I.

INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin
reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas
difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial.
Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. En general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y
un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada
procede el azcar aadido. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia
azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color,
sabor y olor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio
cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en
la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Por
tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y
40% del azcar total en mermelada.

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de

mermeladas.

Aprender a controlar loa parmetros ms importantes

durante el proceso de elaboracin de mermeladas de futas, tales como
el porcentaje de solidos solubles ( Brix), el pH y el tiempo de coccin.
III. MARCO TEORICO:
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La jalea se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella, extrayendo el
jugo de esta, adicionando azcar y concentrando la mezcla al punto en que la
gelatinizacin se da al enfriarse. La jalea, a diferencia de la mermelada, no
lleva partculas o pedazos de fruta. Una jalea perfecta es clara, brillante,
transparente y de olor atractivo.
La condicin bsica de conservacin de estos productos, es la alta
concentracin de solidos solubles (65-68 Brix), junto con una alta acidez (pH
3.3) y un tratamiento trmico.
Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de
conservacin:
El alto contenido de solidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento.
Con una concentracin de sacarosa del 65% a mermelada tiene un Aw
que puede estar en 0.80 a 0.85. el gradiente de concentraciones que se
establece entre le interior de los microorganismos y el medio, produce la
deshidratacin de estos, inhibiendo su desarrollo.
El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan sobrevivir y
favorece la conservacin.
El tratamiento trmico elimina significativamente la carga microbiana.
La elaboracin de una mermelada viene a ser la manufactura de un gel
formado esencialmente por tres sustancias: PECTINA+ AZUCAR+ACIDO. Otras
sustancias, como conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel,
aunque hacen parte del producto final. Las caractersticas ms resaltantes de
la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada
sin mucha rigidez.
Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia,
combinando solamente pectina, azcar, cido y agua destilada en las
correctas proporciones. Las frutas con deficiencia en pectina pueden
formar un buen gel, si es que se aade este constituyente.

cido. Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si
es que se aade este como cido ctrico, mlico u otro acido apropiado.
Azcar. Comnmente azcar de caa o remolacha, tambin se utiliza
dextrosa, levulosa, glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma
proporcin que la sacarosa.
La fruta. La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente
cido y pectina, haciendo innecesaria su adicin. En la prctica este ideal
noes alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contienen suficiente
cantidad d ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no
la pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez
necesarias.
Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 a
3.3. se presenta en el cuadro 1 el pH de algunas frutas con el fin de conocer la
aptitud para la elaboracin de mermelada de diversas frutas, se presenta el
cuadro 2.
FRUTAS
Ciruelas
Guindas
Duraznos
Mangos
Naranja

pH
3-3.6
3.4
3.7-4.3
3.5-4.0
2.7-3.4

FRUTAS
Albaricoque
Fresas
Manzana
Membrillo
papaya

pH
3.2
3.4-3.7
3.2-3.5
3.1-3.3
5.0-5.3

Cuadro 2: IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA

Frutas ricas en
cidos y en
pectina

Frutas ricas en
pectina pero
pobres en cidos

Manzanas
acidas
Zarzamoras
Grosellas
Uva
Limones
Naranjas acidas
Ciruelas agrias.

Pltanos verdes
Higos verdes
Sandia
Manzanas,
variedades de baja
acidez
Ciruelas dulces
Cerezas dulces

Frutas ricas en
cidos pero
pobres en
pectina
Fresas
Granada
Pia
Guidas
Albaricoque
maduro
Uva vinfera

Frutas pobres
en cidos y en
pectina.
Frambuesa
Melocotn
Higos maduros
Peras maduras
Frutos
excesivamente
maduros

