Momento 1

Teora general de sistemas

ALEXANDER RUEDA ARIZA - COD. 80.843.669

ALEJANDRO CONTRERAS COD 1018412909
Grupo: 301307_34

Tutor:
CARMEN ADRIANA AGUIRRE CABRERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA ELECTRNICA
BOGOT D.C.
2015

INTRODUCCIN
El desarrollo de la actividad Momento 1, tiene como fin, realizar la
primer prctica de la teora general de sistemas mediante el
desarrollo de ejercicios prcticos aplicados a la vida real, en los cuales
por medio del ejercicio de una actividad que es de alto consumo no
solo nacional si no tambin mundial como lo es el proceso de
produccin del pollo para consumo humano en Colombia, un producto
que se consume al por mayor en el pas del cual muchas veces no
conocemos su proceso y el cual fundamentaremos con la observacin
de un video en el cual se elaborar una tabla y se complementar con
un mapa conceptual.
Este tipo de ejercicios prcticos, no solo es fundamental en nuestro
proceso de aprendizaje, sino que tambin aporta un alto sentido de
investigacin.

1. Completar la informacin de la tabla I describiendo: El proceso de

produccin de pollo para el consumo humano en Colombia.
Tabla 1. Proceso de produccin de pollo para consumo humano en Colombia

Incubacin

Granja:

Recepcin
de aves en
la planta:
Evisceracin
:

Enfriamient
o:
Muestreo
por parte de
invima:
Despres:
Empaque:

Llega el huevo frtil proveniente de granja de

material gentico, tarda 18 das y se traslada a
las nacedoras donde permanecen 3 das, al
nacer se seleccionan por sexo y calidad y reciben
las vacunas respectivas.
Programa de bioseguridad para garantizar
el buen manejo y salud animal, se
suministra alimento concentrado procesado
en plantas especializadas con materias
primas como maz, sorgo, soya y vitaminas
y minerales adecuadas para las etapas de
crecimiento. Cuando las aves alcanzan las condiciones
de peso requeridas para la comercializacin, se realiza la
recoleccin para disminuir el estrs, luego son transportadas
en camiones y jaulas con control sanitario.
Se hace una inspeccin ante-mortem en la plataforma de
recepcin, verificando que las aves se encuentran sanas y con
condiciones de ayuno para evitar contaminacin en etapas
posteriores del proceso de faenamiento.
PCC tolerancia CERO, se verifica cualquier anormalidad en las
aves, se verifica la tolerancia cero de materia fecal visible y
evitar la contaminacin de las dems aves en la etapa
posterior, es punto crtico de control en las plantas de
sacrificio del pas.
Es una de las ms importantes para garantizar la inocuidad
del alimento, deben alcanzar una temperatura menor a los 4
centgrados, se encuentra soportado en registros de la
autoridad sanitaria que los verifica siempre.
Se realiza a la salida del tanque de enfriamiento, tomando
muestreo de las canales para verificar el cumplimiento de los
estndares, realizando dichos anlisis en laboratorios
autorizados por el INVIMA.
Las canales de pollo son fraccionadas en sus diferentes partes,
teniendo cuidado y controles pertinentes para no contaminar
el producto.
Ya alcanzada la temperatura de enfriamiento requerida, se
someten a procesos de empaque en el menor tiempo posible,
evitando tiempos de espera prolongados y en reas de
condiciones ambientales optimas, cumplen con los requisitos

Almacenami
ento:
Transporte:

de etiquetado de nuestro pas.

Son almacenados en cuartos fros donde se garantiza la
cadena de frio, el manejo adecuado de temperaturas de
conservacin conservacin, humedad relativa y temperatura,
esto garantiza la sanidad de los alimentos.
Manteniendo la cadena de frio, se transportan en vehculos
que garantizan la conservacin del producto, son entregados
cumpliendo los requisitos de calidad establecidos por la ley y
asegurando la satisfaccin del consumidor final.

