La descomposicin trmica

La descomposicin trmica o termlisis, es una descomposicin qumica

causada por el calor. La temperatura de descomposicin de una sustancia
es la temperatura a la que la sustancia se descompone qumicamente.

La reaccin suele ser endotrmica que se requiere calor para romper los
enlaces qumicos en el compuesto descomponerse. Si la descomposicin es
suficientemente exotrmica, se crea un bucle de retroalimentacin positiva
producir la fuga trmica y, posiblemente, una explosin.

Ejemplos

El carbonato de calcio se descompone en xido de calcio y dixido de

carbono cuando se calienta:
CaCO3? CaO CO2 La reaccin se utiliza para hacer cal viva, que cuando se
hidrata se convierte en cal apagada y se utiliza como material de
construccin.

Muchos xidos se descomponen a temperaturas suficientemente altas,

siendo un ejemplo la descomposicin del xido de mercurio para dar
oxgeno y mercurio. La reaccin se utiliza por Joseph Priestley para hacer
que el gas para la primera vez.
Algunos alimentos se descomponen exotrmica a temperaturas de coccin,
cualquiera que haya sobrecalentado azcar o alimentos almibarados sabr
cunto tiempo que tardan en enfriarse. Versiones leves del proceso se
producen platos caramelizadas que son agradables, pero no puede ser
probado con seguridad antes de que se hayan enfriado a una temperatura
confortable. Una vez que comienzan a char, platos tan comnmente se
mantendr en un bucle de retroalimentacin positiva, se convierten
peligrosamente caliente y siguen ennegrecer desde adentro hacia afuera, y
el humo, incluso mucho despus de ser retirado del fuego. En las pelculas,
donde los dobles de riesgo tienen que saltar por las ventanas se rompen, los
cristales de las ventanas tradicionalmente eran de cristal separatista hecha
de azcar, que es ms seguro que el vidrio real. Fundir el azcar es un
negocio difcil, sin embargo, un error de slo unos pocos grados se iniciar

un proceso de caramelizacin que va a arruinar el producto, plsticos tan

adecuados son comnmente utilizados en lugar hoy en da.
Cuando el agua se calienta a ms de 2000 C, un pequeo porcentaje de la
misma se descompone en sus elementos constitutivos:
2 H2O? 2 H2 O2

El compuesto con la ms alta temperatura de descomposicin conocido es

el monxido de carbono a 3,870 C ..
La descomposicin de los nitratos, nitritos y compuestos de amonio

Dicromato de amonio en calefaccin rendimientos de nitrgeno, agua y

xido de cromo.
El nitrato de amonio en la calefaccin fuerte rendimiento de xido nitroso y
el agua.
Nitrito de amonio en los rendimientos de calefaccin de gas nitrgeno y
agua.
La azida de bario al calentarla rendimientos metal bario y el gas nitrgeno.
Nitrato de sodio al calentarla rendimientos nitrito de sodio y gas oxgeno.
La facilidad de descomposicin

Cuando los metales estn cerca de la parte inferior de la serie de

reactividad, sus compuestos generalmente se descomponen fcilmente a
altas temperaturas. Esto se debe a vnculos ms fuertes se forman entre los
tomos hacia la parte superior de la serie de reactividad, y fuertes lazos se
rompen con menos facilidad. Por ejemplo, el cobre es cerca de la parte
inferior de la serie de reactividad, y sulfato de cobre, comienza a
descomponerse a aproximadamente 200 C, aumentando rpidamente a
temperaturas superiores a aproximadamente 560C. En contraste potasio es
cerca de la parte superior de la serie de reactividad, y sulfato de potasio no
se descompone a su punto de fusin de alrededor de 1069C.

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que es la Descomposicin trmica?

tengo una exposicin de biologa y necesito urgente saber que es la Descomposicin trmica..
please ayudenme gracias
La descomposicin trmica es la descomposicin de un compuesto en otros ms simples por
accin del calor, ya que hay sustancias que al calentarlas se descomponenLa termlisis es la
reaccin en la que un compuesto se separa en al menos otros dos cuando se somete a un

aumento de temperatura. Por ejemplo el carbonato de calcio se descompone en xido de calcio

y dixido de carbono.

