Actividad 1

Realizan una lectura en la red sobre los criterios de calidad para bebidas
carbonatadas y alcohlicas y elaboran un resumen con los aspectos relevantes.
Introduccin
La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada). Es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de
carbono, que le otorga la efervescencia. Como sabemos el alcohol puede causar
daos en el organismo si este no se consume moderadamente. Pues muchas
veces el exceso de estas bebidas resulta severamente toxico en nuestro cuerpo.
Criterios de calidad en bebidas
carbonatadas
Los
refrescos
son
bebidas
saborizadas,
efervescentes
(carbonatadas) y sin alcohol. El
dixido de carbono les otorga la
efervescencia. El agua con dixido de
carbono produce un equilibrio qumico
con el cido carbnico: Especficamente, comprende las siguientes clases de
bebidas:
Aguas minerales; naturales o artificiales.
Bebidas endulzadas, carbonatadas, saborizadas.
Bebidas de frutas y vegetales; endulzadas y carbonatadas.
Agua tnica
Preparaciones carbonatadas elaboradas a base de extractos.
Materia Prima
Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto deben cumplir
con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o
en su defecto por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del
CODEX ALIMENTARIUS.
Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse.- Dextrosa, fructosa, jarabe de
fructosa de maz, miel jarabe de almidn hidrolizado, sacarosa y sacarosa
invertida. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes intensos:
isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfame potsico, asprtame,
sacarina y sucralosa.
Acidulantes.- Adicin de uno o ms de los siguientes cidos:

Ctrico, adipico, fumrico, tartrico, lctico, mlico y actico en cantidad no

mayor a 5000 mg/Kg.
Fosfrico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.
Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.
Colorantes Artificiales.- Se permitir la adicin en cantidad no mayor a la
indicada en el producto terminado, de los siguientes colorantes:
Amaranto (FD & C rojo N 2), 100 mg/kg
Azul Brillante (FD & C azul N 1 ), 100 mg/kg
Indigotina (FD & C azul N 2)100 mg/kg
Amarillo Ocaso F.C.F (FD & amarillo N 6) 100 mg/kg
Tartrazina (FD & C amarillo N 5), 100 mg/kg
Eritrocina (FD & Rojo # 3)
Rojo Alura (FD & C rojo N 40) 200 mg/kg
Verde (FD & C verde N 3), 100 mg/kg
Ponceau 4R, 100 mg/kg
Negro brillante PN, 100 mg/k.

Colorantes naturales.- Se permitir la adicin en cantidades limitada por

prctica correctiva de fabricacin, de los siguientes colorantes:

Amarillo Carotenoides tales como: Crcuma, Onoto, Betacaroteno.

Rojo : Remolacha, Uva, Cantaxantina
Verdes : Clorofila
Marrn : Caramelo

Sabores naturales y/o artificiales.- Usar sabores en cantidades suficientes

para lograr el efecto deseado en el producto. En el caso de nctar, jugos y
sabores naturales se debe tener un manejo adecuado con la fruta desde la
cosecha hasta el momento de la recepcin y extraccin. Dedicar a
operaciones preliminares de lavado, seleccin, pelado escaldado,
descorazonado. Posteriormente se debe triturar y/o filtrar segn sea el
destino para jugo o nctar y de ah en la mezcladora adicionar los aditivos,
conservadores y enzimas necesarios.
Agentes enturbiantes.- Se podrn usar los siguientes agentes que producen
turbiedad: goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales ctricos.

 Estabilizadores.- Utilizar los siguientes

aditivos cuando sea necesario estabilizar
una
emulsin:
almidn
modificado
alimenticio, goma arbiga, goma karaya,
goma de algarrobo, goma Ester, goma
glatti, goma guar, goma tragacanto, goma
xantanica,
carragenina,
celulosa
modificada, dextrinas, pectinas, aceite
vegetal bromado (dosis mxima de 15
mg/l), lecitina, sacaroglicridos, acetato
isobutirato de sacarosa (dosis mxima de
300 mg/kg), almidones modificados.

Antioxidantes y secuestrantes:

Cloruro Estaoso: En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a 30 mg/Kg,

en el producto terminado, calculados como estao.
Acido Ascrbico y Ertitrbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y
potasio en cantidades limitadas prcticas correctas de fabricacin
Sales disdica y clcica del cido etilen diaminotetractico (EDTA) en
cantidad no mayor a 100 mg/Kg en el producto terminado.
Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Tocoferol en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Carboximetil celulosa. En cantidades limitadas a prcticas correctas de
fabricacin.
Enzima glucoxidasa. Catalasa, en cantidad limitada por prctica correcta de
fabricacin.
Palmitato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Estereato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA) en cantidad no mayor a 0.2 mg/kg.
Hidroxitolueno butilado (BHT) en cantidad no mayor a 0.2 mg/kg.
Citrato isoproplico en cantidad limitada por prctica correcta de fabricacin.
Hidroquinona terbutlica en cantidad no mayor a 0. 2 mg/kg.

