HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Objetivo General: El alumno deber conocer la historia de la gastronoma en Mxico des

de la poca prehispnica hasta la actualidad.
TEMAS Y SUBTEMAS
1. Mxico Antiguo 2.1. Antepasados 2.2. Los tiempos de la comida 2.3. La preparacin
de los alimentos 2.4. Intercambio de Alimentos
2. poca Prehispnica 1.1. Comida y Religin 1.2. Comida y vida social 1.3. Tamales y
atole 1.4. Amarantos y otros vegetales 1.5. Las carnes, los dulces y las bebidas
3. Mestizaje Culinario 3.1. Antecedentes europeos y amerindios 3.2. La comida de
la conquista y productos europeos 3.3. Los mbitos del mestizaje en la comida 3.4
. Variaciones del mestizaje en la comida

4. La Nueva Espaa 4.1. La comida en el Mxico colonial 4.2. El abasto durante la co

lonia 4.3. Cocinas y cocineras 4.4. Nueva Espaa, tierra de contrastes 4.5. La coc
ina en los conventos
5. Tiempos de Guerra 5.1. De la independencia a la Revolucin 5.2. Productores, co
merciantes, mercados y aduanas 5.3. La comida en la vida cotidiana 5.4. Mesones
y fondas 5.5. La comida como fiesta
6. La Bella poca 6.1. De la independencia al Porfiriato 6.2. La clientela 6.3. La
cocina y su entorno
7. Siglo XX 7.1. La cocina y el abasto 7.2. La comida diaria 7.3. Comer en la ca
lle
8. Tradiciones Regionales 8.1. Regiones culinarias de Mxico

8.2. Supervivencia e innovaciones 8.3. Cambios en la comida

9. Comida en Serie 9.1. Nuevo paisaje mexicano 9.2. La industria en el campo 9.3
. La industria en la ciudad 9.4. Despus de la revolucin 9.5. Aos de crecimiento
10. Alta Cocina 10.1. El desarrollo de la alta cocina mexicana 10.2. Los revoluc
ionarios 10.3. Los primeros aos de la internacionalizacin 10.4. Mxico en la actuali
dad
INTRODUCCIN
Una manifestacin del arte y de la cultura es la cocina en Mxico. Ninguna regin care
ce de tradicin culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos
y elaborados platillos para celebraciones especiales.
Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana como son los chiles y
sus diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas co
mo la china, indochina y birmana; la costumbre de acompaar las comidas con tortil
las -en este caso de maz- al lado de los rabes e hindes. Actualmente, y a nivel int
ernacional, la cocina mexicana compite con la francesa y a la italiana en cuanto
a refinamiento, y con la espaola en cuanto a su abundancia y sabores fuertes.

Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias cultura
s prehispnicas, contina durante los tres siglos de aculturacin colonial, y termina
en los que hoy da constituye una manifestacin del carcter nacional, propiamente mex
icano, tal y como se consolid en el siglo XIX.
Un recorrido por la Repblica Mexicana permite verificar esta tradicin: hay una gra
n variedad en la manera de preparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchilad
as, tacos, atoles, segn recetas conservadas a travs de los siglos que vara de una r
egin a otra. Aunque la dieta prehispnica descansara en un cudruple base de sustenta
cin: maz, frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era innumerable. En la milp
a se recolectaba adems, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos,
quelites. El maguey y las distintas variedades de nopales proporcionaban tanto
bebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboracin d
e papel, jarcera, vestido, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.
La diaria alimentacin inclua el consumo de aves silvestres como la codornz, la chac
halaca, los pichichiles pixixi- y alguna domstica como el guajolote o huexolotl; p
atos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabal, el venado
, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antes del consumo de carne de res, carnero y c
erdo, introducido por los espaoles, los indios tenan la costumbre de criar para en
gorda unos perros domsticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en extincin. Fray
Diego Durn cuenta que en la feria de Acolman se vendan en grandes cantidades, pues
los indios los usaban para celebrar sus fiestas, casamientos y bautismos, siendo
antiguamente particular sacrificio de los dioses los perrillos y despus de sacri
ficados servan de alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas y ratones.
El cultivo de rboles frutales era esplndido; inclua capulines llamados cerezas por
los espaoles-, tejocotes, vides silvestres, aguacates, zapotes de todas clases; b
lanco, negro, amarillo y chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanbanas, ciruelas, p
ianonas, tunas y varios tipos de nueces, piones y bellotas. En poca de lluvias se r
ecolectaba una gran variedad de hongos de los que an se hace uso prolijo; entre st
os estaban los llamados negritos, cuyo consumo era restringido debido a sus cualid
ades mgicas, que ahora conocemos como alucingenos: el peyotl.
Las aportaciones del Mxico antiguo a la dieta universal son mltiples, siendo el maz
mahiscomo lo llamaban los indgenas de las primeras islas descubiertas por los esp
aoles, o centli en lengua nhuatl es sin duda originario de Amrica de donde los espao
les lo llevan a Oriente; de ah

que pasara a algunas lenguas europeas como grano turco. Hoy da se cultiva en toda E
uropa media y meridional, en Asia Menor y en Palestina.
Es as que la cocina mexicana ha trascendido a grandes espacios del macrocosmos, s
e ha definido con un espritu de lucha, de conquista, de pasin y humanidad. La ha m
anifestado el hombre como una expresin de vida; pero sobre todo en un lenguaje ex
istencial, cultura que incultura y transcultura todos los pueblos de nuestro pas
y del mundo.
1. MXICO ANTIGUO
1.1. Antepasados: Lo que hoy conforma el territorio de nuestro pas, fue la cuna d
e una de las 6 civilizaciones ms antiguas con origen autnomo del planeta. Nuestros
Viejos Abuelos se llamaban as mismos, Anahuacas, pues al continente le llamaban
en lengua Nhuatl (que era la lengua franca), "Cem Anhuac. Esta civilizacin ha tenido
una sola matriz filosfico-cultural, por diferentes culturas que la han expresado
; en tiempos y espacios diferentes. Un hilo conductor en sus tres grandes perodos
. La etapa de formacin e invencin de todos los conocimientos; empezando por la inv
encin del la agricultura y el maz, base y sustento de todo un pueblo a lo largo de
su existencia. Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de su al
imentacin; unas el trigo, otras la papa, el arroz o el mijo; pero nuestros antepa
sados "inventaron" el maz, ya que ste era un pasto que a travs de procesos genticos,
se logr convertir en este maravilloso alimento, que hoy en da le da de comer a mu
chos pueblos de los cinco continentes. Este esfuerzo slo fue posible gracias al t
rabajo de investigadores y cientficos, que a lo largo de una generacin a otra, a t
ravs de milenios pudo fructificar este maravilloso alimento. En efecto, nuestros
antepasados iniciaron ellos solos, un largo camino, para dejar de ser nmadas, sal
vajes cazadores, para iniciar lentamente el desarrollo de conocimientos de el mu
ndo, la vida y la naturaleza, que les permitiera, no solo asegurar su existencia
y supervivencia; sino tal vez, lo ms importante, lograr la trascendencia de su e
xistencia, como individuos y como pueblo. Estos siete mil quinientos aos de histo
ria del Desarrollo Cultural de nuestro pueblo, los especialistas lo han llamado p
oca prehispnica. Es importante subrayar la visin colonialista y espaola de la histo
ria, vista por los ojos de los vencedores. Por qu nombrar a lo "propio nuestro",
a los Viejos Abuelos, con la referencia de los espaoles. Por qu no llamarla poca pr
ecuauhtmica. La historia la escriben los vencedores, por eso debemos tener presen
te, que tipo de historia conocemos. Pues bien, a la historia de nuestros Viejos
Abuelos antes de la invasin europea, los especialistas la han dividido en tres pe
rodos.

El primero es el llamado preclsico, que los investigadores lo sitan aproximadament

e del ao 6 mil a.C. a 200 aos a.C. El segundo perodo es el clsico, que parte del ao 2
00 a.C. al 900 d. C... El tercer perodo que parte del ao 900 y concluye con la inv
asin europea en 1519. Este increble espacio de tiempo, 7500 aos (casi cuatro eras C
ristianas), lo podemos comparar con los ltimos quinientos aos de historia, que con
propiedad podramos llamar "poca Hispnica". El lector apreciar que la base estructur
al de lo que hoy conforma nuestra Nacin, indiscutiblemente hunde sus races en el Mx
ico Antiguo. Es importante mencionar, que como son extranjeros los que se han in
teresado por lo nuestro y por lo consiguiente, han "estudiado e investigado" el
Mxico Antiguo, y como lo seala Bonifaz Nuo, casi siempre con un ignorante menosprec
io y aire de superioridad; un da dividieron a el Anhuac en: Mesoamrica y rido Amrica,
es decir los "indios-cultos-muertos-desaparecidos-del pasado" que hacan pirmides
y objetos bellos para el culto a sus dioses y que vivieron desde lo que hoy son
los estados de Sinaloa, Zacatecas, San Lus Potos y Tamaulipas hacia el sur y, los
"indios-salvajes-muertos-desaparecidos-del-pasado", que vivieron en la regin nort
e de Mxico y la parte sur de lo que hoy es Estados Unidos.. La Civilizacin Anahuac
a no slo estuvo presente y vigente en todo lo que hoy conforma el territorio naci
onal. Nosotros suponemos que esta Civilizacin es continental. En efecto, actualme
nte existen Elementos Culturales muy similares, lo mismo entre un indgena Kumiai
de Baja California, que un indgena Maya de Quinta Roo. Pero al mismo tiempo estas
similitudes bsicas las encontramos entre un indgena del Canad y un Indgena de La Pa
tagonia, pasando por la gran llanura de Norte Amrica, Centro Amrica, la Zona Andin
a o La Amazonia. Los valores esenciales de la vida, la muerte, la naturaleza, el
cosmos, lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e ntimamente, todos los
pueblos llamados "indios" del Continente Americano. El desprecio que hemos hered
ado de los cinco siglos de colonialismo hacia la valoracin y respeto de los puebl
os originarios, hacia los Viejos Abuelos, hacia nosotros mismos, queda claro al
llamarlos despectivamente "indios". Pues desde hace muchos siglos, se supo que l
os espaoles se equivocaron y que no llegaron a la India, por lo cual, los pueblos
encontrados no fueron los "indios" esperados. Despus de tantos aos, por el coloni
alismo, ni siquiera nos ha interesado saber, cmo se llamaban as mismos nuestros an
tepasados. Dicho de otra manera, hemos perdido la memoria histrica de nosotros mi
smos. Los Antiguos Mexicanos le llamaban al continente cemanahuac y ellos se lla
maban a s mismos Anahuacas, por lo que existan los Anahuacas mayas, los Anahuacas
Zapotecos, los Anahuacas Mexicas y as sucesivamente. A la primera etapa de la his
toria del Mxico Antiguo se le conoce como perodo preclsico o formativo y tiene una
duracin aproximada de 6 mil aos; de modo que su duracin parte de 6 mil aos a.C., has
ta aproximadamente 200 aos a.C.. Este perodo es muy largo, porque se entiende el g
ran esfuerzo que hicieron nuestros antepasados; desde ser salvajes primitivos nma
das recolectores, hasta formar pequeas aldeas y poseer una amplia base alimentari
a; una slida estructura social; un sistema de valores y conocimientos filosficos, t
icos, morales, jurdicos,

estticos y religiosos, que les permitiera tener firmes cimientos para desarrollar
una de las ms importantes y antiguas civilizaciones que se mantienen vivas hasta
nuestros das. Un sistema educativo que permitiera formar y capacitar a sus hijos
para desarrollar a largo plazo el proceso civilizatorio; una infraestructura ci
entfica que les posibilitara iniciar su camino en las matemticas, la astronoma, la
medicina, la ingeniera, lingstica, arquitectura, botnica, zoologa; un lenguaje artstic
o que les facultara expresar, de manera esttica y universal, su percepcin de lo in
conmensurable y maravilloso de la existencia humana y sus complejas y maravillos
as relaciones con la naturaleza y el cosmos, en sntesis, un sin fin de conocimien
tos, que formaron los cimientos de lo que posteriormente se conocer como el desar
rollo del Perodo Clsico. El Preclsico represent un milenario esfuerzo de nuestros Vi
ejos Abuelos, no slo para humanizarse, sino para humanizar el mundo que les rodea
ba, porque los seres humanos para los Antiguos Mexicanos, son el principio de la
creacin y los encargados de su preservacin y su desarrollo hacia lo perfecto. Si
bien, se supone que los Viejos Abuelos iniciaron la agricultura y la invencin del
maz en el sexto milenio antes de Cristo; lo cierto es que aparecern la primeras f
ormas culturales, que llamaremos Olmecas, aproximadamente mil quinientos aos ante
s de Cristo, entre los estados de Tabasco y Veracruz. Pequeas aldeas donde se emp
ieza a expresar todo ese vasto e inconmensurable conocimiento del universo, la n
aturaleza, la vida, la muerte y el ser humano frente a lo divino. En esos aproxi
madamente cuatro mil quinientos aos de Desarrollo Cultural endgeno, desde la inven
cin de la agricultura, hasta la formacin de la cultura Olmeca, los Viejos Abuelos
inventaron, descubrieron, elaboraron y procesaron toda esa sabidura que aparece m
il quinientos aos antes aproximadamente del inicio del esplendor o florecimiento
del Mxico Antiguo en el perodo llamado Clsico. Sobre los Olmecas nos dice Rubn Bonif
az Nuo: "No guerreros ni comerciantes, s agentes civilizadores, los olmecas cumpli
eron el destino que ellos mismos se asignaron. Lo cumplieron hasta donde en el e
spacio fueron capaces, y lo alargaron en el tiempo, construyendo lo que habra de
ser el espinazo espiritual de nuestra antigua cultura. El concepto de lo humano
por ellos forjado, dio cimientos al perpetuo optimismo de los hombres que los su
cedieron. Los herederos suyos, sean teotihuacanos, zapotecas, mayas, mixtecas, h
uastecas, totonacas, aztecas, lograron merced al impulso que de ellos recibieron
, la inagotable proliferacin de felices construcciones culturales cuyos vestigios
todava educan y deslumbran. Teotihuacan, Tula, Xochicalco, Cacaxtla, El Tajn, Tik
al, Palenque, Tonin, Uxmal, Monte Alban, Mitla, Malinalco, Chichn Itza, Tenochtitln
, otras muchas ciudades anlogas, dan testimonio de ese optimismo justificado y pe
rdurable. Injuriosamente, los estudiosos hablan todava de culturas primitivas, de
totemismo, de adoracin de la lluvia, de ritos sangrientos, y centran su atencin e
n la guerra florida y los llamados sacrificios humanos de los aztecas, a fin de
intentar legitimar el desprecio que les justifica nuestra explotacin." (Rubn Bonif
az Nuo. 1992.)

La invencin del maz, tal vez sea uno de sus mayores logros del perodo Preclsico o Fo
rmativo, pues de ser un pasto silvestre, los Viejos Abuelos, produjeron la esplnd
ida planta de maz, alimento no solo de los mexicanos, sino que actualmente esta p
resente en los cinco continentes. El desarrollo de la ingeniera hidrulica en la ag
ricultura, es otro de los grandes cimientos, pues permiti que un mayor nmero de pe
rsonas pudieran tener energa y tiempo disponible, para desarrollar los grandes pr
oyectos civilizatorios, tanto en la investigacin cientfica, la exploracin del arte,
como en la edificacin de las imponentes construcciones, hoy llamadas "zonas arqu
eolgicas" y que son un impresionante monumento material, al proyecto espiritual d
e esta civilizacin. El triunfo del espritu sobre la materia. "La era "formativa" e
s as llamada porque aparece las principales tcnicas -cestera, cermica, tejido, metal
urgia y construccin - y toman forma los patrones de cultura comunal. La poblacin a
umenta, se expande las culturas y los pueblos, existe paz y gran difusin cultural
desde y entre los centros de la civilizacin. Se inicia la agricultura intensiva,
empieza el regado en escala local y se domestican los animales de mayor importan
cia. La produccin de alimentos sigue en el plano de la subsistencia, excepto por
las porciones destinadas a sostener la clase dominante. Pero la agricultura inte
nsiva empieza a dejar tiempo libre para la satisfaccin de necesidades sociales: p
roduccin de objetos de lujo, construccin de edificios religiosos, etctera." (ngel Pa
lerm. 1990.) La invencin de la milpa resulto otro valioso detonante para el desar
rollo de la civilizacin Anahuaca, porque en un pedazo de tierra muy pequeo, un sol
o hombre puede darle de comer a su familia por espacio de un ao, al sembrar maz, c
hile, calabaza y frijol juntos, trabajando solamente cuatro meses al ao. Esto es
como si hoy en da, un salario mnimo durante cuatro meses, nos permitiera vivir ade
cuadamente todo el ao. La ingeniera hidrulica lleg en mesoamrica a niveles muy adelan
tados, no solo por el uso extenso del regado, sino que el concepto de la "Chinamp
a" resulta aun en nuestros das muy adelantado. Definitivamente no podemos imagina
r las maravillas de Teotihuacn o Chichn Itza en el perodo Clsico, sin la base de un
sistema alimentario eficiente, que haya podido impulsar el desafo que representa
la construccin de los diversos y numerosos centros de conocimiento que existieron
en "mesoamrica". Los investigadores extranjeros no le han dado a la agricultura
Anahuaca el verdadero lugar que tiene en la historia de la humanidad. De hecho, l
a conclusin a que nos vimos obligados a llegar fue que en la poca prehispnica los s
istemas de cultivo haban alcanzado niveles de eficiencia y de productividad compa
rables, si no superiores, a las formas contemporneas ms avanzadas. La leyenda de u
na agricultura de mera subsistencia, o bien capaz solamente de generar escasos e
xcedentes, qued destruida." (ngel Palerm. 1990) El perodo Preclsico fue la base, los
cimientos del desarrollo y posterior esplendor del Mxico Antiguo. Casi seis mile
nios de elaborar por nosotros mismos, una de las civilizaciones ms antiguas e imp
ortantes del mundo, de la cual hoy somos sus herederos legtimos.

Los Olmecas: Tambin llamados la "Cultura Madre", representan el logro final de mi

les de aos en que los pueblos antes nmadas, cazadores, recolectores, lograron esta
blecerse por milenios en un lugar determinado y ah, a travs de generaciones y gene
raciones de investigar y observar a la naturaleza, el firmamento y explorar sus
insondables adentros espirituales. Los especialistas con una visin colonizada, no
le dan importancia a este largo perodo del Preclsico que culmina luminoso con la
conformacin de la Cultura Olmeca entre 1500 y 1200 a.C. pero que tiene un gran va
lor para nuestra civilizacin, en tanto definieron el rostro primigenio de las cul
turas del Mxico Antiguo, para nuestro presente, porque parte de lo que hoy nos co
nforma encuentra en los Olmecas sus primeras races; y sobre todo para el futuro,
porque nos recuerdan de nuestras capacidades, nuestra voluntad de ser y hacer en
el tiempo y en el espacio, pero sobre todo, nos habla de una continuidad y una
direccin. Los Olmecas no se deben tomar como el "principio", sino como el final d
e un inmenso perodo de formacin cultural que se llev ms de cuatro milenios (dos eras
Cristianas) y que es bastante desconocido. "Uno de los aspectos ms controvertido
s de los Olmecas, adems de su posicin cronolgica respecto a las otras culturas meso
americanas, ha sido el esclarecimiento de su filiacin tnica, lingstica y racial de e
sta cultura que, en el Sur de Veracruz y este de Tabasco, experiment una nueva fo
rma de organizacin econmica, social, poltica, y religiosa. sta fue totalmente distin
ta a la vida aldeana y tribal que le antecedi y a la que exista en la mayor parte
de ese espacio geogrfico que, con el transcurso del tiempo, llegara a construir la
macrorea cultural denominada Mesoamrica." (Toms Prez Surez. 1994.) Sin embargo, es n
ecesario apuntar que la sntesis filosfica que qued plasmada en la iconografa Olmeca,
mantendr un hilo conductor durante todo el proceso de desarrollo de la civilizac
in anahuaca, los mismos espaoles encontraron vivas en el siglo XVI las races de la
cultura Olmeca. De esta manera Quetzalcatl, que qued grabado en las piedras de Cha
lcatzingo, Morelos, en el Preclsico, lo encontraremos en Teotihuacn en el Clsico co
n los Toltecas y en el mismo Tenochtitln con los Aztecas en el Postclsico. Las ser
pientes de cascabel, los felinos, el Quincunce, la representacin de Tlloc a travs d
el uso de la cara de dos serpientes encontradas y de perfil; nos hablan de un co
nocimiento, una filosofa y una religin, que se mantuvo viva y en evolucin por lo me
nos 3 mil aos y que de algn modo sobrevive en el ser mstico y religioso de los pueb
los indgenas y campesinos del Mxico de hoy. Para descolonizar nuestra historia, de
bemos de dejar de vernos a nosotros mismos, como los extranjeros nos describiero
n, en tanto a sus intereses, concepcin e ideologa, como una serie inconexa de isla
s culturales que nada tienen que ver una con otra (siempre nos han investigado p
or nuestras diferencias y no por nuestras semejanzas; las cuales son mayores). L
os Olmecas tenan mucho que ver con los procesos de desarrollo cultural desde la i
nvencin de la agricultura hasta la conformacin de las primeras aldeas; y al mismo
tiempo las culturas posteriores con los Olmecas y los mexicanos de hoy en da, con
los ocho mil aos de desarrollo cultural que ha producido el ser humano en el que
hoy es nuestro territorio.

El Perodo Clsico: Resulta verdaderamente penoso para los mexicanos, que despus de c
inco siglos, al igual que los conquistadores del siglo XVI no nos haya importado
conocer, estudiar y difundir el pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Como hem
os dicho ya, El Anhuac produjo una de las seis civilizaciones ms antiguas del mund
o. Por qu, si China y la India, que son civilizaciones tan antiguas como la anahu
aca, tuvieron una filosofa, la nuestra no posea para los investigadores, un pensa
miento filosfico que sostuviera un proceso de desarrollo cultural, tan largo y an
tiguo como las otras Culturas Madre. El mito de que los Viejos Abuelos eran agri
cultores idlatras, que hacan sangrientas ceremonias al sol, al agua y al viento, e
s slo producto de las mentes colonizadoras, que negaron y siguen negando, cualqui
er valor de la civilizacin vencida. Cada una de las civilizaciones "madre" del mu
ndo, han tenido que desarrollar, despus de satisfacer sus necesidades bsicas de su
bsistencia, un cuerpo de ideas muy elaboradas, que explican el origen de la vida
, el mundo y el ser humano; su razn de existir y dar respuesta a que suceder despus
de la muerte, ( el problema ontolgico). Esta estructura de pensamiento, que trat
a de resolver las tres preguntas bsicas que todo ser humano y todo pueblo necesit
an responder, "quien soy yo, de donde vengo y a donde voy", es la base en donde
se asientan los dems conocimientos, tanto materiales como espirituales, que le da
n orientacin y sentido a la existencia. Cada civilizacin con origen autnomo, entre
otras cosas, tuvo una filosofa, una religin, un maestro, un grano como alimento bsi
co y otros elementos bsicos. Si unos tuvieron el Tao, el Hinduismo, el Budismo, n
osotros tenemos a la toltecayotl, pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Si otra
s civilizaciones tuvieron a Zoroastro, Hermes, Buda y basaron su alimentacin en e
l trigo, el arroz o la papa; nosotros tenemos a Quetzalcatl y al maz. Las ruinas d
e la civilizacin grecolatina nos "hablan" porque conocemos a sus pensadores, filso
fos y poetas. Las piedras de las "ruinas" y los objetos que se encuentran en los
museos, nos pueden "hablar", si conocemos la lnea de pensamiento que las concibi;
dejando de tener tan solo un valor "esttico", pasando a ser algo vivo, vigente y
vibrante. La abstraccin del pensamiento filosfico, se materializa en la piedra, e
l barro o los metales; de modo que, no podemos aceptar la existencia de nuestros
viejos Abuelos, sin un pensamiento filosfico afirmado e inconmovible en la mater
ia. Resulta un desafo impostergable iniciar el tercer milenio con el conocimiento
de la filosofa de nuestros Viejos Abuelos. El perodo de mayor esplendor del Mxico
antiguo fue el llamado Clsico, que comprende aproximadamente del ao 200 a.C. al 90
0 d.C. En este perodo la filosofa, la sabidura y las ciencias, llegaron a su mximo d
esarrollo. Los grandes centros de conocimiento encabezados por Teotihuacan logra
ron su mayor apogeo. La vida social encontr su equilibrio entre la satisfaccin de
las necesidades materiales de subsistencia y las necesidades de trascendencia de
la existencia. El arte ha sido el mejor testimonio de este luminoso perodo.

Los Toltecas: Quienes por lo general han escrito la historia del Mxico Antiguo so
n los extranjeros, quienes desde una visin eurocntrica y una inexplicable y supues
ta superioridad, siempre nos han estudiado por nuestras diferencias y no por nue
stras semejanzas. Este estudio ha sido "parcelado", no se ha tratado de explicar
integralmente no slo la civilizacin anahuaca, sino las culturas "indias" de Amrica
, como una sola civilizacin continental, con una multiplicidad de culturas en tie
mpo y espacio. De esta manera se han estudiado por extranjeros y sus discpulos me
xicanos, cada una de las culturas como nsulas de investigacin y no, como un proyec
to civilizatorio que ha conjuntado a muchos pueblos y culturas del continente Am
ericano y en este caso a Mxico. La historia antigua de Mxico se puede entender ms fc
ilmente, como la evolucin compartida de los pueblos del Cem Anhuac, con tres grand
es perodos: Preclsico, Clsico y Postclsico, y con tres culturas representativas de c
ada perodo, todas de la misma civilizacin, que influyeron o fueron las ms vigorosas
del desarrollo de cada perodo. Para el Preclsico fue la cultura Olmeca, para el C
lsico la cultura Tolteca, y para el Postclsico la cultura Azteca. El perodo Clsico y
los toltecas representan el momento de mayor esplendor en el Mxico Antiguo. Los
toltecas a partir de Teotihuacan difunden los conocimientos de la Toltecayotl a
todos los centros de investigacin del Anhuac. Esto se ve confirmado por la influen
cia teotihuacana en los vestigios arqueolgicos de las construcciones, cermica y fr
escos del clsico en todo mesoamrica... "Pero ms bien indican que la raz de todas las
religiones [filosofas N.A.] mesoamericanas es la misma, y no que Teotihuacan hay
a impuesto sus dioses sobre los dioses de las otras naciones. Es sin embargo cur
ioso, por ejemplo, que la influencia o la conquista teotihuacana al fin de Monte
Alban II, aparezca en esa cultura una proliferacin de dioses antes no conocidos
y que gran parte corresponden a los dioses teotihuacanos. Lo mismo parece sucede
r en Guerrero y posiblemente en Veracruz. [Ignacio Bernal. 1965.] Nosotros pensam
os que los toltecas, ms que una "cultura o tnia", fue un grado de conocimiento de
los hombres sabios del milenario Mxico Antiguo y que Teotihuacan, fue el centro g
enerador e irradiador de la Toltecayotl a todo el Cem Anhuac. Sorprende hoy en da,
encontrar a pueblos como los Tacuates en Oaxaca o los mayas en la pennsula de Yu
catn, y no encontrar al pueblo Tolteca en el mosaico tnico del pas. En la misma mem
oria histrica del Cem Anhuac, se reconoce a los Toltecas como los precursores de l
a sabidura y el conocimiento ancestral. "Cuando an era de noche, cuando an no haba da
, cuando an no haba luz, se reunieron, se convocaron los dioses all en Teotihuacn." L
os toltecas llevaron ventaja en todo tiempo, hasta que vinieron a acercarse a la
tierra chichimeca. Ya no se puede recordar cuanto tiempo anduvieron. Vinieron d
el interior de las

llanuras, entre las rocas. All vieron siete cavernas, e hicieron esas cuevas temp
los, su lugar de splicas. Y los toltecas iban siempre por delante." [Informantes
de Sahagn.] "Sorprende no encontrar antecedentes de los principales factores de u
na civilizacin cuyas normas en esencia, quedarn intactas hasta la Conquista espaola
. Pero si es difcil admitir que rasgos culturales -como algunas caractersticas arq
uitectnicas, la orientacin de sus edificios o las particularidades de su escultura
y pintura- hayan podido desde su nacimiento asumir un carcter definitivo, ms difci
l an es imaginar la aparicin, en un estado de desarrollo perfecto, del sistema de
pensamiento que est en su base." [Laurette Sjurn. 1957.] Si la llamada cultura Olme
ca es la Cultura Madre, la cultura Tolteca represent el florecimiento de la sabid
ura del Mxico Antiguo. Despus de su misteriosa y hasta hoy, inexplicable desaparicin
, los pueblos que les precedieron en el perodo Postclsico, siempre trataron de sit
uar el origen de sus linajes en los Toltecas. Los Toltecas y Quetzalcatl son la e
xpresin de la sabidura y la espiritualidad. "Como Quetzalcatl ensea que la grandeza
humana reside en la conciencia de un orden superior, su efigie no puede ser otra
que el smbolo de esa verdad y las plumas de la serpiente que lo representan debe
n hablarnos del espritu que permite al hombre -al hombre cuyo cuerpo, como el del
reptil, se arrastra por el polvo- conocer la alegra sobrehumana de la creacin, co
nstituyendo as un canto a la soberana libertad interior. Esta hiptesis se ve confi
rmada, adems, por el simbolismo nhuatl, en el cual la serpiente figura a la materi
a -su asociacin con las divinidades terrestres es constante- y el pjaro, al cielo.
El Quetzalcatl es entonces signo que contiene la revelacin del origen celeste del
ser humano... As, lejos de implicar groseras creencias politestas, el trmino Teoti
huacan evoca el concepto de la divinidad humana y seala que la ciudad de los dios
es no era otra cosa que el sitio donde la serpiente aprenda milagrosamente a vola
r; es decir, donde el individuo alcanza la categora de ser celeste por la elevacin
interior." [Laurette Sjurn. 1957.] Los Aztecas: En esa decadencia estaban los pue
blos de Mesoamrica, cuando llegaron del norte la ltima tribu salvaje y nmada. Los M
exicas cuando llegaron al Valle de Mxico, no saban hablar Nhuatl, sembrar maz, tejer
algodn, en una palabra eran Chichimecas, un vocablo Nhuatl que es igual al "brbaro
" en espaol. En seguida, los Aztecas comenzaron a venir hacia ac, [fueron ajenos a
los pueblos establecidos] existen, estn pintados, [estaban en permanente estado d
e guerra] se nombran en lengua azteca los lugares por donde vinieron pasando los
mexicas. Y cuando vinieron los mexicas, ciertamente andaban sin rumbo, [no tenan
un proyecto cultural] vinieron a ser los ltimos. [No vivieron como pueblo y cult
ura los perodos Preclsico y clsico]

Al venir, cuando fueron siguiendo el camino, ya no fueron recibidos en ninguna p

arte. [Eran rechazados por brbaros y belicosos] Por todas partes eran reprendidos
. [No conocan las antiguas y complejas formas sociales] Nadie conoca su rostro. [N
o eran herederos del milenario desarrollo cultural del Anhuac] Por todas partes l
es decan: -"Quines sois vosotros? De dnde vens? (Cdice Matritense de la Real Academia
e Historia, fol.180r.) Despus de errar algn tiempo y con muchas peripecias, pues n
adie los quera aunque si se les tema, se asentaron en un islote de la gran laguna
y establecieron su capital hacia el ao de 1325, apenas 194 aos antes de la llegada
de los europeos y la destruccin de su imperio. La maestra Sjurn nos dice que los a
ztecas iniciaron su expansin a partir de un primitivo bagaje cultural. "Considera
ndo la voluntad como la nica fuerza mgica posible, los hombres de este episodio pa
recen desear diferenciarse con orgullo del mundo animal y vegetal con el cual es
taban hasta entonces estrechamente fundidos, y sustituyen la hechicera por el je
fe guerrero. Esto pareca indicar que los aztecas no conocan ms que las leyes arcaic
as de la brujera hasta que tomaron contacto con las creencias religiosas [y bsicam
ente filosficas N.A.] del Altiplano, creencias que ellos adoptaron inmediatamente
a su mentalidad rudimentaria. Mi principal venida y mi oficio es la guerra...Ten
go que guardar y juntar todas suertes de naciones, y esto no es graciosamente. (F
ernando Alvarado Tezozomoc. Crnica mexicana) Tales palabras pronunciadas por Huit
zilopochtli, despus de su victoria con Malinalxochitl, a un pequeo grupo de hombre
s desnudos que partan a la conquista del mundo, marca el comienzo de una dramtica
aventura humana... Cuando estn en contacto con otros pueblos, los veremos aplicar
con rigor esta filosofa de voluntad de poder. Llegados tardamente al Valle de Mxic
o, de inmediato se ponen a luchar por la tierra y la supremaca poltica con tribus
que, por haber adoptado ya costumbres ms civilizadas se dejan sorprender por la b
rutalidad de los recin venidos." (Laurette Sjurn. 1957.) Talcalel fue el idelogo y di
rigente del imperio Azteca, que al transgredir las leyes y normas de la enseanza
milenaria de Quetzalcatl, le quito el sentido espiritual de la vida y le dio un s
entido material a la existencia, tanto de los individuos, como a la sociedad y e
l Estado. En efecto, los aztecas usaron las milenarias estructuras sociales y cu
lturales, pero les cambiaron el sentido y su fondo. Se supone que en su juventud
, Moctezuma Ilhuicamina y Tlacalel, asistieron al Calmecac de Cholula, el cual er
a la ltima representacin de la sabidura de los Toltecas en aquellos tiempos y este
Calmecac preparaba a los jvenes ms capaces de cada pueblo del altiplano, transmitin
doles el antiguo conocimiento para formarlos como sacerdotes, administradores o
dirigentes. Estos dos personajes sern muy importantes en la conformacin del imperi
o Azteca. Moctezuma Ilhuicamina fue el tlatuani que consolid la derrota del tiran
o Maxtla de Aztcapozalco e inici, junto con Nezahualcoyotl de Texcoco la expansin
militar de la triple alianza; y Tlacalel, fue el idelogo de la reforma filosfica, r
eligiosa, econmica y poltica que encumbr a los Aztecas

en muy pocos aos, no solo como los dueos del Cem-Anahuac; sino que contraviniendo
las ancestrales profecas y mitos, los Aztecas se auto proclamaron los sostenedore
s del Quinto Sol. "Despus de la victoria azteca sobre los tecpanecas de Azcapotza
lco, engredos los mexicas, sometieron tambin al seoro de Xochimilco y a los de Cuitlu
ac y Chalco, en la regin sur del Valle de Mxico. Particularmente la conquista de C
uitlhuac resulta en extremo significativa. Planeada por Tlacalel, despus de haber v
encido a Xochimilco, se convierte en algo as como un smbolo de lo que habr de ser t
oda la obra del gran consejero azteca. El rey Itzcatl, persuadido por Tlacalel, ha
ba enviado mensajeros a Cuitlhuac, exigiendo de ellos, so pena de ser conquistados
, dos cosas: que les entregaran a sus hijas y hermanas doncellas para que vinier
an a Tenochtitln a cantar y bailar en sus casas de placer, as como el envo de diver
sas flores, con jardineros experimentados que las plantaran y cultivaran en la c
apital azteca. En pocas palabras, exigan los aztecas las flores de Cuitluhuac y lo
s cantos de sus doncellas. (Tal vez a lo que se referan simblicamente los aztecas
era a buscar alianzas sanguneas con los sometidos y a apropiarse de los conocimie
ntos, herencia de los Toltecas y la Toltecayotl, y no a sus flores, jardineros y
mujeres para el placer. N.A.). Ahora bien, recordando la expresin idiomtica de la
lengua nhuatl in xchitl, in cucatl, que literalmente significa "flores y cantos",
pero que en su sentido metafrico connota la idea "poesa, arte, y simbolismo", podra
vislumbrarse en la pretensin azteca el propsito de obtener para s, aunque fuera po
r medio de la guerra, las flores y los cantos, o sea, el mensaje cultural de los
otros pueblos del Valle de Mxico. Vencida la gente de Xochimilco, Cuitlhuac y Cha
lco, antes de iniciar nuevas conquistas, Tlacalel decidi consolidar por medio de u
na reforma ideolgica el podero azteca. Ante todo le pareci necesario forjar lo que
hoy llamaramos una "conciencia histrica", de la que pudieran estar orgullosos los
aztecas. Para esto, reuni Tlacalel a los seores mexicas. De comn acuerdo se determin
entonces quemar los antiguos cdices y libros de pinturas de los vencidos y aun lo
s propios de los mexicas. Implcitamente se estaba concibiendo la historia como un
instrumento de dominacin: Se guardaba su historia. Pero, entonces fue quemada: c
uando rein Itzcatl, en Mxico. Se tom una resolucin, los seores mexicas dijeron: no con
viene que la gente conozca las pinturas. [Los cdices] Los que estn sujetos, [el pu
eblo] se echarn a perder y andar torcida la tierra, porque all se guarda mucha ment
ira, y muchos en ellas han sido tenidos por dioses. (Informantes de Sahagn) Quemad
os los viejos libros de pinturas, dan principio los aztecas a una nueva visin his
trica y religiosa." (Miguel Len Portilla. 1961.)[1]
1.2. Los tiempos de la comida:

Cuando el hombre lleg a lo que hoy es Amrica, hace aproximadamente 35000 aos, haba d
esarrollado ya algunos procedimientos para obtener alimentos. Utilizaba ciertos
instrumentos de caza, de los que hoy se conocen solamente fragmentos, como punta
s de flecha o partes de hachas de piedra, pero quiz contaba con trampas y otros m
edios para cazar animales, as como tambin para recolectar plantas y minerales. Las
primeras inmigraciones llegaron al continente en pequeos grupos que desconocan la
agricultura pero saban explotar los muy diversos recursos que existan en el conti
nente, la idea ms generalizada, por su espectacularidad, es que eran cazadores de
matutes y, en efecto, se han encontrado pruebas de que eran capaces de cazar an
imales no eran su fuente principal de alimento. Cazaban ms bien especies de menor
tamao, como conejos, liebres, y venados y aun lagartijas y tuzas. Tambin pescaban
en ros y lagunas y aprovechaban los abundantes recursos de las costas. Actualmen
te no se sabe con absoluta precisin cmo y cundo se inici la agricultura en Mxico. De
lo que s se tienen pruebas es de que sta regin fue uno de los primeros lugares del
continente donde el hombre empez a cultivar plantas comestibles. Lo ms probable es
que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que stos se propagan con fa
cilidad aun en zonas ridas y no requieren mucho trabajo agrcola, adems de que crece
n con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas
de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas. Al mi
smo tiempo se hizo ms intensa la explotacin del maz silvestre, el cual fue domestic
ado despus de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse
cultivado no fue el maz sino la setaria o panizo, con el que tambin se elaboraba h
arina. Este cereal ocup un lugar bsico en la dieta de aquellos hombres durante uno
s 1500 aos, hasta que fue casi completamente sustituido por el maz. Desde la poca p
rehispnica, para el cultivo del maz se desarrollaron un conjunto de tcnicas e instr
umentos, de acuerdo con cada regin.[2] La domesticacin de plantas implicaba una se
leccin previa, de acuerdo con las necesidades alimentaras, siendo varios los facto
res que determinaron. En el caso del maz los factores decisivos fueron el tamao de
la mazorca y el nmero de sus granos. En otros casos, como el del aguacate, la pr
eferencia parece haber sido determinada ms bien por su sabor, ya que los frutos ms
antiguos que se conocen son de un tamao semejante al de los actuales. El hombre
mesoamericano tard muchos aos en hacer de la agricultura la actividad ms importante
dentro de su cultura alimentaria. Se sabe que en las cuevas de Tehuacan, durant
e la fase arqueolgica conocida como El Riego, que data del 5700 a.C., las plantas
cultivadas formaban solamente el cinco por ciento de la dieta. La agricultura,
con el tiempo, fue hacindose ms compleja mediante la aparicin y desarrollo de tcnica
s como el regado, que permiti domesticar una mayor cantidad de especies como: cala
bazas, jitomates, tomates, cacahuates, cacao, amaranto, frijoles, chiles, quelit
es,

huauzontles, aguacates, zapotes, capulines, guayabas, nanches y mameyes, entre m

uchas otras. Algunas de estas especies han ocupado ya un lugar en las comidas de
otros pueblos del mundo. Los alimentos conocidos por los mexicas en los tiempos
cercanos a la llegada de los europeos eran muy variados. El ms importante de ell
os era el maz, el cual se utilizaba principalmente para hacer tortillas, atole y
tamales. Las tortillas tenan diversas preparaciones y presentaciones. Las de todo
s los das se conocan como ueitlaxcalli, eran blancas, delgadas y muy blandas. Las
totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta
y se servan en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nomb
re significa tortillas blancas y calientes, adems de stas existan las quauhtlaquall
i, blancas, gruesas y speras; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen
sabor; las tlaceopalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. Tambin se vendan otras un
tadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne. El atole poda prepararse d
e masa, de restos de tortillas molidas, o bien, de olotes quemados y molidos que
se mezclaban con frijoles; se le daba sabor con chile, miel y otros productos.
Los tamales, por su parte, eran de muchas clases: algunos, blancos y cuadrados,
se rellenaban de frijoles y se adornaban con una figura en forma de caracol. Otr
os eran rojos y se hacan con una masa que se dejaba al calor durante dos das; stos
se rellenaban con carne de pescado, de rana, de guajolote o de otros animales. S
e ha dicho que la alimentacin en el Mxico antiguo no era de buena calidad porque f
altaban protenas de origen animal. Esto es discutible. En primer lugar, una dieta
adecuada para el hombre no necesariamente debe contener productos animales; una
mezcla de alimentos tales como el maz, el frijol y el amaranto produce buena com
binacin de aminocidos, suficiente para una adecuada nutricin. En segundo lugar, se
tienen pruebas de que s se consuma la carne de ciertos animales en la poca prehispni
ca, aunque desde luego no todos eran de especies que se suelen comer en la actua
lidad. Entre los animales domesticados ms conocidos de la antigedad mexicana desta
can los perros y los guajolotes. A los primeros se les engordaba especialmente p
ara servir de alimento; se habla de cinco variedades distintas de ellos y, a dec
ir de las crnicas elaboradas por los conquistadores, parece que tenan un excelente
sabor. Por su parte el guajolote o pavo ha persistido desde entonces como un an
imal firmemente arraigado en la comida mexicana y forma parte, entre otros plati
llos, de los moles en las grandes fiestas. Por otra parte, los antiguos mexicano
s aprovechaban, adems, la carne de animales silvestres, como: venado, tuza, pecar,
armadillo, conejo y tlacuache, entre los terrestres; cazaban las aves acuticas q
ue haba en los lagos de tierra adentro y en las costas. Los pescados y mariscos d
e agua dulce o salada eran tambin muy apreciados, al igual que las tortugas, los
manates y algunos grandes animales de los litorales marinos que hoy son poco usad
os en la alimentacin.

