NORMA DEL CODEX PARA LA MARGARINA

CODEX STAN 32-1981 (Rev. 1-1989) 1

1. AMBITO DE APLICACION
Esta norma no se aplicar a los productos que contengan menos del 80 por
ciento de grasa y no
estn etiquetados de manera que se indique, directa o indirectamente, que el
producto es margarina.
2. DESCRIPCION
2.1 Definicin del producto
Se entiende por margarina el alimento en forma de emulsin lquida o plstica,
generalmente del
tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a partir de grasas y aceites comestibles
que no proceden de la leche.
2.2 Otras definiciones
2.2.1 Se entiende por grasas y aceites comestibles los productos alimenticios
constituidos por glicridos
de cidos grasos de origen vegetal, animal o marino. Las grasas de origen
animal deben obtenerse de animales
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y ser aptas
para el consumo humano en la
forma establecida por la autoridad competente reconocida por la legislacin
nacional. Podrn contener
pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes
insaponificables y de cidos
grasos libres naturalmente presentes en la grasa o aceite.
2.2.2 Se entiende por preenvasado o preparado previamente, el producto listo
para la venta al por menor
envasado en un recipiente.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
3.1 Materias primas

3.1.1 Grasas y/o aceites comestibles, o sus mezclas, que hayan sido sometidos
o no a un proceso de
modificacin.
3.1.2 Agua y/o leche y/o productos lcteos.
3.2 Contenido mnimo de grasa: 80% m/m del producto
3.3 Contenido mximo de agua: 16% m/m del producto
3.4 Adiciones
Podrn aadirse a la margarina las siguientes sustancias:
3.4.1 Vitaminas: Vitamina A y sus steres
Vitamina D
Vitamina E y sus steres
Otras vitaminas.
Las dosis mximas y mnimas de las Vitaminas A, D y E y de otras vitaminas
debern ser establecidas por la

Moldes
Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos,
para evitar la llegada brusca del calor, y con
revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras ni las de vidrio
o cermica, pues en ellas las preparaciones
se queman con facilidad.

Los moldes
se enmantecan y se reservan al fro hasta el momento de llenarlos. De este
modo, la capa grasa aisla la masa del
metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y pareja. Se
recomienda usar manteca clarificada o un roco oleoso,
que no sueltan agua.

Si los moldes estn deteriorados por el uso, conviene enharinarlos adems de

enmantecarlos. Las masas que requieren un
largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel vegetal
enmantecado.
En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y flexible llamado
flexipan, que no necesita ser enmantecado
y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados impecables si el molde
se apoya sobre una rejilla durante la coccin
y la preparacin se desmolda cuando est tibia o fra, nunca caliente.
La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como
orientacin diremos que 1 kilo de masa
alcanza para un molde de 22 cm de dimetro y 8 cm de altura, con tubo
central.