UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

TEMA: ndice glicmico

ASIGNATURA: Bioqumica Nutricional I
INTEGRANTES:

Pacori Mamani Reni kathery

Tapia Guerra Lady Nury

Ramos Condori William Arthur

Ticona Choque Emma Deysi

Jacqueline Mendoza

DOCENTE: Dra. Maritza Choque Quispe

PUNO-2015

INTRODUCCIN
La nutricin, entre otras cosas, se encarga del estudio de los macro- y
micronutrientes para que stos, en perfecto equilibrio, brinden la homeostasis
nutricia al ser humano. Un adecuado aporte de nutrientes permitir que el
cuerpo realice sus funciones, repare sus tejidos y preserve la integridad de
stos. La principal fuente de energa para el ser humano son los hidratos de
carbono: cubren un 60% del aporte energtico total.1 Hay desde cadenas muy
complejas de carbono e hidrgeno hasta monosacridos, su forma ms
sencilla, como la galactosa, fructuosa y glucosa. Son fuentes ptimas de
sustratos necesarios para que el organismo los convierta en energa en forma
de adenosn trifosfato (ATP); cada gramo de carbohidrato le proporciona al
cuerpo 4 kcal. Los carbohidratos y sus derivados actan como precursores
para compuestos como los cidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y
galactsidos del tejido nervioso.1-5 El ndice glucmico de un alimento se
determina comparando el impacto de ste en la medicin de glucosa
postprandial con el de un alimento de referencia como el pan blanco o la misma
glucosa. La respuesta de la glucosa sangunea se mide despus de haber
consumido el alimento de referencia, que tiene 50 g de carbohidratos disponibles. La cantidad de carbohidratos disponibles se determina con la siguiente
frmula: gramos de carbohidratos disponibles = total de gramos de
carbohidratos gramos de fibra diettica.4-6
El conocimiento del ndice glucmico de los alimentos y el desarrollo de
mtodos que determinan con mayor exactitud la cantidad de carbohidratos
disponibles ayuda a comprender su importancia e impacto en la dieta: sabiendo
qu alimentos tienen un ndice glucmico alto y cules uno bajo, se puede
manejarlos en la dieta para evitar que grandes cargas de glucosa circulen en la
sangre y, as, prevenir la aparicin de enfermedades como la obesidad y la
diabetes tipo II.5-7
El ndice glucmico (IG) es una clasificacin de los alimentos, basada en la
respuesta postprandial de la glucosa sangunea, comparados con un alimento
de referencia1. Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un
alimento comida. El Doctor David Jenkins, creo esta clasificacin, con el
objetivo de ayudar a identificar los alimentos ms adecuados para pacientes
diabticos. Su studio "Glycemic index of foods: a physiological basis for
carbohydrate exchange", apareci en Marzo de 1981.

NDICE GLICMICO
El ndice glucmico de un alimento se refiere al efecto de ese alimento sobre
los niveles de azcar en la sangre. Los niveles de azcar en la sangre
aumentan despus de comer alimentos que contienen carbohidratos (azcares
y almidones). Los distintos alimentos que contienen carbohidratos afectan de
manera diferente a los niveles de azcar en la sangre. El ndice glucmico
compara la subida del nivel de azcar en la sangre tras comer un determinado
alimento, con la que ocurre tras tomar un alimento de referencia, a menudo el
azcar glucosa (Glucosa: azcar muy bsico diferente del azcar de mesa). Un
alimento usado a menudo como ejemplo es el pan blanco. Tiene un ndice
glucmico relativamente alto de 70, si se compara con el de la glucosa que es
de 100.
El ndice glucmico (IG) cuantifica el aumento de la glucemia que se produce
posterior a la ingesta de un alimento, en relacin con la ingesta de glucosa. Su
determinacin se realiza por la ingestin de un alimento con 50 g de carbohidratos, y la medicin de la glucemia postprandial durante un lapso de dos
horas. El rea bajo la curva glucemia/tiempo de cada alimento se compara con
la curva de referencia posterior a la ingesta de 50 g de glucosa, y que tiene un
valor de 100.
El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relacin
a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud).
Se mide comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento
aislado, en condiciones isoglucdicas (50 g hidratos de carbono), con el
inducido por un alimento de referencia, siendo los ms utilizados una solucin
de glucosa pura o el pan blanco.
La comparacin de las sumatorias de los valores de glicemia o el rea bajo la
curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los
cambios observados con el alimento elegido como referencia, define el IG. A la
respuesta frente al alimento utilizado como referencia, se le da el valor de 100,
y todos los alimentos se comparan con este valor, usando como expresin el
valor porcentual.

