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Sandini Sammlung

Mittelalterliche Rezepte

Mandelmilch
Zutaten:
120g ungeschlte Mandeln, 1 Liter Wasser, Gaze zum Filtern
Zubereitung:
Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen. Wenn es kocht, die Mandeln ins Wasser geben und
warten, bis es aufkocht. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. danach die
Mandeln schlen. In den Becher des Mixers geben, das Wasser zugeben und so lange mixen,
bis eine weie Flssigkeit entsteht. ein Stck Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten und
sorgfltig ausdrcken. ber ein Abtropfgestell spannen und die Flssigkeit filtern.
In Gewrzen gednstete Champignons
Nimm die Bergpilze und bringe sie in Wasser zum Kochen. Schtte das Wasser
ab und brate sie zusammen mit feingeschnittenen Zwiebeln oder dem Weien
vom Lauch, Gewrzen und Salz. Gib sie zu essen.
Ein weiteres Rezept aus dem toskanischen Buch. Hier sind es wilde Pilze, deren
Namen man nicht kennt. Versuchen Sie es mit einfachen Champignons de Paris, wenn
Sie keine anderen finden, Sie werden sie nicht wiedererkennen.
Zutaten:
500 g wilde Champignons oder rosafarbene Champignons de Paris
1 kleine Zwiebel
Olivenl
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnu
2 Prisen Korianderpulver
Salz
Zubereitung:
Die Pilze schlen und waschen. Wenn sie gro sind, halbieren oder vierteln.
Etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser kochen, dann sorgfltig abtropfen lassen.
Inzwischen die Zwiebel feinhacken, dann in einem Schu Olivenl glasig dnsten.
Pilze zugeben und bei groer Flamme fr einige Augenblicke leicht anrsten.

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Salzen und Gewrze zugeben, die Flamme kleinstellen und etwa 1/4 Stunde bedeckt
kcheln lassen. Das Garen berwachen, von Zeit zu Zeit umrhren und servieren,
wenn sie schn goldbraun sind.
Dinkel-Eintopf
schmeckt sicher auch mit Hackfleisch- oder Wursteinlage sehr gut
pro Person braucht man:
60 g Dinkel
375 ml Wasser
40 g Knollensellerie
1 Karotte
50 g Pilze
1/2 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 TL Gemsebrhe
Pfeffer, Rosmarin
25 g Sahne
Dinkel in Wasser ber Nacht einweichen. 25 Minuten kochen. Sellerie, Karotte
schlen, raspeln, Pilze putzen, in Stcke schneiden, Zwiebel, Knoblauch hacken.Diese
werden in Butter gebraten und kurz bevor der Dinkel fertig ist dazugegeben. Mit
Brhe, Pfeffer, Rosmarin wrzen und Sahne einrhren.
Zanzarelli
Um Zanzarelli zu machen.
Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Kse
und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel
mit Fleischbrhe, die von Safran gelb gefrbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn
sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rhre einmal mit dem Lffel
um. Und wenn dir scheint, da all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und
flle die Schalen. Dann streue Gewrze darber.
Eine Suppe, die Ihren rmischen Freunden gefallen wird, denn sie werden sich an die
etwas rauhe Smigkeit der stracciatella erinnert fhlen, einer in Rom uerst beliebten
Suppe, deren Zutaten denen der zanzarelli sehr nahekommen, wenn man von den
Gewrzen absieht.
Auch aus kulinarischer Sicht ist dieses Rezept interessant, denn hier werden die Eier
nicht wie gewohnt als Bindemittel verwandt. Im Gegenteil ist man bemht, sie

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gerinnen zu lassen, um der Suppe ihre besondere Krnigkeit zu verleihen, die mit
dem Semmelmehl und dem Kse eine harmonische Mischung eingeht.
Zutaten:
2 l Hhnerbouillon (Rezept Nr. 152)
(man bentigt mehr als gewhnlich, denn es schmeckt so gut, da man sich
zwangslufig mehrmals bedient!)
8 Eier
200 g frisch geriebener Parmesan
80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl
Safranfden
Gewrzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskatnu, Pfeffer)
Zubereitung:
Den geriebenen Kse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier vermengen, die
Masse sollte einen nicht zu dicken Teig ergeben. Je nach Geschmack und
gewnschter Konsistenz kann man von jeder Zutat etwas mehr oder weniger nehmen.
Die Bouillon zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend Safranfden
zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schne goldene Frbung
bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Masse auf einmal zugeben. Mit dem
Schneebesen vermischen und warten, bis die Suppe aufkocht. Ein oder zweimal
aufkochen lassen, bis sich die Flssigkeit abhebt. Die zuvor cremige Suppe nimmt
durch das Garen der Eier einen leicht krnigen Charakter an.
Vom Feuer nehmen. Abschmecken. Grozgig mit Gewrzen bestreuen und servieren

Gemuos von arbaitz und rueben


(Erbsen-Karotten-Gemse)
Zutaten (fr 4 Personen):
250 g Karotten
250 g junge Erbsen
50 g Butter
1/8 l Fleischbrhe
Salz, 1 TL Zucker
Thymian, Estragon
5 EL saure Sahne
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Die Karotten schaben und waschen. Junge Karotten werden nur gewaschen und bleiben ganz. Die Karotten in etwa zentimeterdicke
Scheiben schneiden, in der zerlassenen Butter kurz anbraten, die Brhe hinzugiessen und 10 Minuten dnsten. Mit Salz, Zucker,
Thymian und Estragon wrzen und die Erbsen hinzugeben.
Das Gemse nun noch 1o Minuten weiterdnsten. Mit der sauren Sahne binden, die feingewiegte Petersilie darberstreuen und
servieren

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Klare Gemsesuppe
Zutaten:
Gemsebrhe oder
Fleischbrhe
4
Mhren
Knolle Sellerie
2
Erbsen
Handvoll
4 Stagen Porre
Olivenl
Salz, Pfeffer
1
getrocknete Chilischote
2 Liter

