Diseo del producto

El producto que se va a comercializar es el pan, garantizando que sea un producto de sabor

y texturas nicas y especiales que se mantienen invariables con el paso del tiempo, es decir,
se garantiza que se mantenga, blando o crujiente.
Las caractersticas del pan, es decir, la forma, el color, textura, est determinado por la lnea
a la que pertenece, ya sea pan especial o corriente.
Recepcin de la materia prima
Se debe tener especial cuidado con la materia prima principal (harina) ya que este no puede
tener contacto con el ambiente; por lo que se debe garantizar que los sacos no se rompan al
ser desembarcados. Lo anterior para evitar plagas en las bodegas de almacenamiento y para
que la harina se mantenga seca.
Revisin y control
La revisin se inicia con la verificacin de la integridad del empaque de la harina, se
verifica que no tenga polillas o este roto.
Posteriormente la apertura se debe hacer de tal forma que no queden fibras del empaque
dentro de la harina, ya que este puede interferir en cualquier fase del proceso productivo y
cambiar las caractersticas del producto final.
Proceso de mezclado
La harina se vaca en una maquina revolvedora, la cantidad depender de los niveles de
produccin alcanzados. Su capacidad promedio es de 80 kg de harina.
Se debe agregar el agua y los dems aditivos ( sal, levadura, grasa) en su proporcin
adecuada. Siguiendo la siguiente proporcin:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada.
Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una
consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.

La masa pasa por una maquina aplanadora, que la estira hasta que alcanza el grosor para el
corte adecuado. Se agrega harina cruda a la masa y los rodillos de la mquina, para que no
se peque en ellos. Luego de estirada se pone sobre el mesn de cortado.
Proceso de corte
El corte de la masa se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.
Para realizar el corte se usan unos moldes de metal, realizando golpes suaves sobre la masa.
La velocidad con que el corte se realiza depende de la experiencia del panadero. Luego de
cortadas se depositan en unas bandejas metlicas para su coccin.
Proceso de coccin
Las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C. En un
promedio de 13 a 15 minutos. Los hornos son variados, se encuentra el de lea, el de gas y
el elctrico. Siendo el de mejor calidad el de lea ya que le aporta un color ms tostado y
crujiente al pan.
Venta
El pan se retira del horno cuando ya est cocido, es vaciado en canastos de mimbre
aireados, para evitar que se humedezca, ya que eso le restara propiedades, quedando muy
blando y no crujiente.
Luego se traslada a las cajoneras del lugar donde es comercializado. Que casi siempre es el
mismo lugar de fabricacin.
Planeacion de la de la capacidad de producion
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales
diarios.
Materia prima e insumos

8 sacos de harina

4 kg de sal

8 kg de grasa ( amasa)

12 pan de levadura

Agua

Maquinarias y materiales

1 Sobadora

1 Mezcladora

3 cortadores metlicos

1 mesn de madera

Cuchillos

Esptulas

Delantales

Mascarillas

Horno de lea.

Encendido del horno

El horno de lea ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1
metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las
1:00 am.
Turnos de los Maestros Panaderos
Ingreso al saln de produccin: 3:00 am. Estos podrn regular la temperatura del horno
mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
Primer turno hasta las 6:00 a.m.
Capacidad de produccin por turno : 4 quintales.
Venta: en la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que
est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.

Segundo turno: 12 :00 pm a 16:00 hrs

Maestros por turno: 2
Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin continua de maquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de

toda la panadera.