FACULTAD DE INGENERIA INDUSTRIAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL

ENSAYO
MEJORAMIENTO DEL PROCESO EN LA HIGIENIZACION EN LA ELABORACION
DEL QUESO.

AUTORES:
CHAUCA GUZMN, JOHN
PASACHE GUERRERO, LUIS

ASESOR:
DENIS GABRIEL HURTADO
AULA:
704
LIMA-PERU
(2015-I)

INDICE
PRIMER CAPITULO:
I.INTRODUCCION..
....3

SEGUNDO CAPITULO:
II.ARGUMENTACION
....4
2.1 Empresa Lctea Cajamarquina Chugur
Quesos....5
2.2Procesos de elaboracin del queso
cajamarquino.6-10
2.2.1Adicin de sal
2.2.2Madurado
2.3Planes de
Limpieza..
.11
2.4Recomendaciones generales para la limpieza y
desinfeccin.12

TERCER CAPITULO:
III.CONCLUSIONES.
13
CUARTO CAPITULO:
IV.REFERENCIAS

BIBLIOGRAFICAS.

.14

PRIMER CAPITULO

INTRODUCCION
A lo largo de la historia el queso es un producto alimenticio derivado de la
leche, esta se obtiene al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las
caractersticas deseadas del consumidor. Entre ellas encontramos la adicin de
agente coagulante de diversos orgenes, el agregado en algunas variedades de
fermentos preparados a partir de cepas autctonas y tiempos de maduracin
diversos ya que as obtenemos un queso de calidad.

El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduracin, ha

suscitado preocupacin por su capacidad potencial para ocasionar brotes de
enfermedades

transmitidos

por

alimentos

como

consecuencia

de

su

contaminacin microbiolgica. Estas y otras razones nos obliga presentar la

siguiente investigacin: El mejoramiento del proceso de la higienizacin en la
elaboracin del queso. La mayora de los consumidores concuerdan en que, la
caracterstica simple ms importante de un alimento aparte de su sabor-aroma
es el de la calidad higinica de la materia prima (presencia, especie y carga de
microorganismo patgeno), el consumidor se merece un producto seguro y de
calidad uniforme y constante, dado que muchos de ellos se abstienen de
consumirlos ante la ausencia de suficientes garantas de seguridad higinicosanitaria.

Luego de haber contextualizado de manera breve sobre la importancia de la

higiene en el proceso de elaboracin de queso, hemos llegado a preguntarnos:
Por qu se da la contaminacin en los quesos? FRANKEL, A. (1986) dice lo
siguiente: Las malas condiciones de higiene se dan durante todo el proceso
que sufre la leche desde el momento del ordeo (p. 122). Por lo tanto nos da a
entender que el queso se puede contaminar desde que se obtiene la materia
prima que es la leche.

La temtica referente a la contaminacin en la elaboracin de quesos, es

aquello que se puede dar por el mal ordeo del animal para obtener la materia
prima y tambin se puede dar en los procesos de la elaboracin del queso por
los mismos trabajadores ya que si no llevan una buena higiene pueden
perjudicar el producto. Por eso, el presente ensayo tiene como objetivo ser
contribuir a combatir la presencia de patgenos presentes en el queso, estos
producen contaminacin qumica y por otro lado hay una contaminacin fsica
la cual se nombr anteriormente. La idea es saber sobre la contaminacin en la
elaboracin de quesos la cual se da de dos formas: qumica y fsica. La
contaminacin qumica se da por los patgenos que existen en el queso y fsica
es por el mal ordeo y la mala higiene de los trabajadores que as perjudican el
producto final.

Para Pelez, P., Fresno, M. y Daras, J. (2010), Con un buen control adecuado
de los procesos de higienizacin se eliminaran la mayora de las partculas
ajenas que se encuentren en la leche. Por lo tanto esto da a entender que la
leche desde que sale del animal sale acompaada de contaminantes qumicos
y en el exterior se dan los contaminantes fsicos. La idea de desarrollar esta
investigacin es porque queremos mejorar la industria de la elaboracin del
queso para que el consumidor no contraiga enfermedades a travs de este
producto.

Habiendo sealado la temtica general sobre la contaminacin en la

elaboracin del queso, en este ensayo se mostraran cuatro puntos los ms
importantes son: Procesos de elaboracin del queso cajamarquino, Planes de
Limpieza, Recomendaciones generales para la limpieza y desinfeccin. Estos

sirven para argumentar el trabajo presente, a travs de estos sub ttulos se

mostrara como se concluye sobre la contaminacin en el proceso de
elaboracin de quesos.

SEGUNDO
CAPITULO

YA CAUSA AI ESTA YA NO PUEDO AVANZARLO MAS

PORQUE TMB TENGO OTROS TRABAJOS QUE HACER
ADEMAS SOLO FALTA LA ARGUMENTACION QUE TU YA
LA TIENES SINO Q METELE UN POCO MAS DE
INFORMACION Y PONES LAS CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES Q YA LAS TIENES Y YA ESTA LISTO
PARA PRESENTAR