Conservadores:

Acido Benzoico Srbico o sus sales

correspondientes de sodio o
potasio (solo omezclado) en una
dosis mxima de 1000 mg/kg
expresados como cido benzoico

para sales de este cido y 1500 mg/kg como cido srbico para las sales
de este cido.
Dixido de azufre, en cantidad no mayor a 11 5mglkg.
Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio calcio en una dosis mxima
de 115mg/kg expresados como dixido de azufre.
p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000 mg/kg
cido frmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100
mg/kg.
Antiespumante. Se permitir la adicin de dimetilpolisiloxanol o metil
fenilpolisiloxanol en cantidad no mayor a 10 mg/kg en el producto
terminado.
Reguladores de acidez.- Se permitir el uso de las siguientes sales de
calcio, magnesio, potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos,
cloruros, citratos, fosfatos--gluconatos, lactatos y sulfatos.

Proceso de produccin
Antes de llegar hasta nuestras manos, esta bebida ha seguido un minucioso
proceso de elaboracin, con muchos y cuidados detalles. Las caractersticas
organolpticas bsicas: el sabor, olor y la apariencia son las caractersticas
mediante las cuales los consumidores evalan la calidad de las bebidas.
Obtencin del agua
Las empresas generalmente cuentan para su abastecimiento de agua de pozos de
profundidad.
Tratamiento del agua cruda para embotellamiento.- Un equipo de bombas
succiona el agua cruda de pozo y lo traslada a un tanque de reaccin en el
cual se le adiciona: cal hidratada, sulfato de almina e hipoclorito de sodio,
pasando luego por filtro de arena eliminando las impurezas seguidamente
ingresa a los filtros de carbn activado donde eliminara el olor, color y sabor
y finalmente ingresa a los filtros abrillantadores que deja el agua en
condiciones para el proceso.
Tratamiento del agua cruda para los servicios.- El agua pasa los
ablandadores que contienen resinas a fin de obtener dureza para que
pueda ser usada por los calderos y el lavado de botellas.
Elaboracin del jarabe.- La mezcla completa de todos los ingredientes que
se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua
carbnica se conoce con el nombre de jarabe. . El agente edulcorante usual
es el azcar de caa La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u
si ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. El
jarabe simple es filtrado y esterilizado. En una embotelladora se destina una
sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores
y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a
efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora.

Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente

tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando
sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. El jarabe
esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se
aadir la bebida base concentrada y el agua depurada. Luego que se
disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo.
Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por
un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe
contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa. El jarabe es
conducido al carbo-refrigerador para su carbonatacin y enfriamiento. Una
vez que ha sido enfriado, queda listo para su embotellado.
Carbonatacin
El agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin
atmosfrica y a 60F. Esto se denomina un volumen, la carbonatacin se mide en
volmenes. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn
aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms
puro posible y enteramente inodoro.
Lavado de botellas
El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina
caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se
compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato
sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud
germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de la esterilizacin de las
botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems
lcalis aumentan un tanto la potencia germicida dela solucin de sosa custica.
Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin
custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede ser
de dos clases: por inmersin y de chorro. Las botellas, por ejemplo, se han lavado
a unos 80 grados de temperatura, para pasar
luego por seis segundos de escurrido.
Embotellado
Para el envasado se utilizan tres tipos de envase:
metal (latas), plstico y vidrio. En estos momentos,
el ms fabricado es el producto que se consume
en latas. Lo cierto es que tanto las latas como las
botellas, antes de contener la bebida, pasan por
un tnel para enjuagarse, luego entran en la mquina de llenado, a la que llega la
bebida desde un canal central que pasa por toda la fbrica. La mezcla se
introduce con una fuerza con equilibrio de presin para que el lquido no se
desborde y entre la medida exacta. Si una lata o botella no tiene la medida ideal,
es descartada y eliminada del proceso. La tapa se pone inmediatamente despus
y a lo largo del proceso no hay ninguna manipulacin, todo es automtico y muy
rpido para evitar que haya fugas del producto. Por ltimo, se procede al embalaje
y al control de calidad posterior.