Zubereitung:
Das Gemse waschen und putzen.
Die Mhren schlen und in Scheiben schneiden, den Sellerie grozgig schlen und in kleine
Wrfel schneiden. Den Porre grndlich waschen und die hellen Stcke in feine Ringe
schneiden.
Das gesamte Gemse in etwas Olivenl anbraten und mit einem Schu der Brhe ablschen.
Alles kurz dnsten.
Die restliche Brhe aufgieen, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack
kann whrend des Erwrmens eine kleine getrocknete Chilischote beigefgt werden, die
jedoch vor dem Servieren entnommen werden sollte.
Als Verfeinerung kann man noch ein verquirltes Ei und Parmesan in die Suppe geben und mit
aufkochen.
Dieses Rezept beruht auf keiner direkten Quelle. Alle beinhalteten Gemse waren jedoch im
Mittelalter in Westeuropa bekannt. Das Anbraten und Dnsten des Gemses, bevor es mit der
Brhe gemischt wird, war schon bei den Rmern eine gngige Methode, denn das durch das
l ummantelte Gemse behlt sowohl seine Farbe, seine Bifestigket als auch den
Eigengeschmack!
Birnenpudding
Fr 4 Personen
-

500g geschlte Birnen


0,15 l trockener Weiwein
20 g Butter
50g Zucker
1 Msp. Zimt
4 EL Sahne
2 Eigelb

Die Birnen werden in feine Stcke geschnitten und mit dem Wein und der Butter in einem
Topf gar gekocht. Dann alles durch ein Sieb schlagen und mit Zimt und Zucker abschmecken.

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Nun die Sahne hinzufgen. Die Masse wieder in einen Topf geben und das Eigelb
hinzugeben. Alles gut verrhren. Nun den Topf wieder aufs Feuer stellen und die Masse unter
stndigem Rhren andicken lassen. Man kann den Pudding auch daheim kochen, allerdings
fehlt dann die Rauchnote.

Lombardische Suppe
Zutaten fr 4 Personen
500g Karotten
50g Butter
1/2 Brhe
1/2 Teel. Thymian
Prise Salz
Prise Pfeffer
50g geriebenen Kse
2 Nelken (ganz)
Prise Zimt
Prise Muskat
evtl. etwas Safran (geht aber auch ohne)
1/2 l. weisser Traubensaft
3 - 4 Eigelb

Zubereitung
Die Karotten putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erwrmen
und die Karotten darin andnsten. Nach einigen Minuten die Brhe angiessen und
Thymian, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Suppe fr ca. 15 Minuten kcheln lassen.
Wenn die Karottenscheiben gar sind, den mit den Eigelben verquirrlten Traubensaft
hinzugiessen (die Suppe sollte dann nicht mehr kochen). Die restlichen Gewrze und den
geriebenen Kse dazugeben und die Suppe nochmals einige Minuten ziehen lassen (nicht
mehr kochen!)
Ist erst mal etwas ungewohnt, die Kombination des ssuerlichen Traubensaftes mit
dem Thymian und der herzhaften Brhe. Schmeckt aber dann doch sehr gut. Diese Supe
ist dann auch eine gute Variante fr diejenigen in unserer Truppe, die Suppen mit Wein
nicht mgen :o)

Lombardische Hhnerpasteten

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Zutaten fr 6 Personen
350 g Mrbe- oder Bltterteig
2 geschlagene Eier
2 El. Verjus oder Zitronensaft
1/8 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
Teel. gemahlener Ingwer
450 g Hhnchen oder Putenbrust, dnn geschnetzelt
Frhstckspeck in Streifen oder magerer Hinterschinken

Zubereitung
Ich habe fr meine Pasteten den Bltterteig genommen. Teig ausrollen und zu runden
Platten mit ca. 16 cm Durchmesser ausschneiden.
Die beiden Eier schlagen und mit dem Verjus oder dem Zitronensaft (ich hab' den
Zitronensaft genommen, keine Ahnung wo man das andere Zeug bekommt...) und dem
Pfeffer und dem Ingwer verrhren.
Nicht vergessen den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Das Hhnerfleisch ganz dnn schneiden. Bei meiner Variante habe ich das Fleisch
gekocht und dann geschnitten, das verkrzt die Garzeit.
Das Fleisch in das geschlagene Ei eintauchen und auf die Teigplatten verteilen, und zwar
so, dass nur eine Hlfte bedeckt ist und der Rand frei bleibt. Einen Speckstreifen obenauf
legen.
Den Rand mit der Eimischung bestreichen und die freie Hlfte ber das Fleisch klappen.
Den Rand andrcken und die Pasteten mehrfach mit einer Gabel anstechen.
Die Variante mit dem gekochten Hhnerfleisch braucht nur ca. 15 Minuten bei 200 Grad
gebacken werden.
Falls du das rohe Fleisch genommen hast: 15 Min. bei 200 Grad backen, dann die Hitze
auf 180 Grad reduzieren und weitere 20-25 Minuten Garen.
Kann hei oder kalt gegessen werden. Ist auch prima vorzukochen um die Pasteten dann
als Vorrat mit auf den Markt zu nehmen.

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Borbon Tarte

Zutaten fr 4 Personen
Fr den Teig:
75g Butter
150g Mehl (Vollkornweizenmehl)
1 Ei
1 - 2 Essl. Wasser
Prise Salz
Fett fr die Form
Fr den Belag:
3 - 4 Eier
200 ml Sahne oder Schmand
75g geriebenen Kse
Prise geriebene Muskatnus
Prise weisser Pfeffer

Zubereitung
Die Butter erwrmen und flssig werden lassen. Das Mehl, das Ei, Wasser und das Salz
mit der Butter vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Das Ganze ca. 2 Stunden
ruhen lassen.

