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PROFESOR
Lorena Alfaro
1.
RESUMEN EJECUTIVO
La seguridad del trabajo es un aspecto muy importante en el cual toda empresa debe
hacer nfasis, ya que se necesita para asegurar la disponibilidad de las habilidades y
aptitudes de la fuerza de trabajo. Es de gran importancia, ya que las buenas
condiciones de trabajo, no solo permiten la ausencia del riesgo, sino el propio confort
y satisfaccin de los trabajadores, donde se consideran elementos importantes para
la calidad de la tarea a realizar con ausencia de errores y mejora de la productividad.
La seguridad del trabajo no solo es una situacin de seguridad fsica, sino tambin
una situacin de bienestar personal, un ambiente de trabajo idneo, una economa
de costos importantes y una imagen de modernizacin y filosofa de vida humana, en
el marco de la actividad laboral contempornea. Debido a lo antes mencionado se
realiz una propuesta de mejora referente a seguridad del trabajo en el rea de
produccin de la empresa cervecera artesanal.
Mediante el presente proyecto, se buscar evaluar la eventual realizacin de una
planta de cerveza artesanal MISTIKA en la regin de Arequipa, cercana a Moquegua
y colindante con Tacna, pensando en abarcar la regin en primera instancia, y
posiblemente expandirse al resto del pas. Todo esto motivado por factores, como el
gran avance que ha presentado Chile en el mercado cervecero, llegando a valores
de crecimiento del 36% en los ltimos aos. Adems, el estudio de mercado arroj
que existe una potencial demanda insatisfecha de ms de 1500 777millones de
hectolitros al 2007, la cual a la fecha no se encuentra zanjada, aun cuando en los
ltimos aos esta ha ido disminuyendo progresivamente gracias al ingreso de la
cerveza artesanal. Se abarcar un segmento objetivo de hombres y mujeres de entre
25 y 40 aos de edad, que pertenecen al GSE ABC1.En lo que respecta al estudio
tcnico, se ha determinado que se producirn un total de62.000 litros anuales, con lo
cual es posible cubrir un amplio porcentaje de la demanda insatisfecha en la regin.
.
2.
INTRODUCCION
La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas de
productores en todo el mundo, este producto sin duda est teniendo un enorme xito
en la gran mayora de los pases, en un principio europeos, pero se ha masificado y ha
tenido un xito trascendental en los pases latinoamericanos. Hoy en da se pueden
fabricar un sinfn de variedades de cervezas artesanales, esto hace que este producto
sea una excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes
quieren probar nuevos sabores y estilos. En la actualidad existe una bsqueda, no
menor, de alimentos ms naturales, menos intervenidos, con menores cantidades de
preservan ts y aditivos, alimentos orgnicos, los que se llaman orgnicos, porque han
sido producidos, elaborados y comercializados siguiendo normas tcnicas de
produccin orgnica y ha sido certificado como tal. Como respuesta a estas dos
tendencias, queda en evidencia que la creacin de una nueva variedad de cerveza
artesanal, es una idea interesante. La industria de la cerveza artesanal puede brindar
a los consumidores variedad de marcas y estilo, y adems un nivel de conocimiento
que permita al consumidor a llegar a comprender de cada variedad o estilo de cerveza
artesanal. Chile no se queda fuera de este mercado en crecimiento, la cerveza cada
vez toma ms protagonismo en los paladares de los consumidores, quienes se han
identificado como hombres y mujeres entre 25- 40 aos, pertenecientes al GSE ABC1,
ellos prefieren un producto de calidad, antes que cantidad. El mercado de las cervezas
Premium se ha concentrado en algunas regiones, dejando fuera otras, como Aysn,
regin que tiene un potencial altsimo para competir en la elaboracin del producto,
estos son los recursos naturales con los que cuenta, tales como recursos hdricos y
frutos propios de la zona. Son estas algunas de las razones de por qu cervecera
SIRWISA ha decidido emprender su negocio. Cervecera SIRWISA se ubicar en
Arequipa,
es
aqu
donde
dar
origen
sus
nuevas
3.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar
mejoras en el Anlisis de Riesgos y Vulnerabilidades del Proceso de
Produccin de Cervezas en la Cervecera MISTIKA.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Mejorar el Plan de Control de Aguas para la elaboracin de la cerveza.
Optimizar el Plan de limpieza
elaboracin de la cerveza.
