Table des matires

Patisserie simple.........................................................................................................2
Biscuit de Savoie.....................................................................................................2
Brownies.................................................................................................................2
Bche de nol.........................................................................................................3
Cake aux amandes et aux poires............................................................................3
Carrott Cake............................................................................................................4
Chinois....................................................................................................................4
Clafouti....................................................................................................................4
Cookies (recette Clment)......................................................................................4
Cookies (recette Sabrina)........................................................................................5
Crme mousseline (= crme ptissire si vanille ajoute sur les ufs).................5
Crpes.....................................................................................................................5
Crumble aux pommes.............................................................................................5
Fondant au chocolat................................................................................................5
Fort noire..............................................................................................................6
Fougasse la fleur d'oranger..................................................................................6
Frangipane..............................................................................................................7
Gteau au chocolat.................................................................................................7
Gteau au chocolat 2 (variante un peu plus riche).................................................7
Gteau aux pommes...............................................................................................8
Gteau aux pommes (Anne-Laure).........................................................................8
Gteau marbr........................................................................................................8
Gteau l'orange...................................................................................................9
Gteau au yaourt....................................................................................................9
Gteau aux noisettes..............................................................................................9
Gaufres : ................................................................................................................9
Gnoise (rectangulaire)..........................................................................................9
Linzer tarte............................................................................................................10
Manalas.................................................................................................................10
Mille feuilles .........................................................................................................10
Mousse au chocolat ..............................................................................................10
Muffins banane -chocolat......................................................................................11
Muffins aux ppites de chocolat...........................................................................11
Panacotta..............................................................................................................11
Pancakes...............................................................................................................11
Pte l'ancienne (pour fruits produisant du jus)..................................................11
Pte tarte...........................................................................................................12
Pte choux.........................................................................................................12
Roul au nutella....................................................................................................12
Tarte au citron......................................................................................................13
Tarte poire chocolat..............................................................................................13
Tarte meringues aux groseilles...........................................................................13
Tiramisu................................................................................................................13
Truffe glace.........................................................................................................14
Plats..........................................................................................................................15
1

Blanquette de veau...............................................................................................15
Bretzels.................................................................................................................16
Galettes pommes de terre....................................................................................16
Moules marinires.................................................................................................16
Nems.....................................................................................................................16
Terrine..................................................................................................................17
Poulet saut au basilic tha...................................................................................17
Quiche Lorraine.....................................................................................................18
Risotto au saumon, crme au parmesan..............................................................18
Rti de porc fermire............................................................................................18
Sauce tomate........................................................................................................19
Saut de veau de Lisbonne...................................................................................20
Soupe aux fves....................................................................................................20
Tartare au saumon................................................................................................20
Pains et muffins sals...............................................................................................22
Muffins au fromage et au jambon cru...................................................................22
Pain hamburger..................................................................................................22
Tortillas.................................................................................................................22
Entremets.................................................................................................................23
Entremets croustillants la mousse au chocolat..................................................23
Gateau Salsa.........................................................................................................24
Bavarois citron vert...............................................................................................25
Patisserie simple
Biscuit de Savoie
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrdients :
6 cuillres soupe de sucre en poudre
3 ufs
7 cuillres soupe rase de mazena
1 sachet de sucre vanill
sachet de levure chimique Alsacienne

Brownies
250g chocolat noir
150g beurre
150g sucre en poudre
3 ufs
60g farine
125 g noix haches
1 pince de sel

1.
Sparer les blancs des jaunes dufs.
2.
Dans une terrine, battre ensemble les jaunes
et les sucres jusqu consistance crmeuse, puis
ajouter la mazena, cuillere par cuillere, et la
levure Alsacienne.
3.
Battre les blancs en neige et les incorporer
la pte dlicatement en soulevant la masse sans
tourner.
4.
Beurrer un moule manqu. Verser la pte et
faire cuire feu doux pendant 35 40 minutes.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre

Bien mlanger ; hors du feu, ajouter le sucre en poudre ; mlanger
Ajouter les ufs 1 1 en bien remuant
Ajouter farine, sel et noix haches Bien remuer
Verser dans un moule carr, beurr et farin Faire cuire 20 mn (pas
plus !) 170

Bche de nol
Prparation: 90 minutes.
Cuisson : 10min. 180
Ingrdients :
Pour 8 personnes :
gteau
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 5 oeufs
- 1 sachet de sucre vanill

Gteau roul :
1. Travailler ensemble 4 jaunes doeuf avec le sucre et le sucre
vanill.
2. Quand le mlange est crmeux, ajouter un oeuf entier, et
travailler quelques minutes la spatule.
3. Ajouter peu peu la farine au mlange, puis les blancs battus
en neige ferme dune main lgre.
4. Appliquer un papier sulfuris, lgrement beurr, sur une
plaque rectangulaire, et taler la pte rgulirement.
Mettre four chaud (200C, thermostat 6-7) pendant 10
crme
minutes.
- 100 g de sucre en morceaux 5. Sortir le gteau, le retourner sur une surface froide, sans
- 1/2 tasse caf d eau
enlever le papier (idal = plaque marbre), et le recouvrir dun
- 3 jaunes d oeuf
torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile rouler).
- 250 g de beurre doux
- 100 g de chocolat noir
Crme au beurre :
- 2 ml d extrait de caf
1.Faire fondre le sucre dans leau sur feu
doux pour obtenir un sirop pais.
2.Verser lentement le sirop chaud sur les
jaunes doeuf sans cesser de remuer
avec un fouet jusqu complet
refroidissement.
3.Rajouter le beurre ramolli en pommade,
et mlanger afin dobtenir une crme
lisse.
4.Partager la prparation en deux.
5.Parfumer une moiti avec le caf, lautre
avec le chocolat fondu dans un peu
deau.
Montage :
1.Retirer le papier sulfuris du gteau.
2.Tartiner de crme au caf, et rouler le tout dans le sens de la
longueur.
3.Egaliser les extrmits, qui serviront confectionner des
noeuds.
4.Recouvrir de crme au chocolat, rajouter les noeuds sur le
dessus de la bche, et imiter lcorce laide dune fourchette
tire dlicatement sur la longueur.
5.Dcorer votre guise.
6.Rserver au frais

Cake aux amandes et aux poires

Prparation: 20 minutes.
Cuisson: 40 45 minutes 180.
Ingrdients :
150 g de beurre temprature
ambiante
150 g de sucre semoule
3 oeufs
1 cuil. caf de vanille liquide
180 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 pince de sel
50 g damandes en poudre
20 g damandes effiles, grilles
2 poires bien mres

Carrott Cake
Prparation: 25 min.
Cuisson: 55 min. 180
Ingrdients :
3 ufs
175g de farine
c.c. de sel
300g de sucre
1 sachet de levure chimique
150g de noix
200g de carottes
10cl d'huile
1 c.c. de cannelle
c.c. de muscade
nappage :
100g de philadelphia (ou St moret).
1 c.s. de sucre glace
un peu de lait
Chinois
Prparation: 45 minutes.
Temps de fermentation : 1h30
Cuisson: 35 min. 200
Ingrdients :
60g de beurre
12 cl de lait
15g de levure de boulanger
5 cl d'eau tide
1 oeuf
400 g de farine type 55
50g de sucre en poudre
10 g de sel

Clafouti
Prparation: 20 minutes.
Cuisson: 45 min. 180
Ingrdients :
750g de cerise

1.
2.
3.

Fouettez les oeufs et le sucre en mousse

Incorporez la farine tamise avec la levure et le sel
Ajoutez la vanille, puis le beurre pommade, et
enfin les amandes en poudre et les amandes effiles
4.
Incorporez les poires pluches et coupes en
gros ds
5.
Versez la pte dans un moule cake beurr et
farin
6.
Faites cuire le cake aux poires et aux amandes
180 C, pendant 40 45 min : une aiguille plante
au coeur de la pte doit ressortir propre

1. plucher et mixer les carottes

2. Mlanger la farine, le sel et les pices
3. battre et faire mousser les ufs et le sucre, ajouter
ensuite 2 cuillres soupe d'eau tide puis l'huile.
4. Ajouter petit petit le mlange avec la farine en
alternant avec les carottes.
5. Cuire 55 min.
6. Prparer le nappage en battant lait, sucre glace et
fromage, napper sur le gteau refroidi.

7. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le lait

8. Dans un bol, verser la levure et la dlayer dans l'eau
tide.
9. Dans un autre bol, battez l'oeuf
10.
Mlangez la farine
tamise, le sucre et le sel dans un saladier. Incorporer
la levure, le lait tidi et l'oeuf battu. Ptrissez la pte
jusqu' ce qu'elle devienne lastique. Couvrez la d'un
linge et laissez-la lever 1 heure.
11.
Etalez la pte, couvrir de
garniture (crme mousseline ou raisin/amandes
pils/pralin/ppites de chocolat)
12.
Roulez, coupez en 9,
disposez dans un plat, laissez reposer 30 minutes, cuire
1.
2.
3.
4.

Laver, queuter les cerises

Battre les ufs, ajouter sucre + pince de sel
Ajouter farine, levure, beurre fondu , lait
Placer les cerises dans un plat beurr et verser la

100 g de farine
125g de sucre
4 oeufs
25g de beurre
25cl de lait
sachet de levure
pince de sel
1 sachet de sucre vanill
Cookies (recette Clment)
225 g de farine
125 g de beurre
1 sachet de sucre vanill
sachet de levure chimique
100 g de ppites de chocolat
1 uf
50 g de sucre en poudre
125 g de cassonade
1 pince de sel
Cookies (recette Sabrina)
Prparation : 15 mn
Cuisson : 8 mn 180
Ingrdients :
* 85 g de beurre
* 1 oeuf
* 85 g de sucre
* quelques gouttes d'essence de
vanille ou 1 sachet de sucre vanill
* 150 g de farine
* 100 g de chocolat noir
* 1 cuillre caf de levure
chimique
* 1/2 cuillre caf de sel

prparation dessus
5. Cuire 45 min

1. mlanger uf + tous les sucres + sel

2. ajouter farine + levure
3. ajouter la main beurre coup en cube +
chocolat
4. cuire 180 15mn

1;

Faire ramollir le beurre temprature

ambiante. Dans un saladier, battre le sucre et
l'oeuf, incorporez la farine, la levure, le sel et la
vanille.

2. Ajouter le beurre et le chocolat coup en petits

morceaux.
3 Beurrer une plaque allant au four et former les
cookies sur la plaque. (environ le contenu
d'une cuillre soupe).

Crme mousseline (= crme ptissire si vanille ajoute sur les ufs)

Prparation : 15 minutes
1. Faire bouillir le lait avec la moiti du sucre
Ingrdients :
2. Mlangez au fouet les ufs avec le reste du sucre
40 cl de lait
jusqu' ce que le mlange blanchisse
200 g de sucre
3. Incorporez la mazena au mlange
2 ufs + 1 jaune d'uf
4. Verser une partie du lait bouillant sur le mlange,
60 g de mazena
mlanger, verser le tout dans la casserole
200 g de beurre mou
5. faire cuire jusqu' bullition tout en mlangeant
( + vanille ou liqueur de framboise
6. Retirez du feu ajoutez la moiti du beurre, laissez
ou rhum)
refroidir, ajoutez l'autre moiti du beurre.
Crpes
Pte: 250 g de farine, une pince de sel, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, 2 c soupe
d'huile (+zeste de citron, cannelle, etc.)

Crumble aux pommes

Prparation: 10 min
Cuisson: 30 min
Ingrdients :
6 pommes
150 g de cassonade
150 g de farine
125 g de beurre
cannelle
jus de citron

Fondant au chocolat
Prparation: 15 min
Cuisson: 25 min
Ingrdients :
200 g de chocolat noir
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
50 g de farine
3 oeufs

1.
2.
3.

4.

Prchauffer le four 210

Peler, vider et dcouper les pommes en cubes grossiers, les
rpartir dans un plat allant au four, ou dans plusieurs
ramequins, verser dessus le jus du citron et la cannelle
Dans un saladier, mlanger la farine et la cassonade. Puis
ajouter le beurre en petits cubes et mlanger la main de
faon former une pte grumeleuse. mietter cette pte au
dessus des pommes de faon les recouvrir.
Mettre au four 30 min.

1. Ramollir le beurre
2. Faire fondre le chocolat dans 3 c..s d'eau. Pendant ce temps,
dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre en
poudre jusqu' ce que le mlange devienne lger et
onctueux; vous pouvez aussi vous aider d'un batteur
lectrique, plus efficace pour obtenir la consistance dsire.
Ajoutez alors les oeufs un un en alternant avec la farine.
3. Ensuite, incorporer ce mlange le chocolat fondu en
remuant bien avec une cuillre. Verser la pte dans un
moule beurr, faire cuire au four, prchauff 150C,
pendant 25 30 minutes. Saupoudrer de sucre glace.

Fort noire
Prparation: 2 heures
Cuisson: 30 min
Ingrdients :
Pour le biscuit
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine tamise
1/2 paquet de levure chimique
1 CS de cacao en poudre

La veille
Vider un peu du jus des cerises du bocal, et le remplacer
par 3 CS de kirsch. Conserver au frais jusqu'au lendemain.
Prparer le biscuit. Dans un rcipient, casser les oeufs. Y
ajouter le sucre. Fouetter ce mlange au batteur
lectrique, trs longtemps, jusqu' ce que cela blanchisse
et triple de volume. Cela prend environ 15 min.

Ajouter la farine et la levure tamise dlicatement par

petites doses pour ne pas trop faire retomber le mlange.
Pour la garniture
Quand toute la farine est incorpore, ajouter le cacao
un bocal de cerises (griottes ou noires, galement tamis. Verser la prparation dans un moule
pas forcment dnoyautes) (petit
manqu beurr et cuire pendant environ 30 min 180C.
bocal)
Dmouler sur une grille.
60 cl de crme liquide
5 CS de sucre
Le lendemain
2 paquets de sucre vanill
Couper le biscuit en 3 dans l'paisseur.
3 paquets de crmefix
Rcuprer le jus du bocal de cerises. Placer un disque de
3 CS de kirsch ou rhum
biscuit sur un plat. L'arroser du tiers du jus de cerises.
copeaux de chocolat
Mlanger 2 CS de sucre, 1 paquet de sucre vanill, et 1,5
sachets de crmefix. Monter la moiti de la crme en
chantilly. Il faut qu'elle soit trs froide. Ds qu'elle
commence prendre, ajouter le mlange sucre-crmefix,
tout en continuant de battre. La crme doit devenir trs
ferme.
Recouvrir le disque de biscuit imbib de la moiti de cette
crme. Mettre de ct 9 belles cerises, puis rpartir la
moiti des restantes sur la crme.
Recouvrir d'un deuxime disque de biscuit, l'imbiber.
Recommencer l'opration crme et cerises. Imbiber le
dernier disque de biscuit et le placer crote au-dessus.
Monter le restant de crme en chantilly comme
prcdemment. Recouvrir entirement le gteau avec
cette crme. En conserver une quantit pour le dcor.
Ensuite, couvrir la crme de copeaux de chocolat. C'est
un peu la partie cra-cra, c'est clair qu'on en a plein les
mains !
Pour le dcor, je couvre tout le pourtour du gteau d'un
ruban de crme, je fais 8 rosaces autour et une au centre.
Je plante une cerise dans chaque rosace, et c'est fini !

Fougasse la fleur d'oranger

Prparation: 10 min
Cuisson: 30 min
Ingrdients :
250g farine
200g sucre en poudre
3 oeufs
1 brique de crme fraiche
4 cuillres soupe de fleur d'oranger
1 sachet de levure chimique
50g de beurre + 4 cuillre soupe de
sucre

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Frangipane
Prparation : 20 minutes
(pour 2 galettes, peut se congeler)
Pour la crme ptissire :

Mlanger les ufs et le sucre.