As pues, la carne no faltaba; se consuma preparada en diversos guisados, asada, o

en la forma que hoy conocemos como barbacoa, es decir, cocida bajo la tierra. Es
probable que la abundancia de especies silvestres haya suplido con facilidad la
falta de los animales domsticos que llegaron al pas de otras partes del mundo des
pus de la Conquista, como cerdos, vacas y borregos. Llama la atencin el uso tan ex
tenso que hacan de los productos de los lagos. Coman culebras, ranas, ajolotes, ca
maroncillos y una gran variedad de insectos, as como la hueva de stos (sobre todo
el ahuauhtli). El tecutlatl o excremento de piedra era un conjunto de algas que flo
taban en el agua, al que dejaban secar para luego comerlo como una especie de qu
eso. Condimentaban los alimentos con mltiples salsas hechas de jitomate, tomate y
diferentes variedades de chiles. Tambin empleaban la sal que extraan de las aguas
salobres de los lagos o de salinas. Para endulzar usaban la miel de abeja o el
jarabe obtenido mediante el hervor y concentracin del aguamiel del maguey. Los hu
evos que consuman con mayor frecuencia eran los de guajolote y los de iguana, per
o en ocasiones buscaban los de otras aves y de reptiles. Las principales frutas
que consuman eran: mamey, zapotes de varios colores, pia, chirimoya, aguacate, pit
ahaya, tuna, ciruela y guayaba. Entre las bebidas comunes destaca el agua natura
l, a la que solan hacer ms sabrosas y refrescante con las semillas de la cha. Tambin
preparaban bebidas de cacao con miel muy apreciadas entre los indgenas; en las c
rnicas se describen por lo menos ocho formas distintas de hacer tales chocolates.
La bebida alcohlica por excelencia era el pulque, que se obtiene de la fermentac
in del aguamiel del maguey; aunque hay que sealar que sta era fundamentalmente una
bebida ritual. Un mexicano actual, trasladados a aquellos tiempos, no encontrara
muchas novedades en la comida de los mexicas. Tal vez, por una parte, le sorpren
dera el consumo de animales que hoy no forman parte de la dieta habitual, como lo
s ajolotes, las culebras o las aves migratorias. Por otra parte no encontrara los
platillos fritos o guisados con manteca o aceite; tampoco hallara carne de res,
de cerdo o de borrego, azcar de caa ni pan de trigo. Pero tanto, el estilo de prep
arar los guisos, como los sabores y los ingredientes de stos se parecen bastante
a los de gran parte de la comida mexicana de nuestros das.
1.3. La preparacin de los alimentos: Antes de entrar de lleno a este apartado, ha
y que sealar que son varias las cocinas prehispnicas de las que se puede hablar, y
a que seguramente las tcnicas para preparar los alimentos y los productos utiliza
dos no eran iguales en las diferentes regiones del territorio, aunque hayan teni
do elementos comunes.

Por ejemplo, la cocina de los mayas de Yucatn inclua sin duda especies marinas del
Caribe que no podan llegar al altiplano. El comercio debe haber comprendido sola
mente aquellos productos alimenticios que podan conservarse durante varios das, ta
les como el cacao y el amaranto, que provenan, respectivamente, de las tierras ba
jas del sureste y del altiplano central. Como se mencion al principio, los produc
tos ms difundidos en todo el territorio eran los derivados del maz, que fueron la
base de la alimentacin y que constituyen un buen ejemplo de la tcnica culinaria de
l pasado, que todava subsiste y mantiene sus cualidades nutritivas. Para elaborar
tortillas y otros alimentos con maz se tiene que preparar primero el nixtamal. P
ara ello, se hierven los granos de maz en agua con cal; la alcalinidad permite qu
e se desprenda la cascarilla de los granos, con el fin de que stos puedan ser mol
idos fcilmente para hacer la masa. Este proceso, tan antiguo y aparentemente tan
simple, ha mostrado ser fundamental para la transformacin del maz, pues altera sus
constituyentes qumicos; se incorpora calcio, que es uno de los productos que sue
len faltar en la dieta humana; se corrige la proporcin de ciertos aminocidos, adec
undolos as a la necesidades humanas; se libera la vitamina llamada niacina, y aume
nta el hierro asimilable. El maz es de tanta sustancia como nuestro trigo; hcese pan
del porque lo muelen, y con agua lo amasan, y en una cazuela cuecen unos bollos
que dellos se hacen; y hase de cmo presto, acabado de hacer, porque seco es spero
y trabajoso de tragar y ofende a los dientes [3] Otras tcnicas de preparacin de los
alimentos, que parecen haber jugado un papel importante, son las fermentaciones
. Se ha encontrado que el pozol, bebida preparada con maz fermentado, logra el cr
ecimiento de microorganismos que fijan el nitrgeno del aire, con lo que se convie
rte en una verdadera fabrica de protenas. En la actualidad se trabaja intensamente
en el estudio de las fermentaciones de productos locales, lo que seguramente ayu
dar a mejorar la alimentacin futura en nuestro pas. Si solamente se toman en cuenta
las mltiples maneras de preparar el maz en la actualidad, se podr tener una idea d
e la inventiva culinaria del pasado. Adems de las tortillas y los tamales, se con
suma el pozole, palomitas, elotes, esquites; se hacan harina, se preparaban atoles,
pinole y otros muchos productos derivados.[4] En la antigedad se usaban las cocin
as grandes, con braseros humeantes, y las mujeres se ocupaban en desplumar pollo
s, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de molinos para moler maz y obtene
r como resultado la masa y as elaborar las tortillas de rodillas en el suelo fren
te al metate desde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme comal de barr
o. Tambin guisaban sabrosos moles en grandes cazuelas de barro. Y el envolver tam
ales y cocerlos en la olla tamalera era una rica tradicin, as como hacer uso del m
olinillo para batir un espumoso y rico chocolate en jarro de barro, como tambin e
laborar ricas salsas o chirmoles usando el molcajete.[5]

Fray Bernardino de Sahagn hace referencia de que se utilizaban los guisados a bas
e de chiles combinados con carne de pescado, langostas, gusanos de maguey, ranas
, y hormigas voladoras. Los guisados eran llamados cazuelas, y entre los ms conoc
idos figuraban el mole, el pipin, y lo que hoy conocemos como azado. En lo que co
rresponde a los frutos, aparecen las preparaciones a base de ciruelas, camotes,
aguacates, y muchas otras ms.[6] 1.4. Intercambio de alimentos: A la bsqueda de un
a ruta entre Europa y Asia. Cristbal Coln se encontr con Amrica buscando una nueva r
uta a Oriente. La obsesin por la conquista de una va corta a las riquezas asiticas
(sedas, especias, plvora, marfiles, entre muchos productos) motiv expediciones eur
opeas a lo largo y ancho de las tierras americanas durante muchos aos. En el ao de
1521 sucedieron dos acontecimientos que haran posible la anhelada ruta entre Esp
aa y Asia: Sebastin Elcano, que lideraba la expedicin de Magallanes, descubri las Fi
lipinas y Hernn Corts conquist Tenochtitlan. Cincuenta aos despus, estas dos tierras
remotas se conectaran por el comercio interocenico y, de este modo, se cumplira el
sueo comercial de Espaa. La Nueva Espaa sirvi de puente comercial entre Europa y Asi
a durante los aos del perodo colonial. Entre dos y cuatro veces al ao, los galeones
espaoles zarpaban de Veracruz con la mercanca oriental que llegaba a las costas d
e Acapulco en las clebres naos de China, es decir, los grandes buques que hacan la
travesa desde el puerto de Manila en Filipinas. La ruta de ida y vuelta. Los bar
cos que zarpaban de Acapulco aprovechaban la corriente ecuatoriana que los lleva
ba a las islas Marianas y a Guam, donde se abastecan de comida y agua y seguan su
viaje hasta el archipilago Filipino. Pero el problema era regresar. En 1565, un f
raile agustino (Andrs de Urdaneta) encontr las corrientes martimas que permitan el r
etorno al continente americano. El tornaviaje sala de Manila, suba por las costas
de Japn para encontrar la corriente que regresaba y, como los barcos iban muy car
gados de mercancas, podan tardar entre cuatro, cinco y hasta siete meses en encont
rar el litoral de California, de donde bajaban a su destino en la baha de Acapulc
o. Barcos resistentes. La mayora de los barcos que hacan esta larga travesa se fabr
icaban en las Filipinas. Las naves eran construidas por carpinteros chinos, diri
gidos por tcnicos europeos, con maderas duras (para el armazn del barco) y maderas
flexibles (para el casco) que conseguan en los bosques de las islas. Las velas s
e hacan en Filipinas y las partes de metal, como los herrajes, anclas, clavos y c
adenas eran fundidos en Japn, China y la India. Estos barcos eran muy caros pero
bien valan el alto costo por los beneficios que traan a los comerciantes. Generalm
ente, la flota mercantil se compona de dos grandes barcos o naos. Alrededor de 50
0 hombres - marineros, comerciantes, el capelln, el mdico, cocineros y carpinteros
- viajaban en ellos, acomodados entre las maderas, los toneles, cargas y caones p
ara la defensa. Los peligros del viaje. Este arduo viaje, adems, presentaba mucho
s peligros: mares tempestuosos, naufragios o, si la travesa se alargaba ms de lo p
revisto, la posibilidad de morir de

hambre y sed. Los fabulosos tesoros que estos barcos transportaban tambin los hiz
o presa de la ambicin de piratas ingleses y holandeses. El Santa Ana, por ejemplo
, fue capturado por el ingls Thomas Cavendish y, en 1742, Lord Anson asalt el Cova
donga. Fabulosas mercancas. Pero todos los peligros se olvidaban ante las riqueza
s que viajaban en estas naves. Muchos tesoros atravesaban el ocano: de Acapulco s
e enviaba plata (en barras o monedas), cochinilla para tintes, semillas, camote,
tabaco, garbanzo, chocolate y cacao, sanda, vid e higueras de la Nueva Espaa, y b
arricas de vino y aceite de oliva de Espaa. Desde Manila salan: de China, telas y
objetos de seda (calcetas y pauelos hasta colchas y manteles) y alfombras persas
de Medio Oriente; piezas de algodn de la India; de China, Conchinchina y de Japn s
alan abanicos, cajoneras, arcones, cofres y joyeros laqueados, peines y cascabele
s, biombos, escribanas y porcelanas. De las islas Molucas, Java y Ceylan, los mar
inos traan especias, principalmente clavo de olor, pimienta y canela. Otros produ
ctos que provea Oriente eran: lana de camello, cera, marfil labrado o tallado -de
figuras religiosas-, bejucos para cestas, jade, mbar, piedras preciosas, madera
y corcho, ncar y conchas de madreperla, fierro, estao, plvora, frutas de China, ent
re otros. Centros comerciales. Una vez en tierra, los productos se trasladaban a
los centros comerciales para ser vendidos. En Manila, se llevaban al Parin de lo
s Sangleyes, que era el centro del mercado asitico. En territorio americano, la f
eria de Acapulco y, desde principios del siglo XVIII, el Parin de la Plaza Mayor
de la ciudad de Mxico eran los puntos de venta. Una buena parte de los productos
viajaban hacia Veracruz para su embarque a Espaa -con paradas en mercados de Pueb
la y de Jalapa -. Algunas remesas se distribuan tierra adentro, hacia los centros
mineros y las ciudades importantes del Bajo u Oaxaca. La mayora de los productos
asiticos eran bienes de lujo y slo tenan acceso a ellos las familias ricas de la Nu
eva Espaa. Para la gente comn era todo un acontecimiento la llegada de los objetos
exticos que traa la famosa "nao de China" y muchas veces iban al Parin slo para adm
irar piezas preciosas, como enconchados, lacas, piezas de carey o plata, arcones
, etctera. Sin embargo, en el siglo XVIII aparecieron talleres artesanales novohi
spanos que copiaban diseos y trazos de los productos artesanales asiticos, por eje
mplo en arcones, cajas y biombos, y eso permiti que los objetos de influencias or
ientales se extendieran a una capa ms amplia de la poblacin. Influencias culturale
s de Oriente. La "nao de China" no slo transportaban bienes, tambin favoreca el int
ercambio cultural. El uso de la seda en los rebozos, abanicos y biombos, la porc
elana y Talavera poblana, los esmaltes en juegos de mesas y an costumbres como la
s peleas de gallos son de origen oriental. Asimismo, algunos orientales (general
mente filipinos) llegaron como esclavos de los espaoles. No se les estimaba como
a los negros pero se apreciaba su rapidez y sus aptitudes para ciertos trabajos
artesanales y oficios humildes. Los espaoles los definan como "indios chinos", pag
aban

tributo como los indgenas y se les aplicaban sus leyes. En la sociedad novohispan
a, los asiticos vendan telas, velas, yerbas, aguardiente y muchos eran barberos. T
ambin hubo personajes notables venidos de Oriente, como la famosa China poblana,
una "vidente" que vivi en Puebla a mediados del siglo XVII. En 1815, debido a las
situaciones polticas que se vivieron en la colonia novohispana y en la metrpoli e
spaola, los viajes de la Nao se suspendieron. Sin embargo, la presencia de Orient
e en Amrica no termin ah, la huella perdurable de ese encuentro an forma parte impor
tante de nuestro bagaje cultural. Los mercados indgenas, que tanta admiracin causa
ron a los conquistadores, han desempeado un papel primordial en el intercambio de
productos alimenticios y utensilios culinario. (Cdice Florentino) El intercambio
de productos alimenticios entre los espaoles colonizadores y los indgenas mexican
os, cre la cocina mestiza, o sea la combinacin de las aportaciones americanas, pre
paradas a la manera espaola; y de los ingredientes europeos (espaoles), cocinados
a la manera indgena. As, surge la cocina tpica mexicana que, al igual que la nacion
alidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con
los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales trados de Espaa y su
s colonias, las plantas y frutos de ambos pases, las salsas, los dulces y las beb
idas.
Gracias a la herencia prehispnica y europea (espaola y francesa, pero tambin africa
na, caribea e incluso asitica y del Medio Oriente- Lbano-) la gastronoma mexicana ren
e los sabores de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colo
rido y sabor.
2. POCA PREHISPNICA 2.1. Comida y religin Todos los pueblos antiguos del mundo crea
ron una estructura religiosa para darle significados a su vida espiritual. Despus
de satisfacer sus necesidades materiales como el alimento, el vestido y la casa
; los seres humanos, en toda poca y lugar, han elaborado su religin, entendida com
o conjunto de ideas sobre la creacin del cosmos, la biognesis, la experiencia holst
ica y la cosmologa, su destino despus de la muerte (palingenesia), pero sobre todo
, su vnculo con un ser supremo, todo poderoso, creador de todo cuanto existe en e
l universo, as como su vnculo con fuerzas de la naturaleza a quienes las identific
aban como dioses menores. Nuestros antepasados tenan a sus milenarios dioses, com
unes entre s, slo cambiaban de nombre segn el pueblo, pero en esencia eran los mism
os para todos.

En sta poca todos los pueblos (sobre todo el pueblo mexica que dominaba militar y
culturalmente todo mesoamrica) tienen creencias sobre los efectos que la comida p
uede producir sobre el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar s
u conducta, mantener su salud o curar sus enfermedades (ubicndonos en la poca). En
nuestro pas es relativamente poco lo que se sabe respecto a estas creencias en po
cas antiguas, pero se tiene alguna informacin del tiempo cercano a la Conquista g
racias a los escritos realizados por los frailes y a sus informantes. Se ha demo
strado que exista la idea de que el cuerpo deba mantener en delicado equilibrio en
tre dos calidades: el calor y el fro. Ambas nociones difieren de nuestro actual c
oncepto de temperatura. Se atribua a los alimentos la propiedad de ser fros o calient
es, debido a lo cual podan intervenir en el equilibrio corporal. En la actualidad
gran parte de este complejo de creencias se encuentra vivo, y los estudios etnog
rficos lo identifican con facilidad. Por ejemplo, el pulque era y sigue siendo co
nsiderado como una bebida que calienta el cuerpo de los hombres que trabajan y e
l de los ancianos.[7] Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como
el huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las palomitas de
maz. Se le agregaba miel de maguey y con la pasta resultante se moldeaban figuras
que en algunas festividades representaban a un dios.[8] La cosmogona prehispnica
giraba en torno a una multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las fuerz
as naturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual, Ometotl
, nuestro abuelo, nuestra abuela, del cual emanaba todo el panten mexica, los diose
s eran el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre la tierra.
Habiendo tenido, en pocas antiguas, vidas similares a la humana, con defectos, he
chos, realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, y dieron su
propia vida por ellos. Ejemplo es el mito de creacin de los mexicas, en el cual
Quetzalcatl, habiendo bajando al Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de lo
s antiguos habitantes de la tierra (que haban sido gigantes), subi a la tierra con
su cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la maldad), lo hiz
o tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin embargo, l los recogi y t
ritur y con ese polvo y sangrndose su miembro viril, cre una masa de la cual surgie
ron los hombres. Esto quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para c
rear a los humanos, stos ltimos tienen la obligacin de hacer lo mismo para agradece
rles... Aqu el origen de los sacrificios humanos.
Sin embargo, no es el nico mito de creacin. Debido a que el maz era la base de la c
omida indgena, existan muchas deidades consagradas a l y a las que se renda culto, l
os antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburricin, haban decid
ido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autora. C
reando primero un hombre

de barro, que result dbil y se resquebraj; luego uno de madera, que no tena movilida
d ni inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maz, el cual result inte
ligente, gil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formacin. "Era un s
er que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elev hasta
el cielo, y agradecido elev plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimien
to. Y as qued el mundo hasta nuestros das".
Dentro de toda esta cosmogona, existen varios dioses dedicados a la vegetacin, man
tenimientos y varios ms relacionados con la alimentacin, como son:
Mayahuel, la di
osa del maguey. Mujer de mltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos con pu
lque.
Chicomecatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa con
el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con bor
las de lo mismo, y en las manos mazorcas de maz.
Tlloc, dios de la lluvia y de la
fertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la fertilidad de la tie
rra, la que da los alimentos. Xipe-Ttec, nuestro seor desollado. Los ritos de desoll
amiento estaban dedicados al dios Xipe-Ttec, dios de la primavera, pues la tierra
debe cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva
vegetacin. Huehuetotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Seor del ao. Se le ve en
forma de un anciano desdentado y barbado en posicin sedente. Con un brasero sobr
e su espalda. Xochipilli, el "prncipe de las flores". Era patrono de la danza, lo
s deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba
adornado de flores y plantas de maz, tocado con un casco de guerrero.
El ritual fue fundamental para los pueblos prehispnicos. En ocasiones era la repr
esentacin de un mito o estaba relacionado con festividades y ceremonias. Desde el
nacimiento hasta la muerte, a lo largo del ao o para celebrar un acontecimiento,
el ritual era parte esencial de las ceremonias por medio del cual el hombre ren
da culto a los dioses. Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eran
espacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre expresaba, a travs del
ritual, su vnculo con lo sagrado.
El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo de
pedernal y un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli. Reve
sta gran importancia ya que era la manera de que a la muerte siguiera la vida tal
como ocurra en la naturaleza, en la que a lo

largo del ao haba una temporada de secas donde las plantas moran, y una temporada d
e vida, en que la lluvia haca renacer los frutos de la tierra, como parte de un c
iclo constante. De esta manera el hombre ofrendaba lo ms preciado, la sangre y la
vida misma, para que a travs de la muerte surgiera la vida. El concepto de duali
dad, tan importante en el mundo prehispnico, proviene de esta realidad presente e
n la naturaleza. Culto a la muerte?, ms bien culto a la vida a travs de la muerte.
Las ofrendas se hacan con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes: g
uajolotes, aves, maz, cha o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitologa preh
ispnica exista el dios creador dual, y se representa con smbolos de fertilidad y ad
ornados con mazorcas de maz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hom
bre deba colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, deba alimenta
rlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales y flore
s.
Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del da de muerto
s, corresponden a las que celebraban los pueblos prehispnicos, y era fiesta de gr
an regocijo. Hacan una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdote
vigilaba, pendiente de la hora en que segn decan se marcaba en ella la huella del
pie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos a
tocar sus instrumentos. Actualmente existe todava la costumbre, en ciertas festi
vidades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte e
fmero.
Tenemos tambin ejemplos de las mitologas relacionadas con los dioses de la aliment
acin, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas crean en la diosa Flor
de Quetzal, que para ellos era la representacin de la belleza y el amor. Se conta
ba que el lugar donde viva, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie d
e paraso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encima de los trece
cielos. El lugar estaba lleno de ros, fuentes y rboles mgicos. Uno de esos rboles t
ena la propiedad de generar sentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara de
sus frutos, pero no solo eso, sino que tambin representaba el equilibrio de las
emociones de los dioses y sus deseos. Flor de Quetzal cuidaba de los hombres desde
su paraso, mientras hilaba lazos que unan de forma invisible a los dioses con los
hombres y a los hombres con las mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignora
da de la lluvia, que no soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por e
sta razn, mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos, sirvientes de
la lluvia.
Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se desprendi de su
cabeza, con la misin de traerle un poco de consuelo. No tard en cumplir su encomie
nda pues encontr a

un hombre que le llamaban nio del roble el cual era de buen corazn. Despus de unos aos
la diosa qued preada de un hijo que no era hombre ni mujer. El nio que la llenaba
de alegra fue llamada Cintotl (dios del maz tierno), sin embargo este ser maravillo
so, estaba acompaado de la tragedia.
Un da de esos que son muchos para nosotros, y que slo son instantes para los diose
s, lleg a los lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso el que se inventa a s mism
o, aquel que lleva en sus ojos una especie de espejo humeante, este dios sedujo a l
a flor. Poco tiempo despus, el rbol mgico del equilibrio se sec y como consecuencia,
la diosa de la belleza fue expulsada del paraso.
Cintotl creci en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al pasar
el tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el sufri
miento natural del ser humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Compre
ndi que la nica forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del sacr
ificio. Decidi enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que despus renacera. Ca
si en forma inmediata despus de su muerte; de sus cabellos surgieron las plantas
de algodn, de sus orejas y nariz salieron las semillas del frjol, del maz y de la p
unta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como un
dios renaciente y constante.[9]
Adems del panten, es importante mencionar que en la poca prehispnica se consideraba
a ciertos alimentos como clidos o fros (esto no dependa de la temperatura, sino de
las caractersticas de los alimentos); as como que el calendario divida el ao dependi
endo de las actividades agrcolas, a saber:
La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el crecimiento de todos
los vegetales en los campos. Por ello, se relacionaba con el amanecer o el nacim
iento, por lo que cualquiera de estas palabras se representaba grficamente con un
a espiga de maz tierno.
El solsticio de verano significaba la plenitud joven y la
fuerza del sol del medio da, por lo que se representaba de esta forma.
En agosto
abundaba el maz maduro, lo que significaba que los jvenes procrean hijos nuevos.
El otoo se asimilaba con el atardecer, que representaba el descanso de los ancian
os y seres humanos que viven de la cosecha.

Noviembre siempre se ha considerado como tiempo de muerte ya que la vegetacin mue

re y se prepara para germinar de nuevo.
As, el solsticio de invierno se equiparab
a con la gestin de un nuevo ser humano, y as era su representacin grfica. Adems, en f
ebrero se prepara el campo para la siembra.
La hora de la comida era muy respetada. Adems, crean que el dios Tezcatlipoca podra
aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no guardaran
buenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los
indgenas coman en pocas cantidades, ya que crean que los ayunos y la abstinencia a
limenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.
Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja, est
aba el comer en cuclillas o hincados alrededor del fogn, sobre el cual haba un com
al grande de barro, que sostena la cazuela del guiso y las tortillas recin hechas.
Existan normas sobre qu dedos se podan utilizar para comer y cules no; utilizaban p
alillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes despus de comer.
Es lgico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los cazador
es usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para su subsisten
cia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios fueron t
ambin guajes y calabazas huecas, que servan para recoger, almacenar y transportar
agua y lquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estas piezas
de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y cazuelas
, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina prehispnica
, cuando los espaoles llegaron a Mxico, en el siglo XVI; as como el comal de barro.
2.2. Comida y vida social: Antes de introducirnos al tema, es necesario hacer al
usin del grave problema antropolgico sobre el indio en esta poca. El filsofo Silvio Za
vala en su libro Filosofa de la Conquista, hace alusin refirindose a los indios, qu
e se crea en la existencia de especies monstruosas de hombres de las que hablaron P
linio y San Agustn.[10] Una de las opiniones que se manejaron era el considerar q
ue los indios formaban una especie intermedia entre los hombres y los animales,
As, dentro de este criterio, un intelectual de la

poca, fray Toms de Ortiz present al Consejo de Indias un informe den el que verta ju
icio como los siguientes:  los hombres de tierra firme de la Indias comen carne h
umana y son sodomticos ms que generacin alguna. Ninguna justicia hay entre ellos, a
ndan desnudos, no tienen amor ni vergenza, son como asnos abobados, alocados, ins
ensatos. Ninguna obediencia ni cortesa tienen mozos a viejos ni hijos a padres, n
o son capaces de doctrina ni castigo, son traidores, crueles y vengativos Son hec
hiceros, agoreros, nigromnticos, comen piojos, araas y gusanos crudos do quiera qu
e los hallan [11] Su alimentacin consista en: tunas, mezquites, bellotas, races y se
millas. A falta de agua, tomaban el jugo del agave o el licor de mezquite. Tambin
gustaban de las patatas dulces o "yuca" y el frijol rojo o "cimatl"; frutos com
o los capules, maguacatas, anacuas, comas, la flor de pita y muchas races. Otra d
e sus fuentes de alimentacin era la caza, preferentemente la del venado, aunque t
ambin coman gusanos, vboras, ratas de campo, ranas, conejos y aves. En sta poca se ce
lebraban numerosas festividades de tipo religioso, militar y social durante todo
el ao y eran dedicadas a los dioses que tenan; las ceremonias consistan en infinid
ad de actividades como la poesa, cantos, msica y danza. La poesa era lrica y se deca
de manera individual o en coros; el canto narraba las victorias y sucesos milita
res, religiosos, mitolgicos, fantsticos y cotidianos, que eran parte de sus creenc
ias. Se celebraban, entre otras, la de cada mes del ao; las celebraciones especia
les como el ascenso de un rey, la presentacin de un heredero, una victoria guerre
ra o una boda real; fiestas de carcter privado o de grupo. Adems, cada barrio fest
ejaba a un dios, los comerciantes tenan sus fiestas, festejaban el sacrificio, lo
s matrimonios, los nacimientos, presentacin de hijos, etc. Algunas fiestas duraba
n varios das. Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una vi
rtud, se patrocinaban banquetes para obtener prestigio e incluso haba cierta comp
etencia por hacer la mejor fiesta, ya que se rivalizaba por demostrar la generos
idad. Se hacan ceremonias a Ome Acatl (deidad de los convites) para asegurar el xi
to del banquete. Los preparativos de las fiestas podan durar hasta tres das o ms. A
l finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otr
as hierbas. A diferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos con b
orracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centro de Mxico, que
incluso era castigada con la muerte. Entre los pueblos indgenas en fiestas y banq
uetes se ingeran sustancias que no podan considerarse

alimentos y que se coman por cuestiones ideolgicas. Los mexicas acostumbraban come
r tierra cuando se haca una promesa, o el uso ritual de plantas alucinantes. Tenan
la creencia que los dioses podan y deban ser sacrificados para servir como alimen
to. Se consuman con gran reverencia imgenes de Tlloc y de las montaas hechas con mas
a de amaranto.
Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrpicas. Plantas como
el peyote y los hongos alucingenos. Coman los hongos al tiempo que se dice toque d
e flautas. No haban comido nada ms, slo beban un poco de cacao por la noche. En cuan
to a los hongos, los coman con miel. Cuando les hace efecto el hongo, entonces se
ponan a bailar o a llorar; las alucinaciones son variadas: morir en guerra, ser
devorado por las fieras, hacerse ricos, ser adltero, golpeado, ser ladrones... Y
cuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y dicen lo que han visto. Estos
datos son interesantes, estos hongos llamados teonanacatl en nhuatl, los siguen
usando los zapotecas de la sierra de Oaxaca, en ceremonias que siguen los mismos
rituales. Los hongos eran alimento sagrado. Eran venerados como dioses y slo se
usaban para consultas importantes. Solo los consuman ciertos sectores de la socie
dad como chamanes y sacerdotes.
Cuando haba fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con flores
, a los invitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechos regres
aban al siguiente da. Eran amenizados por msicos, sirvientes y bailarinas; las vaj
illas siempre eran nuevas. Las personas importantes daban un discurso en honor a
l anfitrin.
Las fiestas o "mitotes" cuando se realizaban para planear una guerra, para recon
ciliarse con grupos enemigos o simplemente por gusto. Cuando el motivo del mitot
e era slo por alegra, se enviaba una flecha sin pedernal que llevaba colgados algu
nos huesos o dientes de animales. Si se enviaban varias flechas con piedras ensa
ngrentadas era seal de que la fiesta servira para convocar a una guerra. Si la fle
cha era recibida sin piedra, se trataba de hacer las paces. Para las fiestas la
comida y bebida eran abundantes pues se preparaban con mucha anticipacin. A veces
, el da posterior a la fiesta, el anfitrin distribua la comida y haca un valioso reg
alo de pieles de venado, ponindoselos a cada uno en el suelo sin decir nada. Conv
iene aadir que quien quisiera retirarse de la fiesta, poda hacerlo sin despedirse
Tambin es importante mencionar que el centro de reunin de la familiar era la cocin
a, al calor del hogar, de la morada. Alrededor del fogn se creaba un espacio fund
amental en donde siempre haba tres piedras que sostenan el comal (el Tenamaxtle),
que con el tiempo influy en dos implementos esenciales de la cultura mesoamerican
a: el molcajete y el metate, enseres trpodes de piedra que dieron un rostro vital
a la cocina prehispnica.

Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofreca Moctezuma II (y
seguramente los dems gobernantes prehispnicos). Es posible que haya exageraciones
en las crnicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice qu
e degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las cuales rompan despus
de su uso. El servicio, segn Bernal Daz, otro importantsimo cronista de la conquist
a, era as:
"Que si haca fro tenanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una lea de cor
tezas de rboles que no hacan humo y el olor de las cortezas de que de all se hacan a
quellas ascuas eran muy olorosas, y por que no le diesen ms calor de lo que l quera
, delante de l ponan una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de dol
os), y l sentado en un asentadero bajo blando y la mesa tambin baja hecha igual qu
e los asentaderos. Ah le ponan sus manteles de mantas blancas y unos paizuelos larg
os de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en un
os como a manera de aguamieles hondos que llaman xicales."
"Ponan debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujere
s le traan tortillas, ya que comenzaba a comer echbanle o le colocaban una como pu
erta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartad
as las cuatro mujeres; y all se le ponan a su lado cuatro seores grandes viejos de
pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas...y a
cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que ms les haba gus
tado".
Tambin se menciona que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y l
con una varita le indicaba el que ms le apeteca. Las vajillas se utilizaban una s
ola vez: "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los ms de trescientos plat
illos iban colocados en braserillos individuales cargados por jvenes indgenas de l
a nobleza". Hemos de entender (adems las crnicas lo describen) que le servan de tod
os los platillos posibles, que incluiran todos los ingredientes y preparaciones q
ue ya hemos mencionado. Como podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede
llamarse "Imperial".
2.3. Tamales y atole:
(El tamal) La palabra viene del vocablo nhuatl tamalli, y para los espaoles era un
a especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maz. Se usaba la masa
del nixtamal (con

la que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba su digestin), se envo

lvan y cocan al vapor. Haba tamales de todos tipos: enrollados, mezclados, redondos
con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves enteras, pequeos, blancos, muy bl
ancos, colorados, etc.
El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se poda pr
eparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El ms comn era de tamao mediano,
del tamao de una hoja de mazorca doblada. Haba tamales para el tiempo de ayuno y s
e preparaban para pedir perdn al maz por hacerlo nixtamal. Crean que con este ayuno
el maz poda rejuvenecerse.
Dice Sahagn: "Coman tamales de muchas maneras, unos son blancos, hechos no redondo
s ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijoles co
n que estn mezclados". Otros son blancos y muy delicados, en el estado de Michoacn
se les llaman corundas. Otros tamales eran rojos porque despus de hacer la masa,
los ponan dos das al sol y al fuego, en Oaxaca los hacen en hoja de pltano.
Los tamales no es un simple capricho gastronmico. El tamal se us tambin en las ofre
ndas a los dioses del panten azteca y el da 2 de febrero corresponda al inicio del
primer da del primer mes del calendario mexica, llamado Atlcahualo.
(El atole) El atole es una bebida que se toma caliente o fra. Se prepara diluyend
o masa de maz en agua endulzada y caliente, que se pone a hervir suavemente, hast
a que espese y se cueza bien, debe quedar con consistencia de una salsa muy lige
ra. La masa es de nixtamal muy bien lavado, aunque actualmente tambin se hace de
maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agrega chocolate o caca
o se le llama champurrado. Puede mezclrsele al atole fruta molida.
Actualmente, su preparacin ms comn es con leche, endulzado y con distintos sabores
de frutas, o especias, como la fresa o la canela. Adems, tena usos medicinales, co
mo auxiliar en malestares estomacales.
Dice Sahagn: "Usaban tambin comer muchas maneras de puchas o mazamorras; una de el
las se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole con
miel; chinecualalli, atole hecho con chile amarillo y miel; chinecualalli, atol
e hecho con harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con tequisquitl".

