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Ausgabe 2008/2009

culinarisch!
Genuss aus der Region
GENUSS AUS DER REGION

Spezialitäten Interviews mit Produzenten und


Pionieren. Was zeichnet Culinarium-
geniessen. Produkte aus? Gesundes Essen aus der
Region und vieles mehr ...
EDITORIAL

Liebe Leserinnen, liebe Leser


Die modernen Konsumenten greifen beim Einkaufen nicht einfach blind ins Re-
gal. Sie achten bei der Wahl ihrer Produkte auf eine natürliche und klar deklarierte
Herkunft, schätzen Produkte aus der Region und haben ein verstärktes Umwelt-
bewusstsein. Geht es Ihnen auch so? Dann ist unser neues Magazin «culinarisch!»
– das neue Saison-Magazin des Trägervereins Culinarium genau das Richtige für
Sie. «culinarisch!» – das klingt erfrischend und weckt Appe-
tit auf kulinarische Produkte und leichte Lesekost. Um diese
Ansprüche zu erfüllen, haben wir ein neues Konzept ent-
worfen. Das Saison-Magazin löst den bisherigen «Produkte-
und Gastroführer» ab und bietet dank neuem Format und
frischer Aufmachung mehr Platz für spannende Artikel und
schmackhaftem Lesegenuss. Das Magazin erscheint einmal
jährlich und gibt Ihnen einen Überblick über die vielfältigen
kulinarischen Angebote, Produzenten und Gastronomie-
betriebe in der Ostschweiz.

(Lese-)Genuss aus der Region


In der Vielfalt und Einzigartigkeit unserer Region liegt ein
grosses Potenzial verborgen. Produkte aus der Ostschweiz ha-
ben eine lange Tradition, sind natürlich, wecken das Bewusst-
sein für Saisonalität, schonen dank kurzen Transportwegen
die Umwelt, verschaffen der Region Arbeitsplätze und lassen
sich leicht bis zu ihrem Ursprungsproduzenten zurückverfolgen. Diese Produkte
kennzeichnen wir mit dem wertvollen Culinarium-Gütesiegel. Das garantiert
den Konsumenten, dass mindestens 75 Prozent der Zutaten aus der Ostschweiz
stammen und der überwiegende Teil der Verarbeitung in der Region erfolgte.
Und unser Gütesiegel weckt nicht nur Vertrauen bei den Konsumenten, sondern
IMPRESSUM
verschafft den regionalen Produzenten und Verarbeitern eine starke Position auf
Herausgeber: Trägerverein Culinarium,
dem globalisierten Markt.
c/o Amt für Wirtschaft, Davidstrasse 35,
9001 St.Gallen, www.culinarium.com
Redaktion: Complecta GmbH, Agentur für
Zurücklehnen und geniessen
Text und Konzept, St. Gallen Spannende Produkte nehmen Sie auf eine kulinarische Reise in die Welt von Käse,
Redaktionsteam: Stefan Grob (Chefredaktor), Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genüssen aus der
Brigitte Järmann, Benjamin Anderegg Ostschweiz mit. So lassen wir Sie auf einer «Ochsentour» den Metzgern über die
Layout: Complecta GmbH, St. Gallen Schultern schauen und gewähren interessante Einblicke in die regionale Fleisch-
Titelbild: Ferienregion Heidiland produktion. Andere Berichte führen Sie durch die Königreiche der Imker oder er-
Druck: Rheintaler Druckerei und Verlag AG zählen von der grossen Geschichte der Ostschweizer Käsesorten. Lehnen Sie sich
Auflage: 25‘000 Exemplare zurück und geniessen Sie die Reise in die Welt der regionalen Spezialitäten!

Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern,


auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist
nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Walter Müller, Nationalrat
Redaktion gestattet. Präsident Trägerverein Culinarium

2 culinarisch! 2008/2009
INHALT

2 Editorial / Impressum

KÄSE

4 Ausgezeichneter Käsegenuss
9 Gesunde Ernährung mit Bloderchäs
10 Ein Fachmann verrät seine Geheimtipps
13 Suurchäs - der traditionelle Alpenkäse
14 Genuss von ganz weit oben
20 Geschichte mit Geschmack

MILCH

22 Von der Heugabel zur Essgabel

GETRÄNKE

24 Getränke aus der Ostschweiz: Mehr als Durstlöscher
30 Bäumiges vom Hochstamm

FRÜCHTE&GEMÜSE

31 «Kiku8» und «Green Star»: Die neuen Obststars
32 Saisonal ist genial
35 Erfolgreiche Öpfelfarm

FLEISCH

36 Ochsentour durch die Ostschweiz
43 Traditionell verwursteter Genuss

GEFLÜGEL

46 Ostschweizer Geflügel ist top

WEINE

48 Was die Italiener können ...

GASTRONOMIE

58 Strategie «Orange» im Gastrosektor
64 Damit es auch im Heim wie zu Hause schmeckt

GETREIDE&MEHL

66 Mehr als nur Polenta

HONIG

68 Herrscher über ein Königreich

SERVICE

65 Wettbewerb
70 Kulinarische Erlebnisse
73 Genusswoche 2008
74 Genussregion von Weltformat
76 Geschenkideen aus der Region
78 Adressen

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Ausgezeichneter Käsegenuss.
Käse gehört einfach zur Schweiz. Doch nicht immer steht bei diesem beliebten Pro-
dukt die Tradition im Vordergrund, denn heute bringen immer mehr innovative
Käsereien neue Käsekreationen auf den Markt. Die besten davon werden von Wett-
bewerbs-Juroren ausgezeichnet. Auch Culinarium-Käsereien überzeugen mit ihren
Produkten.

A n den «Swiss Cheese Awards» des


Käsereiverbands FROMARTE mes-
sen sich alle zwei Jahre die heimischen
für ihren Brie. Nur zwei Jahre, nach-
dem der bisher auf Halbhartkäse spe-
zialisierte Familienbetrieb zum ersten
Käsehersteller mit ihren Favoriten. Wer Mal den «Brie vom Sternenberg» pro-
eine Trophäe erhält, darf Stolz darauf duzierte. «Wir haben festgestellt, dass
sein. Diese gibt es nämlich nur für den die Nachfrage nach Weichkäse auf
ersten Rang in der entsprechenden Ka- dem Markt deutlich gestiegen ist», so
tegorie. Die zweiten und dritten Ränge Bernadette Preisig, die den Familien-
erhalten je ein Diplom. betrieb gemeinsam mit ihrem Mann
Eine, die mit dem begehrten Preis führt. Aber mit einem Sieg hat in der
2004 und 2006 ausgezeichnet wurde, Käserei Preisig niemand gerechnet,
ist die Käserei Preisig in Sternenberg als sie der Jury ihre neue Kreation zu-

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KÄSE

«Der Mühlistein ist ein Naturschimmelkäse aus


Milch von Jersey-Kühen, die in der Schweiz noch
relativ selten gehalten werden.»

schickte. «Speziell am prämierten Käse gleichermassen. «Der «Scharfe Maxx» schimmernden Käseteig der von einem
ist seine für einen Brie beachtliche ist zwar pikant, brennt aber nicht auf grauen Naturschimmel überzogen ist.
Grösse und sein reines Aroma», erklärt der Zunge», so Martin Egli. Auffäl- Schmid beschreibt den Geschmack
Bernadette Preisig. «Ausserdem hat er lig sind aber nicht nur der Name und des Mühlisteins mit pilzig, erdig, ei-
einen zartschmelzenden Teig, behält Geschmack – der «Scharfe Maxx» ist ner angenehmen Säure und einem
aber auf einer Käseplatte lange nach auch visuell eine Besonderheit. Der Milch-aroma im Abgang. «Tatsächlich
dem Anschnitt noch seine Form.» Viel zwischen sechs und sieben Kilogramm ist sein Geschmacks-Bouquet mit kei-
Lob erhielten auch der «Sternenber- schwere Laib ist mit einer rustikalen nem anderen Käse vergleichbar», versi-
ger Bergkäse» und der «Sternenberger Rinde überzogen. Die schwarze Etikette chert Schmid. Die Jury unterstrich sein
Rauch-Raclette». An der «5. Olympi- wirkt jung und modern, der darauf ab- volles, ausgewogenes und unaufdring-
ade der Käse aus den Bergen 2007» in gebildete rote Stier in Angriffsposition liches Aroma.
Obersdorf im Allgäu gab es für beide vermittelt einen Vorgeschmack auf das An den «Swiss Cheese Awards 2001»
Sorten eine Silbermedaille. rassige Aroma des Rohmilchkäses. bekam auch Max Schläpfer von der
Willi Schmid von der Städtlichäsi Käserei Heiterswil gute Noten. Mit sei-
Eine scharfe Sache Lichtensteig ist bei den «Swiss Cheese nem «Toggi-Bergkäse» erreichte er den
Auch der «Scharfe Maxx» von der Kä- Awards» ein viel gepriesener Kandi- ersten Platz. «Unser Käse überzeugt
serei Studer AG in Amriswil stellte sich dat. Insgesamt hat er schon acht Aus- mit dem richtigen Mass zwischen mild
2006 an den «Swiss Cheese Awards» zeichnungen für seine Käsekreationen und rezent», beschreibt Max Schläpfer
der fachkundigen Jury und erhielt da- eingeheimst. Mit seinem «Mühlistein» sein prämiertes Produkt. Mild deswe-
für ein Diplom. Der Halbhartkäse mit präsentierte Willi Schmid 2006 der gen, weil der Toggi-Bergkäse nur zwei
dem originellen Namen ist das erste Jury die beste Käseinnovation. Der bis drei Monate reift, das würzige Aro-
gemeinsame Produkt der Käsermeister Mühlistein ist ein Naturschimmelkä- ma verleihen ihm die saftigen Berg-
Daniel & Thomas Studer und Martin se aus Milch von Jersey-Kühen, die in wiesen. Deshalb verwendet Schläpfer
Egli nach ihrer Betriebszusammenfüh- der Schweiz noch relativ selten gehal- ausschliesslich Milch von Kühen, die
rung im Jahr 2003. Der aromatische, ten werden. Die Milch dieser von der nicht aus dem Silo gefüttert werden.
pikante Käse aus nicht pasteurisierter gleichnamigen Kanalinsel stammen- «Das macht den Käse vielseitig und
Vollmilch gelangt erst nach einer Reife- den Rasse unterscheidet sich von der trifft fast jeden Geschmack.» Davon ist
zeit von über sechs Monaten im spezi- üblichen Kuhmilch im Verhältnis von auch die Deutsche Landwirtschafts-Ge-
ell klimatisierten Keller in den Handel. Fett und Eiweiss sowie einem hohen sellschaft DLG überzeugt und hat den
Seine natürliche Würze und der zart Vitamin-A-Gehalt. Das Vitamin-A, das «Toggi-Bergkäse» mehrere Jahre hinter-
schmelzende Teig gefallen Liebhabern auch als Karotin bezeichnet wird, ver- einander mit Medaillen dekoriert. Am
von milden bis zu rezenten Käsesorten leiht dem Mühlistein einen gelblich «Concours Suisse des produits du ter-

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Scharf! Der «Scharfe Maxx» der Studers

roir» 2007 erzielte der Toggi-Bergkäse – Tendenz steigend, denn Käse aus
ausserdem Bronze. Der von der «Fon- Schafsmilch wird bei den Konsumenten
dation Rurale Interjurassienne» orga- immer beliebter. «Menschen, die sonst
nisierte Event prämiert – ebenfalls im Mühe mit Milchprodukten haben, ver-
Rhythmus von zwei Jahren – Schweizer tragen Schafskäse allgemein sehr gut»,
Regionalprodukte und Spezialitäten weiss Koster, «weil sich Eiweiss, Milch-
nach Rezept, Herkunfts- und Qualitäts- zucker und Fettmoleküle von denen in
anspruch. Hier werden nicht nur Käse der Kuhmilch unterscheiden.»
ausgezeichnet, die Kategorien teilen Die Bronzemedaille ging an den
sich in Erzeugnisse aus Milch, von Bä- «Bio-Alpenkräuterkäse» von der Restau-
ckereien und Konditoreien, aus Fleisch, rantKäserei Berghof in Ganterschwil.
aber auch Früchte, Gemüse, Honig, Ge- Seit 2004 stellt das Ehepaar Vreni und
tränke und Alkoholika gehören dazu. Melchior Schoch seinen prämierten
Für die prämierten Produkte gibt es die Alpenkräuterkäse nach den Richtlinien
Gold-, Silber- oder Bronzemedaille. von BIO SUISSE her. Dafür verwendet
Die letzte Preisverleihung des «Con- die Käserei täglich rund 3‘000 Kilo-
cours Suisse des produits du terroir» gramm Bio-Milch von Kühen, die ganz
fand 2007 an der OLMA St.Gallen statt. in der Nähe des Berghofes weiden.
Auch da haben Culinarium-Käser be- Beim Abfüllen in die Formen gibt der
wiesen, dass sie sowohl ihr Handwerk Käser der vorbehandelten Milch ge-
beherrschen als auch Qualität bieten. trocknete Alpenkräuter bei. «Deshalb
Der grosse Sieger war der Blauschim- schmeckt unser Bio-Alpenkräuterkäse
mel-Käse «Blue Dream» von Franz Ko- wie frische Heuwiesen an einem war-
ster, dem Betreiber der Schafmilchkä- men Sommertag», schwärmt Melchior
serei im zürcherischen Faltiberg-Wald. Schoch.
Aus der mit Blauschimmel-Kulturen Zur Käserei gehört auch ein Restau-
geimpften Schafsmilch entsteht ein rant und ab Frühling 2008 eröffnen die
cremiger, würziger Käse, bei dem nicht Schochs im Berghof zusätzlich einen
nur der Teig, sondern auch die Rinde Degustationssaal, wo die Spezialitäten
vom blauen Schimmel überzogen ist. der Bio-Käserei probiert werden kön-
Aktuell stellt Franz Koster rund 1‘000 nen. 
Stück «Blue Dream» pro Monat her

6 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Die Käserei Preisig produziert ausgezeich-


neten Weichkäse.

Willi Schmid kreiert Innovationen in der Bio-Alpenkräuterkäse, eine Spezialität der


Städtlichäserei Lichtensteig. Restaurant-Käserei Berghof Ganterschwil.

Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster Toggi Milchprodukte der Käserei Heiterswil.
Schafmilch zu echten Köstlichkeiten.

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Käserei Heiterswil Käserei Berghof Schafmilchkäserei Koster


Die Käserei Heiterswil ist ein Famili- Zum Betrieb Restaurant-Käserei Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster
enbetrieb, der von Generation zu Ge- Berghof gehören eine Käserei für Bio- wurde 1990 gegründet und laufend
neration laufend modernisiert wurde. Bergkäse und –Spezialitäten sowie ein erweitert. Zur Zeit verarbeitet die Käse-
Von den 1,2 Millionen kg Milch, die Panorama-Restaurant. Mit viel Enthu- rei rund 200‘000 kg Schafsmilch und
die Käserei jährlich verarbeitet, entfällt siasmus und Traditionsverbundenheit 30‘000 kg Kuhmilch. Zum Produktsor-
der grösste Teil auf die Produktion von erweitert die Familie Schoch laufend timent gehören Feta, Joghurt, Frisch-
Appenzeller Käse. Weitere Produkte ihr Angebot - sowohl in der Käserei als käse, Roh- und Pastmilch. Der Käserei
sind Bergkäse, Joghurts, Butter und auch in der Gastronomie. ist ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb
Molke. Zur Käserei gehört ein kleiner angegliedert.
Verkaufsladen. Melchior und Vreni Schoch-Meier
Restaurant-Käserei Berghof Schafmilchkäserei F. + F. Koster
Toggi Milchprodukte Aewil 8639 Faltiberg-Wald
Käserei Heiterswil 9608 Ganterschwil Tel. 055 256 63 46
9630 Wattwil Tel. 071 983 15 72 Fax 055 246 34 92
Tel. 071 988 12 82 Fax 071 983 35 45 info@schafmilchkaeserei.ch
Fax 071 988 71 82 info@berghof-ag.ch www.schafmilchkaeserei.ch
info@toggi.biz www.berghof-ag.ch
www.toggi.biz

Städtlichäsi Lichtensteig
Willi Schmid hat die 2004 stillgeleg- Käserei Preisig
te alte Käserei von Lichtensteig nach Die Käserei Preisig wurde 1968 in
seinen Vorstellungen und den heuti- Käserei Studer AG Sternenberg, der höchsten Gemeinde
gen Hygienevorschriften umgebaut. Die Käserei Studer AG ist bereits seit des Kantons Zürich, gegründet. Heute
Die Käselaibe kommen zur Lagerung drei Generationen in der Hand der Fa- hat der mittlerweile von der zweiten
in Tonkeller, deren Wände und Decken milie Studer, seit 2003 ist Martin Egli Generation geführte Familienbetrieb
aus unverputztem Backstein gebaut Mitinhaber des Betriebes. Die Käserei die Produktion laufend erweitert, und
sind. Diese sorgen für ein ideales Klima produziert diverse Sorten von Halb- das Sortiment reicht von Halbhartkäse
und verhindern die Bildung von Kon- hart- und Hartkäse und hat 2004 ihr über Raclette- bis zu diversen Sorten
denswasser. Für seine Käsespezialitäten Käsesortiment mit Bio-Produkten er- Weichkäse. Zur Zeit beschäftigt die
verarbeitet Schmid unterschiedliche weitert. Die Käserei Studer AG beliefert Familie Preisig drei Fest- und vier Teil-
Milchsorten – von Kühen, Schafen und vorwiegend Grossisten und führende zeitangestellte in der Käserei und dem
Ziegen. Detaillisten. angegliederten Dorfladen.

Städtlichäsi Lichtensteig Käserei Studer Urs Preisig


Willi Schmid Romanshornerstrasse 253 Käserei Preisig
Farbgasse 3 Hatswil Rietwies
9620 Lichtensteig 8580 Amriswil 8499 Sternenberg
Tel. 071 994 32 86 Tel. 071 411 72 15 Tel. 052 386 12 76
Fax 071 994 32 30 Fax 071 411 72 21 Fax 052 386 22 42
wschmid@freesurf.ch info@kaeserei-studer.ch info@kaeserei-preisig.ch
www.willischmid.com www.kaeserei-studer.ch www.kaeserei-preisig.ch

8 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Gesunde Ernährung mit Bloderchäs.


Leicht verdaulich, reich an Eiweiss, ein geringer Fett- und Kaloriengehalt und frisch im
Geschmack: Wer sich mit dem Bloderchäs ernährt, verwöhnt nicht nur seinen Gau-
men, sondern fördert auch seine Gesundheit.

D er aussergewöhnliche Käse über-


zeugt die Menschen schon seit
tausenden von Jahren. Aus entrahmter
gegeben. Heute wird der traditionelle
Käse im Toggenburg, Werdenberg und
Fürstentum Liechtenstein hergestellt.
weiss, hart und säuerlich. Der Suur-
und der Bloderchäs sind so vielfältig
wie die Ostschweiz.
Kuhmilch, ohne Lab und nur mit ganz Deshalb ist der Bloderchäs ein heisser
wenig Salz hergestellt, nennt man den Kandidat für die geschützte Ursprungs- Vielseitig und einzigartig
Bloderchäs auch den «schlanken Bru- bezeichnung AOC. Dieses offizielle Ob als Bloderchäs-Flade, Apéro,
der des Rahms». Denn mit seinen her- Zertifikat steht für traditionelle, land- Gschwellti, Suurchäshörnli oder zu
vorragenden Eigenschaften ist er ideal wirtschaftliche Spezialitäten die in Salat: Der feine Käse überzeugt seine
für eine gesunde und ausgewogene ihrer Region tief verwurzelt sind. Die Konsumenten in jedem Fall durch sei-
Ernährung. Gerade in der heutigen Aussichten sind gut, dass sich der Blo- nen einzigartigen Geschmack. Weitere
Zeit, wo viele kalorien- und fettreiche derchäs ab Mitte Jahr mit dem begehr- Auskünfte erhalten Sie auf der Home-
Nahrungsmittel auf dem Speisezettel ten Siegel schmücken darf. page des Vereins Sauerkäse-Bloderkäse.
stehen, ist der Bloderchäs eine ideale
Ergänzung. Viele feine Rezepte www.bloderkaese.ch
Je nach Reifezeit erhält das Milch-
Tief in der Heimat verwurzelt produkt den Namen Suur- oder Blo-
Nomaden aus dem Osten haben derchäs. Der Bloderchäs ist ein weisser
einst den köstlichen Käse in unsere Re- und weicher Frischkäse. Sein reiferer
gion gebracht. Das Volk der Walser hat Bruder, der Suurchäs, hat aussen eine
das feine Rezept behalten und weiter gelbe Speckschicht und ist im Kern

culinarisch! 2008/2009 9
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Mathias Kündig präsentiert


seine exklusive Käseplatte

Ein Fachmann verrät seine Geheimtipps


Käse kann auf ganz unterschiedliche Arten zubereitet werden. Gerieben gibt er eine
rassige Würze, überbacken entwickelt er eine knusprige, schmackhafte Kruste und als
schmelzende Füllung peppt er Fleisch, Gemüse oder Brot sowohl fürs Auge als auch
für den Gaumen auf. Matthias Kündig verrät seine Geheimtipps.

A ls Snack oder als kleine Mahlzeit


schmeckt der Käse roh am besten.
Dabei lassen die verschiedenen Käse-
Liechtensteiner Käse
Der Liechtensteiner Lettaknätter vom
Bangshof ist eine besonders würzige
gerne mit etwas Kastanienhonig aus
dem Tessin. Wer weiss, vielleicht wird
der Blue Star ja Ihr persönlicher Star
sorten ganz unterschiedliche, manch- Käsespezialität. Serviert mit milden, unter den Dessert-Käsen.
mal auch überraschende, Kombinatio- leicht süssen, roten Zwiebeln, kommt
nen zu. Gerade weil Käse so vielseitig der Geschmack des Lettaknätters be- Hirtenkäse
ist, kreieren Gourmets immer wieder sonders gut zur Geltung und ist auch Der extraharte Schafskäse von der
neue Variationen für den ultimativen für das Auge ein Genuss. Chäsi Pfyn lagert mindestens ein Jahr
Käsegenuss. im Käsekeller, wo seine Rinde mit
Matthias Kündig, Inhaber der «Chäs- Fruchtkäse Olivenöl gepflegt wird. Getrocknete
laube» in Rorschach und St.Gallen, gibt Der rahmig fruchtige Frischkäse mit Dattari Tomaten aus Italien unterstrei-
exklusiv für die Leser dieses Magazins den eingebetteten Früchten und Nüs- chen den mediterranen Charakter des
ein paar kulinarische Tipps zu ausge- sen entwickelt im Gaumen ein wahres Hirtenkäses und sind ein gutes Rezept
wählten Käsespezialitäten. Geschmacks-Potpourri. Deshalb eignet gegen Fernweh. 
er sich bestens als Solitär auf dem Käse-
Gourmet-Käse teller. Dazu ein Glas Apfelschaumwein www.bonfromage.ch
Der Halbhartkäse von der Säntis und fertig ist ein leichter Imbiss für
Spezialitätenkäserei hat einen feinen sonnige Tage.
Teig und einen milden Geschmack.
Angerichtet auf einem «kalten Plätt- Blue Star
li» mit Appenzeller Mostbröckli und Für den würzigen, leicht cremigen
einem rassigen Stück des exklusiven Blauschimmelkäse von der Käserei
Belper Knollen, bringt der Gourmet- Thalmann in Uesslingen hat sich Kün-
Käse nicht nur Gourmet-Herzen zum dig eine ganz spezielle Kombination
Schmelzen. ausgedacht. Er serviert ihn nämlich

10 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Feines vom Bangshof Ruggell.

Der Fruchtkäse der Gebr. Eberle. Raclette-Pfeffer und andere feine Sachen gibt es bei der Säntis Spezialitätenkäserei.

Bangshof Ruggell Säntis Spezialitätenkäserei Gebrüder Eberle AG


Im Bangshof stehen Sorgfalt, Qua- 2008 feiert die Spezialitätenkäserei Die Gebrüder Eberle AG ist keine
litäts- und Traditionsbewusstsein an Säntis ihr 113-jähriges Bestehen. Heute traditionelle Käserei im eigentlichen
oberster Stelle. Die modern eingerich- präsentiert sich die Käserei als moder- Sinn. Sie hat sich ausschliesslich auf
tete Hofkäserei verarbeitet jeden zwei- ner Halbhartkäsebetrieb mit einer Ka- die Verarbeitung und Veredlung von
ten Tag bis zu 2500 Liter Milch. Daraus pazität von über 10 Mio. kg Milch pro Halbfabrikaten spezialisiert. Deshalb
entstehen verschiedene Käsespeziali- Jahr. bezeichnet sie sich auch gerne als Käse-
täten aus Kuh- oder Schafsmilch. Im Raclette Pfeffer, Raclette Speck, Ra- konditorei. In der Branche sind vor al-
Hofladen stehen neben den eigenen clette Classic, St.Galler Klosterkäse, lem die geschützten Eigenmarken wie
Produkten auch die Erzeugnisse von Rahmtilsiter, Gourmet und andere Spe- der Fruchtkäse «Fruits finesse» und der
anderen Bauernhöfen zum Verkauf be- zialitäten werden bei uns hergestellt Nusskäse «Noix finesse» bekannt.
reit. und mit viel Einsatz und Freude bis zur
Konsumreife gepflegt.

Gebr. Eberle AG
Spezialitäten
Bangshof Säntis Spezialitätenkäserei Max Eberle
Norman Hasler Linden Seminarstrasse 8
FL-9491 Ruggell 9300 Wittenbach 9200 Gossau
Tel. 00423 373 49 30 Tel. 071 298 34 43 Tel. 071 385 75 66
Fax 00423 373 82 50 Fax 071 298 17 11 Fax 071 385 76 30
info@bangshof.com info@saentis.ch gebr@eberle.ch
www.bangshof.com www.saentis.ch www.eberle.ch

culinarisch! 2008/2009 11
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Unverkennbarer Blue Star der Käserei Thal-


mann aus Uesslingen.

Traditioneller Hirtenkäse aus Pfyn.

Über 300 Käsesorten bei Kündig.

Käserei Thalmann Chäsi Pfyn Chäslaube Kündig


Bereits seit 1924 pflegt die Familie Seit über 100 Jahren wird in Pfyn In der Chäslaube von Matthias Kün-
Thalmann das traditionelle Handwerk Käse hergestellt. Zwar sind die alten dig gibt es eine gut sortierte Auswahl
des Käsers. Jörg Thalmann, der den Be- Gerätschaften modernen Maschinen an Käsespezialitäten aus ganz Euro-
trieb 1999 von seinem Vater übernom- gewichen, aber die grundlegenden Fa- pa. Immer auf der Suche nach neuen
men hat, führt die Familientradition brikationsschritte sind immer noch Geschmackserlebnissen hat Kündig
bereits in der dritten Generation weiter traditionelles Handwerk. Strenge Kon- mittlerweile 300 Käsespezialitäten in
und bietet weitgehend hausgemachte trollen, der persönliche Kontakt zu den sein Sortiment aufgenommen. Die
Spezialitäten an. Neben dem Blue Star regionalen Milchlieferanten und ein meisten davon stammen aus kleinen
produziert Jörg Thalmann fünf weitere effizienter Beratungsdienst sorgen für Familienbetrieben. Neben den Ver-
Weichkäse, Emmentaler, Fondue sowie eine hohe und dauerhafte Qualität der kaufsläden in Rorschach und St.Gallen
Pastmilch und Joghurt, allesamt mit verschiedenen Spezialitäten. bietet Kündig diverse Dienstleistungen
Culinarium-Zertifikat. Die Milch, die an – zum Beispiel Partyservice, Wein-
in der Käserei verarbeitet wird, stammt und Käsedegustationen sowie Beratung
von Landwirten aus der Gemeinde und Schulungen für Gastronomiebe-
Uesslingen. triebe.