2. Mapa mental informacin tabla 1

3. Realice la descripcin de los siguientes aportes semnticos en la

tabla II:
Con sus propias palabras escriba la descripcin del Proceso de Produccin
del pollo para el consumo humano en Colombia
Tabla Incubacin
Descripcin
del Proceso
Componente
s:
Entorno:
Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:

Relaciones:
Contexto:
Homeostasis
:
Entropa:

El proceso que da inicio a la produccin de pollo, se realiza la

incubacin del huevo frtil que proveniente de granjas durante
18 das. Al nacer es seleccionado por sexo y calidad.
Los huevos fecundados, cras, maquinas incubadoras, bandejas
nacederas, equipos de ventilacin y el personal.
Suministro energtico para los equipos que lo requieran, calidad
del aire, las vas de acceso afectando el transporte.
Calidad del huevo, control de temperatura y humedad, vacunas.
Paso de huevo fecundado a cra de pollo a travs de la mquina
incubadora y las bandejas nacederas.
Equipos de ventilacin, bandejas nacederas, incubadoras,
clasificacin y puesta de vacunas.
Clasificacin de pollos por calidad y sexo, aplicacin de las
vacunas y control de temperatura y humedad
Temperatura en incubadora, humedad relativa, ventilacin,
volteo huevos, higiene en incubadoras, nacederas y personal de
planta.
Planeles de incubacin al finalizar, activacin del traslado a
nacederas, despus de 3 das los pollos nacidos activan la
clasificacin por calidad y sexo y luego se activa el operador de
aplique de vacunas.
Huevo fecundado vs enfermedades, Pollo recin nacido vs
personal de planta, manejo adecuado para evitar contaminacin
del pollo.
La disponibilidad del huevo frtil de buena gentica como
materia esencial. Demoras en la importacin de material
gentico.
Se realiza proceso de seleccin para mantener las cras sanas y
sin enfermedades.
Ataque de depredadores como ratas, aves, insectos. Mal
mantenimiento de las incubadoras. No tener un suministro
energtico como fuente auxiliar en caso de falla de energa.

Tabla Granja
Descripcin
del Proceso
Componente
s:
Entorno:

Es el proceso donde se le da el alimento concentrado al pollo, el

concentrado es a base de maz, sorgo, soya, minerales,
vitaminas y protenas, esto se realiza en granjas supervisadas
por la autoridad sanitaria ICA bajo estndares de bioseguridad.
Aves, ambiente e instalaciones.
Materias primas, clima granja, higiene instalaciones, personal

Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:

Relaciones:
Contexto:
Homeostasis
:
Entropa:

capacitado
Cras, alimentos, vacunas y cuidados
Crianza y engorde de pollos, condiciones de bioseguridad,
cuidado de cras, engorde y seleccin de cras.
Granja, alimento, personal.
Supervisin de aves y bioseguridad de las instalaciones.
Temperatura en granja, calidad del alimento concentrado,
calidad del suministro de agua, iluminacin, ventilacin,
densidad de poblacin.
Operacin de control de temperatura, alimento y sanidad de las
cras, el operador de alimento es activado al 14vo da, unido al
operador de bioseguridad, inspeccin y salubridad, luego es
activado el operador de limpieza de granja para la recepcin de
nuevas cras.
Huevo fecundado vs enfermedades, Pollo recin nacido vs
personal de planta, manejo adecuado para evitar contaminacin
del pollo.
La disponibilidad de huevo frtil, importacin de material
gentico para la ptima calidad de las cras
Las cras son sensibles a la temperatura externa por lo cual se
debe controlar para evitar un alto grado de mortalidad.
Ataque de depredadores como ratas, aves, insectos. Mal
mantenimiento de las incubadoras. No tener un suministro
energtico como fuente auxiliar en caso de falla de energa.