Ajouter la farine, la crme frache, la fleur
d'oranger et la levure.
Mettre au four 180 degr pendant 30 minutes.
Faire fondre le beurre avec le sucre.
Sortir le gteau du four et taler la prparation
beurre et sucre.
Remettre le gteau au four pendant 5 minutes.

1.
2.

1 jaune d'oeuf
50 g de sucre
25 g de farine
25 cl de lait
1 cuillre caf d'extrait de vanille

Pour la crme d'amandes :

120 g de chocolat noir,

4 ufs
120 g de sucre
65 g de beurre
60 g de farine
1 sachet de sucre vanill.

4.

5.

140 g de beurre ramolli

140 g de sucre
2 oeufs
140 g de poudre d'amande
2 cuillres soupe de rhum
2 cuillres caf de vanille liquide

Gteau au chocolat
Prparation: 15 minutes.
Cuisson: 20 25 minutes.
Pour 4 6 personnes.

3.

6.

7.

Prparation de la crme ptissire: Mlangez le

sucre et le jaune d'oeuf au fouet jusqu' ce que le
mlange blanchisse.
Ajoutez la farine et dlayez dans un peu de lait.
Ajoutez l'extrait de vanille.
Faites chauffer le lait puis versez le doucement
tout en fouettant sur le mlange sucre/oeuf/farine.
Remettez l'appareil dans la casserole et portez
bullition en fouettant sans arrt. Laissez encore
cuire deux minutes puis retirez du feu et laissez
refroidir.
Prparation de la crme d'amandes: Mettez le
sucre dans le bol du robot et ajoutez le beurre en
parcelles, mlangez bien.
Ajoutez les oeufs l'un aprs l'autre en
mlangeant bien. Ajoutez ensuite la poudre
d'amande, puis la vanille liquide et le rhum.

Fermez avec un
rservez au frais.

film

plastique

1. Faire fondre le chocolat trs doucement.

2. Sparer les blancs des jaunes d'oeufs.
3. Mlanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanill, fouettez
jusqu' ce que le mlange blanchisse.
4. Ajouter le beurre lgrement ramolli en pommade puis le
chocolat fondu et, enfin, la farine en pluie; bien mlanger.
5. Battre les blancs en neige ferme.
6. Incorporer un tiers des blancs la prparation au chocolat avec
un fouet puis les deux tiers dlicatement avec une spatule.
7. Beurrer un moule manqu, y verser la prparation et cuire
four chaud, th 6 (180) pendant 20 25 mn. Dmouler sur une
grille aussitt aprs la cuisson.

et

Gteau au chocolat 2 (variante un peu plus riche)

Prparation: 20 minutes.
1.
Faire
fondre
le
chocolat
trs
doucement.
Cuisson: 1 heure.
Ajouter le beurre, le sucre et l'un aprs l'autre les jaunes d'oeufs.
Pour 4 6 personnes.
2.
Bien mlanger et ajouter la fin la farine et la levure.
3.
Battre les blancs (trs ferme) et les ajouter peu peu au
125 g de chocolat cuire
mlange.
120 g de farine
4.
Beurrer un moule manqu, y verser la prparation et cuire
3 c. s. d'eau
four chaud, th 6 (180) pendant 1 h. Dmouler sur une grille
120 g de beurre
aussitt aprs la cuisson.
180 g de sucre
c..c de levure chimique

Gteau aux pommes

Prparation: 20 minutes.
Cuisson: 20 minutes.
10 c..s. de farine
8 c..s. de sucre
6 c..s. de lait
4 c..s.huile
2 ufs
1 sachet de levure chimique
2 pommes
cannelle

Mlanger un un tous les ingrdients dans un

saladier. Beurrer un moule manqu faire cuire au
four environ 30 minutes

Gteau aux pommes (Anne-Laure)

version plus compacte, lgrement caramlise, pratiquement de l'paisseur d'une tarte
Prparation: 20 minutes.
Mlanger un un tous les ingrdients dans un
Cuisson: 20 minutes.
saladier. Beurrer un petit moule manqu faire
cuire au four environ 30 minutes 190.
6 c..s. de farine
6 c..s. de sucre
6 c..s. de lait
65g de beurre
2 ufs
1 pince de sel
2 pommes

Gteau marbr
Cuisson : 40 mn 180
Ingrdients :
250 g farine
3 ufs
20 cl de lait
100g de beurre ramolli
125 g de sucre en poudre
100 g de mazena
35 g de cacao
1 c. c. d'extrait de vanille
d'un sachet de levure chimique
sel
pour la finition : sucre glace

1. mlanger dans l'ordre : beurre, sucre,

jaunes d'ufs (un un), lait, farine,
mazena
2. battre blancs + sel
3. sparer la pte en deux partie dont l'une
est mlange la vanille et l'autre au
cacao
4. Remplir un moule cake pralablement
beurr en alternant plusieurs couches des
deux prparations
5. Cuire puis saupoudrer de sucre glace.

Gteau l'orange
Prparation: 20 minutes.
Cuisson : 45 min. 200
Ingrdients :
6 ufs
250 g de sucre
2 oranges (de prfrence non
traites aprs la rcolte)
125 g d'amandes
40g de mazena

1. Mouliner le plus finement possible les oranges

avec leur peau, aprs avoir enlev les
germes qui sont amers.
2. Moudre les amandes.
3. Battre une dizaine de minutes le sucre et les
ufs entiers ( un peu moins si vous avez la
chance d'avoir un robot performant). La
mixture doit tre trs are et avoir grosso
modo doubl de volume.
4. Ajouter alors, progressivement, les amandes
et
la
mazena,
puis
encore
plus
progressivement (une cuillre caf aprs
l'autre ) les oranges.
5. Beurrer consciencieusement le moule ( un
moule manqu ou un moule tarte grand
format). Attention, si vous ngligez ce
passage, vous risquez de vous dsoler
devant votre chef d'uvre lamentablement
coll au fond de son moule !
6. Verser dlicatement la prparation et mettre
au four (prchauff) environ 200. Laisser
cuire de 40 45 mn

Gteau au yaourt
Ingrdients : 1 yaourt / 2 pots de sucre / 3 ufs / 2 pots de farine / 1/2 pot
d'huile / 1 sachet de levure / 1 sachet de sucre vanill. 180 pendant 25-30
min. Variante : yaourt aromatis, ajout de poudre de noix de coco/amande,
pommes, etc.
Gteau aux noisettes
Prparation: 10 minutes.
Cuisson : 30 min. 200
Ingrdients :
5 ufs
250 g de noisette en poudre
125 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
beurre pour le moule

1. Mlanger jaunes d'oeufs + sucre en poudre

2. Monter les blancs, incorporer le sucre glace
puis dlicatement la poudre de noisettes puis
le mlange sucre/jaunes.
3. Placer dans un moule beurr, cuire

Gaufres :
idem crpes mais ajouter une pince de levure et laisser reposer 1 heure.
Gnoise (rectangulaire)
Prparation: 10 min
Cuisson: 10 min
Ingrdients :
100g de sucre
3 oeufs
100g de farine

1. Mlanger les oeufs et le sucre, chauffer 40 degrs

(pas plus)
2. Battre au fouet jusqu' triplement du volume
3. Ajouter dlicatement la farine
4. Mettre sur une plaque rectangulaire, cuire 10 12 min.
180.

10

Linzer tarte
Prparation:
Cuisson: Ingrdients :
250 g de farine
60 g d'amandes en poudre
125g de sucre
2 g de cannelle
1g de sel
75 g de beurre
2 oeufs

1. Prparation de la pte : mlanger les ingrdients (les

oeufs en derniers), craser avec le poing
2. Foncer un moule tarte. Piquer, garnir le fond avec la
confiture de framboises. Mouiller le bord de la pate.
Croiser des bandes de pte coupes avec la roulette
rioler ou
3. dfaut avec un couteai. Les oudre sur les bords.
4. Dorer la pte et mettre en cuisson
5. La cuisson est termine quand la pte est dore aussi
bien dessus que dessous.