Tipos de atoles: *Kobisi (pinole con agua) *Tesguino *Watonali (atole de pinole
con hierbas y frutos) *Atexti (bebida hecha con maz, vainilla y cacao) *Nequatoll
i (atole con miel) *Socoatolli (atole agrio) *Chinantolli (atole con chia) *Tlax
calatolli (atole con tortilla) *Quauhnezatolli (atole de rbol) *Chichatolli (atol
e con chile) *Ayocomallotolli (atole de coyote) *Allontolli (atole de dotes) *To
scalate (agua de cacao con tortilla molida) *Tjate (agua de cacao con maz tostado)
1.4. Amarantos y otros vegetales:
Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegra. Su consumo se remonta a la poca prehis
pnica. Fray Bernardino de Sahagn nos dice que se hacan las imgenes de los dioses con
esta pasta "y pasada la fiesta, dividan entre s las imgenes y comanlas". Podemos eq
uipararla con la comunin cristiana.
Era una planta poco conocida, se cultiva y se utiliza desde hace 7000 aos en Mxico
, constitua la principal fuente de protena para los pueblos prehispnicos. Junto con
el maz y el frijol, el amaranto era parte fundamental de la dieta entre los pueb
los.

Tambin era un alimento de primera importancia en la dieta diaria de los aztecas,

se otorgaba como tributo al rey Azteca hasta la conquista por parte de los espaol
es en los 1500s. En la poca prehispnica era tanta la importancia que ste grano tena
en la alimentacin que para los aztecas el amaranto era de los principales granos
que exigan como tributo a los pueblos dominados. Cada ao reciban por este concepto,
alrededor de 20 000 toneladas de grano provenientes de 17 provincias a Tenochti
tln, actual ciudad de Mxico.
Por sus caractersticas tan peculiares, como la resistencia a la sequa, sus colores
vivos e intensos tanto de las hojas como de las espigas, hizo que el amaranto t
uviera un carcter sagrado y se hallara ligado con la leyenda y el ritual religios
o. Segn diferentes fechas del calendario azteca, las mujeres aztecas molan la semi
lla y la mezclaban con miel de abeja, miel de maguey o sangre humana y le daban
forma de serpientes, pjaros, montaas o dioses, que luego se coman durante las cerem
onias en los grandes templos o en las reuniones familiares como smbolo de comunin
con sus deidades, esto represent tambin una competencia con la hostia y la religin
catlica
Al parecer este uso del amaranto en los rituales paganos y en los sacrificios hu
manos repugn a los conquistadores espaoles, quienes prohibieron el cultivo y uso d
el amaranto hasta que ste cay en desuso
En al alimentacin cotidiana, el amaranto se consuma como verdura cuando est tierno
(huauzontle) y con las semillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales.
Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegra, atole, horchata, etc.
Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentacin de los antiguos indg
enas prehispnicos (muchos de los cuales aparecen an en la cocina mexicana), se cue
ntan los siguientes: achiote ,aguacate ,ayocote o frijol grande ,ayosoxiquelite
(flor de calabaza), cacahuazintle , cacahuate , cacao , calabaza, camote , capuln
, coco , chayote , chilacayote , chile, chinchayote (raz del chayote) , chirimoy
a , ejote elote, epazote , frijol , guaje , guayaba , guanbana ,hongos , huauzont
le , huitlacoche , jaltomate , jitomate , jcama , maguey , maz , mamey , mezquite
nanche , nopal, tunas , papaya , quelite , quintoniles , tomate , tejocote , tun
a, pitahaya , vainilla , xoconostle , xonacatl (cebolla), xoxoxochitl (pimienta)
, yuca y zapote

El reino vegetal era de gran importancia en la poca prehispnica, ya que posean gran
conocimiento sobre l, superando las ramas de la ciencia, astronoma y matemticas. A
dems, conocan sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas segn su uso, c
olor, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamao, efectos sobre el cuerpo,
etc.
Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos rodeados de canal
es, cultivo de legumbres, flores y rboles de provecho, como el primer invernadero
de que se tiene noticia: Xochimilco.
Debemos profundizar un poco ms en algunas de ellas, por considerrseles ms important
es:
Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestin e incluso a nivel
ar caloras. Sahagn lo describe as: "El rbol que se llama nopalli, tiene las hojas gr
andes, gruesas, verdes y espinosas. Este rbol echa flores en las mismas hojas, un
as son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hcese en este
rbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de comer, nacen en la
s mismas hojas, y stas descortezadas y molidas, dbanlas a beber con agua a la muje
r que no puede parir, o que se le lade la criatura con esto pare bien". El nopal
es importante no slo por sus frutos, sino tambin por sus hojas o pencas, que en es
tado tierno son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en mltiples formas: a
sados al carbn o en comal, guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o s
implemente cocidos y preparados en ensalada.
El jitomate es de las aportaciones que Mxico hizo al arte culinario. De l existen
fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado
tomate. Tambin tiene propiedades curativas.
Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las
vainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando estn secas, existe en diver
sas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y peq
ueos. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardino
de Sahagn dijo que los otomes, uno de los pueblos indgenas mexicanos menos desarrol
lados culturalmente y ms pobres, "su comida y mantenimientos eran el maz, frijoles
, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que en
los tianguis se venda maz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, as como f
rijoles".

Entre las hierbas aromticas que usaban los mexicas y que todava se utilizan en la
comida mexicana, podemos citar el epazote, la hierba santa, el ppalo quelite, el
cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.
Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen ms d
e 100 variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre al
secar. Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho
, tambin en mulato si es de ciertas regiones que producen un chile similar al pob
lano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos, mientras qu
e el ancho es rojizo el mulato es de color caf; el cuaresmeo cuando se seca se lla
ma chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chiles
ms usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piqun, el morita, el casc
abel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados, etc
.
El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, rbol sagrado, cuy
os frutos contribuan a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("rbol
de testculos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fsfor
o y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien recibida
por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en muchos plati
llos.
2.4. Las carnes, los dulces y las bebidas:
El hecho de no conocerse en Amrica animales como las reses o las cabras, no impli
ca que su consumo de carnes haya sido nulo. Obtenan las protenas de origen animal,
preparndolos en mixiotes, tacos y pozole, adems de las barbacoas, asados, hervido
s, salados y secados, para conservarlos. Estos platillos no se consuman diariamen
te, slo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas o en los banquetes de
la clase alta.
Entre los mamferos ms comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas,
jabal, perro (slo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); de l
as aves, el pavo, el faisn, pato, codorniz y paloma, eran las ms importantes. De a
nimales acuticos consuman iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acocile
s, pescado blanco, mariscos, etc.

Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue siendo muy importante
en el Mxico de todos los tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormiga
de miel), gusanos de maguey, larvas de liblula, avispas, escamoles, mariposas, c
hapulines, huevos de insectos, entre otros.
Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagn, llama a los platillos "cazue
las", mencionndolas as: "Coman los seores estas maneras de pan, ya dichas, con mucha
s maneras de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que est un
a gallina entera; tambin otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gal
lo con chile amarillo". Seguramente aqu se refiere al mixiote, que se hace usando
la piel de la penca del maguey en horno de tierra.
"Otras maneras de gallina asada coman. Tambin otra manera de asado que eran codorn
ices [...] Hay una manera de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, baj
uelos, de pies de color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; cran
se en las lagunas. Entre espadaas hacen sus nidos y ah ponen sus huevos y los empo
llan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Coman tambin m
aneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra manera de
chilmolli, hecho de chiltpitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chil
e amarillo y tomates."
Sigue diciendo el cronista: "Usaban tambin comer peces en cazuelas; una de peces
blancos, hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos hecho
s con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son buenas
de comer". Aqu se refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que slo se pesc
an en el lago de Ptzcuaro. Tambin era comn el consumo de las ancas de rana: "otra m
anera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aqu
ellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo; coman tambin una manera de
renacuajos con chiltecpitl. Coman tambin una manera de pececillos colorados, hecho
s con chiltecpitl; tambin otra cazuela de hormigas aludas hechas con chiltecpitl
[...] Coman tambin una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; tambin co
man unos gusanos del maguey, con chiltecpitl molli; tambin otra cazuela de camaron
es, hecha con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."
Con respecto de los dulces: las calaveras de azcar, que son alusin
de la muerte desde un punto de vista ldico Cuando celebraban el da
naban deliciosos dulces, como el arroz con leche, el camote en dulce
; se hornean calabazas, panes especiales de muchas formas, tamaos y
poca perfecta para darle rienda a tu imaginacin y

a la presencia
de muertos coci
y gelatinas
colores es una

llenar tu altar con el rico sabor de las mermeladas y jarabes. Tambin gustaban de
las patatas dulces o "yuca".
3. MESTIZAJE CULINARIO
3.1. Antecedentes europeos y amerindios:
El 29 de Mayo de 1453 es considerado como fecha lmite entre la Edad Media y la poc
a Moderna. Fue el da de la cada de Constantinopla; el da en el que Mohamed II pas so
bre el cadver de Constantino Palelogo, valiente defensor de la ciudad fundada por
Constantino el Grande. En ese da ces de existir el Imperio de Bizancio y la Media
Luna derrot a la Cruz, abriendo paso por el Cuerno de Oro a los fanticos mahometan
os hasta el Sureste de Europa.
Era la lucha del Asia contra Europa, y en ese da y durante ms de dos siglos, Asia
era la vencedora.
Para entender cmo y por qu suceda esto, hay que echar una mirada al Panorama de Eur
opa, y an ms all. Ojeada necesaria tambin si queremos comprender el carcter espaol y p
reludio indispensable al concatenamiento de causas y efectos que nos permitir apr
eciar las hazaas de los espaoles en Amrica.[12]
Los siguientes temas a considerar para una amplia comprensin sobre el mestizaje e
n su conjunto, son los siguientes:
La atmsfera histrico-biogrfica de Mahoma.
El Islamismo y su aspiracin del dominio de
l mundo. La Conquista de Espaa por los Mahometanos.
La influencia de los moros en
Espaa. Los cristianos bajo la dominacin de los moros.

La cada de Constantinopla.
Las consecuencias de la cada de Constantinopla.
nquista de Espaa. Consecuencias de la toma de Granada.

La reco

Ahora una lacnica justificacin de los amerindios en el mestizaje: A la llegada de

los espaoles a Amrica empez un proceso cuyas consecuencias an estn presentes en nuest
ra sociedad. El mestizaje fue el resultado de la mezcla entre el espaol y dos gru
pos distintos a l: los amerindios (o indgenas americanos) y los africanos (trados c
omo esclavos de frica). En un inicio, el mestizaje empez entre espaoles e indgenas,
luego, con la llegada de los esclavos, con quienes se pretendi sustituir la mano
de obra indgena, las mezclas se acrecentaron pues se mezclaron espaoles con negros
, indgenas con negros, y todos los mestizos resultantes, a su vez, se mezclaron e
ntre s. Paradjicamente, las investigaciones (histrico-genealgicas y genticas) estn com
probando que la mayora de los centroamericanos (latinoamericanos) somos descendie
ntes tanto de encomenderos como de indios; de amos como de esclavos; de "conquis
tadores" como de "conquistados". El sistema colonial gener relaciones complejas e
ntre conquistadores, indios y esclavos, quienes mantenan nexos ambiguos porque un
os y otros, frecuentemente, estuvieron ligados por lazos de sangre: padres dueos
de sus esclavos o encomenderos que tenan hijos con las indias de su encomienda, e
ncomenderos amantes de sus indias, dueos amantes de sus esclavas, mujeres dueas de
la amante de su marido y de los hijos naturales de este, abuelos dueos de sus ni
etos, hermanos amos de sus hermanos... [13] Ahora de una manera breve para culmi
nar con todo el horizonte histrico que nos antecede y comenzar una nueva ruta de
exploracin; en necesario decir que el ao de 1492 marca un momento clave para la ga
stronoma universal, pues Espaa, con el descubrimiento de Amrica y la expulsin de los
rabes de su territorio, rompe su aislamiento del resto de Europa e inicia la exp
ansin de los productos del nuevo continente por todo el mundo, sin los cuales, la
cocina no se concibe.
De esta manera, el encuentro entre americanos y europeos tiene, entre otras cons
ecuencias, el ms rico intercambio de alimentos que registra la historia de la hum
anidad; as como el enfrentamiento de dos cultivos bsicos: el local del maz y el int
roducido del trigo.[14]

3.2. La comida de la conquista y productos europeos:

Con el mestizaje, las indgenas empezaron a cocinar y moler en lo alto. Para eso l
as propias mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus co
munidades; entre los tarascos los llaman ticui[15] y los colocan en las cocinas d
e humo. Son una especie de mesa adosada a un muro, sostenida por dos troncos de rb
ol enterrados en el piso que generalmente es de tierra. En diferentes niveles fo
rman el hogar, insertan el comal y colocan el metate; as pueden moler de pie.
El mrito de tener callos en las rodillas por moler arrodilladas sobre un petate,
ya pas a la historia; pero la mujer indgena sigue moliendo y en los pueblos se dic
e que la que es mujer, hasta en las piernas muele.
La comida tradicional indgena se enriqueci con la gran cantidad de plantas y anima
les llegados de otras tierras, como pollos, ganado vacuno, trigo, caa de azcar, ce
bolla y arroz. Sin embargo, ningn cereal logr sustituir el maz, ni ninguna legumino
sa se impuso sobre el frijol.
Afortunadamente, a pesar de los muchos cambios, la comida prehispnica sigue prese
nte en la vida y la mesa de todos los mexicanos.
En Espaa, la comida era un gran mosaico culinario, ya que tenan muchas influencias
: de los romanos heredaron el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; de los rab
es, el arroz y algunos dulces. Tuvieron como herencia medieval el uso exagerado
de las especias.
Sus cultivos ms importantes fueron: trigo, cebada: elaboraban pan; coman legumbres
como: espinacas, rbanos, cebollas, naranjas y limones. Durante la dominacin rabe,
se prohibi el consumo del puerco, ya que lo consideraban como animal impuro y abo
minable, sin embargo los cristianos lo coman como un gran deleite. Esto gener que
la carne de cerdo fuera una distincin ms entre rabes y cristianos, utilizndose inclu
so como bandera de identidad.
En la travesa hacia el Nuevo Mundo, la alimentacin era muy difcil de balancear, ya
que adems de que se necesitaba un permiso de los reyes, la comida era escasa y un
mal clculo poda

llevar a una hambruna, as que los escasos alimentos que llevaban eran, entre otra
s cosas: pescado seco, tocino, arroz, queso, aceite de olivo y galletas.
Una vez consumada la conquista, se inici toda una corriente migratoria de espaoles
hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes vinieron en bsqueda de mejores condiciones d
e vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero tr
asatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversas semillas para i
niciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros cereales
para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hor
talizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de
corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo c
abras y borregos. Las reses fueron tradas con el doble objeto de abasto de carne
y la produccin de leche. Desde luego tambin se trajeron numerosos caballos, pero n
o con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones espaolas al
mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca d
el animal para frer alimentos era el arte gastronmico desacostumbrado hasta entonc
es en Mxico, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillo
s al sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de
manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otr
os guisos an ms elaborados.
Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo: Consumada la Conquista, so
breviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorcin, intercambio, m
estizaje: maz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen
. En la nueva Dualidad creadora Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente
vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, oveja
s, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad rep
resentan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturos
os, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la lec
he.[16]
Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos, espina
cas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, ac
elgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms pequeas que las mexicanas.
Adems de los cereales ya mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzo
s, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avel
lanas y variados ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las
islas Canarias, con origen ms remoto, quizs africano o asitico.

Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su azcar, basado a

qul en la mano de obra de esclavos comprados en frica. Tan brbara costumbre dio lug
ar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba restricciones legales pa
ra hacerlo, impuestas por la Corona espaola que deseaba mantener all el monopolio
productivo de esos cultivos mediterrneos). As hubo en Mxico algunos vinos locales a
unque la mayora eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceituna
s.
Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de cereales, pero
el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados
, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en Espaa tales procesos,
por lo que a Mxico llegaron an ms tarde.
Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el arroz, tan arraiga
do en nuestra dieta cotidiana. Muchas especias y yerbas de olor de la India y de
otros orgenes, fueron parte del bagaje espaol en su inmigracin a Mxico: pimienta bl
anca y negra, canela, mostaza, azafrn, albahaca, ans, mejorana, jengibre, romero,
organo, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a di
simular malos olores e incluso a evitar descomposicin de los alimentos.
Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como los embutidos. As, d
esde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de
Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras tcnicas fuero
n el secado y cristalizacin de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con
almbar a base de azcar o piloncillo.
Histricamente hablando, los europeos tuvieron dos factores importantes para logra
r su domino en Mxico: En primer lugar, su supremaca militar, ya que contaban con c
aballos y armas de fuego que los indgenas no conocan (estos ltimos slo contaban con
sus arcos y flechas, escudos y lanzas, adems de las hondas y piedras). Por otro l
ado, la conquista espiritual, que culturalmente hablando es la que deja ms huella
, ya que los conventos fueron, entre otras cosas, centros de enseanza de idioma,
religin y nuevas tcnicas, agrcolas, ganaderas, etc.; lo que

provoca que los indios poco a poco se vayan ciendo a un patrn pre-establecido por
los europeos, el cual inclua las jornadas laborales de 6 das y uno para el descans
o, entre otras cosas.
Por otro lado, los europeos han trado nuevos elementos al continente americano, c
omo pueden ser: la res, de la cual obtienen carne, leche y sus derivados; el cer
do; la caa de azcar, sus bebidas alcohlicas, el pollo, los embutidos, las ensaladas
, las pastas de trigo; y frutas como la vid, la aceituna (que se aclimata inmedi
atamente a la zona de Chalco, donde se realizan los mejores aceites de oliva), e
tc.[17]
3.3. Los mbitos del mestizaje en la comida:
A la llegada de los espaoles, la alimentacin de los indios se compona de tres produ
ctos principales atendiendo a la regin americana que se considere: el maz, la yuca
y la papa. En cuanto el maz, era entonces el cereal de mayor consumo en una exte
nsa regin.[18]
El maz es la principal semilla de Mxico, en torno a ella nacieron civilizaciones qu
e lo transformaron en fruto divino, en eje del trabajo, mercadera, alimentacin, co
smogona y paisaje cultural. El maz era principio y fundamento de las culturas preh
ispnicas, motivo de guerras y tributos, porqus de sacrificios y fuente de inspirac
in artstica. Su abundancia traa consigo el progreso, mientras que su escasez se apa
rejaba con la destruccin y, tal vez, con la desaparicin de pueblos enteros [19]
Comenzaremos diciendo que en el siglo XVI se utilizaron los metales, ollas de ba
rro, comales. Los utensilios de cocina fueron remplazados lentamente ya que los
nuevos artefactos hechos de hierro, cobre y bronce eran muy caros; los molcajete
s se siguieron usando para hacer salsas y los comales eran los utensilios ms comu
nes; las jcaras, que estaban echas con una calabaza que no se coma, se labraban co
n fuego y se les daba color.

Los pueblos dependan del acceso a los productos y costumbres prehispnicas. Su mtodo
de coccin era hervido, asado sobre fuego directo o comal, se utilizaban las tort
illas como cubiertos. Se establecen las alhndigas para asegurar el abasto de los
graneros donde se acumulaba el grano comprado en tiempos de abundancia para desp
us venderlo ms caro. Tambin de vendan harinas para la elaboracin de panes. Hernn Corts
orden que los panes se vendieran en las

plazas pblicas Haba una gran variedad de panes: empanadas, bizcochos, hojaldres, r
osquetes y pasteles.
Se dice que en los tianguis tienen tambin por oficio vender los asados debajo de
tierra que estaban acompaados de achiote guisado, este platillo lo conocemos como
barbacoa (nombre que proviene de las Antillas). El huatli (amaranto) era la com
ida prohibida, ya que con este se haca una bebida fra.
Todo lo anterior propici que los espaoles a su llegada encontraran una gastronoma c
ompletamente distinta a la europea y a los hbitos alimenticios que en ese entonce
s predominaban en Europa. Intuitivamente, en un principio, y por imitacin despus,
indudablemente que por necesidad los espaoles adoptaron sin mucha dificultad los
productos que en esta tierra se acostumbraban y se apreciaban; sobre todo durant
e la conquista, ya que una vez consumada; durante la colonia, se pugn por que se
trajeran los productos de Europa para tratar de reproducir los hbitos predominant
es en aquel continente. Pero tambin se enviaron los productos de la tierra al vie
jo continente, lo cual produjo un mestizaje en la comida de los europeos.
3.4. Variaciones del mestizaje en la comida:
Se dice que el hombre primitivo empleaba la mayor parte de su tiempo masticando
la comida que se allegaba. Con la invencin de la cocina pudo reducir este tiempo
a unas dos horas diarias. El hombre primitivo "viva para comer" al contrario del
hombre civilizado que "come para vivir". Los primeros habitantes de Mxico, al igu
al que sus congneres del resto del mundo, desde el principio de su existencia arr
emetan contra todo lo que se le pona por delante: frutos, hojas, races, granos, sem
illas, trozos de carne de los animales que perseguan y cazaban, todo ello era tom
ado y gustado inicindose una especie de seleccin. Poco a poco, con el producto de
su ingenio el hombre llev a cabo prcticas sucesivas que le ensearon a cortar, trinc
har, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, conservar, cale
ntar, hervir y asar los trozos de carne para hacerla ms digerible y a componer me
zclas, aadiendo a la preparacin y coccin otras substancias y hiervas aromticas o exc
itantes, para ser los bocados ms apetecibles y gustosos. Retomando los primeros v
estigios certificados de la existencia del ser humano en nuestro territorio, enc
ontramos que los primeros hombres recolectaban plantas silvestres, entre las que

aparece una especie de maz cimarrn, corto de altura y de granos floreados y flojos
. Los hombres posteriores muestran mayor inters por la agricultura y empiezan a d
ar forma a barros y arcillas con fines utilitarios. Al volverse sedentarios, se
establecen en valles alrededor de ros, lagos, lagunas y playas, cultivando produc
tos agrcolas con mayor lgica y observancia, llegando a obtener diferentes clases d
e chiles, calabazas, verdolagas, nopales y magueyes, mejorando las plantas del m
az; conocen las particularidades del frijol y tambin lo cultivan, as como muchas es
pecies animales que llegaron a domesticar y a reproducir. La historia de la coci
na es extremadamente rica. Cada regin, cada grupo tnico elabora platillos con cara
ctersticas y sabores especiales. Con la llegada de los espaoles cuya variada y ric
a cocina era el resultado de la influencia de las muchas invasiones y colonizaci
ones que ocurrieron en aquel pas. Basada en una tradicin eminentemente mediterrnea
surgi una nueva manera culinaria criolla, que trajo aparejada la mejora de los med
ios nativos y la creacin de nuevos manjares compuesta por los productos que llega
ban de ms all de los mares. Del encuentro de la olla de barro indgena con el calder
o de cobre espaol se revela el linaje de la actual cocina mexicana, que comprende
valores de la primitiva autctona que, por su originalidad de composicin y ejecucin
, continuaron persistiendo por siempre en el gusto de nacionales y extranjeros.
La cocina mexicana representa pues, la feliz unin de las semillas, frutos y legum
bres originarios del nuevo continente con los variados comestibles trados a Amrica
por los conquistadores. Es la fusin de dos civilizaciones que da como resultado
nuestra exquisita comida. Provenientes de Espaa llegan productos vegetales y anim
ales (como el ganado) desconocidos para los mexicas, con ellos se van produciend
o una nueva serie de resultados alimenticios e industriales. La leche, tambin des
conocida, da lugar a la implantacin y rpido desarrollo de derivados como son las c
remas, requesones y quesos, que con el tiempo van tomando particularidades propi
as en cada regin. Llegan en interminable desfile vinos, aceites y vinagres, aguar
dientes, arroz y especias; como clavo, canela, y nuez moscada. A los frutos enco
ntrados en Mxico, se unen y combinan, entre otros, la caa de azcar, el trigo -cerea
l de mayor clase- los cuales prestaron grandes oportunidades a la elaboracin de p
anes y pasteles, a la vez que mejoraron atoles, chocolates y dems bebidas. El mes
tizaje resultado de la fusin de dos grandes pueblos hace que el tipo de comida es
paola quede enraizada, pero transformada por las variaciones impuestas por las in
fluencias ambientales

y por las caractersticas peculiares de los viejos y nuevos productos al conjuntar

se en los recetarios del nuevo pas. 4. LA NUEVA ESPAA 4.1. La comida en el Mxico co
lonial: Con el Conquistador Corts llegaron de Espaa y del Caribe muchos sabores nu
evos a la mesa de estas tierras: tocino, pan, caa de azcar, cereales, hortalizas,
frutas, especies, vinos, animales. Incluso el nombre que adoptara nuestro Teoxint
li (maz), es heredado de las islas del Caribe. Gracias a estos recin llegados, se
enriqueci nuestra cocina y, con la mezcla de los productos ya conocidos aqu, dio c
omo fruto el desarrollo de la actual cocina mexicana. Los europeos se entusiasma
ron con las tortillas, el chocolate, el frijol, el guajolote (o pavo), la vainil
la y el chile, entre otras de las muchas comidas prehispnicas. De la mezcla de ta
ntos gustos y sabores surge la comida mestiza de La Colonia. Durante la primera
mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que c
onocemos y disfrutamos hoy en da. Hubo un mestizaje en la comida que incluy un int
ercambio de alimentos entre los conquistadores y los indgenas, llegaron nuevos ut
ensilios de cocina, tcnicas culinarias, y se adopt una nueva actitud hacia los ali
mentos. Se dice que los indgenas coman tan poco que los conquistadores coman ms en u
n da que una familia indgena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decan "el homb
re de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los espaoles coman y beban hasta hart
arse. Por ejemplo, el banquete que ofreci el virrey Mendoza para conmemorar la pa
z de Aguas Muertas pas a la historia como un derroche de comida. Durante tres sig
los las novedades culinarias llegaban a la Nueva Espaa solo por medio de los espao
les, cuando se rompi la dominacin ibrica entonces empezaron a conocerse las cultura
s astronmicas de otros pases. Durante la poca prehispnica los Titici o Mdicos Prehispn
icos tenan a su alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, ent
re ellos el chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso mol
ido de aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y races pulverizadas de plantas me
dicinales. Durante la conquista, los espaoles acudieron a los indgenas para ser cu
rados por ellos, el mismo Hernn Corts fue atendido por los mdicos tlaxcaltecas, qui
enes le curaron las heridas que recibi en la batalla de Otumba en la Noche Triste
. Desde entonces, Corts prohibi la entrada de doctores espaoles a la Nueva Espaa. La
farmacopea de los conquistadores se enriqueci con los conocimientos de los mexic
as, debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y minerale
s locales. El rey Felipe II mand a su mdico para aprender los usos medicinales de
las plantas.

De las teoras mdicas europeas adoptadas por la medicina indgena, el sistema mdico hi
pocrtico y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva Espaa. Este sistema s
e basaba en la creencia de que la salud dependa del equilibrio de los cuatro humo
res del cuerpo, que consistan en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y l
as flemas. Si haba una alteracin o desequilibrio en alguno de estos humores la per
sona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las enfermedades, al
imentos y remedios se clasificaban como; fros, calientes, hmedos y secos. Las enfe
rmedades fras tenan que combatirse con alimentos o medicamentos calientes y viceve
rsa. (Concepto que se utiliza en la actualidad) La medicina novohispana daba muc
ha importancia a lo sobrenatural para la curacin de enfermedades como posesiones,
mandas, etc. La evangelizacin de la Nueva Espaa fue de gran ayuda para la Corona
Espaola para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo. La bebida de mayor consum
o era el pulque (bebida autctona), mezcal y aguardiente de caa (conocido tambin com
o el chinguirito). Los espaoles introdujeron el vino, aguardientes y lo ms importa
nte dentro de la industria fue el alambique para la elaboracin de aguardientes lo
cales Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohlicas pero fueron p
rohibidas con el pretexto de la salud y tambin por razones econmicas. Se eliminaro
n las restricciones y castigos por su consumo, aumentando as los das de fiesta segn
el calendario catlico. Las pulqueras eran centros de vicio, ocurran crmenes violent
os y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno espaol. Debi
do a esto en el siglo XVI se redujo el nmero de pulqueras, ocasionando el florecim
iento de pulqueras y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad. El c
hinguirito llega a ser la bebida destilada con ms demanda, se prohibi la elaboracin
de aguardientes para proteger el consumo de vinos espaoles ya que fueron desplaz
ados por bebidas ms econmicas, protegiendo as la importacin de estos. A finales del
siglo XVIII se legaliz la apertura de vinateras para conveniencia del gobierno ya
que reciban mucho dinero con la comercializacin de los mismos.
4.2. El abasto durante la colonia: Los conquistadores quedaron asombrados al ver
el gran tianguis de Tenochtitlan, ms grande que cualquiera de los mercados exist
entes en Espaa. Durante la dominacin espaola no hubo grandes cambios en la organiza
cin de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indgenas y permit
ieron cierta continuidad en formas de intercambio indgena, ya que contaban con un
a gran variedad y cantidad de productos en venta. Slo hubo pequeos ajustes en las
mercancas que se vendan, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con e
l tiempo el comercio a larga distancia se convirti en un oficio practicado por lo
s arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.

Se trat de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; dura
nte los primeros aos, el tributo pagado por los indgenas a los encomenderos fue un
o de los factores ms importantes para el abastecimiento de la poblacin espaola en l
a ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maz, aves, huevos, frutas, et
c. Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introduccin de las mo
nedas metlicas espaolas que tenan un valor fijo con respecto a las monedas de cacao
, a los quachtli o pequeas mantas de tela de algodn y los caones transparentes de p
luma de nade rellenos de polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas e
n los mercados se introdujeron las pesas y medidas espaolas, cosa a la que se aco
stumbraron rpidamente los indgenas. Los espaoles ajustaron los das de mercado al cal
endario cristiano, fijndolos cada semana en lugar de cada veinte das como lo marca
ba el calendario prehispnico. Los espaoles respetaron la organizacin indgena hasta q
ue la plaga mermo a la poblacin indgena lo cual fue la primera crisis de abasto en
la Nueva Espaa, debido a esto los espaoles tenan que asegurar su abasto por lo cua
l hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entreg
aran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil oc
hocientos huevos, adems de la lea para combustible y forraje para los animales. Lo
s mercados indgenas que se hallaban afuera de la ciudad slo podan vender tortillas,
harina de maz, tamales y fruta local. Se prohibi el comercio directo en los tiang
uis de las comunidades indgenas, si este afectaba el abasto de los mercados urban
os. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaban en manos de lo
s espaoles. En los mercados podan verse productos espaoles combinados con los local
es: las lechugas, la coliflor, y los chcharos compartan el espacio con las verdola
gas, el aguacate y los chiles. La combinacin de los alimentos de los dos mundos m
ejor la dieta proporcionando una comida ms variada y nutritiva. Durante los primer
os aos los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenan precios muy eleva
dos. A fines de la dcada de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que lo
s indgenas urbanos podan pagarlos. Hasta mediados del siglo XVI la nica plaza de la
ciudad de Mxico fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de
la Nueva Espaa en donde se concentr prcticamente toda la vida comercial de los espao
les, el mercado tena un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los ja
calones de comida y a los animales que se vendan. 4.3. Cocinas y cocineras: Las m
ujeres indgenas, criollas y negras fueron las principales cocineras de esta poca.
Y a las cocinas de la poca le llamaban: cocinas de humo. Las monjas, entre rezo y r
ezo, emplean nuevas tcnicas y recetas para preparar los platillos destinados a de
leitar a sus confesores y ellas, seguramente sin proponrselo, se convierten en la
s

encargadas de encontrarle un Santo Patrono a los cocineros: San Pascual Bailn. Y

son las responsables del desarrollo de la cocina colonial. Uno de los platillos
ms representativos y que ms evidencian el mestizaje gastronmico es el mole poblano,
en el cual se mezclan ingredientes coloniales, como almendras y ajonjol, con pre
hispnicos como chile, chocolate y guajolote. El arroz, ingrediente trado en la Nao
de la China, que ser indispensable para acompaar tal platillo. El mole aparece en
Puebla en marzo de 1681, elaborado por las religiosas del Convento de Santa Ros
a, especficamente por Sor Andrea de la Asuncin. Se dice que las hermanitas le dedi
caron este famoso platillo al Obispo Don Manuel Fernndez de Santa Cruz y Sahagn, e
n agradecimiento por haberles construido un convento propio. De los mismos conve
ntos proviene el arte repostero colonial por excelencia: los dulces conventuales
. Cada orden religiosa lleg a tener sus especialidades: alfeiques de San Lorenzo;
pasas y jaleas de las Benardinas; calabazates de San Jernimo; mermeladas y buuelos
de San Jos de Gracia. 4.4. Nueva Espaa, tierra de contrastes: Una de las caracters
ticas de la Nueva Espaa que ms impresionaba a sus visitantes extranjeros era el co
ntraste entre la opulencia de unos cuantos y la pobreza extrema de la mayora de l
a poblacin. Se le lleg a nombrar el "pas de la desigualdad", otros dividan al pas ent
re "los que nada tienen y los que lo tiene todo". Los que tenan todo a fines del
siglo XVIII eran los espaoles, dueos de almacenes y los grandes comercios, quienes
ocupaban los puestos oficiales y los criollos, propietarios de grandes hacienda
s y minas de oro y plata. Los que nada tenan eran los indios, los mestizos, los m
ulatos, los negros y las castas, que amenazaban la seguridad de la ciudad y al m
ismo gobierno en tiempos de incertidumbre El hambre en la Nueva Espaa, principal
causa de la inseguridad, fue un fenmeno que comenz en el siglo XVI y apareci espordi
camente a travs de los aos que dur de la Colonia. Uno de los factores de causa de h
ambre fue la falta de organizacin efectiva en las alhndigas y la consecuente escas
ez del maz y trigo, perdida de cosechas y epidemias. Las medidas gubernamentales
para prevenir la falta de abasto de alimentos como el establecimiento de la alhnd
iga y el depsito, la prohibicin de los regatones, los vastos programas de obras pbl
icas para crear fuentes de trabajo y la distribucin de comida gratis en los hospi
cios e iglesias durante las pocas de hambre, no lograron aliviar la tensin social
provocada por la escasez de maz o por los rumores que la anunciaban. La crisis de
1785 - 1786 que ha pasado a la historia como "la gran hambre", atribuida a la pr
dida de las cosechas del maz y del trigo, llev como consecuencia al saqueo de las
haciendas en las cuales se almacenaban grandes cantidades de granos escondidos.

Las clases necesitadas eran las primeras afectadas por la falta de maz y por el a
lza en los precios, que a su vez disparaba los precios de trigo, carne y dems ali
mentos llegando a afectar a toda la poblacin. La dieta cotidiana de los indgenas c
onsista de maz, frijoles, calabazas y chile, permitindoles as tener una alimentacin ms
sana. Con lo antes ya mencionado, y con dems contrastes demos una mirada global
a su contexto poltico-social, y religioso. A poco tiempo de consumada la Conquist
a de Tenochtitln, el territorio adquiri una definicin geogrfica: la Nueva Espaa, deno
minacin que sera luego aplicada polticamente al reino o gobierno en el centro de Mxi
co y tambin el virreinato, con una jurisdiccin mayor que abarc a otras. El imperio
espaol rebasara la pennsula, hacindose patente tambin en las Indias Occidentales y su
s dominios de ultramar. El descubrimiento, la Conquista y la colonizacin de nueva
s tierras contribuiran poco a poco a consolidar el imperio espaol, y seran base de
la empresa comercial a la que se entreg inicialmente la Corona castellana para ac
recentar su podero. Grupos de espaoles salan a conquistar y colonizar desde Espaa o
Amrica para entregarse a una empresa mixta (pblica y privada), porque el reino de
Castilla tena pocos recursos para emprenderla por s sola. En su mayor parte, aqulla
era patrocinada por particulares asumiendo la forma mixta, stos la proponan y org
anizaban, la Corona la autorizaba, participaba en los beneficios y la fiscalizab
a. Tras el periodo de los descubrimientos y de la Conquista, o simultneamente a st
a, las expediciones se orientaron a poblar. La colonizacin se inici con el estable
cimiento de villas o ciudades, y a la par se constituy un aparato de sujecin y gob
ierno. En las capitulaciones quedaron las primeras normas: al jefe de la expedic
in corresponda fundar ciudades en determinado tiempo y se le facultaba para repart
ir tierras y solares. Al respecto no habra una legislacin general sino hasta 1573.
Como justificacin a la conquista material que se estaba llevando a cabo en las ti
erras recin descubiertas, fue imprescindible para la Corona la ayuda y participac
in de rdenes religiosas que se dedicaran a ensear a los indgenas la religin catlica. A
mparados bajo la idea de que los indios eran semisalvajes e idlatras, los conquis
tadores encontraron en la evangelizacin el pretexto para intervenir en sus vidas
e imponer la cultura espaola.