Die Eier mit der Sahne / dem Schmand verrhren und den Kse unterheben. Mit Muskat,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach der Ruhezeit eine Springform dnn mit dem Teig auskleiden und den Boden
mehrfach mit einer Gabel anstechen. Den Teig im vorgeheizten Ofen (200 Grad) etwa 10
Minuten vorbacken und anschlieend auskhlen lassen.
Dann den Belag auf den vorgebeackenen Boden geben und im Ofen 30 Min. bei 200 Grad
backen, bis die Oberflche goldbraun ist.

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Fr unsere "Tarte de Borbon" habe ich Schmand genommen. Ich fand, das passt besser
zu dem Kse :o)
Die Tarte ist ein klassischer Magenfller und macht schnell satt. Nixdestotrotz ist sie eine
Vorspeise, also lieber die Stckchen etwas kleiner schneiden. Schmeckt kalt brigens
auch ziemlich gut.

Spinatsuppe

Zutaten fr 4 Personen

100 - 150 g frischer, blanchierter Spinat, oder 200 g TK Blattspinat


1 Stange Lauch/Porree
1 l. Brhe (Gemse oder Fleisch)
100 g Petersilie (frisch gehackt)
Prise Ingwer
Prise Muskatnuss
100 ml Sahne
2 - 3 Eigelb
4 ganze Eier (gekocht)

Zubereitung
Den Spinat waschen und klein hacken ( ich habe den Tiefkhl Spinat genommen...von
wegen der lngeren Haltbarkeit vor Ort..). Den Lauch in Scheiben schneiden und
grndlich waschen. Die Brhe aufkochen lassen und den Spinat und den lauch hinein
geben. Ca. 5 minuten kochen lassen, Petersilie dazu und nochmals einige Minuten
kochen. Jetzt den Topf vom Feuer nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskat wrzen.
Die Eigelb mit der Sahne verrhren und langsam unter die Suppe rhren. Eventuell
nocheinmal nachwrzen. Dazu gab es fr jeden ein gekochtes Ei und frisches Brot.

Wrzige Meerrettichsoe

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Zutaten fr 4 Personen

3 Essl. Butter
2 Essl. Mehl
1 Essl. scharfen Senf
1 Stange Meerrettich (ca. 150g oder 1 Glas)
l Milch
Salz
Prise Zucker

Zubereitung
Die Butter im Topf aufschumen lassen und das Mehl unter Rhren goldgelb anschwitzen.
Den Senf und den geriebenen Meerrettich unterrhren (im Lager war das etwas
schwierig, so ohne den "unauthentischen" Schneebesen, grmbl).
Die Milch dazu geben und die Soe ca. 10 Min. kcheln lassen.
Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Wurzelgemse mit Honig glasiert

Zutaten fr 4 Personen
1 Kohlrbe (auch bekannt als Steckrbe)
2-3 Karotten
1 Stange Lauch
Butter
Honig (Menge nach Geschmack)
Salz und Pfeffer

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Zubereitung
Das Gemse putzen und kleinschneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Min. lang
kochen und dann abgieen (hier den Lauch noch nicht hinzufgen!!).
Dann das vorgegarte Gemse in der Pfanne mit etwas Butter dnsten bis es weich ist.
Kurz vor Ende der Garzeit den Lauch dazu geben und brunen. Jetzt den Honig
unterrhren und mit Salz und Pfeffer Wrzen. Das Gemse ist fertig, wenn der Honig
schn gebrunt ist.
Das Wurzelgemse gab es bei uns zum Lachs und spter dann auch mal zu geschmortem
Rind.
Passt wunderbar zu beidem :o

Puffbohnen mit Rahmsoe


Zutaten fr 4 Personen

1 1/2 kg Puffbohnen in der Hlse, oder einfach zwei Glser grne Bohnen
2 - 4 Karotten
1 Teel. Salz

2 1/2 El. Mehl


400 ml Milch + Gemsebrhe
1 El. Butter
Salz + Pfeffer

Zubereitung
Die Bohnen schlen, enthlsen und waschen. Ich war faul und habe die fertigen aus dem
Glas genommen :o), geht schneller und ist nicht ganz so Arbeitsintensiv. Die Karotten
schlen und in Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser ca. 15. Min garen.
Das Mehl mit etwas Milch in einem Topf verrhren. Nach und nach die Restliche Milch, die
Brhe und die Butter zugeben. Unter stndigem Rhren aufkochen lassen. Ca. 3 -5 Min.
kcheln lassen und dann die abgetropften Bohnen und die Karotten dazugeben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Ach ja: wer die frischen Bohnen nehmen mchte. Die Bohnen haben eine Garzeit von ca.
30 Min. Dieses Gemse gab es bei uns als Beilage zum Kruterhuhn mit Honigkruste.
Passt aber eigentlich prima zu jedem Fleischgericht.

Pfannenbrot
Zutaten fr 8 Brote
450 g Roggenvollkornmehl
1 Teel. Salz
50 g Butter
20 g Hefe
275 ml lauwarmes Wasser
75 g Weizenkleie

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Zubereitung
Die Hefe mit etwas Wasser glattrhren, das restliche Wasser hinzugeben und mit dem Mehl zu
einem glatten Teig verarbeiten. Die Weizenkleie nach und nach dazugeben.
Den Teig fr ca. 5 Minuten gut durchkneten.
Dann den Teig in 8 ungefhr gleich grosse Stcke teilen und zu runden Fladen ausrollen.
Marktvariante: Pfanne fetten, den Fladen in die Pfanne geben und mehrfach mit dem Messer
einstechen. Nun den Fladen unter mehrfachem Wenden in der Pfanne ausbacken. Das dauert, je
nach Teigdicke, zwischen 10 bis 20 Minuten pro Brot. Am Besten die gebackenen Brote in einem
Korb, der mit einem Tuch ausgelegt ist, aufbewahren. So bleiben sie lnger warm. Warm serviert ist
das Brot auch am leckersten. Schmeckt fast genauso wie "Wasa mjlk".
Zu-Hause-Variante: Backblech fetten und den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Das Brot fr 15
Minuten backen.
Bei uns gab es das Brot auf dem Markt als Beilage zu Schweinebraten mit Heidelbeersauce.

