Los cidos Grasos

Los cidos grasos son cadenas ms o menos largas de hidrocarburos

que terminan en un grupo carboxilo.
Hay importantes diferencias entre los cidos grasos saturados y los
insaturados. El grado de la instauracin vara segn el nmero de
dobles enlaces que contiene la molcula. En una cadena de un
hidrocarburo, hay un doble enlace cuando dos de las cuatro valencias
sirven para unir dos carbonos vecinos.

cido oleico (monoinsaturado)

cido linoleico (di - insaturado)

La posicin de los dobles enlaces en la molcula influye en sus

propiedades, pero estas dependen de la misma isomrica, es decir,
de la orientacin molecular de los dobles enlaces.
As, el cido graso mono-insaturado es el cido oleico cuando est en
forma cis o desplegado y se convierte en cido eladico cuando est
en forma trans o lineal.

cido oleico, punto de fusin 14 C

cido eladico, punto de fusin 45 C

Los cidos grasos di-insaturados tienen cuatro posibilidades

isomricas; cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans. Un cido graso
tri-insaturado tendr pues ocho posibilidades isomricas. Siendo as,
para ser precisa, la nomenclatura debe indicar la longitud de la
cadena carbonada, el grado de instauracin, de la posicin de los
dobles enlaces y la forma isomrica de cada uno de los dobles
enlaces.
El nmero de cidos grasos identificados de las grasa naturales es de
unos 150, pero de ellos, los que son cuantitativamente significativos
se limitan a una quincena. La grasa de la leche es la ms compleja de
todas las grasas conocidas. En ella encuentran diecisis cidos grasos
en cantidades fcilmente mensurables; cidos grasos con dos, tres,

cuatro y hasta cinco dobles enlaces; cidos grasos con cadenas

laterales; cidos grasos con un nmero impar de tomos de carbono y
cidos grasos isomricos en relacin con la posicin de los dobles
enlaces en la cadena o con orientacin espacial cis o trans.
De esta gran variedad, el nmero de combinaciones posibles de estos
cidos grasos en las molculas de triglicridos es necesariamente
muy elevado (aproximadamente su nmero al cubo)

CIDOS GRASOS

cidos grasos
saturados
cido butrico
cido caproico
cido caprlico
cido cprico
cido larico
cido miristico
cido palmtico
cido esterico
cido araquidnico
cido behnico
cidos grasos
mono insaturados
cido caproleico
cido lauroleico
cido miristoleico
cido palmitoleico
cido oleico
cido vecenico,
galodeico
cidos grasos poli insaturados
cido linoleico
cido araquidnico
cido de 22C

NMERO DE CARBONOS

4
6
8
10
12
14
16
18
20
22

CONTENIDOS MEDIOS % EN
PESO

3.4
1.3
1.2
2.2
3.9
12.1
25.3
10.3
1.3
tr

10
12
14
16
18
18

0.2
0.3
1.3
3.7
30.8
0.7

18
20
22

3.2
1.1
tr

Las propiedades de los triglicridos varan segn su composicin en

cidos grasos y la posicin de stos en la molcula. En la grasa de la

leche podemos encontrar mono di-glicridos y cidos grasos libres.

Como veremos ms adelante, la accin hidroltica de las lipasas de la
leche origina la aparicin de cidos grasos libres, esindidos de los
triglicridos. Las propiedades emulsionantes de estos glicridos
parciales son muy apreciadas en la industria alimentaria para la
preparacin de emulsiones estables.