Chäslaube Kündig
Käserei Thalmann Chäsi Pfyn am Marktplatz
Schaffhauserstrasse 4 Hauptstrasse 4 9400 Rorschach
8524 Uesslingen 8505 Pfyn Tel. 071 841 17 75
Tel. 052 746 12 44 Tel. 052 765 12 74 Fax 071 841 17 76
Fax 052 746 12 88 info@chaesi-pfyn.ch matthias.kuendig@bluewin.ch
kaeserei.thalmann@bluewin.ch www.chaesi-pfyn.ch www.bonfromage.ch

12 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Suurchäs – der traditionelle Alpenkäse


Käseproduktion im Mittelalter
Wie ist die Menschheit eigentlich
zum Käse gekommen? Gemäss einer
Legende sollen bereits in der Stein-
zeit Jäger im Magen eines erlegten
Kalbes eine geschmackvolle, weis-
se Masse gefunden haben: Käse. In
den Kälbermägen ist nämlich Lab
vorhanden – ein Enzym, das unter
Mitwirkung von Wärme die vom
Muttertier getrunkene Milch ver-
dickt. Bald machten sich die Men-
schen dieses Phänomen zu Nutzen
und stellten ersten Käse her. Und
dieses Wissen ist bis heute überlie-
fert worden. So geht die Geschichte
mancher Käsesorten bis ins Mittelal-
ter zurück. Damals wurde der Käse
in Klöstern und Bauernhöfen pro-
duziert. Geduld und Manneskraft

D er Sauerkäse wurde wahrschein-


lich von Nomaden aus dem Osten
in unsere Region gebracht und von den
schichtsträchtige Sauerkäse begeistert
mit geringem Fettgehalt, hohem Ei-
weissanteil und seinem leicht säuerli-
ersetzten die heutigen Maschinen.
So musste der Käser die Milch etwa
24 Stunden lang an einem kühlen
Walsern – eine alemannische Volks- chen Milchgeschmack. Überzeugen Sie Platz stehen lassen. Erst danach
gruppe im Alpenraum – bewahrt und sich selbst und besuchen Sie die Molke- konnte er den Rahm, der sich mit-
überliefert. So lassen Funde in den Al- rei Grabs im St.Galler Rheintal. tlerweile an der Oberfläche gesam-
pen vermuten, dass Sennen schon vor melt hatte, abschaben. Die entrahm-
2000 Jahren Sauerkäse herstellten. Für Drinks aus Grabser Magermilch te Milch wurde in einem Kessel über
das 14. Jahrhundert kann die Produkti- Bei der Herstellung von Suurchäse dem Feuer erhitzt und nach der Ver-
on von Sauerkäse erstmals nachgewie- entsteht durch Entrahmung der Milch dickung durch das Lab von kräfti-
sen werden. Damals mussten unfreie die so genannte Magermilch. Die Grab- gen Händen umgerührt. Anschlies-
Bauern das kostbare Milchprodukt als ser Magermilch ist ein Culinarium-zer- send presste der Käser die weisse
Steuer den Klöstern, Grafen und ande- tifiziertes Produkt. Das Team der Mol- Masse in eine bereitgestellte Form.
ren Herren abgeben. kerei Grabs verarbeitet sie zu Suurchäs Nach einem Salzbad liess man den
Noch heute produzieren Ostschwei- oder liefert sie an einen Ostschweizer Käse wie heute einige Wochen bis
zer Bergbauern den Sauerkäse mit Produzenten, der daraus dann feine Monate heranreifen. Für den Sau-
denselben Mitteln wie früher: Sie be- Milchdrinks herstellt.  erkäse verwendeten die Käser sauer
nutzen Rohmilch und überlassen das gewordene Milch, die durch natür-
Gären den natürlich entstehenden lich entstehende Milchsäurebakte-
Milchsäurebakterien. Im Gegensatz rien und nicht durch Lab verdickt
dazu verwenden die Käsereien des 21. Molkerei Grabs wurde. Die Bauern assen den Käse
Jahrhunderts pasteurisierte Milch und Dorfstrasse 10 selbst oder lieferten ihn als Steuer
steuern den Gärungsprozess mit ge- 9472 Grabs bei ihren Herren ab. Schon damals
züchteten Bakterien. Tel. 081 771 38 28 war der Käse ein beliebtes und viel
Ob mit herkömmlichen oder mo- Fax 081 771 61 26 konsumiertes Produkt. 
dernen Mitteln produziert: Der ge- molkerei.grabs@bluewin.ch

culinarisch! 2008/2009 13
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Genuss von ganz weit oben


Rund ein Drittel der gesamten Milchmenge in der Schweiz
stammt aus den Berggebieten. Die Milchproduktion und
Verarbeitung ist für die Bergregionen einer der wichtigsten
Wirtschaftsfaktoren. Die Milch aus den Bergen und von den
Alpen sichert aber nicht nur die Zukunft der Landwirtschaft
in den Regionen. Aus ihr werden die besonders würzigen
Alp- und Bergkäse gemacht.

Fotos: Peter Donatsch

14 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

I n den Bergdörfern und auf den Al-


pen der Ostschweiz reifen besonde-
re Käsespezialitäten, die sich von den
dert verschiedene Kräuter und Gräser.
Diese stecken voller gesunder Inhalts-
stoffe und ätherischer Öle, die aus je-
nem erhöhten Gehalt an gesunden
Fettsäuren führt. Aus einem Teil davon
entsteht der feine Glarner Alpkäse, der
Sorten aus tiefer gelegenen Regionen dem Kraut und jedem Halm ein aroma- dank dem speziellen Konzept der Gla-
unterscheiden. Was den Berg- und den tisches, kleines Kraftpaket machen. Für rona Käse Genossenschaft das ganze
Alpkäse so speziell macht, ist das alpine die Kühe ist das ein richtiges Festmahl Jahr über im Handel erhältlich ist und
Futterangebot aus kräftigen Alpkräu- in fast unberührter Natur. Die Sennen seinen Charakter im Laufe des Jahres
tern und saftigen Bergwiesen, welche gewinnen in dieser Zeit eine beson- verändert. Heinz Trachsel von der Gla-
der Milch eine besondere Würze ver- ders hochwertige und aromatische rona erklärt das Prinzip: «Der Alpkäse
leihen. Diese Milch wird zu Alpkäse Milch als Rohstoff für ihre würzigen, wird nicht auf der Alp, sondern bei uns
oder zu Bergkäse verarbeitet. Doch was schmackhaften Alpkäse, die je nach fertig gepflegt und gelagert. So können
ist genau der Unterschied? Der Alpkäse Region ein individuelles Aroma entwi- wir die Dauer der Lagerung individuell
wird nur während der Sömmerung aus ckeln. Weil aber der Sommer auf den steuern und den Käse gestaffelt verkau-
Rohmilch auf der Alp hergestellt, wo Alpen kurz ist, ist die Menge an Alpkäse fen.» Damit wird der Alpkäse aus Gla-
in den Weiden besonders viele Kräu- begrenzt. Das macht ihn für Geniesser rus zur ganzjährigen Käsespezialität.
ter gedeihen. Der Bergkäse hingegen und Liebhaber zum exklusiven Schwei- Der erst milde Geschmack des Glarner
kann das ganze Jahr über produziert zer Produkt. Ausserdem enthält der Alpkäses entwickelt im Laufe der Zeit
werden, weil die Milch auf den Land- Alpkäse viele ungesättigte Fettsäuren eine rassige Würze und eine Konsistenz
wirtschaftsbetrieben im Berggebiet und ist reich an Kalzium, was den ho- zwischen halbhart und hart, was ihn
produziert wird. hen Ansprüchen einer modernen und besonders lagerfähig macht.
gesunden Ernährung entspricht.
Am Puls der Natur Bergkäse als Multitalent
Der Alpkäse ist ein uriges Stück Der Bergkäse wird während der
Schweizer Natur. Jedes Jahr, wenn sich Alpkäse das ganze Jahr hindurch Sommermonate in den meisten Berg-
der Schnee aus den Alpen zurückgezo- In vielen Kantonen und Regionen gebieten der Schweiz hergestellt. Zum
gen hat, beginnt die Saison der saftigen der Schweiz wird im Sommer Alpkäse Beispiel in Davos. Davos ist die zweit-
Alpenwiesen, der Sennen und des Alp- hergestellt. Beispielsweise im Kanton grösste Gemeinde der Schweiz und
käses. Glarus. Über 130 verschiedene Alpen- gleichzeitig die höchste Stadt Europas.
Wo die Natur die Vegetation und das kräuter gedeihen auf den Wiesen der Hier wird seit je her viel Milch produ-
Klima bestimmt, gedeihen über hun- Glarner Alpen, was in der Folge zu ei- ziert. Die feine, würzige Milch kommt

culinarisch! 2008/2009 15
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

«Auf unseren Alpen gedeihen über hundert ver-


schiedene Kräuter und Gräser. Aus jedem Halm
täglich von den einhei- Inhaber der Käserei legt
mischen Bauern frisch
entsteht hier ein aromatisches, kleines Kraftpa- viel Wert auf das reiche
in die Molkerei Davos, ket.» kulturelle Erbe und die
wo sie rasch und scho- Tradition des Appen-
nend zu einer Reihe zells. Und auf solide
verschiedener Spezialitäten verarbeitet mit lokalen Produzenten und Gas- Partnerschaften: «Den Grossteil der
wird. Beispielsweise zum Monsteiner tronomiebetrieben hat die Molkerei Milch erhalten wir von unseren Eigen-
Brauerchäs. Diese Käsespezialität wird Davos ein Kochbuch mit über 40 Re- lieferanten, mit denen wir auch eine
mit Schweizer Hopfen verfeinert und zepten und Informationen zu den re- persönliche Beziehung pflegen und die
in Biertreben, einem Nebenprodukt gionalen Spezialitäten herausgegeben. Verbundenheit mit unserer traditions-
aus der Brauerei, eingelegt. Anschlie- Dafür haben Küchenchefs aus dem Da- reichen Region teilen.» Vielleicht des-
ssend geht der Käse in die Räucher- voser Gastgewerbe unter anderem auch halb – so beschreiben ihn die Kenner
kammer. Dort wird der Brauerchäs mit Rezeptvorschläge auf höchstem Niveau jedenfalls – steckt im Säntis Bergkäse
Tannenreisig und Wachholderstauden mit Monsteiner Brauerchäs kreiert. die Würze und die bodenständige Tra-
geräuchert und in Form geschnürt, so dition des Appenzellerlandes. Und die-
dass er fast wie ein Beutel aussieht. Würze und Tradition zum Anbeissen se munden auf dem Käseplättli ebenso
Diese spezielle Behandlung verleiht Der Säntis Bergkäse hat einen be- wie in einer Fonduemischung.
dem exklusiven Brauerchäs mit der sonderen Charakter. Dieser definiert
rustikalen Form ein unvergleichliches sich einerseits in seinem würzigen Ge- Gähwiler Bergkäsefondue
Aroma. Der Monsteiner Brauerchäs hat schmack, den er nach einer Reifezeit Für den Gähwiler Bergkäse stammt
einen einzigartigen Charakter und ist von mindestens vier Monaten entwi- die Bergmilch ausschliesslich aus dem
eine echte Innovation, die 2002 mit ckelt. Das Geheimnis seines Geschma- Toggenburg. Der halbharte Käse lässt
dem «Prix d’Innovation Agricole Su- ckes liegt aber auch in der speziellen sich auf verschiedene Arten zubereiten.
isse» ausgezeichnet wurde. Den Preis Verarbeitung und Pflege. Roh bereichert er jede Käseplatte. Weil
durfte die Molkerei Davos von Bundes- Für den Säntis Bergkäse verwendet er leicht schmilzt, eignet er sich aber
rat Couchepin entgegennehmen. die Berg-Käserei Gais ausschliesslich auch als Raclette oder in Gratins gut.
Der Monsteiner Brauerchäs hat auch Milch aus dem Bergebiet des Appen- Neu im Angebot gibt es in der Käserei
die Gastroszene inspiriert. Gemeinsam zellerlandes. Andreas Hinterberger, der Tannen, der Produzentin des Gähwiler

16 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Bergkäses, auch eine Fonduemischung. tät der Alpprodukte sowie die Stärkung berg, dem Rheintal, dem Toggenburg
Diese enthält reinen Gähwiler Bergkäse der Alpkäseproduzenten im Markt. und dem Appenzellerland. 
mit verschiedenen Reifegraden, Wein, Innerhalb des Vereinsgebietes wer-
Gewürze und Kartoffelstärke als Binde- den im Sommer ca. 350 Tonnen Alpkä-
mittel. Das Ergebnis ist ein feines, ho- se produziert. Die Region bietet damit
mogenes Fondue. Alpkäse von mehr als vierzig verschie-
Den Gähwiler Bergkäse gibt es so- denen Alpbetrieben an. Dies garantiert
wohl mild, als auch in einer rezenten eine Vielfalt von einzigartigen und ge-
Variante: «Mild ist er bei der Kund- schmacklich individuellen Produkten
schaft besonders beliebt», stellt Martin aus dem Sarganserland, dem Werden-
Kurmann, Inhaber der Käserei Tannen,
fest. Und: Wer den Gähwiler Bergkäse Alpabfahrt Mels
erst einmal lieb gewonnen hat, bleibt Die Alpabfahrt ist vor allem im Zusammenhang mit dem Kanton Appenzell
ihm treu. «Immer wieder höre ich von bekannt, mit Mels bringt man sie eher selten in Verbindung. Aber auch in Mels
den Kunden, dass sie von unserem wird die Jahrhunderte alte Tradition gepflegt.
Bergkäse einfach nicht genug haben Zwischen Anfang und Mitte September ziehen die Älpler jeweils am Samstag
können.» Eines der schönsten Kompli- mit den prächtig geschmückten Kühen und vielen gluschtigen Alpprodukten
mente an ein Produkt und an seinen wieder ins Tal. Nach einem Umzug durch das Dorf versammelt sich die Pro-
Produzenten. zession auf dem Melser Dorfplatz, wo die Kühe von ihren Besitzern – den ein-
heimischen Bauern – bereits erwartet werden. Dort feiern die Älpler das Ende
Qualität und starke Positionierung des Alpsommers gemeinsam mit der Melser Bevölkerung und interessierten
Um die hervorragenden regionalen Besucherinnen und Besuchern.
Alpprodukte noch besser im Markt zu Umrahmt wird die Alpabfahrt von urchigen Festwirtschaften und diversen
positionieren, haben sich die St.Galler Marktständen, wo kulinarische Spezialitäten von der Alp angeboten werden.
und Appenzeller Alpkäser in einem Da die Alpabfahrt vom Wetter abhängig ist, kann es zu kurzfristigen Termin-
Verein zusammengeschlossen. verschiebungen kommen. Weitere Informationen und Auskünfte erteilen die
Der Hauptzweck des Vereins ist die Gemeindeverwaltung Mels sowie Mels Tourismus unter www.mels.ch.
Aufrechterhaltung einer hohen Quali-

culinarisch! 2008/2009 17
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Säntis Bergkäse der Bergkäserei Gais. Hier reift St.Galler Alpkäse von der Alp Kohlschlag.

Spezialität: Gähwiler
Bergkäse von der
Käserei Tannen.

Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos. Alpkäse aus dem Glarnerland schmeckt
besonders würzig.

18 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Käserei Tannen Berg-Käserei Gais fend an die Zwischenhändler. Wegen


Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 der unterschiedlichen Lagerungsdau-
Tannen in Gähwil schon, und seit rund m.ü.M eingebettet im hügeligen Ap- er, entwickelt der Glarner Alpkäse eine
40 Jahren wird sie von der Familie Kur- penzellerland zwischen Bodensee und verschieden ausgeprägte Würze.
mann geleitet. Die Gebrüder Fredi und Säntis. Der Inhaber, seine fünf Ange-
Martin Kurmann führen den Familien- stellten und ein Lehrling sind stolz auf Glarona Käse Genossenschaft
betrieb in der zweiten Generation und die Appenzeller Tradition und binden Ygrubenstrasse 9
beschäftigen zwei Vollzeit- und vier diese in die fortschrittliche Verarbei- 8750 Glarus
Teilzeitangestellte. Täglich holt die Kä- tung mit ein. Tel. 055 650 28 40
serei Tannen rund 10‘000 kg Bergmilch Täglich verarbeitet die Berg-Käserei Fax 055 650 28 38
direkt bei den Bauern in der Region 25‘000 bis 30‘000 kg Milch zu verschie- glarona@bluewin.ch
Toggenburg ab. Davon werden etwa denen Bergkäse- und Halbhartkäse-
40% zu Gähwiler Bergkäse verarbeitet. Spezialitäten sowie zu Raclettekäse. Die
Milch stammt aus der traditionsreichen
A.+M. Kurmann AG Region Gais/Appenzell. Umweltbe- Molkerei Davos
9534 Gähwil wusste Produktion und die Herstellung Die Molkerei Davos ist ein Produk-
Tel. 071 931 12 58 hochwertiger Qualitätskäse prägen die tions- und Handelsbetrieb und zählt
Fax 071 931 43 36 Berg-Käserei Gais. rund 300 Genossenschafter. Mit aktu-
kurmann_martin@bluewin.ch ell 18 Mitarbeitern und einem Jahres-
Berg-Käserei Gais umsatz von rund 9 Mio. CHF gehört sie
Andreas Hinterberger auch zu einem wichtigen Arbeitgeber
Zwislenstrasse 40 in Davos. Rund 70% der in der Land-
St.Galler und Appenzeller 9056 Gais schaft Davos produzierten Milch wird
Alpkäseproduzenten Tel. 071 793 37 33 in der Molkerei zu Frischprodukten
Der Verein St.Galler und Appenzeller Fax 071 793 37 83 und Käse verarbeitet. Die Produktpa-
Alpkäseproduzenten vertritt die Inte- gais@bergkaeserei.ch lette, die unter dem Namen «Davoser»
ressen der regionalen Alpkäser beider www.bergkaeserei.ch vermarktet wird, umfasst Pastmilch,
Kantone sowie weiterer Teile der Ost- Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse, di-
schweiz und des Fürstentums Liechten- verse Halbhartkäsesorten sowie Schaf-
stein. Der Käse der rund 40 Vereinsmit- und Ziegenkäse.
glieder ist im Detailhandel erhältlich, Glarona Käse Genossenschaft
aber auch an den beliebten Käsefesten Rund 25 Alpsennten sind Genossen- Molkerei Davos
und Wochenmärkten in der Region. schafter bei der Glarona. Diese brin- Tobelmühlestrasse 6
gen im Sommer ihren milden, jungen 7270 Davos Platz
St.Galler und Appenzeller Alpkäse nach rund vier Wochen nach Tel. 081 413 51 42
Alpkäseproduzenten Glarus, wo die Käse nach einer einge- Fax 081 413 49 75
Richard Schwendener henden Eingangskontrolle bis zum info@molkereidavos.ch
Rheinhofstrasse 11 Verkauf weiter gepflegt werden und www.molkereidavos.ch
9465 Salez im Keller unterschiedlich lange heran-
Tel. 081 758 13 20 reifen. Bereits ab August gelangen die
Fax 081 758 13 01 ersten Glarner Alpkäse in den Handel.
alpkaese@lzsg.ch Bis zum nächsten Alpsommer liefert
die Glarona den Glarner Alpkäse lau-

culinarisch! 2008/2009 19
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE

Geschichte mit Geschmack


Haben Sie gewusst, dass man Geschichte essen kann?
In jedem der unten beschriebenen Käsespezialitäten
steckt nämlich ein Stück Historie. Längst vergangene
Zeiten, Kaiser und Kulturen vom frühen Mittelalter bis
ins 19. Jahrhundert haben ihre Spuren hinterlassen.
Würzig: Der St.Galler Klosterkäse.
Lassen Sie sich überraschen!
Rutz Käse AG
Hofstettstrasse 14
9303 Wittenbach
Tel. 071 292 32 32
Fax 071 292 32 49
info@rutzkaese.ch
www.rutzkaese.ch

Würziger St.Galler Klosterkäse vollen Aroma. Er kann sowohl zum wurde, ist ein Stück klösterlicher und

D ie Klöster sind mit den Anfän-


gen der Käserei eng verbunden.
Dies dokumentiert die Geschichte des
Picknick als auch in der warmen Küche
seine Konsumenten verwöhnen und
ist damit so vielfältig wie seine Heimat.
mittelalterlicher Tradition erhalten ge-
blieben. So arbeitet der Käsermeister
mit Rohmilch und führt bei der tradi-
St.Galler Klosterkäses eindrücklich. Be- Geniessen Sie den St.Galler Klosterkäse tionellen Herstellung alle Arbeiten von
reits für das Jahr 840 ist der Käse zum und erleben Sie ein Stück Ostschweizer Hand aus. Und wie früher kümmert
ersten Mal belegt. Danach taucht er Geschichte. sich die Kartause auch um bedürftige
immer wieder in Schriften und Urkun- Mitmenschen. In der Käserei arbeiten
den auf. Bauern lieferten ihn nämlich Klösterlicher Ittinger Brie nämlich Menschen mit geistiger und
als Zehnten in Klöstern und der Abtei Auch der Ittinger Brie geht auf ein psychischer Beeinträchtigung mit.
St.Gallen ab. Schon damals dürfte der Kloster mit grosser Geschichte zu- Zudem wird der Käse aus hofeigener
St.Galler Klosterkäse seinen Geniessern rück. Schon im 12. Jahrhundert wur- Milch hergestellt, ganz getreu dem
kulinarische Freuden bereitet haben. de in Ittingen das erste Kloster – eine klösterlichen Motto der Selbstversor-
«So ein köstlicher Käse soll der mo- Augustinerprobstei – gegründet. 1461 gung. Geniessen Sie den Weissschim-
dernen Menschheit nicht vorenthal- kaufte der Kartäuserorden den verarm- mel-Weichkäse mit seinem champig-
ten bleiben.» Dies sagte sich die Rutz ten Chorherrenstift auf und baute das nonartigen Geschmack und lassen Sie
Käse AG aus Wittenbach und führte Kloster für seinen Zweck um. Nach ei- sich von seinem klösterlichen Charme
überlieferte Rezepturen und moderne ner Blütezeit im 18. Jahrhundert brach- verführen.
Technologien zusammen. Schliesslich te 1848 die Aufhebung der Klöster im
entstand daraus vor über 25 Jahren der Kanton Thurgau das Ende der Kartäu- Kreativer Seemerzler
St.Galler Klosterkäse in seiner heutigen ser-Gemeinschaft. 1977 wurde die Stif- Käseproduzenten stellten im Laufe
Form. Der Halbhartkäse hat wie die tung Kartause Ittingen gegründet und der Geschichte immer wieder ihren
Ostschweiz einen eigenwilligen Cha- die gesamte Anlage renoviert und re- Einfallsreichtum unter Beweis. So ent-
rakter. So ist er je nach Reifegrad mild stauriert. Doch mit dem Ittinger Brie, standen nicht nur im Zusammenhang
bis würzig und überzeugt mit einem der 1983 in der Kartause entwickelt mit Klöstern neue Käsesorten, sondern

20 culinarisch! 2008/2009
KÄSE

Klösterlich: Der Ittinger Brie. Kreativ: Der Seemerzler. Kaiserlich: Der Bonaparte.

Stiftung Kartause Ittingen Käserei Studer AG Strähl Käse AG


8532 Warth Romanshornerstrasse 253 Bahnhofstrasse 1
Tel. 052 748 44 11 8580 Hefenhofen 8573 Siegershausen
Fax 052 748 44 55 Tel. 071 411 72 15 Tel. 071 678 11 11
info@kartause.ch Fax 071 411 72 21 Fax 071 678 11 12
www.kartause.ch info@kaeserei-studer.ch info@straehl.ch
www.kaeserei-studer.ch www.straehl.ch

ganz unterschiedliche Motive konnten zigartigkeit liegt in der langen Reifezeit Käse auch mit seinem milden und
als Inspiration dienen. Auch das Zeit- von acht Monaten. So erhält er eine rahmigen Charakter seinen Pendants
alter des Barock dürfte die damaligen mürbe, aber nicht scharfe Note. Ge- aus Frankreich glich, lag der Name Bo-
Käsermeister zu neuen Ideen angeregt niessen Sie den Seemerzler und entde- naparte auf der Hand. Der Thurgauer
haben. Denn im 18. Jahrhundert ver- cken Sie in seinem rassigen Aroma ein Weichkäse macht seinem Namen alle
kauften Händler im Bodenseegebiet, Stück regionaler Geschichte. Ehre und hat schon die Herzen zahl-
die sogenannten «Seemerzler», einen reicher Käseliebhaber erobert. Trotz
Käse, dessen aussergewöhnlicher Cha- Kaiserlicher Bonaparte seinen kulinarischen Eroberungszü-
rakter die Kreativität des Barock wi- Bonaparte, mit diesem geschichts- gen hat der Bonaparte seine Wurzeln
derspiegelte. Im Jahr 2002 wurde sein trächtigen und kaiserlichen Namen nicht vergessen: Über 100 Thurgauer
Rezept von der Käserei Studer AG neu schmückt sich ein Weichkäse aus dem Milchbauern liefern den Rohstoff für
entdeckt und perfektioniert. So wird thurgauischen Siegershausen. Und das die Herstellung des Weichkäses. In der
der Hartkäse heute als Seemerzler wie- aus gutem Grund. Denn das kleine Käserei Strähl AG wird die Milch dann
der erfolgreich am Bodensee angebo- Dorf, in dem der Käse produziert wird, mit modernsten Technologien verar-
ten. Der nach seinen ersten Händlern liegt ganz in der Nähe einer ehemali- beitet. Der fertig gestellte Bonaparte
benannte Käse vermittelt auf würzige gen kaiserlichen Residenz. Der fran- findet in grossen Kellerräumen ideale
Art und Weise ein Stück regionaler zösische Kaiser Napoleon III. wuchs Gemächer, um auf seine begeisterten
Identität und Geschichte. Rund um nämlich von 1815 bis 1838 im benach- Konsumenten zu warten. Geniessen Sie
den Bodensee verkauft, war er damals barten Schloss Arenenberg auf. Von so den Bonaparte und lassen Sie sich die
bei Schweizern, Deutschen und Öster- viel welthistorischem Bezug inspiriert, Geschichte auf der Zunge zergehen. 
reichern bekannt und beliebt. Auch entwickelte die Käserei Strähl AG aus
heute noch überzeugt der Seemerzler Siegershausen in den 1990er Jahren
mit seinem speziell würzigen und voll- einen Weichkäse, dessen imperialer
endeten Geschmack eine vielfältige und fürstlicher Geschmack an einen
Kundschaft. Das Geheimnis seiner Ein- grossen Kaiser erinnerte. Und da der

culinarisch! 2008/2009 21
GENUSS AUS DER REGION
MILCH

Von der Heu- zur Essgabel


Milch ist viel mehr als nur ein Getränk. Der natürliche
Powerdrink aus der Natur ist die Grundlage zahlreicher
hochwertiger Nahrungsmittel, die aus unserem Speise-
plan nicht mehr wegzudenken sind.

E igentlich ist es wirklich ein-


drücklich: Auf rund 80 Prozent
des Kulturlandes und den Alpweiden
Damit die Qualität der Milch von der
Heugabel bis zur Essgabel gewährleistet
ist, muss jeder Schritt bei der Produk-
starke Verankerung in den Regionen.
Bereits Jeremias Gotthelf hat in seinem
Roman «Käserei in der Vehfreude» die
der Schweiz wächst ausschliesslich tion und der Verarbeitung der Milch Bedeutung der Milchwirtschaft be-
Gras. Es ist daher nicht verkehrt, die stimmen. Das beginnt schon bei der schrieben. Im Gegensatz zu damals
Schweiz als «Grasland» zu bezeichnen. Fütterung der Kühe. So erklärt Patrick wird die Milch heute aber mit mo-
Und aus diesem Grund sind wir auch Fuchs von der Molkerei Fuchs aus Ror- dernster Technologie verarbeitet. 
besonders prädestiniert für die Milch- schach: «Wir kennen alle unsere Milch-
produktion. Stellen Sie sich vor: Rund Lieferanten persönlich und binden sie
31‘000 Milchbauern sind täglich damit in unser Qualitätssystem mit ein. Bei Weitere Infos: www.swissmilk.ch
beschäftigt, hochwertige Milch oder der schonenden Verarbeitung zu den
Milchprodukte herzustellen und die feinen Fuchs-Produkten ist das Fach- Wussten Sie, dass …
Landschaft zu pflegen. wissen, die Liebe zum Produkt und das
Die Schweizerinnen und Schweizer Qualitätsdenken unserer Mitarbeiter … die Rohmilch zur Pasteurisierung
lieben ihren natürlichen Powerdrink: entscheidend.» Und die Organisation während 15 Sekunden auf 72 Grad
Im Durchschnitt trinken wir pro Kopf der Schweizer Milchproduzenten SMP Celsius erhitzt wird?
jährlich 90 Liter davon. Denn auch setzt sich für eine Milchproduktion
aus ernährungsphysiologischer Sicht mit möglichst viel Raufutter (Gras, … Milch die Vitamine A, D, B2, B12
sind Milch und Milchprodukte äusserst Heu, Grassilage) in der Fütterung ein. und andere wichtige Mineralstoffe
wertvoll. Ein regelmässiger Konsum So können die natürlichen Ressourcen enthält?
trägt zu einer guten Nährstoffversor- im Milchland Schweiz optimal genutzt
gung bei und ist unentbehrlich für ge- werden. … eine gute Kuh pro Jahr rund 5‘500
sunde Knochen und Zähne – und dies Die Verarbeitung von Milch hat in Kilogramm Milch gibt?
gilt für jedes Alter. der Schweiz eine lange Tradition und

22 culinarisch! 2008/2009
MILCH

Manser Molki AG Molkerei Fuchs Milchhof Liechtenstein


«Choge guet» sind die verschiede- Die Molkerei Fuchs in Rorschach Fürstlichen Genuss versprechen die
nen Sorten Joghurt, Pastmilch und verarbeitet als regionales Familien- Molkereiprodukte aus dem Ländle: Die
Vollrahm der Manser Molki AG. Die unternehmen seit über 120 Jahren die Bio-Ländle-Milch und das Bio-Jogurt
bekannte Molkerei aus Mörschwil be- täglich frisch gemolkene Milch der vom Milchhof Liechtenstein wurden
zieht ihre Milch ausschliesslich aus der Bauern vom oberen Bodensee zu natür- am internationalen DLG-Qualitäts-
Region rund um die Stadt St.Gallen. lichen Milchprodukten. Zu den feinen wettbewerb 2005, 2006 und 2007 mit
Ein Renner sind vor allem die Joghurts, Spezialitäten gehören Vorzugsbutter, dem goldenen Preis ausgezeichnet. Na-
die einen besonders hohen Fruchtan- Rahm, Jogurt, Quark, Buttermilch und türliche Herstellung und kurze Trans-
teil haben. Trinkmolke. Diese gelangen ohne lan- portwege bilden die Voraussetzung für
ge Transportwege über den regionalen die Frische der Ländle Milchprodukte.
Detailhandel direkt auf den Tisch der
Konsumenten.