Aunque se sabe que hubo actividad inquisitorial en Mxico casi desde la llegada de
los conquistadores, no es sino hasta 1571 cuando se establece el Tribunal del S
anto Oficio de manera formal.
El obispo, fray Juan de Zumrraga es considerado el primer inquisidor de la Nueva
Espaa, pues obtuvo ese nombramiento en 1535, mas como no exista propiamente el Tri
bunal, su cargo fue slo nominal. Hacia 1540 ejercera el poder inquisitorial contra
un indio al que conden a la hoguera. Su severidad le acarre al obispo una severa
reprimenda y a los indgenas los exoner de ser juzgados por la inquisicin ya que se
les considero nuevos en el cristianismo. Sin embargo, entre el resto de la pobla
cin novohispana, hubo muchos casos de persecucin.
Control poltico a travs de la Iglesia. La Corona sujet de manera estricta a la Igle
sia, quiz ms que cualquier otra monarqua europea, ya que bajo el Patronato Real la
hizo otra rama del gobierno, otro medio eficiente de control poltico sobre los go
bernados. En el contexto de la poca, la Iglesia hispanoamericana qued ligada a Rom
a a travs de tenues lazos, dentro de la rbita del Consejo de Indias y no del papad
o romano. Sin embargo, fue una institucin poderosa en la Nueva Espaa. Goz de fuero
especial y conformara uno de los sectores conservadores de Mxico. Su fuerza fue ev
idente en lo espiritual pero tambin en lo material; su poder se extiende en asunt
os de justicia y gobierno, y domina los mbitos ideolgico, poltico, econmico y social
de la poca; en sus manos quedan la mayor parte de la educacin e importantes ramos
de la economa. Por acuerdo real, la Iglesia recibe gran parte del diezmo.
La encomienda. Adems de la Iglesia, hubo otras instituciones coloniales que se ar
raigaron en el XVI y que estuvieron ntimamente ligadas a la evangelizacin, a la ti
erra, al trabajo indgena y a la justicia. La primera a considerar es la encomiend
a, que no implic la propiedad agraria, sino slo su posesin y el derecho a recibir t
ributo en especie y/o trabajo de los indios, a los cuales los espaoles deban adoct
rinar. No obstante, la tierra pudo ser poseda a ttulo personal mediante merced rea
l, aunque su extensin deba ser moderada
Esclavitud. Hay que destacar que, tras el brusco descenso demogrfico de los indgen
as y el beneficio legal que obtuvieron stos de la Corona, se requiri mayor mano de
obra; as se introdujo a los negros a la Nueva Espaa en mayor cantidad y stos fuero
n trados como esclavos para sustituir el trabajo forzoso de los indgenas. Por ende
, su llegada a Amrica se signific como una constante entre los siglos XVI y XVII.
La poltica esclavista de la Corona garantiz la tenencia y

explotacin de negros en beneficio de sus amos; en la concepcin social de la poca po

seerlos era un sinnimo de prestigio.
La propiedad. Los espaoles penetraron en las regiones con sus ganados e hicieron
nuevos caminos, desviaron el curso de los ros y explotaron los bosques. Su economa
y las relaciones de produccin consecuentes de ella modificaron la forma de propi
edad territorial y de organizacin socioeconmica originales. De acuerdo a los grado
s de desarrollo econmico, para los espaoles el concepto de dominio agrario era dis
tinto del de los indgenas: tenda al individualismo y al acaparamiento por su afn de
riqueza y poder; en cambio, para los indgenas de regiones densamente pobladas, l
a tierra era la base esencial de su existencia y trataron de preservar el rgimen
de propiedad comunal.
El "Siglo de las luces". Al siglo XVII se le ha denominado como el "de la integr
acin" y al XVIII como el "de las luces" o "de la ilustracin". Hubo en el primero u
n descenso de la poblacin indgena, fue cuando la Casa de Habsburgo consolid su domi
nio sobre la Nueva Espaa y fortaleci una economa dependiente. Ya en el siglo XVIII,
la colonia tuvo un claro ascenso de la poblacin y de los ramos econmicos ms import
antes: la agricultura, la minera y el comercio. Las grandes transformaciones en l
a Nueva Espaa a efecto de las Reformas Borbnicas acontecieron sin embargo entre 17
60 y 1821.
4.5. La cocina en los conventos: Los frailes franciscanos se ganaron la confianz
a de los indgenas con celebraciones y comidas, la labor evangelizadora de los mis
ioneros haba de consolidar con el tiempo la conquista. Los Conventos y Monasterio
s se fundaron durante los primeros aos de la conquista, los cuales se expandieron
rpidamente en la segunda mitad del siglo XVI. La dieta en los conventos de monja
s era sobria, salvo en contadas ocasiones de fiesta. Organizaban fiestas que dur
aban tres o cuatro das, en las que ofrecan misas y ceremonias especiales, y se org
anizaban procesiones en las calles. Se establecieron reglas de comportamiento de
ntro de los mismos, cada convento tena diferentes hbitos de alimentacin, durante lo
s festejos la comida era ms elaborada. En Navidad coman dulces, preparaban golosin
as y repostera la cual era muy tpica de los conventos, llegaron a ser los producto
res de dulces ms importantes de la Nueva Espaa. Algunas recetas fueron tradas de Es
paa y otras se inventaron dentro de los conventos utilizando productos de origen
prehispnico. Las religiosas novohispanas aadieron ingeniosas mezclas de frutas ame
ricanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San

Jernimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Ins de la Cruz de mediados
del siglo XVII. Estas recetas se difundieron por medio de las nias de las famili
as criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impar
tan clases de cocina si no que tambin les enseaban actividades mujeriles como borda
do, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condicin. Las mejores receta
s de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por l
a combinacin de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como plat
illos tradicionales de la comida mexicana.
Chiles en nogada
Mole poblano Rompope
Dulces de leche
Dulces poblanos como los camotes La cocina era el sitio ms impor
tante de la casa novohispana, los utensilios eran trados de Espaa eran piezas muy
costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de cobre,
sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada e
n la zona de servicio. Siguiendo con la tradicin prehispnica, el mobiliario de la
casa indgena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un siti
o slo para comer y dormir, contaba nada ms con lo indispensable para vivir, la coc
ina no exista como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de
la casa donde el fogn o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, e
staba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedra
s se consideraban sagradas y pisarlas constitua una falta de respeto a Xiuhtecutl
i, dios del fuego. Como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maz, zacat
e o pencas de maguey. Los utensilios ms importantes eran el molcajete y un comal,
contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazn de tortuga. Los n
uevos alimentos requeran de nuevas tcnicas de preparacin y cambios en los instrumen
tos culinarios, para empezar los espaoles introdujeron el concepto de la cocina c
omo una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparacin de los alimentos, y
ya no como parte del cuarto principal. El brasero andaluz de calicanto sustituy
o al fogn azteca de tres piedras que impona la necesidad de cocinar de rodillas, u
tilizaron como combustible carbn vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, t
allos de maz.

Los sartenes fueron una novedad, ya que no haban hecho falta antes en una cocina
donde no exista la costumbre de frer con grasa los alimentos. Una de las innovacio
nes ms positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la salida de hum
o de la cocina. Los vasos de estao no reemplazaron a las jcaras de barro. Las coci
nas de los conventos eran las nicas que estaban diseadas en grandes proporciones q
ue tenan adems varios cuartos anexados, como la bodega, la botillera, la panadera, e
l cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitacione
s ms. En las paredes solan colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo
material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores pa
ra pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes. Los comedores no formab
an parte de las casas indgenas novohispanas, en ellas exista an la costumbre de com
er en cuclillas alrededor del fogn, al aire libre o en un rincn del mismo cuarto.
Se servia la comida en cajetes de barro, acompaada por una tortilla que tambin uti
lizaban como instrumento para comer ya que no se coma con cubiertos. La etiqueta
prehispnica exiga comer con los tres dedos de la mano derecha. Siguiendo con la co
stumbre espaola medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir
del siglo XVII cuando el comedor lleg a formar parte comn de la arquitectura novoh
ispana. Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bv
eda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los con
ventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estao llamados cubilet
es. El refrectorio se converta en un espacio ceremonial y en un lugar de purifica
cin a travs de las penitencias y ayunos relacionados con la salvacin del alma.
5. Tiempos de Guerra 5.1. De la Independencia a la Revolucin: Desde fines del sig
lo XVI, exista un ejrcito acuartelado en pequeos fuertes conocidos como presidios,
a los soldados se les pagaba en especie y su dieta diaria consista en lo que podan
conseguir, carne de los animales que cazaban. Para salir a una larga campaa cont
ra los indgenas, se les provea de alimentos que duraban varias semanas, como la ga
lleta de municin o tiras de carne seca, adems aadan frutos que recolectaban, y anima
les de caza. Sin embargo los indios nmadas solan comer cualquier planta, fruto o a
nimal del desierto. Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados s
e les permita vivir con sus familias de manera que sus esposas cocinaban dentro d
e los fuertes. Los soldados solteros recurran a

fonderas y cocineras, en algunos lugares se asignaban tierras a los soldados par

a sembrar milpas, y cuidar ganado. Las huestes del padre Hidalgo estaban formada
s por gente pobre que viajaban con sus familias haca los campos de batalla, las m
ujeres cocinaban, molan maz, echaban tortillas y si haba suerte cocan ollas de frijo
les con chile. As se conocieron los tlacloyos, pecadoras, molotes tortillas de me
tate totoposcles las tostadas, corundas, gordas, sopes, peneques, y las enchilad
as que en cada lugar tienen su caracterstica propia. Beban atoles, chocolates fros,
pulque, mientras encontraba algn arroyo o riachuelo para beber agua fresca. Haba
de los mltiples chiles que nos da la vasta geografa nacional. Serranos, pasilla an
cho poblano, chipotle, chile de rbol, chile cera, chilaca, mulato, bola, trompito
, tornachile, que bien molcajeteados son una delicia acompaando sus viandas. Tamb
in cabe mencionar que los soldados se convirtieron en una amenaza para la poblacin
, ya que con armas en mano abarrotaban los mesones y fondas de los pueblos, o ro
baban animales y granos guardados en las alhndigas, tiendas y ranchos. La situacin
cambi en la etapa Porfirista, los cuarteles y colegios militares regularizaron s
us servicios, en la maana se daba atole, caf tortillas, frijoles, chile y pan, por
la tarde se repeta el men con un caldo, carne, arroz y verduras, y en la noche fr
ijoles y tortillas. Ante esta dieta, los soldados se hicieron acompaar de nuevo p
or sus esposas o soldaderas para que les prepararan los alimentos. En 1910 se re
crudecieron los problemas de abasto llegando a ocasionar largas temporadas de ca
resta. 5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas: Durante la Independenc
ia, la debilidad e inestabilidad de los gobiernos afect a la agricultura, ya que
los grupos de soldados y bandidos hicieron que los mercados se volvieran riesgos
os y provocaron que las regiones tuvieran que producir varios comestibles. Hubo
El Norte en donde se comercializaban bebidas alcohlicas,
tres zonas productoras:
vino, aguardiente, azcar, piloncillo, tabaco, o chocolate.
En las reas despobladas
de cultivaban maz, frjol, chiles y trigo, en el oasis se cultivaban frutas y hort
alizas, en los ranchos, manzanas, uvas, nueces, higos y jitomate, tambin se elabo
raban vinos y aguardientes de uva. En las planicies chihuahuenses rodeaban a Mon
terrey y Saltillo produciendo trigo o maz, surtan vveres a ciudades cercanas. Los c
ultivos ms importantes en esta poca eran el cacao, azcar, vainilla, caf y pulque. El
cacao es el ms tradicional no slo en pocas prehispnicas era indispensable elaborar
chocolate

la bebida ms popular de Mxico, en Tabasco y Soconusco haba ms cacao que en cualquier

otra zona de cultivo. El azcar la trajeron los espaoles a la Nueva Espaa en el sig
lo XVI. Se desarrollo en el Valle de Morelos una industria azucarera alrededor e
n manos de Hernn Cortes, en el siglo XIX el cultivo de azcar se extendi a costa de
Veracruz, Michoacn. Jalisco y Yucatn. La Nueva Espaa era la nica productora de vaini
lla, en 1806 se plantaron los cafetos en Acayuca y Crdoba las zonas donde se exte
ndieron lentamente en Veracruz, Oaxaca y Michoacn, el pulque era la bebida alcohli
ca ms popular desde los tiempos prehispnicos. La principal ruta de comercio iba de
Mxico a Zacatecas, con una extensin hacia Veracruz, haba impuestos para las import
aciones y para el comercio interno 6% que se pagaban al entrar a cada estado. Lo
s Consulados Comerciantes monopolizaban el comercio a finales del siglo XVIII, p
rincipios del siglo XIX, el monopolio sigui hasta 1876, se abolieron las alcabala
s y se unific al pas econmicamente. La mayora de los mexicanos eran indgenas y campes
inos que vivan aislados por los que tenan que producir los alimentos para su super
vivencia (maz, frjol, chile, calabaza, y algunos cerdos, gallinas o borregos). El
maz era el ms importante, su escasez ayud a la invencin de la tortilladora mecnica a
vapor (1900 - 1910). Como los alimentos perecederos no se podan guardar en las ca
sas, se tenan que comprar en tiendas y mercados. En 1880 se construyeron grandes
edificios destinados a la compra y venta de alimentos. El 15 de Septiembre de 18
88 se inaugur el primer mercado moderno de la ciudad, el de San Cosme, aos ms tarde
se abri la Merced demostrando su insuficiencia para abastecer las necesidades de
l pueblo por lo que a su alrededor se establecieron comerciantes o vendedores am
bulantes afectando las inmediaciones de los mercados pblicos.
5.3. La comida en la vida cotidiana: Al consumarse la independencia, la gastrono
ma mexicana dej de ser colonial y se volvi criolla. Europa no quiso perder el domin
io de la riqueza azteca, y a pesar de que Espaa reconoci la independencia absoluta
de Mxico, otros pases pensaron de manera diferente: Mxico vivi una nueva invasin, la
francesa, que introdujo al pas otras formas de vida y costumbres alimentarias. E
l efmero imperio de Maximiliano de Habsburgo, quien arrib a territorio mexicano el
28 de mayo de 1864, introdujo la influencia de la cocina austro-hngara, al tiemp
o que los ejrcitos nacionales, en sus recorridos, difundan nuevas recetas por toda
la repblica. La creatividad indgena no permaneci pasiva y construy nuevos sabores.

Al pasar aquella poca difcil para el pas y comenzar el porfiriato, surgi una nueva e
lite que puso sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su forma de
comer. Este grupo provoc el desarraigo de las costumbres netamente mexicanas.
La revolucin, encabezada por Francisco I. Madero, acab con el porfiriato. Una vez
ms, los ejrcitos revolucionarios, en su incesante viajar, hicieron resurgir costum
bres alimenticias casi olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus hogares lle
vando con ellos costumbres diferentes para la comida diaria. Entonces los platil
los del Norte se conocieron en el Sur, y all llegaron los de Veracruz y de Oaxaca
; situacin que permiti la difusin de guisados a todo el territorio mexicano. Las zo
nas rurales de Mxico han sido siempre el principal bastin de la comida tradicional
. Los habitantes del campo tenan menos posibilidades de adquirir alimentos produc
idos en otras regiones, adems que la inestabilidad poltica los tena asilados. Ello
los condenaba a una dieta montona, poco variada y sin contrastes ente clases. Las
haciendas que habitaban las clases altas rurales exhiban muy poco lujo, comparad
as con las fincas de los aristcratas urbanos, las cocinas eran muy grandes y con
personal suficiente para que se pudiera supervisar cmodamente las tareas domsticas
. Las esposas de los peones trabajaban dentro de la cocina, su paga era brindndol
es sustento dentro de las fincas, por lo que la familia completa trabajaba el ca
mpo, y el ganado.
5.4. Mesones y fondas: Desde la poca colonial existan mesones en las rutas de come
rcio ms importantes estos mesones eran muy rsticos y de mal aspecto servan como hot
eles de baja calidad. Los figones o fondas anexas a los mesones solan ser detesta
bles ya que estaban rodeados de suciedad, moscas, perros, mendigos, etc. Sin emb
argo la comida que se serva cambiaba el tono a las quejas, ya que eran servidas e
n forma tradicional, vasta y a un precio muy accesible. Despus de la Independenci
a, Mxico se convirti en una regin abierta a los extranjeros y con ello a la llegada
de hoteles, obligando a los mesones a dar un mejor servicio, pero como ahora ya
haba verdaderos hoteles los mesones los visitaban la gente de clase baja. Las fo
ndas llegaron a ser el lugar ms popular para comer fuera de casa; para la clase a
lta se hacia comida en los conventos aunque lo mas atractivo de comer en un conv
ento era la variedad de postres que servan despus de la comida. 5.5. La comida com
o fiesta:

El mole, las enchiladas, los chiles en nogada o los tamales se elaboraban slo en
ocasiones especiales como bautizos, bodas y onomsticos, pues estos platillos requ
eran de una preparacin muy laboriosa, igual que las barbacoas y otros platos que a
dems se requera el uso de hornos especiales y que tambin eran confeccionados con fi
nes festivos. En muchas regiones la variedad de platillos de fiesta era muy ampl
ia como es el caso de Yucatn con sus asados bajo tierra que tomaban el nombre genr
ico de pibil. Otras situaciones ameritaban una pequea fiesta en la que la comida
era tambin especial, el herraje o marcado de los bovinos, la cosecha o el final d
e la siembra eran tambin ocasiones de regocijo dentro de los ranchos y haciendas.
Los banquetes de los criollos se hacan en las casonas con diferentes motivos, se
rezaba al principio y al final se servan numerosos platillos y en grandes cantid
ades, las vajillas podan ser de barro, loza comn o porcelana, el plaqu era de plata
o metal, algunos invitados se quejaban de la exagerada prodigalidad de los banq
uetes mexicanos, en s de la cocina tradicional "poco atractiva para los paladares
y estmagos europeos". Hacia 1870 la comida recibi una influencia muy extremista d
el Viejo Mundo y se lleg al extremo de cambiar nuestros platillos por otros de or
igen europeo, en los distintos lugares del pas la comida empez a tomar significado
s muy precisos en la vida cotidiana, por ejemplo cuando la novia era pedida, por
la comida se le deca al novio si se le aceptaba o no, de ah la expresin de "dar ca
labazas", y aun, en la tornaboda se distribua un atole en un gran baile y si los
padres de la novia reciban el atole con un agujero en el fondo de la taza, era sea
l de impureza y que la novia no era virgen, as ella y su familia, tenan que retira
rse del festejo para ocultar su humillacin. A lo largo de todo el ao se celebraban
fiestas importantes como la de Ao Nuevo, la Candelaria, Corpus Cristi, Semana Sa
nta, y la de Pascua, la ascensin de la Virgen, las posadas y la Navidad adems de l
os santos patronos de cada identidad, que despus de las procesiones forzadas que
hacia el pueblo se improvisaba una pequea feria en la que se vendan alimentos como
frutas, dulces, aguas frescas, helados y alcohol.
6. La Bella poca 6.1. De la independencia al Porfiriato: Trata del surgimiento de
cafs y restaurantes como centros de la vida social; de las modas en la comida; d
el ascenso de la clase media urbana; de la adopcin de costumbres extranjeras en l
a cocina, as como la supervivencia de antiguos hbitos en la vida cotidiana. Porfir
io Daz gobierna de 1876 a 1911, con pocas interrupciones. Ningn hombre haba conserv
ado tanto tiempo el poder despus de la conquista. Manej el pas durante 30 aos, direc
tamente unas veces y otras por medio de otro presidente. El Porfiriato le dio a
Mxico tres cosas que le eran muy necesarias: inversin de capitales, paz y orden in
terno, que no haba vuelto a conocer desde tiempos de la colonia. Durante el Porfi
riato se cre la Secretaria de Educacin

Publica y se construy el Palacio de Bellas Artes; y en 1910 se reorganiz la Univer

sidad de acuerdo con las normas actuales de la enseanza superior. Se inici asimism
o la expropiacin petrolera, encabezada por hombres de negocios extranjeros. Fuero
n anuladas muchas de las leyes de Reforma, principalmente las relativas a los bi
enes de la Iglesia y a la educacin religiosa.
Este es el panorama general de lo que ocurre durante este perodo que los historia
dores denominamos "Bella poca". En lo que a nosotros interesa, hablaremos de todo
s los asuntos relacionados con la vida cotidiana, para as llegar a la evolucin gas
tronmica de nuestro pas en esta etapa.
Don Porfirio les reconoca sus maas: levantarse tarde, ser empleados pblicos con pad
rinos de influencia, asistir a su trabajo sin puntualidad, enfermarse con frecue
ncia y obtener con goce de sueldo licencias no faltar a las corridas de toros, d
ivertirse sin cesar, tener hijos a pasto. Una gran parte de este grupo viva a cos
ta del Estado.
Dentro de las novedades tecnolgicas que se implementan en el pas durante esta poca,
podemos mencionar: el entubado de agua, la iluminacin de gas para interiores, la
bombilla elctrica (alumbrado pblico), refrigeracin, automviles, etc.
Las estufas de petrleo o gas sustituyen el brasero de uso en la poca colonial.
Surgen nuevos gustos con la llegada de modas extranjeras, lo cual trae, por supu
esto a los cocineros profesionales, la instalacin de bares, cafs, restaurantes.
6.2. La clientela:
El xito de los cafs y establecimientos similares se debi a las posibilidades de con
vivencia que ofrecan a sus clientes. La libertad de accin estaba limitada por el d
ueo o el encargado. Las mesas de mrmol, los tapices de terciopelo, la limpieza del
servicio, los mens afrancesados (molletes, tamales, tostadas, biscochos, roscas,
caf y chocolate). Haba espectculos y bailes; billar, gabinetes de juegos, lectura,
salones para eventos, vajillas europeas y comedores privados. Poco a poco los c
afs evolucionaron hasta convertirse en lugares de recreo. Se poda desayunar, matar
la tarde, beber coac o grandes comilonas. Los italianos llegaron a controlar los

establecimientos de mayor prestigio y llevaron a su mxima expresin la modalidad de

l Caf en la Capital.
Las reuniones nocturnas se hacan en los ms elegantes cafs las cuales solan ser comil
onas de calaverones, de pollo "amantes desvelados" era uno de los platillos que
se servan en las reuniones. En el caf del Progreso o en el Fulcheri los helados er
an exquisitos, que sus nombres eran pecaminosos: como "boca de dama", "amante do
ncella", "profundidad del infierno", "amor del clrigo". Los polticos de la Segunda
Repblica, inventaron las comidas y brindis en los cafs con el propsito de lograr a
lianzas y acuerdos.

Las comidas se anunciaban en la prensa como parte de un programa de festejos, y

se acababa acordonando el rea designada al banquete para que slo abrigara a los no
tables y a sus familias. En junio de 1881, al celebrarse en Cuautla la inaugurac
in del ferrocarril de Morelos, a algunos comensales les empez ya a fastidiar el "m
ontono crculo del men francs". Era extrao imaginar en el men de una inauguracin oficia
platillos confeccionados con bagres, truchas de Xuchitengo o cecina de Yecapixt
la.
6.3. La cocina y su entorno:
Los nuevos restaurantes se convirtieron en un nicho que protega a los parroquiano
s de algunas presencias molestas. La palabra restaurante proviene de Francia. Er
an espacios de lucha civilizada donde cada individuo intentaba establecer su lug
ar con respecto a los dems en peleas novedosas, que consistan en reconocer los mej
ores platillos, cubiertos, bebidas o la etiqueta por los nuevos modales. (Se pop
ularizan platillos como el jamn de York, etc.). La clase media representaba la pa
z, el orden, el trabajo y el estudio. Ya se utilizaban los uniformes dentro de l
as cocinas.
Para 1876 haba 200 fondas, 23 cantinas, 22 cafs, 6 neveras, 4 restaurantes.
Se forman nuevas clases sociales, se fortalecen las clases urbanas, se implement
a el nmero de calles, restaurantes de estilo europeo. La gente socializaba y casi
no asistan a la iglesia. El entretenimiento nocturno ms comn eran los paseos por l
a Alameda, que constitua el nico momento de "mezcla de clases", para lo cual tambin
haba ciertas reglas: En la poca del

Porfiriato se sola ver con malos ojos a las mujeres que paseaban solas o en compaa
de varones que no fueran padres, hermanos o esposos.
Otras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro: El Nacional, El Pri
ncipal, El Iturbide. En los teatros ms elegantes las lunetas eran el paraso de los
solteros, y se reservaban los palcos para la familia. Las damas que asistan a es
tos palcos pertenecan a las clases adineradas de la sociedad. Tanto en la alameda
como fuera de los teatros, colocaban puestos de comida: tamales, tacos, caf, etc
.
Los ricos de Mxico haban estado en condiciones de demostrar su posicin en la socied
ad de la manera ms tradicional, a travs del ocio, el dispendio y que era el camino
probado a la distincin. La clase media que se desarroll posea un cdigo de valores o
puesto al derroche y basado en el trabajo, el ahorro y la sencillez.
Surgen entretenimientos familiares. Juegos como palet (consiste en derribar con
tejos un cilindro de madera sobre el que se han colocado las monedas apostadas p
or los jugadores. El jugador que lo hace se lleva las monedas que han quedado ms
cerca de su tejo que del cilindro), billares y boliches. Vendedores ambulantes (
aguadores, verduras y frutas etc.). Los tvolis eran sitios de entretenimiento, co
n servicio de alimentos y reas de recreacin para nios.
La elegancia y refinamiento en el servicio fueron cobrando mayor importancia en
los establecimientos de categora. Alrededor de los aos 70 se empez a observar una r
estauracin, se remodelaron establecimientos viejos.
La moda exiga al bello sexo femenino presentarse con todo el lujo que permita la
bolsa de cada quien: sedas, terciopelos, encajes, joyas, diamantes, vestidos de
baile, toda especie de vestimenta que pueda suscitar la atencin y provocar envidi
a; y encima cambio de trajes varias veces durante el da.
El consumo de alcohol (champagne, coac, brandy, y surgen los cocktails), fue uno
de los ms grandes problemas de salud publica. Las muertes asociadas al "mal del s
iglo" como lo llamaba Justo Sierra, eran 4 veces las del vecino del norte y 6 ve
ces las de Francia. Hace 100 aos se beba 30% mas que los franceses y el 9.38% de l
os crmenes eran asociados a la ingestin de alcohol. Se tiene el registro de 342 me
xicanos que murieron de alcoholismo y 2085 que lo hicieron por cirrosis

heptica en1903. En 1864 haba 51 cantinas y para 1885 haba 817, pero las pulqueras se
guan en la punta, a principios de siglo, haba una cantina por cada 340 habitantes.
A pesar de las crticas, el consumo de bebidas embriagantes sigui estando revestido
de elegancia y limpieza. Muy pronto empezaron a circular mezclas suavemente dil
uidas, con nombres ms apropiados, y de ah slo le siguieron los bares a los que se i
ba a beber y convivir sin que importara la desaprobacin de los puritanos. Todo el
lo debido a que las bebidas embotelladas eran ms fciles de distribuir y comerciali
zar.
En las pulqueras se poda observar el siguiente panorama: el jacaln era sujeto por u
nas vigas perpendiculares de 6 varas de distancia, al fondo haba una pared blanca
exponiendo un caballo con su charro o dragn encima. En un extremo haba un cuadro
de la virgen de la soledad o un divino rostro y su lamparita. Enfrente se situab
a la galera donde haba tinas de pulque angostas y por fuera estaba pintada de col
ores chillantes para llamar la atencin.
Los clientes de las vinateras podan permanecer en estas solamente el tiempo necesa
rio para beber liquido que compraran. En caso de ser sorprendidos en estado de e
briedad o sobrios, pero que estn participando en juegos de azar, bailando, escuch
ando msica o simplemente perdiendo su valioso tiempo, eran merecedores de multas
entre 3 y 10 pesos.
La casa de los azulejos, o Casa de los Condes del Valle de Orizaba, fue construi
da en 1596 y perteneci al mayorazgo del Conde de Valle de Orizaba. Fue precisamen
te la Quinta Condesa del Valle de Orizaba quien mand reconstruir la casona despus
de muchas transformaciones, convirtindola en todo un palacio, joya del barroco me
xicano de principios del siglo XVIII y revistiendo sus fachadas con miles de azu
lejos policromos fabricados en Puebla. Dicen que cuando termin de vestir su exter
ior, caus tanta admiracin, que todos los habitantes se concentraron a sus puertas
para verla. Desde entonces la gente llama a este bello edificio: "La Casa de los
Azulejos". En 1881 funcion el Jockey Club, al que asistan ilustres personajes de
la sociedad porfirista. A principios de siglo en 1903, se instal la primera fuent
e de sodas de los hermanos Sanborn's que hasta la fecha utilizan este bello edif
icio ofreciendo su prestigiado servicio de restaurante.
7. Siglo XX

7.1. La cocina y el abasto:

Temporalmente, ubicaremos nuestra informacin a los acontecimientos acaecidos desp
us de la Revolucin Mexicana, debido a que esta ltima fue un movimiento popular que
no permiti el avance cultural sino hasta su culminacin. Dentro de la cultura situa
mos, por supuesto, la gastronoma. Por ello, de lo que hablaremos ser de los cambio
s en la vida cotidiana (particularmente de la Ciudad de Mxico), que nos llevarn a
entender cmo somos hoy y por qu somos as.
Podemos decir que, a nivel mundial, el siglo XX es cuando se muestra un avance ms
acelerado en cuestin de tecnologa, no slo referente a comunicaciones y transportes
, sino en cuanto a aparatos electrodomsticos y cualquier "invento" que pueda faci
litar la vida diaria, trtese de aparatos o de alimentos procesados. Por eso, esta
seccin ser una exposicin de las distintas "novedades" que han facilitado las labor
es de la cocina, y que marcaron cambios importantes.
Diremos entonces, que con la instalacin la luz elctrica (en 1904 se inaugura la Co
mpaa Mexicana de Gas y Luz Elctrica) y el combustible (petrleo) se dio la revolucin e
n el quehacer cotidiano. Se dieron cambios en las maneras de la mesa, los hbitos
del consumo y las costumbres alimenticias. Adems, a principios de siglo aparecier
on aparatos y utensilios como: cafeteras, estufas, sartenes, planchas, y refrige
radores de la marca General Electric, y los refractarios de Pyrex. La abundancia
de los aparatos domsticos dieron lugar a que las cocinas se estrecharan, siendo
as que las cocinas ya no eran el punto de reunin familiar, ni eran ya un pequeo lab
oratorio.
Las tiendas de abarrotes eran, la mayora, de espaoles inmigrantes y estaban locali
zados en la zona de la Merced, donde abastecan a la clase media. Se venda latera, v
inos, bebidas alcohlicas, leche, crema, huevos, carnes fras, galletas, refrescos,
aceites, alimentos procesados, papas fritas, pastelitos envueltos, etc. En cambi
o, las miscelneas o tendajones estaban por todo el territorio nacional donde las
comunidades rurales se abastecan. Productos que se vendan: latas, aceite, huevo, p
an, carnes fras, quesos, mantequilla, productos de limpieza, papas fritas, pastel
itos envueltos, dulces, cacahuates, etc.
Durante esta poca tambin aparecieron los molinos de nixtamal, las tortilleras y se
multiplican las panaderas donde se vendan: bolillo, telera, concha, cuerno, hojald
ra, lima, cocol,

chilindrina, reja, gendarme, calzn, trbol, trenza, suela, corbata, crema, monja, e
tc. Se haca pan especial cuando haba fiesta del patrn, noviembre y en enero.
El mercado de la Lagunilla fue dividido en cuatro: uno para semillas, legumbres,
frutas, pescado y aves; otro para ropa y telas; otro para muebles; y el ltimo pa
ra puestos semifijos. El mercado de Jamaica se especializaba en verduras, marisc
os pescados y flores. El mercado de San Juan venda arte popular, comestibles y ro
pa. El mercado de la Viga se especializaba en productos pesqueros. La Central de
Abasto venda frutas y verduras. Es considerado el mercado ms grande del mundo, ya
que recibe casi la mitad de la produccin agrcola nacional.
Surgen los mercados sobre ruedas con el objeto de combatir el intermediarismo en
tre el productor y el consumidor. Los supermercados aparecen hacia los aos treint
a. La primera cadena fue Sumesa en 1945. A partir de entonces parecen cadenas co
mo Aurrer, Gigante y Comercial Mexicana. En la ltima dcada surgieron los hipermerca
dos, que ofrecen precios ms bajos al vender al mayoreo.
El proceso de modernizacin transform los hbitos de la mujer en la sociedad. El espa
cio asignado a la mujer haba sido el hogar, educar a los hijos y procurar la feli
cidad del marido. Entre 1910 y 1920 la mujer comenz a manifestarse. Surgen las pr
imeras egresadas de la universidad. Las mujeres ya no queran ser el pilar de la u
nidad familiar. El gusto por la "alta cocina casera" se puso de moda en los cuar
enta entre las seoras de clase social media y alta. Era smbolo de buen gusto convi
dar guisos propios en reuniones y fiestas.
En las revistas de los ltimos tiempos dirigidas a la mujer moderna, se incluye po
r lo general una seccin de cocina. Por tradicin la labor de la cocina es de la muj
er quien a pesar de tener servicio es la que decide qu se come y cmo se comer. Han
habido cambios debido a los horarios y distancias que tienen que recorrer las mu
jeres a su trabajo, esto tambin ha afectado a los tiempos de la mesa ya que se re
ducen las sobremesas y la cena se convierte en el alimento en el que ms se conviv
e en familia. El desayuno es ahora un alimento apresurado, la comida se puede ha
cer en donde sea y la cena generalmente en casa. Se adoptan los programas nutric
ionales de los norteamericanos principalmente el fast food.
Actualmente es muy usual comer en los antecomedores o en la cocina y en ocasione
s especiales o diferentes en el comedor donde cada miembro de la familia tiene s
u lugar. Se introducen las buenas maneras en la mesa (Manual de Carreo). La comid
a casera cambia con los

productos importados ya que estaba de moda la comida francesa, inglesa, italiana

, espaola y mexicana, cuyas recetas se publicaban en diarios y revistas.
Las mujeres hacan su recetario personal que sola pasar de generacin en generacin con
las recetas de familia y los secretos. Haba gran abundancia en las mesas de rico
s y en las de la clase baja no tanta pero tenan acceso a huevo, carne, verduras,
leche y frutas.
Despus de la Revolucin Mexicana vienen las latas (Herdez), los alimentos industria
lizados (Nestl, 1930), los congelados y en serie. El Nescaf sustituye al chocolate
como bebida nacional. Cabe mencionar que empieza la industria y el comercio de
refrescos embotellados y la del pan de caja donde el ms importante es la empresa
Bimbo, que lanza el pan Ideal en 1942.
Los tacos, tamales y tortas han sido a lo largo del siglo XX los alimentos que s
e pueden consumir en la calle de mayor demanda. Los tamales forman parte de la g
astronoma de casi todo el territorio nacional en sus diferentes estilos y present
aciones.
A principios de siglo las vendedoras instalaban sus anafres en las principales e
squinas y montaban su pequeo puesto, formado por una olla de atole y el bote de lm
ina que contena los tamales envueltos en hoja de elote. Despus los vendedores solan
ubicarse en las esquinas o puertas de panaderas, de donde sala desde temprano el
pan caliente. Las hortalizas que ms se comen son: jitomate, cebolla, chile, zanah
oria, calabacita, lechuga, tomate, ajo y papa. Las frutas preferidas son la nara
nja, papaya, aguacate, meln, limn, pia, sandia, mango y pltano.
Las tortas se ubican en puestos semifijos y fijos, a diferencia de los tamales,
la torta se consume ms en la ciudad. Al principio se conocan como tortas compuesta
s y se dice que son originarias de Puebla, que es famosa, desde principios de si
glo, por las semitas que ofrecen en los mercados.
Los pambazos se difundieron en todo el centro del pas y las tortas se volvieron u
n alimento tpico del DF.
Los tacos pertenecen en sus diferentes formas a todo el pas, en Monterrey, Chihua
hua, Sonora y Tamaulipas se acostumbran los tacos de carne de res, en Jalisco y
Michoacn y Jalisco los de

carnitas y chicharrn, los tacos de barbacoa provienen de los estados pulqueros al

edaos a la ciudad de Mxico como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el estado de Mxico, En
Puebla y Oaxaca se acostumbran los tacos de cecina y tasajo con salsa de chipotl
e, en Veracruz los tacos de bistec de cerdo con salsa veracruzana, en Yucatn los
tacos de cochinita y en Baja California los tacos de pescado y de machaca de lan
gosta. Hay variedades de tacos que existen desde hace mucho tiempo como los de,
charales, gusanos de maguey, acociles, escamoles, chapulines, jumiles, hormigas.
A partir de los 20s empezaron a inmigrar personas de toda la repblica y por eso se
dio un intercambio de hbitos alimenticios, as aumentaron los puestos de tacos de
guisado, carnitas, barbacoa, carne asada, suadero y birria, desde entonces se ve
nde en comercio ambulante los tacos de canasta, en restaurantes especializados t
acos al pastor que se encuentran en todos lados y los puestos semifijos de barba
coa y carnitas ubicados afuera del metro, mercados, plazas, etc.
Al principio de siglo los lugares mas concurridos para paseo familiar eran la al
ameda, Chapultepec, etc. En estos sitios era donde se reunan las quesadilleras co
n sus anafres, los eloteros con sus botes de metal, los neveros de garrafa, los
dulceros, los gelatineros y dems vendedores ambulantes que ofrecan a las familias
antojitos que sustituan la comida del da.
En 1924 la cervecera Modelo se establece, siendo una de las empresas ms longevas h
asta la fecha. Durante la Primera Guerra Mundial se puso en vigor en Estados Uni
dos una ley que prohibi la produccin y consumo de bebidas alcohlicas en las zonas f
ronterizas hasta finales de 1933.
En 1947 se industrializ la mayonesa la primera marca fue McCormick los que ms la u
saron fueron los eloteros que han sobrevivido todo el siglo XX. En los aos cincue
nta aparecieron los puestos de hot dogs, en los ltimos aos se sitan generalmente en
los parques y en las noches afuera de los bares y centros nocturnos pero no log
ran competir con los miles de puestos de tacos y fritangas.
En 1957 naci el popular Gansito siguindolo el Negrito y los Bombonetes, despus Wond
er sac los submarinos, las Barritas y Canelitas y en 1972 los Chocorroles despus l
as Sabritas y Barcel y se empez con los productos enlatados que sustituyeron a va
rios productos frescos en la mesa y en la cocina de las familias.

