PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR

FACULTAD DE ENFERMERA
CARRERA DE NUTRICIN HUMANA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
GUA DE PRCTICA N6

1. NOMBRE:
2. TEMA: Elaboracin de Nctar
3. OBJETIVOS:

OBJETIVO
Determinar los tratamientos necesarios para la
obtencin de nctar de fruta.

CUMPLIMIENTO DE
OBJETIVOS
SI
NO

Identificar la funcin de cada aditivo.

Determinar la prdida de nutrientes del producto
elaborado.
Identificar la importancia de este producto en la
dieta.
Relacionar la importancia de adquirir estos
conocimientos para la aplicacin en su profesin.
Observaciones respecto al cumplimiento de objetivos:

4. MARCO TERICO:
El trmino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta, con agua,
azcar y cido ctrico que produce una bebida lista para consumir, poseen de 15 a 16
Brix, el porcentaje de fruta oscila entre 20 50 % dependiendo de la norma; pueden ser
preparados a partir de combinaciones de frutas, estas combinaciones permiten obtener
productos de caractersticas atractivas para los consumidores, lo recomendado es
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preparar mezclas entre frutas que se complementan por sus sabores, cidas y neutras y
cuyos colores son semejantes.
Los nctares varan desde productos fluidos y n poco transparentes (naranjilla, Maracuy)
hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin (mango, guayaba y papaya).
(Terranova. 2005)

El producto debe contener como mnimo el 50 % de ingrediente fruta de concentracin

natural o en equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo el de
elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte necesario un contenido
menor. En ningn caso el contenido de la fruta deber ser inferior al 25%.(Codex
Alimentarius, 2006)

Las operaciones para elaboracin de nctares comprenden: preparacin de la fruta,

obtencin de la pulpa, formulado y mezclado, pasteurizacin, envasado, almacenamiento.
5. METODOLOGA
La metodologa a utilizarse es prctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnologa
de Alimentos.
6. MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos
Balanza
Cernidero
Mesn
Cuchillos
Tablas
Brixmetro <30
Licuadora
Cucharn

Materiales
Pulpa de Fruta
Benzoato de sodio
Acido ctrico
Azcar
Agua
Estabilizante
Envases de 250ml

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Instalaciones
Laboratorio de
Humana

Nutricin

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7. FORMULACIN
500 de agua
500 de pulpa
8. PROCEDIMIENTO

Medir los grados brix iniciales de la fruta.

Formular
Adicin de conservante hasta el 0.02%.
Mezclar
Pasteurizar 80 C por 30 segundos.
Envasado en caliente a 80 C.
Evacuado
Sellado enfriado 35 40 C
Etiquetado
Almacenamiento (pH final 3 a 3.5)

9. ACTIVIDAD EXPLORATORIA
9.1 INVESTIGACIN PREVIA A LA PRCTICA
9.1.1 Qu anlisis fsico qumicos se realizan en nctar?
9.1.2 Qu anlisis microbiolgicos se realizan en nctar?
9.1.3 A qu se considera lquido de gobierno en la elaboracin de conservas?
9.2 INVESTIGACIN PORTERIOR A PRCTICA
9.3 Qu importancia tiene el envasado en caliente y la posterior evacuacin en la
conservacin de los nctares?
10. ACTIVIDAD DE APLICACIN
10.1. A que personas restringira el consumo de este producto?
10.2. Qu tipo de edulcorante se puede aadir a estos productos?
10.3. Calcule el contenido calrico de la porcin del producto elaborado.
10.4. Realice un etiquetado nutricional del producto elaborado
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
12. AUTOEVALUACIN
13. BIBLIOGRAFA
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TERRANOVA EDITORES, (2005). Ingeniera Agrcola. Colombia. Terranova Editores,

Ltda.
FAO, (1992). Codex Alimentario Volumen 6. Roma. Organizacin mundial para la
Agricultura y alimentacin.
ARTHEY. D. & DENNIS. C., (1991) Procesado de Hortalizas, (1 ed.). Espaa:
Editorial Acribia.

14. EVALUACIN POR COMPETENCIAS.

Rubrica de acuerdo a pre informe o informe

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