Los valores del IG se agrupan en tres categoras. IC alto 70, IG intermedio

56-69, IG bajo de 0-55. En el ao 2002, Foster y cols., publicaron una tabla
Internacional de valores de IG y de carga glicmica de los alimentos (CG)4, con
la finalidad de iniciar su evaluacin y eventual aplicacin a nivel poblacional y
clnico. El IG es el producto de una serie de factores fsicos y qumicos que
interactan en el alimento entre los que destacan: las tcnicas de
procesamiento (molienda y congelacin), culinarias (calor, agua y tiempo de
preparacin), tipo de almidones (amilosa y amilopeptinas), contenido de fibra,
tipo de hidratos de carbono, contenido de grasas, y acidez (utilizacin de
vinagre y jugo de limn)5. Existen evidencias que el IG de un alimento difiere
cuando se mide en forma aislada o en el contexto de una comida mixta, forma
esta ltima, como, el ser humano consume habitualmente los alimentos6.
Flint y cols., en un estudio en 14 individuos7 demostraron que el IG de una
comida mixta (desayuno) calculada por tabla no predice el GI real medido y,
an ms, observaron que los hidratos de carbono no juegan un papel
importante en la determinacin del IG de una comida mixta.

Carga Glucmica

La carga glucmica (CG) es una manera ms exacta de valorar el impacto de

comer carbohidratos. Nos da una idea ms completa que el ndice glucmico
(IG) aislado porque incluye la cantidad de carbohidrato contenido en una
racin. El valor del IG solo indica la rapidez con la que un determinado
carbohidrato se transforma en azcar. No le dice qu cantidad de ese
carbohidrato hay en una racin de una comida concreta como hace la CG. Se
necesita saber ambas cosas para entender el efecto de una comida sobre el
azcar en la sangre. Aqu es donde entra la carga glucmica. Por ejemplo, el
carbohidrato de la sanda tiene un IG alto. Pero no hay mucho azcar en una
racin de sanda, ya que en su mayor parte es fibra y agua. De modo que la
carga glucmica es relativamente baja. Una CG de 20 ms es alta, una CG
entre 11 y 19 es mediana, y una CG de 10 o menos es baja.
Los alimentos que tienen una CG baja (10 menos) casi siempre tiene un IG
bajo. Los alimentos con una CG intermedia (entre 11 y 19) o alta (ms de 20)
oscilan entre un IG muy bajo o muy alto.
ndice glicmico y salud
Se ha postulado que una dieta con GI alto, llevara a un incremento de los
niveles de glucosa e insulina srica y a travs de ello inducira patologas como
obesidad, diabetes Mellitus (DM), cardiovasculares y cncer.
Si bien esta teora es interesante, y merece ser investigada, an no ha sido
probada.

ndice glicmico y control de la diabetes mellitus

La Asociacin de Diabetes Americana (ADA) en sus recomendaciones para el
ao 20059 seala textualmente:
La cantidad total de hidratos de carbono
consumidos constituye el mejor predictor de la respuesta
glicmica, y se mantiene como una estrategia
clave para el manejo diettico de los pacientes con
DM, sin embargo un meta-anlisis reciente de trabajos
casos-controles, aleatorizados, muestra que el IG
puede aportar beneficios adicionales al control de la

DM.
En la figura 3 se expone el resultado del meta-anlisis publicado10, en que se
expresa el control de la DM a travs del % de cambio de la hemoglobina
glucosilada A1c. En 11 estudios, con un mximo de 12 meses de observacin,
con dietas entre 40-60% de las caloras como glcidos, estratificados con IG
alto y bajo. Las diferencias medias ponderadas demuestran que los sujetos que
consuman dietas con IG bajos tenan una significativa mayor reduccin de la
hemoglobina glicosilada (8,0 a 7,2%) que la observada para los que consuman
una dieta con IG alto.