Tabla Planta
Descripcin
del Proceso
Componente
s:
Entorno:
Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:
Relaciones:
Contexto:

Proceso donde se reciben las aves para realizar una inspeccin

de sanidad y ayuno para su posterior sacrificio, el ayuno es
realizado para evitar contaminacin durante las etapas
posteriores.
Aves, Controles de sanidad, Plataforma de recepcin, lneas de
sacrificio.
Infraestructura y logstica de trasporte, Instalaciones Procesos
definidos
Aves, Agua,
Insensibilizacin, Sacrificio de aves, degelle, escaldado y
desplume.
Recepcin, lnea de colgado, lnea de degelle, lnea de
escaldado y desplume.
Inspecciones de recepcin, ayuno, sacrificio y condiciones de
higiene del animal.
Ruido extremo, ventilacin adecuada, temperatura, humedad.
Se realiza la inspeccin por parte de la autoridad antes del
sacrifico, encargado de sacrificio revisa las condiciones
higinicas, se completa la lista de chequeo para el prximo paso.
Sacrificio vs Virus, Pollo vs Bacterias, Prcticas de manufactura.
Control integrado de plagas, el manejo integral de residuos y de

Homeostasis
:

Entropa:

agua puede afectar significativamente este proceso, al no tener

un buen control directo e indirecto, se puede generar aparicin
de nuevas bacterias o mutacin de virus, afectando o
contaminando el producto.
A travs del proceso de sacrificio se presentan traumas o
fracturas en el ave, ocasionando irregularidades en la apariencia
del pollo, el operario encargado y el inspector deben realizar los
ajustes necesarios para evitar contaminacin en los procesos
posteriores del producto.
Contaminacin parcial o total del producto por deficiencias en el
manejo del sacrificio, o falta de inspeccin del ave antes de la
faena. Condiciones higinicas no apropiadas para el sacrificio.
Aves estresadas por falla en etapa de insensibilizacin.
Mantenimiento deficiente en lneas de recepcin y sacrificio.

Tabla Evisceracin
Descripcin
del Proceso

Componente
s:
Entorno:
Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:

Relaciones:

Contexto:

Proceso post-mortem en el cual la autoridad sanitaria verifica

anormalidades y toman las medidas de correccin pertinentes.
Se realiza el retiro de rganos y materiales no deseados por el
consumidor comn. Esta etapa es crtica debido a que la cadena
de produccin requiere condiciones higinicas, de limpieza y
salubridad muy altas.
Canales
de
pollo,
las
instalaciones,
contaminacin
microbiolgica, el control sanitario
Responsabilidad con la salud pblica, nueva normatividad por
parte de la autoridad sanitaria en cuanto a controles de sanidad
e inspeccin, y aplicacin del sistema HACCP.
Pollo recin sacrificado, agua limpia
Extraccin de rganos internos del ave mediante mquina
automatizada,
La planta procesadora, canales de pollo, equipo de desinfectado,
personal de planta, los laboratorios de anlisis
Maquina automatizada para evisceracin, control de inspeccin,
salubridad e higiene(PCC), anlisis muestreo canales de pollo
Temperatura de la planta, merma de peso del ave,
contaminacin microbiolgica.
El principal operador es la contaminacin ya sea por materia
fecal o presencia de bacterias y que activa otras variables como
controles sanitarios, procesos de desinfeccin, manejo de
desechos
Canales de pollo bacterias microbianas (simbitica-parasitaria).
Canales de pollo contaminacin por virus (simbiticaparasitaria).
Sinergia en buenas prcticas de manufactura para garantizar la
calidad del producto.
El ayuno del ave es importante para que los estmagos del ave
estn vacos y haya menos presencia de materia fecal,
capacitacin del personal para desarrollo correcto de la

Homeostasis
:
Entropa:

actividad.
Durante el proceso de evisceracin del ave la contaminacin por
material fecal genera la prdida del producto, en respuesta el
sistema crea controles de tolerancia cero en materia fecal visible
para evitar la contaminacin.
Contaminacin del producto con materia fecal, contaminacin
cruzada entre canales, Fallas en la mquina automtica de
eviscerado o deficiencias en mantenimiento, manejo inadecuado
de desechos orgnicos.