Pilzpastete

Zutaten fr 6 Personen
Mrbeteig - dafr braucht man:
350 g Mehl
1 Teel. Backpulver
1 Teel. Salz
225 g Butter
3 Eier
Aus den Zutaten Teig bereiten und ca. 1 Stunde khl stellen
450 g Champignons
Prise Salz
2 Teel. Olivenl
50g Cheddar (gerieben oder zerbrselt)
1/8 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
Teel. gemahlener Senfsamen
1 Ei (verquirlt)

Zubereitung
Mit zwei dritteln des Teigs eine Springform mit 26 cm (oder hnliches) auskleiden.
Die Pilze putzen (Ende der Strnke abschneiden), dann kurz in kochendem Wasser
blanchieren. Trockentupfen und entweder blttrig schneiden, oder kleinhacken. Ich habe

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die Pilze ganz fein gehackt, lassen sich dann besser verarbeiten.
Die Pilze in einer Schssel mit dem l (man kann natrlich auch anderes l nehmen,
Olivenl ist ja nicht jedermanns Sache), dem Kse und den Gewrzen vermengen. Die
Menge an Kse hat uns nicht gereicht, man hat ihn kaum bemerkt. Es darf also gern
etwas mehr sein... .
Die Masse in die Form fllen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel machen und auf die
Pilzmasse legen.
Vorm Auflegen des Deckels die Rnder mit Ei bestreichen. Wer mag, kann auch noch
Ornamente aus Teig basteln und auf den Deckel legen
- sieht nett aus.
Den Deckel dann komplett mit Ei bestreichen und mehrfach anstechen.
Die Pastete im vorgeheizten Ofen (200 ) ca. 25 bis 30 Minuten backen.
Man kann statt einer groen Pastete auch mehrere kleine Backen. Backzeit dann 15 bis
20 Min.
Wer ohne Fleisch nicht leben kann dem sei gesagt: auch mit Hhnerfleisch oder Schinken
schmeckt die Pastete super!
Auch die Pastete ist prima auf Vorrat fr den Markt zuzubereiten.

Weisskohl mit Schweinespeck


Zutaten fr 4-6 Personen

1 Kopf Weisskohl
250 g durchwachsener Speck
50 g Schweineschmalz
1 Zwiebel
Tasse Brhe
Kmmel
Salz
Pfeffer
500 g Karotten

Zubereitung
Den Kohl putzen, vierteln, den Strunk heraustrennen und in Streifen schneiden. Die
Karotten putzen und in Scheiben oder Wrfel schneiden. Den Speck in Wrfel schneiden.
Die Zwiebel ebenfalls in Wrfel schneiden. Den Speck zusammen mit der Zwiebel glasig
dnsten. Laut Rezept soll man dies in dem Schweineschmalz machen. Ich habe das nicht
gemacht, da der Speck eigentlich Fett genug ist. Ist Geschmacksache, uns war`s zu
fettig.
Den Kohl und die Karotten dazugeben und fr ca 10 Min. mitdnsten. Die Brhe angieen
und den zerstoenen Kmmel, Salz und Pfeffer dazu geben.
Das Ganze ca. 40 - 50 Min. auf milder Hitze dnsten.
Ich habe einfach mehr Brhe genommen und so eine Kohlsuppe daraus gemacht. Das
mit der milden Hitze gestaltet sich, wie gehabt, auf dem offenen Feuer etwas schwierig.

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Dazu Brot.

Schweinefleisch in Wrzwein
Zutaten fr 6 Personen
1,8 kg Schweinefleisch, Lendenstck (Achtung: Sauteuer, beim nchstenmal nehm ich ganz
ordinren Schweinebraten!)
1 1/2 Teel. gemahlener Koriander
1 Teel. gemahlener Kmmel
1 groe Knoblauchzehe, zerdrckt mit Salz
1/2 Teel. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teel. Salz
Flasche Rotwein
225 ml Hhnerbrhe
Koriander, Kmmel, Knoblauch und Salz in den Wein geben. Das Fleisch in dem Wein etwa
einen halben Tag einlegen.Vorher einige male mit dem Messer anstechen.
Den Ofen auf ca. 220 Grad vorheitzen.
Das Fleisch entweder in Alufolie einwickeln (dabei etwas von dem Wein mit hinein geben),
oder in einem Brter etwa die Hlfte des Weines mit Brhe vermengt ber das Fleisch geben.
Regelmig mit dem verbliebenen Wein/der Brhe bergieen. Falls das Fleisch zu braun
wird mit Folie abdecken (is ja nicht wirklich "A"...). Garzeit betrgt etwa 2 Stunden. Nach ca.
15 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Brter
nehmen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit aus dem Fond eine Soe herstellen. Dabei hat
sich fr mich wieder das Problem mit dem Binden der Soe ergeben. Mit Brot klappt das
nicht wirklich gut und Ei gerinnt im Wein. Also habe ich dort ganz un "A" mit Mehl
abgebunden-sorry- dafr..:o)
Dazu Brot. Auch den Braten kann man (wie gehabt) prima mitnehmen und kalt essen.

Kruterhuhn mit Honigkruste


Zutaten fr 4 - 5 Personen

1 Huhn zu ca 1 1/2 kg, oder 5 ganze Hhnerbrste mit Haut und Knochen
1 Teel. Salz
ein bis zwei Prisen Pfeffer
je ein Teel. Kruter, z.B. Kerbel, Estragon und Rosmarin
2 El. flssige Butter

2 El. Honig

Sandini Sammlung

Zubereitung
Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Das Huhn von innen und aussen mit dem Salz und den
Krutern einreiben.
In einen Brter o.. legen und mit der Butter und dem Honig bestreichen. Die Garzeit
betrgt etwa 1 bis 1,5 Stunden. Innerhalb der Garzeit immer wieder mit Butter/Honig
bestreichen. Leider kann man dieses Rezept nicht so besonders gut auf den Mrkten
umsetzen, es sei denn, man hat einen Ofen. Den haben wir leider (noch) nicht. Eine
Variante wren aber Hhnerbrustfilets, welche dann auch mit den Krutern und dem
Honig eingestrichen werden und einfach in der Pfanne ber dem Feuer gebraten werden.
Dann gibt es allerdings leider keine leckere Kruste. Dazu gab es bei uns Puffbohnen in
Rahmsoe.
Anmerkung am Rande: der Kchin liebstes Rezept sind diese Kruterhhner, die sind
soooo lecker!!

