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INTRODUCCIN

El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que
estlisto para su consumo poco despus de su fabricacin.

El presente informe de prcticas pre profesionalesrealizado en la Planta Piloto de leche de


laUNALM; me permiti complementar misconocimientos tericos con la participacindirecta
en la produccin de diferentes productoslcteos, asimismo se tuvo acceso a lamanipulacin
y mantenimiento de los diferentesequipos existentes en planta y lacomplementacin de
conocimientos en buenas prcticas de manufactura.
I.PRESENTACION:
Objetivo delInforme:
Objetivo general:
Fortalecer los conocimientosadquiridos durante laformacin profesional y
ganarexperiencia en los diferentesprocesos de elaboracin desubproductos
lcteos,cumpliendo con el reglamentode prcticas pre profesionalesde la
carrera Profesional deIngeniera Agroindustrial.
Objetivo especfico:

Participar en los reas de produccincontrolando parmetros en todo el


proceso deobtencin de derivados lcteos.

Conocer la manipulacin de los diferentesequipos utilizados en la obtencin de


lossubproductos lcteos.

Aplicar los sistemas de aseguramiento decalidad en planta y en cada rea del


proceso,considerando los principios de BPM yHACCAP.

Participar en la inspeccin, limpieza ymantenimiento de los equipos y


sistemasauxiliares utilizados en planta.

Conocer todos los parmetros, rendimiento ycontroles realizados en la


elaboracin delqueso fresco.
1.2. Periodo de Prcticas:

Planta Piloto de Alimentos Balanceados porun periodo de un cinco


semanas,acumulando 231hr.

Planta Piloto de Leche por un periodo de seissemanas y dos das, acumulando


273 horas.

Acumulando un total de 504 horas.


1.3. Institucin y rea donde desarroll susprcticas:
Las prcticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la
Planta Piloto de Leche, participando en las reas de produccin,mantenimiento
y control de calidad.
2.3.1. Ubicacin Geogrfica
La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional
Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina
especficamente en la avenida la Molina s/n.

IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definicin queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que est listo para su
consumo poco despus de su fabricacin.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURASOBRE LOS COMPONENTES DE
LALECHE
El tratamiento trmico para destruirmicroorganismos puede provocar cambios enlos
componentes, los que a su vez ocasionancambios en los productos derivados.
Laintensidad de estos efectos depender de lascondiciones en que se realiza
el tratamiento.

Cambios en la grasa de la leche

Cambios en la lactosa

Cambios en las protenas

Cambios en las enzimas

Cambios en las vitaminas


Formacin de la cuajada
Cuajada lctica
Se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por la accin de las bacterias
lcticas sobre la lactosa de la leche.
Cuajada enzimtica
Se produce por la accin especfica de la enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k- casena, dando lugar a la para-k-casena y
al glicomacropptido Seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez
que se ha hidrolizado el 85- 90% de la k-casena.
CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DEQUESOS
La adicin de Ca
++
en forma de cloruro de calcioaumenta ligeramente la firmeza mecnica de
lacuajada, disminuyendo el tiempo de coagulaciny aumentando tambin la
firmeza mecnica de lacuajada.

La sinresis depende de la firmeza del cogulo almomento del corte, si el corte


es tardo, lasinresis puede ser algo menor. El resultado finalde la sinresis se
refleja en el contenido dehumedad del queso una vez prensado
CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:
El momento ptimo de corte se determina usando una esptulalimpia, haciendo
un pequeo corte en la cuajada y luegointroduciendo con cuidado la esptula
por debajo de la zona de corte,procediendo luego a empujar hacia arriba
lentamente, observando laapariencia de la cuajada, que se ir abriendo a
medida que esempujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie
tieneapariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en lazona
de corte es casi transparente y de color verde amarillento, sepuede proceder a
cortar la cuajada.
V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS
1.Objetivo:
objetivo general:
Conocer elproceso de laelaboracin delqueso fresco.
objetivo especfico:

Familiarizarse y controlar parmetros en laelaboracin del queso fresco.

Determinar el rendimiento del proceso.

Realizar todos los controles fisicoqumicosy de calidad a la materia prima y al


productofinal.