En general, la vida cotidiana cambia, ya que ahora casi todos los nios comen sand
wiches y toman Choco Milk. Los adultos prueban la "cuba libre", ron mezclado con
Coca-Cola (Mxico es el primer consumidor de este refresco en el mundo), hielo y
limn. Cambia la compra de ganado, ya no es por cabezas sino por peso. Se fortalec
e as el desarrollo tecnolgico de la ganadera, creando oficinas encargadas del comba
te de enfermedades y plagas.
7.2. La comida diaria:
La comida del mexicano en pleno siglo xx es muy variada, pero puede unificarse e
n torno a dos elementos muy presentes: el chile y el maz. Otros elementos a menud
o empleados son la cebolla, el ajo, el jitomate, el tomatillo, el limn, los frijo
les, el arroz, la carne de res o de puerco, el pollo, el guajolote, las grasas v
egetales o animales, verduras para acompaar (calabaza, nopal, aguacate, repollo,
rbano), y muchas especias. En el centro y sur del pas, la gastronoma prehispnica ha
sido desplazada por una peculiar gastronoma mexicana mestiza, que incorpora ingre
dientes del viejo y del nuevo mundo, mezclas en ocasiones muy heterogneas. Ejempl
os muy claros de esta heterogeneidad son el mole, los chiles en nogada, el pozol
e y los tamales. En el norte del pas, zona de praderas, predomina la carne en la
alimentacin y es frecuente la utilizacin de las tortillas de trigo. En la costa la
gastronoma es rica en mariscos y pescado, situacin que no se da en el resto del p
as, donde el consumo de pescado es muy restringido. Muy comunes en Mxico son los a
ntojitos; en esta denominacin entran platos generalmente preparados de manera rpid
a, entre los que se encuentran los populares tacos, las quesadillas, los sopes,
las tostadas, las enchiladas, los tamales o las tortas. Los antojitos mexicanos
son en su mayora preparados a base de maz, muchas veces fritos en aceite y siempre
acompaados de una salsa picante. Son sin embargo comida informal, rica en grasas
y carbohidratos. Desde el punto de vista de la comida informal, son tambin muy p
opulares las frituras Existe toda una cultura en torno al dulce. Los dulces gene
ralmente lo son en exceso, entre ellos se pueden encontrar algunos hechos casi e
xclusivamente de azcar, como las calaveras o los entierros tpicos del Da de Muertos
y los algodones de azcar; otros incorporan leche, como los jamoncillos, las coca
das y los chongos, y algunos ms son fruta con azcar, es el caso de la conserva de
higo, calabaza o chilacayote, o los ates. Otros dulces tpicos son los dulces de t
amarindo, los acitrones (cuyo ingrediente principal es el tejido de un cactus),
las alegras hechas de amaranto, la fruta curada en alcohol o cristalizada, la col
acin (caramelos con almendra). Muy recurridos son tambin los helados, las nieves y
los raspados, con todas sus variedades. La combinacin de dulce con chile tambin e
s patente; los casos ms sencillos son la fruta con sal y chile, pero tambin existe
n los tamarindos con chile, los caramelos con chile, el chamoy, y las

nieves y paletas enchiladas. Toda una variedad de pan dulce refleja el gusto de
los mexicanos hacia lo azucarado. Las aguas frescas tambin son bsicas en la comida
del mexicano, generalmente para acompaar la comida, o como golosina, y las hay d
e infinidad de sabores. Es por esta aficin a las bebidas saborizadas que Mxico es
uno de los pases de mayor consumo de bebidas gaseosas (llamadas refrescos), cuyo
mercado es dominado por compaas estadounidenses, pero es abundante en marcas local
es. Entre las gastronomas extranjeras, una de las ms recurridas es la espaola. Los
embutidos como el chorizo o la longaniza es un elemento muy recurrido en la comi
da mexicana. Tambin es comn en las ciudades la preparacin de paella, fabada o torti
lla espaola. En un pas muy aficionado a la comida rpida, hay platos muy populares p
rocedentes de la fast food estadounidense, como las hamburguesas, las patatas fr
itas con salsa ctsup, los hot-dogs y las pizzas. Tambin la cocina china ha hecho s
u entrada exitosa, principalmente en las ciudades medianas y grandes, en la fron
tera norte y en la Ciudad de Mxico; los platos orientales son preparados muy a la
manera de Mxico.
7.3. Comer en la calle:
La Ciudad de Mxico es el ncleo vital del pas, el centro poltico, la caja de resonanc
ia de la Repblica, frase que se ha puesto de moda a ltimas fechas, pero tambin es "
el destino manifiesto" que atrae, recibe y registra todas las influencias culina
rias provenientes de todos los rincones de la Patria y del extranjero, por eso e
s Cosmopolita, la Ciudad de todos los mexicanos. Del conjunto de cocinas podemos
distinguir la callejera. Y la comercial establecida, ambas pblicas que aunadas a
la familiar, ms recatada y hogarea, provee el abastecimiento de una poblacin que y
a cuenta con muchos millones de habitantes. Se afirma que la cocina mexicana es
de aromas y antojitos y es verdad. En la maana, muy temprano, los tamales de chil
e pueden tener el relleno hecho con salsas de cualquier color, o aun de mole roj
o con carne de cerdo, polo o res; junto a ellos se destaca la presencia del atol
e, en el grueso bote lechero que la tradicin impone o una sencilla olla de peltre
con asa. Los trastes de barro casi han desaparecido. Los bellos jarritos de bar
ro vidriado han sido sustituidos por los tan higinicos como antiestticos vasos de
plstico. Nuestros atoles pueden ser de harina de maz seco o nixtamalizado. Con la
Maicena, nombre genrico de la harina de maz, se confeccionan atoles prcticamente de
todos los colores y sabores, con frutas machacadas que se integran en el ltimo m
omento, tales como fresas, mangos, ciruelas, en fin, tambin pueden ser de sabores
penetrantes, profundos, perfumados a la vainilla y a la canela en pequeos trozos
o con la sencilla cscara de limn.

Champurrado es el clsico atole de masa y chocolate y no falta la presencia del at

ole de "puscua", el de cscara de cacao, cuya receta llega con sus portadoras afan
osas, desde las lejanas tierras michoacanas. El atole ha llegado a ser el acompaa
miento bien orquestado de una torta de tamal, no creo que exista algn mexicano qu
e no la haya comido. (Torta de Tamal o Guajolota de chile verde y carne de puerc
o) En mi ciudad, a media maana, las esquinas quedan libres de los que vendieron s
us tamales, se retiran a bordo de sus bicicletas o carritos adaptados como puest
os para vender. El panorama cambia, se presenta un heterogneo desfile de carros d
e "hot dogs" y hamburguesas, los productos los mantienen calientes por medio de
un depsito de agua hirviendo que se encuentran el fondo del carro, encima llevan
el pan y las salchichas, adems de los aditamentos correspondientes para su aderez
o: mostaza, rajas de chile, salsa catsup y pepinillos: as recorren las partes cntr
icas, paraderos de autobuses, microbuses y estaciones del Metro de la capital. F
uerte es el contraste con las vendedoras, casi siempre de apariencia rotunda, qu
e sentadas frente a su anafre y el grueso comal, cuecen sin grasa las memelas ll
amadas "huaraches", tortilla gruesa de gran tamao y forma oval, cubierta con sals
a roja o verde y espolvoreada de queso fresco o cotija. Mientras otras mujeres,
en cambio, venden en los mercados y durante el medioda, lo que es el acompaamiento
indispensable de la comida mexicana: las tortillas. Las hay blancas, amarillas,
las azules muy bien valuadas y los tlacoyos, gordas en forma de rombo que relle
no de habas, chicharrn, garbanza o frijoles. As transcurre el medioda. Al anochecer
, pardeando la tarde, el panorama cambia. Hombres empujan blancos carros con pla
nchas de mental gruesas y calientes, alimentadas con gas y gritan con voces modu
ladas: "hot cakes", que sirven con miel de abeja, cajeta de Celaya o mermelada.
En esquinas estudiadas, segn una primitiva pero eficaz mercadotecnia, se coloca l
a vendedora que lleg hasta all con su bote lleno de elotes, en agua de cal que los
torna amarillos y pericn para el buen sabor; separadas las mazorcas ms tiernas pa
ra asarlas en el pequeo anafre contiguo. Comal, sal, chile piqun, molido, limones
partidos, mantequilla y queso es cuanto se necesita para poder comer un delicios
o elote asado o cocido, jugoso y spido, o un vasito de esquites bien calientes e
impregnados de epazote. Tambin aparecen comales de lmina en forma de paralelogramo
, con una oquedad en el centro, que habr de preparar enchiladas, quesadillas, nat
uralmente de queso, y dobladas de sesos con epazote, papas con chorizo, pancita,
cuitlacoche, chicharrn, flor de calabaza tinga, etctera, fritas hasta dorar en el
aceite caliente. Del uso del aceite, que hay quienes consideran excesivo, se ge
ner el mote de " fritangas. La noche vuelve atraer a los y las tamaleras, con sus
botes sobre los anafres en que arde el carbn y mantiene los tamales "calientitos,
marchanta". El tiempo de fro las manos se calientan

como en Europa con las castaas con el calor que conservan las hojas del maz que ar
ropan firme y suave el esponjoso tamal. El famoso pan del pobre. Esta Gastronoma
de Banqueta la podemos encontrar en la mayora de las poblaciones del pas en pequeos
y efmeros establecimientos que se instalan precisamente en las banquetas de los
barrios y colonias populares y como ya se dijo; la podemos disfrutar desde la ma
drugada hasta muy entrada la noche y variar segn la hora y el lugar en que se dese
a consumir, lo que nos permite satisfacer nuestro apetito a cualquier hora del da
y teniendo la posibilidad de elegir entre una variedad de alimentos de diversos
sabores y presentaciones, ofrecidos en los pequeos puestos por los comnmente cono
cidos en el norte del pas como " tabaretes ". Cultura del antojo. La cual compren
de todas las formas de cocina rpida, que en mi clasificacin quedan incluidas dentr
o del material bsico con que estn confeccionados. Los antojos no tienen horario, p
ueden comerse a lo largo del da o buena parte de la noche; pueden ser tacos o tor
tas, los tamales y atole, son para desayuno y merienda, no suelen tomarse al med
ioda. El pozole que sola ser merienda o cena, ya tambin empieza a ser tomado a medi
oda, al igual que los menudos. Para las reas urbanas el da inicia con el desayuno,
con el jugo o la fruta natural, el bizcocho y bolillo para los huevos que habrn d
e elegirse segn el humor del da, con sus frijolitos a un lado. Los tacos. Los taco
s constituyen otro subgnero rico en extremo, los hay de todo o casi todo, a parti
r de la tortilla que es continente comestible; famosos son los de carnitas, los
de guisados, los de canasta, y llegados de Israel, tiene gran xito la mexicanizac
in "al pastor". Mencin especial merecen los de chicharrn y los de cabeza de res. De
barbacoa existen las flautas fritas, doradas, los sudados, los de fritangas, lo
s de nana que engloban buche, trompa, orejita, rin y hasta corazn. Los de bistec qu
e se encuentran en cada esquina al carbn y los codzitos y los zalbutes yucatecos
y las burritas norteas; los hay de suadero, de lengua y hasta de salchicha Los po
zoles. Otro subgnero que en verdad es maravilloso, lo integran los pozoles, despus
de largo cocimiento y elaborada preparacin de descabezar el maz, grano por grano,
y picar las carnes de la cabeza, lomo y espinazo del cerdo y la pechuga del pol
lo. Tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, segn la zona gastronmica del pas, tien
en sus variantes entre sus acompaamientos; en Chihuahua se encuentran: el cilantr
o picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la
Ciudad de Mxico; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima
que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola. Los acompaantes clsicos del pozo
le son la cebolla, los rbanos y la lechuga finamente procesados. El organo y el ch
ile molido para espolvorear a voluntad; adems del limn y las tostadas con o sin cr
ema cida. Los pozoles guerrerenses son guarecidos con crocantes cazuelitas con po
llo o cerdo deshebrado y salsa roja.

Las jugueras. A partir del medio siglo empieza a generalizarse la costumbre de to

mar fruta en el desayuno y jug en ayunas, en especial de los ctricos que anteriorm
ente se consideraban dainos. Y en buena parte del pas y su foco de irradiacin, que
fue Veracruz inicialmente, y despus la Ciudad de Mxico, se dio la proliferacin de mn
imos locales que expenden jugos y licuados. Hace 50 aos en el Centro de la Ciudad
de Mxico, doa Mara Cristina fue una de las iniciadoras en elaborar y expender jugo
s de frutas en un pequeo local; actualmente se han multiplicado en todas las pobl
aciones del pas. As podemos encontrar en la esquina ms cercana una juguera o licuade
ra en donde en forma inmediata se preparan jugos de frutas naturales como la nara
nja, toronja, zanahoria, mandarina, mango, sanda, pia, etctera, y los verdes con ap
io, alfalfa, nopal, sbila y betabel. As como los licuados de papaya, mamey, fresa;
mango, nuez, avena, pltano, chocolate o ms de dos, etctera. Encontramos que se pre
paran los popularmente conocidos eskimos o esquimos, con leche, hielo raspado, f
ruta al gusto; bebida semejante a la malteada que se labora con leche y helado d
e sabor y mermelada. Variedad gastronmica. Mxico es un paraso gastronmico, no slo por
la riqueza de su universo culinario, sino adems por sus horarios abiertos que pe
rmiten la opcin de comer, desayunar, merendar a voluntad, por la amplitud de la o
ferta. Cada veinte metros es posible encontrar frmulas de respuesta gastronmica de
diversos niveles, desde los antojos de banqueta y las modestas loncheras a los r
estaurantes elegantes y sofisticados. La oferta se ha multiplicado, a la zaga es
paola y francesa tradicionales hay que agregar las orientales, chinas, japonesas
con "sushis" para llevar, las hindes y las indonesias y las birmanas, adems de las
Centro Europeas de cocina polaca e internacional. La Cocina Mexicana ha ganado
en presencia, las cocinas regionales han logrado un sitio no slo en sus capitales
gastronmicas, sino en su representacin en la metrpoli mexicana que sigue siendo pe
se a todos los esfuerzos descentralizadores el gran barmetro del pas. En ella se e
ncuentran opciones de gran calidad y prestigio adems de los esfuerzos de chefs de
avanzada por crear una nueva cocina mexicana, no slo en cuanto tcnicas de simplif
icacin sino de sustitucin de elementos pensando en los estudios de la diettica cont
empornea. Mxico entra al siglo XXI con una clara conciencia de las divergencias qu
e nos conforman y hay quienes creemos que entre los factores que nos entrelazan
y amalgaman, est nuestra gastronoma, la Gastronoma Mexicana, lnea dinmica y sabrosa d
e nuestra cultura. Creo en ella como factor de concordia, como fruto del espritu
humano para hacer mejor al hombre, enriquecido con la alegra de vivir y el gozo d
e compartir, inherente al ser del mexicano.
8. Tradiciones Regionales

8.1. Regiones Culinarias de Mxico: Aguascalientes. Gracias a la amplia variedad d

e frutas y vegetales sus platillos son toda una riqueza en materia culinaria y e
xcelentes vinos de fama internacional. Baja California. Destaca por la calidad d
e sus viedos, que se localizan en la misma franja territorial de los principales
productores de vino del mundo, como Burdeos en Francia; adems, sus litorales son
fuente inagotable de pescados y mariscos, de ah que son la base de la alimentacin
de sus pobladores.
Es una entidad pesquera por excelencia, se considera que en sus aguas existen ce
rca de 650 variedades de peces, por lo que la gastronoma es muy variada y se encu
entran exticas recetas elaboradas con una gran diversidad de mariscos y pescados.
Debido a la gran actividad pesquera desarrollada en el estado, la gastronoma cali
forniana ha ido adquiriendo un sello muy caracterstico, por llevar a la prctica, e
n muchos de sus deliciosos platillos, exticas recetas con pescados y mariscos que
no son utilizados en el resto de la Repblica, como es el caso de la mantarraya.
Campeche. Campeche es uno de los principales centros pesqueros del pas, lo que co
ntribuye a enriquecer an ms su exquisita cocina en la que, por supuesto, predomina
n los platillos hechos a partir de mariscos frescos y pescados, a los cuales hab
rn de sumarse aquellos platillos elaborados con carne de venado y jabal
Chiapas. En la regin del centro del estado Predomina la cocina de origen zoque y
chiapaneco, aunque ha tenido influencia de otros pueblos; en la regin de los Alto
s destacan sus embutidos, dulces y pastelitos de influencia de los colonizadores
y clrigos espaoles.
Chihuahua. La gastronoma de Chihuahua es una mezcla de cocinas por la diversidad
de habitantes que lo han poblado, dando como resultado una cocina muy peculiar,
caracterstica de la regin.
Coahuila. Su arte culinario tradicional se basa principalmente en la carne de re
s y de cabrito.

Colima. En el interior del estado los platillos tpicos se elaboran con maz y carne
s; sin embargo, en la zona costera se elaboran a base de pescados y mariscos.
Distrito Federal. Uno de los mayores atractivos de la Ciudad de Mxico es su rica
y vasta gastronoma, que congrega todas las comdas tpicas del pas, para todos los gus
tos y todos los bolsillos.
Durango. Se caracteriza por sus exquisitos y nutritivos platillos en los que pre
dominan ingredientes como la carne seca, exquisitos quesos, deliciosas carnes ad
obadas y su tpico caldillo duranguense.
Estado de Mxico. La variedad gastronmica de este Estado tiene profundas races histri
cas y de tradicin espaola; pero tambin su gastronoma se ha visto enriquecida por la
diversidad cultural de numerosos inmigrantes de otros puntos del pas, con la apor
tacin de sus respectivas cocinas regionales.
Guanajuato. Es una combinacin de todos los platillos tpicos que posee la Repblica M
exicana, aunque tiene su propio toque especial, que consigue al sazonar la comid
a con hierbas de olor y jugo de frutas que se cultivan en la regin.
Guerrero. Tiene digna combinacin de comida indgena prehispnica con la de los fraile
s espaoles evangelizadores. Son tradicionales los platillos elaborados con produc
tos del mar: caldo de cabeza de pescado, cebiche acapulqueo, pulpos en vinagre, f
ilete, y tamal de pescado con hierba santa.
Hidalgo. Conserva platillos desde la poca prehispnica, que se basan en maz, hierbas
y carne. Dentro de su comida extica te invitamos a probar los escamoles, los gus
anos de maguey y los chinicuiles; tambin la barbacoa, las verdolagas con carne de
cerdo y las enchiladas estilo Pachuca.

Jalisco. Es uno de los Estados que ms han contribuido a la fama internacional de

la cocina mexicana, por platillos como "el pozole", blanco y rojo, las tostadas
delgaditas, "la birria", las "enchiladas" rojas o verdes y las famosas "tortas a
hogadas".
Michoacn. Cuenta con una riqueza gastronmica amplsima. La actividad pesquera contri
buye en la elaboracin del suculento pescado blanco, especie particular del lago d
e Ptzcuaro, y de los charales guisados en distintas formas
Morelos. Delitate con los deliciosos platillos tpicos como tlacoyos rellenos de fr
ijol, cecina de Yecapixtla con guacamole, guajolote en mole verde de pepita, mol
e estilo Morelos, mole ranchero o de la olla, tostadas de tutano, o tamales de ig
uana.
Nayarit. Su arte culinario se basa principalmente en especies del mar, como pesc
ados, mariscos y crustceos, elaborados de diversas formas para satisfacer el pala
dar ms exigente. Uno de los platillos tpicos de Nayarit es el pescado zarandeado,
que ha alcanzado fama regional.
Nuevo Len. Su tradicin culinaria se basa de carne seca proveniente desde tiempos c
oloniales. Como una respuesta a las condiciones de escasez de agua, los habitant
es salaban la carne para conservarla durante mucho tiempo.
Oaxaca. La gastronoma de la regin es el resultado de dos tradiciones: la espaola y
la indgenas, aunque se conservan muchas de las formas indgenas de preparar los pla
tillos.
Puebla. Tierra de genuina tradicin culinaria, en la que se originaron el mayor nme
ro de los platillos nacionales por excelencia. Tal es el caso del famossimo "mole
poblano" de guajolote y de los riqusimos "chiles en nogada".
Quertaro. Los principales platillos tradicionales son carnitas de puerco, que se
cocinan en 40 formas diferentes; pollo almendrado; pollo en huerto con peras, ma
nzanas y duraznos, y "lengua mechada". Entre sus sopas destacan las de elote y l
a "queretana".

Quintana Roo. Debido a su envidiable posicin geogrfica, la base de su sabroso arte

culinario son los pescados y mariscos, tambin la carne de animales de la regin, c
omo el venado, el jabal, el cochino del monte, el pavo, el guajolote ocelado o pa
vo monts, la chachalaca, patos y gallinas tambin se incluye en la comida diaria.
San Lus Potos. Posee una excelente gastronoma que puede considerarse el hogar de un
a de las ms ricas cocinas mexicanas, ya que sus platillos han trascendido interna
cionalmente. Uno de los ingredientes predominantes es el nopal junto con su frut
o la tuna
Sinaloa. Es sabrosa, extensa y variada. En sus platillos predominan los producto
s del mar debido a que es una entidad pesquera por excelencia. En regiones aleja
das de la costa destacan el "chilorio", la cecina de res, las carnitas, el pollo
estilo Sinaloa.
Sonora. El arte culinario del Estado ha pasado de la comida indgena primitiva de
caza y frutos silvestres recolectados, a la influenciada por los espaoles del con
sumo de trigo, caa de azcar, frutas cultivadas y carne.
Tabasco. La cocina tabasquea conserva su delicioso sabor original, pues contina ap
egada a las recetas mayas y chontales, que combinadas con recetas actuales, se p
ueden deleitar deliciosos platillos tabasqueos.
Tamaulipas. En la cocina tamaulipeca existe una gran variedad de platillos tpicos
entre los cuales destacan la famosa carne a la tampiquea, el cabrito al pastor o
en su sangre, y la elaboracin de platillos basados en pescados y mariscos.
Tlaxcala. Cuenta con innumerables platillos que conforman una gastronoma regional
nica en el pas. Por ser un estado productor de magueyes y nopales, sus habitantes
se han dedicado a crear deliciosos y exticos platillos en los que interviene com
o ingrediente principal el pulque, el aguamiel y los mixiotes, que dan un sabor
especial a todos sus platillos tpicos.
Veracruz. Veracruz tiene una variada, mestiza y abundante gastronoma por su gran
actividad pesquera, agrcola y pecuaria. Tiene productos alimenticios para crear s
abrosos y originales platillos.

Zacatecas. La comida zacatecana es realmente mestiza, sencilla y de carcter popul

ar. De hecho, su gastronoma es muy parecida a la que predomina en el centro norte
de Mxico.
8.2. Supervivencia e innovaciones: La manifestacin del uso de la estufa de gas, e
l refrigerador, la batera de cocina, la olla de presin, la licuadora, etc. Facilit
y acort el tiempo de elaboracin de guisados tan mexicanos como el mole y los tamal
es, adems de otros de origen americano en general o especficamente caribeos.
En Como cocinar en los aparatos modernos , libro de doa Josefina Velsquez de Len de 1
949, propone varias recetas para el uso de la olla Express, como el estofado de
res con verduras y el asado econmico.
Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras crudas, reteniendo sus vita
minas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas
y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los dems ingredient
es, as como los rellenos de los tamales, etc.
Gracias a los nuevos sistemas de refrigeracin, se pudieron mantener en buen estad
o los alimentos y perfeccionar sistemas de conservacin tales como la congelacin de
alimentos y su comercializacin.
En 1965, arriban a Mxico las cadenas de comida rpida de Estados Unidos como el Ken
tucky Fried Chicken en la ciudad de Mxico; en los aos setenta apareci la empresa Sh
akeys Pizza y Pollo. En 1985, McDonalds aparece en la capital de la repblica, y Bur
ger King en los noventas. Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el hor
no de microondas, que revolucion la cocina en los aos ochenta y noventa, dejando m
uy atrs las estufas y mucho ms lejos el venerable fogn de la Colonia del siglo XIX.
.
En los aos noventa,
su centro comercial
a chino-americana, o
el aceite vegetal en

muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en

preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comid
hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la comida
el que se

sumergen, en gigantes freidoras los ms diversos alimentos, para consumirse acompaa

dos de un refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta b
omba suculenta con un caf descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chi
ps.
Se vuelve costumbre comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Taba
sco, Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una pieza de pollo con la recet
a secreta del Coronel Sanders.
Dentro de la comida rpida, ha surgido en el mercado una cantidad de productos par
a contrarrestar la gordura. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como Ligh
t o  baja en caloras; forman parte de ella la Pepsi y la Coca dietticas, diversos jug
os, helados, harinas de hot cakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al
no tener el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro
de sensaciones al azorado paladar de los consumidores.
La comida vegetariana, es otra manifestacin en el campo de la salud, en su afn por
la esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las ms div
ersas Composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensala
da azteca, de atn, frijoles y tomates, etc. Desde la poca prehispnica hasta nuestro
s das, nos podemos dar cuenta que la comida fusin ha existido desde siempre, cuand
o dos pueblos se intercambian costumbres y conocimientos, se empieza la amalgama
de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura. Esto fue lo que aconteci
con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores espaoles que arribaron a
nuestro pas, trayendo nuevos ingredientes, tcnicas, formas de ser, lenguaje, cost
umbres, etc., que al combinarse, dio como resultado una nueva forma de cocinar y
crear nuevos platillos o bien modificar los ya existentes. Cabe subrayar que lo
s espaoles no slo, trajeron su cultura, sino que tambin nos trajeron o fueron el vi
nculo de otras culturas como la rabe, la caribea entre otras, que al igual que ell
os marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc. Tambin ha
y que observar que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnolo
ga y de las comidas rpidas y las catalogadas como Light, han establecido nuevos pa
trones de conducta en el mexicano, que han llevado a desaparecer muchas de las a
ntiguas tcnicas del diario cocinar, implantando otras facilitando la vida diaria
que cada vez es ms agitada y nos expone a la perdida de costumbres y tradiciones.
La cultura es dinmica, siempre en evolucin. La gastronoma es parte de la cultura y
por lo tanto tambin va cambiando en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conq
uista hispana, implic

la formacin de una nueva cultura que tiene en Yucatn una expresin culinaria importa
nte. A partir de entonces, la cocina yucateca se ha enriquecido de otras influen
cias conformndose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo la ev
olucin de la propia sociedad. 8.3. Cambios en la comida: El avance acelerado de l
a tecnologa caracteriza al siglo XX. El uso de la electricidad aplicada a los num
erosos inventos conectados con ella, provoca cambios definitivos en el interior
del hogar y facilita a las mujeres muchas tareas que antes eran laboriosas. Su t
iempo se libera y su labor domstica se hace ms ligera; tambin la comida se simplifi
ca y los horarios y servicios de mesa se hacen ms elsticos. Pronto la mujer se int
egrar a la economa productiva del pas, provocando con ello una revolucin en las cost
umbres. La utilizacin de la energa derivada del petrleo y la introduccin del automvil
favorecen la construccin de carreteras y la mejor y ms rpida distribucin de los ali
mentos producidos masivamente por mtodos modernos, apoyados en el sistema de pres
as que, al almacenar agua, irrigan la tierra y aumentan las cosechas. Se evita l
a escasez de vveres que antes provocaba las hambres y el descontento en el campo.
Durante la segunda mitad del siglo, la industria petroqumica perfecciona los plst
icos utilizados de manera masiva en los hogares. La tcnica aplicada a la medicina
y la construccin de hospitales permite prolongar la vida de los habitantes y dis
minuir la tasa de mortalidad infantil. Hacia los aos cuarenta, los refrigeradores
an eran muebles de madera con un receptculo pequeo para el hielo, entregado diaria
mente en los hogares por camioneros armados de guantes, picahielos y pregones. H
acia los cincuenta, los refrigeradores elctricos se industrializan en Mxico y las
amas de casa los empiezan a utilizar: pueden hacer las compras una vez por seman
a, congelar, almacenar los alimentos y planear mejor su vida cotidiana. Los camb
ios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX de sus abuelas pue
den resumirse de esta manera: la tienda de autoservicio, los electrodomsticos, la
s conservas y los alimentos envasados, algunos de los cuales ya se conocan a fina
les del siglo XIX. Las mujeres organizan de otra forma su vida: tienen que ahorr
ar tiempo, cocinar rpido, aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva t
ecnologa y suplir con ella la escasez de mano de obra, cuya abundancia durante lo
s siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparacin minuciosa y ard
ua. Ahora se congela la compra de la semana y se abren las latas almacenadas en
la a lacena. Se ahorra tiempo y trabajo, pero se favorecen los alimentos chatarr
a.

Despus de la Revolucin se siguen usando los braseros y la fuente de energa es el ca

rbn: el aventador aviva el fuego, se usan los comales y las tortillas se siguen e
chando a mano. Con la explotacin del petrleo las estufas se modifican y las amas d
e casa recurren a la tractolina, puente indispensable entre el brasero de carbn y
la estufa de gas, ahora universal. Los utensilios tradicionales se desplazan y
en lugar del metate o el molcajete usamos la licuadora y la batidora; los traste
s de barro, hermosos y tiles si se usan con cuidado, son reemplazados por la mela
mina y las cucharas de madera por las de plstico. Los dulces mexicanos tradiciona
les se van abandonando y la gran riqueza cede paso a la precariedad e insipidez
de los productos que se comercializan. Los alimentos chatarra y los refrescos ga
seosos de gran produccin se han popularizado nacionalmente. Los alimentos chatarr
a causan desnutricin y son engaosos, parece que cuestan poco pero, comparativament
e su precio es enorme. 9. Comida en Serie
9.1. Nuevo paisaje mexicano:
Trata sobre el impacto causado por el desarrollo de la industria alimenticia tan
to en la vida rural como en la vida urbana, del crecimiento de la economa, de la
presencia de compaas extranjeras, as como de los cambios habidos en el modo de alim
entarse de los mexicanos.
La comida en serie en el clima mexicano del siglo XX es de alguna forma reconfig
urada y resignificada por la actividad empresarial estructurada, segn modos de or
ganizacin que se vinculan a algunos procesos globales contemporneos que estructura
n el sector de servicios: la produccin industrial, la produccin simblica y la producc
in afectiva que envuelve el contacto humano y el trabajo fsico propios del acto de
hacer y servir comida. El anlisis de algunas formas significativas en las cuales
son producidas, distribuidas y consumidas las comidas contribuyen a comprender
un aspecto importante de las organizaciones sociales: la alimentacin fuera de cas
a. Siguiendo interrogantes, que dibujan una mirada particular sobre el problema,
intento la aprehensin de parte del que hacer de las comunidades contemporneas del
siglo presente acerca de las comidas. As, transito el sendero indicado por las p
reguntas: qu comen las personas en la calle? Cmo y por qu eligen ciertos alimentos? P
ara con las repuestas formar un breve panorama de las transformaciones sociales
bajo la perspectiva de las relaciones culturales, simblico-sociales y de poder.

El estudio de las comidas y formas de alimentacin es actividad poco prestigiada e

n la academia humanista, pero cuenta con una larga trayectoria en los estudios s
obre construccin de identidades, y, ms en general, la investigacin en torno de las
comidas y formas de alimentacin es parte de la investigacin etnogrfica. Adems de su
participacin en la organizacin simblica de grupos sociales, la comida contribuye a
las simbologas de construccin de representaciones de la nacionalidad: la cocina es
muchas veces llamada a representar los pases y la definicin de algunos platos com
o nacionales o criollos suele resultar importante en la constitucin de comunidades polt
icas imaginadas La invencin de platos que participan de la representacin de lo nacio
nal ocurre bajo las mismas influencias que las de otras producciones subjetivas q
ue han contribuido tambin al impulso de estilos literarios, principalmente el rom
anticismo, que ha resultado tan importante en la fundacin de los estados nacional
es en Amrica del Sur. En Brasil, por ejemplo, la sociedad independentista del sig
lo XIX, formada por seoras, esposas de los dueos y ellas propias dueas de alambique
s de azcar, crearon dulces de frutas naturales de la tierra como el caju (merey) in
fluenciadas por el espritu nativista del romanticismo brasileo. Alimentarse no sig
nifica solo matar el hambre, ya que tambin incluye la decisin de cul comida servirse
en el plato. Esa eleccin implica cuestiones econmicas, ambientales, ticas, fisiolgic
as, filosficas, histricas, religiosas, estticas. Conocer las categoras y las represe
ntaciones formuladas cuando se contesta a las preguntas
qu comen las personas, esp
ecialmente en la calle? Como y por qu eligen ciertos alimentos?
permitira componer
un retrato de las transformaciones sociales implicadas en la alimentacin contempo
rnea. La reconfiguracin y resignificacin de las formas tradicionales de alimentacin
no solo pasan por el proceso de produccin de comidas, sino tambin por su adaptacin
a ciertas formas globalizadas de consumo y sociabilidad caractersticas de la vida
urbana, as como a ciertas las frmulas que se suele llamar de comida rpida. La repres
entacin de las comidas como tradicional y rpida obedece a un establecimiento de paradi
gmas de carcter distintos y muchas veces, imaginario, lo que dificulta sus contra
stes. Mientras se acostumbra llamar la comida tradicional aquella desarrollada en
la historia de una determinada regin y que es fundamentalmente hecha en los hogar
es de sta; la comida rpida es producida en tiendas o carritos de calle, utilizando m
aquinaria, ofreciendo cierto tipo de presentacin estandartizada por los usos cont
emporneos y, que adems, no son consideradas comidas domsticas. A estos dos tipos de
comida agregamos la comida sofisticada que incluye una hechura elaborada con deta
lles ornamentales y que es producida con ingredientes de difcil acceso a muchos d
e los consumidores, o tambin es hecha con ingredientes comunes, pero cocidos de m
anera inusual. Basada en una tendencia que fue de la gran valorizacin de lo ajeno
hasta la vuelta de la tradicin, busco en esta investigacin, trazar la trayectoria d
e algunas comidas que tiene lugar

diferenciado en los procesos de sociabilidad contempornea, especficamente la hambu

rguesa y la arepa, contrastando lo extico de la comida estadounidense con lo familia
r de la comida criolla. La primera como paradigma de la comida rpida y de los proc
esos de modernidad y, la segunda, como ejemplo de comida tradicional o nacional.
Las industrias alimenticias son consideradas en esto contexto formas industrial
izadas de cultura y en este sentido industrias culturales. Frecuentemente, estas f
ormas son ignoradas por quienes estudian y teorizan las as llamadas industrias cul
turales. De este modo mi trabajo no solo se propone estudiar los fenmenos indicado
s, sino tambin, contribuir a la insercin del tema investigado en el campo de los e
studios de cultura y poder. El concepto de industria cultural, con el cual se clas
ifica los medios de produccin de objetos tenidos como artsticos, tales como libros,
filmes, msica, excluye los otros productos que tambin poseen carcter cultural, como
por ejemplo los de la industria alimenticia. La comida y su industria reflejan
y forman parte de las transformaciones simblicas y sociales que atraviesan las so
ciedades. Consumir ciertos alimentos est de moda, por diferentes motivos como la
salud y el estatus. Consumirlos contribuye a que quienes los consumen se sientan
como formando parte de una comunidad que se organiza imaginariamente. Los que co
men productos integrales, por ejemplo, suelen ser quienes adems estn mas preocupado
s por la naturaleza, estos consumidores se identifican como formando parte de un
grupo especfico. Con todo, estas cuestiones no son tomadas en cuenta cuando se c
lasifica la industria alimenticia fuera del grupo de industrias culturales.[20] 9.
2. La industria en el campo:
La agricultura es el proceso industrial de producir alimento u otros productos m
ediante el cultivo de ciertas plantas y la crianza de ciertos animales domsticos.
La agricultura tiene una gran importancia estratgica como base fundamental para l
a autosuficiencia y como base de la riqueza de las naciones. La agricultura se b
asa en el proceso de captacin de luz solar mediante seres vivos, quienes procesan
esta fuente de energa.
Segn la magnitud de la produccin, se divide en:
Agricultura de subsistencia: consiste en la produccin de al menos la cantidad mnim
a de comida necesaria para cubrir las necesidades del agricultor y su familia.

Agricultura industrial: se producen cantidades suficientes como para comercializ

arlas y obtener beneficios. Tpica de pases desarrollados, se est extendiendo por to
do el mundo.
Atmsfera Histrica:
El origen de la agricultura se encuentra en el Neoltico cuando las economas de las
sociedades humanas evolucionaron desde la recoleccin y la caza a la agricultura
y la ganadera.
Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada.
Sus orgenes se pierden en la prehistoria, pero al parecer se remontan a tres cult
uras que de forma independiente la practicaban: en Mesopotamia, en Amrica Central
(por las culturas precolombinas) y probablemente al este de Asia por los chinos
.
Se produce una transicin ms o menos gradual desde la economa de caza-recoleccin a la
agricultura.
Una de las razones de la introduccin de la agricultura pudo ser un cambio climtico
hacia temperaturas ms templadas.
La agricultura permiti una mayor densidad de poblacin que la economa de caza y reco
leccin, y la disponibilidad de alimento para un mayor nmero de personas, permitien
do que no todas las personas debieran dedicarse a su produccin, lo que es crucial
en el surgimiento de las sociedades estatales urbanas.
La palabra se origina del jardn que tenan en palacio los emperadores romanos, con
frutas y verduras exclusivas denominado agri o akri; los que cultivaron ese arte
fueron los primeros agricultores, que despus salieron fuero de las fronteras de
palacio a practicar la agricultura y todos sus emuladores fueron agricultores, n
ombre que perdura para los que trabajan las tierra produciendo alimentos.

La invencin de la rotacin de cultivos en la Edad Media aument enormemente la eficie

ncia en la agricultura.
poca Moderna:
Los patrones agrarios de todo el mundo cambiaron enormemente por el masivo inter
cambio de plantas y animales producido tras el descubrimiento de Amrica en 1492.
Animales y cultivos que antes slo se conocan en el Antiguo Mundo fueron ahora tran
sportados al Nuevo Mundo, y viceversa. Ejemplos notables fueron:
El tomate, que se convirti en un ingrediente fundamental de la cocina europea. La
papa, el maz, frijoles salvaron el viejo continente de grandes y serias hambruna
s que se venan sucediendo cada cierto numero de aos en el viejo continente. Cierto
s tipos de trigo se convirtieron en parte fundamental de la dieta de los indgenas
americanos.
A principios del siglo XIX los mtodos de cultivo, especialmente la cuidadosa sele
ccin de variedades y cultivos, haban mejorado tanto que el rendimiento por unidad
de cultivo era muchas veces superior a los de la Edad Media o anteriores, especi
almente en las tierras casi vrgenes del norte y el sur de Amrica.
Actualidad
Con el rpido aumento de la mecanizacin en el siglo XX, especialmente con la aparic
in del tractor, las exigentes tareas de sembrar, cosechar y trillar pueden realiz
arse de forma rpida y a una escala antes inimaginable. Segn la National Academy of
Engineering de EE.UU, la mecanizacin agraria es uno de los 20 mayores logros de
la ingeniera del siglo XX. A principios de siglo, en EE.UU. se necesitaba un gran
jero para alimentar a 2'5 personas, mientras que hoy, gracias a la tecnologa, los
agroqumicos y las variedades actuales, un granjero puede alimentar a 130 persona
s. El coste de esta productividad es un gran consumo energtico, generalmente de c
ombustibles fsiles.

