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Off flavors: os defeitos mais comuns nas cervejas

Homini Lupulo - A revoluo das cervejas

27.08.2012 Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

Tanto produtores quanto degustadores devem se concentrar nas qualidades das cervejas, os nuances e
caractersticas que tantos nos encantam. Mas, preciso estarem treinados tambm para perceber quando a
coisa no vai bem. Mais do que isso, os cervejeiros devem conhecer os defeitos e saber a causa dos mesmos, a
fim de evitar que os chamados off flavours ocorram na cerveja. Desta forma, segue abaixo a traduo do livro
How to Brew, de John Palmer, para o portugus. Este completo trabalho foi feito de forma colaborativa e um
excelente material de consulta para todo o processo de produo.

Acetaldedo
Um sabor de mas verdes ou abboras frescas; um composto intermedirio na formao de lcool. Algumas
leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente a presena indica que a cerveja muito jovem e
precisa de mais tempo de maturao.

Alclico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradvel ou quente e incmodo. Quando um gosto alclico prejudica
o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode ser identificado por uma de duas causas. O primeiro problema
muitas vezes uma temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas acima de 26C, leveduras podem
produzir muito mais lcoois pesados que tem menores limiares de sabor que o etanol. Estes sabores lcoois
permanecem na lngua, no to ruim quanto tequila barata, mas mesmo assim ruim.
Fusel lcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura assenta
muito tempo sobre o Trub. Este um motivo de transfegar a cerveja para ser feita uma maturao a frio quando
a cerveja vai ficar muito tempo no fermentador.

Adstringente
A adstringncia difere do amargor por ter uma sensao de enrrugar a boca, como chupar um saquinho de ch.
seco, como p e muitas vezes o resultado de gros muito tempo em infuso ou quando o pH do mosto
excede niveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando gua muito quente comum exceder a
faixa de ph do mosto. Tambm pode ser causado pelo excesso de lpulo, durante o bittering (fase de
isomerizao do lpulo) ou na fase final. Infeces bacterianas tambm podem causar adstringncia, como
tambm notas de vinagre de bactrias acticas.
A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos lados do fermentor muito amarga e se
agitado de volta na cerveja causar sabores muito adstringentes. A espuma deve ser retirada da cerveja, ou
deixando agarrada quieta dos lados de um fermentor maior, ou desnatando o krausen, ou soprando o krausen
pra fora usando um carboy de 19 litros. Eu nunca tive qualquer problema por simplesmente deix-lo agarrado
dos lados do fermentor.

Citrico
Os sabores ctricos podem ter vrias causas mas so freqentemente o resultado de adicionar muito acar de
cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor citrico o acetaldedo que tem um carter de ma
verde. um sub produto comum fermentao, e fermentos diferentes produziro nveis diferentes dependendo
da receita e da temperatura. Os sabores ctricos so estimulados por temperaturas mais quentes que
temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering.
Se causado por bactrias acticas, ento no h nada a ser feito. Mantenha as frutas longe do fermentor na
prxima vez.
Diacetil
Imagem:F143.gif
O diacetil freqentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor de
manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga
ainda no estourado um bom exemplo. desejado a um certo nivel em muitas cervejas, mas em alguns estilos
(principalmente lagers) e em algumas circunstncias indesejvel e pode provocar notas ranosas. O diacetil
pode ser o resultado do processo normal de fermentao ou o resultado de uma infeco bacteriana. O diacetil
produzido tambm no inicio do ciclo de fermentao pela levedura e gradualmente dissipado at o fim da
fermentao. Uma cerveja que experimenta um longo tempo de atraso de fermentao (lag time) devido a um
fermento fraco ou aerao insuficiente produzir muito diacetil antes da fermentao primria comear. Neste
caso h freqentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de fermentao e pode dominar o
sabor da cerveja.

Sulfetos dimetilo (DMS) / sabores de vegetais cozidos

Assim como diacetiltartricos em Ales, a DMS comum em muitas light lagers e considerado caracteristica
deste estilo. O DMS produzido no mosto durante a fervura pela reduo de um outro composto, S-metilmetionina (SMM), que ele prprio produzido durante a malteao. Quando um malte torrado ou tostado, o
SMM reduzida antes e no se manifesta como DMS no mosto, o que explica por que razo mais presente
em pale lagers. Em outros estilos, o DMS um off-flavor comum (sabor indesejado), e pode ser causado por
ms prticas na produo ou infeces bacterianas.

O DMS continuamente produzido no mosto enquanto ela est quente e geralmente removido por
vaporizao durante a fervura. Se o mosto resfriado lentamente estes compostos no sero removidos do
mosto e vai dissolver de volta no mosto. Assim, importante no cobrir completamente a panela durante a
fervura e no permitir que a condensao da tampa escorra de volta ao mosto. O mosto tambm deve ser
resfriado rapidamente aps a fervura, quer por imerso num banho de gelo ou usando um chiller.
Quando causado por infeco bacteriana, o DMS tem uma caracterstica mais ranosa, mais aceitavel do que
milho cozido ou repolho. Geralmente o resultado de ms condies de sanitizao. Inocular a levedura
cervejeira de um lote infectado ir perpetuar o problema.

steres / Frutado
Ales tendem a ser ligeiramente frutadas, e Cervejas de trigo Belgas e Alems expera-se ter notas de sabores de
banana, mas s vezes uma cerveja pode atrair uma tropa de macacos. stres so produzidos pela levedura e
leveduras produzem diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentao mais elevadas
produzem mais steres. Na proxima leva, efetue a fermentao em temperatura um pouco mais baixa.

