Ao de la Promocin industrial responsable y el cambio climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N 02

DETERMINACI
ON DE
SOLIDOS

INTEGRANTES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bartra Vzquez Grecia

Garay Vega Rudineis Roci
La Torre Guerra, Amalia Rosa
Mestanza Valera Romy
Romero Guerrero Gustavo
Tuesta Gmez Andrea
Torres Morales Yuvi
Vsquez Bartra Giacomo

ASIGNATURA: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE: ING. SILVA ORDOES, Ruben
CICLO: VI
Pucallpa-Per
2014

I.

INTRODUCCION

La finalidad de dar a conocer clculos precisos para determinar la concentracin

de solidos solubles en pulpa concentrada de fruta (mango). En la prctica
realizada, se elabor pulpa concentrada de fruta en diferentes diluciones, para
comprender mejor y poder como determinar su grado de concentracin de
azucares.
Los slidos solubles totales son determinados mediante mtodos fsicos como
hidrometra, picnometra y refractmetro. En
esta prctica utilizamos el
refractmetro como mtodo fsico para comprobar los resultados obtenidos en
clculos de para pulpa concentrada; tal manera que puedan ser comparados con
otras referencias bibliogrficas.

II.

OBJETIVOS

El objetivo de esta prctica es definir el ndice de concentracin de

solidos solubles (BRIX), por medio de clculos y que pueda ser
comprobados por un
mtodo fsico (refractmetro) en pulpa
concentrada de mango .
Describir la diferentes variaciones de concentracin de solidos
solubles segn la temperatura ( T) vs tiempo (t) a la que fue
sometida la pulpa concentrada de mango.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1.
TOTALES

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

Definiciones:
Los slidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentracin de
sacarosa por 100 mililitros de una solucin, esto se determinan con el
ndice de refraccin, el cual se expresa con los grados brix (Brix) a una
temperatura standard de 20centigrados no varan, pero si la temperatura es
menor, la medicin de Brix disminuye levemente. Esto ocurre igualmente
si la temperatura es mayor a 20C, solo que esta vez se adiciona a la lectura
un valor de correccin.
A continuacin veremos unas tablas de correccin:

El ndice de refraccin se mide con el refractmetro, este aparato nos

permite saber la cantidad de grados Brix de una muestra de alguna
solucin en particular, para poder medirlos primero debemos calcular la
temperatura de las placas, despus vertir una gota de solucin sobre
una de las placas, cerrarlas y apuntar a la luz, all se observa una
escala donde hay una transicin de claro a oscuro, en el lugar exacto de
esa transicin es donde se encuentra la escala de grados Brix. (Palma J.,
2006).

III.2.

REFRACTOMETRIA

Refraccin es cambio de la radiacin al pasar de un

material a otro y se atribuye a las diferencias de
velocidades entre los dos medios. La tcnica que mide
directamente el ndice de refraccin es la refractometra.
El ndice de refraccin se utiliza para caracterizar una
sustancia.
El ndice de refraccin () expresa la relacin entre el
seno del ngulo de incidencia dividido por el seno del
ngulo de refraccin, donde
= sen 1/sen2, estos
ngulos son proporcionales a las velocidades relativas de
la radiacin de los medios por lo tanto =V1/V2, dado que
la velocidad de la radiacin electromagntica en el vaco
es una constante C, por lo tanto la definicin de ndice de
refraccin absoluto es: =C/V.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentajes
de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por
los azcares, cidos, sales, y dems compuestos solubles
en agua presentes en los jugos de la clula de una fruta.
Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a
20oC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferentes
temperaturas se puede realizar un reajuste en grados
Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.
La determinacin en el laboratorio se hace mediante el
empleo de equipos y siguiendo tcnicas analticas
especficas. En un refractmetro manual al colocar el jugo
o pulpa, al observar se ve una escala y un lugar donde
existe un cambio de color, es el sitio de lectura e indica el
total de grado Brix de la muestra. Trobel A. H. (1982).