Garniture :
confiture de framboise
Dorure : 1/2 oeuf
Manalas
Cuisson : 30 minutes
Repos de la pte : 1 heure
Ingrdients :
2 morceaux de levure de
boulanger
1 l de lait
3 fois verre de sucre
2 kg de farine
1 pince de gros sel
25 cl de crme frache

Mille feuilles
Prparation et cuisson : 1h
Ingrdients (pour 8) :
3 ptes feuilletes pur beurre
crme ptissire :
1l de lait
gousse ou extrait de vanille
4 jaunes d'oeufs
200 g de sucre
100 g de farine fluide
crme chantilly :
20cl de crme frache
25g de sucre glace
dcoration :
glaage ou sucre caramlis
Mousse au chocolat
Prparation et cuisson : 15
minutes
Au frais : 2 3 heures
Ingrdients (pour 4) :
Chocolat, 125g
ufs, 3
Sel, 1 pince
1 noix de beurre ou margarine

1. Faire fondre les deux morceaux de levure

de boulanger (dans un bol) dans le lait
jusqu lobtention dun mlange sans
grumeaux.
2. Dans une casserole, faire chauffer a feu
doux les du lait avec le sucre.
3. Dans un saladier, mettre la farine et le
gros sel, faire une fontaine . Y ajouter le
lait en remuant doucement. Puis la
levure.
4. Bien mlanger la pte. Ajouter la crme
frache et continuer a mlanger la pte
( en la soulevant)

1.
Couper les ptes feuilletes pour un cadre
avec des marges de 1 cm. Cuire les ptes
20min 180 en laissant gonfler 5 min, en
recouvrant 10 min d'une plaque ensuite pour
viter que la pte ne gonfle trop puis l'enlever.
2.
Faire la crme ptissire : bouillir lait +
vanille, mlanger oeufs + sucre + farine avec
ensuite un peu de lait, remettre le mlange,
refaire bouillir.
3.
Faire crme chantilly puis mlanger la
crme ptissire refroidie.
4.
Procder au montage

1. Faire fondre le chocolat sur feu doux avec la

noix de beurre. Retirez du feu ds que le
chocolat est ramolli.
2. Cassez les ufs en sparant les blancs (dans
un saladier) et les jaunes. Versez les jaunes
dans la casserole avec le chocolat en
mlangeant vigoureusement afin de ne pas
laisser cuire les jaunes.

11

3. Ajoutez une pince de sel aux blancs et battez

les en neige trs trs ferme. Les incorporer peu
peu et dlicatement au chocolat.
4. Placez le chocolat dans le saladier et mettez le
au frais au moins 3 heures avant de servir.
Muffins banane -chocolat
pour 12 parts
1 pot de yaourt, 4 pots de farine, 1,5 pot de sucre, 2 ufs, pot d'huile,
sucre vanill, levure, banane, chocolat.
Muffins aux ppites de chocolat
Prparation:
Cuisson: - 180 25 min.
Ingrdients :
12.5 cl de lait
3 sachets de sucre vanill
250 gr de farine
150 gr de chocolat ptisser hach
80 gr de ppites de chocolat
2 cc de levure chimique
120 gr de sucre
1 oeuf
50 gr de beurre
Panacotta
Prparation:
Cuisson: Ingrdients :
1 litre de crme liquide
200 g de sucre en poudre
4 feuilles de glatine
2 gousses de vanille
quelques feuilles de menthe frache

Pancakes
Prparation: 10 min
Cuisson: 10 min
Repos : 20 min
Ingrdients : pour 10 pancakes
185 g de farine
2 c. .c de levure chimique
2 c. s. sucre en poudre
1 pince de sel
2 oeufs
250 ml lait
50 g de beurre fondu

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Faire fondre le chocolat rap et le beurre au microonde.

Ajouter 5 c.c. de lait chaud, l'oeuf et le sucre
vanill.
Incorporer la farine, la levure, le sucre, les ppites
de chocolat et le reste de lait.
Mlanger rapidement et verser dans des caissettes
ou dans vos moules prfrs.
Cuire 180C pendant 25 minutes.
Servez tide.

7.
Verser la crme dans une casserole. Ajouter le
sucre et la vanille. Porter bullition en ne cessant de
tourner avec une cuillre en bois.
8.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de
glatine dans un bol d'eau frache. A l'bullition, intgrer
la glatine.
Verser le mlange dans des ramequins et mettre au
rfrigrateur pendant 6 heures.

1.

2.
3.

Melanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Faire

un puits et y casser les oeufs, melangez les oeufs,
ajouter le beurre et verser petit petit le lait. Bien
mlanger (vous pouvez utiliser un batteur pour avoir
une pte bien homogne).
Laisser reposer 20 minutes.
Verser dans une pole pancakes de prfrence une
petite louche de pte (60 ml). Pour une pole normale, il
faut obtenir un pancake de 10 cm de diamtre. Laisser
cuire le pancake 1 minute de chaque cot jusqu' ce
que le pancake soit bien dor.

12

Pte l'ancienne (pour fruits produisant du jus)

250 g de farine
Mlanger les ingrdients dans l'ordre indiqu puis
sachet de levure chimique mettre la pte dans un plat tarte. Attention : pte
50 75 g de sucre
l'apparence d'une pte gateau..
facultatif : sucre vanill ou
canelle
1 uf
3 c. s. d'huile
verre de lait
Pte tarte
200 g de farine
100 g de beurre
1 cuill. soupe de sucre
1 bonne pince de sel
verre d'eau

Mettre la farine dans une jatte.

Faire un puits et y mettre sucre, sel.
Mlanger, ajouter le beurre couper en petits
morceaux. Mlanger sans trop craser le
beurre, ajouter l'eau, mlanger et laisser
reposer heure.

Pte choux
Pour 2 douzaines de petits choux
environ form chacun l'aide
d'une cuillre caf.
Ingrdients pte:
50 g de beurre
12,5 cl d'eau, une pince de sel,
75 g de farine,
2 oeufs
(si nappage chocolat : 75g de
chocolat)

Roul au nutella
Prparation : 15
minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrdients :
80g de farine
3 oeufs
100g de sucre en
poudre
nutella

Prparez les choux: faites bouillir l'eau

avec le beurre et le sel. Versez d'un seul
coup la farine et desschez la pte sur
feu doux en remuant. Hors du feu
incorporez les oeufs entiers. Mettez la
pte dans une poche douille embout
large et lisse et couchez-la sur une
plaque beurre en petits tas espacs.
Faites cuire four chaud pr-chauff
(200C) pendant 20 mn. Laissez
refroidir.

1. Faire monter les blancs en neige ferme.

2. Dans un saladier, faire blanchir le sucre et les jaunes
3.
4.
5.
6.
7.
8.

(mlanger fermement la spatule, afin que le mlange

passe de l'orange au jaune ple).
Rajouter la prparation la farine, mlanger nouveau
fermement.
Ajouter les blancs en neige, mlanger dlicatement, afin
que l'ensemble reste ar (comme pour une mousse au
chocolat).
Etaler le mlange (20 par 30 cm) sur une feuille d'alu,
pralablement pose sur la plaque patisserie.
Enfourner 10 min 180C (thermostat 6).
Pendant la cuisson, faire chauffer le Nutella afin qu'il
devienne liquide possible. Attention ne pas trop chauffer
la pte tartiner.
Sortir la gnoise du four. Poser le tout sur un torchon
mouill. Tartiner de Nutella, rouler, saupoudrer de sucre,
conserver maxi 2 jours dans un endroit frais et sec, mais
pas au rfrigrateur.

