COLOR

Conjunto de caractersticas fsicas

Leche

dispersin de la luz

Glbulos de grasa

Compuestos orgnicos

Maillard, caramelizacin, fermentacin}

Pigmentos

Funcin biolgica

Sintticos y naturales

PIGMENTOS SINTETICOS

Tartracina

Rojo Ponceau

Negro brillante

Eritrocina

Firmeza de color

Amplio intervalo de tinte

Bajo costo

PIGMENTOS NATURALES

Microorganismos, vegetales, animales, minerales

Natural

FDA

fuentes de la naturaleza
no certificacin

Aditivos de color no certificados

Nivel mximo permitido

CLASIFICACION

CAROTENOIDES

CLOROFILAS

PIGMENTOS FENOLICOS

Flavonoides

Antocianinas

Taninos

BETALAINAS

HEMOPIGMENTOS

OTROS PIGMENTOS NATURALES

CAROTENOIDES

Daucus carota

Amarillo, naranja y rojo

Frutas, verduras, flores, plumaje, msculos de
peces

Polienos conjugados

carotenos: , , , licopeno

Xantofilas: fucoxantina, lutena, violaxantina

Estructura isoprenoide: 2-metil-1,3-butadieno

CAROTENOIDES
Complejos con protenas y
carbohidratos.

Astaxantina

roja
verde

CAROTENOIDES

CAROTENOIDES

Alteraciones

Altas temperaturas

Oxidacin
Isomerizacin

Cambios de color
Perdida de la actividad de provitamina

CLOROFILAS

Principal pigmento para la fotosntesis

Mas abundante

Clorofila a y b

Dihidroporfirina

No lixivia

Altas temperaturas

Feofitinas

Clorofilidas

Feoforbido

Clorinas

FLAVONOIDES

Compuestos fenolicos

Glucsidos

Aglucon

Flavus = Amarillo

Flavonoles

Flavandioles

Isoflavonas

Actividad estrogenica
Incoloros

Albedo

Amargo

Grupo flavilo

B
A

flavonol
quercetina
cambero
rutina

R1
OH
H
OH

R2
H
H
rutinosa

ANTOCIANINAS

Flavonoides azules

Rojo, anaranjado, prpura

Antocianidina

Indicadores de pH

Lixivian

Trmicamente inestables

TANINOS

Polifenoles

Corteza, frutas, hojas

Incoloros, amarillo caf

Astringencia

Oscurecimiento enzimtico

Vinos

Antioxidantes

BETALAINAS

Antocianinas nitrogenadas

Pigmentos hidrosolubles

Variedad de colores

Amarillo, violeta

Betabel, amaranto

Aditivos

Polvo de betabel

Inestables

Gelatinas, bebidas y postres

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

Protenas globulares

Funciones biolgicas

Mioglobina

Mas importante

Color de la carne fresca

Grado de oxidacin del grupo hemo

Cantidad de mioglobina

Metabolismo

Mioglobina: Fe+2
Oximioglobina: Fe+2
Metamioglobina: Fe+3

60%

caf

HEMOPIGMENTOS

OTROS PIGMENTOS
PIGMENTOS UASDOS COMO OLORANTES EN ALIMENTOS
FUENTE

AGENTE ACTIVO

Achiote, anato, bixa orellana

Bixina (carotenoide)

Azafrn, Crocus sativus

Crocetina(carotenoide)

Crcuma,curcuma longa

Curcumina

Cochinilla, dactylopus cocus

Acido carminico

Pimiento rojo

Capsantina(carotenoide)

Enocianina

Polimeros de antocianinas

Zanahoria, Daucus carota

-caroteno

Campasschil, Tagetes erecta

Lutena(carotenoide)

AROMA Y SABOR

Componentes en menor proporcin

Factores sociales y culturales

Necesidades nutricionales y estado de salud

Importante en el desarrollo de nuevos productos

Aceptacin
Rechazo

Flavor

Componentes con propiedades diferentes

Naturaleza quiral

SABOR Y AROMA

SABOR

Sensacin que ciertos compuestos producen en
la boca

Combinaciones de los sabores primarios
o
o
o
o
o

Dulce (carbohidratos)
Amargo (alcaloides)
Salado (NaCl)
cido (HCl)
Umami = xianwei
o

(GMS)

SABOR Y AROMA

La sensibilidad es diferente en cada individuo

Umbral mnimo de percepcin

Temperatura
Textura
Combinacin de sabores

Relacin entre la estereoqumica y el sabor

D-manosa= dulce

L-manosa= amarga

SABOR Y AROMA

OLOR

Sensacin producida por una sustancia volatil en
el sentido del olfato

Aroma

Molculas voltiles

Bajo peso molecular

Corriente de aire