III.3.

REFRACTOMETRO

Los refractmetros son instrumentos pticos que sirve para determinar el

porcentaje de slidos solubles en una disolucin lquida. Para ello, el
refractmetro hace uso del principio de refraccin total de la luz
(originada por el tipo y la concentracin de las sustancias disueltas en
una disolucin lquida por ejemplo El azcar), el cual tiene lugar en la
capa lmite entre el prisma y la muestra. El ndice de refraccin del
prisma determina el lmite superior del rango de medicin, ya que este
debe ser siempre mayor que el de la muestra. El refractmetro mide por
tanto la densidad de los lquidos, cuanto ms denso sea un lquido mayor
ser la refraccin.
Su unidad de medida(Brix), en la Escala de Medicin (%) muestra el
porcentaje de concentracin de los slidos solubles contenidos en una
muestra (solucin de agua). El contenido de los slidos solubles es el
total de todos los slidos disueltos en el agua, incluso el azcar, las sales,
las protenas, los cidos, etc., y la medida leda es el total de la suma de
stos. Bsicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de
gramos de azcar contenidos en 100g de solucin de azcar. As, al
medir una solucin de azcar, Brix (%) debe ser perfectamente
equivalente a la concentracin real. Con soluciones que contienen otros
componentes, sobre todo cuando uno quiere saber la concentracin
exacta,
una
tabla
de
conversin
es
necesaria.
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_refractometria_
refraccion

III.4.

PULPA CONCENTRADA

Pulpa (pur) concentrada de fruta.- Es el producto obtenido mediante la

eliminacin fsica de parte del agua contenida en la pulpa. Es el producto
carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible de
fermentacin, obtenido por procesos tecnolgicos adecuados por
ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a
buenas prcticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin
eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente
maduras o, a partir de frutas conservadas por medios fsicos.I NTE
INEN 2337 (2008) (Spanish)
Requisitos especficos para los jugos y pulpas concentradas:

El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe

tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual
procede.
La pulpa concentrada debe tener las caractersticas sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.
El jugo y pulpa concentrado, con azcar o no, debe estar exento
de olores o sabores extraos u objetables.
El contenido de slidos solubles (Brix a 20 C con exclusin de
azcar) en el jugo concentrado ser por lo menos, un 50% ms
que el contenido de slidos solubles en el jugo original (de esta
norma).(Norma General Del Codex Para Zumos
(Jugos) Y Nctares De Frutas
2005)

Codex Stan 247-

III.5.

El MANGO (Mangifera indica L.)

El mango (Mangifera indica L.), pertenece

a la
familia
Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta
popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de
las frutas mas antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la
regin IndoBurma. Su temperatura optima de crecimiento es
aproximadamente 24 - 27 C, en los suelos cuyo PH este alrededor
de 5.5 7.5 (Purseglove, 1974).
Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India
(Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4, 000 ft.
Sobre el nivel del mar, y a 2000 ft. En zonas donde las estaciones
estn muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatrica que
en estado de maduracin, ideal para el consumo, durapocos das
(Wu et al., 1996). En Mexico, existen diversas variedades como Tommy,
Halden, Ataulfo, Manila, Irwin, Diplomatico, Esmeralda , Keitt,
Manzana, Naranja, Oro, Pia Canario, Sensation Y Kent que se
encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983).
El tamao del fruto vara de 2.5 30 cm de largo. Su forma es
ovalada o redonda, con un hueso interior de tamao significativo.
Crece en rboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de
tamao y caracteres. El color depende de la regin donde este
cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe,
1974).

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.

Materiales:

Termmetro
Recipientes
Ollas, cucharones
Cocina
Cronometro
refractmetro
Balanza gramera
Agua
Pulpa de mango
Azcar
Bolsas de polipropileno
Selladora manual
Selladora al vacio

IV.2.