Este apartado se desarrolla como anexo en la presente gua, una vez examinado
el cuadro analtico de factores de peligro en el proceso de fabricacin de
cerveza. Entre las ventajas de este sistema, adems de asegurar la inocuidad de
los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta
ms oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicacin del sistema de
APPCC puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades administrativas
y promover el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de
fabricacin, que histricamente las diferencian de la mayora de otros alimentos
y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.
En las Operaciones
El Grupo Backus controla el total de la produccin local de cerveza a travs de
tres empresas: UCPBJ, Cervesur y Cervecera San Juan. Cuenta con una
capacidad total anual de produccin de 10.3 millones de Hl. de cerveza
distribuidas en seis plantas productivas localizadas en distintas regiones del
pas.
A diciembre 2003, la capacidad instalada utilizada de cerveza ascendi a 61.1%,
tal como se detalla en el siguiente cuadro:
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn
se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o
negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le
aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que
contiene
resinas
y
aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el
proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin
se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort
podra utilizarse para la destilacin de whisky.
PELIGROS
MEDIDAS DE CONTROL
Y/O PREVENTIVAS
Almacenamiento de materias
aditivos y coadyuvantes
Agua
primas,
- Contaminacin qumica
por almacenamiento de
productos
qumicos
peligrosos
en
las
proximidades
Programa
de
prerrequisitos. Separacin
fsica
de
las
reas
destinadas a materias
primas de las destinadas
a productos qumicos que
han estar cerradas y
convenientemente
sealadas
- Contaminacin qumica
- Almacn cubierto y
- Contaminacin fsica
limpio.
- Contaminacin biolgica - Rotacin de stocks.
durante
el - Control de plagas.
almacenamiento
- Contaminacin qumica
- Cumplimento del Real
- Contaminacin biolgica Decreto 140/2003, ya se
trate
de
agua
de
suministro por terceros o
de captacin propia
- Tratamiento, si procede,
mediante desionizacin en
reas con alto nivel de
nitratos o filtracin con
carbn activado
FABRICACIN DE CERVEZA
Transporte interno de la malta
- Contaminacin fsica
- Contamiancin qumica
(con aceite de motor)
- Contaminacin biolgica
- Transportadores
cubiertos
- Uso de aceite
autorizado para
Maceracin
Caldera ebullicin
Almacenamiento de Bagazo
entrar
en
contacto con los
alimentos
- Bandejas de
recogida debajo
de las cajas de
cambio de los
motores
Control
de
plagas.
-Contaminacin
fsica Filtracin
(cuerpos extraos en la cerveza
malta)
-Contaminacin qumica
- Programa de
prerrequisitos.
Separacin fsica
de
las
reas
destinadas
a
materias primas
de las destinadas
a
productos
qumicos que han
estar cerradas y
convenientement
e sealadas
Adicin
controlada
- Contaminacin qumica Uso
de
(vapor)
tratamientos
- Contaminacin biolgica autorizados
en
(crecimiento microbiano industrias
de
en las juntas y recovecos) alimentacin
- Limpieza de la
caldera
- Contaminacin qumica Uso
de
(vapor)
tratamientos de
limpieza
autorizados en
industrias
de
alimentacin
-Contaminacin qumica - Presin del
(por refrigerantes cuando producto mayor
las
placas que
la
del
intercambiadoras de calor refrigerante
estn daadas)
- Mantenimiento
regular y control
de la presin de
los
discos
intercambiadores
de calor
- Contaminacin fsica - Limpieza de
con insectos, pjaros o silo.
cuerpos extraos
- Silos cerrados
- Contaminacin biolgica -Vaciado regular
(por
crecimiento
salmonella)
Fermentacin y guarda
Contaminacin
qumica
por
-sobredosis de agente
antiespumante,
-restos de detergentes,
-lquidos refrigerantes
-Contaminacin qumica
(adicin
de
material
potencialmente peligroso)
-Contaminacin qumica
(por refrigerantes cuando
las
placas
intercambiadoras de calor
estn daadas)
Filtracin
-Contaminacin
fsica(cuerpos
extraos
introducidos en etapas
anteriores)
-Contaminacin
qumica
(adicin
de
material
potencialmente peligroso
junto
con
las
dosificaciones de tierras,
estabilizante)
- Medida de las
cantidades
aadidas.