Gegrillte Lachssteaks mit Wachholderbutter


Zutaten fr 4 Personen

4 Lachssteaks ca. 2cm dick


50 g Butter
6 Wachholderbeeren (zerdrckt)
1 Tell. Salz
50 g Schnittlauch

Zubereitung
Den Lachs trockentupfen und auf einem Grillrost oder in einer Pfanne Goldbraun rsten.
Die Zutaten fr die Wachholderbutter miteinander vermengen---> Fertig! Geht
superschnell und ist super lecker. Statt Wachholderbutter kann man auch prima
Kruterbutter nehmen. Als Beilage gab es glasiertes Wurzelgemse und Brot.

Hirsebrei
Zutaten fr 4 Personen

1 l Milch
4 El. Honig
2 El. Butter
1 Tl. Salz
1/2 unbehandelte Zitrone
200g Hirse
1 Tl. Zimt

Sandini Sammlung

Zubereitung
Die Milch zusammen mit der Butter, dem Honig, dem Salz und der abgeriebenen
Zitronenschale zum Kochen bringen. Die gewaschene Hirse unterrhren und abgedeckt
ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen. Das Ganze regelmig umrhren damit
nichts anbrennt. Um die Hitze mglichst schwach zu halten, das Feuerholz
auseinanderziehen so das der Topf nur noch ber der Glut hngt. Wenn ein smiger Brei
entstanden ist und die Hirse weich genug geworden ist, mit Butter und Zimt servieren.
Wer mag kann auch Rosinen unterheben, oder mitkochen. Schmeckt sehr gut, erinnert
an Milchreis. Bei uns gab es den Brei zum Frhstck.

Feigenkchlein

Zutaten fr 6 Personen
450 g getrocknete Feigen
Poudre forte (mittelalterliche Gewrzmischung, bestehend aus:
je 1/8 Teel. Ingwer, Nelken und etwas schwarzer Pfeffer)
Teel. Salz
2 Eiwei
1 Eigelb
6-7 dnn ausgerollte Scheiben Bltterteig
Frittierl/-fett
225 ml klarer Honig

Zubereitung
Die Feigen in Wasser einweichen (so knapp einen Tag lang, mindestens einige Stunden)
und dann kleinhacken. Die Feigen mit den Gewrzen, dem Salz und dem Eigelb
vermengen. Sollte nachher eine preemige Konsistenz haben.
Die Eiweie schlagen (nicht zu Eischnee machen, soll noch flssig sein!).
Die Teigplatten rechteckig zuschneiden. Jede Teigplatte dnn mit Eiwei bestreichen und
etwas von der Feigenmischung an einem Ende daraufgeben, dann zusammenrollen. Die
Enden fest zusammen drcken.
Die Rollen in dem l ausbacken bis sie Goldgelb sind.
Wer es supers mag, kann noch warmen Honig darber geben. Knnen auch prima kalt
gegessen werden, oder auch vorbereitet mit als Proviant auf den Markt mitgenommen
werden.

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CLAIRET
(mittelalterlicher Wrzwein)
nach einem Rezept von Viandier de Taillevent, Kchenmeister Karls des V.

Zutaten
1 l Weiwein
500 g Honig
10 g Zimt
50 g frische Ingwerwurzel
3 EL Rosenwasser
2 zerstoene Gewrznelken
8 zerstoene Kardamomschoten

Zubereitung
Die Gewrze im Mrser sorfltig fein stampfen, den frischen Ingwer fein wiegen.
Mehrere Stunden in Wein einweichen, dann den Honig zugeben und in einem groen Topf
mehrfach aufkochen lassen, abschumen. Wein durch ein feines Tuch absieben.
Kann warm oder kalt getrunken werden.

zu den Zutaten
Fr den heutigen Geschmack empfielt es sich, die Menge an Honig und Rosenwasser
deutlich zu reduzieren!
Die mittelalterlichen Wrzweine wurden nicht nur als Genumittel, sondern auch als
Medizin gebraucht. So wirkt Ingwer verdauungsfrdernd und ist gut gegen Blhungen,
Nelken sind anregend (altes Aphrodisiakum) und magenstrkend. Zimt schafft
wohlriechenden Atem und Kardamom ist anregend und ebenfalls blhungslindernd.
Rosenwasser, ein alkoholischer Auszug aus Rosenblttern, ist in der Drogerie erhltlich.

Rumpolts Rezepte: feines Gewrz


Feines Gewrz
16 g Zimt
16 g Ingwer
4 g Nelken
16 g Blatt (getrocknete und zerstampfte Lorbeerbltter)
Das Pulver kann in vielen Gerichten eingesetzt werden. Wir tendieren heute dazu, es sehr sparsam
einzusetzen. Man sollte sich aber an eine eher reichliche Verwendung halten, wenn man das richtige
Mittelalter-Gefhl haben will.
Grne Sauce
1 Scheibe altbackenes Landbrot (etwa 40 bis 50 g)
5 Elffel feingehackte Petersilie
2 fein gehackte frische Salbeibltter
1 Prise gemahlener Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise geriebene Muskatnu
1/4 Teelffel Zimt- und Ingwerpulver
3 Elffel Weinessig
2 Knoblauchzehen
10 cl Wasser

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Salz

Das Brot in Wasser einweichen. Wenn es aufgequollen ist, mit einer Gabel zerdrcken.
Die Kruter und Gewrze zugeben, auerdem wenn man will den zerdrckten Knoblauch dabei
krftig mit dem Stel stampfen. So kommt der Geschmack der Kruter gut heraus, und man erhlt
ein echtes Pree.
Mit Essig verdnnen. Kosten und salzen. Durch ein Sieb passieren und zu Lamm oder jedem
anderen Braten servieren.