Concluimos entonces que para lograr un gel con las caractersticas deseables
tenemos que determinar las proporciones de azcar y acido, en funcin de las
caractersticas de la pectina presente en el fruto y de la pectina que
adicionaremos, si es que fuese necesario. De una manera general, se puede
decir que no se consigue un gel por debajo del 50 % de azcar o por encima
de un pH 4.5, por definicin se precisa un 0.5 % de pectina de grado 130 para
obtener, con un 65% de azcar y un pH entre 3.0-3.5, un gel de rigidez
satisfactoria.
III.1. PAPAYA
III.1.1.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Grados Brix: 9, Slidos en suspensin: 20-40 %, Acidez como cido
Ctrico:
1.8-3.0 %, Ratio: 2.3-3.9 %, Viscosidad (30 r.p.m.-SP1): 40-200 cps y PH:
2.8-3.2 %
En 100g. de pulpa de fruta de papaya hay un contenido
nutricional de:
CALORIAS:
50
FOSFORO: 14 mg,
AGUA:
93.3 g,
HIERRO: 1.2 mg,
PROTEINAS:
0.6 g,
VIT. A : 0,
GRASA:
0.1g,
TIAMINA: 0.02 g,
CARBOHIDRATOS: 13.57 g,
RIBOFLAVINA: 0.04 mg,
FIBRA:
1.42 g
NIACINA: 0.4 mg,
CENIZAS:
0.4 g
ACIDO ASCORBICO: 15 mg
CALCIO:
18 mg
III.1.2.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Recuento de mesofilos (ufc/g): < 10, recuento de hongos (ufc/g) :< 10,
recuento total de levaduras (ufc/g): n.m.p.: <10, coliformes/g.: <3 recuento
total de termfilos esporulados (ufc/g.): <10
Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta
fruta papaya fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser
refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene
azcar , contiene Vit. C, la vida til del producto es de: un (1) ao
mantenindose congelada (-18C a -22C.) Empaque en bolsa de polietileno
de baja densidad, resistente, transparente, con impresin a 2 tintas, vol. 1k.
Para la preparacin se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox. con una bolsa de
1 kilo de pulpa de fruta de papaya, azcar al gusto y licuar.
III.2. PECTINA DE BAJA PROPORCIN DE METOXILO
Cuando la proporcin de metoxilo de la pectina es baja, y por lo tanto la
proporcin de grupos COO- disponibles elevada, los enlaces que se establecen
entre molculas pecticas son enlaces tnicos, asegurados por cationes
bivalentes, especialmente Ca++. Las pectinas de bajo grado de metilacin, en
contraste con las pectinas regulares. Este tipo de pectina dio lugar al
desarrollo de las mermeladas y jaleas de bajo contenido calrico; en las
cuales, el poder edulcorante del azcar es reemplazado por la sacarina sdica
u otro edulcorante de bajo poder calrico.
Siendo el ion Ca++ el responsable d la gelatinizacin, esta pectina se disuelve
mejor cuando el calcio est ausente, siendo as, se debe disolver primero la

pectina, y cuando la solucin est caliente, verter una solucin, tambin

caliente, de calcio; como fosfato, citrato o sulfato de calcio.
3.2.1. EL AZCAR.
El azcar empleado (obtenido de remolacha), ser la denominada Azcar
blanquilla o azcar blanco cristalizado. Este azcar, tendr un color blanco o
ligeramente amarillento y ser totalmente soluble en agua, con ms del 997
% de su composicin como sacarosa pura (disacrido formado por una
molcula de glucosa y otra de fructosa), mientras que el residuo insoluble, en
el agua caliente, deber ser inferior al 015%. Se emplear para los tres tipos
de mermelada elaborada en esta fbrica, la misma cantidad de azcar, igual
a 45 kg por 100 kg de producto.
3.2.2.FACTORES IMPORTANTES A CONSIDERAR, AL SELECCIONAR
LOS AZCARES:
Polarizacin: Las cifras de polarizacin directa estn comprendidas entre
99,75 y 99,9 por 100.
Cenizas: Las cifras de cenizas varan, normalmente, entre 0,001 y 0,026
por 100, indicando la cantidad de sales minerales presentes. A los
cristales de azcar ms grandes corresponden contenidos ms bajos de
cenizas. Como regla general, los azcares de remolacha tienen un
contenido ms alto en ceniza que los azcares de caa, debido a que
sales de calcio y de potasio se incorporan a la planta durante el
tratamiento con cal. Las sales de calcio y de potasio provocan color y
algunas veces son las responsables de decoloraciones durante la
coccin.
Humedad: El lmite de humedad es del 0,0 a 0,1 por 100 . Los azcares
con alto contenido en humedad se conservan mal porque tienen
tendencia a exudar.
Valor del pH: El pH de los azcares debe encontrarse, preferentemente,
en el lado cido del pH 7, pero puede variar desde 6 a 7,2.
Color: El color es solamente un aspecto importante para las mermeladas
de tonalidad clara.
3.2.3. AZCAR INVERTIDO:
Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azcares
de remolacha son no reductores. Sin embargo cuando se hierven con cido o
se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azcares
reductores, es decir, en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce
entonces como azcar invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de 342
y el azcar invertido de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del
agua.
Durante el proceso de inversin, una molcula de agua se incorpora en los
azcares; sta es la razn porque 95 partes de sacarosa producen 100 partes
de azcar invertido. El grado de inversin est influenciado por tres factores:
Concentracin en hidrogeniones (pH) de la mezcla.
Temperatura de coccin.
Tiempo de coccin.
El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por lo tanto, esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de remolacha,
y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Como norma, la
cantidad de azcar invertido en una mermelada debe ser menor que la