Familiarizarse con los materiales y equiposque se utilizan en la elaboracin del


quesofresco.
Justificacin:
La realizacin de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de
fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y
ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos
lcteos, cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la
carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial, asimismo deseando conocer el
proceso de la elaboracin del queso fresco,complementando los conocimientos
tericos con la participacin directa en la produccin y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar
los conocimientos en las buenas prcticas de manufactura
Cronograma de actividades para la elaboracin de queso fresco

Insumos para procesar 1000lt de leche

Materiales requeridos:
Materiales, Reactivos yEquipos de Laboratorio:

Termmetro

Vaso de precipitado 500ml

Matraz Erlenmeyer 100ml

Probetas de 250ml

Lactodensmetro

pH metro

Pipetas

Butirometro de Gerber

cido sulfrico

Alcohol amlico

Hidrxido de sodio 0.1N

Centrifuga
Materiales y Equipos de Produccin:

Una mesa de acero inoxidable.

Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.

Dos paletas de agitacin una de madera y otra de acero inoxidable.

Ollas para la preparacin de la salmuera de 50lt aproximadamente.

Coladores de plstico que se utilizan como molde.

Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).

Baldes y jarras de plstico.

Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.


Tina quesera con capacidad de 1000lt.

Pasteurizador de agua.


Una balanza digital capacidad de 250kg.

Un filtro acero de inoxidable.

Pasteurizador de placas

Dos baldes de 40lt cada uno.

Bolsas de polietileno de baja densidad.


Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfeccin:

Escobas y escobillas

Recogedor y tachos de basura

Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro lquido, hipoclorito desodio)

En la planta se puede observar que cada rea cuenta con sus


propiosmateriales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso
del reade queso los materiales son de color verde
6. Caractersticas Organolpticas del producto final:

7.
Cumplimiento del manual BPM en el rea de queso:
El rea de queso se debe encontrar limpia y desinfectadaantes de comenzar el
proceso; al mismo tiempo se debecontar con disponibilidad de agua, vapor,
agua helada yelectricidad.


Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estarprovistos de jabn,
desinfectante y papel toalla

Todo material y utensilio que no pertenezca al rea deproduccin deber ser llevado a
su respectiva rea, asimismoel personal deber ingresar a la planta con el
uniformecompleto en buenas condiciones y aseado.
8. Control microbiolgico:
En la PPL; los controles microbiolgicos se realizan de forma peridica
(mensual); las pruebas realizadas son principalmente la
numeracin de coliformes a 30

C/g y 45

C/g,
numeracin de estafilococos coagulasa positivos/g, Deteccin de salmonella
sp/25g y Deteccin de listeria monocytogenes/25g
Conclusiones:
Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche de la
UNALM, complementando los conocimientos tericos con la participacin
directa en la produccin de los diferentes derivados lcteos,asimismo se realiz
la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la
planta; al mismo tiempo se afianz conocimientos en las buenas prcticas de
manufactura.

Los controles fisicoqumicos realizados a la materia prima cumplen por


lo requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la
PPL; asimismo los controles organolpticos realizados al producto
final cumplen satisfactoriamente con los requisitos establecidos por
la NTP202.195:1991, donde los jueces son los practicantes que laboran en la
planta.
Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con
losparmetros establecidos, detectndose puntos crticos en el
procesoprincipalmente en la adicin del cuajo, cortado y agitado, ya del control
deestas etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vidatil
mayor.

El producto procesado cuenta con las caractersticas organolpticasadecuadas,


pero cabe resaltar que en la planta no se considera lahumedad a la que se
quiere alcanzar en el producto final, esta humedad vadeterminar las
caractersticas organolpticas del producto.
Recomendaciones:
En la planta piloto de leche el suero obtenido despus de la cuajada es
desechado generndosecontaminacin ambiental y prdidas econmicas, es
por ello que se recomienda realizar estudiospara el aprovechamiento del suero

ya sea en obtencin de bebidas o sub productos lcteoselaborados con suero;


o simplemente elaborar un plan de gestin ambiental y aplicarlo lo msrpido
posible.

Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismas


unidades de medida para lacantidad de materia prima a utilizarse y para la
preparacin de los insumos.

La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigacin por ello es


necesario realizarpruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al
producto final para determinar la calidad delqueso.

Las pruebas microbiolgicas que se realiza en planta al producto final (queso


fresco), es peridica(una vez al mes); con un seguimiento microbiolgico por lo
menos una vez a la semana setendran buenos resultados ya que en planta se
presentan quesos listos para la comercializacin,con olores extraos dando
como consecuencia la disminucin de la calidad del producto.

Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al producto final


que estndescritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el anexo 02.

