Instituto Tecnolgico de

Tepic

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Anlisis de Alimentos
Prctica 8: ANLISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA
Ingeniera Bioqumica
Alumno: Luis Antonio Prez Avitia
No. Control: 11401031
M.C. Rosa Castro Martnez

Fecha de realizacin: 26 octubre del 2015

Fecha de entrega: 02 de noviembre del 2015

NDICE

Contenido

Pg.

Introduccin

Objetivo

Materiales y Mtodos

Resultados

Anlisis de Resultados

Conclusin

Bibliografa

INTRODUCCIN

Se puede definir el anlisis microbiolgico como el conjunto de operaciones

encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra
problema de AGUA.
Debido a que un gran nmero de enfermedades son transmitidas por va fecal-oral
utilizando como vehculo los alimentos y el agua, es necesario contar con
microorganismos que funcione como indicador de contaminacin fecal. Estos
deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener
una sobrevivencia similar a la de los patgenos intestinales y debe de ser capaces
de desarrollarse extraintestinalmente. El grupo coliforme es constante, abundante
y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las caractersticas de
sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino tambin se
observan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se utiliza como
indicador de contaminacin fecal en agua; conforme mayor sea el nmero de
coliformes en agua, mayor ser la probabilidad de estar frente a una
contaminacin reciente. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no slo
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme
adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios
que han recibido un tratamiento trmico (pasteurizacin, horneado, coccin, etc.),
se utilizan como indicadores de malas prcticas sanitarias. Los microorganismos
coliformes constituyen un grupo heterogneo con hbitat primordialmente
intestinal para la mayora de las especies que involucra. El grupo de bacterias
coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o
anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con produccin
de gas en un lapso mximo de 48 h. a 35C 1C.
Al hacer el anlisis de las aguas no buscamos tal o cual microorganismo
patgeno, es decir, no aislamos o identificamos los microorganismos patgenos
del agua, sino que averiguamos si esta tiene o no contaminacin de origen fecal.
Criterio sanitario para un agua de consumo humano (Real Decreto
140/2003).

OBJETIVO
Determinar los anlisis fisicoqumicos de alimentos de origen vegetal (fresco,
enlatados, jugo y mermeladas), humedad, ceniza, fibra cruda, pH, azcares,
protena, acidez titulable, slidos solubles, determinacin de sulfitos residuales,
densidad, slitos totales, cloruros.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales, equipo y medios.

Materiales
Botellas de dilucin.
Tubos
Cajas Petri
Pipetas 1ml
Probetas

Medios
Caldo lactosado
Caldo lactosado (1.5 veces)
Agar mtodo Estndar

RESULTADOS
Mesoflicoas Aerobios:
Diluciones

Agua bonafont

Directa
Directa
10-1
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3

pia-coco
Incontable
incontable
incontable
incontable
incontable
incontable
incontable
incontable

Organismos Coliformes: presencia de gas

Tubos

Agua bonafont piacoco

(-)
(+)
(+)
(-)
(-)
(-)
(-)
Prueba confirmatoria

1
2
3
4
5
6
7

Tubos

Agua bonafont pia-

2
3

coco
(-)
(-)

Cuadro de resultados
Cuadro de

Superficie

m.o.
M.

sucia
Incontable

Aerobios
M.

4.5
5

coliformes

ANLISIS DE RESULTADOS
Comparando nuestros resultados con las consultas bibliogrficas respecto a las
normas, podemos afirmar que nuestros resultados de acuerdo a la normas y
parmetros especficos de los lmites permisibles estn fuera de norma ya que en
mesofilicos aerobios nuestras muestras analizadas son incontables mientras que
en coliformes totales nos arroj un valor de 4.5, afirmando as, que esta fuera de
los parmetros microbiolgicos para la calidad de este producto (agua de sabor
bonafont pia-coco), reportado as segn la NOM-127-SSA1-1994, NOM-201SSA1-2002
Especificacin

Lmite mximo

Coliformes totales

< 1,1NMP/100mL

y NOM-127-SSA1-1994 un agua de calidad para consumo humano.

CONCLUSIN
Se determinaron los anlisis correspondientes de acuerdo a nuestros objetivos
planteados, Por ende y de acuerdo a nuestro anlisis de resultados podemos
concluir que obtuvimos resultados muy afuera de los lmites permisibles
establecidos en las NOMS, resaltando as que no se cuenta con un producto de
calidad.

BIBLIOGRAFA

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Analisismicrob.delagua_1
8943.pdf

http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundame

ntosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
Anlisis de los alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad.