Almacenamiento
Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a travs de
un detector del nivel de llenado el cual rechazar cualquier producto no llenado a
los niveles adecuados. Finalmente, las cajas de cartn son cargadas en cucharas
o paletas. Entre el proceso de empaquetado y cargado, balanzas o detectores de
cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados, los productos
quedan listos para su comercializacin.
Control de calidad
Tratamiento del agua
Debido a que la calidad del agua vara entre cada instalacin productora, se trata y
se purifica el agua para asegurar que todos los productos cumplan con los ms
altos estndares de calidad. Esto es esencial en la produccin, debido a que todos
los productos deben saber igual, sin importar dnde sean producidos. Adems, el
agua puede presentar riesgos biolgicos, tales como bacterias Shigella,
Escherichia coli, Vibrio y Salmonella, protozoarios como Entamoeba, Giardia y
Cryptosporidium. Tambin puede contener riesgos qumicos, en los que se
incluyen disolventes, pesticidas, pinturas, barnices, nitratos, fosfatos, cromo, etc.
Tcnicos en control de calidad analizan el agua frecuentemente.
Mezcla de jarabe simple
Se mezcla el endulzante concentrado y agua purificada. Los tcnicos
cuidadosamente muestrean, checan y registran la mezcla de cada bao de jarabe.
Elaboracin del jarabe final
Se mezcla el jarabe simple y agua tratada en proporciones especficas, despus
se agrega dixido de carbono para producir la bebida final.
Lavado de botellas
Para asegurar la calidad del producto. Las botellas de vidrio o de PET
(Polietilentereftalato), al igual que latas pasan a travs de una reexaminacin total:
primero son lavadas, enjuagadas e inspeccionadas electrnica y visualmente, esto
para asegurar la calidad del producto.
Lavado y embotellado
Despus de ser lavadas, las latas o botellas proceden a la llenadora. A
continuacin, con la ayuda de una cerradora la tapa metlica es unida a las latas,
las cuales a partir de ese momento, estn listas para el empaquetamiento
secundario.
Los requisitos qumicos que determinan la calidad de las bebidas carbonatadas
son los siguientes:
Criterio
pH

Lmite
6.5 9.5

Alcalinidad como CO3Ca

Trihalometanos THM totales
Turbidez
Cloruros
Hierro
Aluminio
Sulfatos
Nitratos
Cloruro libre residual
Dureza total

110 ppm
100 ppb
5 UNT
250 ppm
0.3 ppm
0.2 ppm
250 ppm
0 ppm
250 ppm
500 ppm

Tipos de bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas que tienen un contenido de alcohol inferior (cerveza y
vino) se producen por la fermentacin de azcar o el almidn que contienen
material vegetal. Las bebidas de mayor contenido de alcohol (licores) se producen
por la fermentacin seguida de una destilacin.
Cerveza
La cerveza es la bebida alcohlica ms antigua del mundo y la tercera bebida ms
popular en general despus del agua y el t. Es producida por la destilacin y
fermentacin de almidones que son principalmente derivados de los granos de
cereales. La mayora de la cerveza son aromatizada con lpulo, que suma
amargura y acta como un conservante natural. El grado alcohlico de la cerveza
es generalmente de 4% a 6%.
Vino
El vino es producido a partir de uvas y vino
de fruta es producida a partir de frutas como
las ciruelas, las cerezas o las manzanas.
Implica un mayor proceso de fermentacin y
un proceso de aejamiento a largo plazo
que da como resultado un contenido en
alcohol
del
9%
-16%.
El vino espumoso se puede hacer mediante
la adicin de una pequea cantidad de
azcar antes de ser embotellado, lo que provoca una fermentacin secundaria que
se produce en la botella.
Bebidas espirituosas
Sin azcar y destiladas, son bebidas alcohlicas que tienen un contenido de
alcohol de al menos 20%.
Son producidas por la destilacin del producto. Pero se diferencian en que luego la
destilacin concentra el alcohol y elimina algunos otros sub-productos.
Se trata, as, de productos como:
Brandy

Whisky
Ron
Ginebra
Vodka
Licores no frutales

Criterios de calidad en bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a
partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se
encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los
diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka,
cachaa, vermouth y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el
volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
Son legalmente consumidas en la mayora de los pases, y ms de 100 pases
tienen leyes que regulan su produccin, venta y consumo.
En particular, dichas leyes especifican la edad mnima en que una persona puede
comprarlas o beberlas ellos. Esta edad mnima vara entre 16 y 25 aos,
dependiendo del pas y el tipo de bebida.
La produccin y el consumo de alcohol se producen en la mayora de las culturas
del mundo. Son a menudo una parte importante de eventos sociales en estas
culturas. En muchas culturas, el consumo juega un papel importante en la
interaccin social.