Laura hace 7 meses

Algunas sustancias puras se descomponen, al calentarse, en otras sustancias puras distintas,
antes de que se fundan con el calor. La descomposicin trmica es un mtodo utilizado para
transformar unas sustancias puras, con temperaturas de fusin altas, en otras con distintas
propiedades.
La descomposicin trmica o termlisis, es una descomposicin qumica causada por el calor.
La temperatura de descomposicin de una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se
descompone qumicamente.
Descomposicin trmica es la que produce la temperatura sobre un compuesto.
Por ejemplos:
CO3Na2 + calor = OCa + CO2
2 ClO3K + calor = 2 ClK + 3 O2
JijihjoLKLKLNKH

Resumen
La oxidacin es la reaccin ms importante de los lpidos que afecta las propiedades y el almacenamiento
de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidacin primarios y secundarios) que
pueden llegar a ser txicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria
alimentaria, la produccin de las frituras tiene las condiciones idneas para formar estos compuestos.
Debido a que las frituras han tenido gran aceptacin en los consumidores, en el presente trabajo se
describe la composicin qumica de los aceites comestibles utilizados en la elaboracin de estos alimentos
y algunas modificaciones que presentan durante el proceso trmico, las cuales pueden tener efectos en la
salud humana.

Palabras clave: oxidacin, cidos grasos, fritura.

Abstract
The oxidation is the most important lipid reaction that affects properties and storage of food. However, it
produces compounds that can become toxic if they are ingested constantly. Within the processes used in
the food industry, the fried chip production has ideal conditions to form these compounds. Because the
fried chips have had great acceptance in the consumers, this paper describes the chemical composition of

edible oils used in this food processing and some modifications that they have during the thermal process,
which can have effects on human health.

Keywords: oxidation, fatty acids, fried chips.

Introduccin
Los lpidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son importantes en la dieta porque
son fuente de energa y de nutrientes esenciales. Sin embargo, un consumo elevado de ciertos
componentes lipdicos puede ocasionar daos en la salud (Scrimgeour, 2005).
La reaccin de oxidacin de lpidos es quiz el proceso ms importante que se lleva a cabo en los
alimentos, y ha sido objeto de un amplio nmero de investigaciones. La importancia que tiene esta
reaccin es que ocasiona la prdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece la formacin de otras
molculas que pueden llegar a ser dainas.
Debido a la gran aceptacin que tienen las frituras en la poblacin mexicana, es importante realizar
una revisin acerca de los cambios qumicos que presentan los cidos grasos de los aceites comestibles
durante el procesado de este tipo de alimentos y el impacto que pueden tener en la salud humana.

LOS LPIDOS Y SU EFECTO EN LA SALUD

Estudios realizados en los ltimos aos en Mxico han demostrado que una de las causas ms importantes
de muerte se debe a problemas cardiovasculares, ya que ha ido en incremento el nmero de vctimas
mortales de este padecimiento. Datos de la Secretara de Salud afirman que del 2009 a la fecha los
problemas cardiovasculares ocupan el tercer sitio como una de las principales causas de mortalidad
general (SSA, 2012).
Una de las causas de las enfermedades cardiovasculares es la ingesta masiva de productos
previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxgeno y a temperaturas elevadas; debido a
que durante el proceso de oxidacin de estos alimentos se generan sustancias que aumentan la
probabilidad de desarrollar estos padecimientos.
Existen varios factores de riesgo asociados a las enfermedades cardiovasculares, entre los que
destacan elevadas concentraciones de colesterol total, homocistena y triglicridos, adems de la diabetes
y los niveles reducidos de lipoprotenas de baja densidad (LDL); muchos de estos factores estn
asociados a la dieta (Carrero et al., 2005).