Molkerei Fuchs
Manser Molki AG Greinastrasse 10 Milchhof Liechtenstein
St.Gallerstrasse 15 9400 Rorschach FL-9494 Schaan
9402 Mörschwil Tel. 071 846 81 80 Tel. 00423 232 43 61
Tel. 071 868 79 19 Fax 071 846 81 81 Fax 00423 233 16 40
Fax 071 868 79 10 info@fuchsmilch.ch info@laendlemilch.li
mansermolki@bluewin.ch www.fuchsmilch.ch www.laendlemilch.li

culinarisch! 2008/2009 23
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE

Getränke aus der Ostschweiz:


Mehr als Durstlöscher.
Die erfolgreiche Vermarktung von Getränken hängt von vielen Faktoren ab. Ost-
schweizer Getränkehersteller versuchen mit verschiedenen Strategien den Geschmack
der Konsumenten zu treffen – und haben damit Erfolg.

P assugger, Heidiland Mineralwasser, obi Apfelschorle, Ap-


penzeller Mineralwasser, Saft vom Fass, Rheintaler Mais-
bier oder St.Galler Landbier: Ein Blick auf die Ostschweizer
für einen Getränkehersteller? Wer in der Region verwurzelt
ist, kann auf seinen engen Bezug zur Region hinweisen, was
auch mit einer langen Tradition verbunden sein kann. Das
Getränkekarte zeigt schnell, wie vielfältig das Angebot ist vermittelt Echtheit und Glaubwürdigkeit. Bei den Kunden
und dass immer wieder neue Getränke auf den Markt kom- kommt das gut an, wie mittlerweile viele Unternehmen rea-
men. Doch wie verkauft man eigentlich ein Getränk erfolg- lisiert haben. «Echte Bündner und Schweizer Produkte sind
reich und worauf achten Produzenten bei der Entwicklung wieder gefragt», erklärt Urs Schmid, Mitinhaber der Allegra
neuer Durstlöscher? Sieben Getränkehersteller aus der Ost- Passugger Mineralquellen AG. Und ergänzt: «Wir bauen auf
schweiz gewähren uns einen Einblick in ihre Marketingstra- unsere Werte als älteste Mineralquelle der Schweiz».
tegien und Produktentwicklungen. Um Authentizität zu vermitteln, bemüht sich das Bünd-
Die erfolgreiche Vermarktung von Getränken hängt von ner Unternehmen auch um eine transparente Werbung
vielen Faktoren ab. Dazu gehören natürlich der Geschmack, und Unternehmenskommunikation: «Die Kunden wollen
das Verpackungsdesign, die Bedürfnisse der Zielgruppen, In- wissen, wer hinter einer Firma steckt und ob die Werbebot-
novationsbereitschaft, Kommunikation, Authentizität und schaft wirklich der Wahrheit entspricht». Auf ihre grosse Ge-
vieles mehr. Die Gewichtung der einzelnen Faktoren hängt schichte verweist auch die Brauerei Schützengarten. «Unsere
von den Unternehmen ab. «Ein sicheres Erfolgsrezept für die Brauerei wurde 1779 gegründet und ist damit die älteste der
Vermarktung von Getränken gibt es wohl nicht», sind sich Schweiz», freut sich Christoph Kurer, Delegierter des Verwal-
Arnold Graf, Geschäftsleiter der Sonnenbräu AG und Gabrie- tungsrates.
la Manser, Geschäftsführerin der Mineralquelle Gontenbad, Bei Schützengarten setzt man im Marketing auch auf
einig. Was erfolgreich ist und was nicht, entscheidet aber Glaubwürdigkeit und Echtheit. «Das Bier muss zu uns wie
letztendlich der Konsument. auch zu unseren Konsumenten passen», so Christoph Kurer.
Deshalb pflegt die älteste Brauerei einen intensiven Kontakt
Regionalität und Tradition – Quellen des Erfolgs zur regionalen Bevölkerung. Sie engagiert sich in sportli-
Ein viel versprechender Ansatz für erfolgreiches Marke- chen, kulturellen und gemeinnützigen Institutionen und
ting ist die Authentizität. Doch was bedeutet das konkret lässt regionale Ideen in die Werbung einfliessen.

24 culinarisch! 2008/2009
GETRÄNKE

Die Heidiland Mineralwasser AG zeigt, dass man nicht nur auf Neues einlassen. Arnold Graf von der Sonnenbräu AG
mit der Region, sondern auch mit der Schweiz als Marken- erklärt: «Wer nie etwas wagt, gewinnt auch nie etwas. Des-
namen werben kann: «Swissness» heisst das entscheidende halb muss man auch Flops in Kauf nehmen. Beispielsweise
Stichwort. haben sich alle Biermischgetränke wie die Marken Kiss oder
Derweil die einen vor allem auf Geschichte und Regiona- Sunny’s nicht durchsetzen können.» Und Patrick A. Widmer
lität als Werbemittel setzen, legen andere mehr Wert auf die von der Heidiland Mineralwasser AG bestätigt: «Firmen, die
Analyse des Zielpublikums. Ein Grundsatz im Marketing. erfolgreich sein wollen, müssen kalkulierbare Risiken einge-
Bedürfnisse, Gewohnheiten, Kaufverhalten etc. des Zielpu- hen. Wenn man Neuland betritt, kann man durchaus auch
blikums werden genau analysiert. Danach gilt es, anhand mal einen Fehltritt machen.»
dieser Erkenntnisse ein Produkt zu entwerfen, das auf die po- Und sollte es mal zu einem Flop kommen, «ist es wichtig,
tentiellen Konsumenten zugeschnitten ist. «Wir versuchen dass man die Vergangenheit abhakt und nach vorne schaut»,
das Zielpublikum mit den richtigen Mitteln auf eine sympa- rät Matthias Geyer, Leiter Produktmanagement der Thurella
thische Art anzusprechen» erklärt Ernst Möhl von der Moste- AG. Und er ergänzt: «Denn wer stehen bleibt, hat schon ver-
rei Möhl AG. Auch Patrick A. Widmer von der Heidiland Mi- loren.» Die Entwicklung neuer Getränke ist allerdings eine
neralwasser AG weiss: «Im Marketing ist entscheidend, dass grosse und zeitintensive Herausforderung.
man sein Publikum kennt und ihm dann das gibt, was ihm
einen maximalen Nutzen einbringt. Oft ist dieser Nutzen Getränkehersteller sprudeln vor Ideen
im unbewussten Wahrnehmungsbereich zu orten und kann Die Entwicklung eines neuen Getränks kann bis zu zwei
dementsprechend nicht nur mit harten Fakten dokumen- Jahre lang dauern. Deshalb gilt es solche Investitionen ge-
tiert werden.» Deshalb sind in der Getränkevermarktung in- nau abzuwägen. Doch gibt es überhaupt noch Marktnischen
novative Lösungen gefordert. für neue Getränke? Wie gehen die Produzenten bei der Ent-
Innovation ist das Zauberwort für viele Getränkehersteller. wicklung neuer Getränke vor? Woher holen sie ihre Ideen?
Denn wer mit dem vielfältigen, sich schnell entwickelnden Wie versuchen sie abzuschätzen, was bei den Konsumenten
Getränkemarkt mithalten möchte, muss sich immer wieder gefragt ist? Wie werden neue Getränke vermarktet? Lohnt

culinarisch! 2008/2009 25
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE

Swissness pur: Das Heidilandwasser wird bis nach Australien, Japan und Korea verkauft.

sich die Entwicklung neuer Getränke überhaupt für jeden Glasflaschen gefragt. Neue Getränke mit Geschmackszusät-
Hersteller? Die Unternehmen haben in diesen Fragen un- zen werden vor allem im Detailhandel abgesetzt. Deshalb
terschiedliche Strategien und Philosophien, was natürlich steht für uns eine Neuentwicklung mit Süssanteil zumindest
auch von der produzierten Getränkesorte abhängt. Bei der in absehbarer Zeit nicht im Vordergrund.»
Sonnenbräu AG ist man davon überzeugt, dass ein Bier sei-
ner Zeit entsprechen muss und dass es deshalb notwendig Dem Geschmack auf der Spur
ist, immer wieder neue Bierspezialitäten auf den Markt zu Bei der Entwicklung eines neuen Getränks ist der Entwurf
bringen. «Das Bier braucht einen Hintergrund oder eine Ge- eines neuen Geschmacks zentral. Wie gehen die Unterneh-
schichte», erklärt Arnold Graf von der Sonnenbräu AG. Die men eigentlich dabei vor? «Zur Entwicklung eines neuen
Möhl AG lässt sich von guten Geschmacks gehört neben
Ideen aus dem Ausland oder Kreativität auch ein gutes Ge-
von Trends zu weniger Alkohol
«Zur Entwicklung eines neuen Ge- spür für Trends», ist Gabriela
und Kalorien inspirieren. «Erst schmacks gehört neben Kreativität Manser von der Mineralquelle
danach machen wir uns auf die Gontenbad überzeugt. «Wir
Suche nach einem neuen Ge-
auch ein gutes Gespür für Trends.» kreieren Probefüllungen und
schmack», erklärt Ernst Möhl lassen diese dann auf der Stras-
von der Möhl AG. se testen. Danach passen wir den Geschmack nochmals an.»
Die Entwicklung von neuen Getränken ist jedoch nicht Auch bei Heidiland Mineralwasser setzt man auf Kreativität,
für alle Hersteller interessant: «Wir verzichten auf Innova- nicht bei der Aromatisierung der Getränke, jedoch bei der
tionsorgien von Fantasie-Bieren, die meistens bald wieder Erbringung personalisierter Dienstleistungen. Gemäss Patri-
verschwinden, und konzentrieren uns stattdessen auf solide ck A. Widmer will man bei den Kunden einen «Wow-Effekt»
Entwicklungen», so Christoph Kurer von der Brauerei Schüt- auslösen, was immer wieder zu ganz neuen Lösungsansätzen
zengarten. Auch für die Allegra Passugger Heilquellen AG führt und entsprechend erfolgreich ist.
ist die Entwicklung neuer Getränke weniger wichtig: «Wir Der Mosterei Möhl ist es wichtig, dass das Zielpublikum
konzentrieren uns traditionsgemäss auf die klassische Gas- bei der Entwicklung des neuen Geschmacks mit einbezo-
tronomie. Dort sind vor allem unsere umweltfreundlichen gen wird. Von der Theorie eines Geschmacks, der bei der

26 culinarisch! 2008/2009
GETRÄNKE

Passugger/Allegra setzt primär auf umweltfreundliche Glasflaschen.

breiten Masse ankommt, sind jedoch nicht alle überzeugt. sen einfach besser sein als die anderen», erklärt er. Einen
Bei der Brauerei Schützengarten beispielsweise ist man der weiteren Aspekt bringt Ernst Möhl von der Mosterei Möhl
Meinung, dass es den allgemeinen Kundengeschmack nicht ein: «Es gilt, die Marktteilnehmer der Gastronomie und des
gibt. «Deshalb produzieren wir neben dem Lagerbier unse- Detailhandels von der neuen Idee zu überzeugen.» Nicht
re verschiedenen Spezialitätenbiere», so Christoph Kurer. zu unterschätzen ist die Bedeutung der Verpackung. Ein
Bei der Brauerei Schützengarten sind es die Brauer, die neue individuelles Design verleiht dem Produkt eine unverwech-
Ideen entwickeln oder die Verkäufer, die im Markt neue Kun- selbare Identität. Deshalb sind für die Zukunft auch in Sa-
denbedürfnisse erkennen sollen. Die Thurella AG entwickelt chen Verpackungsdesign innovative Ideen zu erwarten. Der
in ihren Labors in Tägerwilen neue Getränke selbst: «Unsere Getränkemarkt ist sehr vielfältig und bringt immer wieder
Spezialisten halten Augen und Ohren für Bedürfnisse und neue Produkte hervor. Wir dürfen also auf zahlreiche neue
Trends des Marktes offen.» Getränke gespannt sein. 

Wie verkauft man erfolgreich neue Getränke?


Nach der Entwicklung eines neuen Getränks folgt die Be-
währung auf dem Markt. «Um neue Getränke erfolgreich
verkaufen zu können, muss man von seiner Idee überzeugt
sein», erklärt Gabriela Manser von der Mineralquelle Gon-
tenbad. Und sie führt aus: «Es ist schwierig, bei diesem viel-
fältigen Getränkeangebot noch Aufmerksamkeit zu erhalten.
Patrick A. Widmer von der Heidiland Mineralwasser AG sieht
zwar Platz für neue und gut vermarktete Produkte, betont
aber, dass er auf keinen Fall eine «me-too-Strategie» verfol-
gen möchte: «Wir wollen bei der Entdeckung neuer Markt-
Nischen eine Pionierrolle einnehmen».
Matthias Geyer von der Thurella AG ist überzeugt, dass
es immer Platz für neue Produkte geben wird. «Diese müs-

culinarisch! 2008/2009 27
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE

Sonnenbräu AG
Rheintaler Bier-Spezialitäten Alte Landstrasse 36
Die Sonnenbräu AG aus dem Rheintal stellt 9445 Rebstein
seit über 100 Jahren regionale Bier-Spezialitä- Tel. 071 775 81 11
ten her. Dazu zählen das Culinarium Maisbier Fax 071 775 81 12
«Ribelgold» oder innovative Produkte wie ICE info@sonnenbraeu.ch
BEER und Zwickelgold. www.sonnenbraeu.ch

Getränke-Spezialitäten aus dem Thurgau Thurella AG


Die Thurella AG mit Sitz in Egnach TG pro- Bucherstrasse 2
duziert und handelt erstklassige Obstsäfte, 9322 Egnach
Obstweine sowie diverse Spezialprodukte und Tel. 071 474 79 10
Konzentrate. Berühmt sind vor allem die obi Fax 071 474 79 24
Apfelschorle, obi Apfelsaft, Rittergold Classic info@thurella.ch
und viele weitere Obst-Getränke. www.thurella.ch

Mosterei Möhl AG
Most aus dem Familienbetrieb
St.Gallerstrasse 213
Die Mosterei Möhl AG ist ein regionaler Fami-
9320 Arbon
lienbetrieb der schon 1895 gegründet wurde.
Tel. 071 447 40 74
Mit Äpfeln aus der Region und anderen Zutaten
Fax 071 447 70 75
stellt die Mosterei feinste Getränke wie den
moehlsaft@moehl.ch
Shorley, Saft vom Fass oder Swizly her.
www.moehl.ch

Spezialitäten aus Appenzeller Mineralquellen


Die Mineralquelle Gontenbad ist einer der
kleinsten und innovativsten Mineralwasser-Pro-
duzenten der Schweiz. Damit möchte die Fir- Mineralquelle Gontenbad AG
ma in der globalisierten Wirtschaftswelt einen 9108 Gontenbad
Kontrapunkt zu Allerweltsprodukten schaffen. Tel. 071 794 11 19
Mit beliebten Produkten wie Flauder oder Blü- Fax 071 794 12 35
tenquell ist dies dem Appenzeller Unternehmen info@mineralquelle.ch
hervorragend gelungen. www.mineralquelle.ch

28 culinarisch! 2008/2009
GETRÄNKE

Die älteste Brauerei Brauerei Schützengarten


Die Brauerei Schützengarten braut schon seit St. Jakobstrasse 37
1779 regionale Bierspezialitäten. Das Culinari- 9004 St.Gallen
um-Produkt ist das St.Galler Landbier. Neben den Tel. 071 243 43 43
verschiedenen Schützengarten-Bieren vertreibt Fax 071 243 43 44
die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser, sowie info@schuetzengarten.ch
Säfte und Wein. www.schuetzengarten.ch

Mineralwasser aus dem


Heidiland
Die Heidiland Mineral-
wasser AG verkauft ihre
Produkte sogar in Aus-
tralien, Japan und Korea. Heidiland Mineralwasser AG
Angereichert mit wertvollen Industrieweg 1
Mineralien und einem 8887 Mels
einzigartigen Geschmack ist Tel. 081 720 43 43
besonders das stille Mineral- Fax 081 720 43 44
wasser ein Renner bei den info@heidilandwater.ch
Konsumenten. www.heidilandwater.ch

Mineralwasser aus der ältesten Quelle


der Schweiz Allegra Passugger
Aus der ältesten Mineralquelle der Mineralquellen AG
Schweiz sprudelt das Wasser für den Hauptstrasse 1
Klassiker «Passugger» oder das viel 7062 Passugg
versprechende «Allegra». Die Allegra Tel. 081 256 50 50
Passugger Mineralquellen AG beliefert Fax 081 256 50 40
traditionsgemäss Kunden aus dem Gas- info@allegra-passugger.ch
tronomie-Bereich. www.passugger.ch

culinarisch! 2008/2009 29
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE

D er Name «Classic Collection» ist


hoch verdient. Denn Ruedi Ko-
belt stellt diese Getränke in seiner Mos-
terei ausschliesslich aus traditionellen,
regionalen Obstsorten her. Dies ist
keine Selbstverständlichkeit, denn die
altehrwürdigen Obstsorten, die Kobelt
als Hochstämme kultiviert, sind in den
letzten 50 Jahren stark zurückgegan-
gen.

Traditionelle Obstsorten in Gefahr


In den 50er und 60er Jahren wurden
zahlreiche Hochstammbaumkulturen
gerodet und durch Niederstammkul-
Bäumiges vom
turen ersetzt. Man versprach sich von
den Plantagen eine effizientere Pro-
Hochstamm
duktion sowie eine einfachere Pflege
und Ernte. Doch schon in den 70er
Frisch gepresst, ohne Konzentrat hergestellt und
Jahren wiesen die Mostereien auf die in der Ostschweiz verwurzelt: So präsentieren
grosse Bedeutung der traditionellen
Obstsorten hin. Denn von ihrem Fort-
sich die unverwechselbaren Obst-Getränke aus
bestand hängt auch die Existenz ein- der so genannten «Classic Collection» der Rhein-
zigartiger Getränke ab. Obwohl dieses
Problem bereits damals erkannt wurde,
taler Mosterei Kobelt.
ist der Bestand der Hochstammbaum-
len Obstsorten für die Konsumenten tenland oder der Wildmuser Apfel aus
kulturen auch nach der Jahrtausend-
besonders attraktiv gemacht werden. dem Werdenberg. Geniessen Sie die
wende immer noch in Gefahr. Sogar
An diesem Punkt setzt auch die Mos- Produkte aus traditionellen Ostschwei-
Subventionen vom Bund zur Erhaltung
terei Kobelt aus Marbach an. Sie füllt zer Obstsorten – damit Sie und die Re-
von Hochstammbäumen konnten den
die Getränke aus altehrwürdigem Obst gion voll im Saft bleiben. 
ständigen Rückgang dieser wertvollen
in edle Flaschen ab, die bis anhin nur
Kulturen nicht aufhalten. Heute bedro-
grossen Weinen vorbehalten waren.
hen Feuerbrand, Siedlungsausbau und
Zudem setzt Ruedi Kobelt auch auf die Mosterei Kobelt + Co.
veränderte Konsumgewohnheiten den
Verbundenheit der Kunden mit der Re- Staatstrasse 21
Bestand der Feldobstbäume.
gion. So verwertet er für seine Classic 9437 Marbach
Collection nur heimische Obstsorten. Tel. 071 777 12 20
Heimatbewusst und edel
Dazu gehören etwa die Schafenbirne Fax 071 777 12 21
Um dieser Entwicklung entgegenzu-
aus dem Toggenburg, der Niederhel- kobelt.mosterei@bluewin.ch
halten, sollen Produkte aus traditionel-
fenschwiler Beerenapfel aus dem Fürs- www.mostereikobelt.ch

30 culinarisch! 2008/2009
FRÜCHTE&GEMÜSE

«Kiku8» und «Green Star»: die neuen


Obst-Stars aus der Region
Ein neues Geschmackserlebnis für die Konsumenten und neue Absatzmärkte
für die Produzenten: Das versprechen die Obstneuheiten aus unserer Region,
die bereits international für Furore gesorgt haben.

D ie Ostschweiz hat zwei neue Stars


im Apfelsortiment: den Kiku8 und
den Green Star. Sie versprechen den
es nicht, dass die beiden Apfelsorten
auch schon international für Furore ge-
sorgt haben. Entstanden ist der Kiku8
importiert, sondern von fleissigen Ost-
schweizer Bauern angebaut und geern-
tet», freut sich Ruedi Brüllhard. Genie-
Konsumenten ein neues Geschmack- nämlich aus einer jungen japanischen ssen Sie die verführerischen Äpfel aus
serlebnis und den Produzenten neue Apfelsorte: dem Fuji. Dieser verkaufte der Region und entdecken Sie ein neu-
Märkte. «Wir wollten den Kunden et- sich in Japan so gut, dass eine grosse es Geschmackserlebnis. 
was Neues bieten und gleichzeitig den Baumschule im Südtirol auf diesen
Obstbauern neue Perspektiven eröff- Apfel aufmerksam wurde und ihn so-
nen», erklärt Ruedi Brüllhard von der gleich importierte. Im Südtirol entwi-
Tobi Seeobst AG. Und der Kiku8 und ckelte sich dann aus einer Laune der
der Green Star eignen sich dafür opti- Natur heraus der Kiku8, der schon bald
mal. Der rotbackige Kiku8 hat eine an- den Weg zu internationalen Märkten
genehme Grösse, ist knackig und süss. fand. Der Green Star wurde in Belgien
Diese Eigenschaften ergänzt der Green entwickelt und erfreut nun ebenfalls Tobi Seeobst AG
Star ideal: Seine Schale ist glatt und er- eine internationale Kundschaft. End- Ibergstrasse 28
frischend grün, das Fruchtfleisch weiss, lich sind die beiden köstlichen Apfels- 9220 Bischofszell
sehr fest, saftig und hat einen ausgegli- orten auch in der Schweiz erhältlich: Tel. 071 424 72 27
chenen Säure-Zuckerhaushalt. Erfreu- Die Tobi Seeobst AG hat sie neu in ihr Fax 071 424 72 97
lich ist auch der überdurchschnittlich Sortiment aufgenommen. «Dabei wer- info@tobi-fruechte.ch
hohe Vitamin C-Gehalt. So verwundert den sie nicht einfach aus dem Ausland www.tobi-fruechte.ch

culinarisch! 2008/2009 31
GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE&GEMÜSE

Saisonal ist genial.


Regionale Lebensmittel bringen von Saison zu Saison Abwechs-
lung in unseren Speiseplan. Die vielen schmackhaften Gemüse-
und Obstsorten von heimischen Äckern, Plantagen und Feldern
leisten mit ihren bioaktiven Substanzen einen wichtigen Beitrag
für unsere Gesundheit.

U nser Lebensstil ist geprägt von Zeitmangel und Leis-


tungsdruck. Das wirkt sich auch auf unsere Ernährung
aus. Für den schnellen Energiekick greifen viele Berufstäti-
müssen die Produkte möglichst frisch die Konsumenten er-
reichen. Deshalb sind Früchte und Gemüse aus der Region
eine gute Wahl. Das vielfältige Sortiment, die Qualität und
ge zu Fastfood an der Imbisstheke oder aus der Tiefkühltru- die Frische sind Stärken, an die Importprodukte nach ih-
he. Annagret Schlumpf, Köchin und Ernährungsexpertin rem langen Transport nicht mehr heran kommen. Die ge-
bei CCA Angehrn in Gossau, spricht von einer grundlegen- sunden Inhaltsstoffe, die in frischen Früchten und Gemüse
den Veränderung im Essverhalten innerhalb der letzten enthalten sind, können durch kein Vitaminpräparat ersetzt
Jahrzehnte: «Von der gesamten Nahrungsenergie, die wir werden. Annagret Schlumpf kennt die Faustregel für eine
verzehren, bestehen je 40-45% aus Kohlenhydraten und gesunde Ernährung: «Täglich drei Portionen (eine Portion
Fett.» Das hat Folgen. Täglich warnen Fachleute in den = eine Hand voll) Gemüse und zwei Portionen Obst kön-
Medien vor den Auswirkungen von Übergewicht. Ganze nen viel dazu beitragen, gesund zu bleiben.»
nationale Gesundheitskampagnen sind diesem Thema ge- Zwar erlauben nicht alle Jahreszeiten eine hundertpro-
widmet. Der Appell an die Bevölkerung, die Ernährungsge- zentige Versorgung mit Frischgemüse und Früchten aus
wohnheiten umzustellen, wird immer lauter. Dabei muss der Region. Trotzdem lohnt es sich, das eigene saisonale
eine gesunde Ernährung nicht unbedingt zeitaufwändig Angebot auszuschöpfen und unseren Speiseplan danach
sein. Auch auf den Genuss beim Essen muss niemand auszurichten. Denn neben dem gesundheitlichen Nutzen
verzichten. Denn die Schweiz besitzt ein reiches, kulinari- profitiert auch die Umwelt von einer saisongerechten Er-
sches Erbe und eine lange Tradition im Anbau von Gemüse nährung. Denn kurze Transportwege sparen wertvolle En-
und Früchten. Wenn der Genuss von Essen und Trinken ergie.
im Einklang mit den natürlichen Kreisläufen ausgerichtet
ist, bringt das viel Abwechslung in unseren Speiseplan und Gute Voraussetzungen in der Ostschweiz
untermauert die regionale Identität. Die Ostschweiz bietet für den Acker- und Gemüsebau
ausgezeichnete Bedingungen. Das Anbaugebiet vom Un-
Mehrwert mit Saisonprodukten tersee bis an den Fuss der Alpen ist äusserst vielseitig. Die
Gemüse und Obst sind grundlegend für eine gesund- abwechslungsreiche Topographie erlaubt verschiedene
heitsbewusste Lebensweise. Ihr hoher Gehalt an Vitami- landwirtschaftliche Bewirtschaftungsformen. Im Rheintal
nen, Mineral- und Ballaststoffen ist für unseren Körper sorgt der Föhn für Temperaturen, die bis zu 10 Grad über
essentiell. Damit der Gesundheitswert aber erhalten bleibt, dem schweizerischen Durchschnitt liegen. Hier gelangt das

32 culinarisch! 2008/2009
FRÜCHTE&GEMÜSE

Frühlingsgemüse früher auf den Markt als anderswo. Die


Region ist auch bei den Winzern sehr beliebt. Durch das
Klima werden die Trauben schön süss und sorgen für eine
gute Weinqualität. Der Bodensee dagegen ist mit seinen
enormen Wassermassen ein ausgezeichnetes Ausgleichbe-
cken, das extreme Hitze im Sommer und harten Frost im
Winter zähmt.
Neben dem Klima spielt auch die Erde eine wichtige Rol-
le. In der Ostschweiz finden wir eine grosse Vielfalt an ver-
schiedenen Bodentypen, die den Ansprüchen unterschied-
licher Gemüse- und Obstkulturen entsprechen.