Gramneo
Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e so mais frequentemente
associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver
aroma de mofo. Aldedos podem formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. O lpulo
uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lpulo for mal armazenado ou no seco devidamente antes de
armazenar, os compostos de clorofila vo tornar-se evidentes na cerveja.

Cascas / Gros
Esses sabores so parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de gros. Esses sabores
so mais evidentes em todas as cervejas all-grain, devido deficiente moagem dos gros ou prticas de
sparging. Se as cascas dos gros so retalhadas por esmagamento durante a utilizao de um moedor de
cereais, por exemplo, estes sabores so mais susceptveis a serem extrados durante o sparge. Siga os
mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringncia para corrigir o problema.
Sabores de gros podem ser tambm ser provocados por malte muito tostados ou uso de muito malte tostado.
Se voc est fazendo o seu prprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas aps a
moagem para os compostos aromticos mais fortes posam dissipar-se. Maturar a cerveja gelada por um ms ou
dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura.

Medicinal
Estes sabores frequentemente so descritos como medicial, paracido com Esparadrapo, ou pode ser
temperado como cravinhos. A causa so vrios fenis que inicialmente so produzidos pelo fermento.
Clorofenis resultado da reao de sanitizantes base de cloro (lixvia) com compostos fenlicos e tm limiares
de sabores muito baixos. Enxaguar com gua fervida depois que desinfetar a melhor maneira de prevenir
estes sabores.

Metlico
Sabores metlicos so geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, mas tambm
pode ser causado pela hidrlise de lipdios no malte mal armazenado. Ferro e alumnio metlico pode causar
sabores lixiviao no mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser considerada como nutricional,
se no fosse o mau gosto. Arranhes e fissuras em panelas de ao revestidas com cermica so causas
comuns, como possuem elevados nveis de ferro em gua. Panelas de ao inoxidvel no causaro qualquer
sabor metlico. Panelas de alumnio normalmente no iro causar sabores metlicos, a menos que a gua
cervejeira esteja alcalina com um pH superior a 9. Muitas vezes panelas de aluminio novas e brilhantes iro ficar
pretas quando ferver a gua, devido o cloro e carbonatos presente na gua.
O protetor (acinzentado) de xidos de alumnio podem ser reforado aquecendo a panela a limpo em um forno
seco a 120C por mais ou menos 6 horas.

Mofo (Bolor)
Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de po e mldio pode crescer tanto em
mosto quanto na cerveja. A contaminao provvel se o mosto ou cerveja est muito exposta a reas midas
durante a fermentao. Se a infeco detectada cedo o bastante, pode muitas vezes ser removido por
desnatao ou limpeza da superfcie antes de se contaminar significativamente toda a leva. Mas as chances so
de que os esporos tenham contaminado a leva e que poderiam surgir novamente.

Oxidado
A oxidao provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas comerciais. Se o mosto
exposto ao oxignio em temperaturas superiores a 26C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve
sabores de papelo molhado ou como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidao.

Sabo
Sabores de sabo sao causados por no lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles tambm podem ser
produzidos a partir das condies de fermentao. Se voc deixar a cerveja no fermentador primrio por um
perodo de tempo relativamente longo aps a primeira fermentao terminar (longa depende do estilo e outros
fatores de fermentao), sabores de sabo podem resultar da degradao de cidos graxos no Trub. Sabo ,
por definio, o sal de um cido graxo, assim voc est literalmente degustao sabo.

Solvente
Este grupo de sabores muito semelhante ao sabores de lcool e steres, mas so mais fortes para a lngua.
Estes sabores frequentemente so resultados de uma combinao de altas temperaturas de fermentao com
oxidao. Eles tambm podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros feitos a partir de plastico
reciclado ou se tubulao de PVC utilizada como um colector de lautering. Os solventes em alguns plsticos
como PVC podem ser diluidos no mosto por altas temperaturas.

Gamb
Aromas de gamb ou de gato-molhado na cerveja so causadas por reaes fotoqumicas da isomerizao dos
compostos do lpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de gamb so a onda azul e do
ultravioleta. Garrafas de vidro marrom (ambar) efetivamente elimina estes comprimentos de onda, mas garrafas
verdes no. Cervejas tero aroma de gamb se a cerveja deixada exposta luz solar direta ou armazenados
sob luzes fluorescentes como em supermercados. Em cervejas que utilizam pr-extrato isomerizado de lpulo e
muito pouca adio de lpulos aromatizantes, sero bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.

Fermento
A causa deste sabor bastante fcil de compreender. Se a levedura insalubre e comea autolizar vai libertar
compostos que s podem ser descrito como de fermento. Tambm se a cerveja esta verde, muito jovem, e as
leveduras no teve tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja ter sabor com notas de fermento. Cuidado
com o mtodo de envase tambm, manter a camada de levedura no fundo da garrafa.