Tabla Enfriamiento
Descripcin
del Proceso
Componente
s:
Entorno:
Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:

Relaciones:
Contexto:
Homeostasis
:

Entropa:

Proceso donde las aves son colocadas a una temperatura inferior

a 4C, para garantizar la conservacin del alimento, de esta
forma se asegura que el alimento sea apto para ingerirse sin que
representen un riesgo para la salud.
Canales de pollo, unidades de enfriamiento, control de inocuidad,
registros de control, personal de planta.
Responsabilidad con la salud pblica, disponibilidad y calidad del
agua para enfriamiento, nuevas tecnologas para el sistema de
enfriamiento,
Canales de pollo, agua fra
Canal de pollo a temperatura ambiente a canal de pollo con
temperatura inferior a 4 C, conocido como enfriamiento.
Canales de pollo, unidad de enfriamiento (Chiller), las bandas
transportadoras, termmetros, personal de planta.
Control de enfriamiento del ave, control de registros.
Temperatura de las canales, anlisis de muestras
En esta etapa se activa la cadena de frio del producto
mantenindolo a temperatura de 3-4 C y activa controles de
monitoreo de temperatura de los canales, registros de
cumplimiento, anlisis en laboratorio de muestras.
Canales de pollo bacterias microbianas (simbitica-parasitaria)
Sinergia en buenas prcticas de manufactura para garantizar la
calidad del producto.
Manejo de aguas residuales, mutacin de virus, capacitacin del
personal para desarrollo correcto de la actividad, suministro
elctrico deficiente.
Los canales de pollo estn expuestos a ataques de diferentes
agentes microbianos, contaminndolo durante su proceso, como
mecanismo regulador el sistema realiza proceso de enfriamiento
del producto y se toman muestras para control de temperatura y
anlisis en laboratorio para control de inocuidad del producto.
Falla en la unidad de refrigeracin o mantenimiento deficiente de
la misma, ocasionando perdida del producto. Contaminacin
cruzada de canales. No tener un suministro energtico como
fuente auxiliar en caso de falla de energa.

Tabla Muestreo Invima

Descripcin
del Proceso

Componente
s:
Entorno:

Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:
Relaciones:
Contexto:
Homeostasis
:
Entropa:

A la salida de la etapa enfriamiento un mdico veterinario del

Invima, realiza un muestreo de las canales de pollo (El cuerpo
de un animal despus de sacrificado, degollado, deshuellado,
eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne adherida
a la misma sin extremidades) para verificar que se cumplan con
los estndares de la legislacin sanitaria. El anlisis de las
canales se realiza en laboratorios del Invima.
Canales de pollo, mdico veterinario, laboratorio de anlisis
Responsabilidad con la salud pblica, falta de insumos qumicos
para desinfectantes utilizados implantacin de nuevos sistemas
de control basados en perfiles de riesgos y caracterizacin de
peligros.
Muestras de canales de pollo para anlisis, agua fra
La transformacin seria garantizar un producto en condiciones
ptimas de consumo mediante anlisis sanitario.
Muestras de canales de pollo, laboratorio de anlisis, mdico
veterinario,
Anlisis de laboratorio, tipo de control de calidad en el anlisis.
Temperatura de enfriamiento, calidad de anlisis.
La muestras tomadas de canal de pollo activa el anlisis en
laboratorio para cumplimiento de estndares de calidad
alimentaria.
Canales de pollo bacterias microbianas (simbitica-parasitaria)
Sinergia en buenas prcticas de manufactura y de control para
garantizar la calidad del producto.
Competencia del mdico del Invima, calidad de los instrumentos
y equipos de laboratorio de anlisis, producto certificado en
calidad,
Con las muestras tomadas para anlisis en laboratorio se detecta
problemas en el producto, esto genera las acciones correctivas
dentro de la cadena alimentaria para calidad del producto
certificado.
Equipos de laboratorio de anlisis descalibrados, qumicos
defectuosos usados en la pruebas de anlisis, disponer de
laboratorios alternos certificados no solo del Invima.