13

Tarte au citron
Cuisson : 30 minutes
Ingrdients :
200g de pte sucre
Appareil au citron:
5 citrons
5 ufs entiers
200 g de sucre en poudre
50 g de beurre
Meringue (pas obligatoire):
3 blancs d'ufs
150 g de sucre en poudre

1. Etaler la pte sucre directement dans le

moule tarte
2. Cuire le fond de tarte blanc (180, en
recouvrant d'aluminium et de haricots secs)
3. Runir dans une casserole, le jus des citrons,
les zestes, le sucre et les ufs entiers
4. Cuire sur le feu avec une spatule en bois ou un
fouet jusqu' l'bullition en mlangeant
continuellement (attention la cuisson)
5. En fin de cuisson, incorporer le beurre coup
en parcelles
6. Verser l'appareil au citron dans le fond de
tarte. Aprs quelques minutes, mettre au four
130, 15 min
7. Meringue : monter les blancs en neige avec le
sucre, recouvrir la tarte en utilisant une poche
douilles, faire dorer sous le gril du four (ou au
chalumeau)

Tarte poire chocolat

Cuisson : 1 heure
Ingrdients :
1 pte feuillete (ou recette de
ce recueil)
1 bote de poires au sirop
80g de beurre
100g de sucre
200g de chocolat dessert
15cl de crme liquide
3 ufs
20g de cassonade

1. Faire fondre le beurre et le chocolat

2. Mettre la pte dans un moule tarte, verser le
chocolat sur le fond de tarte puis dposer les
demi-poires dessus
3. Battre les ufs, le sucre et la crme
4. Verser le tout sur les poires et le chocolat.
Cuire 200 pendant 1 heure

Tarte meringues aux groseilles

Cuisson : 30 minutes
210
Ingrdients :
2 oeufs
80 gr de sucre
80 gr de farine
2 gr de levure chimique
70 gr de beurre fondu
1 pince de sel
150 gr de sucre
200 gr de groseilles

1. Mlanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu' ce que le mlange

blanchisse.
2. Incorporer la farine, le beurre et la levure.
3. Prchauffer le four 210C.
Etaler la prparation dans un cercle de ptisserie (eux 25 cm)
dpos sur du papier sulfuris. Mettre au four 10 mn.
4. Monter les blancs en neige avec la pince de sel. Incorporer le
sucre au fur et mesure que les blancs deviennent fermes.
Ajouter dlicatement les groseilles.
5. Baisser le four 200C et garnir le fond de pte avec la neige
groseille. Lisser le dessus la spatule.
5. Cuire 15 20 minutes. A la sortie du four passer un couteau entre
le bord du cercle et la tarte pour dgager celle-ci.

14

Tiramisu
Prparation: 20 minutes.
Cuisson: Ingrdients :
250 g de mascarpone
2 jaunes d'uf
2 c..s. de sucre
du caf sucr
des biscuits la cuillre (et non des
boudoirs)

1. Mlanger le mascarpone, les jaunes d'ufs et le

sucre jusqu' obtenir une mixture homogne.
2. Imbiber les biscuits la cuillre avec le caf sucr
jusqu' ce qu'ils soient mous
3. Alterner une couche de biscuit avec une couche de
crme au mascarpone (commencer par du biscuit
et finir par la crme)
4. Saupoudrer le dessus du dessert avec du cacao
amer.
5. Laisser au rfrigrateur au moins 1 heure.

Truffe glace
(pour 8 personnes)
1.
Mettez tous les ingrdients de la truffe au
Truffe :
bain-marie, mlangez bien et laissez refroidir.
125 g de chocolat
2.
Pendant ce temps, prparez la glace
2 cuillres soupe de crme frache
faites dissoudre le caf dans l'eau et laissez
2 cuillres soupe de rhum
refroidir. Battez les blancs en neige, puis
ajoutez peu peu le sucre. Fouettez la
Glace au caf :
crme avec le caf ; quand elle est ferme,
2 cuillres soupe de caf soluble
incorporez-la aux blancs d'ufs.
2 cuillres soupe d'eau bouillante 3.
Quand la truffe commence paissir,
2 blancs d'oeufs
tournez jusqu' ce qu'elle soit lisse.
125 g de sucre en poudre
Incorporez dlicatement dans la glace pour
30 cl de crme frache
crer un effet marbr. Versez dans un bac,
fermez hermtiquement et laissez prendre au
conglateur (2 heures).
4.
Transfrez au rfrigrateur 15 mn avant
de servir.

15

Plats
Blanquette de veau
Cuisson : 1h30
ingrdients :
1,5 kg de saut de veau
500 g de champignons de Paris
frais
1 dizaine de petits oignons
blancs grelots
1 gros oignon
4 gousses d'ail
2 carottes
1 blanc de poireau
1 cuillre soupe de farine
1 cuillre soupe de crme
frache
1 cuillre soupe de sucre
1 bouillon cube de lgumes
70 g de beurre
1 jaune d'oeuf
le jus d'un citron
3 ou 4 clous de girofle
persil
thym
laurier
une branche de cleri

1. Dans une grande cocotte, couvrir d'eau le

bouillon cube, le cleri, les carottes et le poireau
coups en 2 dans la longueur, l'ail fendu en 2,
l'oignon piqu des clous de girofle, le bouquet
garni (thym, laurier, persil), le sel et les
morceaux de viande (dtaills selon le got).
2. Porter bullition, cumer, fermer la cocotte et
la mettre dans le four 180C pendant environ
90 minutes. Rserver la viande et le bouillon au
chaud.
3. Pendant que la viande cuit, plucher les grelots
et les faire revenir dans le beurre avec un verre
d'eau et une petite cuillre soupe de sucre,
pendant 10 15 minutes.
4. Faire revenir les champignons avec le jus de
citron, une noix de beurre, du sel et un verre
d'eau pendant 5 minutes.
5. Dans une casserole, faire fondre une noix de
beurre avec la farine et laisser cuire 1 minute
feu doux.
6. Filtrer un 1 litre du bouillon de cuisson de la
viande en le passant au chinois et l'incorporer
au beurre et la farine. Porter bullition en
mlangeant au fouet, ajouter la crme frache.
Puis hors du feu, le jaune d'oeuf.
7. Disposer la viande, les grelots, les champignons
et la sauce dans une grand plat et mlanger
dlicatement.
8. Pour finir ... Servir avec du riz cuit dans le
reste du bouillon de viande et pass au four
150C pour les 5 dernires minutes de cuisson.
Parsemer de persil cisel.

16

Bretzels
Cuisson : 190, 15-20 mn
Ingrdients :
500g de farine de type 55
1 sachet de levure de boulanger
1 jaune d'oeuf
25g de sucre
35g d'huile ou 40 g de beurre
150g d'eau tide
150g de lait
2 cuil caf de sel fin
Pour le trempage : 1/2l deau - 25 g
de bicarbonate de soude et 2 c caf
de sel fin

Galettes pommes de terre

Cuisson : 15 mn
Ingrdients (pour env. 8 galettes) :
7 grosses pommes de terre
2-3 oignons
1 uf
3 c. s. de farine
sel, poivre (muscade)
huile

Moules marinires
1kg de moules
50 g d'chalotes
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
1 petit bouquet de persil
10 cl de crme fraiche
poivre

1.
Mlanger tous les ingrdients (sauf le jaune
d'oeuf) puis laisser lever 1 heure environ.
2.
Former les bretzels (boudins de 2cm de diamtre
et 40 cm de long).
3.
Faire bouillir l'eau avec 20g de bicarbonate de
soude et 1 cuil caf de sel fin, puis tremper les
bretzels dans cette prparation l'aide d'un
cumoire pendant quelques secondes.
4.
Badigeonner avec un jaune d'oeuf mlang un
peu de sel, inciser sur le dessus avec des ciseaux,
parsemer de gros sel, de ssame, pavot ou de lin et
dposer sur la plaque empreintes allonges, sinon
sur la plaque du four avec papier sulfuris.
5.
Enfourner.