Aplicaciones del IG
No solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del concepto
de IG, sino que tambin ha sido aplicado para mejorar la performance de
deportistas y en investigacin acerca de sus efectos sobre el apetito. Luego del
ejercicio, los alimentos de alto ndice glucmico producen una rpida carga del
glucgeno muscular; mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes
de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan el
tiempo de resistencia y mantienen mayores concentraciones de combustibles
plasmticos hacia el final del ejercicio. Con respecto al apetito, se mostr que
los alimentos con un bajo IG tienden a producir mayor saciedad que los
alimentos con un alto IG.
Factores que Determinan el IG
- El tamao de las partculas. Cuanto menor sea eltamao de la partcula,
mayor ser el ndice glucmico.
- El grado de gelatinizacin es importante, ya que al ser mayor el grado de
gelatinizacin de los grnulos de almidn, mayor ser su ndice glucmico.
- La relacin amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes bsicos del almidn
son: la amilosa, de estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de

cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la amilopectina debido a que las

enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada. Adems, hay
evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas
digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene
una comida rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.
- El proceso de absorcin. La fructosa, al ser absorvida en el intestino ms
lentamente que la glucosa; y metabolizarse principalmente en el hgado,
tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentracin de la glucosa.
Como podemos apreciar, los alimentos ricos en fructosa, seguramente
presentarn un menor IG que aquellos conteniendo otros tipos de azcares
simples carbohidratos de tipo complejo. El nico azcar que posee un IG
mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unin de dos molculas de
glucosa. De todo esto se deduce que la clasificacin de los carbohidratos en
simples y complejos no tiene relacin con sus efectos en la glucmia.
- El procesamiento trmico mecnico Del alimento aumenta su IG. Esto se da
siempre y cuando este proceso disminuya el tamao de las partculas. Por
ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano. La coccin
prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidn en
molculas ms pequeas, permite una digestin ms rpida, y por lo tanto,
incrementa el IG.
- Los dems alimentos ingeridos En la misma comida hacen que el IG vare.
Las grasas y protenas tienden a retardar el vaciamiento gstrico. Al consumir
un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su
IG ser menor.
ndice glicmico, carga glicmica y resistencia insulnica
Se ha postulado que una dieta con IG alto, inducira resistencia insulnica (RI),
al asociarse con mayores<niveles insulinmicos de respuesta a una carga de
glucosa.
En la figura 4 se muestra la ausencia de correlacin significativa entre el ndice
glicmico de la dieta y el ndice insulinmico (expresin de resistencia
insulnica) en 13 individuos, lo que tiende a rechazar la hiptesis de que el IG
pudiera inducir resistencia insulnica7.
Existen dos estudios recientes de cohorte observacionales que relacionan la
ingesta de hidratos de carbono: cantidad, IG y CG, con HOMA IR (indicador
de resistencia insulnica Homeostasis Model Assesment Insulin Resistance).
Uno de ellos publicado el 2004, en que se analiza un corte de la cohorte de
Framingham14, en que se asocian las medianas expresadas en quintiles, de la
cantidad absoluta de hidratos de carbono ingeridos, del IG y CG la dieta, con
los niveles de HOMA-IR como expresin de resistencia insulnica (RI) En la
tabla II se presentan los resultados, en donde es posible observar una
asociacin significativa positiva entre IG y CG de la dieta y HOMA-IR, lo que
apoyara la hiptesis de que el IG o CG altos induciran RI.
Sin embargo, al ao siguiente 2005 se publica otro estudio. Inter 9915, con
5.675 sujetos, en que analiza el grado de asociacin entre el IG, CG, cantidad
de hidratos de carbono, de sacarosa, de glucosa, de fructosa y de lactosa de la
dieta y el HOMA-IR no ajustado y ajustado por edad, sexo, actividad fsica,
ndice de masa corporal (IMC) e ingesta alcohlica. Como se puede ver en la
tabla IV no se apreci una asociacin significativa entre

IG y HOMA-IR ajustado, en contraste con asociaciones positivas y significativas

para CG, nivel de ingesta absoluta (g) de hidratos de carbono totales,
monosacridos, glucosa, lactosa y de fructosa de la dieta.