Saisonale Höhepunkte durch das ganze Jahr


Ab dem Frühling decken frische Salate aus der Ostschweiz
einen grossen Teil der für unseren Körper notwendigen Vi-
tamine, Mineral- und Ballaststoffe. Damit die Salate immer
frisch auf den Markt gelangen, werden sie gestaffelt ange-
baut. Bis Mitte August setzen die Gemüsebauern in der Re-
gel alle 10 – 14 Tage frische Salatpflanzen.
Ab Juni steht allen Gemüseliebhabern ein breites Ange-
bot aus der Region zur Verfügung. Die Tomaten sind Ende
Juni reif. Diese gibt es in verschiedenen Sorten. Besonders
die Trauben- oder Rispentomaten sind wegen ihres vollen vom Schweizerischen Obstverband.
Aromas sehr gefragt. Ebenso die Cherry-Tomaten, die auch Für Eva muss die Schweiz wohl das Paradies sein. Die be-
als Garnitur viel hergeben. Die grossen Fleischtomaten liebteste Sorte ist noch immer der Golden Delicious. Dane-
sind schnittfest und eignen sich für fast jedes Tomatenge- ben gewinnen die Trendsorten wie Gala oder Braeburn an
richt. Die länglichen Peretti-Tomaten sind fest, aromatisch Bedeutung. «Bei den anderen Tafelfrüchten wie beispiels-
und haben einen geringeren Wasseranteil, weshalb sie be- weise Zwetschgen, Birnen oder Beeren gibt es jeweils einige
sonders für Saucen oder als Grilltomaten geschätzt werden. Dutzend Sorten», so Matter. Dazu kommen noch die Obst-
Ab Juli ergänzen Bohnen und Auberginen das heimische sorten, die zur Weiterverarbeitung angebaut werden, zum
Marktangebot. Beispiel für Most oder Schnaps.
Der Blumenkohl, Spitzenreiter unter dem Kochgemüse, Meistens geniessen wir Früchte roh als kleine Zwischen-
ist reich an Kalzium und Vitamin C. Auch ganz oben auf mahlzeit oder als Grundlage für feine Desserts. In Aufläu-
der Hitliste der beliebtesten Gemüsesorten ist das Rüebli. fen, Wähen oder im Fruchtsalat spielen sie die Hauptrol-
Hier zeichnet sich innerhalb der letzten Jahre ein Trend le. Dabei sind Früchte äusserst vielseitig und machen sich
zum Frühbau ab. Die leichten, sandigen Schwemmlandbö- ebenso gut als fruchtig raffinierte Zutat in pikanten Speisen
den in den Flusstälern von Rhein und Thur bieten dafür und Saucen. Ihr hoher Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen
die besten Voraussetzungen. Ein naher Verwandter ist der und Ballaststoffen macht Früchte zu einem wertvollen Le-
Fenchel, der bei uns bis in den Spätherbst erntefrisch auf bensmittel für unsere Gesundheit. Sie sind ausgezeichnete
den heimischen Markt gelangt. Ab dem Herbst sind Endivi- Energiespender und stillen die Lust auf Süssigkeiten. Da-
en, Cicorino rosso, Zuckerhut, Chinakohl oder Nüsslisalat bei enthalten Früchte nur wenige Kalorien. Von Obst – wie
für einen Saisonsalat die Zutaten der Wahl. auch von Gemüse – nimmt keiner zu. Deshalb dürfen (und
sollten) wir uns bei den feinen Schweizer Früchten grosszü-
Knackige Früchte mit Kultur gig bedienen. Und übrigens: Ein Apfel oder eine Birne lässt
Die Obstkulturen in der Schweiz bringen eine Vielfalt an sich genauso schnell und unkompliziert mitnehmen und
unterschiedlichen Früchten hervor. Darüber hinaus erlau- verspeisen wie ein Sandwich.
ben sie auch, die Sorte innerhalb einer Obstart nach Gusto In der Ostschweiz startet die Früchtesaison mit den
und Verwendungszweck auszuwählen. «Allein bei den Äp- saftigen, süssen Erdbeeren von den Feldern der Kantone
feln gibt es Hunderte. Davon sind rund 30 Sorten auf dem St.Gallen und Thurgau. Knackig pralle Kirschen läuten
Tafelmarkt wirtschaftlich bedeutend», weiss Rolf Matter den Sommer ein, bald darauf folgen Johannisbeeren, Sta-

culinarisch! 2008/2009 33
GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE&GEMÜSE

chelbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Zwetschgen. Äp- Die Idee hinter dem Mi-
fel und Birnen – ob süss, sauer, fest oder weich – sind das gros-Label «Aus der Regi-
Herbstgold der Ostschweiz. Sie lassen sich bestens einlagern on. Für die Region.»
und versorgen uns den ganzen Winter hindurch mit Vita- Wer regionale Produzenten
minen und Ballaststoffen. Evas von heute lassen sich vom unterstützen, deren Spezi-
reichhaltigen Angebot inspirieren und verführen mit Brat- alitäten erhalten und die
äpfeln und Apfelchüechli. Und bevor sich die Natur zum Umwelt schonen möchte,
Winterschlaf zurückzieht, bringen Trauben nochmals eine kauft regional ein. Dazu
üppige Obsternte. muss man nicht einmal speziell den Bauernmarkt besu-
chen, man kann dafür auch in die Migros gehen.
Partnerschaften regional verankert Eine bedeutende Abnehmerin von landwirtschaftlichen
Unsere Ernährungsgewohnheiten sind verknüpft mit ei- Erzeugnissen in der Schweiz ist die Migros. Den Genos-
ner ganzen Reihe von unterschiedlichen Aspekten. Sie be- senschaften der Migros ist es ein Anliegen, Qualitätspro-
einflussen unsere Gesundheit, die Wirtschaft und die öko- dukte anzubieten, die näher bei den Verbrauchern produ-
logische Nachhaltigkeit. Wegen der Frischegarantie sind ziert werden. Das spart Transportkosten, ist ökologischer
Früchte und Gemüse aus der Region eine gesunde, vitamin- und die Produkte kommen dadurch frischer in den Han-
reiche Grundlage unserer Ernährung. del. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.»
Sie sind aber auch eine wertvolle Ressource und die Ba- bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden
sis für Partnerschaften zwischen Landwirtschaft, Handel, Produkten.
Gastwirten und Konsumenten. Die Landwirtschaft braucht Das Migros-Label «Aus der Region. Für die Region.» ist Ga-
den Handel, der Regionalität nicht nur als Modeerschei- rant für regionale Produktion nach strengen Richtlinien
nung in sein Marketing aufnimmt. Sie braucht auch die Gas- und steht für kurze Transportwege vom Produzenten zur
tronomie, die zu den besten Botschaftern von regionalem Verkaufsstelle. Der Kauf dieser Produkte unterstützt so-
Bewusstsein zählt. Und schliesslich braucht es den Konsu- mit die regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitsplätze
menten, der durch sein Kauf- und Konsumverhalten die Re- und ist ein wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.
gionalität fördert.
Um die Chancen des Heimmarktes auch für die Zukunft
zu bewahren, sind nachhaltige Partnerschaften in unserer
Region von grosser Bedeutung. 

34 culinarisch! 2008/2009
FRÜCHTE&GEMÜSE

Erfolgreiche «Öpfelfarm»
Eigentlich wollten Roland und Monika Kauderer ja Brot,
Kuchen und Konfitüre auf ihrem Hof verkaufen. Doch
dann kam die Idee mit den Apfelringen. Und wurde
zum durchschlagenden Erfolg.

D ie Apfelringe von Roland und


Monika Kauderer sind eine Ver-
suchung wert. Davon waren auch
auch gleich seinen Namen gegeben:
Öpfelfarm.
Das Geheimnis des Erfolgs liegt im
zahlreiche Besucher am Eröffnungstag Herstellungsverfahren. Anstatt wie üb-
von Kauderers Hoflädeli vor über zehn lich bei 60° Celsius gedörrt, werden die
Jahren in Steinebrunn überzeugt: Die Apfelringe in den Produktionsanlagen
getrockneten Köstlichkeiten erwiesen von Kauderers bei 35° Celsius getrock-
sich als Verkaufsschlager. Roland Kau- net. So bleiben wichtige Vitamine, die
derer war darüber genauso erfreut wie schöne Farbe der Jonagold-Äpfel und
verblüfft. der feine, echte Geschmack erhalten. Öpfelfarm
Denn eigentlich wollte er in seinem Diese unverwechselbaren Eigenschaf- Roland und Monika Kauderer
kleinen Laden vor allem Brot, Kuchen, ten haben die Nachfrage in ungeahnte Olmishausen
Konfitüren und Ähnliches verkaufen. Höhen getrieben. Wer sich selbst von 9314 Steinebrunn
Die Apfelringe standen eher als Ergän- der bestechenden Qualität der Apfel- Telefon 071 470 01 23
zung in den Regalen. Und nun sind ringe überzeugen möchte, kann jeweils Telefax 071 470 01 24
sie das am besten verkaufte Produkt am Mittwochnachmittag oder samstags kauderer@oepfelfarm.ch
im Sortiment und haben dem Betrieb in der Öpfelfarm vorbeischauen.  www.oepfelfarm.ch

culinarisch! 2008/2009 35
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH

Ochsentour durch die Ostschweiz


Die Konsumenten sind heute kritischer gegenüber der Produktion und Verarbeitung
von Nahrungsmitteln eingestellt - vor allem, wenn es um Fleisch geht. Authentizität und
Regionalität stehen dabei immer häufiger im Vordergrund. Um herauszufinden, welche
Fleischspezialitäten die Ostschweiz bietet, hat die Redaktion die hiesigen Metzgereien
und Fleischverarbeitungsbetriebe besucht.

I n der Region Ostschweiz sind viele


Metzgereien und Fleischverarbei-
tungsbetriebe angesiedelt. Dies des-
Kurz darauf erscheint Christian Schär,
der seit Januar 2008 mit der Leitung des
Familienbetriebes betraut ist. Ein jun-
schnellen Schritten durch die weiten,
hellen Flure. Zuerst führt uns Christi-
an Schär zur Warenannahme. Was hier
halb, weil die Viehwirtschaft hier ei- ger, grossgewachsener Mann in adret- herein kommt, wird erst einmal nach
nen wichtigen wirtschaftlichen Faktor ter Uniform – vom Kragen bis zu den strengen Kriterien bezüglich Qualität
darstellt. Die topografische Vielseitig- Fussspitzen ganz in weiss eingekleidet. und Hygiene kontrolliert. Dann geht
keit zwischen Alpen und Tälern lie- Die offene, frische Art und sein gewin- es weiter in die Abstandhalle, wo das
fert optimale Bedingungen. Was aber nendes Lächeln wecken sofort unser frische Fleisch bereits für die anschlie-
passiert alles, bis ein Stück Fleisch im Vertrauen. Fürs Foto würde er auch ex- ssende Zerlegerei bereit steht. In den
Teller landet? Und welche regionalen tra eine Krawatte hervorzaubern, wäre Produktionsräumen glänzen metal-
Spezialitäten bieten die Metzgermeis- dies unser Wunsch. Wüssten wir nicht, lisch die grossen Hightech-Maschinen,
ter an? Eine «kulinarische Ochsentour» dass es sich hierbei um einen Fleisch- in denen die Fleisch- und Wurstspezia-
soll uns Aufschluss darüber geben. verarbeitungsbetrieb handelt, ginge litäten aus Thal Schritt für Schritt ent-
das Unternehmen glatt als Spital durch. stehen: Ofenschinken, Rauch-Knebeli,
Industrie und Handwerk vereint Aber der Akademiker – Christian Schär Rheintaler Bauernwurst oder Holzofen-
Unsere Tour startet im St.Galler hat an der Universität St.Gallen seinen fleischkäse. In der Räucherei steigt uns
Rheinthal, genauer gesagt im Labyrinth Abschluss in Wirtschaft gemacht – ar- der typisch würzige Duft in die Nase
der Rudolf Schär AG in Thal. Ausgerüs- beitet nicht mit dem Stethoskop, son- und prompt melden sich unsere Mägen
tet mit Fotoapparat, Schreibzeug und dern mit dem Fleischerhaken. Was sich und sehnen sich nach einem Plättli mit
der Neugierde eines Fleischgourmets, spätestens bei der Betriebsbesichtigung Schinken und Mostbröckli.
melden wir uns am Empfang. Eine nicht mehr anzweifeln lässt. Nicht jede Arbeit überlässt die Ru-
freundliche Dame geleitet uns ins Sit- Hygienisch eingepackt in Haube, Ein- dolf Schär AG den Maschinen. Denn
zungszimmer, vorbei an Gemälden, die wegmantel, Schuh-Überziehern und gerade wenn es in die Reifephase geht,
expressionistisch interpretierte Stille- mit frisch geschrubbten, desinfizierten sind Know-how und Erfahrung gefragt.
ben aus der Metzgerei-Branche zeigen. Händen, folgen wir dem Juniorchef mit «Fleisch als Naturprodukt ist niemals

36 culinarisch! 2008/2009
FLEISCH

Gut Ding will Weile haben: Erfahrung und Gefühl bestimmen die richtige Zeitdauer
für den Trocknungs- und Räucherungsprozess bei der Rudolf Schär AG.

genau gleich. Deswegen verfolgen wir funden. und geräuchert werden. Die kreative
jedes Mostbröckli und jede Rohwurst Die Metzgerei Küttel ist ein starker Fleischinnovation hat bei den Konsu-
genau und ermitteln den optimalen Kontrast zu unserem ersten Gastgeber. menten auf Anhieb Anklang gefunden
Zeitpunkt, an dem das Produkt seine Eine kleine Dorfmetzgerei mit engen und gehört mittlerweile in vielen Le-
Reife und maximale Qualität erreicht Arbeitsräumen hinter dem Laden, in bensmittelgeschäften und Tankstellen-
hat», so Schär. Dazu gehört nicht nur denen geschäftiges Treiben herrscht. shops im ganzen Rheintal zum festen
der Geruch und Geschmack des Pro- Das Büro dient nicht nur für das Bewäl- Sortiment. «Für die Rinds- und Truten-
duktes, sondern auch seine Festigkeit tigen der Administration. Neben einer Knabberli haben wir unser Marketing
und Farbe. Für die Mitarbeitenden be- kleinen Computerecke stapeln sich ausgebaut», verrät uns Werner Küttel.
deutet dies zwar mehr Aufwand als bei Dokumente, Schachteln und Taschen. Auch die Medien haben angebissen:
einer rein industriellen Verarbeitung, Auf der Abstellfläche am Fenster war- Zwei Mal ist im Rhein Magazin ein Ar-
aber auch mehr Abwechslung und tet ein aufgeschnittenes Party-Brot auf tikel erschienen, einmal hat sogar das
Eigenverantwortung. «Für qualitativ die Füllung, während an einem ande- Regionalfernsehen Tele Top darüber
hochwertige Fleischerzeugnisse reicht ren Tisch Knabberfleisch für den Ver- berichtet. Aber das Knabberfleisch be-
es nicht, einfach einen Knopf zu drü- sand in Schachteln verstaut wird. Das schert der Metzgerei neben Publicity
cken», weiss Schär. Knabberfleisch ist es denn auch, das und guten Verkaufszahlen auch Me-
dem Team rund um Werner Küttel viel daillen– zuletzt im September 2007 am
Kulinarische Innovation ein Hit Arbeit beschert. Dafür schneidet der 2. Schweizer Wettbewerb der Regional-
Wir verabschieden uns von Christi- Metzger von Hand frisches Kuhfleisch produkte, wo die Rinds-Knabberli mit
an Schär, erfüllt von den vielen für uns – in Variation auch Trutenfleisch – Bronze ausgezeichnet wurden.
neuen Eindrücken. Für unsere nächs- erst in dünne Scheiben, dann in feine
te Station bei der Metzgerei Küttel in Streifen. Diese erhalten mit Salz und Dorfmetzger mit Leib und Seele
Berneck sind wir eigentlich schon et- einer speziellen Würzmischung eine Nachdem wir uns von der Metzgerei
was spät dran, doch die Fahrt verläuft pikante Note, bevor diese in mehre- Küttel und vom Rheintal verabschiedet
glatt und die Metzgerei ist schnell ge- ren Durchgängen sorgfältig getrocknet haben, gehts weiter ins Toggenburg. In

culinarisch! 2008/2009 37
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH

Neu St. Johann sind wir mit Bruno Schei-


willer, dem Inhaber der Metzgerei Ochsen
verabredet. Ein älterer Herr, weisse Haare,
kräftige Statur, mit aufgeweckten Augen
und einem Blick, der eine aufrichtige Be-
geisterung für seinen Beruf und viel Erfah-
rung widerspiegelt.
Schon lange vor der Einführung des
Qualitätslabels «REGIO-Fleisch» hat sich
Scheiwiller für eine tiergerechte Haltung
und Fütterung ohne Zusatz von antimi-
krobiellen Wachstumsförderern ausge-
sprochen und seine Lieferanten nach
diesen Kriterien ausgesucht. Scheiwiller
erzählt von der Viehwirtschaft im Gebiet
des Alpsteins und den Churfirsten. Von
den Bergbauern mit ihren Herden – von
Schweinen und Lämmern auf saftigen
Sommerweiden. Vom saisonalen Angebot
im Herbst nach dem Alpabzug, während
der Jagdsaison oder von den Schwinger-
möckli, die er bei Jörg Abderhaldens Krö-
nung zum Schwingerkönig eingeführt
hat. Neben den Spezialitäten des Hauses
stellt Scheiwiller natürlich auch Standard-
produkte wie Cervelats, Brühwürste und
andere Fleischwaren in seiner Metzgerei
nach überliefertem Familienrezept selber
her.
«Erst, wenn solche Standardprodukte die
Kundschaft überzeugen, macht es Sinn,
Spezialitäten zu kreieren und anzubie-
ten», weiss Scheiwiller, der den Familien-
betrieb bereits in der 5. Generation führt.
Offenbar mit Erfolg: Auszeichnungen und
Diplome zieren einer Bordüre gleich die
Wände des Metzgerladens.

Grosse Ereignisse, neue Kreationen


Nach einer kurzen Mittagspause treffen
wir Albert Näf in seiner Metzgerei in Mos-
nang. Ein idyllisches Dorf, das um diese
Zeit – es ist halb zwei – noch im Mittags-
schlaf zu stecken scheint. Bevor wir Albert
Näf die Hand schütteln können, begrüsst
uns sein freundlicher, schwarz gelockter
Hund, der offenbar der festen Überzeu-
gung ist, wir wären seine neuen Spielka-
meraden und seien eigens deswegen ge-
kommen. Seiner Aufforderung zum Spiel

38 culinarisch! 2008/2009
FLEISCH

Gebirge», wo er eng mit den Bauern Eine weitere Spezialität der Wick AG ist
zusammen arbeitet und Einblick in die das Molkeschwein. «Dafür verwenden
Haltung der Tiere hat. wir ausschliesslich Tiere der Stamm-
rasse «Schweizer Edelschwein», die an
Nicht nur für den Thurgau regionale Käsereibetriebe angegliedert
Nächster Halt Frauenfeld. Bei der sind. Dort erhalten sie täglich fünf bis
Wick AG gibts viel zu sehen und noch
mehr zu hören. Der Fleischverarbei-
tungsbetrieb ist bei unserem Besuch
noch im Aufbau. «Die Produktion»
– so rechnet Wick – «werden wir ab
März 2008 aufnehmen.» Dazu gehö-
ren Fleischgewinnung, Zerlegung und
Produktion sowie die Herstellung von
hochwertigen Thurgauer Fleischspezi-
alitäten. Die hohe Identifikation mit
Gut gekühltes Zwischenlager bevor es zur dem Kanton Thurgau positioniert den
weiteren Verarbeitung geht. KMU-Betrieb von Kurt Wick als Ni-
schenplayer. Unter der Marke «Gutes
kommen wir natürlich gerne nach und aus dem Thurgau» möchte der Unter-
würden am liebsten noch etwas länger nehmer das landwirtschaftliche und
mit ihm herumtollen, wäre da nicht kulinarische Erbe erhalten und über-
unser straffer Zeitplan. Schliesslich regional oder national vermarkten.
sind wir ja wegen seinem Herrchen Zum Beispiel die Frauenfelder Salzisse
Hier ist der Metzgermeister auch Räucher-
und den Spezialitäten des Hauses nach – eine traditionelle Brühwurst, die man
meister: Martin Rubli aus Marthalen.
Mosnang gefahren. bislang nur in der Region Frauenfeld
Zu Näfs Stammsortiment gehören kennt – möchte Wick in der ganzen
unter anderem der «Toggenburger Roh- Schweiz bekannt machen. Ausserdem sechs Liter frische Molke als Futter, was
schinken», die «Huus Pantli» oder die kreiert er neue Fleischspezialitäten, wie das Fleisch besonders saftig und zart
ein Kilogramm schwere «Huus Salami». das Thurgauer Moschtbröckli, für die macht», klärt uns Kurt Wick auf. Zu
Einen Teil räuchert Näf selber. Kleinere er anstelle vom sonst üblichen Wein seinem Kundenkreis zählen grössere
Portionen wie beispielsweise die Huus «Saft vom Fass» als Zutat verwendet. Fleischfachgeschäfte in der Nordost-
Pantli finden in der hauseigenen Räu- schweiz, Detailhandel, Zulieferer und
cherei Platz. Für die Salami reicht sein Abholmärkte für Gastrobetriebe sowie
Ofen allerdings nicht aus. Diese gehen nationale Fleischverarbeitungsbetrie-
für den Räuchervorgang nach Grau- be.
bünden, wo eine entsprechende Infra- Auch wenn bei unserem Besuch
struktur vorhanden ist. noch nicht alles eingerichtet und in
Betrieb ist – ein kurzer Rundgang lohnt
Cleveres Marketing sich trotzdem. Und auch hier gilt es,
Näf setzt bei seinen Neukreationen die Hygienevorschriften einzuhalten:
marketingmässig clever auf aktuelle Erst Schutzbekleidung, dann Desin-
Ereignisse. «In der Zeit rund um das fektionsschleuse, bevor es in die Ver-
Schwingerfest gibt’s bei uns extra ei- arbeitungs- und Produktionshallen
nen Schwingerschüblig, ein Schüblig, geht. Eine Prozedur, die wir an diesem
der keinen Speck enthält», so der Metz- Nachmittag schon fast aus dem Effeff
ger. Und für die Euro 08 hat Näf bereits beherrschen. In vielen Räumen sind
eine weitere Spezialität in der Pipeline. noch Handwerker zugegen, die da-
Der Toggenburger Metzger schlachtet Kostprobe einer Hausspezialität bei der für sorgen, dass die Arbeitsplätze bald
ausschliesslich Vieh aus dem «Mosliger Metzgerei Ochsen. funktionstüchtig sind. Nach unserem

culinarisch! 2008/2009 39
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH

Da alle Tiere für das Culinarium-Fleisch aus der Ostschweiz kommen, sind kurze Trans-
portwege und die Rückverfolgbarkeit zu den Landwirten gewährleistet.

Gespräch mit Kurt Wick können wir eines Erweiterungsbaus im Jahr 1997, Eine Tour der besonderen Art
uns aber bereits jetzt schon gut vorstel- ist die räumliche Infrastruktur heute Am Ende unserer «kulinarischen
len, wie hier seine Fleischspezialitäten schon wieder zu klein. Zu Martin Ru- Ochsentour» tauschen wir im Auto
mit viel Sorgfalt und regionalem Enga- blis Team zählen eine kaufmännische unsere Eindrücke des Tages aus. Auf
gement entstehen. Wir sind gespannt Angestellte und vier Mitarbeitende in der einen Seite stehen die Gewinnung
darauf, wie «Gutes aus dem Thurgau» der Produktion. Ausserdem legt auch von Lebensmitteln und die traditionel-
schmeckt. der im Rentenalter stehende Vater hin le Schweizer Küche mit ihrer Vielzahl
und wieder Hand an. an Fleisch-Spezialitäten. Auf der ande-
Viel Rauch und volle Auftragsbücher Die Präsenz an der OLMA in St.Gallen rer Seite die Haltung von Nutztieren,
Die letzte Station unserer Ochsen- gehört für den Kleinunternehmer aus deren Daseinsberechtigung manche
tour führt uns nach Marthalen – einem Marthalen zum Pflichtprogramm in Konsumenten nur im Dienst an den
Dorf im «Zürcher Wyland», eingebet- Sachen Kundenakquisition und Kun- Menschen sehen, deren Geburt, Leben
tet zwischen Winterthur und Schaff- denbindung. Sein Stand ist mit Holz und Sterben wenig interessieren. Viel-
hausen. Die Familie Rubli stellt seit ausgekleidet, zwei Zuber und ein mit leicht weil der Gedanke daran einen
über 100 Jahren die Wyländer Rauch- würzig duftendem Bauernschüblig inneren Konflikt auslöst, dem nicht so
fleischspezialitäten nach überlieferten und Speck behängter Rauchwagen einfach beizukommen ist. Aber Fleisch
Rezepturen her: Rohschinken, Land- vermitteln die Atmosphäre des Betrie- gehört nun mal auf den Speiseplan der
rauchschinken, Bauernspeck, Rauch- bes. «Wenn die Besucher den Duft des meisten Menschen und liefert wert-
möckli, Bauerncoppa und gekochten Räucherfleisches einatmen, werden volle Nährstoffe. «Umso wichtiger ist
Bauernschinken. Ein zentraler Ofen bei vielen Kindheitserinnerungen ge- es doch» – gibt der Chefredaktor zu
bedient drei Räucherkammern. Die weckt und sie bekommen Lust auf die bedenken – «dass es den Tieren wäh-
grösste davon ist mit dem sogenann- währschafte, ländliche Küche», erzählt rend ihres kurzen Lebens gut geht.»
ten «Paternoster» ausgestattet, wo ins- Rubli. An der OLMA war es auch, wo Und genau das ist es, wofür sich der
gesamt 14 Wagen mit Rauchfleisch ein etwas aussergewöhnlicher Ge- Trägerverein Culinarium einsetzt und
ihre gemütlichen Runden drehen. Der schäftsabschluss zustande kam: Ein die ihm angegliederten Betriebe. Und
Chef Martin Rubli erzählt uns von den Auslandschweizer, der in Singapur eine nicht zuletzt auch die Konsumenten,
rund 200 Tonnen Fleischprodukten die Grossmetzgerei betreibt, hat mit den die dafür einen etwas höheren Preis zu
er und sein Team jährlich verarbeiten. Wyländer Rauchfleisch-Spezialitäten zahlen bereit sind. 
Der kleine Familienbetrieb stösst damit ein Stück Heimat in sein festes Sorti-
an die Grenzen seiner Kapazität. Trotz ment aufgenommen.

40 culinarisch! 2008/2009
FLEISCH

Bruno Scheiwiller präsentiert Spezialitäten


der Metzgerei Ochsen.

Werner Küttel vor einer Reihe von Aus- Albert Näf ist immer auf der Suche nach
zeichnungen in seiner Metzgerei. cleveren neuen Ideen.

Metzgerei Ochsen Metzgerei Näf Werner Küttel-Erni


Der Metzgereibetrieb von Bruno Sch- Das Stammsortiment der Metzge- Im Metzgereifachgeschäft in Berneck
eiwiller hat in Neu St. Johann eine lan- rei Näf umfasst eine reiche Palette an steht täglich eine reichhaltige Palette
ge Tradition. Das Unternehmen setzt hochwertigem Frischfleisch, Charcute- an hochwertigem Frischfleisch und
einerseits auf überlieferte Familienre- rie-Produkten und Wurstwaren. Im mo- Wurstwaren zu Auswahl. Zu den Spezi-
zepte, andererseits kreiert der Chef im- dern eingerichteten Betrieb schlachtet alitäten des Hauses gehören Bauernge-
mer wieder neue Spezialitäten für Flei- und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus räuchertes, Mostbröckli, Vesperspeck,
schliebhaber. Dabei legt er viel Wert der Region. In der hauseigenen Wurs- heiss geräucherte Rippli, Hauspantli
auf Handarbeit, einen umfassenden terei und Räucherei entstehen Toggen- – und natürlich der Verkaufshit Knab-
Service und regionale Verankerung. burger Spezialitäten wie beispielsweise berfleisch. Für ihre Produkte hat die
Deshalb veredelt die Metzgerei nicht der pikant gewürzte Hinterschinken, Metzgerei an Metzgerfachausstellun-
nur Fleisch aus der regionalen Vieh- der erst im Dampf gegart wird und an- gen verschiedene Auszeichnungen er-
wirtschaft, sie schlachtet auch noch schliessend im kalten Rauch seinen ty- halten.
selber. Das Standardangebot wird je pischen Geschmack entwickelt.
nach Saison durch saisonale Speziali-
täten ergänzt.
Metzgerei Näf Werner Küttel-Erni
Albert Näf Neugass-Metzgerei
Metzgerei Ochsen Bütschwiler Strasse 2 Neugass 14
Sidwaldstrasse 26 9607 Mosnang 9440 Berneck
9652 Neu St. Johann Tel 071 983 15 04 Tel 071 744 15 04
Tel 071 994 24 51 Fax 071 983 53 04 Fax 071 744 05 04
Fax 071 994 24 55 www.naef-metzgerei.ch www.metzgerei-kuettel.ch
scheiwi@bluewin.ch naef-metzgerei@bluewin.ch info@metzgerei-kuettel.ch

culinarisch! 2008/2009 41
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH

Christian Schär leitet seit Januar 2008 die


Geschicke der Rudolf Schär AG.

Absolute Spezialität aus dem Thurgau:


Das Molkeschwein von Wick.

Martin Rubli mit seinem beliebten Rauch-


fleisch aus dem Wyland.

Rudolf Schär AG Wick AG Rubli Marthalen


Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf Qualitativ hochwertige Fleischpro- Entsprechend der über 100-jähri-
Schär AG Fleisch- und Wurstspeziali- dukte fachmännisch zu verarbeiten gen Firmentradition und ihrer Spe-
täten aus der Region Säntis-Bodensee und die kulinarischen Einflüsse des zialisierung konzentriert sich das
her. Der modern eingerichtete Pro- Kantons Thurgau in die Rezepturen Familienunternehmen auf die Her-
duktionsbetrieb in Thal stellt mit rund mit einzubeziehen, gehört zur Philoso- stellung von Rauch-Spezialitäten aus
80 Mitarbeitenden eine breite Palette phie der Wick AG. Die Molkeschweine Schweinefleisch. Die Wyländer Rauch-
an regionalen Fleischspezialitäten her. stammen von ausgesuchten Käsereien fleisch-Produkte sind wegen ihres
Zum Kundenkreis zählen Grossvertei- in der Region, die sich ebenfalls an den typischen Geschmacks über die Region
ler, Gastroabholmärkte, Privatmetz- Culinarium-Richtlinien orientieren. hinaus bekannt. Zu den Abnehmern
gereien und Detaillisten. Ausserdem Die Wick AG will mit feinen Thur- zählen Verteilerorganisationen im
betreibt die Rudolf Schär AG einen Ver- gauer Fleischspezialitäten den Konsu- Gross- und Detailhandel, Metzgereien,
kaufsladen in St.Gallen-St. Fiden. menten die Freude am Genuss vermit- Gastronomiebetriebe und Privatkun-
teln. den.
Rudolf Schär AG
Fleischspezialitäten
Aegetli 1
9425 Thal
Tel. 071 886 41 41
Fax 071 886 41 51
schaer@schaer-thal.ch
www.schaer-thal.ch Wick AG Rubli Marthalen
Thurgauer Fleischspezialitäten Wyländer Rauchfleisch-Spezialitäten
Detail-Verkaufsgeschäft: Juchstrasse 29 Alte Rudolfingerstrasse 26
Metzgerei Schär 8500 Frauenfeld 8460 Marthalen
Rorschacherstrasse 114 Tel. 052 744 55 66 Tel. 052 319 10 49
9000 St.Gallen Fax 052 744 55 76 Fax 052 319 42 03
Tel. 071 224 52 55 www.wickfleisch.ch www.rubli-marthalen.ch
Fax 071 224 52 50 info@wickfleisch.ch info@rubli-marthalen.ch

42 culinarisch! 2008/2009
FLEISCH

Traditionell verwursteter Genuss


Viele denken, dass die Wurst nicht mehr als eine einfache Fleischmischung ist. Doch
weit gefehlt. In ihr stecken rassige Gewürze, alt bewährte Rezepte, eine lange Ge-
schichte und manchmal sogar geheime Ingredienzen.