1.
plucher et rper les pommes de terre, les
presser pour retirer l'eau. Couper finement les
oignons et les incorporer aux pommes de terre
2.
Ajouter l'oeuf, la farine, la ciboulette. Saler,
poivrer.
3.
Former des cercles (ventuellement
l'emporte pice), Cuire dans une pole huile 8
min par face.

1. Gratter les moules et les laver dans

plusieurs eaux.
2. Les goutter (ATTENTION ne pas les faire
tremper, elles perdraient tout leurs eaux).
3. Laver et hacher le persil. Eplucher et ciseler
les chalotes.
4. Mettre les moules dans un grand faitout
avec : vin blanc, chalotes, beurre coup en
morceaux et persil hach (Rserver 1 cas).
Poivrer gnreusement.
5. Couvrir et laisser cuire 6 8 minutes sur feu
vif jusqu' ce que toutes les coquilles soient
largement ouvertes.
6. Mettre les moules cuites dans un grand plat.
7. Les tenir au chaud.
8. Ajouter la crme fraiche au jus de cuisson et
faire rduire sur feu vif 3 4 mn.
9. Verser le jus brlant sur les moules.
10. Les saupoudrer avec le reste du persil.
11. Servir aussitt.

17

Nems
Cuisson : 2h
Prparation : 15 mn
ingrdients : 4 personnes
40 galettes de riz (diamtre 16 cm)
Garniture :
150 g de crevettes crues
dcortiques (congeles par ex.)
600 g d'chine de porc
10 champignons parfums
2 carottes
pousses de soja
2 gros oignons jaunes
2 gousses d'ail
100 g de vermicelle de riz
sauce soja
1 oeuf
sel et poivre
Sauce :
jus de citron
3 cuillres soupe nuoc mam
carotte rpe
3 cuillres soupe d'eau
sucre
sel
ail hch (ou jus d'ail au press' ail)
Salade :
1 laitue
menthe frache

Terrine
Cuisson 1h
Prparation : 15 min
Ingrdients :
400g de poitrine fum,
400 g de foie de volaille,
2 oignons,
1 uf,
herbe de Provence,
sel et poivre (1 cuil.),
verre de rhum,
1 croton de pain

1. Faire tremper les champignons et les vermicelles 15min

dans de l'eau tide
2. Hacher le porc et les crevettes
3. Raper les carottes, hacher l'oignon, presser l'ail
4. Faire tremper une galette dans de l'eau tide 20-30
secondes, en la retournant jusqu' ce qu'elle se
ramollisse.
La poser dlicatement sur un torchon propre et la scher
lgrement (il faut qu'elle reste humide). Dposer la farce
en bas de la galette en l'aplatissant lgrement, de
manire centre sur la largeur. Commencer rouler par
le bas, sur un tour, en collant bien la galette la farce
pour ne pas qu'il y ait d'air. Replier la galette sur la farce

gauche
et

droite.
Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins
d'espace possible sous la galette.
5. Rserver 15 min les nems. Retourner rgulirement le
nem pour ne pas qu'il brle (feu fort au dbut pour saisir
et colorer, puis moyen pour bien cuire l'intrieur).

Ramollir le pain dans un peu de lait

Mixer tous les ingrdients
Cuire 1h 180

18

Poulet saut au basilic tha

Cuisson : 15 mn
Prparation : 20 mn
ingrdients : 4 personnes
2 c. s. d'huile d'arachide
600 g de blanc de poulet minc
2 gousses d'ail piles
5 g de gingembre frais rap
4 petits piments rouges frais
mincs
4 feuilles de kaffir grossirement
cisels
1 oignon jaune moyen minc
100 g de champignons de Paris
coups en quatre
1 grosse carotte mince
60 ml de sauce d'huitres
1 c. s. de sauce soja
1 c. s. de nuoc-mm
80 ml de bouillon de volaille
80 g de germes de soja
quelques feuilles de basilic tha frais

1. Faites chauffer la moiti de l'huile dans un

wok ou une grande pole et faites-y sauter
le poulet en plusieurs fois, jusqu' ce qu'il
soit cuit cur et dor de toutes parts.
Rservez.
2. Faites chauffer le reste d'huile dans le wok
et faites-y sauter l'ail, le gingembre, le
piment, les feuilles de kaffir et l'oignon
jusqu' ce que l'oignon soit tendre et que
les pices embaument.
3. Ajoutez les champignons et la carotte ;
continuez la cuisson jusqu' ce que la
carotte soit tendre. Remettez le poulet,
ajoutez les sauces et le bouillon ; laissez
mijoter jusqu' ce que la sauce ait
lgrement paissi. Retirez le wok du feu,
incorporer les germes de soja et le basilic.

19

Quiche Lorraine
Ingrdients : pte brise 125 g de lard fum 100 gr de crme frache 3
ufs 25 gr de beurre sel poivre
Recette : garnissez le fond de la pte avec les petits lardons. Battez les ufs
avec la crme, le sel, le beurre, le poivre, puis versez ce mlange sur les
lardons et faites cuire four chaud (180-200) 30 35 minutes.
Risotto au saumon, crme au parmesan
Cuisson : 30 mn
1.
Faites bouillir leau et placez-y les cubes Maggi pour
Prparation : 20 mn
obtenir un bouillon. Dtaillez les oignons en lamelles.
ingrdients : 4 personnes
Coupez le saumon en cubes en tant les arrtes.
280 g de riz Arborio ou riz rond
2 oignons
2.
Dans une pole faites chauffer 2 cuillres dhuile
1 l deau
dolive et faites y revenir 1 minute les oignons. Ajoutez le
2 cubes Maggi, "bouillon basilic et
saumon, salez, poivrez, ajoutez lail et les deux cuillres
huile dolive"
soupe de secret darmes. Faites-le rissoler 3 minutes puis
20 cl de vin blanc
baissez le feu. Dglacez avec 15 cl de vin blanc et laissez
600 g de pav de saumon frais
cuire tout doucement avec un couvercle pendant 20
2 cuillres soupe dhuile dolive
minutes.
2 cuillres soupe de secret
darmes (Herbes en poudre au
3.
Dans une autre pole faites chauffer 2 cuillres
rayon pices)
soupe dhuile et placez-y le riz. Mlangez le pour imbiber les
1 cuillre soupe dail en poudre
grains dhuile jusqu ce quils deviennent translucides.
20 cl de crme liquide
Versez une louche de bouillon au basilic et le reste de vin
parmesan rp
blanc. Laissez le riz labsorber puis ajoutez une autre louche
..(brins de ciboulette)
du bouillon et ainsi de suite jusqu puisement. Pendant
environ 20 minutes.
4.
Une fois le riz presque cuit, ajoutez-lui la prparation
saumon-oignons. Mlangez les deux prparations, ajoutez la
crme liquide, 2 cuillres soupe de parmesan et laissez
mijoter 5 minutes, en remuant de temps en temps. Le riz
doit tre tendre. Salez et poivrez de nouveau si ncessaire.
5.
Servez le risotto trs chaud saupoudr de parmesan
rp ou en copeaux (avec 2 brins de ciboulette pour la
dcoration).

Rti de porc fermire

Cuisson : 60 mn
Prparation : 15 mn
ingrdients : 6 personnes
1 rti de porc d'1 kg environ
2 oignons
200 g de champignons
1 petite barquette de lardons
1 kg de pommes de terre
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc
300 g de carottes
sel, poivre

1. Faites revenir les oignons dans un peu

d'huile. Ajoutez les lardons et la viande
pique l'ail. Faites la dorer.
2. Dglacez avec un verre de vin blanc et un
verre d'eau, salez, poivrez.
3. pluchez les lgumes et disposez les autour du rti.
Faites cuire au four.