- Sistema de
limpieza
que
evite su puesta
en
marcha
mientras
el
tanque est lleno
- Diseo
del
tanque, control
de presin del
sistema,
y
mantenimiento
de las paredes
del tanque
- Programa de
prerrequisitos.
Separacin fsica
de las reas
destinadas
a
materias primas
de
las
destinadas a
productos
qumicos
que
han
estar
cerradas
y
convenientement
e sealadas
- Presin del
producto mayor
que
la
del
refrigerante
- Mantenimiento
regular y control
de la presin de
los
discos
intercambiadores
de calor
La
propia
filtracin
- Programa de
prerrequisitos.
Separacin
fsica de las
reas
destinadas
a
materias primas
de
las
Carga de cisternas
destinadas
a
productos
qumicos
que
han
estar
cerradas
y
convenientemen
te sealadas
-Contaminacin qumica
- Anlisis fsicoqumico
y
sensorial
- Sistema de
limpieza
que
evite su puesta
en
marcha
mientras
el
tanque est lleno
- Diseo
del
tanque, control
de presin del
sistema,
y
mantenimiento
de las paredes
del tanque
- Contaminacin fsica por - Guardar todas
cuerpos extraos
las
piezas
desmontables
alejadas
del
suelo.
Utilizar
remojo. Tapar las
mangueras.
Filtro trap previo
a llenado
- Contaminacin qumica - Instalacin de
por detergentes debido a dobles vlvulas
fallos en las vlvulas entre
el producto y el sistema
CIP
- Contaminacin qumica - Presin del
por los refrigerantes en el producto mayor
intercambiador de placas
que
la
del
refrigerante.
- Mantenimiento
regular y control
de la presin de
los
discos
intercambiadores
de calor
- Contaminacin qumica - Aclarado en
por
profundidad de
- residuos de limpieza
los tanques
- cargas anteriores
Uso
de
- Contaminacin fsica por camiones
mangueras flexibles
cisterna limpios
(solicitar
certificado
de
carga anterior y
de limpieza)
-Limpieza
de
mangueras
y
mantener
las
bocas de stas
tapadas
CIP
Identificacin de los circuitos de limpieza CIP
Contaminacin
del
producto con detergentes
en los tanques que
contienen
mosto
o
cerveza
CIP
- Contaminacin qumica
por los residuos de
detergentes debido a un
mal aclarado
- Contaminacin qumica
por los residuos de
detergentes debido a un
mal aclarado
- Sistemas de
seguridad
que
bloqueen
la
puesta
en
marcha
del
sistema CIP en
tanques
que
contengan mosto
o cerveza
- Aadir un ciclo
de aclarado final
- Controlar la
concentracin
adecuada
del
producto
y
utilizar
detectores
de
conductividad.
- Definir con
claridad
los
pasos
de
limpieza,
incluidos
los
volmenes
de
aclarado
MATERIALES DE ENVASADO
Recepcin de materiales de envasado (latas,
barriles, botellas)
BARRILERA
Calidad
concertada con
el proveedor
Compras
conforme
a
especificaciones,
a la legislacin
vigente
y
a
directrices
sectoriales
de
proveedores
concertados
-Control
de
plagas
- Lavado exterior
de barriles
- Control
proceso
del
- Presin de la
cerveza superior
a los lquidos
refrigerantes
- Pasar agua por
el pasteurizador
antes del inicio
de la operacin
LATAS
Despaletizacin de latas y transporte
Soplado de las latas
5.
PROPUESTA DE MEJORA
CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitacin del personal de la industria, de las Administraciones y de los
medios acadmicos en los principios y aplicaciones del sistema de APPCC y la
sensibilizacin mayor de los consumidores son elementos esenciales para una
aplicacin eficaz del sistema de APPCC. Como ayuda para el desarrollo de una
capacitacin especfica para brindar apoyo a un plan del sistema de APPCC,
debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo, que definan las
tareas del personal operativo que se emplazar en cada punto crtico de control.
ENVASADO Y ROTULADO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
a.
e.
g.
h.
i.
ANEXOS
CUADRO DE LA GESTIN DE FABRICACIN DE CERVEZA
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?
_portletid_=SFichaProductoEstudioMercado&_page_=173.17100&scriptdo=&p_idtipoe
studio=2803
http://www.sunat.gob.pe/estad-comExt/modelo_web/anuario13.html
http://minagri.gob.pe/portal/noticias-anteriores/notas-2012/6909-minag-exportacionesagrarias
http://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/seguridad-ciudadana/