ANEXO:

QUESO FRESCO Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del


suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida , pasterizada

entera o parcialmente descremada o una mezcla de algunos de estos


productos . En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la elaboracin de queso.
V.2. ASPECTOS GENERALES El objeto de fabricar quesos es concentrar los
slidos de la leche en un menor volumen , con este volumen se coagula la
leche para trabajar y extraerle la humedad en forma de suero. La coagulacin
de la leche se puede lograr de muchas formas , pero, la mas comn es
mediante la accin de cidos y el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo
enzimtico. En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es
necesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es necesaria la
presencia de calcio en forma inica para que se produzca una buena
coagulacin .En este caso es el calcio con sus cargas elctricas negativas de la
casena provocando su precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin
cida, con la diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por
los iones de hidrgenos. V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO La
particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la
caracterstica de una coagulacin enzimtico , siendo normalmente la
coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidores en Latinoamrica.
8
13. Prcticas Intermedias y Finales El termino Fresco se utiliza para definir
un queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consume
en estado fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente
se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los quesos de
crema. Las principales caractersticas de quesos frescos son: Contiene un
porcentaje elevado de humedad No deben madurar o fermentar despus de
su fabricacin. La duracin de este depende del contenido en agua , calidad
de materia prima , tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como queso dietticas 9
14. Prcticas Intermedias y Finales QUESO FRESCO PREPERADO A QUESO
FRESCO BASE DE LECHE PREPARADO ABASE COMPONENTES
PARCIALMENTE DE LECHE ENTERA DESCREMADA Extracto seco (min.)
35% 35% Materia Grasa en el 15% 40% extracto seco (min.) Humedad (mx.)
65% 65% Sal(NaCl) (mx.) 3.5% 3.5% Acidez(ac.Lactico) 0.65% 0.65% V.4.
PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO FRESCO
PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONESHinchazn Limpieza Mejorar
limpieza y Elaboracin con leche cruda desinfeccin PasteurizarSabor
Amargo Exceso de cuajo Revisar la dosificacinSustancias
Contaminacin por hongos Mejorar la limpieza en elmucilaginosas durante el
proceso proceso de elaboracino gomosas Exceso de cuajo Revisar la
dosificacinMoldeado Batido ineficiente Revisar parmetros del
Prensado proceso Moldeado en fri Moldear en caliente Pasteurizacin
ineficiente Mejorar control de la Materia Prima cida lecheSequedad

Batido y/o calentamiento Revisar parmetros excesivo Mejorar en higiene


en el 10
15. Prcticas Intermedias y Finales Materia prima acida procesoTextura
Materia prima acida Mejorar en higiene en elarenosa procesoTextura porosa
Contaminacin por coliformes Revisar parmetros Deficiente
pasteurizacin Mejorar en higiene en el procesoSabor acido Conservacin
inadecuado del Mejorar en higiene en el queso proceso Pasteurizacin
ineficiente Revisar parmetros Exceso de fermento Dosificar la cantidad
de Contaminacin por coliformes fermentoOlores ftidos Contaminacin
elevada por Mejorar Higiene en el coliformes procesoSabor picante
Contaminacin por bacterias Mejorar Higiene en el productoras de gas
proceso

INTRODUCCIN El queso fresco es un producto obtenido a partir de la


leche pasteurizada, sin madurar que est listo para su consumo poco
despus de su fabricacin. El presente informe de prcticas pre
profesionales realizado en la Planta Piloto de leche de la UNALM; me
permiti complementar mis conocimientos tericos con la participacin
directa en la produccin de diferentes productos lcteos, asimismo se tuvo
acceso a la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos
existentes en planta y la complementacin de conocimientos en buenas
prcticas de manufactura.

ELABORACIN DE QUESO FRESCO


I. OBJETIVOS
Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la
elaboracin de productos lcteos (Queso fresco).
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en una planta de lcteos.
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y su
perfil para cada producto.
II. MARCO TEORICO
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Recipientes para homogenizacin}
Estufa
Palas mezcladoras
Lienzos
Recipiente para desuerado
Biker
Pipeta
Probeta
Recipiente para suero