20

Sauce tomate
12 belles tomates
5 oignons
5 gousses d'ail
Une bonne poigne de
feuilles de basilic frais
1 petit verre de bouillon de
poule
1 bonne cuillre caf de
sucre en poudre
Huile d'olive
Sel et poivre

Mise en place des lments de la sauce :

Emincez finement les oignons pluchs.
Hachez les gousses d'ail pluches.
Mondez (pluchez) les tomates aprs les avoir
plonges 40 secondes dans de l'eau bouillante.
Concassez grossirement ces dernires, en
essayant de garder le jus et les ppins.
Ciselez le basilic et rservez le film au frais.
Mettez le bouillon de poule (qu'il soit "vrai" ou en
cubes) chauffer.
Ralisation de la sauce :
Mettez les oignons mincs fondre dans une
casserole avec une bonne quantit d'huile d'olive.
Une fois ces derniers fondus, incorporez leur une
bonne cuillre caf de sucre.
"Caramlisez" quelques minutes les oignons en
mlangeant bien.
Incorporer aux oignons les tomates concasses et
le verre de bouillon de poule.
Cuisez la sauce 40 minutes couvert et petit feu.
Ce temps coul, incorporez l'ail hach.
Laissez encore la sauce sur le feu 5-10 minutes
dcouvert.
Incorporez le basilic cisel, rectifiez
l'assaisonnement

Saut de veau de Lisbonne

Cuisson : 1h30
Prparation : 15 mn
ingrdients : 4 personnes
600 g (ou +) de morceaux de veau
pour "saut ou blanquette"
1/2 chorizo extra fort coup en petites
rondelles
8 belles pommes de terre coupes en
deux
1 poigne d'olives noires
1 petite bote de concentr de tomates
(soit 3 cuillres soupe)
1 verre de Porto rouge ou blanc
1 verre d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
sel et poivre

1. Couper la viande en gros cubes.

La faire dorer dans une cocotte
avec un peu dhuile l'olive
quelques minutes. Ajouter
ensuite l'oignon minc et le
faire roussir.
2. Verser sur la viande l'eau et le
Porto. Y dlayer le concentr de
tomates.
3. Ajouter le reste des ingrdients.
Saler (modrment cause des
olives) et poivrer.
4. Poser le couvercle sur la cocotte
et laisser mijoter doucement
pendant 1 heure 1/2 en rajoutant
un peu d'eau si la sauce vous
parat trop courte, vers la fin de
la cuisson.
Pour finir ... Faire ce plat la veille car,
rchauff, il est encore meilleur.
Ne supprimez pas le chorizo ni le Porto
car c'est ce qui donne beaucoup de
caractre ce plat.

21

Soupe aux fves

Cuisson : 1h
Prparation : 15 mn
ingrdients : 4 personnes
400 g de fves (surgeles ou non)
100 g de lardons fums
10 g de beurre
2 carottes
1 vert de poireau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de lgume
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
frais ou en cube de bouillon
Tartare au saumon
Cuisson : Prparation : 10 mn
ingrdients : 2 personnes
2 pavs de saumon frais, dsarrt
et sans peau de 150 g chacun environ
2 c. c. de jus de citron
2 c. c. de sauce soja
2 c. s. d'huile d'olive
sel, poivre
Pour la sauce
10 cl de crme frache ou yaourt
herbes fraches de votre choix
(aneth, basilic, ciboulette, persil...)
un peu de jus de citron

Dtailler les lgumes (sauf les fves) ainsi que l'ail et

l'oignon, en petits morceaux, et les faire revenir dans
une cocotte pendant 5 minutes avec les lardons
Retirer du feu, ajouter les fves, le bouillon et le
bouquet garni et mouiller avec 2 litres d'eau.
Faire bouillir puis cuire feu doux pendant 50
minutes.
Saler et poivrer.
Retirer le bouquet garni et mixer.
Passer la soupe au tamis fin pour retirer les peaux
indigestes et dsagrables en bouche des fves.

1. Hachez les pavs de saumon au couteau

en formant des petits cubes. vitez les
gros morceaux car le tartare se tiendrait
moins bien.
2. Placez les petits ds de saumon frais
dans un saladier ou un bol et ajoutez-y
l'huile d'olive, la sauce soja et le jus de
citron. Assaisonnez lgrement en sel et
poivre.
Recouvrez le saladier de papier film et
placez au rfrigrateur pour 1 2 heures.
3. Pendant que le saumon marine au frais,
mlangez la crme frache ou le yaourt
avec 2 cuillres caf de jus de citron et
les herbes fraches ciseles de votre
choix. Placez au frais.
4. Quelques minutes avant de servir, posez
un cercle ptisserie sur une assiette et
remplissez-le de saumon marin en
pressant avec le dos de la cuillre pour
que donner une forme rgulire au
tartare. Soulevez dlicatement le cercle :
le tartare doit parfaitement se tenir.
5. Servez le tartare immdiatement avec
un peu de sauce et jouez encore sur les
contrastes en l'accompagnant de pain
grill et de mche/salade.

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Pains et muffins sals

Muffins au fromage et au jambon cru
Cuisson :20-25 mn 200
Prparation : 15 min
ingrdients :
- 150 g de farine
- 1,5 cuillre caf de poudre lever
- 1/4 cuillre caf de sel
- 50 g de parmesan rp
- 1 oeuf
- 15 cl de lait
- 2 tranches de jambon cru, coupes
en fines lanires
- poivre du moulin

1.

Prchauffer le four 200C (thermostat 6-7).

2.

Dans une jarre, mlanger la farine, la poudre lever, le

sel, le poivre et le parmesan.

3.

Ajouter l'oeuf et le lait puis bien mlanger.

4.

Incorporer le jambon cru puis verser la prparation

dans les moules muffins.

5.

Enfourner au deuxime niveau depuis le bas du four

pour 20 25 minutes de cuisson (vrifier la cuisson de
la pointe du couteau).

6.

Dmouler immdiatement

Pain hamburger
Cuisson : 12 mn 200
7.
Prparation : 10 mn + 30 mn de
leve
8.
ingrdients : 6 pains
* 120 g d'eau
9.
* 180 g de lait
* 1 oeuf
* 30 g de beurre mou
* 1 c s de sucre
* 1 c c de sel
* 550 g de farine
* 1,5 c c de levure sche (type
briochain)
Tortillas
Cuisson : 25 mn la poele
Prparation : 1 heure + 1h de
fermentation
ingrdients : 12 tortillas
* 250g de farine de mas
* 250g de farine de bl type 55
* 5g de sel fin
* 30 cl d'eau froide
* huile pour la cuisson

Mlanger les ingrdients dans l'ordre.

Former les boules, les laisser lever 30 min.
Vaporiser les pains d'eau et parsemer de graines de
ssame. Mettre cuire 15 mn

1. Mlanger farine de mas, de bl et le sel

2. Ajouter progressivement l'eau froide,
travailler jusqu' ce que la pte se
dtache des bords
3. Laisser reposer 1 heure
4. Diviser la pte en 12 patons de 40g,
faonner des petites boules puis une
une les taler trs finement (avec
beaucoup de farine car elles collent au
plan de travail)
5. Les cuire une une dans un peu d'huile,
1 2 minutes par face.