Lees, R. Esditorial Acribia. 1969.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/201ssa12.html

CUESTIONARIO.
1. Explica que comprende el estudio de la microbiologa del agua.
La microbiologa del agua abarca el estudio de los microorganismos que viven en
ella o son transportados y todas las transformaciones que pueden producir.
2. Con que enfermedades se relaciona al agua como transmisora.
Se asocia con el clera, fiebre tifoidea, hepatitis, etc.
3. A qu se debe que el agua implique un peligro potencial para la salud
humana.
A que es considerada como vehculo y a que el agua como hbitat de los
microorganismos y como un medio de cultivo en el que sobreviven y se
reproducen en forma ms o menos permanente.
4. Cul es el % que constituye el agua como parte del peso corporal.
Constituye alrededor de 70% del peso corporal del ser humano en donde tienen
importante papel en la regulacin trmica.
5. Escribe 10 propiedades del agua.
Lquida, transparente, inspida, inodora, azul plido en capa profunda: de otra
manera incolora, congela a 0C y hierve a 100C a una presin de 760mm Hg
prcticamente incomprimible, con calor especfico alto, poderosa capacidad
disolvente y funciona como dipolo.

6. Mencione 10 principales usos del agua.

Bebidas, culinario, higiene personal, recreativo en piscinas, riego, aseo de
utensilios, lavado de alimentos, retiro de desechos domsticos e industriales,
saneamiento de locales, calles y edificios; generadora de vapor y electricidad,
solvente y materia prima en la industria.
7. Escriba 10 microorganismos que se consideran como flora normal
del agua.
Peseudomonas,

Flavobacterium,

Cytophaga,

Acinetobacter,

Moraxella,

Pseudomonas, Corynebacterium, Streptococucus, Klebsiella y Alcaligenes.

8. Explica la importancia sanitaria del agua.
Se refiere a la presencia de aquellos microorganismos patgenos que puedan
utilizar el agua como vehculo de diseminacin; principalmente bacterias
intestinales, siendo utilizada como medio de eliminacin de excretas y otros
desechos; pueden tambin contener microorganismos patgenos de asiento no
intestinal, tales microorganismos son destruidos por los mecanismos y medios que
suelen utilizarse cuando se tratan las aguas por el proceso ordinario de
potabilizacin.
9. Explica

los

factores

que

influyen

en

el

tipo

numero

de

microorganismos presentes.

10. Como se recomienda se realice el muestreo del agua para ser

analizada.
Deben colectarse tomando las precauciones necesarias para evitar el ingreso de
microorganismos ajenos a la fuente de abastecimiento de que se trate. En todos
los casos es indispensable evitar que le cuello o tapn del frasco se ponga en
contacto con los dedos o cualquier otro material, el tapn se retira del frasco
solamente el tiempo necesario para colectar la muestra, esta maniobra se

efectuar conservando en su sitio el papel aluminio que lo protege, se llenara el

frasco a 2/3 de su capacidad, una cantidad menor resulta insuficiente y si fuera
mayor, reducira el espacio necesario para homogenizar la muestra.
El examen de la muestra colectada debe iniciarse tan rpidamente como sea
posible a fin de evitar disminuciones en el nmero de bacterias presentes. No es
necesario refrigerar la muestra, pero la recomendacin se hace en el sentido de
conservarla, durante el transporte, a la temperatura a la que se encontraba en el
momento de recoleccin.
Cuando el examen se inicia 3hrs despus de colectada la muestra, los resultados
empezarn a ser inciertos.
En el momento mismo de la recoleccin debe determinarse la concentracin de
cloro residual.
El anlisis del laboratorio para el control de la potabilidad del agua incluye 3
pruebas:
El recuento de organismos mesofilicos aerobios, organismos coliformes y pruebas
presuntivas.
Para el cmputo de NMP se har uso de la combinacin de tubos en el nivel
correspondiente de la prueba (Presuntiva, confirmativa o completa).
11. Que se utiliza en la desinfeccin del agua y a que concentraciones.
El hipoclorito de sodio o de calcio y el cloro gaseoso. Una concentracin de 0.1 a
0.3ppm de cloro residual en el agua destilada al consumo humano es satisfactoria.
12. Completa el siguiente cuadro de a tcnica del anlisis microbiolgico
del agua:
Determinacin

Tcnica/medio de Tiempo
cultivo

Mesoflicos

Cuenta

temperatura

y Reporte
de cuenta

incubacin
microbiana
estndar 352C
durante No. De UFC/ml
9

de

aerobios

de

organismos 242 hrs

mesoflicos
Organismos

aerobios
Caldo lactosa al 352C

coliformes

150%

durante NMP/100ml

de 482 hrs

concentracin

13. Escriba las especificaciones que indica la norma para aguas de

consumo.
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud
ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA

PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y
TRATAMIENTOS

QUE

DEBE

SOMETERSE

POTABILIZACIN".

10

EL

AGUA

PARA

SU

11