La difusin de la radio y la televisin, as como de la informtica, son de gran ayuda,

al facilitar informes meteorolgicos, estudios de mercado, etc.

Adems de comida para humanos y sus animales, se producen cada vez ms otras cosas,
como flores, plantas ornamentales, madera, fertilizantes, pieles, cuero, product
os qumicos (etanol, plsticos, azcar, almidn), fibras (algodn, camo, lino), combustible
(biodisel), productos biofarmacuticos, y drogas tanto legales como ilegales (tabac
o, marihuana, opio, cocana). Tambin existen plantas creadas por ingeniera gentica qu
e producen sustancias especializadas.
La manipulacin gentica, la mejor gestin de los nutrientes del suelo, y la mejora en
el control de las semillas han aumentado enormemente las cosechas por unidad de
superficie. Al mismo tiempo, la mecanizacin ha reducido la exigencia de mano de
obra. Las cosechas son generalmente menores en los pases ms pobres, al carecer del
capital, la tecnologa y los conocimientos cientficos necesarios.
La agricultura moderna depende enormemente de la tecnologa y las ciencias fsicas y
biolgicas. La irrigacin, el drenaje, la conservacin y la sanidad, que son vitales
para una agricultura exitosa, exigen el conocimiento especializado de ingenieros
agrnomos. La qumica agrcola, en cambio, trata con la aplicacin de fertilizantes, in
secticidas y fungicidas, la reparacin de suelos, el anlisis de productos agrcolas,
etc.
Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar ms
rpido y adaptarse a estaciones ms breves en distintos climas. Las semillas actual
es pueden resistir a pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes
. Los cultivos hidropnicos, un mtodo para cultivar sin tierra, utilizando solucion
es de nutrientes qumicos, pueden ayudar a cubrir la creciente necesidad de produc
cin a medida que la poblacin mundial aumenta.
Otras tcnicas modernas que han contribuido al desarrollo de la agricultura son la
s de empaquetado, procesamiento y mrquetin. As, mtodos de congelado rpido y deshidra
tacin han aumentado los mercados posibles.
Mtodos de cultivo:

La agricultura puede dividirse segn el uso del agua que haga en:
Agricultura de secano: cuando el agua que recibe la tierra procede nicamente de l
luvia.
Agricultura de regado: el agua se capta de cauces superficiales mediante canaliza
ciones, o subterrneas mediante pozos.
Agricultura y medio ambiente
La agricultura tiene un gran impacto en el medio ambiente. En los ltimos aos, algu
nos aspectos de la agricultura intensiva a nivel industrial han sido cada vez ms
polmicos. La creciente influencia de las grandes compaas productoras de semillas y
productos qumicos y las procesadoras de comida preocupan cada vez ms tanto a los a
gricultores como al pblico en general. El efecto desastroso sobre el entorno de l
a agricultura intensiva han causado que vastas reas anteriormente frtiles hayan de
jado de serlo por completo, como ocurri en tiempos con Oriente Medio, antao la tie
rra de cultivo ms frtil del mundo y ahora un desierto. Algunos problemas actuales:
Prdida de biodiversidad, al transformarse ecosistemas con multitud de especies en
otros con unas pocas.
Erosin del terreno.
Agotamiento de minerales del suelo.
Sa
linizacin del suelo en zonas secas. Contaminacin por nitrgeno y fsforo en ros y lagos
, por el uso de fertilizantes qumicos ( herbicidas, fungicidas, insecticidas y ot
ros agentes txicos).
Transformacin de ecosistemas naturales de todo tipo en terren
o cultivado.

Muchos de estos problemas van agotando y desertizando el suelo, obligando a aban

donar unos terrenos para arar otros nuevos, que a su vez se agotan, creando un cr
culo vicioso que va destruyendo el entorno. Un ejemplo claro es la progresiva de
forestacin de la selva del Amazonas.
Polticas agrarias
La poltica agraria es muy compleja, debido a la necesidad de equilibrar la ecologa
, las necesidades del pas y los problemas sociales de quienes viven del campo.
La agricultura es tambin un tema clave en la lucha por la justicia global. A pesa
r de existir un exceso de comida en los mercados mundiales, que hace que los pre
cios caigan de forma continuada, an no se ha resuelto el problema del hambre en e
l mundo. La rpida prdida de tierras cultivables y la disminucin de la cantidad de a
gua dulce disponible, de la que un 70% se utiliza para la agricultura, son hoy u
na de las principales causas de la pobreza. La lucha contra el hambre que sufren
800 millones de seres humanos no es posible sin una profunda reforma de la polti
ca agraria global.
Los pases ricos protegen a sus agricultores, bien a travs de subvenciones a la pro
duccin, bien a travs de fuertes aranceles a los productos extranjeros. Esto causa
que los agricultores de pases pobres se vean incapaces de competir en igualdad, p
or lo que actualmente existe una gran oposicin por parte de muchos sectores a est
os apoyos.
Las patentes otorgadas a las compaas que desarrollan nuevos tipos de semillas por
ingeniera gentica han permitido que se licencien a los agricultores las semillas d
e forma muy similar a la utilizada para licenciar software. Esto ha cambiado la
balanza de poder en favor de los fabricantes de semillas, que pueden ahora dicta
r trminos y condiciones antes imposibles. Esto ha hecho que muchos les acusen de
"biopiratera".
9.3. La industria en la ciudad: No obstante que Mxico estaba considerado como un
bello y rico pas, no posea ni una fuente de combustin que pudiera ser til a la indus
tria. Situados sus mayores ros en zonas insalubres y expuestos a las crecientes t
umultuosas no eran aprovechables, sino mediante grandes inversiones de numerario
que no estaban en posibilidad de

hacer los individuos ni el Estado. Tampoco tena la repblica yacimientos carbonferos

, debido a lo cual se hallaba marginada de la Revolucin Industrial. Adems, sus bos
ques haban sido agotados por la minera, de manera que no existan medios de producir
la energa necesaria a fin de dar movimiento a la maquinaria propia a la industri
a. Por otra parte, entorpecido por la Espaa imperial el desarrollo fabril, puesto
que slo estaba permitido el ramo de hilados y tejidos, Mxico no haba podido poner
en pie una clase dirigente industrial. As es que tena necesidad de empezar a forma
r esa elite, partiendo de los das que siguieron a la Independencia. Influa tambin d
e una manera decisiva en el desenvolvimiento de la fabricacin, la condicin naciona
l de pueblo eminentemente rural que tena el pas. De aqu que, mientras en la socieda
d industrial, el progreso individual y colectivo estaban en la acumulacin y movim
iento de la plusvala, con lo cual apareca el fenmeno de que la riqueza industrial s
e realizara de abajo para arriba, en la sociedad rural el desarrollo fabril marc
haba de forma contraria, esto es, de arriba hacia abajo, debido a lo cual en la
comunidad agrcola se requera la inversin capitalista. De igual manera se present el
fenmeno en el virreinato; y pudo ser atribuido a la frmula del coloniaje, pero no
fue as, puesto que volvi a aparecer durante los das de la Independencia, consagrndos
e como frmula cientfica. Ahora bien: destruida la fabricacin de telas como consecue
ncia de la guerra de autonoma mexicana y pasados los das de euforia que siguieron
al triunfo del trigarante, se pens en la necesidad de rehacerla; pero luego se ad
virti que ese establecimiento tena que llevarse a cabo mediante la inversin de capi
tales; y como stos no existan en el pas, se tomaron los dispositivos conducentes pa
ra traerlos del extranjero. No se puede decir que ese negocio presentaba facilid
ades. Primero, porque se haca necesario convencer a los empresarios forneos; segun
do, debido a la oposicin que haba en el pas a permitir la entrada al capital extran
jero. Debise a la iniciativa y perseverancia de don Lucas Alamn, que despus de seis
aos de infatigables trabajos, en 1830 logr que se palpasen los primeros frutos fa
briles. Alamn, ciertamente, no slo asegur la inmigracin de capitales extranjeros, si
no que pudo hacer la instalacin de la primera manufactura de algodn. Convirtise as e
l ao 1830 en un ao de felicidad y esperanzas para Mxico. Obtenidas las primeras inv
ersiones extranjeras, Alamn, como se ha dicho, fund el Banco de Avo el 16 de octubr
e de 1830 con capacidad para sustituir en lo futuro el dinero de Europa. En ese
mismo ao, y a manera de milagro, empez a rehacerse la industria de hilados y tejid
os, establecindose fbricas en Mxico, Tlalnepantla, Puebla, Cuencam, Tlaxcala, Len, Ce
laya y Quertaro y una de papel en San Miguel el Grande.

Entusiasmado por los primeros progresos, Alamn mand construir en Estados Unidos ma
quinaria para textiles; en Francia, mquinas para trillar, limpiar y moler el trig
o y para despepitar algodn. Solicit tambin fertilizantes, semillas, cabras, camello
s y vicuas. Ciento dos mil seiscientos tres pesos fueron invertidos en las indust
rias fabriles entre 1830 y 1831; y en Puebla segua los pasos de Alamn don Esteban
de Antuano. Esto no obstante, los tropiezos en la empresa eran numerosos. Don Luc
as se sinti obligado a escribir: Crear una industria fabril desde sus principios
en un pas donde nunca ha existido [...] es la empresa ms grande y difcil de ejecucin
. Cuntos conocimientos se necesitan reunir, cuntas preocupaciones es preciso vencer
, cuntos intereses es indispensable chocar! El propio Alamn estableci, junto con lo
s hermanos Legrand, de nacionalidad francesa, la fbrica textil de Cocolapan, que
empez a trabajar formalmente en septiembre de 1836.
No tuvo la fbrica de Cocolapan el ttulo de haber sido la primera fundada en Mxico d
espus del relampagueo iturbidista. Correspondi tal honor a don Pedro Sainz de Bara
nda, quien adelantndose algunos aos a don Lucas inaugur un establecimiento de hilad
os y tejidos, en Valladolid de Yucatn.
Sin embargo, Alamn finc una escuela de industrialismo; ahora que hecha pblica con l
as exageraciones propias a los acoplamientos buscados por el Estado; tambin con l
as ocultaciones y falsedades tan acostumbradas por los caudillos polticos. As y to
do, don Lucas vio florecer grandes proyectos industriales e igualmente concurri a
dramticos desenlaces.
Quien persigui con ms empeo las huellas alamanistas fue don Esteban de Antuano. Qu for
taleza de nimo haba en don Esteban! Con qu tesn impuls a la industria poblana! Creyend
o que la prosperidad de Mxico poda estar basada en el funcionalismo industrial, ve
ndi sus giros mercantiles, dedicndose a la instauracin de una fbrica de hilados y te
jidos, comprando en Estados Unidos la maquinaria de tres mil ochocientos husos,
con tan mala suerte, que en tres veces que fue embarcada parte de la misma, tres
veces naufragaron los barcos que la conducan a Veracruz. A pesar de estos grande
s percances, el 7 de enero de 1835 empez a trabajar la Constancia Mexicana, que t
al fue el nombre que dedic a la fbrica. Antuano forma parte de la distinguida lista
de grandes veracruzanos. Naci en 1792, y muri en Puebla el 7 de marzo de 1847.

Hacia los das que siguieron al llamamiento industrial alamanista, el estado de Za

catecas expidi un decreto exhortando a los ricos zacatecanos a adoptar una poltica
fabril; y aunque las promesas oficiales estuvieron acompaadas de no pocos halago
s, slo se obtuvo la fundacin en Jerez de una fbrica de rebozos de seda y algodn, par
a lo cual se contrataron maestros y oficiales del ramo de Toluca y Temascaltepec
, lugares famosos por su artesanado rebocero.
Tambin en Aguascalientes tuvo eco el industrialismo, por ms que aqu, anterior al 18
30 haba mil doscientos telares de mano y ms de tres mil tornos, adems de sombrereras
, zapateras, talabarteras y herreras, y se haca una rumbosa feria anual, la primera
de las cuales se efectu en 1828.
Jalisco y Veracruz no escaparon de la fiebre industrialista, pues mientras en aq
uel estado apareca un grupo de propietarios dispuestos a hacer inversiones fabril
es, en Orizaba surgan los proyectistas de fbricas; y rentados que fueron los produ
ctos del tabaco, se establecieron importantes fbricas de puros y cigarros, as como
eran extendidas las de aguardientes, que elaboraban dos mil cuatrocientas barri
cas de alcoholes. Aqu surgi tambin un industrial inteligente y emprendedor; don Jos
Apolinario Nieto, quien convirti su hacienda San Jos de las Lagunas en un campo de
experimentacin para aclimatar el gusano de seda; y luego estableci una maquinaria
para fabricar ladrillos.
Los afanes industrialistas, llevados por unos como mero entusiasmo; por otros, c
omo medio de obtener fondos del Banco de Avo; los terceros encariados con la idea
de la prosperidad nacional, quedaron dilatados despus del 1835 por toda la repblic
a.

Don Juan Cajiga y don Fernando de Alva instalaron un molino en Ro Hondo. El francs
Juan Corbire estableci la ms importante fbrica de aguardientes. Fundse la Compaa de I
dustria Mexicana, que en seguida de comprar los terrenos y aguas del molino de T
lalpan organiz la Fama Montaesa. Dos molinos de aceite fueron inaugurados en la ci
udad de Mxico. Uno en la calle Tumbaburros otro en el Salto del Agua. Los inglese
s Federico Hesselbart y Farry Rochevall abrieron una fbrica de sombreros de fielt
ro, y Aristeo Mainet, despus de fundar la primera fbrica de cerveza en Mxico, dud de
su xito. Los mexicanos no gustaban de esa bebida, y Mainet, desanimado, traspas e
l negocio.
El desarrollo industrial, que se crea portentoso no obstante su pequeez, hizo que
las nuevas fbricas fuesen gravadas con impuestos del Estado. A los establecimient
os de hilados y tejidos se

les asignaron cincuenta pesos anuales; diez a los hornos de vidrio; doce a las j
aboneras; treinta a las cerveceras.
Esto no minor el optimismo de los industrialistas. Alamn pidi a Europa maestros en
el arte de hacer cristales. Antuano public su Carta.
De todo esto vino la fundacin de nuevas instalaciones fabriles. Washington West,
Jorge Hammeken, Juan Biggs y Thomas Grandison establecieron una fbrica de hilar p
abilo. Don Ramn Olarte, don Manuel Vaquero y don Jos Ainslie formaron sociedad par
a la fbrica de hilados y tejidos en el barrio de San Juan de la Penitencia. Los h
ermanos Martnez del Ro proporcionaron a la fbrica Miraflores, de la que luego fuero
n propietarios, mil quintales de algodn en calidad de prstamo. El general Ramn Rayn
instal una ferrera en Cuautla, para lo cual el Banco de Avo le prest sesenta y ocho
mil pesos, que Rayn no pudo pagar. Ms importante que la de Cuautla fue la ferrera f
undada en San Rafael por don Jos Echave. El ingls Hugo Wilson empez, en 1840, a con
struir carruajes y diligencias, mientras Thomas Silcox estableci una fbrica de car
roceras.
Asombrse la seora Caldern de la Barca, esposa del ministro de Espaa, de esos adelant
os; y aunque la escritora no es de mucho fiar, puesto que sus descripciones son
de mera turista y se basa nicamente en la obra de Antuano, no otra cosa sino progr
eso denotaban aquellas sencillas empresas en medio de un pas complicado.
En cambio, no advirti la esposa del diplomtico espaol que desde la entrada del segu
ndo tercio se iba extinguiendo la clase rica del virreinato, en tanto que el pro
letariado, aunque sin contenido propio, surga del artesanado. Adems, es necesario
observar cmo dentro del anmico industrialismo tomaban posiciones de empresarios y
capitalistas los extranjeros. stos no obedecan a una sola potencia. Por ltimo, es v
isible que el Estado, conforme se desarrollaba la industria, era parte secundari
a en esos progresos; ahora que no dej de ser incesante cmo al comps de propsitos eco
nmicos se desenvolvieron las ideas que sacudieron al pas a la mitad del siglo XIX.
Advirtiendo el gobierno el desarrollo de la industria y comprendiendo que se req
uera vincular ese crecimiento al Estado, puesto que de otra manera el poder indus
trial podra ser contrario a sus intereses, aqul procedi a decretar la proteccin al a
lgodn mexicano, no obstante la insuficiencia de produccin para abastecer el mercad
o nacional; y en seguida a manera de

proteccionismo orden el establecimiento de una direccin de la industria, que debera

mantener su independencia como corporacin particular.
El decreto tratando de dar apoyo al algodn nacional, produjo descontento entre lo
s novatos industriales, por lo que el gobierno declar libre de derechos por diez
aos el hierro que fuese explotado en cualquier vena de la repblica.
Pero las que tuvieron visos de la enemistad del gobierno fueron las leyes por la
s cuales se prohibi el establecimiento de fbricas textiles a menos de veinticinco
leguas de distancia de los puertos, pues crean las autoridades que las fbricas sit
uadas en la faja costera eran vehculos para el contrabando. Adems el propio gobier
no extingui el Banco de Avo, por no tener provecho ni utilidad alguna de la nacin. Es
to todo no fue obstculo para nuevas instalaciones fabriles. Don Jos Palomar fund en
Atemajac, Jalisco, la fbrica de hilados y tejidos llamada Prosperidad Jalisciens
e, con una turbina de potencia de setenta y ocho caballos; ahora que mientras es
o aconteca en Atemajac, la fbrica de Zapopan quedaba hipotecada a Gregorio Mier y
Pesado, uno de los mayores agiotistas de Mxico; aunque al final don Manuel Escandn
qued dueo de la factora que haba sido establecida por don Manuel Olasagarra.
En ocasiones, el crecimiento de la industria fabril estaba
sa. As, en diciembre de 1843, lleg a Morelia el francs
ertos en la fabricacin de telas de seda. Lleg tambin la
us empez la produccin de listones, tafetas y gros; pero
Guenot y sus acompaantes desaparecieron.

adornado por la fanta

Esteban Guenot con quince exp
maquinaria. Seis meses desp
pronto pararon los telares;

Si no en quiebra, la industria de la sal sirvi para aliviar el error federal en d

etrimento de las tesoreras locales. As sucedi en Oaxaca, donde las salinas del Marq
us y Salina Cruz, famosas en el virreinato, fueron rematadas por el gobierno naci
onal.
No aconteca lo mismo en Quertaro donde, si bien el gobierno convino en su impotenc
ia para rehacer la industria fabril cada como consecuencia de la guerra de Indepe
ndencia, los particulares se propusieron levantarla. Al efecto, ilusionados por
la fundacin del Banco de Avo el cual tuvo que ser extinguido por falta de fondos,
pero que en 1832 constituy un incentivo para los hombres de empresa, don Sabs Domng
uez y don Cayetano Rubio restablecieron dos fbricas, primero; luego, el seor McCor
mick, una ms, de manera que hacia 1844 hubo en Quertaro nueve

obrajes, seiscientos setenta y un trapiches de lana y algodn, tres fbricas de hila

dos y tejidos y una de lana. Todo esto dio ocupacin a tres mil quinientos cinco t
rabajadores, de los cuales quinientos ochenta y cuatro pertenecan al sexo femenin
o.
Entre tanto, el Distrito Federal haba progresado en su industria con la fbrica de
hilados y tejidos Las Delicias, que contaba con 1 128 malacates y cuarenta y och
o telares de mano. Quince aos bastaron para que Mxico tuviera en el ramo textil ci
ento diecisiete mil quinientos treinta y un husos, que producan cerca de medio mi
lln de piezas de manta al ao. Aunque la mayora de los empresarios industriales eran
extranjeros y a pesar de que el nmero de husos no poda competir con la cantidad q
ue tenan en trabajo las grandes potencias, Mxico poda sentirse orgulloso no tanto p
or el progreso fabril, sino porque esto denotaba el aumento del nmero de consumid
ores, especialmente de correspondientes a la pobretera, puesto que la indumentari
a de sta exiga el uso de la manta cruda; aunque el crecimiento de la industria hiz
o creer a la gente ilustrada que el pas necesitaba abandonar la agricultura, para
dedicarse a la manufactura fabril.
No todo, por supuesto, era prosperidad y riqueza en la industria. La falta de ma
teria prima especialmente estaba llevando a la ruina a la fbrica de papel de Guad
alajara; ahora que la gente pobre se estaba dedicando a recoger hilacha e ixtle de
maguey, que constituan las materias primeras para que la fbrica continuara trabaj
ando.
Un cuadro estadstico de 1844 muestra que el estado de Durango tena cinco fbricas de
textiles; Puebla, veintids; Veracruz, treinta y cuatro; Mxico, dieciocho.
La guerra con Estados Unidos oblig a la industria fabril a un paro parcial. Ya en
los preliminares de la contienda don Jos Ainslie fund una fbrica para blanqueamien
to y una segunda, que fue de utilidad durante la conflagracin, de laminacin de plo
mo y cobre, mientras un grupo de franceses y polacos hizo una compaa para establec
er una fbrica de vidrio en los Llanos de Salazar. Todo esto, al tiempo que la fer
rera de San Rafael se present en quiebra aprovechndose unos extranjeros de las inst
alaciones para inaugurar una fbrica de papel.
Qued reducida la industria fabril a la manufactura textil; y es que tanta pobreza
reinaba en el pas, que sus habitantes slo pedan pan y vestido. Adems, si Mxico no pu
do penetrar al campo de la alta industria, se debi a las escaceses que ofrecan los
yacimientos de hierro y carbn de

piedra. As, la repblica estuvo condenada a cambiar sus metales preciosos por instr
umentos de hierro. Los mexicanos, pues, porque el pas estaba cubierto por una nat
uraleza bella y no til, se quedaron en el primer estadio del industrialismo. De a
qu que no se estabilizasen ni su sociedad ni su Estado ni sus creencias espiritua
les.[21]
9.4. Despus de la Revolucin: Como corresponde a cada perodo histrico, la gastronoma m
exicana sufre transformaciones antes y despus de la Revolucin. Al entrar el Siglo
XX, se introdujeron adelantos tecnolgicos que alteraron la forma de cocinar en Mxi
co. El metate, el molcajete y el molinillo comparten crditos hoy con la licuadora
. No as el brasero que, a travs de su historia, pasa de la lea al carbn, al petrleo,
y finalmente al gas y la electricidad. Las ollas de barro conservan un lugar de
honor en algunas cocinas, y en otras fueron reemplazadas por el aluminio. Pero an
despus de la Revolucin en algunas regiones de nuestro pas se siguieron y se siguen
usando los braseros y una fuente de energa como el carbn, se usan los comales y l
as tortillas se siguen echando a mano. Con la explotacin del petrleo las estufas s
e modifican y las amas de casa recurren a la tractolina, puente indispensable en
tre el brasero de carbn y la estufa de gas, ahora universal. Los utensilios tradi
cionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la
batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y las cucharas
de madera por las de plstico. Los radios son la novedad y las amas de casa barren
y cocinan oyendo sus radionovelas. Hubo una serie de innovaciones que facilitar
on la vida diaria, crearon comodidades, y sobretodo fue una poca que dio a luz la
famosa cultura de la prisa.
9.5. Aos de crecimiento:
La comida es un importante factor emocional que favorece las relaciones humanas,
pues los sabores y olores agradables se vinculan con la convivencia social. De
modo que sentarse a la mesa para degustar algn platillo no debe tomarse como un s
imple hbito, sino que es un evento importante en el manejo de la salud integral.
Sin embargo, resulta primordial saber qu tipo de alimentos son los adecuados para
cada individuo de acuerdo a su edad, capacidad gstrica y actividad fsica. Por eje
mplo, las necesidades

energticas de un nio se cubren con cuatro o cinco comidas al da, mientras que en la
s personas mayores deben considerarse los procesos de masticacin, deglucin y diges
tin. As, los alimentos pueden catalogarse en dos grandes grupos: los macro-nutrien
tes y micronutrientes, segn el papel que juegan dentro del cuerpo. Entre los prim
eros figuran las protenas, lpidos (grasas) y carbohidratos, que constituyen una es
pecie de combustible para las clulas y se encuentran comnmente en carnes, cereales
y agua. Mientras que los micro-nutrientes son vitaminas, minerales y oligoeleme
ntos (como el hierro, zinc y magnesio), que coadyuvan al metabolismo, desarrollo
y renovacin celular. Si bien no se puede afirmar que un alimento es bueno o malo
, tanto la moderacin como la variedad siempre son recomendables, pues se estima q
ue cada persona necesita alrededor de 40 tipos de nutrientes distintos y, a exce
pcin de la leche materna, ningn producto los posee por s mismos. Por eso, es bsico c
ombinar diferentes elementos de cada grupo alimenticio, los cuales se dividen en
grasas y azcares, vegetales, carnes, lcteos, frutas y cereales. Cabe recomendar q
ue estos tres ltimos alimentos no deban faltar en la mesa, pues incluso la leche
tiene la virtud de aportar la cantidad necesaria de calcio (principal elemento d
el sistema seo) protenas y carbohidratos. De hecho, en la actualidad existen algun
os alimentos diseados especialmente para cubrir las exigencias nutrimentales de c
ada etapa de crecimiento, lo que da constancia de la innovacin tecnolgica en la ma
teria. Por otro lado, hay que tomar en cuenta que el acelerado ritmo de vida que
llevan las sociedades industriales ha obligado a consumir cualquier producto qu
e satisfaga la ansiedad de hambre, trasladando ese inadecuado hbito a los nios y g
enerando una serie de trastornos a la salud, los cuales pueden ir desde la obesi
dad hasta el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Debido a ello, es nece
sario consultar al nutrilogo al menos una vez al ao, a fin de saber qu dieta es la
ms apropiada para cada persona. Finalmente, es preciso destacar que las caloras no
son enemigas del cuerpo, como lo hacen pensar los productos Light, pues gracias
a ellas las personas pueden desarrollar sus actividades diarias con cierta vita
lidad, aunque s deba guardarse la proporcin de acuerdo a su origen. Por ejemplo, l
os carbohidratos encontrados en frutas y cereales deben aportar el 55 por ciento
del total de las caloras consumidas, mientras que las grasas y protenas contribuy
en con el 30 y 15 por ciento, respectivamente, en el objetivo de mantener una bu
ena alimentacin. Agricultura y dilogo de culturas La Organizacin de las Naciones Un
idas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) celebra cada 16 de octubre el Da M
undial de la Alimentacin y este ao, con el tema Agricultura y dilogo de culturas, s
e desea recordar la contribucin de las diferentes culturas a la agricultura mundi
al y sostener que un sincero dilogo entre ellas es condicin necesaria para avanzar
en la lucha contra el hambre y la degradacin ambiental.

Los vestigios arqueolgicos de la actividad agrcola en Europa indican la presencia

de herramientas tecnolgicamente avanzadas y, segn una teora, pueblos procedentes de
l cercano Oriente las habran introducido a ese continente, pero tambin se piensa q
ue en frica, China, India, Centro y Sudamrica se produjeron desplazamientos anlogos
de agricultores. Cul fue la causa de esas migraciones? La respuesta es que, al of
recer la agricultura una fuente ms segura de alimentos, la poblacin comenz a trasla
darse hacia nuevas tierras. Desde entonces, el movimiento intercultural de culti
vos y razas de ganado ha revolucionado la alimentacin y reducido la pobreza. Por
ejemplo, frica proporcion al mundo el caf, una bebida que se consume en todo el mun
do y que constituye un pilar de la agricultura latinoamericana. Asia, por su par
te, cultiv el arroz, que hoy es el alimento principal para ms de la mitad de la po
blacin mundial, y la introduccin del camello en frica permiti a la poblacin vivir y t
rabajar en medios ms extremos y aport carne y leche a las dietas. Si bien ello ocu
rri hace siglos, cmo se encuentra actualmente la actividad agrcola? De acuerdo con e
l doctor Jacques Diouf, director general de la FAO, estadsticas recientes muestra
n que, al comienzo del nuevo milenio, la subsistencia de dos mil 570 millones de
personas (42 por ciento de la poblacin mundial) depende de la agricultura, caza,
pesca y explotacin forestal, actividades que fortalecen la economa de la mayora de
los pases en desarrollo, mientras que en los industrializados el valor de las ex
portaciones agrcolas por s solas ascendi en 2001 a cerca de 290 mil millones de dlar
es. A su juicio, ese tipo de estadsticas no slo consideran a la agricultura como u
na actividad econmica, sino un modo de vida, patrimonio, identidad cultural y pac
to ancestral con la naturaleza: hbitat y paisaje, conservacin de suelos, ordenacin
de cuencas hidrogrficas, retencin de carbono y preservacin de la biodiversidad. La m
ayora de las culturas, sobre todo las agrcolas, se caracterizan por profundas cree
ncias religiosas y valores asociados a los alimentos y el respeto por el medio a
mbiente, de los cuales pueden aprender otras culturas que luchan por alimentar a
poblaciones en continuo crecimiento y conservar en su localidad la base de recu
rsos de la que depender el sustento de las futuras generaciones. En el plano inter
nacional, Diouf precisa que hay sociedades que se sienten amenazadas por el come
rcio mundial. Los agricultores pobres no pueden competir en un mercado internacio
nal si los pases ms ricos cierran las puertas a sus mercancas, a la vez que los pro
ductos agrcolas subvencionados de las naciones industrializadas se venden en las
pobres al costo de produccin o a un precio ms bajo. Muchos pases en desarrollo dese
an producir para exportar, pero slo podrn hacerlo cuando el dilogo entre las nacion
es permita establecer un sistema comercial ms justo. Por otro lado, explica que lo
s agricultores, sobre todo de pases en desarrollo, se dedican a fomentar la diver
sidad gentica de los cultivos y los animales de la que depende la seguridad alime
ntaria. El dilogo entre pases ricos y pobres en el marco de las negociaciones del
Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenticos para la Alimentacin y la Agr
icultura condujo al

reconocimiento de los derechos de los agricultores y a establecer un sistema mul

tilateral de acceso y distribucin de los beneficios proporcionados por esos recur
sos. An as hay en todo el mundo 850 millones de personas que padecen hambre. En la
s cumbres Mundial sobre la Alimentacin, celebradas en Roma en 1996 y 2002, as como
en los objetivos de desarrollo del Milenio, los lderes internacionales prometier
on reducir esa cifra a la mitad para el ao 2015, asegurando la sostenibilidad amb
iental. Adems, el Grupo Consultivo sobre Investigacin Agrcola Internacional, que cu
enta con centros en todo el mundo donde trabajan investigadores de diferentes cu
lturas, ha desarrollado variedades de cultivos y mtodos agrcolas mejorados que tie
nen un impacto profundo en la reduccin del hambre. En tanto, numerosas iniciativa
s internacionales y redes de la sociedad civil, promueven el dilogo de culturas p
ara ayudar a alcanzar esos objetivos. Por esa razn, el Da Mundial de la Alimentacin
brinda una oportunidad para profundizar el dilogo y acrecentar la solidaridad en
el plano local, nacional e internacional. Gracias a la inventiva humana y cultur
al, a una visin correcta y a la asistencia de la FAO y la comunidad internacional
, ser posible avanzar hacia la realizacin de la seguridad alimentaria, concluye. Al
rescate de un agave Debido a la deforestacin generada por el hombre, el mundo ex
perimenta la prdida de tres especies vegetales al da, lo que sugiere que para el ao
2050 habrn desaparecido ms 60 mil. Asimismo, la sobreexplotacin de los recursos na
turales actualmente excede la capacidad reproductiva de las poblaciones silvestr
es, de modo que las medidas de restablecimiento, a travs de su propagacin por semi
llas o el brote de hijuelos, es insuficiente para satisfacer la demanda. Dentro
de los productos que se encuentran en peligro de extincin figura el agave comitec
o, planta endmica de Comitn, Chiapas y de la cual se obtiene la bebida alcohlica de
l mismo nombre. Se trata de una de las ms de 300 variedades de agave, cuyos ejemp
lares adultos comienzan a escasear porque los campesinos no los dejan madurar, p
olinizar y dar semillas. Adems, como los botnicos tampoco han podido determinar la
especie a la que pertenece, se sospecha de una posible mezcla gentica con dos o
ms agaves distintos, de donde los pobladores cortan el centro y obtienen el tradi
cional elixir para consumo o venta sin llevar a cabo un verdadero control de cal
idad. Con el propsito de revertir la situacin, estudiantes de licenciatura, maestra
y doctorado de los institutos de Biologa (IB) y Geologa (IGeo) de la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico (UNAM) participan en el proyecto Regeneracin in vitro del
agave comiteco, el cual busca restablecer a sus poblaciones agrcolas y realizar
la consecuente clasificacin taxonmica. Para ello, el doctor Vctor Manuel Chvez vila,
titular del proyecto y jefe del Laboratorio de Cultivos Vegetales del Jardn Botnic
o del IB-UNAM indica que l y su equipo de colaboradores desarrollan un procedimie
nto que no slo permite producirlo en forma masiva, segura, homognea y libre de patg
enos, sino tambin contribuye a su preservacin. La tcnica consiste

en el cultivo de tejidos vegetales, una herramienta biotecnolgica con la que anua

lmente se generan ms de 500 millones de plantas de inters econmico, farmacutico, ind
ustrial u ornamental en el mundo, aunque su aplicacin a especies nativas de Mxico
ha estado relativamente limitada. A su juicio, el procedimiento supera los modos
convencionales en que se propagan las plantas, pues hace posible expresar la ca
pacidad intrnseca de sus clulas para generar individuos iguales a partir de una fr
accin (cinco milmetros) de s mismos. Todas las plantas con reproduccin sexual efectan
una polinizacin, donde una clula masculina se une con otra femenina hasta formar u
n cigoto (clula madre), que luego se divide miles de veces dando origen a un orga
nismo completo. Entonces, si tomamos cualquier clula de su raz, hojas, tallo, ptalo
s o epidermis, es lgico que todas poseern la informacin gentica de la madre original.
Con base en ello, se divide a un vegetal en bloques estructurales, desde el cig
oto hasta los rganos ms complejos, a fin de cultivarlos aspticamente in vitro en un
medio al que se modifican variables de luz y temperatura. El procedimiento, aade
, nos permite controlar y reducir el tiempo biolgico de crecimiento a travs de regu
ladores hormonales, nutrientes, vitaminas, pH (grado de acidez) y azcares a difer
entes concentraciones, lo que produce de 100 a 200 brotes --sea nuevos ejemplare
s o partes de ellos-- que coadyuvan a la regeneracin de una planta completa. Aclar
a que esa va tiene dos alternativas: la denominada organognesis, que posibilita de
sarrollar rganos separados (flor, hojas, tallo, raz) pero con la desventaja de com
pletarlos despus como un rompecabezas. Mientras que la otra, llamada embriognesis
somtica, se refiere a la produccin asexual de embriones capaces de germinar y dar
lugar a organismos completos. Esta ltima se postula como la opcin ms viable y efici
ente, porque se sustenta en el principio de diferenciacin de clulas totipotenciale
s. En el caso del agave comiteco, se ensayan ambas vas en 200 semillas que fueron
proporcionadas por los pobladores del municipio de Comitn, de las cuales 30 por
ciento germin con resultados alentadores. En principio, explica el doctor Chvez vil
a, las semillas son pasadas por agua para quitarles la tierra; luego, las lavamos
con detergente, las sumergimos 30 segundos en alcohol y procedemos a desinfecta
rlas con hipoclorito de sodio (cloro) durante 20 minutos. Al cabo de ese tiempo,
las ponemos en el medio nutritivo. A partir de los brotes, las maestras Bibiana
Ortiz, Mabel Hernndez y Claudia Snchez, responsables de su micro propagacin en el L
aboratorio de Cultivos Celulares, esperan obtener 30 mil ejemplares que sern acli
matados en invernaderos a mediados de 2006. En tanto, el doctor Misael Hernndez r
ealiza la clasificacin taxonmica de la planta chiapaneca y otros alumnos como Este
la Sandoval, del Laboratorio de Anatoma y Pilar Ortega, del IGeo, se encargan de
los estudios histolgicos. Adems de formar un buen nmero de recursos humanos, que ap
orten soluciones a ese y otros problemas por lo que atraviesa el campo mexicano,
el fin ltimo de la investigacin es que

las poblaciones naturales del agave comiteco no se pierdan y que algn da la bebida
tradicional pueda tener un certificado de origen, concluye el investigador. Cabe
mencionar que el citado proyecto, aprobado en julio pasado por el Consejo Nacion
al de Ciencia y Tecnologa y el gobierno del estado en la modalidad de Fondo Mixto
, se suma a las actividades de conservacin que desde 1980 realiza el Jardn Botnico
de la UNAM en torno a otras especies mexicanas en riesgo de desaparecer. Todo po
r una nariz El color, apariencia, olor, sabor y textura son trminos que utilizan
los consumidores para aceptar o rechazar alimentos y bebidas, de modo que los se
ntidos del humano permiten escanear y generar una imagen mental del entorno. Por
ello, el control de calidad ms riguroso es el que aplica un consumidor por medio
de sus sentidos. Sin embargo, hasta la fecha no existe instrumento que pueda an
alizar los productos de consumo humano, tal como lo hacen los sentidos de las pe
rsonas, de all que las mediciones sensoriales sean imprescindibles en la industri
a alimentaria y de bebidas. Investigaciones en biologa molecular, fisiologa y psic
ologa muestran que, detrs de la percepcin del olor, sabor y textura, hay complejos
mecanismos que interactan y generan informacin sobre la naturaleza e intensidad de
l estmulo, y ello ocurre a nivel perifrico en receptores especializados de los sen
tidos. Esta estimulacin genera imgenes topogrficas que, en una segunda fase, son en
viadas por seales elctricas a la corteza cerebral, donde se reconocen y procesan p
ara dar la respuesta: me gusta o no me gusta. Estas operaciones se llevan a cabo en
milsimas de segundo y representan un anlisis fisicoqumico perfecto de alimentos y b
ebidas. Las mediciones sensoriales, realizadas con rigor proporcionan informacin
valiosa que permite establecer especificaciones fsicas y qumicas de calidad para a
limentos y bebidas, teniendo en cuenta la percepcin del consumidor. La informacin
generada por un buen anlisis sensorial es indispensable y debe realizarse en mome
ntos clave de la vida del producto; por el contrario, abusar de mediciones sin r
igor cientfico genera subjetividad y confusin. En el caso especfico del olor y el a
roma de un alimento o bebida, los compuestos voltiles estimulan el epitelio olfat
ivo y generan la imagen topogrfica que llega al cerebro para su identificacin. Cad
a vez que aspiramos la mezcla de compuestos voltiles, stos estimulan a los recepto
res presentes en las neuronas olfativas, lo que genera una imagen con identidad
e intensidad definida (semejante a imgenes de foquitos que adornan las calles en
Navidad). Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos, distintos recept
ores distribuidos en la superficie del epitelio sern estimulados y generarn la ima
gen. Se sabe tambin que no todos los elementos voltiles tienen el mismo impacto pa
ra la formacin de la imagen, la cual vara segn la proporcin y combinacin de compuesto
s llamados odoractivos. De all que, por ejemplo, un anlisis cromatogrfico no pueda
dar cuenta del olor que

