08- La fermentacin natural

La preparacin de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se

conoce hace ms de 2000 aos. Sin embargo, en los pases occidentales quizs
con la excepcin de la fermentacin de la col (Sauerkraut o Choucroute), no
presomina la tradicin familiar de consumir y conservar alimentos fermentados
como sucede, por ejemplo, en los pases asiticos. En estos pases, los alimentos
fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la
nutricin humana en mltiples formas lo que constituye un caudal riqusimo que
se manifiesta en una gran diversidad de productos.
Cientos de alimentos fermentados se elaboran en las regiones orientales del
planeta como el miso y el tempeh obtenidos de granos fermentados en Asia, el
idli producido en la India a partir de la fermentacin de arroz con vegetales y la
famosa caja o cuba de fermentacin nuka, tan utilizada para fermentar
alimentos en Japn.
En general, la fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos,
produciendo cambios qumicos que transforman el producto original y le
transmiten caractersticas agradables al gusto. El proceso de fermentacin
posibilita la conservacin cuando en los mismos se producen cidos o alcohol.
En la mayora de los casos, la transformacin del alimento original es tan
profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso
de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.
Las fermentaciones ms conocidas de los alimentos, son las que se realizan con
la intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de alcohol, cido
actico (vinagre) y cido lctico.
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales
por la accin de las bacterias, posibilita la conservacin natural de los mismos y
le imprime un sabor especial a estos productos. La conservacin se facilita con la
adicin de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxgeno) a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados
en el proceso.
Los mtodos tradicionales de fermentacin domstica son muy sencillos.
Presentan la ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar,

los materiales y utensilios estn presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy
importantes son las siguientes:

Conservan los alimentos por largos perodos de tiempo.

Es una forma natural de preservacin y enriquece el contenido en nutrientes

de los alimentos originales, aportando vitaminas, protenas y otros nutrientes.

Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.

Disminuye las sustancias txicas o los factores antinutricionales de los

alimentos despus de fermentados.

Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.

No se requiere energa fsil o combustible para el proceso de conservacin.

El producto ms conocido en los pases occidentales que se logra producir y

conservar mediante la fermentacin cido lctica de la col, es el llamado
"Sauerkraut", que en alemn significa col agria y que los franceses nombran
"Choucroute" (col envejecida). En espaol se identifica por los nombres en otros
idiomas, por col agria o por "Chocruta".
La elaboracin de esta conserva, tan popular en algunos pases de Europa, se
desarroll empricamente cuando todava el conocimiento de la Microbiologa de
los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades
saludables, nutritivas y digestivas.
El procedimiento original utilizado en la preparacin de la col fermentada, se ha
aplicado tambin por los directores del Proyecto Comunitario de Conservacin
de Alimentos a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y
otros.
Para aplicar el procedimiento de fermentacin lctica a los vegetales, es
necesario que la concentracin de azcares en los mismos sea como mnimo de
aproximadamente 2%. Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan
esta concentracin o se seleccionan en estado verde por estar muy tiernos, no es
posible lograr una fermentacin exitosa.

La ventaja principal de esta forma de conservacin es que slo se requieren

pequeas cantidades de sal en su elaboracin, ya que la fermentacin se produce
a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las
bacterias que los acompaan.
El mtodo general de elaboracin es muy sencillo. Se parte de la col o los
vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeos. Posteriormente se
adiciona alrededor de 2.5% de sal en peso. Esto ltimo se realiza mezclando
inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas
sucesivas del alimento.
Las capas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentacin. Los
vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo
en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo un
ensilaje biolgico.
Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso
que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer
las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena
de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con
la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un pao que se coloca en la
superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la
atmsfera.
La fermentacin se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una
concentracin o acidez lctica de 1.5-1.7 % y un pH de 3.4-3.7. Sin embargo,
puede envasarse en fro, definitivamente, en frascos ms pequeos previamente
esterilizados, despus de la primera semana y terminarse la fermentacin en estos
envases que se cierran hermticamente.
Durante el proceso de fermentacin, el recipiente que contiene los vegetales debe
permanecer en un lugar tranquilo y evitar
los movimientos o una excesiva manipulacin.
Los defectos ms importantes de los vegetales fermentados se deben a
crecimientos indeseables de mohos, levaduras y bacterias. El producto entonces,
resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o
putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida
de sal, exposicin del producto al aire, presin excesiva y temperatura
inadecuada. En el caso de la col puede producirse una coloracin rosada debido a
la presencia de levaduras.

Para la preparacin y conservacin de vegetales por fermentacin lctica no

deben utilizarse recipientes metlicos, con excepcin del acero inoxidable, ya que
el cido lctico, a pesar de ser un cido orgnico dbil, reacciona con los
metales.El proceso de fermentacin se puede realizar en recipientes plsticos
inertes, de cristal o de madera.
Los alimentos fermentados son sabrosos, nutritivos y digestivos. Se puede
consumir inmediatamente despus de elaborado si se desea, envasar el resto y
conservarlobajo refrigeracin. Opcionalmente se puede envasar el producto
hermticamente en frascos de cristal y pasteurizarlo para conservarlo sin
refrigeracin por ms de un ao.

FUENTE: http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/310