DEFECTOS Y ALTERACIONES EN EL DULCE DE LECHE

a) Cristalizacin de la sacarosa
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y
motivado principalmente por las siguientes causas:
Excesiva concentracin de slidos solubles
Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas

por debajo de 10C, resulta recomendable elaborar el dulce de
leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms
del 50%) completando su concentracin previamente a su
comercializacin.
b) Fermentaciones

La

presencia

de

levaduras se pone de
manifiesto en aquellos
dulces de leche que no
han sido esterilizados en
envases

de

hermtico.

cierre
Esta

alteracin se produce a
causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al producto.

c) Desarrollo de mohos y levaduras

Alteracin que se presenta como
consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche
adems

de

una

deficiente

higiene en el procesamiento. La
temperatura
elaboracin

tiempo

del

de

producto

fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas

introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
d) Cristalizacin de lactosa

Los cristales de
lactosa son de
tamao
relativamente
grandes

translcidos y se
presentan

por

varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de

humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en
los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura
superior a 55C.
e) Presencia de grumos
Generalmente blandos y
elsticos: debido a una
precipitacin

de

la

casena provocada por

excesiva

acidez

tambin por la detencin

de la agitacin o del
procesamiento en s. La presencia de estas alteraciones obligan
muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operacin

que

representa

elevada

disminucin

de

los

rendimientos.

f) Presencia de sinresis
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o
por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias
proteolticas.
g) Color extremadamente oscuro

Motivado por un exceso del tiempo

de coccin, exceso de glucosa en
el dulce, falta de presin de vapor
durante

el

procesamiento,

caramelizacin inadecuada de los

azcares y tambin por el uso de
leches con acidez muy baja.

h) Dulce de leche gomoso

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con
un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser
natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.