percibe un consumidor, ya que ste tampoco los capta en forma independiente como e
l aparato, sino en patrones dados por la naturaleza y proporcin de los odoractivo
s. La compresin sobre el reconocimiento de olor y los avances en el campo de la e
lectrnica, inteligencia artificial y los mtodos matemticos, han hecho realidad la c
onstruccin de narices electrnicas, un dispositivo basado en arreglos de sensores q
ue cambian alguna de sus propiedades en presencia de compuestos voltiles. La capa
cidad de identificacin de olores se consigue mediante el reconocimiento de patron
es preestablecidos, obtenidos a travs de jueces expertos. Con esta informacin, se
generan algoritmos que se memorizan en el sistema. El Centro de Investigacin y As
istencia en Tecnologa y Diseo de Jalisco (Ciatej), en colaboracin con empresas tequ
ileras, trabaja sobre la identificacin de patrones de compuestos voltiles que repr
esenten de manera fiel el bouquet del tequila. La generacin de dichos patrones de
compuestos se basa en la correlacin de mediciones sensoriales, cromatogrficas y o
lfactomtricas, lo que les permitir contar con datos estadsticamente confiables, obj
etivos y representativos de lo que percibe un consumidor. A partir de ello, es p
osible obtener un control en lnea de la calidad aromtica del producto. Galardonan
a tres grupos de investigacin Los problemas de la industria agroalimentaria de Mxi
co son complejos y no existe una solucin nica, pero en las universidades e institu
tos tecnolgicos se realizan importantes esfuerzos para atender los retos que plan
tea este importante sector de la economa. Ejemplo de esos esfuerzos, en su mayora
orientados a la bsqueda de mejores alternativas de produccin, almacenamiento, indu
strializacin y consumo de alimentos en el pas, lo constituye un secador para fruta
s y verduras ms econmico diseado por tres egresadas del Instituto Politcnico Naciona
l (IPN), el trabajo de cuatro especialistas de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico (UNAM) que revela nuevo conocimiento sobre cierta bacteria lctica empleada
en el proceso de bioconservacin de embutidos y un estudio realizado por un par de
cientficos de la Universidad Autnoma de Baja California (UABC) que permitir a la i
ndustria cervecera y vincola competir en el mercado de clarificantes a base de al
gas. Por sus contribuciones, todos ellos obtuvieron el Premio Nacional en Cienci
a y Tecnologa de Alimentos 2005 que otorga anualmente y desde hace 29 aos el Conse
jo Nacional de Ciencia y Tecnologa y la Industria de Embotelladores Coca-Coca a l
os proyectos en ciencia bsica y aplicada en las categoras estudiantil y profesiona
l. El galardn fue entregado el 17 de octubre y tiene como fin estimular el desarr
ollo de innovaciones tecnolgicas factibles de transferirse al sector productivo.
Luego de dos aos de trabajo, las ingenieras agrnomas Noem Mendoza Galicia, Mara Tere
sa Romo Lpez e Isabel Serratos Castaeda, egresadas de la Unidad Profesional Interd
isciplinaria de Biotecnologa (UPIBI) del IPN, fueron premiadas en el rubro estudi
antil por realizar el

dimensionamiento y construccin de un secador por aspersin que, a diferencia de aqu

ellos cuyo costo es de 300 mil pesos, resulta casi seis veces ms econmico (56 mil
pesos), requiere poco mantenimiento y puede adaptarse a las necesidades de escue
las y pequeas empresas. Asesoradas por el maestro en ciencias Carlos Orozo lvarez
y el doctor Guillermo Osorio Revilla, su propuesta tecnolgica se basa en un proce
so de conservacin que, mediante una sustancia en polvo introducida a un aparato e
lectrnico, elimina la mayor cantidad posible de agua de un alimento, lo que impid
e la formacin de bacterias y hongos. En entrevista, Mendoza Galicia indica que el
proceso tiene como origen la urgencia de consumir frutas y verduras que se desco
mponen con suma facilidad, de ah que una de sus ventajas es alargar a ms del 40 po
r ciento la vida media de los productos. En la categora profesional en ciencia de
los alimentos se laure la investigacin Efecto de bioconservacin ejercido por la act
ividad bacterioltica de un cultivo iniciador, desarrollada por la doctora Amelia
Farrs Gonzlez Saravia y los maestros en ciencias Adriana Llorente Bousquets, Sandr
a Prez Mungua y Joaqun Rivera Quiroz, acadmicos de las Facultades de Qumica (FQ) y de
Estudios Superiores de Cuautitln de la UNAM. Su importancia radica en que genera
un mayor conocimiento sobre las sustancias producidas por la Pediococcus acidil
actici, una bacteria lctica que no slo tiene efectos positivos en la salud humana,
sino que a futuro posibilitar disear alternativas seguras para la bioconservacin d
e alimentos procesados. Al analizar las propiedades de la P. Acidilactici en un
embutido parecido al salami, encontramos que genera una serie de enzimas de tipo
proteasas y lisocinas con propiedades antimicrobianas. Se trata de dos sustancia
s capaces de destruir las paredes celulares de los microorganismos patgenos respo
nsables del deterioro de productos crnicos y alimentos fermentados, explica la doc
tora Gonzlez Saravia, tambin jefa del Departamento de Biotecnologa y Alimentos de l
a FQ. Si bien reconoce que los experimentos se han realizado a nivel laboratorio
, el siguiente paso consistir en aislar aquellas enzimas y caracterizarlas con pr
uebas de estabilidad, a fin de utilizarlas como conservadores naturales en difer
entes alimentos industrializados. En tanto, el doctor Alejandro Cabello Pasini y
la oceangrafa Nelva Victoria Cota, del Instituto de Investigaciones Oceanogrficas
de la UABC, fueron distinguidos en el rubro profesional de tecnologa de alimento
s por el proyecto Uso de polisacridos extrados de algas para la clarificacin de vin
os. Durante la elaboracin de vinos y cervezas, algunas protenas se extraen y provo
can turbidez (fenmeno considerado como defecto del producto final), de ah que es n
ecesario purificar las bebidas mediante complicadas tcnicas de filtracin o adicin d
e agentes clarificantes sintticos que, si bien precipitan los asientos, en su may
ora son importados de Canad e Irlanda. Sin embargo, despus de varios aos de investig
acin, los cientficos de la UABC demostraron que, el empleo de polisacridos (azcares)
extrados de las algas mexicanas, son ms econmicos y pueden eliminar de forma efici
ente aquellas protenas evitando la turbidez.

Adems de ofrecer una nueva oportunidad de negocio a las familias de pescadores de

dicadas a la cosecha de ese recurso marino, las cuales se han visto afectadas po
r la falta de mercado, Cabello Pasini apunta que nuestros resultados indican que
Mxico tiene grandes posibilidades de competir en el ramo de los clarificantes al
aprovechar un insumo local. Incluso, si tomamos en cuenta que Baja California es
el principal productor de vino en el pas, con ello podramos reducir hasta en 60 p
or ciento los costos de produccin en las empresas vincolas y cerveceras. Finalmente
, por su destacada trayectoria profesional en el mbito de bioprocesos agroaliment
arios y tecnologa de alimentos, la doctora Adriana Ins Rodrguez Hernndez, de la Univ
ersidad Autnoma de Hidalgo, recibi por vez primera el reconocimiento Ctedra Coca-Co
la para Jvenes Investigadores en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, la cual se entr
egar bianualmente con el fin de incentivar la labor de cientficos menores de 40 aos
que hayan contribuido a la solucin de dificultades sustantivas en el campo mexic
ano. Nuevo desarrollo permite producir fino de azcar Debido a que la industria az
ucarera mexicana se encuentra en una situacin difcil, dada la competencia que actu
almente representa para los ingenios la importacin de jarabes fructosados o inver
tidos de caa de azcar y maz, la empresa veracruzana Procazucar desarroll un sistema
de fabricacin ms econmico y eficiente que posibilita producir azcar refinado slido, o
bteniendo un licor de la ms alta calidad y pureza. El producto, denominado Solid
Fine, est conformado de micro cristales que mantienen una gran relacin de superfic
ie-volumen (rea de contacto) y se disuelven rpidamente. De acuerdo con el ingenier
o Federico Gabriel Lpez Medel, director general de la empresa, el mtodo de refinera
es extremadamente simple, automatizado y no requiere de altos costos de inversin
ni operacin, ya que consiste en producir azcar refinado lquido y luego cristalizar
lo espontneamente por cambio de temperatura. Apunta que el proceso utilizado en l
a elaboracin de los jarabes invertidos (de caa y maz) hace que stos lleguen a concen
trar hasta 77 grados Brix, lo que representa transportar 10 por ciento ms de peso
slido. Los grados Brix miden la cantidad de slidos expresados en porcentaje de sa
carosa y estn compuestos por azcares, cidos y sales solubles en agua presentes en l
os jugos de las clulas de las frutas. Sin embargo, el sistema de refinera de Proca
zcar cubre las expectativas de abastecimiento de manera rentable, ya que el produ
cto traslada conjuntamente el 33 por ciento de agua; es decir, 67 grados Brix. D
e esta manera, el xito del producto est garantizado, ya que se mantienen las condi
ciones del jarabe que actualmente comercializan las plantas de azcar lquido de la
firma: ausencia de insolubles, cero turbidez y bajo color (< de 60 ICUMSA). Para
el caso del proceso normal en aquella compaa, que en 2004 obtuvo el Premio Adiat
a la Innovacin Tecnolgica, la materia prima es azcar refinado lquido con una concent
racin de 65 a 67 grados Brix y temperatura cercana a los 88 grados centgrados. Pos
teriormente, el jarabe se traspasa a un tanque trmico o concentrador

(Tacho) al vaco, que lo calienta a menos de 85 grados hasta formar una masa. Dura
nte este paso, se pueden cocer hasta 15 toneladas de azcar por hora. El especiali
sta explica que la formacin de cristales no se realiza en el Tacho, sino al vacia
r la masa a un batidor compuesto de cuatro aspas, haciendo que aqulla choque trmic
amente con el aire fro promovido por un enfriador. Ah, se logra un alto porcentaje
de evaporacin a lo largo de seis a ocho minutos, pero los cristales permanecen m
uy calientes. Por eso, el material resultante se descarga a un cernidor rotatori
o que separa los aglomerados (granza) de azcar y mantiene un nivel de secado al a
spirar aire a temperatura ambiente, a fin de retirar la humedad. Finalmente, la
granza se enva a un molino de martillos que la pulveriza e incorpora a un segundo
secador, el cual emplea separadores ciclnicos. En opinin del ingeniero Lpez Medel,
ese nuevo proceso de refinacin significa ocupar 20 por ciento de los equipos uti
lizados en una fbrica convencional de azcar refinado cristalizado, adems de que la
inversin es 30 por ciento menor (al ser automatizada, la tecnologa slo requiere de
tres operadores) y el costo de produccin se reduce una cuarta parte, an con el mis
mo precio de venta. Asimismo, la eficiencia de conversin base slidos resulta super
ior a 99 por ciento en comparacin al 94 de una refinera de azcar cristalizado y, ot
ra de sus ventajas, es que disminuye el uso energtico (22 litros de petrleo por to
nelada de azcar refinado Solid Fine) a diferencia del proceso tradicional, el cua
l necesita 190 litros de crudo en igual volumen. En general, los resultados de fa
ctibilidad demuestran que con un relativo bajo costo es posible producir azcar de
muy alta calidad, y ello se debe principalmente a la pequea dimensin del concentr
ador (Tacho) y a la ausencia de centrfugas. Incluso, el azcar Solid Fine no produc
e purgas ni retornos a crudo, de ah que la generacin de miel final (melaza) se can
cela evitando la instalacin de bombas, lneas, centrfugas, estructuras de soporte, o
peracin y mantenimiento. Tortillas para diabticos! De acuerdo con la Organizacin Mund
ial de la Salud, existen ms de 143 millones de pacientes diabticos en el mundo y s
e estima que en los prximos 25 aos la cifra se duplicar de mantenerse las actuales
estrategias de prevencin y diagnstico. Ello significa que, en un futuro, las insti
tuciones de salud pblica tendrn difcil soportar la carga social y financiera que im
plicar su atencin, pues la considerada epidemia del siglo XXI afecta por igual a h
ombres y mujeres, y son cada vez ms las personas en edad productiva quienes corre
n mayor riesgo de desarrollarla a consecuencia de los inadecuados estilos de vid
a, sedentarismo y obesidad. Dado que en Mxico el panorama es similar, porque desd
e hace una dcada la diabetes se sita dentro de los primeros lugares como causa de
morbi-mortalidad, investigadores de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional (ENCB-IPN) desarrollaron una versin Light de la pop
ular tortilla mexicana, con la que pretenden coadyuvar en el control de peso de
los pacientes diabticos y de la poblacin en general.

Si bien la tortilla de maz es considerada como un elemento culinario que no debe

faltar en la mesa del mexicano (cada ao se consumen cerca de 12 millones de tonel
adas en el pas), ya que proporciona cerca del 50 por ciento de las protenas, calora
s y calcio que se ingieren a diario, cabe mencionar que tambin posee un alto cont
enido de carbohidratos que la asocian directamente con la prevalencia de diabete
s. Por esa razn, la innovacin politcnica puede ser una alternativa eficaz para quie
nes desean consumirla sin mayores problemas. Para su desarrollo, el grupo de inv
estigacin de la ENCB-IPN, coordinado por la doctora Laura Almazn Rodrguez, adicion h
arina de nopal a la masa del nixtamal (maz procesado), a fin de disminuir la cant
idad de carbohidratos y aumentar el volumen de fibra. A travs de un anlisis qumico,
se comprob que la proporcin de fibra de nuestra tortilla se incrementa en un 57 po
r ciento, al tiempo de que reduce a un cuarto el ndice glucmico (los niveles de azc
ar en sangre) en comparacin a su similar elaborada slo a base de maz. Asimismo, una
de las mayores preocupaciones fueron las cualidades del novedoso alimento, pues
a lo largo de los aos se han desechado decenas de investigaciones entorno a la to
rtilla por el simple hecho de no pasar la prueba ms importante: el paladar de los
consumidores. Ante esa dificultad, se busc mantener el sabor idntico de la receta
tradicional, consistencia y textura, aunque su tonalidad result un poco ms oscura d
e lo esperado debido a las caractersticas del nopal. De esa forma, los investigad
ores del politcnico sealan que este es un avance en los productos ricos en fibra,
pues hasta ahora slo existan bebidas y complementos alimenticios que se ingeran en
forma aislada y con poco gusto por parte de los consumidores. En cambio, al incl
uir aquellas propiedades a la tortilla, las personas pueden comerla habitualment
e sin que afecte su peso corporal o aumente los niveles de glucosa en sangre. De
hecho, se sabe que el nopal contiene propiedades hipoglucemiantes y alto porcen
taje de fibra diettica, adems de ser rico en vitaminas como el caroteno, niacina,
tiamina y cido ascrbico, las cuales tienen caractersticas antioxidantes y son tiles
en el funcionamiento del corazn, msculo y sistema nervioso.
9.6. Una dcada de cambios: La comida se encuentra, frecuentemente, en el centro d
e la sociabilidad o acompaa los eventos sociales de los grupos humanos; celebraci
ones, citas amorosas o de negocios son acompaadas por la comida. Incluso al ir al
cine, disfrutar de una serie de comidas que son ofrecidas en puestos de venta c
ercano a la entrada de la sala de proyeccin, hace parte del programa para buena p
arte de los asistentes. Considerando que la comida acompaa los eventos sociales y
culturales, su consumo es un factor en el desarrollo de nuevas costumbres adven
idas de los intercambios entre los pueblos.

Adicionalmente, una gran diversidad de rituales participan de la alimentacin y la

existencia de los fast food solamente ha hecho aumentar su importancia. Por ejemp
lo, los emparedados de Mcdonalds, signos de las comidas rpidas, son consumidos con u
na parafernalia de objetos fcilmente clasificados como productos de la llamada ind
ustria cultural, tales como las cajitas felices que incluyen muecos relacionados con
las ms recientes producciones de las industrias cinematogrficas de Hollywood, a los
que no podemos considerarlos solamente como una comida que se come pronto. [22]
Acompaando el proceso econmico de las comidas rpidas, pases como Tailandia han crea
do su propia culinaria rpida y no tan rpida como producto de exportacin que combina
algunos aparatos que incluye desde alimentos hasta objetos decorativos. Ese pas
exporta 6 billones de dlares estadounidenses al ao en comida destinada a las caden
as que sirven comida tailandesas y 1,6 billones en Budas y otras piezas para la
decoracin de los restaurantes. Con este ejemplo procuro poner de relieve que exis
te un proyecto econmico apoyado en un impulso esttico y en una sociabilidad posibi
litado por la reproducibilidad propiciada por las nuevas tecnologas, as se puede c
omer en cualquier parte la comida tradicional tailandesa por medio de las estrat
egias de la produccin industrial y exportacin del mercado contemporneo. La comida h
a sido incorporada a los modos de produccin industrial y su consumo ha sido poten
cializado por el uso de maquinarias y procesos propios de la industria. La prepa
racin de algunas comidas tradicionales que anteriormente era realizada artesanalm
ente y con herramientas rsticas pas a ser hecha con utilizacin de mquinas y aplicand
o estrategias que aumentaron la capacidad productiva individual de cada trabajad
or, tanto la de los empleados de la industria alimenticia como la de los trabaja
dores informales que hacen en casa la comida para vender en las calles. La tecno
loga ha impactado la produccin de comida y propiciado que platos tradicionales pud
ieran ser consumidos en gran escala, incluso en algunos casos en que aun son pro
ducidos en un sistema familiar. La propia presentacin comercial de algunos de los
productos alimenticios guarda esta ambigedad: son hechos con nuevas tecnologas pe
ro son asociados al cuidado de las cosas hechas a mano, o sea una por una. La fr
anquicia Bistro Burguer, por ejemplo, ofrece a sus clientes el acceso visual a t
odo el proceso de produccin de las hamburguesas para que estos vean que son hecha
s una a una. Con esto dan a ese alimento el aura de objeto nico propio de los resta
urantes tradicionales y representados como ms sofisticados. Tambin es esta la estrat
egia de los restaurantes japoneses cuyos sushi-men trabajan a la vista de todos, p
reparando cada plato individualmente, preservando, a su modo, el arte culinario
japons, sublimando as su origen que fue de comida rpida creada para suplir los habi
tantes de las ciudades grandes japonesas que se formaran en el siglo XVIII y las
familias japonesas no lo preparan en la casa. Un de los contrastes ms importante
, tal vez el que ms, que las cadenas de comida rpida hacen con la comida tradicion
al, especialmente de calle, es la limpieza. Los emparedados

Mcdonalds tienen ampliado su presencia en ciertos mercados como de Hong Kong por
sus patrones de higiene, tanto de las comidas como de las dependencias de las ti
endas. La cadena estadounidense ofrece una alternativa barata que compite con la
comida de la buhonera y con la manera que la comida tradicional autctona es ofreci
da. En un mundo donde cada vez ms los valores de la higiene y de salud predominan
, la limpieza ambiente de las tiendas de comida rpida es un factor preponderante
de prestigio frente a los consumidores. La higiene es un punto crucial para las
cadenas de comida rpida. La opcin por privilegiar este aspecto significa el xito y
es diferencial de muchas de ellas, como la cadena brasilera China in box. Su propi
etario Roberto Shiba, elabor sus planes de inversin en Mxico, a partir del xito que
obtuvo en Brasil, por tener all una situacin muy semejante a la experiencia brasil
era de 10 aos atrs, cuando abri la primera tienda: All, as como era aqu, los restaurant
es de comida china tienen una imagen asociada a la falta de higiene. En Brasil,
esta impresin se rompi, segn l, de forma paulatina, con la estrategia de una cocina
abierta y de la mayor "transparencia" de los establecimientos. La ltima ola higien
ista que atac Europa, que present escenas dantescas con la destruccin masiva de su
ganado transmitida por televisin, dej sus marcas en las tiendas de hamburguesas he
chas de carne de res que tuvieron de demostrar su control no utilizando carne pr
oveniente de los pases afectados por las enfermedades animales. Pero, no fue sufi
ciente, la cadena de hamburguesas en Europa cambi su men adoptando nuevos platos a
base de cerdo y pollo. Lo que intento destacar es la concepcin de alimento limpi
o, no necesariamente saludable, que las cadenas de comida rpida buscan diseminar.
La cocina industrial El fast-food, la comida rpida, es un sistema de alimentacin que
explicita los cambios del concepto de alimentacin tradicional para una fase indu
strial de la comida, en la cual su procesamiento es hecho propiamente en los mol
des tecnolgicos que imprimen esa caracterstica. Segundo esta tendencia, por ejempl
o, las areperas que se presentaban como comida tradicional invierten en convertirs
e en cadenas de comida rpida agregando tecnologa a su produccin y en la presentacin
visual de sus tiendas, imprimiendo en ellas ese doble carcter de modernidad. La a
proximacin de la discusin acerca de las industrias culturales y las dems industrias e
s importante pues algunas de las concepciones del arte que dan sustentacin a la d
efinicin de cultura de masa, producto de la industria cultural, son desplazadas p
ara la reflexin acerca de los productos de la industria como un todo. Los product
os industriales son caracterizados por su reproduccin mecnica y en gran cantidad,
en cuanto los productos artsticos seran aquellos producidos uno a uno. El aura de
objeto nico que define los objetos de arte no maculan los objetos industriales, p
or esto una hamburguesa es descalificada incluso antes de ser probada; por tener
una origen

industrial, no es buena a priori en oposicin a los productos que son buenos a prior
i por su origen exclusivo o por ser accesibles a pocos. La comida rpida urbana de
la sociedad industrial ya en sus primordios tiene un detractor
Joseph Conrad, q
ue no titube en atacar a la comida rpida en la Londres de contornos modernos de fi
nes del siglo XIX: Al salir, el subcomisario hzose la observacin de que los parroq
uianos del lugar haban perdido, con la frecuentacin de una cocina fraudulenta, tod
as sus caractersticas privadas y nacionales. Y esto era extrao, pues que el restau
rante italiano es una institucin tan peculiarmente britnica. Mas aquellas gentes e
ran tan desnacionalizadas como los platos puestos ante ellos con toda la pompa d
e una respetabilidad sin estigma. Ni tampoco su personalidad estaba estigmatizad
a en forma alguna, ni profesional, ni social, ni racialmente. Antojbanse creados
para el restaurante italiano, a menos que el restaurante italiano hubiera sido c
reado por ventura para ellos. Mas esta ltima hiptesis era inconcebible, ya que no
era posible imaginarlos en ninguna parte fuera de aquellos especiales establecim
ientos. En ninguna otra parte encontrbase nunca a aquellas enigmticas personas. Er
a imposible formarse una idea precisa de las ocupaciones que podan tener durante
el da y de en dnde iran a acostarse por la noche.[23] Conrad asocia comida a la nac
ionalidad y el restaurante que sirve una comida rpida en una gran ciudad es para l
un no-lugar, donde annimos quedan desnacionalizados, o sea, personas pierden sin c
arcter identificador por se presentaren para comer. En la palabras del escritor p
olaco angloparlante, la comida confiere las marcas de identidad, y, en movimient
o contrario, la comida industrializada quita a los individuos sus particularidad
es[24], especficamente, las nacionales. Comer fuera de casa no es una novedad, es
ta costumbre hace parte de la organizacin urbana. Las grandes ciudades, como ya o
curra en la antigua Roma, ofrecen servicios pblicos de alimentacin. Lo que quiero d
ecir es que la comida de calle no es propiamente novedoso, los cambios estn ms en
la forma como ella es ofrecida y propalada. Las distancias que se debe transitar
todos los das (DF, Guadalajara, Monterrey etc..,), las tareas a cumplir, las cit
as a comparecer hacen que en la vida urbana se necesite velocidad
rapidez en el
transporte pblico, practicidad en alimentarse, disponibilidad de productos hechos
para usar rpido, procesos de comunicacin eficientes y en esto se dedica buena par
te del ingenio humano hasta producir mquinas para los ms diversos usos: andar, hab
lar y servir comida. Todo en nombre del ahorro de tiempo. As, el tiempo se presen
ta como una estructura de posibilidad: lo que vamos hacer con el tiempo ahorrado
se desdobla como una oferta infinita pero que al final es finita en el espacio y
en el propio tiempo. Toda esta movilidad de profundos cambios radicales, nos ll
eva a un sorprendente proceso, proceso que podra ser definido como una humanizacin d
e la produccin industrial una vez que l se qued permeable por la subjetividad de la
interaccin personal. El filsofo francs Henri Berson, de alguna forma ya lo haba pro
fetizado desde una lnea vitalista[25] en su obra: La Risa.

Misma que su tesis principal es la humanizacin de lo mecnico y la mecanizacin de lo

humano, proceso que irrumpi no slo en Mxico, sino en el mundo entero.
10. Alta Cocina
10.1. El desarrollo de la alta cocina mexicana: La gastronoma ha tenido un gran d
esarrollo a travs del tiempo, sin embargo, hasta hace pocos aos se ha reconocido l
a existencia de escuelas dedicadas a la enseanza precisamente de sta, en Mxico se h
an abierto instituciones especializadas en el mbito gastronmico, este documento pr
etende dar a conocer aquellas establecidas en el pas, as como la certificacin que o
frecen, el porque de su apertura y lo importante de formar profesionistas especi
alizados en dicha rea. En la actualidad las instituciones de enseanza turstica se e
smeran en atender las necesidades y demandas del desarrollo turstico en trminos in
strumentales y tecnolgicos, as mismo aportar a partir de su trabajo cientfico y aca
dmico conceptos, teoras, modelos y procedimientos que ayuden a comprender mejor es
te fenmeno. Por lo tanto los planes y programas de estudio, los proyectos de inve
stigacin as como las acciones de difusin, extensin y vinculacin debern responder a las
necesidades sociales de su entorno. Puesto que el desarrollo del turismo requie
re de personal ms y mejor capacitado, la formacin en gastronoma ha de enfocarse hac
ia la planeacin y operacin de establecimientos de alimentos y bebidas; de operar y
prestar servicios con calidad de excelencia, as como de investigacin de la cultur
a culinaria. Demanda por el consumo de alimentos y bebidas. Es por ello que actu
almente la gastronoma, ciencia y arte del buen comer, est teniendo en muchos pases
una creciente importancia originada por la apertura de numerosos restaurantes qu
e demandan la formacin de personal especializado en la administracin, operatividad
y prestacin de servicios de alimentos y bebidas de carcter comercial que da lugar
al desarrollo de este fenmeno social (la industria restaurantera). La demanda po
r el consumo de alimentos y bebidas fuera del lugar habitual de residencia, llev
a por s misma, a dos primeras formas de clasificacin. El primer tipo
la ejercida c
onjuntamente con la demanda de alojamiento ha existido desde los principios del
surgimiento de los viajes; pero, su importancia ha crecido en la poca moderna ya
que por slo un limitado perodo de tiempo, el viajero tena que llevar sus propios al
imentos a los lugares en los que se alojaba por una noche o ms; debido a esto, mu
y pronto la mayor parte de los establecimientos de hospedaje abastecan al viajero
con este servicio y continuaron hacindolo hasta el surgimiento del turismo.

El segundo tipo de la demanda

de comidas y bebidas solamente se ha desarrollado
en la medida que las necesidades de la vida contempornea obligan a los trabajador
es de la ciudad a consumir, al menos, un alimento fuera de su domicilio, o bien,
porque debido a la elevacin del nivel de vida en las zonas urbanas, los restaura
ntes se han convertido en sitios para concertar negocios o para celebrar reunion
es de tipo social. De tal forma que las constantes son en trminos cualitativos y
cuantitativos. Influencia del turismo. Al mismo tiempo en la actualidad la influ
encia del fenmeno turstico se deja sentir en diferentes mbitos (econmico, social, cu
ltural, entre otros). El caso de la industria restaurantera no es la excepcin ya
que se ha vuelto un complemento indispensable que contribuye a la satisfaccin del
turista. La gastronoma ha pasado as a ser un factor fundamental para el turismo c
omo lo han comprobado los principales pases tursticos como Inglaterra, Francia, Es
paa y los Estados Unidos en los que se cuida que la comida que vayan a ingerir lo
s turistas sea extremadamente sana, dado que el cambio del gnero de vida, sobre t
odo cuando se recorren varios pases, puede acarrear trastornos; tanto porque no s
e guarda el rgimen alimenticio acostumbrado, como que se est fuera del lugar habit
ual de residencia o que se busque saborear los platos propios del lugar visitado
. Por eso, estos pases llevan la delantera en la profesionalizacin tanto del turis
mo como de la gastronoma. Es bien conocido el hecho de que existen pases, como Sui
za, que hacen de la enseanza gastronmica un producto de exportacin, por la elevada
calidad de sus escuelas que reciben a numerosos extranjeros, los cuales permanec
en dentro de un plan de estudios de hasta ocho aos para el aprendizaje de la admi
nistracin, operacin y preparacin de alimentos y bebidas llevado a su nivel ms alto q
ue se conoce como el arte de la gastronoma o el arte culinario. En Mxico, el orige
n de la gastronoma merece ser investigado pues la riqueza alimentaria de los pueb
los que habitaron este territorio es un fuerte motivo. Durante la poca colonial a
los alimentos indgenas se unieron los alimentos y tcnicas culinarias trados por lo
s conquistadores como aceites, alcoholes y especias, as como los alimentos de ori
gen vacuno, caprino, porcino y de aves como la gallina de Castilla, que enriquec
ieron la numerosa variedad de alimentos. Por as decirlo, esta influencia ha deriv
ado el comercio con gastronomas de diferentes pases como la francesa y alemana pri
ncipalmente que a su vez trajeron nuevos frutos y otras especias, as como nuevas
tcnicas culinarias. En la poca independiente se da una incipiente corriente de via
jeros, los cuales demandaron una variedad de platillos ya conocidos y nuevos, el
aborados con productos locales pero cocinados con las nuevas tcnicas; de esta man
era surge la profesionalizacin de los servicios de alimentos y bebidas de alto ni
vel. Orgenes de la industria gastronmica. Pero el despertar de la industria gastro
nmica en Mxico se inicia en 1940 con la apertura del Tampico Club, fundado por Jos
Loredo, profesional del ramo, que se acredita con base en tres creaciones culina
rias que se popularizaron rpidamente: la sopa de mariscos, las jaibas rellenas y
la hoy internacional carne asada a la tampiquea. Este destacado restaurantero rpid
amente se relacion con los hoteles en los que

abri nuevos y exitosos establecimientos de alimentos y bebidas. Otro nombre impor

tante en el establecimiento de la gastronoma en Mxico es Dalmau Costa, creador del
restaurante Ambassadeurs que gracias a la calidad de su cocina y al lujo de sus
instalaciones se convirti en el centro exclusivo de una clientela de hombres de
negocios que lo llevaron a obtener la clasificacin de internacional. El escritor
Salvador Novo, quien incursion en el cultivo de la gastronoma en su restaurante de
La Capilla, expansin culinaria de su teatro del mismo nombre cre exclusivos plati
llos para una clientela sofisticada. As como de profesionales llegados a nuestro
pas, como Csar Balsa, procedente de una dinasta de restauranteros espaoles quin fund L
a Ciudad Gastronmica. Es por tanto, momento de reconocer que la preparacin de alim
entos y bebidas al nivel de excelencia gastronmica debe ser motivo de una discipl
ina universitaria que aborde la complejidad de los procesos involucrados en dich
a preparacin y que estos sean llevados a cabo por personas con un elevado ndice de
conocimientos, capaces de incrementar la calidad en todos los niveles de invest
igacin, planeacin y operacin de la industria restaurantera. Tambin es necesario que
los individuos que reciban una formacin gastronmica sean capaces de investigar, pl
anear, promover y operar servicios de alimentos y bebidas dentro de un nivel de
excelencia que contribuyan a la solucin de los problemas observados en el mbito de
l turismo como son: higiene, presentacin y oportunidad en la prestacin del servici
o. Demanda de profesionales en el rea gastronmica. La demanda de profesionales con
este tipo de preparacin aumenta considerablemente y el campo de trabajo es cada
vez ms diverso; ya que sigue las tendencias del mercado adaptndose a las necesidad
es del cliente. Pero tambin exige preservar y difundir las tradiciones gastronmica
s. Pero ante todo ha de ser propositiva y con cuidado especial en la tabla nutri
cional. Hasta hace poco, Mxico no contaba con profesionales que cumplieran con la
s caractersticas necesarias para satisfacer las actuales necesidades del rea de al
imentos y bebidas debido a la inexistencia de instituciones educativas que se de
dicarn a la formacin profesional de la gastronoma pues durante muchos aos el estudio
de esta disciplina se desarroll en Europa principalmente. A partir del gran desa
rrollo nacional en el mbito restaurantero se vislumbr la necesidad de crear instit
uciones educativas que respondieran a la emergente demandada de recursos humanos
en el rea. Instituciones mexicanas. En este momento, Mxico cuenta con aproximadam
ente 33 instituciones que imparten la carrera de gastronoma a nivel licenciatura
o tcnica, la mayora de ellas privadas, las cuales tienen distintas formas de ensean
za y aprendizaje con curricula diferente entre s. Las facilidades ofrecidas a los
estudiantes y la infraestructura en la que se desarrolla la enseanza son tambin m
uy variadas, as como el nivel de formacin de los docentes. Hablar de la enseanza fo
rmal de la gastronoma en Mxico, es realmente hablar de un tema de actualidad, el c
ual, est tomando una trascendental importancia dado que las necesidades de la

sociedad as lo demandan. La carrera de gastronoma representa un campo lleno de opo

rtunidades y adems bien remunerado. Por ello, es necesario hacer eficiente el pro
ceso de enseanza
aprendizaje, a travs de las reas de estudio y materias, tomando en
cuenta los antecedentes acadmicos, la utilizacin de herramientas adecuadas ya que
la aparicin de nuevas tcnicas y tendencias han creado necesidades diferentes, lo
que requiere especialistas capaces de ofrecer productos de alta calidad de acuer
do con el tipo de negocio. Las instituciones de educacin superior tienen el compr
omiso de formar recursos humanos con conocimientos, habilidades, actitudes y val
ores suficientes para poder ejercer la profesin con xito, el futuro de las instituc
iones educativas depender no solo de su agilidad para enfrentar a los retos de su
tiempo, sino de su capacidad para promover en l cambios significativos Nuestra so
ciedad requiere profesionales comprometidos y competitivos con el desarrollo sos
tenible de la comunidad, que sean capaces no solamente de reproducir conocimient
os sino de investigar para innovar aplicando los valores gastronmicos y principio
s cientficos en la preparacin de alimentos. La gastronoma constituye una profesin mu
ltifactica integrada por elementos diversos que conforman la amplia industria de
la restauracin, de la administracin y de la operacin de establecimientos de aliment
os y bebidas, en un nivel de excelencia. La UNESCO en su Declaracin Mundial sobre
la Educacin Superior en el Siglo XXI establece que en los albores del nuevo siglo
se observa una demanda de educacin superior sin precedentes, acompaada de una gra
n diversificacin de la misma, y una mayor toma de conciencia de la importancia fu
ndamental que este tipo de educacin reviste para el desarrollo sociocultural y ec
onmico (UNESCO. Declaracin Mundial sobre la Educacin Superior en el Siglo XXI. Marco
de Accin Prioritaria para el Cambio y el Desarrollo de la Educacin Superior. Conf
erencia Mundial sobre la Educacin Superior. UNESCO. Pars, 1998.). Estudios realiza
dos por el Bureau of Labor Statdistics afirman que para el ao 2005 ser mayor la de
manda de chefs profesionales altamente capacitados que la cantidad necesaria par
a cubrirla, por lo que las oportunidades de trabajo sern muy diversas. Un chef pu
ede convertirse en autor de libros, gerente, propietario, capacitador, empresari
o de banquetes, consultor gastronmico, personalidad de la televisin, entre otras f
unciones. Incluso; educador, promotor y hasta consumidor de arte y ciencia culin
aria. Dice el chef Eduardo Ramrez Nacatani egresado del Certificado de Artes Culi
narias (2002) de la Universidad Anhuac del Sur que ser chef significa: utilizar lo
s productos que la tierra y el mar nos ofrecen con respeto y responsabilidad. La
demanda de profesionales con la preparacin adecuada para cubrir las necesidades q
ue la sociedad y el magno proceso de evolucin que vivimos con un grito de exigenc
ia, solicita seres capaces con enorme espritu de trascendencia y sumamente capace
s de asumir puestos que

aumentan considerablemente y el campo de trabajo es cada vez ms diverso, ya que s

igue las tendencias del mercado adaptndose a las necesidades del cliente. Asimism
o, estos profesionales debern mejorar las condiciones alimenticias de la poblacin,
preservar y difundir las tradiciones gastronmicas, as como mejorar los servicios
gastronmicos. De tal forma que se pase del arte culinario de modos y costumbres a l
a disciplina y arte gastronmico propsitivo y nutritivo. 10.2. Los revolucionarios:
*El chef Martn San Romn. Sus platillos han llegado a deleitar a grandes empresari
os de Europa, y en Mxico, su pas natal, el nombre de Martn San Romn resulta muy fami
liar. San Romn, nacido en Ciudad de Mxico, es uno de los mejores chefs de ese pas.
Su habilidad en el arte culinario lo ha llevado a obtener reconocimientos de nac
iones como Francia, donde tambin estudi. Quiz por eso, l define su estilo gastronmico
como una fusin de la cocina mexicana contempornea y la cocina francesa. Dentro de
la gran variedad gastronmica mexicana, se especializa en la de Baja California.
San Romn, quien reside actualmente en Tijuana, recibi el galardn de Cinco Diamantes
y es dueo del restaurante Rincn San Romn, en Real del Mar. El jueves 5 de mayo se
inaugur en Los ngeles el festival gastronmico Mxico: a Culinary Delight en el restau
rante Breeze, que se encuentra en el hotel Westin Century Plaza, en Century City
. El men ofrecido por este chef mexicano deleit a los asistentes a la inauguracin d
el evento auspiciado por dicho hotel y el Consejo de Promocin Turstica de Mxico. En
aquella reunin los comensales pudieron disfrutar de un variado men que iba desde
lo ms sencillo, como unos deliciosos molletes, hasta preparados con ms elaboracin c
omo un mixiote de cochinita pibil (puerco marinado en repollo y salsa de tomatil
lo); adems del acompaamiento de postres, entre los que incluy un pastel de tres lec
hes, carjeta (que es un pastel de tres leches baado en caramelo), buuelos y el fam
oso pastel de crepas. Para que los asistentes disfrutaran ms el sabor de los rico
s postres mexicanos, se prepararon los tan conocidos churros. El chef San Romn ti
ene una larga experiencia en la cocina. Cuenta que desde muy pequeo tuvo ese olfa
to y gusto por la sazn. Aunque ni su padre ni su madre se dedicaron a la profesin,
la familia San Romn era muy conocedora de la gastronoma. Mi madre es ama de casa y
mi padre arquitecto, pero siempre saba degustar la buena comida; salamos mucho a
comer a restaurantes y, bueno, mi abuela por parte de padre era una excelente co
cinera, coment el chef.