En la actualidad se concluye que a pesar de haberse demostrado en algunos

estudios una asociacin entre IG alto y RI y que la RI pudiera atenuarse al usar
una dieta con IG bajo16. Se estima que no existen evidencias cientficas
calificadas para afirmar que el IG alto pueda a largo plazo inducir RI. Se estima
que por el momento se debe considerar a la RI como consecuencia de
interaccin de factores genticos y ambientales, resaltando entre estos ltimos
a la adiposidad abdominal y nivel de actividad fsica17, 18.
ndice glicmico y obesidad

Los estudios que relacionan IG y regulacin del peso corporal, han sido
ejecutados en grupos pequeos de poblacin y por un corto perodo de tiempo.
No existen estudios a largo plazo. Se ha sugerido un rol del IG de la dieta sobre
la saciedad, pero los resultados son controvertidos19; igualmente se ha
sugerido que los individuos con sobrepeso al ser tratados con una dieta con IG
bajo, tendran una mayor reduccin de peso y grasa comparados con aquellos
que utilizan una dieta con IG alto20. Pese a la tendencia de culpar al IG de la
dieta por nuestro sobrepeso, no existen dudas que factores genticos, de estilo
de vida, de hbitos de alimentacin y psicolgicos, impactan la regulacin del
peso corporal y por el momento, si es que tiene alguna influencia, el IG de la
dieta sera un factor ms en la etiopatogenia multifactorial de la obesidad.
ndice glicmico y patologa circulatoria
Las patologas circulatorias obedecen a una etiologa multifactorial. A pesar de
la identificacin de numerosos factores asociados a la incidencia de patologa
circulatoria, un meta-anlisis reciente de la mayora de los estudios vlidos de
observacin poblacional concluye que los factores de riesgo identificados como
modificables mayores explican ms del 80% de la incidencia de patologa
coronaria. Destacan entre ellos a las dislipidemias, la hipertensin arterial, el
tabaquismo y la DM21-23. En forma reciente entre los factores emergentes se
ha destacado el sndrome metablico en el contexto de la IR.
Existen evidencias epidemiolgicas prospectivas de que una elevada CG , se
asocia a una mayor incidencia de cardiopata coronaria en un estudio de
75.000 mujeres con edades entre 38-63 aos, seguidas por 10 aos, despus
de ajustar por edad, energa total consumida, presin arterial y tabaquismo. El
riesgo relativo (RR) fue 2 veces mayor en aquellas mujeres con IMC < 29
kg/m2, lo que sugiere una relacin entre la CG e IMC.
Este estudio ha sido criticado por la metodologa de la encuesta alimentaria
utilizada para determinar la CG24. El estudio del NHANES 2 en 14.000
participantes, demostr que una elevada CG e IG, se asociaba
significativamente a una reduccin de los niveles de colesterol- HDL (c-HDL)25,
ello ha sido corroborado en estudios clnicos de intervencin en que la
substitucin de alimentos con IG bajo por IG alto eleva los niveles de
triglicridos sricos en 15-35% y reduce los niveles de cHDL, en una dieta
hipograsa e hiperglucdica. Sin embargo en un estudio epidemiolgico
prospectivo observacional, en 4.000 hombres holandeses, no se encontr una
asociacin significativa entre IG de la dieta y niveles de lpidos26.
Se ha sugerido que una dieta con IG alto, al condicionar una respuesta
glicmica postprandial mayor inducira estrs oxidativo. Prueba de ello es la
demostracin de una reduccin de la capacidad antioxidante del suero y un
incremento de radicales libres al utilizar dietas con GI alto. Esta situacin a su
vez llevara a una disfuncin endotelial con sus consecuencias: elevacin de la
presin arterial, incremento de la reactividad inflamatoria, de la trombognesis
y de la proliferacin celular endotelial, factores todos ellos involucrados en la
aterotrombosis13.
Pese a toda la informacin existente, no existen evidencias de que una
intervencin: reduccin del IG y CG, de la ingesta de hidratos de carbono, a
largo plazo modifique la incidencia de patologa circulatoria.
ndice glicmico y cncer
Se ha sugerido que las dietas con GI alto inducen una mayor respuesta
insulnica, lo que contribuira a mantener niveles altos de insulina circulante y