Moldes plsticos
Reactivos
Cloruro de calcio
Cuajo en polvo
Agua
Sal
IV. PROCEDIMIENTO
Descripcin del Proceso Productivo
Recepcin de la leche cruda: El productor se encargara del transporte de la
materia prima hasta la planta elaboradora de quesos, se recibe la leche en
cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, cuando la leche llega a
la planta se toman muestras para realizar controles de calidad de la materia
prima, as como tambin se realizan muestreos para la aceptacin de lotes.
Estandarizacin de la leche: Respecto a su contenido de materia grasa, en
este caso en un porcentaje de 2-3%.
Pasterizacin: Suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Destruye los
microorganismos patgenos. Un tratamiento ms severo produce la
insolubilizacin de las protenas del suero, con el correspondiente aumento
en el rendimiento quesero, reduce la coagulabilidad y la sinresis. Se aplica
una pasterizacindiscontinua (65 C por 15 min) mediante un
intercambiador de placas, aunque un tratamiento menos severo se aplica
para conservar el sabor de quesos con flora natural.
Atemperado: Despus de la pasteurizacin se proceder a bajar los grados
de la leche a una de temperatura de 38C aproximadamente. Esto se har
de agua fra.
Adicin de sustancias: Al alcanzar la temperatura deseada se proceder a
agregar el cloruro calcico y el cuajo respectivamente previo calculo
requerido.
Congelacin: Se proceder a dejar reposar la leche con la con el cuajo
aadido alrededor de 30-40 min para as poder facilitar la formacin de la
cuajada.
Corte de la cuajada: Una vez coagulada la leche, la cuajada debe ser
cortada con Liras o cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la
masa. El corte produce un fraccionamiento de la cuajada en granos de
tamao variable segn el tipo de queso. Cuanto ms grande el grano ms
hmedo es el queso al retener mayor cantidad de suero. El corte ser
alrededor de 1,2 a 1,5 cm.
Batido: Con las palas mezcladoras procederemos a batir suavemente el
cuajo para evitar as que se junten y forme grandes bolas de cuajo. As
mismo ayudamos a que el cuajo libere agua.
Desfuerado: En esta etapa se realiza la separacin del lactosuero de la
cuajada de la leche para obtener el queso. As mismo medimos la acidez del
cuajo.
Salado: Se agrega la cantidad de sal requerida de acuerdo a los clculos
realizados (1,8% de la leche). La sal desempea un papel fundamental en la
conservacin del queso, su flavor,consistencia, generalmente la evolucin
de su maduracin, con frecuencia en la formacin de la corteza y en la
retencin de su forma.

Preprensado: En la cmara de fermentacin se proceder a hacer un


preprensado en donde por cada kg de cuajada se colocara un peso de 3kg.
Moldeado: Para ello se moldea la cuajada colocndola en moldes con finas
telas que hacen de corteza. El moldeado de la cuajada solamente puede
efectuarse si los granos se deforman y se fusionan. La deformacin es
necesaria porque toda la masa de la cuajada tiene que adoptar la forma del
molde y porque los granos deben de contactar unos con otros
prcticamente en toda su rea.
Prensado: El prensado mejora la forma del queso, consiste en colocar la
cuajada en una prensa hidrulica. Adems de dar forma al queso, endurece
la masa, elimina el suero sobrante, une los granos y es imprescindible
(excepto en quesos blandos) para lograr una superficie cerrada, es decir,
para formar la corteza. Uno de los efectos del prensado, debido a la
formacin de una corteza que dificulta la salida de suero, es limitar la
perdida de humedad.
Oreo: Dejar reposar y luego refrigerar.

V. DIAGRAMA DE FLUJO

VI. ANLISIS Y DISCUSIN


Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto final
presento caractersticas de baja coagulacin, es decir, gran cantidad de
suero y bajacantidad de slidos. La leche entera, es calentada a
temperaturas entre 135 y 150C durante un tiempo mnimo de 2
segundos.
El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracin
de quesos. La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda,
el tiempo de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el
desuerado es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se
pierde mayor materia seca en el suero. La separacin del lacto-suero es
muy difcil. Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms
graves cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario
no pasarse de 72 C por 15 segundos. Un tratamiento trmico ms fuerte
provoca la desnaturalizacin de las protenas del suero, insolubilizndose y
precipitando junto con la casena (protena de la leche) en la coagulacin
por cido y cuajo y quesos de inferior calidad. (Snchez, 1997).
VII. CONCLUSIONES
El proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso sencillo, fcil de
realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar el proceso de coagulacin.
El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las
caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que
el fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)
Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.

Queso Fresco
Especificaciones de Producto

Producto: Queso Fresco

Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.

Presentacin: Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio) envasados


en bolsas de polietileno de baja densidad.

Temperatura de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a temperaturas de


4C a 7C.

Tiempo de vida til: 30 das.

Precios: 1 kg - S/. 19.00