Die St.Galler Bratwurst nur in der Gegenwart einen guten Ruf, schützte Ursprungsbezeichnung GUB/
Die St.Galler Bratwurst ist eine Spezi- sondern blickt auch auf eine glorreiche AOC beantragt. Wird es angenommen,
alität, die eng mit der Region verknüpft Geschichte zurück. Bereits im Jahr 1438 darf die St.Galler Bratwurst nur noch in
ist. Als Markenzeichen ist sie beinahe legte die St.Galler Metzgerzunft Richtli- den Kantonen Thurgau, St.Gallen und
schon so bekannt wie das St.Galler nien für die Herstellung der Bratwürs- den beiden Appenzeller Halbkantonen
Kloster und hat ihrer Heimatstadt auch te fest. Die heutigen Bratwürste sind produziert werden.
den Namen «Bratwurst-Stadt» verlie- zwar nicht mehr genau dieselben wie
hen. In der ganzen Schweiz wird sie damals, doch das Qualitätsbewusstsein Aus der Bauernrauchkammer
für ihren feinen Geschmack gerühmt. ist bis heute erhalten geblieben. Die Geräuchertes oder luftgetrocknetes
«Viele sind sogar der Meinung, dass St.Galler Bratwurst der Metzgerei Gröb- Fleisch ist eine regionale Spezialität, die
sie landesweit die beste Bratwurst ist», li aus Dietfurt besteht aus Kalbfleisch, der Metzger mit herkömmlichen, na-
freuen sich Emil und Bruno Gröbli von Halsspeck, Milch und Gewürzen. Seit türlichen Mitteln herstellt. Zuerst reibt
der Metzgerei «zum Ochsen» in Diet- dem Sommer 2007 läuft ein Gesuch, er das Fleisch von gut genährten Tieren
furt. Und diese Wurst geniesst nicht das für die St.Galler Bratwurst die ge- mit Salz und verschiedenen Gewürzen

culinarisch! 2008/2009 43
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH

ein. Die Metzgerei Götzl in Brunna- Bauernspeck, Rauchschinken und vie- Konsumenten ein Geschmackserleb-
dern verwendet dafür eine hauseigene, les mehr. Zu den luftgetrockneten Spe- nis der traditionellen Art. Neben Kalb-
einzigartige Gewürzmischung. Nach zialitäten gehören Rindsfleisch, Roh- fleisch, Wurstspeck, Milch und ande-
etwa vier bis acht Wochen – je nach schinken und andere Köstlichkeiten. ren Zutaten gehört auch Weissbrot zu
Grösse der Stücke – kommt das Fleisch Unsere Vorfahren haben das Fleisch ihrem Rezept.
in die Bauernrauchkammer oder wird geräuchert und luftgetrocknet, um es «Dies verleiht der Wurst ihr unver-
an der Luft für sechs bis zwölf Monate länger aufbewahren zu können. Weil wechselbares Aroma», freut sich Marco
getrocknet. Zum Räuchern verwenden dies dem Fleisch einen ganz speziellen Menzi von der Menzi Metzgerei in Mit-
die Metzger Buchenholz, Wachholder- Geschmack verleiht, verarbeiten es die lödi im Glarnerland. Auf diese ausser-
beeren oder Nadelholz. Metzger auch heute noch nach dem alt gewöhnliche Idee kamen die Glarner
«Die Zutaten und der Rauch verlei- bewährten Rezept. Mittlerweile steht Metzger im 18. oder 19. Jahrhundert.
hen dem Fleisch seinen einzigartigen dabei aber nicht mehr die Haltbarkeit Damals war die regionale Landwirt-
Geschmack», erklärt Willi Götzl, In- im Mittelpunkt des Interesses, sondern schaft nicht mehr in der Lage, die Be-
haber der Götzl Spezialitätenmetzg in der Genuss der Fleisch-Spezialitäten. völkerung ausreichend zu ernähren.
Brunnadern. Aus dem geräucherten So mangelte es auch an Fleisch. Die
Fleisch entstehen verschiedene Deli- Glarner Kalberwurst Metzger mussten improvisieren und
katessen wie etwa der Bauernschüblig, Die Glarner Kalberwurst bietet ihren vergrösserten deshalb die Wurstmasse

St.Galler Fleischspezialitäten Rauchfleisch-Spezialitäten Appenzeller Siedwurst


Die Metzgerei «zum Ochsen» der Ge- aus Brunnadern Fast so alt wie die Siedwurst ist auch
brüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden Zu den Bauernrauchspezialitäten der die Breitenmoser Fleischspezialitäten
nicht nur mit der legendären St.Galler Götzl Metzgerei gehören Mostbröck- AG. Seit 1896 geben die Breitenmosers
Bratwurst, sondern auch mit St.Galler li, Bauernspeck, Bauernschüblig und ihre Rezepte von Generation zu Gene-
Schüblig, St.Galler Stumpen und an- viele weitere Köstlichkeiten. Als luftge- ration weiter. Im Jahr 2007 übernahm
deren Fleisch-Delikatessen aus der Re- trocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Barbara Ehrbar-Sutter die Firma und
gion. Rindfleisch, Speck und diverse Schin- sorgt dafür, dass die Kunden weiterhin
kensorten an. Auch Frischfleisch und mit Spezialitäten aus dem modernen
St.Galler Wurstspezialitäten sind in der und gleichzeitig traditionsbewussten
Metzgerei Götzl erhältlich. Die Götzl Produktionsbetrieb verwöhnt werden.
Metzgerei schlachtet die Tiere aus Tog-
genburger Ställen selbst und veredelt
das Fleisch zu einzigartigen Spezialitä-
ten. Breitenmoser Fleischspezialitäten AG
Sägehüslistrasse
Gebrüder Gröbli Götzl Spezialitätenmetzg Steinegg
Metzgerei zum Ochsen Dorfstrasse 31 9050 Appenzell AI
Bahnhofstrasse 2 9125 Brunnadern Tel. 071 787 13 86
9615 Dietfurt Tel. 071 374 11 33 Fax 071 787 43 86
Tel. 071 983 15 87 Fax 071 374 11 58 info@breitenmoser-metzgerei.ch
Fax 071 983 10 30 willigoetzl@bluewin.ch www.breitenmoser-metzgerei.ch

44 culinarisch! 2008/2009
FLEISCH

«Im 19. Jahrhundert mussten die Metzger impro-


visieren. Sie vergrösserten die Wurstmasse mit
Brot, das sie in Milch oder Ei eingelegt hatten.»

mit altem, in Ei und Milch eingeleg- de oder tischen sie bei Feierlichkeiten
tem Brot. Weil dies bei der Bevölkerung zu Ehren von Landammännern und
grossen Anklang fand, entwickelte sich anderen Würdenträgern auf. Ihren Na-
die als Notlösung gedachte Wurst bald men hat die Siedwurst wohl von der
zum heiss begehrten Gaumenschmaus. Zubereitungsart erhalten: Man lässt sie
Auch heute noch verzückt die Wurst etwa zehn Minuten lang im ca. 72 Grad
mit ihrem einzigartigen Geschmack heissen Wasser sieden – und fertig ist
zahlreiche Konsumenten. Traditionell die Appenzeller Spezialität. 
geniessen die Glarner ihre köstliche
Wurst zusammen mit weisser Zwiebel-
Glarner Kalberwurst sauce, Kartoffelstock und Dörrzwetsch-
Die Metzgerei Menzi produziert die gen. An der Glarner Landsgemeinde
Glarner Kalberwurst nur aus Fleisch, darf die Glarner Kalberwurst jeweils
das von Tieren aus Glarner Ställen auf keinen Fall fehlen.
stammt. Neben traditionellen Rezepten
hat das innovative Unternehmen mit Appenzeller Siedwurst
Standort in Mitlödi auch moderne Re- Die Appenzeller Siedwurst – von den
zepte anzubieten. Einheimischen als «Südwooscht» aus-
gesprochen – ist ebenfalls eine traditio-
nelle, regionale Spezialität. Schon im
19. Jahrhundert verwöhnten die Ap-
penzeller Metzger ihre Kunden mit der
würzigen Wurst. Neben der Hauptzutat
Rindfleisch enthält sie auch Kalbs- und
Schweinefleisch.
Menzi Metzgerei Bei der Breitenmoser Fleischspeziali-
Hauptstrasse 31 täten AG verleiht man ihr mit einer
8756 Mitlödi ausgewählten Gewürzmischung einen
Tel. 055 644 12 31 markanten Kümmelgeschmack. Tradi-
Fax 055 644 15 33 tionell geniessen die Appenzeller ihre
marco@menzi-metzg.ch Wurst nach dem Abschluss der politi-
www.menzi-metzg.ch schen Geschäfte an der Landsgemein-

culinarisch! 2008/2009 45
GENUSS AUS DER REGION
GEFLÜGEL

Ostschweizer Geflügel ist top


Die frifag aus Märwil ist die einzige Ostschweizer Geflügelproduzentin und bürgt
seit Jahren für erstklassige Qualität - mit fortschrittlicher Tierhaltung und effizienten
Betriebsabläufen.

D er einzige Ostschweizer Geflügel-


produzent bürgt seit Jahren für
erstklassige Qualität. Vom Futter über
Konsumenten die sichere Herkunft
unseres Fleisches», unterstreicht Andi
Schmal, Geschäftsleiter der frifag aus
Fortschrittliche Tierhaltung
Die frifag arbeitet mit rund 90 Bau-
ernhöfen eng zusammen. Die Poulets
die Verarbeitung bis hin zum knusprig Märwil, die lückenlose Rückverfolg- und Truten wachsen daher in einer
gebratenen Poulet wird eine konse- barkeit seiner Produkte. Und weiter: ganz natürlichen Umgebung auf und
quente Linie eingehalten. So wachsen «Deshalb schliessen wir nur Verträge haben dank Offenfrontställen ausrei-
sämtliche Poulet und Truten unter mit Mästern ab, welche die von uns chend Freilauf. Die Tiere können so
strengen Kontrollen auf Bauernhöfen geforderten Kriterien der Tierhaltung jederzeit direkt vom Stall in den ge-
in der Ostschweiz auf. Die Geflügel- erfüllen.» deckten Aussenbereich gelangen, der
marke «frifag» geniesst daher auch in Seit der Übernahme verschiedener einen Viertel der Stallfläche ausmacht.
allen Lebensmittelbereichen, in denen grosser Ställe ist die frifag märwil ag Ausserdem sorgen grosszügig angeleg-
auf Qualität und Vertrauen Wert gelegt heute der bedeutendste und einzige te Fensterflächen für viel Tageslicht im
wird, grösste Akzeptanz. «Wir garan- professionelle Anbieter von Schweizer Stall. So wird der natürliche Tag-Nacht-
tieren unseren Konsumentinnen und Trutenfleisch. Rhythmus geschaffen, der sich positiv

46 culinarisch! 2008/2009
RUBRIK_unterrubrik
GEFLÜGEL

Rezeptvorschlag:
Wer seine Familie, Freunde oder Be-
kannte verwöhnen will, liegt mit ei-
nem Geflügelgericht sicher immer
richtig. Hier ein besonderer Vor-
schlag:

Gefüllte Pouletbrüstli
4 Pouletbrüstli (für 4 Personen)

Zutaten:
2 Scheiben Toastbrot
2 Esslöffel Öl
20 g gehackte Petersilie
Ein besonderer Rezeptvorschlag: 4 gefüllte
1 Teelöffel getrockneter Estragon
Pouletbrüstli - schmeckt garantiert!
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g feine «Le Parfait»
1–2 Esslöffel Olivenöl
1dl Geflügelfond oder Hühnerbrühe
3 Esslöffel flüssiger Rahm
Saft einer halben Zitrone
auf das Wohlbefinden der Tiere aus- oberstes Gebot: Alle Mitarbeiter haben
Küchenfaden oder Zahnstocher
wirkt. In den Ställen wird den Tieren sich bei Kleidung und Kopfbedeckung
ein Ruhebereich mit Sitzgelegenheiten an die strengen Hygienevorschriften Das Toastbrot – möglichst trockenes
auf verschiedenen Ebenen geboten. zu halten und die Räume dürfen nur in Brot ohne Rinde – fein zerkrümeln.
Die Tiere wachsen auf den Schweizer sauberer Arbeits- oder Schutzkleidung Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Bauernhöfen nach den BTS-Richtlini- betreten werden. Petersilie und das Brot beigeben und
en (Besonders Tierfreundliche Stallhal- bei mittlerer bis starker Hitze kräftig
tung) auf. Abwechslung im Menüplan anbraten. Anschliessend mit Estragon,
Salz und Pfeffer aus der Mühle wür-
Die Truten wachsen in der Auslauf- Geflügelfleisch liegt im Trend und
zen.
haltung «RAUS» in einem natürlichen sorgt für Abwechslung im Menüplan.
Umfeld auf. Sie können sich tagsüber In der modernen Ernährung nimmt es Die Pouletbrüstli flach klopfen und
auf einer Naturwiese frei bewegen. Am zu Recht einen bevorzugten Platz ein, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit «Le
Abend sind die Truten in Ställen un- denn es ist leicht, bekömmlich, fett- Parfait» und danach mit der Brotmi-
tergebracht. Als Weide im Freien steht arm und damit reich an ungesättigten schung bestreichen. Die Pouletbrüstli
ihnen die doppelte Stallfläche zur Ver- Fettsäuren. Es enthält wichtige Vitami- zusammenklappen und mit Zahnsto-
chern oder Küchenfaden zusammen-
fügung. ne wie A, D, E, C, B1, B2, B6, B12 und
stecken oder -binden.
Mineralsalze. Dies trifft auf frifag-Ge-
Schneller Produktionsablauf flügelfleisch besonders zu, wird doch Das Olivenöl erhitzen und die Pou-
Im Produktionsbetrieb der frifag in bereits bei der Aufzucht auf fettarmes letbrüstli pro Seite ca. 3 bis 4 Minu-
Märwil werden die Poulets und Truten Fleisch geachtet.  ten goldbraun anbraten. Herausneh-
zu verschiedenen Geflügelfleischpro- men und im Ofen bei mittlerer Hitze
dukten verarbeitet. Hier ist es wich- warm stellen. Den Braten mit dem
tig, dass alles möglichst schnell geht, Geflügelfond (oder der Hühnerbrühe)
ablöschen, Rahm dazugeben und ab-
denn die Kunden sollen die Produk-
schmecken.
te so frisch wie möglich bekommen. Etwas Sauce auf die Teller geben und
Zwischen der Anlieferung und dem frifag märwil ag die Pouletbrüstli darauf anrichten. Die
Zerlegen liegen tatsächlich nur weni- Hauptstrasse 11 restliche Sauce wird in der Sauciere
ge Stunden! Die modernen Anlagen 9562 Märwil dazu serviert.
der frifag sorgen für einen effizienten Telefon 071 654 65 00
Ablauf aller Produktionsprozesse. Und Fax 071 654 65 09
da es hier um Lebensmittel geht, ist info@frifag.ch Wir empfehlen dazu Safran-Risotto
die Hygiene bei allen Arbeitsschritten www.frifag.ch und Broccoli.

culinarisch! 2008/2009 47
GENUSS AUS DER REGION
Weine

Was die Italiener können ...


Zuerst einmal mussten wir ein wenig schmunzeln, als wir hörten, dass
es im Kanton St.Gallen edle Weine gibt. Dann haben wir uns daran
gemacht, die Produzenten etwas genauer unter die Lupe zu nehmen.
Und siehe da: Die St.Galler können es problemlos mit einem bekann-
ten Italiener aufnehmen.

D er Himmel ist blau, das Laub zeigt


sich schon in seiner goldenen Far-
be. Zarte Nebelschwaden wabern noch
sind für die Degustation entkorkt. Ein
altes Holzfass dient als Tisch. Brot und
regionale Käsesorten stehen bereit, um
Führungsdraht zu befestigen versucht.
Schon seit fünf Stunden ist er mit die-
ser Arbeit beschäftigt und die Finger
an den Ufern des Rheins und zeugen die Gaumen auf eine neue Weinpro- sind klamm vor Kälte und Nässe. Der
von einer kühlen Nacht. Aber die Son- be einzustimmen. Die kleine Gesell- aufgeweichte und noch frisch begrün-
ne legt bereits ihre wärmenden Strah- schaft unterhält sich angeregt, nippt te Boden droht unter den Stiefeln des
len über die Rebberge. am Weinglas und prüft eingehend die Winzers abzurutschen. Weil das Wet-
Es herrscht schon viel Betriebsam- Qualität des letzten Jahrgangs. «Fruch- ter die Arbeit behindert, wird er wohl
keit an diesem frühen Herbstmorgen. tig, ein vollmundiges Bouquet und ein noch einige Tage mehr dafür aufwen-
Der Winzer und seine Helfer schnei- langer Abgang», so ein fachmännisches den müssen als geplant. Und die Me-
den behutsam die prallen, süssen Trau- Urteil. «Ein grossartiger Jahrgang, die- teorologen verheissen für die ganze
ben von den Reben. Einige Körbe sind ser Blauburgunder», ein anderer Kom- Woche nichts Gutes.
bereits gefüllt und stehen für den Ab- mentar. Der Winzer freut sich über die
transport bereit. Ein Hund springt aus- lobenden Worte und anerkennenden Beruf mit vielen Facetten
gelassen über den Rebhang und wedelt Blicke. Der Beruf eines Winzers verlangt viel
mit dem Schwanz, wenn jemand kurz ab. Zum einen sind die körperlichen
seine Arbeit unterbricht und ihm ein Aber drehen wir die Zeit um ein hal- Anforderungen enorm – besonders,
paar Streicheleinheiten gönnt. bes Jahr zurück. Der Regen peitscht wenn die Reben in steiler Hanglage
Am Abend treffen sich die Händler über den Rebberg und der Winzer angebaut sind, wie wir es im Kanton
aus der Nachbarschaft im Weinkeller kämpft gegen den Wind an, während St. Gallen meistens antreffen. Dafür
des Winzers. Mehrere Flaschen Wein er die zarten Triebe der Rebstöcke am liegen die Rebberge in malerischer Um-

48 culinarisch! 2008/2009
Weine

gebung. Beispielsweise die sieben Hek- muss sich deshalb in vielen Bereichen und die Liebe zum Rebbau von Gene-
taren von Daniel Eberle in Walenstadt: auskennen: In der Landwirtschaft, in ration zu Generation weiter gegeben.
«Unser Rebberg verbindet das Ufer des der Rebbiologie, der Weinkellerei und Beispielsweise im Weingut Steinersteg.
Walensees mit dem Fuss der Churfirs- Önologie sowie im Marketing. «Eine «Gemeinsam mit meinen beiden Söh-
ten.» robuste Natur, vielschichtige Begabun- nen führe ich unsere Familientradition
Viele Aufgaben im Rebbau werden gen, sorgfältiges Arbeiten und Diszip- weiter. Einer bewirtschaftet mit mir zu-
von der Natur, der Topografie und den lin sowohl für die Bedienung der Ar- sammen das Weingut, der andere leitet
Witterungsbedingungen diktiert, was beitsgeräte aber auch im Umgang mit den angegliederten Landwirtschaftsbe-
viel Flexibilität erfordert. Jeder Hand- Alkohol sind Voraussetzungen, die ein trieb», erklärt Franz Müller-Willi.
griff des Winzers ist entscheidend für Winzer mitbringen muss», weiss Mar-
die Qualität seines Weines. Das Zu- kus Hardegger vom St.Galler Weinbau- Rebbau im Wandel der Jahreszeiten
rückschneiden ebenso wie das Ausdün- verband. Während dem Rebbau spielt Auch wenn die Reben noch nicht aus
nen der Reben und die Traubenlese im auch die intensive Beobachtung vom ihrem Winterschlaf erwacht sind - die
Herbst. Wetter und Zustand der Reben sowie neue Saison im Rebberg startet bereits
Viele Winzer bewirtschaften aber die Kontrolle auf Schädlinge eine wich- in den ersten Monaten des Jahres. In
nicht nur ihren Rebberg. Sie führen tige Rolle. Organisationstalent ist eine dieser Zeit schneidet der Winzer die Re-
meistens auch eine eigene Weinkelle- weitere Voraussetzung, zumal manche ben kräftig zurück. Manchmal müssen
rei, wo sie den Wein keltern, lagern, Arbeitsschritte recht aufwändig sind einzelne Rebstöcke auch ersetzt wer-
abfüllen und zum Schluss an Zwi- und manchmal auch Helfer von ausser- den, weil sie überaltert oder abgestor-
schenhändler, Gastronomiebetriebe halb rekrutiert werden müssen. ben sind. Auch für Reparaturen an den
und Private vermarkten. Ein Winzer Oft werden die Voraussetzungen Führungsdrähten, Spalieren oder Holz-

culinarisch! 2008/2009 49
GENUSS AUS DER REGION
Weine

pfählen, den sogenannten «Stickel», ist


die Zeit jetzt optimal.
Die Beschaffenheit des Bodens ist
für das Gedeihen der Trauben und da-
mit auch für die Qualität des Weines
von grosser Bedeutung. Deshalb wird
der Boden, sobald er aufgetaut ist, für
die neue Saison fit gemacht. Manche
Winzer mischen das Holz aus dem Rebhang gewährleistet. Die belassenen ger sie von der Sonne bestrahlt werden.
Rückschnitt unter die Erde. Denn ein Triebe und Blätter werden entspre- Andererseits fangen die reifen Trauben
humusreicher Boden verbessert die chend ihrem Wachstum laufend neu bei unbeständiger, feuchter Witterung
Wasseraufnahme für die Reben und an der Rankhilfe befestigt. schnell an zu faulen. Auch frostige
versorgt die Trauben mit Mineralstof- Wenn die Trauben heranreifen, ist Nächte bekommen den empfindlichen
fen. Gras und Wiesenkräuter als Begrü- das nicht nur ein schöner Anblick für Beeren nicht gut.
nung geben mit ihren Wurzeln dem Winzer und Spaziergänger, auch für Die meisten Winzer müssen für die
Boden Halt und sorgen für ein stabiles Vögel sind die Beeren äusserst attrak- Lese Helfer aufbieten, was die Organi-
Ökosystem. tiv. Um hungrige Vögel vom «Trauben- sation zusätzlich erschwert. Willi Tob-
Wenn im Frühling die Rebstöcke Rauben» abzuhalten, leisten Netze gute ler, der die zwei Hektaren Rebfläche
anfangen zu spriessen, entfernt der Dienste. Das vollständige Einnetzen ist zusammen mit seiner Frau bewirtschaf-
Winzer laufend unerwünschte Triebe. aber nur für kleinere Rebanlagen reali- tet, hat es gut: «Fürs Wimmen hilft uns
Denn je weniger Triebe und Blüten die sierbar. Auch können sich Wildtiere in seit Jahren ein gut eingespieltes Team
Rebe versorgen muss, desto mehr Nähr- den Netzen verfangen, weshalb ein täg- von sechs Personen, die sehr flexibel
stoffe stehen später für die Trauben zur licher Kontrollgang unerlässlich ist. einspringen können.»
Verfügung. Im Herbst dreht sich alles um die Die Weinlese selber verlangt viel
Die Blätter der Reben wachsen im Lese. Als Vorbereitung werden zuerst Fingerspitzengefühl. Je höher die an-
Sommer sehr schnell. Damit das Laub einmal die noch grünen Trauben abge- gestrebte Qualität des Weines, desto
aber nicht zu dicht wird und die Sonne schnitten. Den reifen Trauben bleiben mehr Handarbeit bedarf die Lese. Nur
von den reifenden Trauben abschirmt, so mehr Nährstoffe zur Verfügung. Der die reifen Beeren gelangen in den Korb,
greift der Winzer kontrollierend ein Zeitpunkt für die eigentliche Lese muss faule und von Wespen angestochene
und dünnt die Blätter aus. Damit ist klug gewählt werden. Einerseits entwi- Beeren werden sorgfältig herausge-
auch eine optimale Luftzirkulation im ckeln die Trauben mehr Zucker, je län- schnitten. «Faulende Trauben können

50 culinarisch! 2008/2009
Weine

«Die Weinlese verlangt viel Fingerspitzengefühl.


Je höher die angestrebte Qualität, desto mehr
Handarbeit ist gefragt.»

die ganze Ernte verunreinigen, denn Resthefe setzt sich als Depot auf dem Merlot, aus dem ebenfalls Rotwein ge-
Bakterien und Pilze breiten sich schnell Boden der Fässer oder Tanks ab. Der wonnen wird. Für Weissweine gedei-
aus», weiss Tobler. Oft erstreckt sich die klare Wein lässt sich vor dem Abfüllen hen im Rheintal hauptsächlich Müller-
Lese deshalb über mehrere Tage bis in die Flaschen vorsichtig abschöpfen Thurgau, Chardonnay oder Pinot Gris.
Wochen. Eine Arbeit, die viel Geduld und filtern.
verlangt und ganz schön in die Kno- Weine aus Culinarium-Betrieben
chen geht. Bald neue Sorten? Die Qualität eines Weines hängt von
Der Klimawandel ist auch für den vielen Faktoren ab: Rebsorte, Rebstock,
Nach der Lese in den Keller Rebbau in der Schweiz spürbar – wenn Boden, Klima und natürlich auch der
Eine erfolgreiche Lese nach einer auch im positiven Sinn. Seit bereits Mensch müssen perfekt zueinander
arbeitsintensiven Saison macht aber zwanzig Jahren melden die Winzer im passen. Der Winzer hegt und pflegt die
noch lange keinen guten Wein. Damit Rheintal nur noch gute Erträge. «Die Reben während des ganzen Jahres und
die Qualität erhalten bleibt, werden Vegetationszeit dauert heute im Schnitt hat dabei ein Ziel im Visier: Einen qua-
die Trauben in der Kellerei sofort nach vierzehn Tage länger als früher», weiss litativ hochwertigen Jahrgangswein zu
der Lese gequetscht. Dabei entsteht die Markus Hardegger. «Dabei entwickeln produzieren.
«Maische». Um die Qualität des Wei- die Trauben mehr Öchslegrade als frü- Einige Winzer, die sich beim Rebbau
nes zusätzlich zu erhöhen, entfernen her.» Hardegger kann es sich gut vor- und bei der Weinproduktion nach den
manche Winzer zuvor die Stiele der stellen, dass sich in Zukunft weitere Richtlinien des Trägervereins Culina-
Trauben. Traubensorten in der Schweiz etablie- rium orientieren, möchten wir Ihnen
Ob Weisswein oder Rotwein – nicht ren, welche die verlängerte Vegetati- hier gerne vorstellen. Und wir hoffen,
die Farbe der Trauben ist dafür ent- onszeit optimal ausnutzen können. Am dass Sie die portraitierten Weine eben-
scheidend, sondern die Rebsorte und kantonalen Versuchs- und Demonst- so gluschtig machen wie uns von der
die weitere Behandlung der Maische. rationsrebberg in Frümsen testet das Redaktion. 
Für Weiss- und Roséweine wird die Landwirtschaftliche Zentrum Rheinhof
Maische bereits nach einer kurzen zur Zeit rund 250 Traubensorten. Zum
Standzeit gepresst. Anders beim Rot- Vergleich: «Für den Rebbau werden im
wein. Dafür lässt der Kellermeister die St.Galler Rheintal bisher lediglich rund
Maische zuerst gären oder erwärmt sie, 40 Sorten verwendet.»
bevor er daraus den Traubenmost ge- Die häufigste Sorte im St.Galler
winnt. Dieser wird in Fässer oder Tanks Rheintal ist aber nach wie vor der Blau-
gefüllt, wo er bis zum Abschluss der na- burgunder, der auch unter dem Namen
türlichen Gärung lagert. «Pinot noir» bekannt ist. Diese Sorte ist
Bei der Gärung entsteht dann aus für den Anbau nördlich der Alpen bes-
dem Fruchtzucker Alkohol. Damit aber tens geeignet. Der Blauburgunder wird
nicht der ganze Fruchtzucker vergärt, hauptsächlich zu Rotwein verarbeitet.
lässt sich der Prozess durch Temperie- Daneben bauen die Winzer auch klei-
rung oder Zugabe von Weinhefe gezielt ne Mengen von anderen Rebsorten an.
steuern – je nachdem, wie fruchtig oder Beispielsweise den ursprünglich aus
eben trocken ein Wein werden soll. Die dem Bordeaux-Gebiet stammenden

culinarisch! 2008/2009 51
GENUSS AUS DER REGION
Weine

Saxer Freiherrenwy Syrah Barrique


Ueli Brunner erwarb 1981 ein Stück Berggut Der Altstätter Syrah-Klassiker aus
am Südhang in Sax im Rheintal und pflanzte dem Edelsten der roten Trauben.
gut zwei Jahre später die ersten 2500 Rebstö- Entsprechend extraktreich und
cke an. Heute sind es rund 6000 Reben auf vielschichtig präsentiert sich die-
einer Fläche von 1.6 Hektaren. Der «Saxer ser dunkle Rotwein. Im Barrique
Freiherrenwy» ist ein feinfruchtiger, zierli- ausgebaut, zeigt er seine unver-
cher Pinot blanc. Dieser elegante Tropfen ist kennbare Note in Nase und Gau-
die perfekte Krönung zu jedem leichten Es- men. Dieser Wein spricht für sich
sen und erfreut Auge und Gaumen. selbst – Geniesser werden ihn im-
mer wieder nachfragen.

Weinbau Ueli Brunner Rebbau + Weinkellerei


Dorf Heini Haubensak
9633 Hemberg 9450 Altstätten
Tel. 071 377 17 82 Tel. 071 755 14 09
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www.saxerwy.ch www.haubensak-weine.ch

Weinstube und Weinstadel


Einheimischer Wein aus Eigenbau, serviert mit regionalen
Speisen aus der Winzerküche – so sieht das kulinarische Kon-
zept für Gruppenbesuche, Tagungen oder Festanlässe für bis zu
300 Personen auf dem Weingut aus. Der Weinkeller und die
Destillerie stehen für Besichtigungen und Degustationen offen.
Für Gruppen auf Anmeldung.

