4

I-

INTRODUO
Pes so os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas,

adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco,

podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005).
H cerca de 12.000 anos a espcie humana comeou a comer um tipo de massa
crua feita apenas de gua e farinha. Acredita-se que os egpcios, foram os primeiros a
consumir massa fermentada e assada h 3000 anos a.C. As primeiras fermentaes
comearam, provavelmente, a partir de microrganismos que estavam presentes no ar
(POMERANZ,1987).
O po hoje em dia representa o desenvolvimento e o aprimoramento tcnico
progressivo dos produtos fermentados base de trigo ao longo de milhares de anos.
Tradicionalmente, origina-se da farinha derivada do trigo. Diversos outros tipos de
cereais, leguminosas e at legumes podem ser modos, produzindo uma farinha. No
entanto, a capacidade das protenas presentes no trigo de transformar o mingau de
farinha e gua em uma massa glutinosa, que se torna po; limita-se em geral ao trigo
(CAUVAIN; YOUNG, 2009).
A qualidade do produto final depende do teor de protenas, do volume, da
qualidade do miolo, da textura do po (UPADHYAY; GHOSAL; MEHRA, 2012) e das
caractersticas sensoriais (ROSELL; SANTOS, 2010). Apesar do uso de centeio em
algumas partes do mundo, o trigo ainda o cereal com maior destaque na elaborao de
pes (GOESAERT et al., 2005).
A determinao da qualidade da farinha de grande importncia no que se refere
ao produto final desejado e seu processo de fabricao (DUYVEJONCK et al., 2012).
Tendo em vista que a farinha de trigo o principal ingrediente na massa do po, as
quantidades dos demais ingredientes so calculadas proporcionalmente sobre aquela,
que corresponde a uma base de 100% (MONDAL; DATTA, 2008).
A farinha de trigo composta por amido (70 a 75 %), gua (12 a 14 %),
protenas (8 a 16 %) e outros constituintes menores, como polissacardeos no
amilceos (2 a 3 %), lipdeos (2 %) e cinzas (1 %) (MORITA et al., 2002). Os principais
componentes da farinha, como o glten e o amido, influenciam as propriedades do
produto final, mas a presena de clulas de gs dentro do po tambm essencial

(WILDE, 2003) para formar a textura aerada que caracterstica da estrutura do po

(SROAN; BEAN; MACRITCHIE, 2009).
A produo do po inicia com a mistura da massa com os principais
ingredientes: farinha de trigo, gua, fermento e sal (JEKLE; BECKER, 2012). massa
ainda podem ser acrescentados ingredientes no-essenciais, como: outros microorganismos, gordura e acar (GOESAERT et al., 2005). A maioria das formulaes de
pes artesanais contm aproximadamente 60 a 75 % de gua (MONDAL; DATTA,
2008). A adio de sal provoca modificao na reologia da massa, principalmente por
influenciar a estrutura e a formao da rede do glten (BECK; JEKLE; BECKER,
2012). Alm disso, o sal importante na percepo sensorial dos pes (MILLER;
HOSENEY, 2008).
Durante a fermentao que utiliza a levedura Saccharomyces cerevisiae, o
acar convertido em etanol, dixido de carbono, gua. O aumento da temperatura
expande o gs carbnico e o vapor dgua, que atuam como isolantes prevenindo o
aumento excessivo da temperatura e a evaporao da umidade (MONDAL; DATTA,
2008).
Este relatrio tem por objetivo conhecer o processo de fabricao do po caseiro
e entender o processo de fermentao.

II-

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Tabela 1: Materiais e Equipamentos
Materiais

Equipamentos

Ovo

Vasilha plstica

Sal

Colher

Acar

Faca

Fermento Biolgico

Forno

leo

Esponja

gua

Frma

Farinha de trigo

Pano

Detergente
lcool

III-

MTODOLOGIA

O procedimento iniciou com a higienizao dos instrumentos e bancada e

recepo dos ingredientes para a formulao do po caseiro. Em uma vasilha plstica

colocou-se 1 ovo, 1 colher de sal, 4 colheres de acar, 1 colher de fermento biolgico,

3 colheres de leo, 1 copo e meio de gua e farinha de trigo. A farinha de trigo foi
acrescentada aos poucos at a massa da o ponto ideal. Misturou-se bem todos os
ingredientes, sovou- se a massa com as mos. Em seguida a massa foi coberta e ficou
descansando por 20 minutos. Aps este tempo, a massa foi retirada do recipiente e
colocada na bancada. A massa foi aberta e em seguida foi feito o processo de sovar at o
trigo desgrudar da mo e ficar com uma consistncia como de massa de modelar. Aps a
massa foi modelada e colocada em uma forma, deixou-se crescer (descansar) novamente
e em seguida foi levada para assar no forno por aproximadamente de 30 a 40 minutos,
275C.

