PASTA FROLLA

Ingredienti
300 gr di farina
150 gr di zucchero
120 gr di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
1 scorza di limone grattuggiato
1 pizzico di sale
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La pasta frolla e uno degli impasti base della pasticceria. Si compone di pochi ingredienti, che pero
devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni e soprattutto essere di buona qualit per ottenere
un
risultato soddisfacente.
Solitamente viene utilizzata per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. .
Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi (burro od olio) e aromi (vanillina
o
scorza di limone grattugiata).
Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantit di farina che si
utilizza.
Il tipo di farina e la 0 o la 00, ossia farine dal basso contenuto glutinico.
Il burro. A seconda della friabilit che si vuole ottenere, la quantit di burro potr variare dal 30% al
70%
sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina =
150gr
di burro). Chiaramente a seconda dellutilizzo che se ne dovr fare si decider se mettere pi o
meno
burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la
farina.
Pi burro = maggiore friabilit
Lo zucchero da utilizzare e quello semolato e anche in questo caso il peso e in funzione della farina
utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%.
Maggiore quantit di zucchero = pi croccantezza della pasta frolla
Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella
friabilit che
si otterr . Utilizzando solo i tuorli si agir sui grassi andando ad ottenere un impasto pi friabile,
mentre
utilizzando anche gli albumi si otterr un impasto pi elastico e croccante.
Si distinguono due metodi di impasto:
1) metodo classico
Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e
successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a
gancio.
2) metodo sabbiato
Utilizzando questo metodo si otterr una frolla non compatta ma, appunto sabbiosa, che sar
caratterizzata da una friabilit nettamente maggiore rispetto al metodo classico.
Si procede facendo la classica fontana sulla spianatoia. Si aggiunge il burro e lo si comincia ad
amalgamare alla farina con la punta delle dita, quindi si aggiunge lo zucchero e poi le uova. Per poi
impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.
A prescindere dal metodo utilizzato, il passo successivo quello di avvolgere la pasta formata in un
foglio
di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. Lottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha
tutto
questo tempo basteranno anche 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in
planetaria

e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.

Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la
pasta
si appiccichi al piano e al mattarello.
La pasta frolla pronta per essere utilizzata nel dolce scelto.