Tobias Schmid + Sohn


Weingut
Hinterburg 24
9442 Berneck
Tel. 071 726 10 10
Fax 071 726 10 20
weingut@tobiasschmid.ch
www.tobiasschmid.ch

52 culinarisch! 2008/2009
Weine

Pfauenhalde Buechberger Spätlese


In der steilen Bernecker Reblage Pfau- Die Buechberger Spätlese
enhalde gelangen die Blauburgunder- stammt aus den besten Lagen
Trauben bei bester Pflege zur vollen Reife. des Thaler Buechbergs. Die
Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns Trauben des Blauburgunders
der Wein dunkelrot entgegen und lädt werden frühestens anfangs
mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet November geerntet. Daraus
zum Genuss ein. Vollmundig, samt und entsteht ein hervorragender,
edel schmiegt er sich dem Gaumen an. gehaltvoller und doch ange-
nehm weicher Wein. Tropfen
für Tropfen ein besonderer
Genuss.
Weinbau-Genossenschaft Berneck
Alois Dietsche
Rathausplatz 7a Weinbau
9442 Berneck Willi Tobler
Tel. 071 744 24 13 Kreiehalde 152
Fax 071 744 04 13 9425 Thal
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Blauburgunder Barrique Pinot noir «Rhine Valley» AOC


Balgach Schlossberg AOC – Feiner und Feinster Pinot noir mit Barriqueausbau
eleganter Rotweingenuss aus Pinot noir Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut
Trauben Nach der «Méthode traditionelle» gekelter-
ter Schaumwein aus Pinot noir und Müller-
Weitere Weine: Thurgau
Balgach Blancuvée AOC
Duftiges Cuveé aus Müller-Thurgau, Blanc
de Pinot noir
Balgach white blend «Rhine Valley» AOC
Weisswein-Spezialität aus Pinot noir, Seyval
Blanc und Müller-Thurgau Weinkellerei Emil Nüesch AG
Balgach Pinot gris AOC Hauptstrasse 71
Genuss für Liebhaber eleganter und aroma-
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Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein Tel. 071 722 22 22
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culinarisch! 2008/2009 53
GENUSS AUS DER REGION
Weine

Melser Steinersteg Melser Spätlese


Blauburgunder Barrique Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller
Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfäl- Pinot Noir, der das Herz jedes Rotwein-
tig geerntet werden, sind die Grundlage für liebhabers betört. Da die Trauben im
diesen hervorragenden Tropfen. Sein mil- Durchschnitt zehn Tage später gelesen
des Röstaroma und die fruchtige Note von werden, zeichnet sich die Melser Spät-
Brombeeren entwickelt der Wein nach rund lese durch ein besonders intensives
zwölf Monaten Ausbau im Eichenfass. Aroma aus, das an Länder erinnert, an
denen das ganze Jahr über die Sonne
scheint.

Weingut Steinersteg Weinbaugenossenschaft Mels


Franz Müller-Willi Toni Bardellini
Staatsstrasse 163 Rathauskeller / Postfach 108
8888 Heiligkreuz 8887 Mels
Tel. 081 723 71 40 Tel. 081 723 52 49
Fax 081 710 50 54 Fax 081 710 50 75
info@muellerweinbau.ch postmaster@wbgmels.ch
www.muellerweinbau.ch www.wbgmels.ch

Walenstadter Fürschtberger AOC


Für den Walenstadter Fürschtberger werden nur
die allerbesten Trauben der Sorte Blauburgun-
der verarbeitet.
Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt die einge-
fangene Sonne im Glas. Feine Fruchttöne von
Brombeeren und Kirschen prägen diesen gehalt-
vollen, harmonischen Rotwein.

Eberle Weinbau
Daniel Eberle
Seestrasse 43
8880 Walenstadt
Tel. und Fax 081 735 24 10
Natel 079 682 08 01
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54 culinarisch! 2008/2009
Weine

Weinkellerei + Brennerei
Felix + Eugen Bärtsch
Grofstrasse 11
8887 Mels
Tel 081 72310 33
Fax 081 723 67 33
wylade@baertsch-weine.ch
www.baertsch-weine.ch

Sansara
Barrique Pinot Noir Mels AOC Corason, Cuvée Mels AOC
Aus Pinot-noir-Trauben von den besten «Von Herzen» heisst die freie Ableitung Pinot Noir Auslese, Mels AOC
Reblagen in Mels keltern Felix und Eu- und Übersetzung von Corason. Ein ex- Ein tiefpurpurner Pinot noir mit inten-
gen Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, klusiver Cuvée aus Merlot, Cabernet- siven Fruchtaromen von Kirschen und
optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank Sauvignon und Pinot noir. Merlot- und Brombeeren, dezenten Röstaromen und
und der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Cabernet-Sauvignon-Trauben werden bei Gewürznoten. Der gut strukturierte Wein
Monaten im Barrique aus bester französi- optimaler Reife zusammen gelesen, ver- belebt und schmeichelt dem Gaumen
scher Eiche sind die Geheimnisse für sei- goren und im Tank vinifiziert. Der Pinot und erfreut alle Weinliebhaber. Er ist der
ne Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger, noir verfeinert den Wein und sorgt für ideale Begleiter zum Essen oder für einen
tiefroter und lang anhaltender Rotwein, Ausgewogenheit. Nach der Reifezeit im entspannenden Abend in netter Gesell-
der seinem Namen gerecht wird: Aus dem Holzfass wird der Corason in Flaschen schaft.
Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «welt- abgefüllt – bereit, den Gaumen mit viel-
liche Genüsse». schichtigen Aromen und feiner Cassisno-
te zu verwöhnen.

culinarisch! 2008/2009 55
GENUSS AUS DER REGION
Weine

Balios
Balios ist eine Marriage der Haupt-
sorten Zweigelt und Diolinoir. Bei-
de Sorten sind Kreuzungen und er-
fordern für grosse Weine eine strik-
te Ertragslimitierung. Der Zweigelt
(Blaufränkisch x St. Laurent) bringt ei-
nen extraktreichen, dunklen und wei-
chen Rotwein mit einer attraktiven,
fruchtigen Note ein. Der Diolinoir
(Rouge des Diolly x Pinot noir) ver-
leiht dem Balios seine markante und
Bernecker Sélection
fast majestätische Struktur. Die Weine
Der Bernecker Sélection, eine Spätlese
reifen getrennt im Barrique und wer-
höchster Qualität, verdankt seine be-
den nach Jahrgang und Reife in un-
sonders fruchtige Note der traditionel-
terschiedlichen Anteilen miteinander
len Maischegärung und der Reifung im
vermischt.
Holzfass. Das leuchtende Rubinrot und
der gehaltvolle Körper erfreuen Auge
und Gaumen. Schmidheiny Weingut
Albert Nüesch
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56 culinarisch! 2008/2009
##! &RISCHMARKT
##! ,EBENSMITTELMARKT
##! .ONFOODMARKT

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GASTRONOMIE

Strategie «Orange» im Gastrosektor


Innovative Gastronomen stellen sich auf den Konsumenten der Zukunft ein. Gefragt
sind Konzepte, die sich an der zunehmenden Individualisierung der Gesellschaft
orientieren. Eine grosse Herausforderung.

K enner der Gastronomie-Branche rechnen für die Zukunft


mit einem neuen Konsumverhalten der Kunden. Denn
Wahlfreiheit und Individualität lösen das gewohnte Drei-
Mahlzeiten-Denken, klassische Menüs und durchschnittliche
Bedürfnisse immer mehr ab. Dieser Entwicklung versuchen
die Gastronomen mit der so genannten Strategie «Orange»
Rechnung zu tragen. Einige Aspekte der neuen Denkweise

Hotel Hirschen, Wildhaus Hotel-Restaurant Sonne, Wildhaus Stump’s Alpenrose, Wildhaus


Das Hotel Hirschen in Wildhaus ver- Das Restaurant Sonne in Wildhaus In Stump’s Alpenrose können Gäste
wöhnt seine Gäste mit köstlichen Spe- strahlt den sympathischen Toggenbur- die Vorzüge des Toggenburgs besonders
zialitäten aus der Region. Gastgeberin ger Charme aus. In einer angenehmen intensiv erleben. In gemütlichen Räu-
Susanne Walt und ihr Team sorgen da- Atmosphäre bedienen die Gastgeber B. men, geschaffen aus einheimischen
für, dass sich die Kunden rundum wohl und P. Beutler die Gäste mit regionalen Hölzern, verwöhnen Birger, Marlise
fühlen. Das Toggenburger Hotel bietet Spezialitäten wie dem Rheintaler Gmü- und Roland Stump ihre Gäste mit ku-
auch Räumlichkeiten für Tagungen esgärtli mit Spiegelei, dem Toggenbur- linarischen Köstlichkeiten aus der Re-
und Seminare an. ger Teller und anderen Köstlichkeiten. gion. Ein besonderer Genuss sind die
regionalen Fleisch-Spezialitäten und
die fantasievollen vegetarischen Krea-
tionen von Küchenchef Erich Roten.

Hotel Hirschen Hotel-Restaurant Sonne Stump’s Alpenrose


Susanne Walt Petra Meienberger Birger, Marlise und Roland Stump
Passhöhe Passhöhe Am Schwendisee
9658 Wildhaus 9658 Wildhaus 9658 Wildhaus
Tel. 071 998 54 54 Tel. 071 999 23 33 Tel. 071 998 52 52
Fax 071 998 54 55 Fax 071 999 23 57 Fax 071 998 52 53
info@hirschen-wildhaus.ch sonne@beutler-hotels.ch info@stumps-alpenrose.ch
www.hirschen-wildhaus.ch www.beutler-hotels.ch www.stumps-alpenrose.ch

58 culinarisch! 2008/2009
GASTRONOMIE

gehören schon seit längerer Zeit auch zur Philosophie des lebt gesundheitsbewusster und ist sich gewohnt, aus einer
Trägervereins Culinarium. «Der Gast, um dessen Gunst das breiten Palette von Angeboten auswählen zu können. Diese
Gastgewerbe buhlt, hat seine Gewohnheiten verändert», Entwicklung wirkt sich auch stark auf die kulinarischen An-
stellte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli an einer sprüche und Gewohnheiten der Menschen aus. Ausserdem
Medienkonferenz fest. nimmt die Dichte von Gastronomiebetrieben in Ballungs-
Diesen Trend beobachtet GastroSuisse schon seit Jahren. zentren immer mehr zu.
Oft hat der Konsument seinen Tagesrhythmus umgestellt, Wer in diesem Metier überleben will, muss sich von seinen

Hotel Sternen, Unterwasser Gasthof Ochsen, Neu St. Johann Restaurant Krone, Mosnang
Der Sternen ist ein unübersehbares Der Gasthof Ochsen überzeugt seine Das Toggenburger Restaurant mit
Haus im Zentrum von Unterwasser. Gäste mit feinsten Fleisch-Spezialitä- über 100-jähriger Familientradition
Ebenso unübersehbar sind die Culi- ten, die aus der hauseigenen Metzgerei bietet seinen Gästen saisonale Wild-
narium-Spezialitäten, zubereitet mit stammen. Die Tiere bezieht der Metzger und Spargel-Gerichte, sowie traditio-
Produkten aus der Region. Küchenchef hauptsächlich aus der Region. Darüber nelle Schweizer Spezialitäten an. Die
Sven Hillmann pflegt eine klassische, hinaus hat Gastgeber Kurt Scheiwiller Gastgeber Bruno und Rita Schneider
kreative Küche für das Wohl seiner auch saisonale Fisch-, Spargel-, Geflü- verwöhnen ihre Kunden gerne in der
Gäste. gel- und Wildgerichte im Angebot. Er gemütlichen Gaststube oder im schö-
und sein Team empfangen die Gäste in nen Garten.
einer heimeligen, gemütlichen Atmos-
phäre.

Hotel Sternen Gasthof Ochsen Restaurant Krone


Josefa und Roland Hofstetter Kurt Scheiwiller Bruno und Rita Schneider
Dorf Sidwaldstrasse 26 Unterdorf 20
9657 Unterwasser 9652 Neu St. Johann 9607 Mosnang
Tel. 071 998 62 62 Tel. 071 995 60 60 Tel. 071 983 28 47
Fax 071 998 62 63 Fax 071 995 60 66 Fax 071 983 50 47
info@sternen.biz info@landgasthof-ochsen.ch kronemosnang@bluewin.ch
www.sternen.biz www.landgasthof-ochsen.ch www.kronemosnang.ch

culinarisch! 2008/2009 59
GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE

Konkurrenten klar abheben können. Deshalb hat GastroSu- gebot auswählen und sich gesund ernähren, er wünscht In-
isse 2005 eine Task Force beauftragt, die sich mit den Verän- formationen über die Herkunft des Produktes, legt viel Wert
derungen im Konsumverhalten auseinandersetzen und eine auf das äussere Erscheinungsbild eines Gastronomiebetrie-
neue Strategie für das Gastronomiegewerbe ausarbeiten soll. bes, möchte sich ausser Haus zu jeder Zeit an jedem Ort ver-
Entstanden ist daraus die «Strategie Orange». pflegen können, verlangt preiswerte Nahrung und will auch
per Handy bestellen und bezahlen.
Das Konzept der Zukunft
«Strategie Orange» heisst das neue Konzept, das gleichzei- Immer mehr «Food-Moduling»
tig als Anleitung dient. Diese referiert über «die relevanten Die «Strategie Orange» soll die Gastronomen für die neu-
Einflussfaktoren beim Ausserhaus-Konsum aus Sicht des en Kundenwünsche sensibilisieren und Anleitung für eine
Gastgewerbes», erklärt Klaus Künzli. Die moderne Strategie erfolgreiche Positionierung auf dem Markt sein. Eine grosse
setzt auf «Prositioning» (mit „r“!): In zwölf Bereichen, ge- Bedeutung kommt dabei dem Kerngeschäft der Gastrono-
nannt Parametern, sollen sich die Unternehmen unverkenn- mie, der kulinarischen Verpflegung, zu. Denn neben dem
bar auf dem Markt positionieren. Das bedeutet vor allem Drei-Mahlzeiten-Denken verschwindet auch der klassische
Marktlücken zu besetzen, die sich durch das neue Konsum- Menüaufbau von Vor-, Haupt- und Nachspeise immer mehr.
verhalten aufgetan haben. Denn der moderne Konsument Um mit dieser Entwicklung mithalten zu können, hat die
hat zahlreiche Ansprüche: Er möchte aus einem grossen An- Expertengruppe den Parameter «Food Moduling» entwor-

Restaurant Kreuz, Zuzwil Restaurant Zollhaus, Gams Hotel Landgasthof Schiff-Buriet, Thal
Das gemütliche Restaurant mitten Der Familienbetrieb in Gams emp- Der Landgasthof begeistert seine
im Dorf verwöhnt seine Gäste mit sai- fängt seine Gäste in einer geschichts- Gäste mit frischen und saisonalen Pro-
sonalen Produkten aus der Region. So trächtigen Gaststube. Schon 1837 dukten aus der Region. In den liebevoll
stammen die Fleisch-Spezialitäten von wurden im Zollhaus Kunden bewirtet. eingerichteten Räumlichkeiten ver-
Tieren aus Zuzwiler Ställen und den Auch heute noch können sich die Gä- wöhnen Ella und Hanspeter Trachsel
umliegenden Jagdrevieren. Ein Ge- ste in der historischen Wirtschaft ver- und Team ihre Kunden mit modernen
heimtipp ist die heimelige „Schüür“, wöhnen lassen. Geschmacks-erlebnisse Rheintaler Ribelmaisgerichten, Spar-
wo Gäste ausgelassene Feste feiern der besonderen Art sind die saisonalen geln aus Diepoldsau, täglich frischen
können, sowie im Sommer der schöne Fleischspezialitäten aus der Region. Bodenseefischen von Fischer Görtz
Garten. und zarten Fleischstücken vom Reben-
holzgrill.

Restaurant Kreuz Restaurant Zollhaus Hotel Landgasthof Schiff


Familie Patrick Züger Charlotte und Urs Kremmel Ella und Hanspeter Trachsel
Oberdorfstrasse 16 Wildhausstrasse 28 Burietstrasse1
9524 Zuzwil SG 9473 Gams 9425 Thal
Tel. 071 944 15 21 Tel. 081 771 11 05 Tel. 071 888 47 77
Fax 071 944 31 50 Fax 081 771 64 84 Fax 071 888 12 46
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www.kreuz-zuzwil.ch www.zollhaus-gams.ch www.schiff-buriet.ch

60 culinarisch! 2008/2009
GASTRONOMIE

fen. Diese Neuheit sieht vor, dass sich der Gast sein Menü nehmen testen erst einmal einzelne Parameter und noch
völlig selbst zusammenstellt. Auch Kombination, Reihenfol- nicht das Konzept als Ganzes.»
ge und Menge seiner Speise wählt der Kunde nun selbststän-
dig. So versucht man, dem Bedürfnis nach grosser Auswahl, Design, Erreichbarkeit und Kooperation
Individualität und gesundheitsbewusster Ernährung gerecht Zu einer klaren Positionierung auf dem Markt sollen auch
zu werden. Gleichzeitig profitiert auch der Gastgeber vom die weiteren Parameter der «Strategie Orange» beitragen. Sie
Food-Moduling: Er kann Kosten minimieren und langwieri- empfehlen den Wirten ihre Räumlichkeiten ansprechend zu
ge Diskussionen über Beilagenwechsel bleiben ihm erspart. gestalten, Herkunft und Frische der Produkte zu deklarieren,
Darüber hinaus ist Food-Moduling eine vielversprechende Events zu organisieren, die Erreichbarkeit ihres Standortes
Möglichkeit, sich von anderen Gastrobetrieben abzuheben. zu verbessern, die Mitarbeiter sorgfältig auszuwählen, per-
sönliche Gespräche mit den Kunden zu suchen und zusätz-
Praxistaugliches Konzept? liche Leistungen wie saisonale Angebote anzubieten. Eine
In der Praxis haben einige Betriebe das Food Moduling weitere Möglichkeit ist der Zusammenschluss mit einem
und andere Parameter der neuen Strategie bereits auspro- anderen Gastronomiebetrieb. Dieses Modell eröffnet den
biert. «Es ist jetzt aber noch zu früh, um die Praxistauglich- Unternehmen neue finanzielle, marketingtechnische und
keit der Strategie Orange zu beurteilen», erklärt Josef Müller, organisatorische Möglichkeiten. Das Wort «Orange» bringt
der Chef von Gastro St.Gallen. Und er ergänzt: «Die Unter- die Bedeutung der neuen Strategie treffend zum Ausdruck.

Restaurant Landhaus, Rheineck Restaurant Paradies, Rorschacherberg Restaurant Café Egli, Gossau
Wer historische Gedenkstätten liebt, Alois und Petra Thoma-Kos bieten Pedro und Yvonne Egli verwöhnen
kommt im 400-jährigen Restaurant ihren Gästen feine Spezialitäten vom ihre Gäste mit frischen Produkten und
Landhaus in Rheineck geschichtlich Schottischen Hochlandrind und ver- saisonalen Angeboten aus der Region.
und kulinarisch voll auf seinen Ge- schiedene Ribelgerichte. Viele Beila- Besonderes Augenmerk gilt der Des-
schmack. Die aromareiche Küche bietet gen stammen aus der Region und das sertkarte. Sie enthält nur hauseigene
den Gästen frische und saisonale Ange- Hochlandrind sogar aus eigener Zucht. Kreationen und wechselt jeden Monat.
bote aus der Region. Anita Künzler und Besuchen Sie das «paradiesische» Res- Neben Ostschweizer Köstlichkeiten
Werner Deeg verwöhnen Sie mit ihrem taurant und geniessen Sie die angeneh- bietet das Restaurant Egli seinen Gäs-
Team gerne in der gemütlichen Gast- me Atmosphäre in der Gaststube oder ten auch eine grosse Auswahl an Tessi-
stube oder in der Gartenwirtschaft. auf der Gartenterrasse mit Blick auf ner Weinen an.
den Bodensee.

Restaurant Landhaus Restaurant Paradies Restaurant Café Egli


Werner Deeg und Anita Künzler Alois und Petra Thoma-Kos Pedro und Yvonne Egli
Appenzellerstrasse 73 Paradiesstrasse 28 Sankt Gallerstrasse 137
9424 Rheineck 9404 Rorschacherberg 9200 Gossau SG
Tel. 071 888 12 60 Tel. 071 855 13 33 Tel. 071 385 90 30
Fax 071 888 12 25 Fax 071 855 13 36 Fax 071 385 91 65
info@landhaus-rheineck.ch info@restaurant-paradies.ch info@restaurant-egli.ch
www.landhaus-rheineck.ch www.restaurantparadies.ch www.restaurant-egli.ch

culinarisch! 2008/2009 61
GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE

«Food-Moduling ist eine vielversprechende


Möglichkeit, sich von anderen Gastrobetrieben
abzuheben.»

Gaststuben zum Schlössli, St.Gallen Fondue-Beizli Neueck, St.Gallen Hotel Walhalla, St.Gallen
Das bald 500-jährige Schlössli ver- Das gemütliche Fondue-Beizli ver- Im «absolut rauchfreien» Restaurant
führt seine Gäste mit historischem zückt seine Gäste mit feinen Fondues werden die Gäste mit schnörkelloser
Charme und frischen, kulinarischen aus regionalen Käse- und Weinsorten. toskanischer Küche verwöhnt, zube-
Produkten aus der Region. Die grosse Besonders begehrt ist das Toggenbur- reitet aus vorwiegend einheimischen
Auswahl an regionalen Wein-Speziali- ger Alpkäsefondue. Auf der Speisekarte Spezialitäten, passenden Weinen und
täten lädt zum Geniessen ein. Ambros finden die Kunden aber auch Culina- exquisitem Service. Übrigens, die Aus-
Wirth und sein Team verwöhnen ihre rium-Spätzli, Fleischfondue, die Olma- sicht auf die Bahnhofstrasse ist un-
Gäste in sieben historischen Stuben Bratwurst mit Rösti und andere regio- schlagbar. Die Brasserie zählt zu den
und Sälen, wo bis zu 120 Personen Platz nale Spezialitäten. In-Kneipen der Stadt! Hier werden
finden. Die Gaststuben zum Schlössli einfache regionale Schweizer Gerichte
sind ein Ort, wo Tradition und Innova- gekocht. Abends läuft guter Sound und
tion zelebriert werden. viel Sport auf zwei Grossleinwänden.

Gaststuben zum Schlössli Fondue-Beizli Neueck Hotel Walhalla


Ambros Wirth Stefan Schmidhauser Urs Majer
Zeughausgasse 17 Brühlgasse 26 Bahnhofplatz
9000 St.Gallen 9000 St.Gallen 9001 St.Gallen
Tel. 071 222 12 56 Tel. 071 222 43 44 Tel. 071 228 28 00
Fax 071 222 12 56 Fax 071 222 54 06 Fax 071 228 28 90
info@schloessli-sg.ch fonduebeizli@diegastwirte.ch info@hotelwalhalla.ch
www.schloessli-sg.ch www.diegastwirte.ch www.hotelwalhalla.ch

62 culinarisch! 2008/2009
GASTRONOMIE

Denn die Farbe Orange ist modern und steht für die Bereit- also ein glaubwürdiger Nachweis für klare Herkunftsbezeich-
schaft, Neues zu entdecken. Und wie das Konzept des «Pro- nung und Saisonalität. Darüber hinaus hat der Trägerverein
sitioning» in Parameter aufgeteilt wird, so lässt sich auch Culinarium auch die Möglichkeit, dank einem dichten Netz-
eine Orange in einzelne Schnitze zerlegen. «Somit steht die werk von Ostschweizer Produzenten und Dienstleistungsbe-
Strategie Orange auch für verdaubare Häppchen», sinniert trieben, seinen Kunden einen breiten Überblick über die
Klaus Künzli. gesuchten Angebote zu geben. Klare Herkunftsdeklaration,
grosse Auswahl und saisonale Angebote: Culinarium liegt
Das Culinarium liegt voll im Trend mit seiner Philosophie voll im Trend! 
Auf Werte wie eine breite Auswahl, klare Herkunftsdekla-
ration und saisonale Angebote baut der Trägerverein Culi-
narium schon seit längerer Zeit. Das Gütesiegel Culinarium
garantiert, dass die landwirtschaftlichen Erzeugnisse aus
der Region stammen und mindestens 50 Prozent der Zuta-
ten ebenfalls in der Region geerntet wurden. So lässt sich
die Herkunft der Produkte leicht bis zu ihrem Ursprung zu-
rückverfolgen. So entwickeln die Konsumenten auch ein Be-
wusstsein für saisonale Ernährung. Das Culinarium-Siegel ist

Hotel Schiffahrt, Mols Sagibeiz, Murg Landgasthaus Rosengarten, Vilters


Das Restaurant Schiffahrt in Mols Die Sagibeiz in Murg, direkt am Wa- Das Landgasthaus Rosengarten über-
ist ein moderner Familienbetrieb mit lensee gelegen, begeistert ihre Gäste zeugt mit einer Vielfalt von kulina-
langer Tradition. René Bucher und Fa- mit einem einzigartigen Ambiente. So rischen Spezialitäten aus der Region.
milie verwöhnen ihre Gäste mit einer erwartet die Kunden in der ehemali- Eine saisonale Küche und regelmäs-
gutbürgerlichen, währschaften Küche. gen Sägerei eine unkomplizierte Gast- sige Spezialitätenwochen garantieren
Schon seit Jahrzehnten ist der Betrieb freundschaft. Die verschiedenen Gau- den Gästen abwechslungsreiche Ge-
für sein feines Wildbuffet bekannt. Das menfreuden bereitet das Küchenteam schmackserlebnisse. Die Gastgeber
Fleisch stammt von Reh, Gams, Hirsch grösstenteils aus frischen, saisonalen verwöhnen ihre Gäste persönlich in
und Steinbock aus den umliegenden Produkten aus der Region zu. Verschie- der gemütlichen Gaststube, in der idyl-
Jagdrevieren. dene Kulturanlässe und kulinarische lischen Gartenwirtschaft oder im origi-
Events bereichern das Angebot zusätz- nellen Partyhüttli.
lich.

Landgasthaus Rosengarten
Hotel Schiffahrt Sagibeiz Beatrice und Kurt Kläusli-Niedrist
René Bucher Dieter von Ziegler Sarganserstrasse 34
8885 Mols direkt am Walensee 7324 Vilters
Tel. 081 738 12 25 8877 Murg Tel. 081 723 13 63
Fax 081 738 24 90 Tel. 081 710 30 60 Fax 081 723 16 17
hotelschiffahrt@bluewin.ch info@sagibeiz.ch rest_rosengarten@bluewin.ch
www.schiffahrt-mols.ch www.sagibeiz.ch www.a-o.ch/7324-rosengarten

culinarisch! 2008/2009 63
GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE

Damit es auch im Heim wie zu


Hause schmeckt ...
Die Anforderungen an eine Gemeinschaftsküche sind hoch. Beson-
ders in einem Heim für Menschen in der vierten Lebensphase. Denn
für die Bewohner gehört das Essen zu einem der wichtigsten Termi-
ne in ihrer Tagesstruktur.

I m Alter nimmt der Appetit ganz allgemein ab – entwe-


der weil eine Erkrankung vorliegt, als Nebenwirkung
von Medikamenten oder einfach, weil sich durch den
Alterungsprozess der Grundumsatz im Körper reduziert.
Trotzdem haben aber die Essenszeiten für die Heimbe-
wohner einen wichtigen Platz in ihrer Tagesstruktur.
Für das Küchenteam gilt es, die Erkenntnisse aus der
modernen Ernährungswissenschaft mit dem Bedürfnis
nach traditionellen Gerichten in Einklang zu bringen.
Deshalb setzt man vor allem auf Speisen, die vertraut
sind und Heimat vermitteln. Wenn das gelingt, leistet
die Küche einen grossen Beitrag zum Wohlbefinden be-
tagter Menschen.

Essen, was schmeckt und gut tut


Im Stütlihus in Grabs finden sich normalerweise zwi-
schen 70 bis 100 Personen zu den einzelnen Mahlzeiten
ein. Dazu gehören in erster Linie Heimbewohner; über
den Mittag verpflegen sich aber auch die Bewohner der
angrenzenden Alterssiedlung. Manchmal setzen sich
auch Angehörige und Freunde mit an den Tisch, oder
es finden gleich ganze Anlässe im Stütlihus statt. Auch
die Mitarbeitenden der Spitex beziehen das Essen für die
Menschen, die sie zu Hause betreuen, aus der Stütlihus-
Küche.
Küchenchef Leo Schranzer kennt die Essgewohnhei-
ten seiner Heimbewohner genau: «Wir führen indivi-
duelle Listen mit Speisen, die eine Bewohnerin oder
ein Bewohner nicht mag. Denn es ist schwierig und
macht auch nicht viel Sinn, die Ernährungsgewohnhei-
ten unserer Gäste im Alter plötzlich umzukrempeln»,
sagt Schranzer. Dafür bringt die Küche die Auswahl an
Speisen in Einklang mit der Ernährungspyramide und

64 culinarisch! 2008/2009
GASTRONOMIE

verwendet für Desserts und Süssspeisen nur wenig Zucker.


Um den veränderten Essgewohnheiten im Alter gerecht zu
werden, erhalten Suppen oder Birchermüesli eine zusätzli-
che Anreicherung mit Proteinen und Ballaststoffen.