Speckpflaumen/-Aprikosen
(sind bereits aus dem 3. Jhd. n. Ch. berliefert!)
getrocknete Pflaumen oder Aprikosen
Frhstcksspeck/Drrfleisch/Schinken mit Fettrand usw.
Die Pflaumen oder Aprikosen mit Scheiben des
Bauchspecks oder was auch immer man
drumherumwickeln will, umwickeln. Entweder auf Spiee
stecken (Abstand dazwischen lassen!) oder mit Zahnstocher
durchpieken. Auf dem Grill oder in der Pfanne knusprig
braten.
Kruterbrot
Backmischung
frische Kruter, z.B. Koriander, Basilikum, Oregano,
Petersilie, Ingwer, Knobi
Olivenl
evtl. Kruterbutter
Die Backmischung anrhren. Die Kruter kleinhacken, mit
etwas Olivenl oder zerlassener Kruterbutter mischen und
unterrhren. nicht zu dunkel backen, kleine Brotlaibe
formen. Hlt sich bis zu vier Tage. Das Brot sollte vor dem
Verzehr, wenn es schon etwas lter ist, angefeuchtet und
nochmal schnell aufgebacken werden.

Ris von Kriechen


bersetzt heit das "Reis vom Griechen".

Zutaten:
2 Tassen Reis
30 g Schmalz
Zucker, Salz zum Abschmecken
Zubereitung:
Reis in Wasser halb gar kochen, das Wasser abgieen. Den Reis danach in Schmalz zu Ende garen, Schmalz
abgieen. Reis leicht zuckern und salzen.
mittelalterlicher Quelltext:
Diz heizzet ris von kriechen. du solt ris nemen und siude ez in eime brunnen

Sandini Sammlung

zu halben wege so giuzze daz wazzer abe. und siude ez denne in eime reinen
smaltze und giuz daz smaltz denne herabe und ein zucker dor uf und gibs hin
und versaltz niht.
Hinweis:
Das kann man auch sehr gut im Lager kochen ! Schmeckt sehr gut. n.
trad. Rezept

Bibelkuchen

1,5 Tassen Deuteronomium 32, 14a


6 Stck Jeremia 17,11
2 Tassen Richter 14,18a
4,5 Tassen 1 Knige 5,2
2 Tassen 1 Samuel 30,12a
3/4 Tassen 1 Korinther 3,2
2 Tassen nahum 3,12
1 Tasse Numeri 17,23b
1 Prise Levitikus 2,13
3-4 TL Jeremia 6,20
3 TL Backpulver
1L Milch
Fr dieses Rezept mu man die angegebenen Bibelstellen nachlesen. Wo etwas nicht eindeutig ist, ist es
Aufgabe des Kochs, nach bestem Wissen und gewissen zu entscheiden.
Man befolge den Spruch Salomons: Sprichwrter 23, 14a
Ein Tip:
Ein 1-Pfund-Glas Honig (das Volumen von 2 Tassen) braucht ein Pchkchen
Backpulver.
Der Teig ist ziemlich flssig.
Backzeit : etwa 1 Stunde
Grundstzlich gilt Matthus 19,12d und wenn es dann endlich ans Essen geht,
gilt Lukas 14, 12-14.
Guten Appetit !

Mnchskuchen
Man nehme:
4 Eier
250 g Weizenvollkornmehl
125 g Olivenl
125 g Weiwein
150 g geriebenen Kse
25o g Schinkenwrfel
1 x Wrfel oder Trockenhefe

Alle Zutaten verknete man zu einem weichen Hefeteig. In eine Springform


geben und gleich in den vorgeheizten Ofen bei 180 circa 60 Min. backen.
Schmeckt warm hervorragend,kann aber auch gut kalt mit auf den Markt
genommen werden. Am Besten mit etwas gesalzener Butter und Bier genieen.

Sandini Sammlung

Rezept von Bruder Malachias.

Zitronenkuchen
Zutaten:
a) Teig:
300 Gramm Mehl
250 Gramm Zucker
6 - 7 Eier
300 Gramm Butter
1 Pckchen Packpulver
Man kann auch noch 100 Gramm Zitronat in den Kuchenteig geben, muss aber
nicht sein
b) Guss:
250 Gramm Puderzucker mit Zitronensaft verrhren bis es wie Tapetenkleister
aussieht also zhflssig. Achtung: Erst anrhren, wenn der Kuchen fertig
gebacken ist
Zubereitung:
Kuchenform einfetten (Rodon-Form = wo also nachher so'n Loch mitten im Kuchen ist.) ausbrseln (also
Paniermehl auf die Einfettung geben) Teig in die Form geben 1 Stunde bei 180 Grad abbacken Guss lffelweise
auf warmen Kuchen dabei immer (vorsichtig) mit dnner Stricknadel einstechen so luft der Saft in den Kuchen.
1-2 Stunden auskhlen lassen

Metbier (Rezeptversion Nr. 1)


Metbier erfreut sich zunehmender Beliebtheit
Zutaten fr 1 Glas (0,5 Liter):
* 3 Teile naturtrbes Bier (0,3 Liter) *
1 Teil Met (0,2 Liter)
Zubereitung:
0,3 Liter natrtrbes Bier in einen Becher mit einem Fassungsvermgen von
0,5 Liter geben. Danach gibt man langsam 0,2 Liter dazu.
Hinweise:
Den Ochsenkarren sollte stehen lassen.