cantidad de sacarosa presente. El porcentaje ptimo de azcar invertido est

comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azcar y total en la mermelada.
Como las frutas difieren en acidez, el mantener cifras estables de azcar
invertido crea dificultades en el control de la reduccin. La acidez del fruto se
puede regular y mantener en una posicin ptima de alrededor de pH 3. La
baja acidez se eleva por adicin de cido o azcar pre-invertido de alta
acidez, regulndola mediante el empleo de sales tampn.
3.3. PROPORCIN DE LOS INGREDIENTES
3.3.1. Cantidad de cido: Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.3
es necesario aadir cido ctrico. Para el efecto, se prepara una solucin al
50% del cido. Se toma una proporcin de pulpa; por ejemplo 100g. y le
aadimos la solucin de cido ctrico mientras tomamos la lectura con el pHmetro hasta llegar a 0.1 grados por debajo del valor deseado. Haciendo una
regla de tres simple, proyectamos nuestra necesidad de cido para el lote
completo.
3.3.2. Cantidad de pectina: Para el caso utilizaremos Pectina Ctrica grado
150, que es la pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La
cantidad requerida se calcula con la siguiente regla.
1gr de pectina 150 gelifica --------------------- 150gr de azcar
X gr de pectina 150 gelifican ------------------- 100gr de azcar
X = 0.67gr de pectina por cada 100gr de azcar.
Este es un clculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y
que toda la pectina adicionada es utilizada con 100% de eficiencia. En la
prctica no es as, por lo que necesitaremos hacer pruebas en lotes
pequeos, para determinar las cantidades exactas a agregar de pectina. Hay
que tener en cuenta que existen variaciones del contenido de pectina, incluso
dentro de una misma variedad de fruta, ya que la cantidad de pectina esta en
estrecha relacin con el estado de madurez de la fruta. Con el fin de tener un
estimado del contenido de pectina en una fruta podemos recurrir a un test de
la pectina.
3.3.3. Cantidad de azcar: En la literatura es comn encontrar que la
proporcin de fruta a azcar no se indica como I: I o 1:1: I; sino en la forma
50-50, que en este caso significa 50 partes de fruta por 50 partes de azcar.
Lo comn es utilizar una proporcin 50-50, sin embargo, en las mermeladas y
jaleas de mejor calidad la proporcin de fruta aumenta hasta 60-40 y en las
de inferior calidad disminuye a 40-60.
En la primera forma de clculo de las necesidades de azcar o fruta
utilizaremos una proporcin 45-55. Asumamos que tenemos 30 Kg de pulpa,
y queremos conocer que cantidad de azcar es necesario aadir para
mantener la relacin 45-55. Dividiendo 55 entre 45, obtenemos 1.22, que
ser la cantidad de azcar que utilizaremos por cada unidad de pulpa. En
nuestro ejemplo tenemos 30kg de pulpa, necesitaremos 30* 1.22 = 36.6 Kg
de azcar. Si tenemos una cantidad de azcar y deseamos conocer cuanto de
pulpa, hay que aadir, el procedimiento es similar. Dividimos 45 entre 55,
obtenemos el factor 0.82, el cual multiplicamos por la cantidad de azcar que
disponemos, y as tendremos la cantidad de pulpa requerida. Para 36.6 Kg de
azcar se utilizaran 30 Kg de pulpa. En la segunda forma de clculo, partimos
del contenido en solidos solubles de la fruta y que cantidad deseamos de
solidos solubles en la mermelada, para as encontrar la proporcin azcarfruta.

3.3.4. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los

alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materia prima
Papaya (pulpa 3kg.
4.2. Insumos
Azcar 3k
cido ctrico
Pectina
Benzoato de sodio 0.3gr.
4.3. Materiales y equipos

V.

Balanza
Refractmetro
pH-metro
Pulpeadora
Cocina sami-industrial a gas
Cuchillos, ollas, cucharas, etc.

PROCESO DE ELABORACIN
Para elaborar mermeladas, se requiere un conocimiento completo, sobre los
mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel pectinaazcar-acido-agua. A continuacin se describen las operaciones ms
importantes.
A. Almacenaje:- Durante el tiempo breve de maduracin y recoleccin de la
fruta, solamente un nmero limitado de fbricas tiene capacidad para
convertir el fruto fresco que entra, en mermelada terminada. La fruta que
no puede emplearse inmediatamente ese conserva para tratarla en fechas
posteriores. Lo ms recomendable, es almacenar la fruta en forma de
pulpa. Por el menor peso y volumen que representa, y porque se facilita la
adicin de preservantes qumicos.
B. Seleccin:- En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
C. Pesado:- Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
D. Lavado:- Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a
la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin

desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas

estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05
a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con
abundante agua.
E. Pelado:- El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos,
o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
F. Pulpeado:- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
G. Pre-coccin de la fruta:- La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura
sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta
se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern
hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no
precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y
fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15
minutos a 85C antes de aadir el azcar.
H. Coccin:- La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin
puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la
formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800

a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya

disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo
menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin
rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste
en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad
de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar
no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de
forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el
sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
pH-metro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente
es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.
pH de la Pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5

Cantidad de cido Ctrico a

aadir
1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3 a 4 gr. / kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa
Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Punto de
gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de
los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua:- Consiste en colocar gotas de

mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termmetro:- Se utiliza un termmetro de alcohol tipo cara

melero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la
parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna
de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola
ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente
a la mermelada.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a

104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas
de cido y de pectina sta gelificara bien.

