.
71
Olor a caramelo
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Sabor a cola
Sabor dulce
Leyenda
------ Muestra 1
Muestra 2
Sabor amargo
Olor a vainilla
Olor a cola
72
Fecha _________________
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las caractersticas sabor y olor que describen
al producto, teniendo en cuenta el orden de aparicin de las mismas.
Evale adems la amplitud conforme a las escalas descritas a continuacin.
Intensidad
Amplitud
Imperceptible
Baja
Ligero
Media
Moderado
Alta
Fuerte
Muy fuerte
Descriptor en orden de aparicin
Intensidad
Aroma
AMPLITUD
Sabor
AMPLITUD
Sabor residual
73
FECHA _________
AMPLITUD
No presenta
Baja
Ligera
Media
Moderada
Alta
Intensa
Aroma
INTENSIDAD
Dulce
____________
Cola
____________
amplitud
Sabor
Cola
____________
Vainilla
____________
Dulce
____________
Astringente
____________
amplitud
Regusto _________________
c)
74
Propiedades mecnicas
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Parmetros secundarios
Masticabilidad
Gomosidad
Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca
y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Forma y tamao de las partculas
Perlado
Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Laminar
Otras propiedades
75
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas
patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capacez de
asimilar correctamente el significado de cada trmino.
76
Dureza
Muy blando
Fracturabilidad
Muy duro
No fracturable
Elasticidad
I
Muy fracturable
No elstico
Muy elstico
Arenosidad
No presenta
Adhesividad
Muy arenoso
No adhesivo
Gomosidad
I
Muy adhesivo
No elstico
I
Muy elstico
Recubrimiento
bucal
Poco
I
Mucho
Ficha 2
Nombre: ________________________ Fecha _____________
77
Poca
Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal
d)
78
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin que
mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una
regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca
vertical asignada por el juez.
Ejemplo de ficha prueba Anlisis cuantitativo descriptivo.
Nombre _____________________________ Fecha ___________________
Evale las muestras y marque con una lnea vertical sobre la escala, en el punto que mejor
describa el atributo analizado.
Color
Rosa claro
Rojo intenso
Muy dbil
Muy fuerte
Muy blando
Muy duro
No granuloso
Muy granuloso
Olor
Dureza
Granulosidad
Sabor
Dbil
Intenso
Dbil
Intenso
Sabor extrao
Regusto
No presenta
Intenso
79
Ficha 2
Nombre: ________________
Evale las caractersticas relacionadas a continuacin y que describen al producto analizado.
Marque sobre la lnea horizontal donde corresponda.
Aspecto
No uniforme
Muy uniforme
Color
No uniforme
Muy uniforme
Olor
Muy dbil
Muy fuerte
Muy fluido
Muy espeso
Fluidez
Grumosidad
No grumoso
Muy grumoso
Sabor dulce
Muy dbil
Muy intenso
Sabor cido
Muy dbil
Muy intenso
No presenta
Muy intenso
Sabor residual
Calidad general
Mala
Muy buena
80
4.2.4
Mtodos afectivos.
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de pia, prubela e indique con una (x) si le gusta.
S ____ NO ____
Observaciones _________________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos ___________________
Fecha ___________________
Si ___
No ___
_______________________________________________________________
81
Fecha
_________
Preferencia
420
________
128
________
Sugerencias ________________________________________________________
Ficha 2
Nombre y apellidos __________________________
Fecha__________
Usted recibi dos muestras identificadas con los nmeros: 128 y 063. Encierre en un crculo el
cdigo de la muestra que ms le gust.
b)
Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia
personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser
homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del
estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciacin.
Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hednico.
Ficha 1
Ordene en forma decreciente segn su preferencia las muestras que se le presentan.
Ms agrado
Menos agrado
82
cdigos
Ms
Escala hednica.
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado o
no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde
el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin
de facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean
muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien le
origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas
por separadas segn la naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que el juez
tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas estn condicionado a ello,
de ah que si desea tener un criterio de aceptacin totalmente independiente para cada muestra
analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la
escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripcin,
dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs del anlisis estadstico, o
simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor
obtenido al calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada muestra y
hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin verbal.
83
_____
Me gusta mucho
_____
Me gusta ligeramente
_____
Ni me gusta ni me disgusta
_____
Me disgusta ligeramente
_____
Me disgusta mucho
_____
Me disgusta extremadamente
_____
b)
Escala de actitud.
En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera motivar el
producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan productos nuevos de los cuales el
consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano
su nivel de agrado o desagrado.
84
_______
Me lo comera frecuentemente
_______
Me lo comera en ocasiones
_______
Me es indiferente comerlo
_______
No me lo comera
_______
_______
No me lo comera nunca
_______
85
86
87
88
89
90
91
para
rapidez de recuperacin
92
producto.
Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo
cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles.
Olor atpico: Olor no caracterstico, ajeno al producto, generalmente asociado con el
deterioro o transformacin de la muestra.
Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz.
Persistencia (sust): Sensacin olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras
el producto estaba en la boca y la cual contina un periodo mensurable de tiempo.
Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin
poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.
Punzante (adj): Describe un producto que causa una sensacin aguda en las
membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo: el vinagre, mostaza).
Sabor residual (regusto) (sust): Sensacin olfativa y/o gustativa que ocurre despus
de la deglucin del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el
producto est en la boca
93
94
95
96
TABLAS ESTADSTICAS
97
Contina
98
Tabla 1: Continuacin
Contina
99
Tabla : Continuacin
100
Contina
101
Tabla 2: Continuacin
102
103
Contina
Tabla 3: Continuacin
104
105
Contina
Tabla 4: Continuacin
Contina
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0539-9
106
107
Contina
Tabla 5: Continuacin
108
109
Contina
Tabla 6: Continuacin
110
Contina.
111
Tabla 7: Continuacin.
112
113
Contina
Tabla8: Continuacin
114
115
Contina
Tabla 9: Continuacin.
116