Tabla Desprese
Descripcin
del Proceso
Componente
s:
Entorno:

Proceso de fragmentacin del pollo en piezas Segn

requerimientos del mercado cumpliendo con controles para
evitar la contaminacin del producto.
Canales de pollo fraccionadas, mquina de desprese, personal de
planta, control sanitario.
Responsabilidad con la salud pblica, falta de insumos qumicos
para desinfectantes utilizados, nuevas tecnologa en mquinas
de desprese, cambios en las preferencias del consumidor en
cuanto a partes a consumir. Diversificacin de la oferta por parte
de la competencia.

Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:
Relaciones:
Contexto:
Homeostasis
:
Entropa:

Canales de pollo.
Fraccionamiento del canal de pollo mediante mquina de
desprese,
Canales de pollo fraccionadas, mquina de desprese, personal de
planta
Control de desprese, tiempo de
Temperatura del canal de pollo, necesidad del cliente en cuanto
a partes, calidad del corte.
Los canales de pollo recibidos activan el operador desprese, con
seleccin de fracciones segn requerimientos de mercado y
continuando con los controles sanitarios.
Canales de pollo bacterias microbianas (simbitica-parasitaria)
Sinergia en buenas prcticas de manufactura y de control para
garantizar la calidad del producto.
Manejo de residuos slidos y lquidos, aceptacin de nuevos
cortes, capacitacin del personal para desarrollo correcto de la
actividad.
El sistema entrega una cantidad de fracciones de canal de pollo
para el consumo, este debe realimentarse de los requerimientos
del mercado para corregir que partes del pollo son las ms
apetecidas para el consumo.
Fallas en la maquinaria de desprese, fallas en el control sanitario,
maltrato de las presas fraccionadas, no tener un suministro
energtico como fuente auxiliar en caso de falla de energa

Tabla Empaque
Descripcin
del Proceso

Componente
s:
Entorno:

Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:

Proceso en el que el producto es sellado en bolsas en el menor

tiempo posible para evitar su contaminacin, se mantiene a una
temperatura de 3C y se colocan las fechas de fabricacin y
vencimiento del producto, de esta manera se cumplen las
condiciones sanitarias y ambientales necesarias para su
almacenamiento.
Equipos de refrigeracin, pollo fraccionado, bolsas de plstico,
mquina de etiquetado, canastas.
Responsabilidad con la salud pblica, dficit regional en materias
primas para elaboracin de plsticos o pvc de bandejas,
incumplimiento en tiempos de entrega de proveedores da
material de empaquetado,
Fracciones de pollo, elementos de empaquetado.
Fracciones libres de canales de pollo se enfran, se empacan y
etiquetan mediante mquina para almacenado.
Unidades refrigeradoras, pollo fraccionado, bolsas de plstico,
bandejas de pvc, mquina de etiquetado, canastas.
Control enfriamiento, tcnica de empaquetado,
Temperatura de las fracciones, tiempo de espera, calidad de los
materiales de empaque.
La unidad de empaque debe activarse con las salidas de las

Relaciones:

Contexto:
Homeostasis
:
Entropa:

canales fraccionadas y en el menor tiempo posible realizar la

actividad de empaque-etiquetado y continuar la cadena de frio
del producto.
Fracciones de pollo bacterias microbianas (simbiticaparasitaria)
Sinergia en buenas prcticas de manufactura y de control para
garantizar la calidad del producto.
Tipo de bolsa usado para el empaque, material de plstico usado
no cumple con especificaciones, capacitacin del personal para
desarrollo correcto de la actividad.
Distancias grandes entre proceso de desprese y empaque
causan acumulacin de fracciones de pollo y no agregan valor, el
sistema redistribuye la ubicacin de algunos elementos y
mquinas en la planta para evitar tiempos muertos.
Tiempos prolongados por falta de elementos para el empaque
afectan la calidad del producto, falla en los equipos de
refrigeracin o mantenimientos deficientes, no tener un
suministro energtico como fuente auxiliar en caso de falla de
energa

Tabla Almacenamiento
Descripcin
del Proceso
Componente
s:
Entorno:
Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:

Relaciones:

Contexto:

Proceso en el cual el producto final es organizado por fechas y

guardado en cuartos fros controlando las condiciones sanitarias
de las instalaciones y variables fsicas como temperatura y
humedad relativa y as garantizar la conservacin.
Pollo o fracciones empaquetadas, cuartos fros, canastas de
almacenamiento, tiempo de conservacin,
Responsabilidad con la salud pblica, consumo masivo del
cliente por temporada
Pollo o fracciones empaquetadas, Refrigeracin
No hay una transformacin verdadera, solo se mantiene el
producto refrigerado para conservacin en cuartos fros.
Pollo o fracciones empaquetadas, cuartos fros, canastas de
almacenamiento
Control de temperatura, mtodo de almacenaje.
Temperatura de cuarto frio, humedad relativa, tiempo de
conservacin,
El operador principal que se activa en el almacenado es la
conservacin del producto, llevando un control regulado de
temperatura y humedad relativa as como el control de la
cantidad de bandejas entrantes y las prximas a salir hacia su
distribucin.
Bandejas
empaquetadas

enfermedades
(simbiticaparasitaria).
Sinergia en buenas prcticas de manufactura y de control para
garantizar la calidad del producto.
Trazabilidad del producto, capacitacin del personal para
desarrollo correcto de la actividad, fallas en el suministro

Homeostasis
:
Entropa:

elctrico.
Para la conservacin del alimento el sistema debe mantener un
control preciso de la temperatura y humedad relativa del
producto, esto lo logra mediante los cuartos fros manteniendo la
cadena misma para inocuidad del producto.
Fallas en los cuartos fros o mantenimientos deficientes,
almacenaje incorrecto de acuerdo a fechas de empaque, no
tener un suministro energtico como fuente auxiliar en caso de
falla de energa.

Tabla Trasporte
Descripcin
del Proceso

Componente
s:
Entorno:
Entradas:
Procesos:
Elementos:
Subsistemas
:
Variables:
Operadores:
Relaciones:

Contexto:

Homeostasis
:
Entropa:

Este es el proceso final del producto, consta de realizar la

entrega del producto a los diferentes distribuidores en vehculos
refrigerados para mantener la cadena de frio y conservar el
producto en ptimas condiciones. Estos vehculos son
inspeccionados por la autoridad sanitaria y con soportes de
procedimientos de saneamiento propios del personal de la
planta.
Camiones refrigerados, canastas con las bandejas, tiempo de
entrega
Responsabilidad con la salud pblica, consumo masivo del
cliente por temporada, condiciones de las vas (taponamientos,
derrumbes, mal estado de la va),
Canastas con bandejas del producto, cadena de frio, cuidado en
transporte
No hay una transformacin verdadera, solo refrigerado y cuidado
en el transporte para entrega hacia centros de distribucin.
Camiones refrigerados, canastas con las bandejas, vas de
circulacin, destino final
Distribucin del producto segn pedido de clientes,
Temperatura de camiones refrigerados con el producto, distancia
y tiempos de entrega.
Se activa la entrega del producto refrigerado para su
conservacin en el menor tiempo posible segn demanda de
clientes.
Transporte refrigerado producto enfermedades (simbiticaparasitaria), mantener cadena de frio.
Sinergia en buenas prcticas de manufactura y de control para
garantizar la calidad del producto
Trazabilidad del producto, capacitacin en comercializacin y
consumidor final de productos con el fin de
mejorar la
manipulacin y almacenamiento de estos productos. Permisos de
transporte
Para realizar entregas segn fechas y tiempos establecidos el
sistema debe planificar las cantidades y rutas de entrega para
satisfaccin de cumplimiento del cliente.
Fallas en el servicio de refrigeracin de los camiones, demoras
en la entrega, accidentes de trnsito, delincuencia comn

4. Con los conceptos de la Tabla II, disear una sopa de letras, en el

portal de educaplay: http://www.educaplay.com/
http://www.educaplay.com/es/recursoseducativos/2088018/html5/produccion_d
el_pollo.htm