Metodologa

La prctica de Ingeniera de alimentos I, se llev a cabo en el laboratorio

de agroindustria, de la Universidad Nacional de Ucayali partiendo de un
inicio de las 11.00 am hasta las 3:00 pm del da viernes 24 de octubre
del presente ao.
La prctica que se desarroll fue para determinar la cantidad requerida
de solutos (azcar) que se
debe emplear para tres diferentes
concentraciones de pulpa concentrada de mango, y que tengan un
promedio estndar de 10 Brix al ser diluidas en agua. Para as poder
evaluar la variacin de grados de concentracin de solidos solubles
(Brix), en temperatura (T) vs tiempo (t). La metodologa
para el
desarrollo de este tema practico es rescatado de acuerdo a la
bibliografa
revisada.
CONCENTRACION
DE
SOLIDOS
SOLUBLES en pulpa concentrada de mango. Para comprobar nuestros
resultados empleamos un mtodo fsico de refractometra, donde
utilizamos como instrumento el refractmetro, el cual nos ayud a

verificar nuestros resultados de Brix en las diluciones (1:3, 1:7, 1:11) de

pulpa concentrada elaborada.
IV.2.1. Procedimiento experimental:
Recepcionamos los 1200 gr de pulpa de mango y las pusimos en tres ollas,
400 gr en cada una de ella.

400 gr

400 gr

400 gr

Sacamos 20 gr de pulpa de cada uno de los recipientes y la pusimos en

otro recipiente para preparar las siguientes diluciones:

60 gr H2O

140 gr
H 2O

20g
pulpa

220 gr
H 2O

20g
pulpa
pulpa
14 Brix

20 g
pulpa

Dilucion
1: 3

Dilucion
1:7

Dilucion 1: 11

Despus de haber preparado las diluciones anteriores, se determin su

Brix de cada una de ellas:

Pulpa
+H2O

Dilucion 1:
3 80 gr, 4
Brix

Pulpa +
H2O

Dilucion 1: 11
240 gr, 0.3
Brix

Pulpa +
H2O

Dilucion 1:7
160 gr, 1
Brix

Agregamos 5 gr de azcar a cada una de las diluciones 1/3; 1/7, 1/11. Y

procedimos de volver a controlar su Brix de las tres diluciones.

Pulpa
+H2O +
azucar

Dilucion 1:
3 85 gr,
10Brix

Pulpa +
H2O +
azucar

Dilucion 1:7
165 gr ,
5Brix

Pulpa +
H2O +
azucar

Dilucion 1: 11
245 gr, 3Brix

1.

Obtenidos los principales datos de masa y Brix de cada una de las

diluciones, procedimos a hacer los siguientes clculos para determinar la
cantidad de azcar que debemos emplear para cada una de ellas.

DILUCION/ 1:3

*Pulpa de mango
Brix

: 14

*Pulpa de mango + H2O

Brix

: 4

400 gr pulpa
=1600 gr ( pulpa+ H 2 O)
1200 gr H 2 O

D-1:3
MUESTRA:
20 gr pulpa
4Brix
5 gr azcar
Brix

20 gr Pulpa + 5 gr
azcar---------- 6Brix
x-------------

10

---- 1Brix
x = 0.83 gr azcar

1 Brix --------20 gr Pulpa ---------0.83 gr

azcar
1580 gr ----------X
x = 65.57 gr azcar (6 Brix)
X= 393.42 gr de azcar

DILUCION/ 1:7

*Pulpa de mango
Brix

: 14

*Pulpa de mango + H2O

: 1Brix

400 gr pulpa
=3200 gr ( pulpa+ H 2 O)
2800 gr H 2 O

D-1:7
MUESTRA:
20 gr pulpa
1Brix
5 gr azcar
Brix

20 gr Pulpa + 5 gr
azcar---------- 4Brix
X-------------

---- 1Brix
x = 1.25 gr azcar

1 Brix --------20 gr Pulpa ---------1.25 gr azcar

3180 gr ----------X
x = 198.5 gr azcar (9Brix)
X= 1788.75 gr de azcar

DILUCION/ 1:11

*Pulpa de mango
Brix

: 14

*Pulpa de mango + H2O

0.3Brix

400 gr pulpa
=4800 gr ( pulpa+ H 2 O)
4400 gr H 2O

D-1:7
MUESTRA:

20 gr Pulpa + 5 gr azcar--------2.7 Brix

20 gr pulpa
0.3Brix
5 gr azcar
Brix

x---------------3

- 1Brix
x = 1.852 gr azcar

1 Brix --------20 gr Pulpa ---------1.852 gr

azcar
4780 gr --------- X
x = 442.638 gr azcar (9.7Brix)
X= 4293.49 gr de azcar

V.

RESULTADOS
Como resultados obtenidos de los clculos realizados y comprobados
por el mtodo fsico del refractmetro obtuvimos que :

CUADRO 01
Diluciones
(pulpa
de
carambola/agua
)
1:3
1:7
1:11

Temperatura Tiempo Brix

(t)
(T)
final

85 C
85 C
85 C

4 min
3 min
4 min

62 Brix
75 Brix
80 Brix

GRAFICO 01

Concentracion de Solidos Solubles (Brix) en pulpa concentrada de mango en una temperatura vs tiempo
12

11
10.5

CUADRO 02
Diluciones
(pulpa de

Tiempo de
conservacin

Brix en
preparacin de

carambola/agua
)
1:3
1:7
1:11

(t)

diluciones de
pulpa concentrada

2 das
2 das
2 das

GRAFICO 02

Concentracion de Solidos Solubles (Brix) en pulpa concentrada de mango en una temperatura vs tiempo
12

11
10.5

Los resultados de control final de Brix lo determinados despus de 2

das de conservacin en refrigeracin donde realizamos la comprobacin
con el refractmetro el cual se obtuvo los resultados del representados
en el grfico.

VI.

CONCLUSIONES

Mediante los resultados obtenidos del clculo, y la comprobacin por el

mtodo de refractometra, concluimos que nuestro margen de error tiene
una variacin de acuerdo a las concentraciones de solidos solubles.
El mejor resultado que se obtuvo de las diluciones de pulpa concentrada
fue el de la dilucin de 1:3, por sus caractersticas organolpticas, al cual
cabe recalcar que sera una buena alternativa en el para su consumo
aunque viendo y analizando su margen de error se podra mejorar su
proceso.
Para concluir con la practica realizada, deducimos que los clculos para
determinar el contenido en masa de azucares es muy importante para
poder tener un estndar en cualquier procesamiento de alimentos.

VII.

BIBLIOGRAFIA
CRANE, J.H. 1993. Commercialization of carambola, atemoya, and other tropical
fruits in south Florida. En: J. JANICK y J. E. SIMON (eds.), New crops. Wiley,
New York. http://www.newcrop.hort.purdue.edu

http://www.kruess.com/laboratorio/productos/refractometros-para
laboratorios/refractometros-abbe-para-laboratorios/

http://www.diccionariodelvino.com/index.php/refractometro/

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_refractometria_refraccion

COOPER, A.; S. POIRIER; M. MURPHY y M.J. OSWALD. 1995. South Florida

Tropicals: Carambola. http://www.foodsafety.org.

CUBILLOS, C. y H. ISAZA. 1999. Obtencin de un producto glaseado y un
producto osmodeshidratados de carambola (Averrhoa carambola L.) en el
piedemonte Caqueteo. Tesis (pregrado). Facultad de Ingeniera de Alimentos,
Universidad de la Salle. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas
SINCHI. Bogot. Pg. 1-12, 30-34 y 54-60

VIII.

ANEXOS