Menü zum Kombinieren


Für Leo Schranzer stehen die Bedürfnisse betagter Men-
schen im Zentrum seiner Arbeit. «Im Speisesaal schöpfen wir
das Essen direkt am Tisch. So kann jeder selber entscheiden,
was er essen möchte», erklärt der Küchenchef. Der persön-
liche Kontakt mit seinen Gästen ist Schranzer wichtig. Wer
möchte, kann aber auch ein Menü vorbestellen, das dann
bereits in der Küche fertig angerichtet wird. Zum Grundme-
nü gibts immer eine Auswahl an Speisen, die sich nach Gus-
to individuell kombinieren lassen. Dabei achtet die Küchen-
crew darauf, bei exotischen Gerichten, wie zum Beispiel «Riz
Casimir», immer eine Alternative mit altbekannten Speisen
anzubieten. ung, Begleitung und Pflege die Lebensqualität der Bewohner
zu fördern und zu erhalten. Dabei steht die Zufriedenheit
Produkte aus der Nachbarschaft der Bewohner an oberster Stelle. Das Stütlihus schafft Erleb-
Zur vollwertigen Ernährung der Menschen im Stütlihus nisse, bietet soziale oder kulturelle Angebote an und passt
trägt natürlich auch der Einkauf regionaler Produkte bei. diese den Wünschen der Bewohner laufend an. 
«Am Anfang haben wir nur wenige Culinarium-Produkte
aufgenommen», so Schranzer. Das Konzept von Culinarium
kam sowohl bei den Heimbewohnern als auch in der Bevöl-
kerung von Grabs gut an. «Deshalb haben wir den Anteil re- Weitere Informationen zum Stütlihus in Grabs erhalten
gionaler Produkte sukzessive erhöht und werden dies auch Sie unter folgender Adresse:
noch weiter ausbauen.»
Für Leo Schranzer ist aber nicht nur die positive Reaktion
von Heimbewohnern und Öffentlichkeit ein Gewinn. «Der Stütlihus
Kontakt mit Produzenten und Lieferanten ist viel persönli- Stütlistrasse 23
cher geworden, da sie ja quasi auch unsere Nachbarn sind.» 9472 Grabs
Tel. 081 750 38 40
Stütlihus: Wohnen im Alter Fax 081 750 38 41
Das Stütlihus ist ein öffentliches Heim für Menschen ver- info@stuetlihus.ch
schiedener Altersgruppen mit dem Auftrag, durch Betreu- www.stuetlihus.ch

Weitere Ostschweizer Gemeinschaftsküchen, die auf Culinarium setzen:


Johanneum, Lebensraum für Menschen mit Behinderung, 9652 Neu St. Johann
Landwirtschaftliches Zentrum SG, Kantine Rheinhof, 9465 Salez
Spital Rorschach, Heidenerstrasse 11, 9400 Rorschach
Spital Flawil, Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil
Säntis Messe-, Congress und Eventgastronomie AG, St. Jakobstrasse 87, Postfach 162, 9008 St.Gallen
Kantonsspital St.Gallen, Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen
Klinik St. Pirminsberg, Klosterweg 2, 7312 Pfäfers

culinarisch! 2008/2009 65
GENUSS AUS DER REGION
GETREIDE&MEHL

Mehr als nur Polenta


Haben Sie gewusst, dass man aus Speisemais nicht nur
Polenta, sondern auch Nudeln, feine Desserts und sogar
Bier zaubern kann? Der «Rheintaler Ribelmais» macht‘s
möglich!

zierung geht es mit dem Anbau des sel- Ribelbuch bestellen


ten gewordenen Rheintaler Ribelmais Interessierte können das Ribelbuch
wieder aufwärts. direkt auf der Homepage des Vereins
Rheintaler Ribelmais zum Preis von
Nudeln, Brot und Kuchen CHF 24.50.- bestellen. Weitere Aus-
Doch nicht nur die Produzenten in- künfte rund um den Ribelmais erteilt
vestieren begeistert in den Ribelmais: der Vereinspräsident Rolf Künzler. 
Über 30 Innovationen und Kreatio-
nen aus der Ribelproduktion berei- Verein Rheintaler Ribelmais
chern mittlerweile die Speisekarte. So Rheinhofstr. 11, 9465 Salez
kann man neuerdings aus Mais nicht 081 758 13 00

C hristoph Kolumbus brachte 1493


den Mais von Amerika mit nach
Europa. Von Italien gelangte er in den
nur Polenta zubereiten, sondern auch
die so genannten «Ribelschupfnu-
deln», «Türggebrot», Ribelmaiskuchen,
info@lzsg.ch
www.ribelmais.ch

Vorderen Orient und über das Osma- Rheintaler Maisbier und vieles mehr.
Weissmehl – gemahlen aus echtem
nische Reich wieder zurück in unser Aber Achtung: Der Name «Rheintaler
Ostschweizer Getreide
südliches Nachbarland – so zumin- Ribelmais» ist keineswegs ein einfacher
dest die Vermutung. Erst dann, im Marketing-Gag. «Er schmeckt nussiger Das Weissmehl 550 Culinarium ist
17. Jahrhundert, kam er aus Italien in und benötigt eine längere Kochdauer», ein zertifiziertes Produkt, das die Mül-
die Ostschweiz. Im Wissen um die os- wird Meisterkoch Hanspeter Trachsel ler ausschliesslich aus Ostschweizer
manische Vergangenheit nannte ihn im «Ribelbuch» zitiert. Weizen mahlen. Es hat die gleichen
die Rheintaler Bevölkerung «Türggen». Eigenschaften wie konventionelles,
also handelsübliches Weissmehl. Das
Für die nächsten 300 Jahre wurde der Bramata - die neuste Kreation
Weissmehl Culinarium kann zum
Türggen oder «Türggenribel», kurz Der letzte Schrei aus der Rheintaler
Backen und Herstellen von Broten,
genannt «Ribel», zu einem wichtigen Ribelmais-Kreation ist die so genann- Spätzli, Pizzas und vielem mehr ver-
Grundnahrungsmittel der Bevölke- te Ribel-Bramata. Aus dem grob ge- wendet werden. Die Meyerhans Hotz
rung im Rheintal. Nach dem Zweiten mahlenen Rheintaler Ribel kann jetzt AG freut sich, Grosskunden damit be-
Weltkrieg verschwand der Ribel zuse- nämlich Polenta gekocht werden. Für liefern zu dürfen.
hends von den Ostschweizer Feldern. die kulinarischen Neuheiten und die
Der Verein «Rheintaler Ribelmais» be- Erhaltung dieser einzigartigen Mais-
antragte Ende des 20. Jahrhunderts für sorte ist der Verein Rheintaler Ribelmais Meyerhans Hotz AG
den Ribelmais erfolgreich die geschütz- verantwortlich. Der Zusammenschluss Industriestrasse 55
te Ursprungsbezeichnung AOC. Dieses von Produzenten, Verarbeitern, Gastro- 8570 Weinfelden
Gütesiegel steht für hohe Qualität, nomen und weiteren Faszinierten hat Tel. 071 626 35 35
kontrollierte Produktion in einem de- zum Ziel, den Ostschweizer Mais auch Fax 071 626 35 36
finierten Anbaugebiet und Schutz vor in Zukunft zu schützen und in seiner info@meyho.ch
Täuschung. Auch dank dieser Zertifi- Anwendung weiter zu entwickeln. www.meyho.ch

66 culinarisch! 2008/2009
Service

Gewinnen und sich kulina-


risch verwöhnen lassen!
Die Ostschweiz hat kulinarisch jede Menge zu bieten:

Milchprodukte, Getränke, Fleisch und Fisch, Früchte und

Gemüse, Gebäck, Honig, Eier, Konfitüre und noch vieles

mehr. Zahlreiche Gastronomen, das Kochbuch «St.Galler

Rezepte» oder die Culinarium-Genusspakete kombinieren

die regionalen Spezialitäten zu einzigartigen Kreationen

und vermitteln den Konsumenten ein unvergessliches Ge-

schmackserlebnis. Und das Beste ist: Jetzt haben Sie die

einmalige Gelegenheit, diese Köstlichkeiten gratis zu genie-

ssen. Machen Sie mit beim Wettbewerb und gewinnen Sie

Gutscheine und Produkte aus dem vielfältigen Culinarium-

Angebot!

Viel Glück!

WETTBEWERB
Frage: Wie heisst das neue Culinarium-Magazin? Name, Vorname
 culinett
 culinobel
Adresse:
 culinarisch

PLZ/Ort:
1. Preis:
Gutschein für ein Essen in einem
Telefon:
Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl
im Wert von 300.- Franken
E-Mail:
2. – 3. Preis:
1 Culinarium-Genusspaket nach Wahl  Ich möchte unverbindlich weitere
Informationen über Culinarium.
4. – 10. Preis:
1 Kochbuch «St.Galler Rezepte» Bitte senden Sie den Talon an:
Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
Sie können uns die Antwort auch per Mail schicken: info@culinarium.com
oder per Fax an: 081 758 13 01

Einsendeschluss: 31. Dezember 2008.


Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

culinarisch! 2008/2009 67
GENUSS AUS DER REGION
HONIG

Herrscher über ein Königreich


Sie herrschen über ganze Völker, halten ihre Dynastien meistens schon seit Generati-
onen aufrecht und beziehen von ihren Steuerzahlern kein Geld, sondern Honig: Die
Imker - die Herrscher über das Königreich der Bienen.

E r muss es wissen: «Die Freude an


den Bienen ist das Schönste am
Imkerberuf», schwärmt Jakob Künzle,
Bienenvolkes über mehrere Genera-
tionen hinweg beeinflussen. Um dies
zu erreichen, muss er seine Königin-
Erwerbsimker und Inhaber der carni- nen entsprechend heranzüchten. Eine
caimkerei.ch aus Oberhelfenschwil. schwierige, aber reizvolle Aufgabe.
Die Liebe zur Natur und den Bienen
spielt bei den Imkern eine wichtige Aufwändige Pflege
Rolle. Sie besuchen ihre Schützlinge im Der Imker pflegt seine Bienen das gan-
Sommer je nach Imker mehrere Male ze Jahr hindurch. Anfang Jahr bringt
pro Woche oder sogar täglich. Eine er frische Waben ins Bienenhaus und
persönliche Beziehung zu einzelnen später die so genannten Honigwaben.
Bienengenerationen aufzubauen ist Die Honigernte findet in der Regel
allerdings schwierig. Dafür werden die zweimal pro Jahr statt. Der Imker holt
Bienen zu wenig alt. Ein Imker kann die gefüllten Waben aus dem Bienen-
aber den Charakter – z.B. friedlich oder haus und schleudert mittels Zentri-
aggressiv – und die Produktivität eines fugalkraft den Honig aus den Waben,

68 culinarisch! 2008/2009
HONIG

ohne diese zu beschädigen. Jährlich


sammeln Schweizer Imker pro Bienen-
volk etwa 12,5 kg Honig. «Der Bienen-
honig kommt als reines Naturprodukt
in die Verkaufsregale», freut sich Sil-
vio Hitz, Inhaber des Imkerhofs Chur.
Eine hohe natürliche Qualität bleibt
trotz der Freigabe von Antibiotika im
Obstbau weiterhin gewährleistet. Denn
Honig, dessen allfälliger Antibiotika-
Gehalt den Toleranzwert überschreitet,
wird vernichtet. Falls die Bienen für ihr
eigenes Überleben zu wenig Honig pro-
duzieren, füttert sie der Imker nach der
Honigernte zusätzlich mit Zuckerwas- Imker Jakob Künzle aus Oberhelfenschwil mit seinen Bienen.
ser. Ausserdem bekämpft er mit biolo-
gischen Mitteln die Varroa-Milbe – ein Nach einem Hoch in den 1940er Jah- es aber auch immer mehr Quereinstei-
Bienenparasit. ren von ca. 350‘000 Bienenvölkern in ger. Damit die Zukunft der Imker und
der Schweiz ist ihre Zahl mittlerweile ihrer Bienen gesichert bleibt, sind sie
Imkerei als Nebenerwerb auf unter 200‘000 gesunken. auf mehr Anerkennung und Unterstüt-
Trotz grossem Arbeitspensum betrei- zung ihrer Tätigkeiten angewiesen. 
ben die Schweizer Imker ihre Tätig- Bienensterben in der Ostschweiz?
keit in der Regel als Nebenerwerb oder So hat kürzlich auch das Bienenster-
Hobby. Die finanziellen Einnahmen ben für Schlagzeilen gesorgt. Betrof-
sind zu gering, um sich wirtschaftlich fene Ostschweizer Imker verloren
alleine auf die Bienenzucht zu be- 30 bis 100% der Völker ihrer Bestände.
schränken. Insgesamt hat sich die Zahl Es gibt aber auch Regionen, die ver-
der Imker in der Schweiz seit 1876 auf schont geblieben sind. Trotz solcher
etwa 20‘000 halbiert. Mit der schwin- Rückschläge wird die Begeisterung für
denden Zahl von Imkern, sind auch die Imkerei nicht selten vom Vater auf
die Bienenvölker zurückgegangen. den Sohn übertragen. Mittlerweile gibt

Bienenhonig aus den Bergen Bienenhonig aus dem Toggenburg


Der Imkerhof Chur bietet Honig aus verschiedenen Bündner Angelika und Jakob Künzle aus Oberhelfenschwil produzie-
Tälern an. Zur Freude seiner Liebhaber kommt der einzigar- ren mit ihrer Erwerbsimkerei Bienenhonig aus dem ganzen
tige Bergblütenhonig als reines Naturprodukt in die Laden- Toggenburg. Als Spezialität haben die Künzle´s neben dem
regale. Dank seinem Verkauf können die Imker zahlreiche Toggenburger «Biili Hung» auch Honig aus anderen Regi-
Bienenvölker in der Region pflegen und deren schmackhaf- onen der Schweiz zu bieten. So den Alpenrosenhonig vom
ten Honig ernten. So geniessen die Konsumenten nicht nur Lukmanierpass sowie Akazien- Linden- und Kastanienhonig
den feinen Honig sondern unterstützen gleichzeitig auch die aus dem Tessin. Etwas Besonderes ist auch der so genannte
Imker und Bienenvölker aus ihrer Region. Wabenhonig, den die Konsumenten frisch ab der Wabe ge-
niessen können.

carnicaimkerei.ch - künzle
Imkerhof Imkerei GmbH Angelika + Jakob Künzle
Oberalpstrasse 32 Bogenstrasse 37
7000 Chur 9621 Oberhelfenschwil
Tel. 081 284 66 77 Tel. 071 374 29 65
Fax 081 284 88 84 Fax 071 374 29 64
info@imkerhof.ch info@carnicaimkerei.ch
www.imkerhof.ch www.carnicaimkerei.ch

culinarisch! 2008/2009 69
GENUSS AUS DER REGION
Service

Kulinarische Erlebnisse
Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt?
Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis-
Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?

Vorschlag 1: Vorschlag 2: Vorschlag 3:


Schlemmend am Zürichsee Entdeckungstour am Buechberg Kulinarische Stadtführung
Imposante Berge, sanfte Hügel, klare Wunderschöne Wanderwege und un- Wie die Ostschweizer Landschaft hat
Seen und malerische Dörfer: Die Ost- zählige kulinarische Genüsse: Die Ost- auch die Stadt St.Gallen kulinarisch ei-
schweizer Landschaft hat Wanderern schweiz kann Ihnen gleich beides an- niges auf Lager. Während ihrer langen
vieles zu bieten. Zu Fuss die schöne bieten. Gastronomen und Winzer rund Geschichte hat sie nämlich zahlreiche
Umgebung erkunden und an einem um den Buechberg laden Sie nämlich Gaumenfreuden hervorgebracht. Auf
idyllischen Plätzchen die Zwischen- am 16. und 17. August herzlich zu einer der kulinarischen Stadtwanderung
verpflegung geniessen – das ist eine gemütlichen Zwischenverpflegung ein. durch die Ostschweizer Metropole
wahre Freude für die ganze Familie. An verschiedenen Stationen werden Sie entdecken Sie neben historischen und
Die kulinarischen Erlebnis-Wanderun- mit einheimischen Weinen und ande- architektonischen Sehenswürdigkei-
gen in der Region Zürichsee machen es ren Spezialitäten verwöhnt. Wandern ten auch fast vergessene und moderne
möglich: Auf den einzigartigen Touren Sie von Gastgeber zu Gastgeber und Spezialitäten aus der St.Galler Küche.
legen die Teilnehmer an verschiedenen geniessen Sie die schöne Landschaft Von der Vorspeise über den Hauptgang
Stationen eine Pause ein und werden und die kulinarischen Spezialitäten der bis zum Dessert werden Sie in den Re-
dort mit Spezialitäten aus der regiona- St.Galler Bodenseeregion. staurants Bierfalken, Fondue-Beizli
len Küche verwöhnt. und Gaststuben zum Schlössli rundum
Termine: verwöhnt. Dabei können Sie zahlrei-
Termine: - Samstag, 16. August 2008 che Köstlichkeiten geniessen und Ge-
- Samstag, 17. Mai 2008 - Sonntag, 17. August 2008 schichten über kulinarische Spezialitä-
- Samstag, 20. September 2008 ten der Stadt St.Gallen hören.

Rapperswil Zürichsee Tourismus St.Gallen-Bodensee Tourismus


Hintergasse 16, Postfach 1001 Bahnhofstrasse 1a
8640 Rapperswil Information und Anmeldung: 9001 St.Gallen
Tel. 0848 811 500 Tourist Info, Dorfstrasse 11 Tel. 071 227 37 37
Fax 055 222 80 50 9423 Altenrhein Fax 071 227 37 67
info@zuerichsee.ch Tel. 071 855 19 47 info@st.gallen-bodensee.ch
www.zuerichsee.ch felix.bischofberger@post.ch www.st.gallen-bodensee.ch

70 culinarisch! 2008/2009
Service

Käse-Spezialitäten aus ganz Europa sen Sie sich dieses einmalige Erlebnis
Die Ostschweiz alleine hat schon nicht entgehen und besuchen Sie die
eine grosse Auswahl an Käsesorten zu Toggenburger Käsetage vom 11. bis zum
bieten. Doch wie vielfältig ist das Ange- 14. September 2008 in Unterwasser.
bot erst, wenn die ganze Schweiz und
viele Länder Europas ihre Käse-Spezia-
litäten in der Ostschweiz präsentieren!
Genau das ist an den 3. Toggenburger
Käsetagen der Fall. Käseliebhaber und
Feinschmecker kommen dabei voll
auf ihre Kosten. Denn Degustationen,
Workshops, ein Käsemarkt mit 50 ge-
werblichen Käseproduzenten und vie-
les mehr unterhalten und verköstigen
die Besucher während rund vier Tagen. Das ausführliche Programm, Eintritts-
Und die Hotels und Restaurants der preise und weitere Informationen:
Region bieten ihren Gästen in dieser www.kaesetage.ch
Zeit aussergewöhnliche Käse-Gerichte
an. Ein weiterer Höhepunkt an den Kä- Tourist Info Unterwasser
setagen sind die so genannten «Swiss Dorf
Cheese Awards». Fachleute wählen in 9657 Unterwasser
verschiedenen Kategorien die besten Tel. 071 999 19 23
Käsesorten aus und belohnen die Pro- Fax 071 999 20 85
duzenten mit einer Auszeichnung. Las- unterwasser@toggenburg.org

Bewusste Ernährung – mit saisonalen Spezialitäten in den Restaurants. Ge-


CULINARISCHE SPARGEL- UND WEINWOCHEN Produkten aus der Region niessen Sie die köstlichen Produkte aus
Viele Konsumenten wissen nicht der Region und erfahren Sie mehr über
mehr, was Saisonalität in der Ernäh- ihre Heimat.
rung bedeutet. Denn Lebensmittel-Im-
porte aus der ganzen Welt lassen uns
vergessen, wann Produkte aus regiona-
len Betrieben geerntet und konsumiert
werden. Um das Bewusstsein für Saiso-
nalität wieder zu fördern, bieten viele
Gastronomen ihren Kunden vermehrt
saisonale Produkte aus der Region an.
So auch während den saisonalen Ge-
nusswochen in der Ostschweiz. Monat
für Monat berücksichtigen beteiligte
Wirte saisonale Spezialitäten aus der
Region. Während Mai und Juni ver- Weitere Informationen und Adressen
wöhnen Sie die Gastronomen gerne der beteiligten Gastronomen:
mit «Rheintaler Maispoularden» und Trägerverein Culinarium
GENUSS AUS DER REGION
GENUSS AUS DER REGION
Spargel-Gerichten. Frische Fische aus Rheinhofstrasse 11
Ostschweizer Seen können Sie im Au- 9465 Salez
gust geniessen. Oder warten Sie auf Tel. 081 758 13 69
Fleisch, Käse und andere Produkte von Fax 081 758 13 01
den Alpen? Diese Köstlichkeiten finden info@culinarium.com
Sie dann im September als saisonale www.culinarium.com

culinarisch! 2008/2009 71
GENUSS AUS DER REGION
Service

Hopp Schwiiz – Gegrilltes Schweizer um die Wette grillieren. Besuchen Sie


Fleisch an der beef08 die beef08 und erfahren Sie in einer
Beim Einkaufen von Fleisch ach- angenehmen Atmosphäre mehr über
ten die Konsumenten besonders auf Schweizer Landwirtschaft und Fleisch-
die Herkunft der Produkte. Eine tier- erzeugung.
freundliche Haltung und hohe hygi-
enische Standards bei der Fleischpro-
duktion sind den Kunden wichtig. Mit
der beef08 möchte die Schweizerische
Vereinigung für Ammen- und Mut-
terkuh-Halter (SVAMH) die moderne
Schweizer Fleischerzeugung und den
Nutzen der heimischen Landwirtschaft
den Konsumenten näher bringen. Am
Wochenende vom 16. und 17. August
präsentiert die SVAMH in Wil ver-
schiedene Mutterkuhrassen. Darüber
hinaus sorgen auch andere Attraktio-
nen für ein abwechslungsreiches Fest.
So ein Bauernmarkt im Stadtzentrum,
der zum Einkaufen, Flanieren und Ge-
niessen einlädt. Und an der Grill- und
Barbecue-Schweizermeisterschaft kann Weitere Informationen:
man zehn Teams beobachten, wie sie www.beef08.ch

Wie bei Heidi und Peter – besuchen


Sie das Stiefelgeiss-Fest
Schon seit tausenden von Jahren
wissen die Menschen die Vorteile der
Ziegen zu nutzen. Dabei schätzen wir
nicht nur ihr Fleisch und ihre Milch,
sondern auch die genügsame Art und
ihre bunten Felle. So auch bei der
lebhaften und robusten Stiefelgeiss.
Deshalb wird im Weisstannental am
Pfingstmontag, 12. Mai 2008, das so
genannte «Stiefelgeiss-Fest» gefeiert. Im
Mittelpunkt des Interesses stehen die
Stiefelgeissen mit ihren verschiedenen
Rassenmerkmalen. Bestaunen Sie die
vielfältige Haarpracht der Weibchen
oder die beeindruckenden Hörner der
Böcke. Die Organisatoren präsentieren
Ihnen die schönen Tiere und führen
anschliessend eine Bewertung durch.
Geniessen sie ein abwechslungsreiches
Fest und erfahren Sie mehr über die Weitere Informationen:
Stiefelgeissen aus der Region «Heidi- www.heidiland.com
land». www.stiefelgeiss.ch

72 culinarisch! 2008/2009
Service

Genusswoche 2008
Die Genusswoche 2008 verwandelt die ganze Schweiz in ein kuli-
narisches Paradies. Mit von der Partie ist auch St.Gallen: Als «Stadt
der Genüsse 2008» verwöhnt sie ihre Besucher mit einem attrakti-
ven und vielfältigen Programm.

Genuss pur – eine ganze Woche lang in ein Schlaraffenland. Mit dem vielfältigen Angebot sollen
Wissen Sie noch, wie man kulinarischen Genuss so richtig die Konsumenten für Genuss, Regionalität und Saisonalität
zelebriert? In der heutigen Zeit ist das keineswegs mehr selbst- in der Ernährung sensibilisiert werden. Die Organisatoren
verständlich. Wir nehmen uns immer weniger Zeit zum Es- möchten mit diesem Anlass aber auch das Bewusstsein für
sen, unsere Lebensmittel werden zunehmend standardisiert, das kulinarische Erbe der Stadt und die historische Esskul-
und viele junge Menschen kennen den Geschmack unserer tur fördern. Gerade in der heutigen Zeit, wo der schnelle
traditionellen Produkte nicht mehr. Damit wir wieder auf Verzehr immer mehr unser Essverhalten prägt, ist dies ein
den Geschmack kommen, organisieren Gastronomen und wertvoller Impuls. Auch der Bundesrat würdigt das kulinari-
Produzenten schweizweit vom 18. bis am 28. September die sche Potenzial der Stadt St.Gallen. So wird Hans-Rudolf Merz
Genusswoche 2008. So auch in der Ostschweiz: Käse- und nach St.Gallen reisen und dem Stadtpräsidenten Thomas
Fleischspezialitäten, frisches Obst, Gebäck, Getränke und Scheitlin die nationale Auszeichnung «Stadt der Genüsse
zahlreiche andere Köstlichkeiten aus der Region können von 2008» feierlich übergeben.
den Konsumenten degustiert, bestaunt und gekauft werden.
Und in spannenden Referaten und Workshops erhalten Inte- Ein Schlaraffenland – der St.Galler Genussmarkt
ressierte weitere Informationen über Lebensmittel aus hei- Immer mehr Konsumenten achten beim Einkaufen von
mischer Produktion. Lebensmitteln auf Herkunft, Umweltfreundlichkeit und
Natürlichkeit der Produkte. Mit dem Genussmarkt soll die-
Weitere Informationen und Veranstaltungskalender: se Entwicklung an den St.Galler Genusstagen gefördert und
Tel. 021 601 58 03, www.gout.ch unterstützt werden. So bieten Bäcker, Bauern, Metzger und
Winzer aus der Region St.Gallen nicht nur ihre Spezialitäten
an, sondern geben auch spannende Hintergrund-Informa-
Den Genuss entdecken – am 2. St.Galler Genusstag tionen über die Herstellung weiter. Die Besucher können an
Kochkurse mit bekannten Köchen aus der Region, Ge- verschiedenen Marktständen und auf Genussinseln nach
nussinseln mit verschiedenen heimischen Spezialitäten, Herzenslust probieren, kaufen und sich informieren.
ein Weltrekordversuch und vieles mehr verwandelt die
Stadt St.Gallen am 20. September 2008 beim 2. Genusstag Weitere Informationen: www.st.galler-genusstag.ch

culinarisch! 2008/2009 73
GENUSS AUS DER REGION
Service

Genussregion von Weltformat?


Das Piemont gilt für viele Gourmets als Genussregion par
exellence. Bis auch die Ostschweiz einen so guten Ruf hat,
wird es wohl noch ein Weilchen dauern. Doch das Potenzial
ist auf jeden Fall da, wie Urs Bolliger vom Culinarium erklärt.

D as Piemont ist in Italien die Ge-


nussregion schlechthin. Weinsor-
ten wie der Barolo oder der Barbaresco
sind schon fast so bekannt wie der Bor-
deaux oder der Burgunder. Zusammen
mit anderen regionalen Spezialitäten
wie Trüffel, Käse, Salami und Risotti
haben die edlen Weine das Piemont
weit herum als kulinarisches Paradies
bekannt gemacht. «Dieses Potenzial
besitzt auch die Ostschweiz», ist Urs
Bolliger vom Culinarium überzeugt.
Und er erklärt: «Unsere regionalen An der Genussakademie kann die Ostschweiz ihr kulinarisches Potential zeigen.
Spezialitäten müssen nur richtig ver-
marktet werden». An der alljährlichen kommen. Die Verleihung der Trophy demie zurück. Oder die Vermarktung
Genussakademie haben Culinarium- soll die Unternehmen zu einem be- des Bloderkäses wurde dank einem
Betriebe die grosse Chance, neue Anre- sonders innovativen und auf regionale Wettbewerb von der Genussakademie
gungen für ihr Marketing zu erhalten, Produkte ausgerichteten Marketing an- konkret gefördert. Und einige Wein-
oder für ihre bisherigen Bemühungen spornen. An diesem Anlass sollen die produzenten konnten dank dem An-
sogar mit der begehrten Culinarium- Gäste auch intensiv miteinander kom- lass sogar neue Kunden gewinnen.
Trophy ausgezeichnet zu werden. Urs munizieren. Das fördert die Produk- Eine Bilanz, die sich sehen lassen darf
Bolliger, Leiter der Genussakademie, tekenntnisse, wichtige Beziehungen und viel versprechend für die Zukunft
freut sich schon jetzt über erste Erfol- entstehen oder werden gestärkt und ist.»
ge des Anlasses, der im kommenden neue Trends aufgespürt. Zu guter Letzt
November zum fünften Mal über die bietet der Gala-Abend auch eine ausge- Die nächste Trophy verleiht der Trä-
Bühne geht. zeichnete Gelegenheit, die regionale gerverein Culinarium am 4. November
Gastronomie und den Weingenuss auf an der Genussakademie 2008. 
Urs Bolliger, was erhoffen Sie sich hohem Niveau zu zelebrieren.»
persönlich von der Genussakademie
und der Trophy-Verleihung? Können Sie bereits erste Früchte ver-
«Mit der Genussakademie möch- gangener Genussakademien ernten?
ten wir dem Ziel, die Ostschweiz weit «Ja sicher. So geht zum Beispiel die
herum als Genussregion bekannt zu Geburt der Innovation „Rheintaler Ri-
machen, einen grossen Schritt näher belmaispoularden“ auf die Genussaka-

74 culinarisch! 2008/2009
Service

Mehr Culinarium, mehr Genuss!


Haben Sie Appetit auf mehr regionale Spezialitäten und saisonale Produkte? Wollen
Sie laufend über Neuigkeiten von Culinarium informiert werden? Dann werden Sie
Mitglied im Culinarium-Club!