IV-

RESULTADOS E DISCUSSO
A gua acrescentada na formao do po caseiro foi importante para a formao

da massa. A agua hidratou a farinha, possibilitou a formao do glten, controlou a

consistncia da massa, possibilitou a ao das enzimas e controlou a maciez e

palatabilidade do po. O sal incorporado mistura melhorou as caractersticas de
plasticidade da massa, melhorou a fora do glten. Normalizou a atividade do fermento,
isto , controlou a fermentao e melhorou o sabor do produto final do po
(AQUARONE et al., 2002).
Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha gerou acar
proveniente da reao do amido com as enzimas amilases. A gordura (leo) conferiu
maciez, melhorou o sabor e a qualidade do produto, deixando-o uniforme e com elevado
aumento da extensibilidade (SULTAN, 1976).
A fermentao produzida pela ao do fermento biolgico (leveduras) sobre os
acares presentes na massa teve o papel de produzir gs carbnico e modificaes
fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa, participando
da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa conservao
(AQUARONE et al., 2002).
O desenvolvimento de massa resultado da hidratao dos componentes da
farinha e das mudanas estruturais induzidas pelo processo mecnico (BELTON, 2005).
Durante o amassamento as propriedades do glten se desenvolvem e ocorre a
incorporao de ar massa formando uma massa viscoelstica tridimensional, (JOYE;
LAGRAIN; DELCOUR, 2009) que segura o dixido de carbono (CO2) durante a
fermentao e ocasiona a expanso da massa. As protenas do glten desempenham um
papel fundamental na determinao da qualidade do trigo para a panificao, por
conferir capacidade de absoro de gua, viscosidade e elasticidade na massa (WIESIR,
2007).
A qualidade, leveza, aspecto e sabor do po dependem do tipo de farinha a ser
utilizado. Os resultados obtidos foram de acordo com o esperado, obtendo-se um po
macio e com massa consistente.

V-

CONCLUSO

A produo do po caseiro passou pelas etapas de mistura dos ingredientes, o

amassamento, o descanso da massa, a diviso e modelagem, o crescimento dos pes, o
cozimento e o resfriamento.
O tipo, a qualidade e a proporo dos ingredientes so fatores determinantes
para a qualidade dos produtos fabricados.
As caractersticas sensoriais do po caseiro tiveram boa aceitao enquadrandose nos padres aceitveis de qualidade

VI-

ANEXOS

10

Figura 01: Farinha de trigo

acrescentada mistura

Figura 02: Massa sendo sovada

Figura 03: Massa descansando

Figura 04: Po pronto

VII-

REFERNCIAS

11

AQUARONE, E. et al. Biotecnologia na Produo de Alimentos. So Paulo: Edgard

Blucher, 2002.
BECK, M.; JEKLE, M.; BECKER, T. Impact of sodium chloride on wheat flour
dough for yeast-leavened products. Journal Science Food Agriculture, 2012.
BELTON, P.S. New approaches to study the molecular basis of the mechanical
properties of gluten. Journal of Cereal Science, 2005.
BRASIL. Resoluo RDC n.263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento
Tcnico Para produtos de Cereais, amidos, farinhas e farelos", constante do Anexo desta
Resoluo.
CAUVAIN R. E; YOUNG L. S. Tecnologia da panificao. Barueri: Manole, 2009.
DUYVEJONCK, A. E.; LAGRAIN, B.; DORNEZ, E.; DELCOUR, J. A.; COURTIN,
C. M. Suitability of solvent retention capacity tests to assess the cookie and bread
making quality of European wheat flours. LWT. Food Science and Technology,
2012.
GOESAERT, H.; BRIJS, K.; VERAVERBEKE, W. S.; COURTIN, C. M.; GEBRUERS,
K.; DELCOUR, J. A. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and
how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology, 2005.
JEKLE, M.; BECKER, T. Effects of acidification, sodium chloride, and moisture
levels on wheat dough: II. Modeling of bread texture and staling kinetics. Food
Biophysics, 2012.
JOYE, I. J.; LAGRAIN, B.; DELCOUR, J. A. Use of chemical redox agents and
exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking. A review.
Journal of Cereal Science, 2009.
MILLER, R.A.; HOSENEY, R.C. Role of salt in baking. Cereal Foods World, 2008.
MONDAL, A.; DATTA, A.K. Review Bread baking. Journal of Food Engineering,
2008.
MORITA, N.; MAEDA, T.; MIYAZAKI, M.; YAMAMORI, M.; MJURA, H.;
OHTSUKA, I. Dough and baking properties of highamylose and waxy wheat flour.
Cereal Chemistry, 2002.
POMERANZ Y. Modern cereal science and technology. New York: VCH, 1987.
ROSELL, C. M.; SANTOS, E. Impact of fibers on physical characteristics of fresh
and staled bake off bread. Journal of Food Engineering, 2010.
SROAN, B.S.; BEAN, S.R.; MACRITCHIE, F. Mechanism of gas cell stabilization in
breadmaking. I. The primary gluten-starch matrix. Journal Cereal Science, 2009.
SULTAN, W. J. Practical baking. Westport: Avi Publishing, 1976.

12

UPADHYAY, R.; GHOSAL, D.; MEHRA, A. Characterization of bread dough:

rheological properties and microstructure. Journal of Food Engineering, 2012.
WIESIR, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 2007.
WILDE, P. Foam formation in dough and bread quality. Woodhead Publishing,
Cambridge, 2003.