V.

RESULTADOS:
CUADRO N 1: Caractersticas organolpticas de las muestras en el
da 1 y en el da 7
BOLSAS
M

Da 1

PLSTICO
Da
Da 7
1

Da 1

Da 7

OLOR:
Muy
intenso
COLOR:
Amarillo
con
manchas
negras
TEXTUR
A: Muy
blando

OLOR:
Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
mancha
s negras
TEXTU
RA:
Firme

OLOR:
Poco
caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
mancha
s
negras
TEXTU
RA:
Blando

OLOR:
Muy
intenso
COLOR:
Rojo
TEXTUR
OLOR:

OLOR:
Caracter
stico
COLOR:
Rojo
TEXTU
OLOR:

OLOR:
Son olor
COLOR:
Rojo
pintn
TEXTU
OLOR:

OLOR:
Caract
erstic
o
COLO
R:
Amarill
o con
manch
as
negras
TEXT
URA:
Firme
OLOR:
Poco
caract
erstic
o
COLO
OLOR:

Sin olor
COLOR:
Amarillo
verdoso
TEXTURA
OLOR:

Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
OLOR:

Sin olor
COLOR:
Amarillo
verdoso
TEXTU
OLOR:

Ferment
ado
COLOR:
Amarillo
con
OLOR:

Caracters
tico
COLOR:
Anaranjad
o

Caracter
stico
COLOR:
Anaranja
do

Sin olor
COLOR:
Anaranj
ado con
mancha

Sin olor
COLOR:
Anaranj
ado
TEXTU

NAMADARIANARANJ TOMATE

PLTANO

OLOR:
Caracters
tico
COLOR:
Amarillo
con
manchas
negras
TEXTURA
: Firme
con un
ablandami
ento y
rasguos
OLOR:
Sin olor
COLOR:
Naranja
rojizo
TEXTURA
OLOR:

Da 7

PARAFINA

CAMPANA
Da 1

T AMBIENTE

Da 7

Da 1
OLOR:
Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
manchas
negras
TEXTUR
A: Firme
con un
ablandam
iento y
rasguos
OLOR:
Caracter
stico
COLOR:
Anaranja
do
rojizo
OLOR:

Da 7

OLOR:
Ferment
ado
COLOR:
Amarillo
con
mancha
s negras
TEXTU
RA:
Muy
blando

OLOR:
Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
mancha
s negras
TEXTU
RA:
Firme

OLOR:
Intenso
COLOR:
Rojo
TEXTU
RA:
OLOR:

OLOR:
Caracter
stico
COLOR:
Pintn
TEXTU
OLOR:

OLOR:
Malogra
do
COLOR:
Amarillo
plido
con
mancha
s negras
TEXTU
RA:
Blando
con
hongos
OLOR:
Ferment
ado
COLOR:
Rojo
TEXTU
OLOR:

Poco
desagr
adable
COLO
R:
OLOR:

Ferment
ado
COLOR:
Anaranj
ado
OLOR:

Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
OLOR:

Ferment
ado
COLOR:
Amarillo
con
OLOR:

Poco
Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
OLOR:

Caracter
stico
COLOR:
Amarillo
con
OLOR:

Caract
erstic
o
COLO
R:

Ferment
ado
COLOR:
Anaranj
ado

Caracter
stico
COLOR:
Anaranj
ado

Ferment
ado
COLOR:
Anaranj
ado

Poco
caracters
tico
COLOR:
Pintn

Caracter
stico
COLOR:
Anaranj
ado con

VI. DISCUSIN:
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en
cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de
gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78
% de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y
fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas.
El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El

OLOR:
Muy
intenso
COLOR:
Marrn
oscuro
TEXTU
RA:
Muy
blando

OLOR:
Muy
intenso
COLOR:
Rojo
TEXTU
OLOR:

dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la

consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en
atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno
para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin.
A temperaturas bajas o de refrigeracin son ms adecuadas para estabilizar
un fruto u hortaliza por ms tiempo as lo confirman Arts (1987) y MartnezJvega (1997). La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas
permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a
desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y
senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en
general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial
demostrados segn nuestros resultados experimentales realizados en las
muestras expuestas a refrigeracin.