Geniessen Sie zahlreiche Vorteile als So werden Sie Mitglied


Culinarium-Clubmitglied! Dank Ihrer Besuchen Sie unsere Homepage
Clubkarte erhalten Sie ein Kochbuch www.culinarium.com, wählen Sie die
mit Gerichten aus der Ostschweiz, Rubrik «Culinarium Club» und dann
regelmässige Gratis-Eintritte für Pub- «Anmeldung». Bequem zu Hause am
likumsmessen mit Culinarium-Betei- Computer ausfüllen und abschicken. Einzelmitgliedschaft:
ligung, Einladungen zu genüsslichen Oder rufen Sie uns direkt an: CHF 90.- pro Jahr
Präsentationen und Degustationen
sowie verbilligten Eintritt zu öffent- Trägerverein Culinarium Familien-Mitgliedschaft:
lichen Culinarium-Veranstaltungen. Tel. 081 758 13 69 CHF 150.- pro Jahr
Zusätzlich informieren wir Sie jährlich info@culinarium.com
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Ostschweiz als Sie sich träumen. Die
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Die Regionalbahn.
www.thurbo.ch
culinarisch! 2008/2009 75
GENUSS AUS DER REGION
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GESCHENKIDEEN

Geschenkideen aus der Region


Freunde und Verwandte überraschen wir gerne mit einem originellen Geschenk.
Allerdings ist es nicht immer so einfach, etwas Passendes zu finden. Culinarium
hat für Sie einige raffinierte Vorschläge zusammengestellt.

Kaltgepresstes aus der Ostschweiz Süsse Überraschungen Delikates Öl aus Traubenkernen


Nationale und internationale Aus- Die Sirup- und Konfitürenkreati- Der Altstätter Weinbauer Heini Hau-
zeichnungen zeugen davon: Bei den onen der Appenzeller Line GmbH eig- bensak produziert aus Traubenkernen
kaltgepressten St.Galler Ölen handelt nen sich hervorragend für eine süsse das so genannte «Rheintaler Trauben-
es sich um Spitzenprodukte aus unserer Überraschung. Fleissige Hände haben kernöl». Das charakteristische Aroma
heimischen Landwirtschaft. Mit ihrem die Blüten, Beeren und Knospen im von Trauben, Trester und Nüssen mit
typischen, nussigen Geschmack und Appenzellerland gepflückt und ganz dem typisch milden Akzent von fri-
der intensiven Farbe garantieren sie in natürlich ohne künstliche Aroma- oder scher Landbutter und Banane passt
der warmen und kalten Küche einen Farbstoffe verarbeitet. Diese Produkte wunderbar in die warme und kalte
aussergewöhnlichen Genuss. Die Sa- zeichnen sich durch einen zarten und Küche.
men stammen aus den Feldern von na- reinen Geschmack aus. Abgefüllt in lie- Ebenfalls aus Traubenkernen wird
turnah produzierenden Ostschweizer bevoll dekorierte Flaschen und Gläser, eine weitere Rheintaler Spezialität her-
Landwirten. Raps-, Mohn- und Leinöl sind die regionalen Spezialitäten Gau- gestellt: das Traubenkernbrot. Trauben-
sind in guten Lebensmittelgeschäften, menfreude und Augenweide zugleich. kernbrot und kaltgepresstes Trauben-
Fachgeschäften und Bauernmärkten Die Appenzeller Line GmbH verpackt kernöl aus Rheintaler Traubenkernen
erhältlich. Kosten Sie die gesunden Öle diese schon mehrfach ausgezeichne- sind auf jeden Fall eine delikate Ge-
und beschenken Sie Ihre Nächsten mit ten Köstlichkeiten für Sie in schmucke schenkidee.
diesem sinnvollen Geschenk aus der Holzkistchen.
Region!

St.Gallische Saatzucht Appenzeller Line GmbH Rebbau und Weinkellerei


Mattenweg 11 Dorf 4 Heini Haubensak
9230 Flawil 9064 Hundwil 9450 Altstätten
Tel. 071 394 53 00 Tel. 071 367 22 33 Tel. 071 755 14 09
Fax 071 394 53 55 Fax 071 367 05 02 Fax 071 755 14 90
www.st.galleroel.ch info@appenzeller-line.ch info@haubensak-weine.ch
info@saatzucht.ch www.appenzeller-line.ch www.haubensak-weine.ch

76 culinarisch! 2008/2009
GESCHENKIDEEN

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GENUSS AUS DER REGION
  
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Service

Metzgerei-Wursterei
Städtlichäsi Lichtensteig
Guido Eigenmann, 9658 Wildhaus,
Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86
Tel. 071 999 24 77
Toggi-Milchprodukte
Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82 Früchte + Gemüse
Gastronomie
GENUSS AUS DER
Gasthaus REGION
Rössli Diriwächter AG
Massnahmenzentrum Bitzi
Sabina Bertin, Dorfplatz , 9122 Mogelsberg, Krümmenswil, 9643 Krummenau,
9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85
Tel. 071 374 15 11 Tel. 071 994 19 35
Restaurant Krone Käserei Habegger AG
Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Rudolf Habegger, 9652 Neu St.Johann,
Tel. 071 983 28 47 Tel. 071 994 11 70 Gebäck
Johanneum Käserei Stofel AG Bäckerei-Konditorei Forrer
Sepp Hangartner, 9652 Neu St.Johann, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40 Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30
Tel. 071 995 51 51
Landgasthof Ochsen Bäckerei-Konditorei Forrer
Sennerei Knaus
Kurt Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, Filiale Ebnat-Kappel , Kappelstrasse 40,
9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02
9652 Neu St.Johann, Tel. 071 995 60 60 Tel. 071 993 19 90
Hotel Sternen Bäckerei-Konditorei Forrer
Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Filiale Wattwil , Bahnhofstrasse 4,
Tel. 071 998 62 62 BAUERNHOF-GLACé Tel. 071 988 86 80
Hotel Hirschen Bauernhof-Glace
Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Ueli Bleiker, Mösli, 9620 Lichtensteig,
Tel. 071 998 54 54 Tel. 071 988 79 43 Honig
Hotel-Restaurant Sonne carnicaimkerei.ch künzle
Petra Meienberger, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil,
Tel. 071 999 23 33 Geschenkartikel + Apéro Tel. 071 374 29 64
Stump’s Alpenrose Bäuerinnen-Apéro
Hansjörg Bösch
Birger, Marlise + Roland Stump, Am Schwendisee, Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl bei Nesslau,
Imkerei, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61
9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52 Tel. 071 994 29 10
Toggenburger Buurechoscht
9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47 Detaillisten mit Culinarium-Produkten
wein
Käserei Kaufmann
Weinbau Ueli Brunner
Bruno + Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5,
Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Eier 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44
Vreni’s Eierlädeli Chäslaube
Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85 Lilly Gmür, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17
Tee + Sirup
Beda Murer
Anni + Ernst Abderhalden
Lebensmittel, 9656 Alt St. Johann,
Säss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61 Fleisch Tel. 071 999 11 66
Götzl Spezialitätenmetzg
Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33
Milchprodukte
Käserei Tschumper GmbH
Micarna S.A.
Käserei Ifang, 9113 Degersheim,
Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77
Tel. 071 371 54 31
Hardegger-Käse Näf Metzgerei
Käse en gros, Poststr. 2, 9243 Jonschwil, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang,
Tel. 071 923 26 26 Tel. 071 983 15 04
A. + M. Kurmann AG
Gebrüder Gröbli, Fleisch- + Wurstspezialitäten
Käserei Tannen, 9534 Gähwil,
Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87
Tel. 071 931 12 58
Städtli-Metzg, Metzgerei Preisig AG
Stephan Bühler
Loretostrasse 8, 9620 Lichtensteig,
Käserei Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74
Tel. 071 988 15 61
Käserei Neuwies Bächli-Metzg, Metzgerei Preisig AG
Philipp Müller, 9601 Lützisburg-Station Dorf 667, 9633 Bächli-Hemberg,
Tel. 071 980 09 06 Tel. 071 377 11 84 Gastronomie
Käserei Tufertschwil Hotel Schifffahrt
Metzgerei Metzger AG
Walter + Annelies Räss-Huser, 9604 Lütisburg, Rene Bucher, 8885 Mols, Tel 081 738 12 25
Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16,
Tel. 071 931 30 77 GENUSS AUS DER REGION
Käserei Kaufmann Raststätte Walensee
Metzgerei Metzger AG
Bruno + Judith Kaufmann, 9607 Mosnang, Bergsboden, 8882 Unterterzen, Tel. 081 738 12 12
Dorfplatz 3, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 54
Tel. 071 983 15 44
Käserei Stadelmann Metzgerei Metzger AG Sagibeiz
Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, direkt am Walensee, 8877 Murg, Tel. 081 710 30 60
Tel. 071 983 32 30 Tel. 071 993 19 65
Restaurant-Käserei Berghof Metzgerei Metzger AG Landgasthaus Rosengarten
Aewil 487, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72 Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86 Sarganserstr. 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63
Metzgerei Scheiwiller Klinik St. Pirminsberg
Michael Künzle
Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02
Käserei, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77
Tel. 071 994 24 51

78 culinarisch! 2008/2009
Service

ISEPPI Frutta SA Stütlihus - Wohnen im Alter


Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, Leo Schranzer, Stütlistr. 23, 9472 Grabs,
weine Tel. 081 839 21 11 Tel. 081 750 38 48
Weingut Steinersteg Hotel-Restaurant Zollhaus
Franz Müller-Willi, 8888 Heiligkreuz bei Mels,
Tel. 081 723 71 40 Urs Kremmel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 05
Mehl
Weinbaugenossenschaft Mels Willi Grüniger AG
Toni Bardellini, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49 Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19 weine
Weinkellerei + Brennerei Gran Alpin Kobel-Weinbau
Felix + Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33 Hans Caspar Trepp, 7450 Tiefencastel, Michlenberg, 9038 Rehetobel, Tel. 079 631 09 39
Tel. 081 637 03 07
Weinbau Alois Walser Bio-Weinbau
Hofreiti, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56 Edwin Geiger, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72
Honig
Eberle Weinbau Ochsentorkel Thal
Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Imkerhof Imkereibedarf GmbH
Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77 Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52
Tel. 081 735 24 10
Weingut Gonzen Weinbau Willi Tobler
St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15 Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36
Getränke

Heidiland Mineralwasser AG Christoph Rutishauser


Heidiplatz, 8887 Mels, Tel. 081 720 43 43 Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
Milchprodukte

Alpkorporation Kohlschlag Allegra Passugger Mineralquellen AG Weingut Schmidheiny


Bündte 6, 8887 Mels, Tel. 081 723 41 97 Hauptstr. 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50 Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13

Bergkäserei Mädris Weinkellerei Emil Nüesch AG


Markus Ackermann, 8886 Mädris-Vermol, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22
Tel. 081 723 80 32 Blumen, Pflanzen + Kräuter
Gensetter Topfpflanzen AG Reb- und Weingut Maienhalde
Bergsenn AG
Obermühleweg 1, 7207 Landquart-Fabriken, Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46
Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22
Tel. 081 307 21 31
Milchzentrale Bad Ragaz SCHMID WETLI AG
Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77
Tel. 081 302 11 52 Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Molkerei Davos Tobias Schmid + Sohn
Milchzentrale Bad Ragaz
Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10
Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52
Tel. 081 413 51 42
Sortenorganisation Bündner Bergkäse Milchzentrale Sargans Weinbaugenossenschaft Berneck
Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10 St. Gallerstr. 5, 7320 Sargans, Tel. 081 723 13 07 Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13

Rebbau + Weinkellerei
Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Fleisch Convenience-Produkte
Metzgerei Kalberer AG Frostag Food-Centrum AG Ernst + August Gschwend
Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69 Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 252 80 52 Hueb 12, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43

Fleischhandel Crüzer AG Landwirtschaftliches Zentrum SG


7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04 Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

Surselva, SFW Fleischwaren AG, 7302 Landquart,


Tel. 081 300 04 60 Apéro

Albert Spiess AG Fleischwaren Werdenberger Bäuerinnen-Apéro


7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08 Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20

Fleischtrocknerei Churwalden AG
Grischuna, 7075 Churwalden, Tel. 081 382 82 82 MILCHPRODUKTE
Dorfkäserei Kurmann
Geflügel Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53

Pizoler Fleisch- und Teigwarenspezialitäten AG Käserei Sax


7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34 Gastronomie Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58
GENUSS AUS DER REGION
Speiserestaurant Adler Molkerei Grabs
Früchte + Gemüse Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48 Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28
Gérard Sinnesberger
E. Hermann AG Landwirtschaftliches Zentrum SG
Käserei + Spezialitätenhandel, 9473 Gams,
Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89 Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39
Tel. 081 771 11 35
Ecco - Jäger Früchte & Gemüse AG Restaurant Bahnhöfli Molkerei Sevelen
Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, Werner + Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag,
Tel. 081 771 11 83 Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79
Tel. 081 303 84 84

culinarisch! 2008/2009 79
GENUSS AUS DER REGION
Service

Walter Müller Verein Rheintaler Ribelmais Restaurant Café Egli


Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17 Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 Pedro + Yvonne Egli, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30

Bangshof Wohlwend AG
Restaurant Scheitlinsbüchel
Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Peter Fässler, 9011 St.Gallen, Tel. 071 244 68 21
Tel. 00423 373 49 30 Tel. 00423 388 25 00
Ländle-Bäckerei-Konditorei
Liechtensteiner Milchverband Säntis Gastronomie AG
St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55
Milchhof, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61
Tel. 00423 375 02 02
Kantonsspital St. Gallen
Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen,
Getränke Öl, Tee, Sirup, Geschenkartikel, Diverses Tel. 071 494 23 92

Mosterei Kobelt + Co. Rhintaler Schollatrucka Restaurant Marktplatz


Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20 Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57 Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41

Sonnenbräu AG
Rebbau + Weinkellerei Hotel Walhalla
Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Urs Majer, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00
Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Tel. 071 775 81 11
Heiterhof Grabser Gschengg-Trüggli Restaurant Bierfalken
Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59 Bea Zogg, 9472 Grabs, Tel. 081 771 17 77 René Rechsteiner, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46

Fondue-Beizli Neueck
Stefan Schmidhauser, 9000 St.Gallen,
Fleisch Detaillisten mit Culinarium-Produkten Tel. 071 222 43 44
Gustav Spiess AG Florian Caviezel
Gaststuben zum Schlössli
Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Ambros Wirth, 9000 St.Gallen, www.schloessli-sg.ch
Tel. 071 747 40 50 Tel. 071 744 13 87

Neugass-Metzgerei
Werner Küttel-Erni, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04 Weine

Dorfmetzg Peter Tobler BIO-Weinbau Edwin Geiger


Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62 Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Herbert Ospelt Anstalt


Ochsentorkel Thal
Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52
Tel. 00423 377 41 41
Weinbau Willi Tobler
Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36
Früchte + Gemüse
Kobel Weinbau
Rheinobst Michlenberg 11, 9038 Rehetobel,
Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43 Tel. 079 631 09 39
Fahrmaadhof
Familie Zahner
Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49
Tel. 071 733 25 92 Gastronomie
Gemüsezentrale Rheintal
Restaurant Kreuz
Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Patrick
Tel. 071 775 96 96 GENUSSZüger, 9524
AUS DER Zuzwil, Tel. 071 944 15 21
REGION Milchprodukte

Eichenberger Gemüse GmbH Hotel Landgasthof Schiff Käserei Rislen


Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65 Hanspeter Trachsel, 9425 Thal, Tel. 071 888 47 77 Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22

Gemüsebau Restaurant Landhaus Manser Molki AG


Anita Künzler + Werner Deeg, 9424 Rheineck, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil,
Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31 Tel. 071 888 12 60 Tel. 071 868 79 19

Verdunova AG Restaurant Jägerhaus


Christoph Baumgartner, 9423 Altenrhein, Molkerei Fuchs + Co. AG
Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40 Tel. 071 855 17 77 Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80

Kesseli AG Restaurant Ochsen Rutz Käse AG


Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Hofstetstrasse 14, 9303 Wittenbach,
Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80 Tel. 071 855 19 55 Tel. 071 292 32 32

Daniel Seifert Restaurant Paradies


Alois Thoma, 9400 Rorschacherberg, Spezialitätenkäserei Linden
Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88 Tel. 071 855 13 33 Hans Trachsel, 9303 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43

Müller Azmoos AG Spital Rorschach Züger Frischkäse AG


Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02 Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren,
Plattis, 9476 Weite, Tel. 081 783 24 40 Tel. 071 955 98 77

Resturant Frohsinn Hardegger-Käse


Peter Schmitz, 9245 Oberbüren, Tel. 071 951 50 77 Käse en gros, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
Gebäck, MEHL + MAIS
Meyerhans Hotz AG Spital Flawil Cash+Carry Angehrn
Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau,
Tel. 071 888 27 27 Tel. 071 394 73 03 Tel. 071 388 13 00
Beck Eschenmoser Restaurant Ochse Gossau / Öxli Migros Ostschweiz
Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Daniela + Thomas B. Heeb, 9201 Gossau, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau,
Tel. 071 722 21 79 Tel. 071 385 25 31 Tel. 071 493 21 11

80 culinarisch! 2008/2009
Service

Eberle Gebr. AG Ochsen Metzg


9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66 St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau,
Tel. 071 385 16 12 Eier
Käserei Niederdorf Breitenmoser Fleischspezialitäten AG Eier Hungerbühler AG
Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86 Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil,
Tel. 071 385 50 19 Tel. 071 394 12 12

Ziegenmilchprodukte Appenzeller Fleisch + Feinkost AG Rütihof Geflügel GmbH


Matthias Koch, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35 Rolf + Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46

Dörig Käsehandel AG Franz Fässler


Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04 Metzgerei Weier, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73
Blumen, Pflanzen + Kräuter

Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp Dorf Metzgerei Rutishauser AG


9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66 Partyservice Molina, 9032 Engelburg, Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen,
Tel. 071 278 50 10 Tel. 071 945 80 20

Molkerei Forster AG F + W Ernst Sutter AG


Schlachthofstrasse 11, 9015 St.Gallen, Fischer E.C. AG
Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47 Tel. 071 313 32 11 Mövenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83

Berg-Käserei Gais Gemperli Ernst Sutter AG


Andreas Hinterberger, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen,
Tel. 071 793 37 33 Tel. 071 313 72 72 Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Metzgerei Schmid Florian Caviezel


St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32 Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen,
Getränke Tel. 071 744 13 87

Cash+Carry Angehrn Metzgerei Schmid Jürg Fuhrer


Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Zürcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86 Sennhütte, Dorfstrasse 4, 9425 Thal,
Tel. 071 888 29 53
Migros Ostschweiz Manser Molki AG
Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil,
Tel. 071 493 21 11 Fisch + Geflügel Tel. 071 868 79 19

Mineralquelle Gontenbad AG Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH Chäslaube am Marktplatz


9108 Gontenbad, Tel. 071 794 11 19 Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21 Matthias Kündig, 9401 Rorschach, Tel. 071 841 17 75

Brauerei Schützengarten AG Andwiler Dorfladen GmbH


St.Jakobstrasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 43 43 Arnegstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12
Früchte + Gemüse

Giovanettoni AG R. + K. Oettli
Früchte + Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29 Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn,
Öle Tel. 071 351 70 07

St. Gallische Saatzucht Kurt Bähler Appenzeller Line GmbH


Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00 Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80 Vreni Fiechter, Dorf 4, 9064 Hundwil,
Tel. 071 367 22 33
Bureladä A. + V. Schilliger Appenzeller Schaukäserei
Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70
Geschenkartikel

Mazenauer Flawil Spar-Markt Engelburg


August + Cécile Brunner Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg,
Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12 Früchte + Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42
Tel. 071 260 18 48
Appenzeller-Line GmbH Cash+Carry Angehrn
Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Rechsteiner Milchprodukte
Kulinarische Geschenkideen, 9064 Hundwil, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30
Tel. 071 367 22 33 Tel. 071 388 13 00
Migros Ostschweiz
Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Chäslaube
Fleisch Tel. 071 493 21 11 Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59

Möfag Mösli Fleischwaren AG Christoph Koch


Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11 Albertswil, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01

Nossi AG Kuhn Champignon AG


Herbergstrasse 32, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 16 16 Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77

Metzgerei Schmid Erich Berner AG


Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20 Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen,
www.erichberner-ag.ch

Rudolf Schär AG
Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41
Gebäck + MEHL
Cash+Carry Angehrn Bruggmühle Goldach
Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12
Tel. 071 388 13 00
Suttero Ernst Sutter AG Jowa AG
Schlachthofstrasse 20 , 9201 Gossau, Reginalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88
Tel. 071 313 71 71
Migros Ostschweiz Bäckerei-Confiserie VOGEL
Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Langgasse 70, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 97 00
Tel. 071 493 21 11

culinarisch! 2008/2009 81
GENUSS AUS DER REGION
Service

Roth Pflanzen AG
Fisch + Geflügel Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10
Josef Kressibucher AG
frifag märwil ag
Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg,
Milchprodukte Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00
Tel. 071 636 11 90
GENUSS AUS DER REGION AG
Käserei-Wüthrich Spirig AG, Gärtnerei
Fischzucht Pfyn
Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden,
Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13
Tel. 071 477 20 80 Tel. 071 626 23 40
Molkerei Biedermann AG Schäfle Rosen AG
Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Dangwangerstrasse 11, 8554 Bonau,
Tel. 071 424 22 66 Früchte + Gemüse Tel. 071 657 13 46
Migros Ostschweiz
Gamper Gemüsekulturen
Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau,
Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57 Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Tel. 071 493 21 11
Käserei Studer AG
Roland Kauderer Bulant Käsespezialitäten GmbH
Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil,
Oepfelfam, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23 Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, Tel. 052 761 23 81
Tel. 071 411 72 15
Käserei Dozwil S. Caviezel AG Martin Schwarz Metzgerei
Käsereistrasse 6, 8580 Dozwil, Tel. 071 411 36 66 Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 11 33

Käserei Tony Müller Tobi Seeobst AG Rolf Bolliger Schlemmerzentrum AG


Hagenwil 59, 8580 Amriswil, Tel. 071 411 15 59 Ibergstr. 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 88 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 672 41 12
Strähl Käse AG Peter Knup AG
Lottis Lädeli Spezialitäten + Geschenke
Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Obst- + Beerenhandel, 8593 Kesswil,
Lotti Mayer-Kunz, 8355 Aadorf, Tel. 052 366 22 73
Tel. 071 678 11 11 Tel. 071 463 17 24
Albert Allenspach
Käserei Kartause Ittingen Peter Kaufmann Molkerei
Wilenstrasse 49, 8588 Zihlschlacht,
8532 Warth bei Frauenfeld, Tel. 052 748 44 11 8370 Sirnach, Tel. 071 966 11 04
Tel. 071 422 16 13
Käserei Thalmann
Landi Hüttwilen u. Umgebung Chäsi Pfyn
Schaffhauserstrasse 4, 8524 Uesslingen,
Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44 Familie Jörg, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74
Tel. 052 746 12 44
Käserei Ammenhausen Theo's Chäs-Shop
Steffen-Ris AG
Simon Blum, 8506 Lanzenneunforn, Annelies Schlumpf, 8580 Amriswil,
8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00
Tel. 052 747 10 75 Tel. 071 411 51 03
Gourmet Helg
Chäsi Pfyn Rathgeb BioLog AG
Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn,
Familie Jörg, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00
Tel. 071 463 13 61
Cash+Carry Angehrn Spuhn AG Spar Supermarkt
Neuhofstrasse 8, 8500 Frauenfeld, Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Bahnhofstrasse 16, 8590 Romanshorn,
Tel. 052 728 97 97 Tel. 071 666 62 82 Tel. 071 463 22 60
Theo Ellenbroek
Poststrasse 33, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 14 19
wein
Rutishauser Weinkellerei AG Hans Ott
Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Gemüsekulturen, 8254 Basadingen,
Tel. 071 686 88 88 Tel. 052 657 39 39
Familie Zahner GVS Landw. Genossenschaftsverband
Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen,
Tel. 052 631 17 00
RA PPER SW IL ZÜR IC HSEE T O UR ISM US

Tel. 052 317 19 49

Getränke Gebäck – Mehl – Spätzli Gastronomie


Meyerhans Hotz AG Gasthof Krone
Thurella AG Heinz + Heidi Pauli-Marti, Rickenstrasse 14a,
Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden,
Bucherstrasse 2, 9322 Egnach, Tel. 071 474 79 10
Tel. 071 626 35 35 GENUSS
8732 AUS DER
Neuhaus, Tel.REGION
055 282 33 41
Gourmet Helg Gasthof Metzg
Möhl AG
Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, Thomas Bachmann, 8712 Stäfa, Tel. 044 928 18 88
St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74
Tel. 071 463 13 61
Unipektin Ingredients AG Bischofszell Nahrungsmittel AG Restaurant Boulvard Arte, Hotel Schwanen
Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31 9220 Bischofszell, www.bina.ch Armin Schuler, 8640 Rapperswil, Tel. 055 220 85 00

Fleisch Blumen, Pflanzen + Kräuter weine + EDELBRÄNDE


Häberli AG Weinbau + Weinhandel AG
Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten
Obst- + Beerenzentr. Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20
Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66
Tel. 071 474 70 70
Biokräuter AG
Eier Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20 EIER

Stephan Beutter Gärtnerei Kipper AG Lüchinger + Schmid AG


Unt. Birenstiel, 9225 Gottshaus, Tel. 071 422 52 31 Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65 Steinackerstr. 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14

82 culinarisch! 2008/2009
Service

Korrodi-Gemüse
Milchprodukte Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 Blumen, Pflanzen + Kräuter
Keller Käse GmbH fenaco Marthalen
Frikarti Stauden AG
Gutenbrunnen 47, 8852 Altendorf, Fohlochstrasse 1, 8460 Marthalen,
Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83
Tel. 055 442 12 45 Tel. 052 305 41 41
Christian Achermann AG
Glarona Käse Genossenschaft Imhof-Rathgeb
Gemüsekulturen + Kräuter, 8409 Winterthur,
Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40 Blumen, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00
Tel. 052 245 15 00
Franz Koster Masshard Swisskraut AG
Fischer
Schafmilchkäserei, 8639 Faltigberg, Heuweidlistrasse 17, 8340 Hinwil,
Pflanzenkulturen, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30
Tel. 055 256 63 46 Tel. 044 938 30 80
Molkerei Neff Gerber Gemüsebau Meyer Pflanzenkulturen AG
Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17 Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00 Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01

Käserei Herschmettlen Landi Winkel-Rüti Gärtnerei Meier AG


Stefan Bürki, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35 Seebnerstr. 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84
Stefan Isler
Sommer F. u. A. GmbH H. Eymann Gemüse + Co
Schnittblumenkulturen, 8332 Russikon,
Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55 Bitzibergstr. 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09
Tel. 044 954 29 56
BioLand Agrarprodukte AG
Käserei Preisig Senn Gärtnerei
Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur,
Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76 Sunnmattstr. 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57
Tel. 044 854 05 04
Müller AGRO AG
Käserei Bettswil Lamprecht Pflanzen AG
Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur,
8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28 Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20
Tel. 044 853 23 00
Genossenschaft Migros Zürich Imhof AG
Hermann Schmid
Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Gemüseverarbeitung, 8115 Hüttikon,
Sonnenblumen, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23
Tel. 044 278 51 11 Tel. 044 847 50 20
Heinz Schlatter
Leuenberger Gemüsekulturen AG
Kräutergärtnerei, 8113 Boppelsen,
Fleisch Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30
Tel. 044 844 33 13
Max Schwarz AG
Menzi Metzgerei Partyservice GmbH Ernst Schibli
Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen,
Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31 Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51
Tel. 056 297 87 67
Gebrüder Hösli AG Heinz Schibli
Schilling‘s Christbaumkulturen
Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen,
Handel GmbH, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 54
Tel. 055 640 19 67 Tel. 044 844 43 23
Metzgerei Betschart Genossenschaft Migros Zürich
Rickenstrasse 10, 8733 Eschenbach, Aus der Region. Für die Region. 8005 Zürich,
Tel. 055 282 48 48 Tel. 044 278 51 11 Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Metzgerei Betschart Unicorn SA
Chäslade Oberrieden
Hauptstrasse 11, 8716 Schmerikon, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon,
Haldenstr. 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47
Tel. 055 282 13 07 Tel. 056 622 52 36
Rubli Marthalen
Kuhn Champignon AG Denner Satellit
Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen,
5324 Full, Tel. 071 353 77 77 E. Keller-Kubli, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79
Tel. 052 319 10 49
Lucarna Macana AG Max Schwarz AG Bruno Bächter
Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Bäckerei-Konditorei, 8734 Ermenswil,
Tel. 043 888 30 20 Tel. 056 297 87 67 Tel. 055 282 11 06
Genossenschaft Migros Zürich Geiser + Schwarz AG
Beckerei Schneider
Aus der Region. Für die Region. 8005 Zürich, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen,
Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60
Tel. 044 278 51 11 Tel. 056 297 81 81
Metzgerei Angst AG Heidi + Edgar Rüegg
Herdernstr. 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 92 06 Gebäck, TEIGWAREN + MEHL Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 975 30 60

Franz + Monika Schuler


Früchte + Gemüse Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84
Ch. Füglister AG JOWA AG Symbol-Erklärungen
Fruit Marketing + Logistics, 8953 Dietikon, Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil,
Tel. 044 746 56 56 Tel. 044 947 91 11 2 Speisen
SGG Waser AG Lindmühle AG
Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Lindmüliweg 5, 5413 Birmenstorf, Tel. 056 201 40 20 4 Speisen, davon 1 vegetarisch

Früchte Bamert AG Mühlebach + Co. 7 Speisen, davon 2 vegetarisch


8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40
Hansjürg Imhof Gemeinschaftsgastronomie
Bio Produkte, 8603 Schwerzenbach,
Tel. 043 355 30 00 GESCHENKARTIKEL 2. Culinarium-Trophy
Gastronomie
Kellermann.ch.ag
Franz + Monika Schuler
Gemüsekulturen, 8548 Ellikon an der Thur, Gewinner des Nationalen Wett-
Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 bewerbs für Regionalprodukte
Tel. 052 725 00 00

culinarisch! 2008/2009 83
GENUSS AUS DER REGION
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Die Marke Culinarium steht für hochwertige Naturprodukte und Spezialitäten aus
der Ostschweiz. Über 300 Betriebe in Produktion, Handel und Gastronomie bieten
diesen Genuss aus der Region an. Mehr dazu unter www.culinarium.com