Hypocras / Claret-Wrzwein
Man nehme:
1 Liter Rotwein guter Qualitt [oder fr Claret 1. trockener Weiwein
(Typ Sauvignon)]
150 g gemahlener Zucker (Puderzucker oder lieblicher Honig)
Zimtpulver
Ingwerpulver
Galgant
Die Gewrze fein mahlen und vermischen. Den Wein in eine Schssel geben, den Puderzucker und die Gewrze
zugeben gut vermischen und etwa 2 Std. ziehen lassen. Mehrere Male durch doppellagige Gaze filtern, bis die
Flssigkeit absolut klar ist. In eine Flasche abfllen und khl aufbewahren. Der Wein sollte mindestens 14 Tage
ruhen, bevor man ihn trinkt.

Sandini Sammlung

Achtung:
Bei der Verwendung von Honig besteht erhhte Grgefahr. Wein ist ein alkoholisches Getrnk und damit u. a. fr
Kinder nicht geeignet.

Salbeiwein
Man nehme:
1 Liter guter Weiwein oder Rotwein
10g getrockneter Salbei
Und so geht's:
Salbei sehr fein zwischen den Hnden zerreiben. Mit 1/3 des Weins
bergieenund 12 Std. ziehen lassen. fters umrhren. Filtern und
restlichen Wein zugeben.
Achtung:
Das Originalrezept schrieb 3 Pfund Salbeibltter auf 30 Liter Wein vor.
(Mit 10g/l ist man aber gut bedient).
Wein ist ein alkoholisches Getrnk und damit u. a. fr Kinder nicht geeignet.
Die Rezepte oben kommen von dieser HP:
http://www.mittelalternetzwerk.org/burgkueche/index00.htm

Der Kilo Topf


gedacht fr ungefhr 16- 20 Personen
Was brauchen wir alles fr den Kilo Topf ? :
1 Kg Tomaten
1 Kg Zwiebeln
1 Kg Rindergulasch
1 Kg Schweinegulasch
1 Kg Mettwrstchen
1 Kg Rinderhack
1/2 Kg durchwachsenen Speck und Kassler
Und los geht es: Alles kleinschreiben und in einem Brter schichten und mit einem Deckel abdecken und bei circa
220 C ca 3Stunden ber dem Feuer gut schmoren lassen. Schlielich noch 1. Groe Flasche Tomatenketschup
und eine groe Flasche Zigeunersoe hinzugeben und mit einem Becher Sahne verfeinern. Das Ganze mit Salz,
Tabasco, Rotwein und einer Prise Zucker abschmecken, Fertig.
Dazu gibt es Stangenbrot oder ein gutes Bauernbrot
guten Appetit!

Eintopf die typische Bauernspeise


einmal etwas bekanntes

So was brauchen wir zu unserern Eintopf

Zutaten fr 4 Personen:
1 Kohlkopf (z.B. Wirsing, Spitzkohl)
2 Groe Zwiebeln
500g Rindfleisch
Tymian, Majoran, Liebstckel, ganz wenig Salz
4 Fladenbrote (oder groe Scheiben von dunklem Brot)

Sandini Sammlung

Auf zum Kochen


Einen groen Topf zur Hlfte mit Wasser fllen und ber ein offenen Feuer hngen; das Rindfleisch in
Wrfelchen schneiden und dazugeben; den Kohlkopf und die Zwiebeln klein schneiden, waschen und ebenfalls
dazugeben; Achtung : Kohl fllt beim Kochen stark in sich zusammen, also nicht noch mehr Wasser zugeben,
auch wenn der Kohl zu Anfang nicht vollstndig bedeckt ist; mit Thymian, Majoran und Liebstckel wrzen (nicht
geizen); mindestens 1,5 Stunden kcheln lassen, bis Wasser verkocht, der Kohl zusammengefallen ist und das
ganze einen smigen Eintopf ergeben hat; zum Schluss eine kleine Prise Salz dazugeben. Um den
mittelalterlichen Geschmack nachzuahmen, sollte man mglichst auf Salz verzichten, denn es kam aus
Kostengrnden nicht in jede Speise; Geschmack erhielt das Essen durch die Kruter. Zum Servieren den Eintopf
auf flache Brotfladen geben; falls man keine Gelegenheit zum Selberbacken hat, reichen auch dicke Brotscheiben
von dunklem, festen Brot als Teller. Gegessen wird mit den Fingern.

oben aufgefhrtes hier zu finden:


http://www.magnanimitas.de/kochrezepte.htm

Heidenischer Kuchen
Zutaten:
500 g Mehl
4-5 Eier
50 g Schmalz
750 g Rindfleisch
125 g Bauchspeck oder Schinken
1-2 pfel
2-3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Mayoran, Liebstckel
Zubereitung:
Aus Mehl, 2 Eiern, Schmalz, etwas Wasser und Salz einen Teig kneten und 1 1/2 Stunden ziehen lassen. Aus
Rindfleisch, Speck und pfeln Gehacktes herstellen, reichlich wrzen und mit den Krutern abschmecken,
danach 2-3 Eier untermengen, nach Geschmack anbraten. Teig dnn ausrollen und die Fllung aufbringen,
danach Kanten des Teiges umschlagen und somit Taschen formen. Taschen auf ein gefettetes Backblech legen,
bei Umluft 180 eine Stunde backen.

Huenre von kriechen


Zutaten:
1 Hhnchen
500 g Schweinefleisch
1 Teelffel Ingwer
1 Elffel Honig
1/8 Liter trockener Weiwein
Salz, Pfeffer, Rosenbltter
Zubereitung:
Hhnchen und Schweinefleisch nacheinander gar braten. Schweinefleisch in hppchengroe Stcke schneiden.
Aus Ingwer, Honig und Wein eine Sauce ansetzen, mit Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen. Das Hhnchen
auf einer Platte anrichten, Schweinefleischstckchen kreisfrmig darum anordnen und mit der Sauce ubergieen.
Als Dekoration mit Rosenblttern bestreuen.