Con los sabores y olores de la cocina de la abuela y su madre, San Romn fue adqui
riendo cada vez ms el placer de crear nuevos platillos. Desde muy joven comenz a e
xperimentar nuevos sabores y a los 15 aos de edad saba que quera dedicarse a estudi
ar para ser chef. As que a los 19 inici su formacin profesional en la escuela Lenot
re, en Pars, Francia. Siempre he trabajado en la alta cocina, preparo un foie gras
muy bueno, pero mi debilidad son los tacos al pastor, comenta. San Romn se gradu d
e esa escuela francesa y de la carrera de Hotelera en la Universidad del Estado d
e Michigan. La cocina del chef San Romn ha sido presentada en varios pases del mun
do como Inglaterra, Francia, Singapur, Espaa, Suiza y Estados Unidos. Es autor de
l libro Sabores de la tour, cocina mexicana contempornea y ha realizado varios vi
deos de cocina. Adems, durante seis aos tuvo un programa de televisin en Baja Calif
ornia, Mxico, y ha aparecido como invitado en varios canales estadounidenses para
dar a conocer algunas de sus recetas. Dice que le gustara tener un programa de t
elevisin de cocina en Estados Unidos, donde la comida latina est de moda. San Romn
habla espaol, ingls y francs fluidamente. Ha recibido ms de 250 reconocimientos culi
narios de 12 pases. Adems de ser un buen chef, es un hombre de negocio; ha logrado
ingresar en el mercado con la venta y distribucin de uniformes para chefs y coci
neros. *La Chef Gaby Jones. La nica mujer Chef ejecutiva de un hotel en Mxico viaj
a a Brunei para cocinarle mole y taquitos de huitalcoche al gran sultan. En el n
uevo Sheraton del Centro Histrico, hay una mujer, talentosa, joven y muy atractiv
a instalada en la oficina del Chef. No esta de visita. Es Gaby Jones quien fue n
ombrada desde el inicio Chef ejecutiva del hotel cuya ocupacin esta subiendo como
espuma gracias a un gran trabajo de equipo entre ejecutivos, promotores y emple
ados Gaby hoy vive cada 24 horas la ms valiosa de todas sus experiencias profesio
nales. Es la envidia de los jvenes Chefs que como ella, salen de escuelas de coci
na, y de Universidades en donde la carrera, representa hoy una gran oportunidad:
convertirse en Chef de una gran cadena, de un hotel o de un restaurante. Lleg al
Sheraton del Meli. Viene del Meli donde comenz como Chef de banquetes bajo las rden
es del Chef Jean Claude Krasisk, chamba que le permiti llegar a la sub-jefatura d
e la cocina con Heriberto Gmez. Pero la cocina que hacia en el Meli es diferente a
la que practica en las cocinas de su nuevo hotel. El Centro de la ciudad me dicetiene sus propios guisos. En el Centro se come a la mexicana. Aqu hay un mercado
definido: el de la cocina tradicional mexicana o

espaola. Por lo tanto y a pesar que nuestro icono es el de la vanguardia, nuestra

cocina es mexicana y tradicional. No es contempornea, o de fusin, o nouvelle cuisi
ne como cualquiera al ver la arquitectura del edificio del hotel se podra imaginar
. En el centro histrico la comida no puede ser una expresin de la ltima moda porque
el mercado tiene ya en su mente y en forma especfica lo que lo quiere. En el Mel
i tenia estndares ms establecidos como cocina espaola, y seguamos por ejemplo por eje
mplo la vocacin gastronomica de LAlbufera el restaurante del Meli Castilla de Madrid.
Gaby Jones se acuerda como en la cocina de su abuela, cuando tenia apenas cuatr
o aos se pona a hacer sus Hot Cackes. Tambin se acuerda de cmo aprovechaba las fruta
s de temporada y hacia ricas tartas. Mi abuelita me enseo a distinguir las hierbas.
Siempre quise estar en la cocina. Decid de pronto meterme al Cessa, (Centro de E
studios Superiores de San ngel) en donde aprend mucho de Rafael y Luz Maria Guerre
ro. Ah hizo su carrera durante dos aos. Entro a los 19 aos y a los 21 ya tenia su t
oca puesta. Su primer trabaja fue en el Caf Toledo. Despus estuvo en la apertura d
el Hilton Aeropuerto como Chef de desayunos. Sigui el Vivo de Andrs Caldern, un res
taurante de cocina mexicana contempornea. Pero Gaby decidi que necesitaba aprender
ms, y solicito al Camino Real que la aceptaran en sus cocinas, lo que le permiti
viajar a Vallarta el hotel de la cadena donde hizo otra prctica, y en donde los p
roductos del mar, ofrecan una experiencia diferente. Me hubiera encantado quedarm
e en el Camino Real, pero era un momento de transicin en la vida del hotel. Se es
taba vendiendo, y yo tuve que seguir mi carrera: por eso me fui al Meli. Mi ilusinme dice- es que todos los que coman conmigo se vayan satisfechos. No importa si
es una sola persona, o cien o mil en un gran banquete. Esa es mi misin. Otra es se
nsibilizar a los cocineros con los ingredientes para que aprenden cual es el pro
ceso de transformar ingredientes en platillos, y no solo seguir recetas. Los coc
ineros a veces solo siguen el manual de una receta. Los hombres tienen menor sen
sibilidad de una mujer. *La Chef Zarela Martnez. Zarela Martnez naci en Sonora, en e
l norte de Mxico. Viene de una familia de ganaderos y ha viajado frecuentemente a
Estados Unidos. Cuando joven emigr a Estados Unidos y trabaj durante varios aos co
mo trabajadora social en El Paso, Texas. Su ingreso en el negocio de los restaur
antes fue, como ella lo describe, ms o menos accidental. Se cas con un viudo que t
ena varios hijos y, para ganar ms dinero, comenz una segunda carrera profesional co
mo chef en un restaurante. En 1981 Zarela Martnez conoci al renombrado chef estado
unidense Paul Prudhomme, quin hizo que la cocina de estilo Cajun de Luisiana fuer
a popular en todo Estados Unidos y el mundo. Prudhomme fue su mentor y la alent a
especializarse en la cocina de su Mxico natal. Ella y Paul Prudhomme ganaron an ms
fama en 1983 cuando fueron escogidos, junto con otros dos chefs, para preparar
la primera comida regional estadounidense para siete jefes de Estado, entre ello
s el presidente Ronald Reagan, en la Cumbre Econmica del Grupo de los Ocho realiz
ada en Williamsburg, Virginia. Ese mismo ao, alentada por su xito se mud a Nueva Yo
rk, donde fue

diseadora de mens y ms tarde chef principal del Caf Marimba, uno de los principales
restaurantes de Nueva York, para preparar y servir comida autnticamente mexicana.
Desde entonces, la carrera profesional de Martnez creci y se diversific ms an. En 19
87 inaugur en Nueva York su propio restaurante, llamado "Zarela", que se ha conve
rtido en un punto de referencia culinaria en la ciudad. Se ha convertido tambin e
n autora de mayor xito de venta de libros de recetas de cocina que celebran las d
iferentes cocinas de Mxico, incluso la cocina con acentos mediterrneos y africanos
del estado de Veracruz y la cocina exclusiva de Oaxaca, producto de una fusin de
influencias espaolas y de indios americanos nativos. Martnez se ha convertido tam
bin en un rostro familiar en la televisin. Present una serie de trece programas par
a el Sistema de Televisin Pblica, titulada Zarela, la cocina veracruzana. Tambin ap
arece frecuentemente como invitada en muchos programas dedicados a la gastronoma.
Martnez afirma que su mayor logro ha sido ayudar a que la cocina mexicana adquie
ra mayor reconocimiento y apreciacin en Estados Unidos y el mundo. Seal que cuando
inici su carrera profesional como chef, le apenaba leer los directorios de restau
rantes conocidos que ignoraban la cocina mexicana. En ese entonces, segn Martnez,
se consideraba a la comida mexicana como que solamente consista en unos pocos pla
tos adaptados e inspidos. Hoy, con la ayuda de profesionales expertos como Martnez
, la cocina mexicana es apreciada en Estados Unidos en toda su deliciosa diversi
dad y autenticidad.
10.3. Los primeros aos de la internacionalizacin:
Gracias a nuestras races indgenas, al mestizaje gastronmico originado con la conqui
sta espaola, y la influencia cultural de otros pases, hoy en da, los antojitos (tac
os, quesadillas, sopes, tamales...), parte esencial de la comida mexicana; las s
opas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provie
nen en su mayora, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de orig
en artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y
graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas fresca
s de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos of
recen un panorama casi mgico de sabores, olores y colores. La originalidad de la
comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a
diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y rendimos homenaje a
nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unin familiar; es orgul
losamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco ms importantes
del mundo junto con la de china, la india, la italiana y espaola.

Por ello resalta del surgimiento de restaurantes de calidad tanto en la capital

como en provincia mexicana, de las repercusiones que tuvieron el movimiento revo
lucionario y los sucesos de la historia mexicana del siglo XX en la modernizacin
e internacionalizacin de nuestra cocina, as como de su diversidad actual.
La cocina mexicana ha sido clave para su internacionalizacin, como ejemplo (en cu
anto a regiones, Guadalajara) est el pozole, sea blanco o rojo; as como las ricas
tostadas que pueden ser de pata de res, chorizo, carne deshebrada o frijoles. Ni
qu decir de la sabrosa birria (potaje de carnero), de las tortas ahogadas o de l
os tradicionales dulces como las bolitas de arrayn, los rollos de guayaba, y las
cocadas, entre otros. Desde luego es de mencionarse la tradicional bebida que aq
u se consume y elabora: el tequila. La diferencia de esta bebida y otros mezcales
radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad estrictas y tie
ne una denominacin de origen. Por ello el tequila slo es de Jalisco. El paladar me
xicano, es cada vez ms cosmopolita. La globalizacin lleg al paladar del mexicano. D
e los 882 restaurantes formales que hay en la Ciudad de Mxico y su zona conurbana
, 83% son de cocina extranjera y slo 17% de cocina mexicana. El pblico de nuestro
pas se ha vuelto ms cosmopolita, dice Fernando del Moral Muriel, presidente de la
Asociacin Mexicana de Restaurantes, quien afirma que mientras ms posibilidades tie
ne la gente de viajar, ms inquietud existe por los tipos de comida. El tambin dire
ctor de La Hacienda de los Morales, restaurante ubicado en Polanco y que figura
entre los mejor posicionados en el mercado, refiere que Monterrey y Guadalajara
son ciudades que estn tendiendo a la misma configuracin del DF. Un fenmeno que se e
st dando es el arribo de cadenas de restaurantes de lujo como Le Cirque y Au Pied
de Cochon que se estn instalando en hoteles. "Los hoteles de Mxico los han invita
do a ponerse en sus instalaciones para aumentar su presencia gastronmica, porque
muchas de estas empresas en otros lugares no estn en hoteles, sino en edificios p
ropios o independientes". Por esta internacionalizacin, no toda la inversin de la
industria restaurantera es nacional. Entre los 450 socios de la AMR no se incluy
en restaurantes familiares como las cadenas de cafeteras ni tampoco los de comida
rpida, sino los que tienen un servicio de mesa formal, mantel, meseros, carta y
carta de vino y en esta definicin entran establecimientos grandes y chicos.[26]
10.4. Mxico en la actualidad:

El sector de la hostelera, muy copado por todo tipo de establecimientos, necesita

ba una alternativa y sta ha llegado de la mano de los restaurantes temticos que ha
n ofrecido un nuevo concepto de negocio uniendo diferentes elementos a un nuevo
tipo de comida desconocida hasta hace pocos aos por el pblico nacional. Son lugare
s donde se puede disfrutar de una comida especfica dentro de un escenario cuidado
hasta el ltimo de los detalles. Conozca las principales enseas que operan en este
sector, sus caractersticas, y todo lo que necesita saber sobre un sector que cad
a da sabe mejor. En la actualidad las principales ofertas vienen de la cocina est
adounidense, mexicana y mediterrnea, sta ltima, a pesar de ser una de las ltimas en
incorporarse a este tipo de restauracin, ha tenido una gran aceptacin por parte de
l pblico. En menor medida aparecen otro tipo de enseas que se basan en la cocina t
radicional o cuyo elemento diferenciador radica en su ambientacin y tambin enseas q
ue combinan un tipo de comida tradicional con una ambientacin concreta. Y como nu
evo boom, aparecen restaurantes dedicados a la comida asitica, un mosaico de estilo
s, aromas y sabores dnde se incluyen varias cocinas de la regin que van desde la y
a conocida cocina japonesa a la tailandesa, pasando por la vietnamita, coreana o
india. Hoy en da aparecen 20 enseas clasificadas en este sector que cuentan con 3
76 establecimientos, 67 ms que el ao anterior. Las cifras de este sector ascienden
a 300.350 como media de inversin por establecimiento y se alcanza una facturacin
de 710.387 , situndose en el puesto decimoctavo de los 55 sectores analizados por
la Gua de ranquicias de Tormo & Asociados del pasado ao. Las previsiones para los
aos siguientes, a pesar del estancamiento que sufri el sector hace algunos aos, es
que se sigan incorporando nuevos conceptos de negocio no slo en la base de lo ex
istente hasta la fecha, sino con nuevas aportaciones que se ajustarn a la continu
a evolucin de los gustos alimenticios en cada zona. Por nmero de enseas y de establ
ecimientos destacan los restaurantes que se dedican al servicio de comida tpica d
e EE.UU. y de Mxico, como son las costillas, las hamburguesas o los tacos, y en u
n segundo plano, alguna ensea dedicada a la comida oriental. Pero no slo se limita
n a ofrecer un producto importado sino que sus locales adquieren la ambientacin n
ecesaria para que no se eche de menos ningn detalle de los pases de procedencia o
que combinan sus productos con una ambientacin concreta de la regin, como es el ca
so de osters Hollywood. En este subsector podemos incluir tambin a Cantina Mariac
hi, Assia in Wok, Cactus Cantina, Chicagos Music & Restaurant, El Antojito, Mexic
an Grill, El Rancho-Asador Argentino, Mills, Rock & Ribs, Tony Romas, Ribs o Baza
ar. Las enseas dedicadas a la comida tradicional siguen de cerca a la del contine
nte americano ya que cuenta con 7 establecimientos en nuestro pas. Este tipo de f
ranquicias varan en funcin del producto escogido ya que podemos hablar de enseas es
pecializadas en comidas de una determinada regin, de un tipo de alimento concreto
, etc. Aparecen as enseas como Derroscas, La Comarca, La Vinatera, Las Delicias de D
on Quijote, Neco Buffet de Cocina Mediterrnea, Prada a Tope o Tapelia.

Existen tambin franquicias que basan su concepto de negocio en la decoracin de sus

instalaciones y en los servicios concretos que ofrecen. Tal es el caso de Sport
s Bar, dedicado a los deportes, Travel Bar, destinado a ofrecer un servicio info
rmativo a los turistas, o el Restaurante Medieval Wien, que ambienta sus instala
ciones para que el pblico crea retroceder en el tiempo y disfrutar de la comida c
omo se haca en la Edad Media o Charly Cool, de un estilo semi-industrial pero con
toques modernos.

En otro subsector podramos incluir otras dos enseas como son La Olla Caliente o Di
sfruta. La primera ofrece unos productos culinarios que podramos encontrar en cua
lquier restaurante, la novedad viene con las formas y los nombres que dan a sus
productos; la segunda basa su concepto de negocio en zumos naturales, denominado
s smoothies. Comida tpica y ambientacin La primera cadena de restauracin especializ
ada y pionera en comida americana fue osters Hollywood que con ms de 100 establec
imientos, es una de las franquicias del sector ms consolidadas. osters es una de
las enseas que componen, junto a Caas y Tapas e Il Tempietto, el Grupo Zena, uno d
e los lderes multimarca en restauracin en nuestro pas. La idea de osters Hollywood
surgi de la nostalgia de un grupo de californianos por sus platos tpicos, convirtin
dose as en los precursores del sector de los casual restaurant, comida a buen preci
o, con una puesta en escena que cuida todos los detalles. La decoracin de los loc
ales se inspira en los estudios cinematogrficos de Hollywood y para los responsab
les de la ensea, las claves de su xito estn en la amplia variedad de platos america
nos, su continua estrategia de mejora de productos, la promocin refill (consisten
te en el pago del primer refresco pudiendo rellenarlo gratuitamente en ocasiones
sucesivas), su estrategia de desarrollo y la atencin global que la central propo
rciona a sus franquiciados con el fin de facilitar al mximo la gestin de cada esta
blecimiento, como as lo demuestran los acuerdos firmados con la entidad financier
a BBVA o Infoempleo. La previsin para los prximos 3 aos es alcanzar los 150-160 esta
blecimientos operativos en Espaa, afirma el director general de enseas y marketing
del Grupo Zena, Alfonso Valero. Segn Valero, se ha alcanzado el punto de madurez,
especialmente en Madrid. Por ello, se ha puesto en marcha un plan de crecimient
o, especialmente en Catalua y ciudades de tamao mediano, as como el salto a mercado
s extranjeros. En este sentido, Valero afirma que tienen previsto entrar en Port
ugal y Amrica Latina, ya estn presentes en Mxico y rancia, pero en ste ltimo est costa
ndo crecer porque es un mercado muy maduro y exportar cocina americana no es lo
mismo que hacerlo con la espaola. Otro de los grandes grupos de restauracin tnica es
Comess Group, una compaa moderna capaz de desarrollar conceptos de franquicia con
alto valor de marca. Su concepto de negocio est basado en diferentes culturas: m
exicana, italiana, americana y del mediterrneo oriental, y cuenta con enseas como
Cantina Mariachi, Pasta City, Bazaar y Rock & Ribs. Desde que apareciera en 1993
, las cosas han cambiando mucho, sobre todo la mentalidad del consumidor, como a
firma

Joan Manel Gili, director general de expansin y desarrollo del grupo. Antes, la so
ciedad era mucho ms conservadora a la hora de comer y existan muchos tabes sobre co
nceptos culinarios, hoy las opiniones han cambiado. La gente viaja mucho ms, tien
e ms informacin, y se interesa ms por este tipo de cocina. Todas estas enseas tambin s
e incluiran en la tendencia denominada casual food: restaurantes de ticket medio (d
e 12 a 15 Euros) con una puesta en escena cuidada pero informal. Para Gili, el se
ctor destaca por su capacidad de crecimiento y la restauracin tnica resulta hoy mu
cho ms atractiva creativa para el cliente. Es un sector con muchas ms posibilidade
s de innovacin y creacin, con un target muy variado. Cantina mariachi Es la ensea es
pecialista en comida mexicana por excelencia. Con 107 establecimientos, ha sabid
o ofrecer lo mejor de la comida mexicana en locales que evocan la riqueza grfica
del arte precolombino. La cadena ha crecido tanto en nmero de locales como en fac
turacin, y el pasado ao realiz un volumen de 54 millones de euros. A continuacin, de
ntro del mismo grupo, podemos destacar Bazaar, un restaurante tnico que ofrece un
a seleccin de la cultura del Mediterrneo Oriental. Une la tradicin culinaria de los
pueblos del desierto, la refinada cultura gastronmica del mundo rabe y la influen
cia de las colonias europeas creando una cocina compleja y sabrosa, pero a la ve
z sana y original. Todo ello en un ambiente relajante y agradable que nos trasla
da a otra cultura. Con una decoracin en la que predominan lo colores clidos en con
traste con los colores vivos tpicos de las decoraciones de estos pueblos, acompaad
os de una msica tradicional y del tpico olor a especias y flor de azahar. En este
grupo tampoco podan faltar una ensea dedicada a la comida americana, surgiendo as R
ock & Ribs, que trae el sabor de la cocina del sudeste americano y como el resto
de franquicias de su grupo, todo acompaado de una decoracin acorde con la comida
ofrecida. En la misma lnea que la anterior, destacan enseas como Ribs o Mills, que
basan su concepto de negocio en la comida americana, especializadas en las cost
illas al ms puro estilo texano. Para Marisa Benito, responsable de Relaciones Pbli
cas de Ribs, tras un periodo de experimentacin de nuevas frmulas de restauracin, se
han afianzado los productos que siempre contaron con la aprobacin del pblico, mien
tras desaparecen muchos proyectos de laboratorio que han ido saliendo a la luz tod
os estos aos. Siguiendo esta lnea de la aparicin de nuevos conceptos de negocio dent
ro de este sector, Emilio Lpez, director de Expansin de Mills, afirma que con la pr
oliferacin de centros comerciales y la bajada del consumo, hace que seamos ms agre
sivos. Tras la comida americana, surge la mexicana, y ah destacan otras dos enseas:
Cactus Cantina y El Antojito, Mexican Grill. La primera que surgi en 1992, basa
su concepto de negocio en la comida mexicana-californiana, para diferenciarse de
los mexicanos tradicionales. Y la segunda, es un restaurante temtico mexicano ba
sado en los platos tpicos de comida Tex-Mex, pero adaptados al gusto del consumid
or espaol.

Desmarcndose un poco de este estilo, surgen El Rancho- Asador Argentino y Chicagos

Music Restaurant. El Rancho Argentino basa su concepto de negocio en la comida
argentina y su razn de ser es que en El Rancho se respire como en Argentina, se co
ma como en Argentina y se beba como en Argentina. Chicago Music Restaurant se apar
ta un poco de este estilo ya que ambienta el Chicago de los aos 20 con la tpica co
mida americana. Dentro del boom de la comida asitica y el ltimo en aparecer, surge
Assia in Wok. Basado en la cultura gastronmica oriental que incluye una amplia v
ariedad de recetas de la cocina asitica con platos vietnamitas, thai, indonesios,
coreanos, japoneses, mongoles e indios, entre otros. Una dieta milenaria llena
de sabores que actualmente es una de las ms sanas y naturales. Todo ello acompaado
de una decoracin que recrea la cultura oriental y que ayuda al pblico a disfrutar
de una comida original e innovadora.
Comida tradicional Cambiando la ambientacin y volviendo a la comida ms tradicional
espaola, aparecen enseas como Derroscas, La Comarca, La Vinatera, Las Delicias de
Don Quijote, Neco Buffet Cocina del Mediterrneo, Prada a Tope, o Tapelia. Derrosc
as es una cadena de restaurantes especializados en ofrecer productos de la dieta
mediterrnea, as como su tradicional pan de rosca combinado con una seleccin de pat
atas y salsas. Perteneciente al grupo Los Manjares del Rey, con su frescura en l
a idea, la originalidad del entorno del local, el avanzado estudio que hay detrs
de la innovacin, la creacin y cuidada seleccin de la oferta de su carta, lo convier
te en un concepto de xito con un crecimiento constante y un futuro seguro en el p
anorama de las franquicias, ya que cuenta con 18 establecimientos desde que inic
iara su expansin como franquicia en el ao 1998. La Comarca, La Vinatera, o Neco Buf
fet Cocina del Mediterrneo, siguen esta lnea de la comida mediterrnea pero su expan
sin ha sido menor. Las Delicias de Don Quijote basa su concepto de negocio en los
tpicos productos manchegos naturales, tradicionales y populares, unido a la temti
ca de nuestro smbolo universal, Don Quijote de La Mancha. Su estrategia de implan
tacin se basa en la propia decoracin, gastronoma, tradiciones y temtica de La Mancha
. En esta lnea de ofrecer productos tpicos de una regin, surge Prada a Tope, especi
alista en productos de El Bierzo y en transmitir el saber popular y la tradicin e
n la elaboracin de los productos que ofrecen. Por ltimo, y no por ello menos impor
tante, aparece Tapelia, una cadena de Arroceras lder en Espaa. Selecciona los mejor
es productos, crea recetas innovadoras y vela por la higiene alimentaria ms eleva
da.

La decoracin y el servicio, las claves La ambientacin de este tipo de restaurantes

y los servicios que ofrecen son las clave para captar la atencin de los clientes
, y en este sentido aparecen enseas como Sports Bar, Restaurante Medieval Wien, L
a Olla Caliente o Travel Bar. Sports Bar es una ensea que surge en el ao 2000 y qu
e ya cuenta con 26 franquicias en nuestro pas y 6 en el extranjero. Esta cadena d
e restaurantes enfocados al mundo del deporte presentan un concepto innovador de
ntro de la restauracin temtica. Su objetivo es adaptarse a los intereses y motivac
iones gastronmicas, deportivas, estticas y musicales del consumidor. Los puntos cl
ave de esta ensea son: la oferta informativa en cuanto a deportes se refiere ya q
ue cuenta con un quiosco con gran variedad de prensa especializada, un potente s
istema audiovisual que ofrece retransmisiones ininterrumpidamente, tambin realiza
actos de relaciones pblicas y promociones en relacin con el deporte, y cuenta con
la presencia de deportistas, ruedas de prensa y presentaciones, dentro de sus i
nstalaciones. Para Josep Mas, su director de Expansin, el sector est en plena expan
sin, es un sector que siempre est innovando y eso crea siempre buenas expectativas.
Para Mas, en este sector siempre hay que estar investigando cosas nuevas para p
onerse al da ya que en este sector nunca puedes decir que ya lo sabes todo. La Olla
Caliente es una de las alternativas ms originales que han surgido en el sector y
a que es un restaurante ertico con espectculo, dirigido a un pblico especfico que de
sea pasar un rato divertido y disfrutando de una oferta gastronmica original en c
uanto a su presentacin, una cocina imaginativa realizada con productos frescos qu
e garantiza una cena exquisita. Est dirigida a la organizacin de todo tipo de cele
braciones como despedidas de soltero/a, cenas de empresa, cumpleaos, etc o simplem
ente a aquellas personas que saben lo que quieren y buscan pasar una velada agra
dable y divertida. Ofreciendo un servicio totalmente diferente y que hasta el mo
mento no haba aparecido en el mercado, surge Travel Bar, creado con la intencin de
ayudar e informar a todas aquellas personas que estn viajando, han regresado de
viaje, planean viajar en un futuro o simplemente a los que suean con otros lugare
s del mundo. Realiza las funciones de centro de consulta en cuanto a turismo se
refiere. Cuenta con una zona dedicada al acceso pblico a Internet para poder cons
ultar todo tipo de cosas, un cibercaf en el que disfrutar y poder encontrar lo qu
e estamos buscando. Adems, cuenta con la Travel Shop, una tienda donde poder adqu
irir todos los productos necesarios para un viaje sin contratiempos. Para pasar
un rato divertido y rememora tiempos de los Reyes Catlicos, surge el Restaurante
Medieval Wien, que recrea en sus salones los espacios medievales para disfrutar
de una gastronoma tpica pero comerla de un modo atpico para nuestra poca ya que util
izar los cubiertos no est permitido, slo se puede comer a la usanza de nuestros an
tepasados, con las manos, adems de proponer una serie de juegos para amenizar la
sobremesa.

Lo natural tambin se lleva Otro concepto innovador dentro de la restauracin temtica

sana es el de Disfruta, una idea de negocio que naci en Norteamrica y que se ha i
mplantado en los pases ms desarrollados, contando en nuestro pas con 5 establecimie
ntos, 3 de los cuales son franquicias. Disfruta no es un restaurante, no necesit
a cocina, basan su negocio en disfrutar la fruta con zumos 100% naturales (smoot
hies), sin aditivos ni conservantes, elaborados con fruta entera o troceada y zu
mo recin exprimido. Adems su carta tambin cuenta con ensaladas de frutas, vegetales
, refrescos, capuccinos, frapps, cafs, chocolates calientes sndwiches con pan nrdico
Combinaciones ideales para un tentempi saludable. Con el nmero de enseas y de estab
lecimientos que no ha dejado de crecer y que por las perspectivas de sus respons
ables, parece que no vaya a dejar de hacerlo, tambin se puede afirmar que este se
ctor tambin es un sector saludable.
Los Valores de la Alimentacin La gran cantidad de informacin acerca de nutricin, la
diversidad de tipos de comidas ofrecidas por el mercado, y la propia determinac
in del sujeto para sus patrones de alimentacin hace con que, para las clases media
s urbanas, comer sea una decisin cada vez ms personal, que depende de la evaluacin
propia con que se puede determinar sobre lo que es cierto y lo que es un equvoco
para nosotros mismos acerca de nuestro comportamiento en general y de la aliment
acin en particular; adems, y principalmente, tambin consideramos lo que a nosotros
nos gusta. As, Cules son los discursos que establecen el valor de los alimentos? En
contraste con algunas concepciones filosficas tradicionales que asumen que las c
osas tienen valor en si, y que, adems, el valor tiene un ser en si que lo torna absolu
to, consideramos aqu la construccin del valor como sometida a una perspectiva del s
ujeto, es por lo tanto subjetivo, relativo, social e histrico. El valor es consti
tuido desde la subjetividad y representacin que compone una especie de gua o norma d
el sujeto, que forma su criterio de juicio para que haga su seleccin, ejerciendo su
voluntad. Por ser la opcin por determinado alimento muchas veces moral, pues es
agregada a la comida un valor establecido de acuerdo con principios formados por
lo que es considerado el bien en determinado grupo, por lo tanto, bajo relaciones
jerrquicas y por se creer poseedores de virtudes, podremos circunscribir esta di
scusin en la escala tradicional de constitucin de valores: 1.valor establecido por
lo que es agradable o desagradable, que corresponde a funcin del gozo y del sufri
miento y que se divide en, por un lado, un valor organolptico y por otro, los val
ores espirituales, o sea, estticos y cognoscitivos; 2. Valores vitales, correspondie
ntes a los modos del sentimiento vital (salud, enfermedad, etc.); 3. Valores reli
giosos.

Empiezo por tratar de los valores vitales cuyo discurso se presenta en forma de
ciencia: la obsesin con la juventud, tomando la salud como su espejo, alcanz altos
ndices de homogenizacin del discurso en la sociedad contempornea, habindose ese val
or establecido como lo ms correcto a respecto de los dems en el momento de la eleccin
de que alimento ingerir. Cada vez ms se come para alcanzar determinado resultado
: adelgazar, fortalecer los msculos, mejorar la sangre, la piel, los ojos, etc. L
a ciencia todava no ha podido establecer una relacin segura de causa y consecuenci
a entre los alimentos ingeridos y las enfermedades; o sea, cules son los alimento
s que causan cncer o males al corazn son, todava, en buena medida, especulaciones.
La relacin de lo que ingerimos y nuestra salud no es una relacin directa de causa
y efecto. Muchos factores como la manera como nos alimentamos, cantidad, calidad
, mezclas de substancias, adems de otros hbitos cotidianos como la vida sedentaria
o no, el tipo y la cantidad de trabajo afectan nuestra salud positiva o negativ
amente, e interfieren en la accin de los alimentos en nuestro cuerpo. Otro valor
que est muy de moda es el espiritual, que prefiero llamar simplemente de esttico. En l
os estudios sobre la comida, podemos hablar de una Esttica de la Cocina, pues tanto
ciertos utensilios, por ejemplo, cubiertos, vasos y vasijas especiales que acom
paan ciertos tipos de los platos, y la propia presentacin de la comida, son valora
dos en trminos estticovisuales. La elaboracin visual de los platos minimiza el carct
er de necesidad a partir del cual habitualmente se busca comprender la comida. La
definicin de esta esttica debe ser ampliada por la descripcin de la etiqueta que ha
cen parte del acto de servir los platos. Algunas publicaciones del mercado edito
rial estadounidense, se dedican a la explotacin de esta tendencia: como Living an
d Eating, de John Pawson, un arquitecto-diseador y ood by Design, un volumen com
pilado por Simon Jordan, cuya propuesta presenta contribuciones de veinticinco a
rquitectos y diseadores internacionales que fueran llamados a participar con una r
eceta, una interpretacin visual sobre ella y una historia personal a respecto de
la misma. Ellos se dedican a demostrar que comer es ms que una acto banal, cotidia
no y sin una receta para un simple y perfecto estilo de vida. Son tres los ingredi
entes de esta concepcin de comida: 1) la comida en si, representada por la receta
; 2) su aspecto visual; 3) el discurso personal que historiza el plato. Comento
esta propuesta por que es un buen ejemplo de formulacin de un valor esttico, donde
la obra no habla por s, ni en la degustacin, ni en la presentacin, es necesario tamb
in un discurso histrico para conceptuar su valor. Estos libros no tratan solamente
de las tradicionales presentaciones de recetas bien elaboradas, que consideran
la presentacin del plato, y si de toda una ambientacin del acto de comer que empie
za en la arquitectura de las cocinas; la construccin del mobiliario; el diseo de l
os objetos y mquinas utilizados para cocinar y tambin el diseo de las comidas como
empanadas y tortellini; abordando, no solo el gusto y las tcnicas, mas tambin y pr
incipalmente la forma y el estilo. Esta cualidad del discurso inmerge los estudios
sobre comidas totalmente en el mbito del esttico; incluso as veces hasta se olvid
an del gusto, segn algunos crticos de la propuesta.

A partir de la idea que se come con los ojos, el profesor Jos Rafael Lovera desarro
lla sus intereses acerca del aspecto visual de la comida, proponiendo que cualqu
ier producto tiene un valor esttico y que la conjuncin manos y cerebro puede ejecuta
r un bello plato. Lovera destaca tambin que este es el principal aspecto en la fa
ctura de un plato, tendencia que se confirma como un eje para los jvenes profesio
nales de la comida no solamente en Venezuela, sino tambin en otros pases del conte
xto americano, como Mxico o Per. El hecho de Lovera estar al frente de un movimien
to gastronmico en la ciudad de Caracas, configurado en el Centro de Estudios Gast
ronmicos, el Cega, que percibe la cuestin visual, demuestra que este aspecto est le
jos de ser un problema menor en el estudio de la comida pues se nos presenta com
o una propuesta de una corriente predominante en el pensamiento culinario desde
su construccin. Los valores religiosos son los que ms tradicionalmente organizaran
el men de lo que debe o puede ser comido. Desde la comida de las religiones del l
ibro: la cristiana, la juda, la islmica o la hind hasta las menos divulgadas en el p
ensamiento occidental, como las de los autctonos americanos, africanos y asiticos,
todas traen dogmas para la eleccin del alimento. La relacin con lo trascendente e
s muy frecuentemente mediada por la alimentacin: la hostia cristiana y las comida
s de los Orishas son ejemplos clsicos de esa mediacin. Comidas prohibidas o permit
idas abren o cierran el camino que lleva al plano metafsico: el ayuno cristiano y
judo, la interdiccin de la carne de cochino para los seguidores del Corn y de la c
arne de vaca para los hindes; los mltiples alimentos dedicados a los Orishas compo
nen una fuerte y central tradicin en la eleccin de la comida cotidiana. Las distin
tas formas de eleccin de la alimentacin incluyen la representacin de tradicin humani
sta de los animales destinados convertirse en alimento para los humanos, la form
a que ciertos animales son abatidos conforman criterios para comerlos o no, como
por ejemplo es establecido por los conceptos de kosher del judasmo. Tambin la prese
ncia de la sangre participa de esta seleccin: en general se elige los de carne bl
anca como saludables y los de carne roja, que tienen ms presencia de sangre, no s
on considerados buenos, pues su muerte se visualiza como ms violenta. La sangre d
erramada fuera del ritual es considerada por muchas comunidades como impura, hac
iendo necesario el control de los mecanismos de muerte de animales consumidos por
determinada persona o comunidad. En los ms de las veces son los ritos religiosos
que ordenan tales mecanismos, en la actualidad la ciencia ocupa este papel, con
los presupuestos de higiene. [27]
CONCLUSIN
Hablar de la Historia de la Cocina Mexicana, es hablar de la historia de Mxico. D
escubrimientos factos en la inconsciencia y en la ignorancia pero de gran trasce
ndencia, que llevaron a grandes

planteamientos cientficos y religiosos; sobre todo de la gnesis humana. En ella se

historiza todas las proyecciones de nuestros ancestros, se ejecuta existencialm
ente las pugnas de conquista, ludismo cultural-histrico, y toda una geografa sitia
da por los logros del mismo hombre. Que en todas sus atmsferas se radicalizan los
sueos, anhelos, deseos y conquistas por los cuales el hombre ha hecho historia y
ha sido capaz de irrumpir profundamente en toda la cultura humana.