de factores de crecimiento anlogos a la insulina (IGF), los que a su vez

podran incrementar el riesgo de ciertos cnceres como de mama y colon27.
Los estudios poblacionales observacionales, adems de contener graves
problemas de diseo, como ya se seal anteriormente, son totalmente
controversiales.
TABLA DE ALIMENTOS E NDICE
GLUCMICO; SU USO Y SU
IMPORTANCIA EN LA EDUCACIN Y NUTRICIN
Las tablas que contienen el ndice glucmico de los alimentos son una
herramienta importante para los profesionales en el rea de la salud que se
encargan del manejo de los pacientes con diabetes, para las personas que
padecen esta enfermedad y para aquellas que an no la manifiestan pero
tienen factores de riesgo importantes.
Existen cuestiones que pueden afectar el ndice glucmico de los alimentos,
como lo son el contenido de protena y de fibra diettica. Las protenas
disminuyen la glucosa postprandial porque retrasan el vaciamiento gstrico y
estimulan la secrecin de insulina. sta es una de las razones por las cuales la
inclusin de alimentos ricos en protena (como carnes, claras de huevo y
leguminosas) resulta favorable en la dieta para controlar el impacto de los
carbohidratos en el organismo, siendo cofactores en el control de la glucemia
postprandial. La fibra diettica, por su parte, tambin retrasa el vaciamiento
gstrico y reduce la cantidad de carbohidratos disponibles para la absorcin
debido a los enlaces entre la fibra y la glucosa. El consumo de alimentos ricos
en fibra diettica (fru tas, verduras, leguminosas y granos integrales como la
avena) tambin tiene un efecto positivo en el control de la glucemia
postprandial.
La forma en la que estn preparados los alimentos influye en el contenido de
carbohidratos que proveern al organismo: el calor y los procesos de coccin
disminuyen la cantidad de fibra diettica, aumentando as el ndice glucmico
de los alimentos. Otro proceso que se debe tomar en cuenta es la hidrolizacin
previa de los alimentos: cuando un carbohidrato se encuentra disponible en
una forma muy simple, requiere de menos enzimas digestivas y la absorcin de
ste aumenta. As, la preparacin de los alimentos es un factor que tambin
debe considerarse para una correcta educacin nutricional en lo que al ndice
glucmico se refiere.
Se presenta una sencilla forma de utilizar el ndice glucmico en la eleccin de
los alimentos: una tabla que los clasifica segn este parmetro en tres grupos:
bajo (IG < 55), medio (56 < IG < 69) y alto (IG > 70).

CONCLUSIN
A pesar de que el IG tiene la potencialidad de poder llegar a ser til como una
herramienta clnica, se requiere ms investigacin para justificar su uso. Para
poder aclarar la controversia actual, se requieren ms estudios clnicos de larga
duracin. Por el momento se estima que debido a la insuficiencia de las
evidencias de su eficacia clnica y poblacional, y de problemas metodolgicos
en su determinacin, se recomienda al equipo de salud no hacer cambios en la
dieta basados exclusivamente en este interesante concepto. American Institute
for Cancer Research (AICR) 2004. Sin embargo, se estima justificado enfatizar
el consumo de alimentos con IG bajo, dentro del contexto de la recomendacin
de una dieta saludable, aunque se considera innecesario realizar
prescripciones detalladas basadas en el IG especfico de cada alimento, dado
su complejidad y controvertida eficacia. El ndice glicmico. Una controversia
actual