Refractmetro:- Este mtodo se basa en el hecho que cuando una

solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe
tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la
temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber
sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el
punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de
ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix

Prueba del refractmetro:Su manejo es sencillo, utilizando una

cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Adicin del conservante:- Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se

agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de
agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada.

I. Envasado:- Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se
puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
J. Enfriado:- El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.

K. Almacenado:- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio

y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.

CLCULOS DELOS INSUMOS PARA LA MERMELADA DE PAPAYA:

Pulpa de papaya..2.70 kg

Para la elaboracin de mermelada de papaya se trabaj en base a la

relacin de 60 a 40
Para la adicin de azcar se trabaj en base a la cantidad de azcar que
se tena:
2kg de azcar

Para la adicin de pectina se utiliz como referencia la relacin

1gr de pectina
X gr de pectina

150 gr de azcar
2000 gr de azcar
X

13.33 gr de pectina

Obtenindose al final de 4.46 de pH en el proceso final de la mermelada.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PAPAYA

RECEPCION DE
L
A MATERIA
LA
PRIMA
SELECCION Y
CLASIFICACION

LAVADO
VADO Y
DESINFECTADO

PELADO /
PULPEADO
- Azcar
PULP
- Acido
CONCENTRACIO
A
- Pectina
N
-Cons.
Qumico
COCCION
DETERMINACIO
N DEL PUNTO65 BRIX
FINAL
ENVASES

LLENADO ENV
ADO
ASADO
LAVADO AS
ESTERILIZA
DO

ENFRIADO

ALMACENAMIEN
TO

VI. CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
o Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%
o pH: 3.25 3.75.
o Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
o Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
o No debe contener antispticos.

Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido

mximo de moho de cinco campos positivos por cada uno.

VII. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos
en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus
del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminacin anterior al cierre de los envases.

- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
VIII.

DISCUSIONES
COLQUICHAGUA, DIANA. Las caractersticas ms saltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe
parecer gelificada sin mucha rigidez.
En la prctica se obtuvo este color caracterstico de la mermelada de un
color amarillo brillante, a pesar de que no sali tan bien la mermelada
de papaya.
AMRICO GUEVARA, ANTONIO OBREGN, BETTIT SALVA. La
ebullicin tiene por finalidad eliminar el Agua por evaporacin,
conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de la fruta con el
azcar y la pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a disolver el
azcar y los otros ingredientes solubles. El tiempo de coccin no
debe ser prolongado, porque podra provocarse la hidrlisis de
la pectina, la volatilizacin del cido y prdidas en el sabor y
color. Rauch (1970) recomienda 20 minutos de coccin, como
mximo. Otros autores recomiendan tiempos de coccin que van
de 30 a 90 minutos, segn el tipo de fruta que se trate.
En la prctica el tiempo de coccin fue alrededor de 60 minutos el cual
est dentro del rango normal. No se detect la hidrlisis de la pectina ni
la volatilizacin del cido, pero si se observ que no hubo una buena
homogenizacin ya que algunas papayas picadas no se podan
desmenuzar esto es debido a que la persona encargada no lo remova
constantemente

IX. CONCLUSIONES

La mermelada de frutas es un producto de consistencia gelatinosa y

brillante que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar y algunos aditivos.

Lo ms importante a considerar en la elaboracin de mermelada es la

fruta, que deber ser tan fresca como sea posible y no ser muy madura.
Tener conocimiento que cantidad de pectina y grados brix tiene la fruta.

X. RECOMENDACIONES

XI.

Las zona de trabajo deben estar limpias y libres de suciedad, tierra y

residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se deben
aadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y
aclarar las superficies.
Verificar que los aditivos estn en ptimas condiciones de
almacenamiento para evitar que se contaminen y evitar prdidas de
estos aditivos.
Se recomienda remover la mermelada constantemente por lo menos
una hora sin soltar la paleta ya que esto har que la mermelada quede
bien homogenizada.

BIBLIOGRAFIA
1. Colquichagua Diana. Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas.
Soluciones Prcticas-ITDG. 2005. Lima-Per.
2. Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de agro-industrias
caseras. Lima, Per.
3. Amrico Guevara, Antonio Obregn, Bettit Salva . Coronado Trinidad,
Myriam. Conservas caseras de alimentos.
4. 2001. Lima, Per.
5. Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas; Empresas
Agroindustriales, Mermeladas. Per.
6. http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/mermelada.html
7. http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf
8. http://frutasymermeladas.galeon.com.