gefunden unter:
http://www.tempus-vivit.net/tempus-vivit/bibliothek/kochrezepte/

Sandini Sammlung

Brotsuppe a la Magnanimitas
nicht ganz "A" aber macht satt

So was brauchen wir zu unserer Suppe

1-2 EL Butter oder Margerine


75 g Rucherspeck
1 Zwiebel 150 g grobe Leberwurst
1 Bund Schnittlauch
1 Schuss Bier
1L Gemse- oder Fleischbrhe
4 Scheiben Bauernbrot
Salz
Pfeffer aus der Mhle
1 Prise Kmmelpulver
1 Prise Muskat

Auf zum Herdfeuer


Die Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen und den in feine Wrfel geschnittenen
Speck darin auslassen. Die Zwiebel fein hacken, zum Speck geben und kurz mitbraten.
Die Leberwurst aus dem Darm streichen, zu den Speckzwiebeln geben und unter stndigem
Rhren kurz braten.
Den Schnittlauch verlesen, waschen, fein schneiden, ebenfalls untermischen, das Ganze mit
Bier ablschen und mit der Gemse- oder Fleischbrhe auffllen.
Die Suppe bei miger Hitze 3-4 Minuten kcheln lassen. Das Bauernbrot wrfeln. Kurz vor
dem Servieren in der Suppe geben, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Kmmel und
Muskat abschmecken.
Auf zum schlemmen

Krapfen
Original:
So du wilt einen vasten krapfen machen von nzzen mit ganzem kern. und nim als
vil epfele dor under und snide sie wrfeleht als der kern ist und roest sie mit ein
wenig honiges und mengez mit wrtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht sin zu krapfen
und loz ez backen und versaltz niht.

Zutaten :

8 pfel, geschlt, entkernt und


gewaschen
8 Teelfel Walnusskerne

Sandini Sammlung

8 Teelfel Honig
Zimt, Muskatnuss, Ingwer
Brot Brseln

Rezept :
Wie man einen Festtags Krapfen macht. Rolle die pfel mit der Auenseite in den
Brotbrseln. Mische die Nsse, die Walnusskerne und den Honig, mit dem Zimt, Muskatnuss
und Ingwer. Flle diese Masse in die pfel mit dem Loch in der Mitte vom Entkernen. Nun
Backe sie bei ca. 350 C 30-40 min (immer mal gucken).

Baumkuchen
Zutaten:

200 Gramm Butter


3-4 Esslffel Milch
150 Gramm Mehl
1 Pckchen Vanillezucker
2 Teelffel Backpulver
200 Gramm Zucker
3 Eier

200 Gramm Butter


3- 4 Esslffel Milch
150 Gramm Mehl
220 - 250 Gramm warmen ( Achtung
nicht Kochen sonst Kristallisiert er )
Honig
3 Eier

MA Zutaten

Zubereitung:
Alles gut mischen und zusammen mengen, mit der hand walken bis der Teig eine zhe masse
wird ( wenn der Honig erkaltet ) nicht vorher aufhren ihn zu walken da es sonst gar tierisch
klumpt und annen fingern kleben tut es so wie so, also macht euch keine Hoffnungen. Wenn
man die Finger jedoch bevor man beginnt mit kaltem Wasser ca. 1 - 1 1/2 Minuten bensset
hlt so erhaltet man auch hier ein mittel um diesem zu umgehen. wenn dieses geschehen sei,
so nehmet man einen KLEINEN Topf und erhitzet ihn ber dem Feuer, so tuet auch hier
hinein wunderschnes Fett dessen euch der Kuchen nicht festbrennet. oder nehmet ein stck
Stoff welches ihr hinein legt ( Achtung ist nicht wieder zu verwenden danach ) wenn alles so
weit fertig ist. Stellt nur den Topf auf Stufe ( 220 C bei Umluft ^^ ' aber der Topf ist eh hei
genug, nur schwenken msst ihr ihn sonst brennt alles an egal ob Tuche oder nicht *g* )

Sandini Sammlung

Nun tut ihr die erste Lage mit ca. 1 cm dicke hinein ( wenn sich der Stoff voll saugt knnen es
auch ruhig 2 seien ) und wartet ca. 2 Minuten, nun wenn es sich oben brunt tut ihr die
nchste Lage hinein. wieder ca. 1 cm und das ganze macht ihr bis der Teig alle ist ( ca. 2
Stunden ^^ also Teamgeist ist gefragt, geht aber auch alleine hab ich zum Valentinstag auch
gemacht ) und immer den Topf schwenken und dann stlpt ihr den Topf um und der Kuchen
fllt heraus ( Vorsicht sonst zerbricht er ) er muss nun noch abkhlen, aber das Tuch darf
schon entfernt werden ( wer ihn vorher ist hat 1. Bauchweh und ist 2. nen Kameradenarsch
und 3. schmeckt er erst abgekhlt Gut weil vorher noch zu viel Luft drinnen ist die beim
abkhlen geht klar ? ) So na ja und dann kann man ihn noch garnieren mit Nssen, Honig und
hnlichem.

Heidenische Kuchen
Zutaten:

500 g Mehl
4-5 Eier
50 g Schmalz
750 g Rindfleisch
125 g Bauchspeck oder Schinken
1-2 pfel
2-3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Mayoran, Liebstckel

Zubereitung: Aus Mehl, 2 Eiern, Schmalz, etwas Wasser und Salz einen Teig kneten und 1 1/2 Stunden
ziehen lassen.
Aus Rindfleisch, Speck und pfeln Gehacktes herstellen, reichlich wrzen und mit den
Krutern abschmecken, danach 2-3 Eier untermengen, nach Geschmack anbraten.
Teig dnn ausrollen und die Fllung aufbringen, danach Kanten des Teiges umschlagen und
somit Taschen formen. Taschen auf ein gefettetes Backblech legen, bei Umluft 180 eine
Stunde backen.
Quelltext:

Diz heizzent heidenische kuchen. Man sol nemen einen teye und sol (den) dnne breiten und
nim ein gesoten fleisch und spec gehacket und epfele und pfeffer und eyer dar in und backe
daz und gives hin und versirtez niht.

http://www.mittelalterlich-kochen.de/index_rezepte.html