23

Entremets
Entremets croustillants la mousse au chocolat
(pour le petit cadre)

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Prparation: 1 h
Cuisson: 30 min
Repos : 4 h
Ingrdients :
daquoise :
2 blancs d'oeufs
50 g de poudre de noisettes (
dfaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pince de sel
Sucre glace pour saupoudrer
Pour le croustillant pralin :
200 g de pralinoise
70 g de chocolat au lait
100 g de crpes dentelles
(gavottes)
Pour la mousse chocolat au
lait - cannelle :
85 g de chocolat au lait
5 cl de lait
1 g de glatine en feuille (= 1/2
feuille vahin)
10 cl de crme fleurette entire
2,5 cuillres caf rases de
cannelle en poudre

Pour la dacquoise
1 Prchauffer le four 180c.
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de
noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pince de sel.
Lorsque le mlange mousse, ajouter le sucre semoule.
Continuer fouetter jusqu' ce que les blancs soient
fermes. Ajouter dlicatement les poudres tamises.
4. Etaler la pte sur une feuille de papier sulfuris de faon
former un rectangle un peu plus grand que les
dimensions du cadre (1 cm).
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20
minutes. Surveiller la cuisson, une croute lgrement
dore se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise refroidie, dtailler un rectangle
l'aide du cadre.
Pour le croustillant pralin
1. mietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le pralin et le chocolat au
lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mlanger.
4. Verser ce mlange sur la dacquoise et taler
dlicatement le croustillant l'aide d'une spatule.
5. Faire durcir au rfrigrateur 30 minutes environ (ou au
conglateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait - cannelle

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la glatine dans un bol
d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Pour la mousse chocolat noir :
3. Chauffer le lait sans le faire bouillir. Hors du feu, ajouter
la glatine essore et bien mlanger.
130 g de chocolat noir
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mlangeant
10 cl de lait
chaque fois vivement l'aide d'une maryse. Incorporer
2 g de glatine en feuille (= 1
progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour
feuille vahin)
viter les grumeaux). Laisser tidir le mlange.
19 cl de crme fleurette entire
5. Monter la crme fleurette en chantilly mousseuse. (un
peu liquide, avec de petites bulles).
6. Verser le chocolat tide dans la chantilly mousseuse et
l'incorporer dlicatement l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant pralin. Faire prendre
au rfrigrateur (1 heure minimum) ou au conglateur
(30 minutes).
Pour la mousse chocolat noir
1. Raliser la mousse au chocolat noir en procdant de la
mme faon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le
dessus la spatule.
3. Bloquer au froid (au conglateur) 4 heures minimum
pour un dmoulage facile.
Sortir l'entremet du rfrigrateur 15-20 minutes avant la
dgustation, dcorer de cacao amer par exemple

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Gateau Salsa
Prparation : 1 journe
Cuisson : 10 minutes 180
Ingrdients :
Pour un cercle de 18cm de diamtre :
Sabl coco (peut tre prpar la veille)

60g de beurre trs mou

30g de sucre glace

1 jaune d'oeuf

15g de coco rpe

95g de farine
2g de levure chimique
Coulis exotique (peut tre prpar la
veille)

2 feuilles de glatine (4g)

75g de pure de banane

35g de pure de kiwi

150g de pure de mangue

10g de sucre
Sabl coco :
Mlangez le beurre avec le sucre glace l'aide
d'une spatule en bois jusqu' avoir un mlange
crmeux. Incorporez le jaune d'oeuf, la noix de
coco rpe et la farine tamise avec la levure
chimique.
Mlangez dlicatement pour avoir une pte
homogne, enveloppez-la dans un film
alimentaire et entreposez au moins 1h au
rfrigrateur.
Etalez la pte sur une paisseur 2-3mm et
dtaillez un cercle de 16cm de diamtre.
Saupoudrez lgrement de noix de coco rpe
et cuire 10-12 minutes dans un four prchauff
180 (th.6) A la sortie du four, laissez refroidir
sur une grille.
Coulis exotique :
Mettez la glatine ramollir dans un bol
d'eau froide.
Faites chauffer toutes les pures de fruits
avec le sucre. Une fois le mlange
frmissement, retirez du feu puis incorporez
la glatine goutte et essore. Versez le
coulis dans un cercle de 16cm de diamtre
et entreposez au moins 2h au conglateur.

Crmeux Mojito (peut tre prpar la

veille)

1 feuille de glatine (2g)

150g de lait
4 feuilles de menthe
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre
1/2 zeste de citron vert
20g de rhum blanc

Mousse noix de coco - citron vert

3 feuilles de glatine (6g)

300g de lait de coco

1/2 zeste de citron vert

210g de crme liquide 35% de matire

grasse

80g de sucre

40g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)

Crmeux Mojito :
Mettez la glatine ramollir dans un bol d'eau
froide.
Dans une casserole fond pais, portez le lait
frmissement. Retirez du feu puis faites-y infuser
les feuilles de menthe une vingtaine de minutes.
Une fois la menthe bien infuse, chauffez
nouveau le lait.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs
avec le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Incorporez ensuite le zeste de citron
vert hach trs finement. Versez une petite
partie du lait bouillant sur les jaunes fouetts,
mlangez bien puis remettez le tout dans la
casserole. Poursuivez la cuisson en remuant sans
arrt jusqu' ce que le crmeux arrive 85.
Retirez les feuilles de menthe puis incorporez la
glatine goutte et essore.
Versez le crmeux dans un cercle de 16cm de
diamtre et entreposez au conglateur pendant
au moins 2h.
Mousse noix de coco - citron vert :
Mettez la glatine ramollir dans un bol d'eau
froide.
Chauffez lgrement environ 50g du lait de coco.
Mettez-y fondre la glatine goutte et essore
puis mlangez avec le reste de lait de coco.
Laissez de ct afin que la glatine commence
prendre lgrement. Incorporez le zeste de citron
vert hach trs finement.
Montez la crme liquide en chantilly bien ferme,
entreposez-la au rfrigrateur jusqu'au moment
de l'utiliser.
Mlanger le sucre et les blancs d'oeufs , porter

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50 et battre jusqu' ce que le mlange soit

presque froid, les blancs seront trs fermes et
bien brillants.
Au fouet, mlangez le lait de coco avec la
meringue italienne puis incorporez dlicatement
la crme fouette jusqu' avoir une mousse bien
lisse et homogne.
Montage
Disposez le sabl coco au fond d'un cercle de
18cm de diamtre. Versez dessus un peu de
mousse coco puis disposez le coulis exotique,
versez nouveau un peu de mousse avant de
disposer le crmeux Mojito. Terminez de remplir
le cercle avec la mousse coco. Entreposez une
nuit au rfrigrateur ou 2h au conglateur avant
de retirer le cercle.

Bavarois citron vert

(pour le petit cadre ou un moule cake)
Prparation : raliser au moins
4 heures avant de servir
Cuisson : 17 mn 180
Ingrdients :
Pour le financier noix de coco /
citron vert:
le zeste de 2 citrons verts
15g de noix de coco
50 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
25 g de farine
35 g de beurre
1 pince de levure chimique
2 blancs d'oeufs
Pour la mousse :
450 g de fromage blanc
25 cl de crme frache liquide
entire 35 % trs froide (la
chantilly montera beaucoup mieux)
le jus de 2 citrons verts
5 feuilles de glatine
110 g de sucre
Coulis :
60 ml de coulis de fruits exotiques
ou mixer : boite de mange + 2
fruits de la passion + un jus
d'orange
1,5 feuille de glatine

1. Le financier noix de coco/citron vert:

chauffer le beurre jusqu' obtenir une
coloration noisette, laissez tidir. Mlangez le
sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la
levure. Ajoutez les blanc d'oeufs et fouettez au
batteur lectrique. Ajoutez alors le beurre tidi
tout en continuant de fouetter.
2. Ajoutez la noix de coco et les zestes de
citron vert, mlangez et laissez reposer au frais
1 heure.
3. prchauffez le four 180C. Versez la pte
dans un moule cake beurr ou sur la moiti
d'une plaque et enfournez pendant 17 20
minutes.
4. La mousse au citron vert: Faites ramollir les
feuilles de glatine dans de l'eau froide.
Pressez les 2 citrons et mlangez le jus avec le
fromage blanc et le sucre. Faites chauffer 3
cuillres soupe d'eau et dissolvez-y les
feuilles de glatine. Ajoutez la prparation au
fromage blanc et mlangez dlicatement au
fouet.
5. Montez la crme liquide en chantilly bien
ferme puis incorporez-la dlicatement la
prparation au fromage blanc. Versez ce
mlange sur le biscuit refroidi et placez au
conglateur 2 3 heures.
6. de la mme manire, ajoutez la glatine au
coulis et le verser dessus.

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