VII. CONCLUSIONES:
Los sistemas de atmosferas modificadas resultan hoy en da una excelente
alternativa para la conservacin de alimentos, manteniendo caractersticas
de calidad por mayor tiempo. La utilizacin de materiales de empaques que
acten como barrera al intercambio de gases entre el producto y el medio
influye de forma significativa en el incremento del tiempo de vida til de las
arepas de maz. Igualmente el uso de pelculas de permeabilidad intermedia
puede permitir establecer un equilibrio de la atmsfera modificada.
Se pudo observar que la atmsfera ms adecuada para la conservacin de
los productos fue la parafina, porque adems de separar a la fruta del medio
ambiente mediante una delgada pelcula, permiti que stas mantengan por
un tiempo prolongado su calidad.

VIII.CUESTIONARIO:
1. Qu diferencia hay entre atmosfera controlada y atmsfera
modificada?

CONTROLADA

MODIFICADA

- Se puede variar la atmosfera despus

de ser cerrada hermticamente
- precisin en el control de la presin
parcial de O2 y CO2; el control es ms
exacto en la AC
- Menor costo
- Mayor facilidad de uso

- El paquete se cierra hermticamente

tras la introduccin de los gases y no
puede variar
- Menor precisin en el control de la
presin parcial de O2 y CO2
- Mayor costo
- Menor facilidad de uso

2. Cules son los requisitos que debe cumplir una atmsfera de

almacenamiento moderno en A.C.?
La construccin de las cmaras para atmsferas controladas es similar a las
refrigeradas pero deben ser lo suficientemente hermticas a los gases para
mantener una atmsfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se
comporta en forma distinta a la atmsfera que la rodea y se generan
sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algn
sistema de compensacin de presiones. Debido a que no son abiertas hasta
el final del almacenamiento, deben tener ventanillas de inspeccin en la
parte superior para observar el comportamiento de los equipos de
refrigeracin, instrumentos de medicin y verificar cambios en el producto.
El consumo del oxgeno y la liberacin del anhdrido carbnico por la
respiracin normal del producto en un ambiente hermtico es lo que
determina la atmsfera. Una vez alcanzada, es necesario la incorporacin de
oxgeno por ventilacin para mantener un ritmo respiratorio reducido. El
dixido de carbono acumulado por encima de los valores deseados se
elimina por distintos mtodos. Todo el sistema es controlado por medio de
computadoras. La composicin gaseosa depende de cada especie en
particular, pero en general, las combinaciones ms frecuentemente
recomendadas son 2-5 por ciento de oxgeno y 3-10 por ciento de anhdrido
carbnico (Kader, 1985).
3. En qu consiste un almacenamiento hipobrico? Ejemplos

Es el Sistema de almacenamiento mediante cmaras refrigeradas

hermticas y equipos que permiten modificar la concentracin de gases
en el aire, para conseguir una presin de oxgeno menor que la
atmosfrica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos
de origen vegetal, ya que al controlar la atmsfera se retardan las tasas
de respiracin de los vegetales y, con ello, se alarga tambin su vida.

4. Ponga 5 frutas climatricas y no climatricas, los

requisitos de almacenamiento en A.C.

NO CLIMATRICOS CLIMATRICOS

PRODUCTO

TEMPERATURA
( C )

% O2

% de
CO2

Manzana
Palta
Meln
Pera
Tomate

0-5
5-13
3-7
0-5
8-12

2-3
2-5
3-5
2-3
3-5

1-2
3-10
10-15
0-1
0

Pia
Limn
Fresas
Mandarina
Naranja

10-15
12-14
0-5
4.5
2-4

5
5-10
10
10-12
10-12

10
0-2
15-20
0-2
0-2