El consumo elevado de alimentos que presentan en su composicin este tipo de molculas supone un
gran reto para los sectores de salud, ya que es urgente disminuir los niveles de consumo y generar
informacin que alerte al consumidor de los problemas de salud que puede ocasionar la ingesta de
productos procesados ricos en grasas insaturadas (Carrero et al., 2005; Silva et al., 2010).
Uno de los procesos que ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria es la
hidrogenacin parcial de cidos grasos insaturados, el cual se ha aplicado en la elaboracin de
margarinas. Este proceso ha sido fuertemente criticado debido a la generacin de cidos grasos trans,
que la OMS ha sealado como los enemigos nmero uno de la salud cardiovascular. Esta entidad
recomend en el 2006 eliminarlos por completo de la dieta alimenticia (CAC, 2012).

ACEITES COMESTIBLES

Composicin qumica y estabilidad

Existen diversos tipos de aceites en el mercado y cada uno de ellos posee caractersticas diferentes debido
a su composicin qumica (Figura 1); esto confiere caractersticas sensoriales propias a otros alimentos.
La composicin de cada aceite vara de acuerdo a la fuente de la que provienen; se obtienen as
contenidos diferentes de cidos grasos saturados e insaturados para cada uno (Valenzuela et al., 2003).
Silva y colaboradores (2010) comprobaron la estabilidad de diferentes tipos de aceite (oliva extravirgen, oliva, girasol, maz y cacahuate) utilizados para la coccin de papas a 180C en tiempos variables
de aproximadamente 60 minutos, suficientes para la coccin, y con la adicin de tocoferol como
antioxidante. En dichos experimentos, se observ que el tocoferol tiene un papel importante para la
prevencin de la oxidacin de los cidos grasos; no obstante, una vez que se termina, la oxidacin es
inevitable, pero menor a la de los aceites que no contienen antioxidantes, lo que comprueba la eficiencia
de esta molcula. Los resultados obtenidos indican que el aceite ms resistente y con menos prdidas es el
de oliva extra-virgen, ya que mantiene una concentracin alta en cido oleico (monoinsaturado); el ms
susceptible fue el de girasol, con concentraciones mayores de cidos grasos insaturados (Silva et al.,
2010).

Figura 1.

Uso de aceites comestibles en el proceso de fritura

Uno de los principales procesos que sufren los alimentos, previo a ser ingeridos, es la fritura. Los
alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor, ya que su preparacin es fcil y rpida y su
aspecto y sabor son nicos, lo que resulta agradable al consumidor.
La fritura es un proceso fisicoqumico complejo, en el cual el producto a frer se somete a una
temperatura alta con el propsito de modificar la superficie del mismo, impermeabilizndolo de alguna
manera y evitando la prdida de agua de su interior.
De esta forma, es posible conservar muchas de las caractersticas propias del alimento, al mejorar en
la mayora de los casos el sabor, la textura, el aspecto y el color. As, es posible obtener un producto ms
apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al xito del consumo de productos fritos (Valenzuela et
al., 2003).
Una de las formas de llevar a cabo el proceso de fritura es sumergiendo el producto en un medio
lquido, tal como ocurre en el aceite, que es capaz de alcanzar temperaturas altas y constantes, por encima
de 180C, lo que modifica la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido en
carbohidratos (Valenzuela et al., 2003).
Las caractersticas del aceite utilizado son cruciales para la calidad y rendimiento resultante de este
proceso. Una de las caractersticas de los aceites es la presencia de cidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista nutricional son mucho ms adecuados para el proceso de
fritura; pero, presentan desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturacin son menos
estables al efecto de la temperatura.
Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180C, lo que deteriora seriamente la
composicin qumica del aceite si ste es muy insaturado. Se forman productos de oxidacin que son

potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, y muy dainos para la salud cuando se les ingiere
en forma crnica.
Un aceite alterado trmicamente tambin puede afectar las caractersticas organolpticas del alimento
sometido a fritura. En general, el contenido de cidos grasos insaturados en el aceite disminuye con la
fritura (Suaterna, 2009; Alireza et al., 2010).
Liu y colaboradores (2007) observaron prdidas importantes en los principales cidos grasos del
aceite de soya; proponen que esto se debe a que producen molculas oxidadas como perxidos, cetonas,
aldehdos y alcoholes, que son txicos para las clulas.
El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados est fuera de toda
recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de cidos
grasos saturados y con isomera trans. Por esas razones muchos pases, recomiendan evitar o
restringirlos en procesos de fritura o calentamiento.
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto de vista de la
calidad degustativa y de la calidad nutricional del calentamiento resultante.
Idealmente, el mejor aceite para fritura debera ser un producto que no se deteriore por el calor
aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre y que
no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados
e hidrogenados (Choe & Min 2007; Aguirre et al., 2010; Rojas & Narvez, 2011).
Los aceites con altos contenidos en cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) son ideales para el
uso en fritura, tanto industrial como hogarea. En el proceso industrial predominan los procesos
continuos, en los que se repone aceite fresco a medida que ste es consumido por el alimento y
prcticamente no se descarta aceite. En la fritura hecha en casa hay un proceso discontinuo y la prctica
de reutilizar el aceite se est difundiendo cada vez ms, lo cual genera la ingesta crnica de productos
oxidados y txicos (Valenzuela et al., 2003; Alireza, et al., 2010).

PRODUCTOS DE OXIDACIN DE LPIDOS

La principal problemtica del consumo de aceites que han sufrido un tratamiento trmico se debe a los
productos de oxidacin primarios y secundarios que resultan de la transformacin de los cidos grasos;
esto se debe a que todos ellos son txicos para el cuerpo humano, ya que son capaces de alterar el
metabolismo a nivel celular (Landines & Zambrano, 2009).
La remocin de iones hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados causada por los radicales libres
inicia una reaccin cataltica en cadena (autooxidacin), que puede generar ms de 60 productos finales,
muchos de los cuales son txicos.

La autooxidacin o rancidez oxidativa es una de las reacciones ms importantes de los cidos grasos
(principalmente insaturados), debido a que es nica en estos compuestos. Se lleva a cabo al exponer un
alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxgeno (Schaich, 2005; Landines &
Zambrano, 2009).
En este proceso un hidrgeno allico es extrado de la cadena lipdica de un cido graso (fase de
iniciacin) por influencia de factores como alta temperatura, humedad, presencia de iones metlicos
oxidantes e incidencia directa de luz (Partanen et al., 2005; Scrimgeour, 2005; Sutton et al., 2006). El
radical libre resultante acta como iniciador de una cadena de reacciones que generan ms radicales
libres, que al entrar en contacto con el oxgeno atmosfrico dan lugar a compuestos indicadores de la
oxidacin primaria (perxidos).
Estos compuestos primarios contribuyen a la separacin de un hidrgeno allico de las cadenas de
otros cidos grasos insaturados, lo que fomenta la formacin de hidroperxidos (fase de propagacin)
hasta que dos radicales de cualquier tipo se combinan para formar un producto no radicalario; sin
embargo, esto est limitado inicialmente por el pequeo nmero de radicales presentes en el sistema (fase
de finalizacin).
Los hidroperxidos sufren finalmente una ruptura en la que se generan los compuestos secundarios
de la oxidacin lipdica, como aldehdos, cetonas, alcoholes y polmeros (Lewis-McCrea & Lall, 2007);
adems de tener accin citotxica, son los responsables de sabores y olores anormales en el aceite y los
alimentos que mantienen contacto con el mismo. As mismo, ocasionan una disminucin del contenido de
cidos grasos, principalmente insaturados (Aidos et al., 2003).
Debido a que muchos de los compuestos generados durante la fase de finalizacin son muy voltiles,
su concentracin en los productos puede empezar a decrecer con el tiempo dependiendo del contenido
graso y de las condiciones de almacenamiento y empaque (Herrera, 2005).
Una vez iniciada la cadena de oxidacin, la formacin de compuestos oxidados contina, hasta que
los cidos grasos ya no estn disponibles o hasta que se presente la adicin de antioxidantes, los cuales
previenen la oxidacin porque se combinan preferencialmente con los radicales libres para formar
molculas menos reactivas en lugar de los cidos grasos. Es importante mencionar que los antioxidantes
no revierten los efectos una vez que los productos de la oxidacin se han formado (Landines &
Zambrano, 2009).
Por este tipo de reacciones es posible que la mayor parte de cidos grasos insaturados que son
ingeridos mediante la dieta no cumplan con su funcin principal; por lo tanto, ms que realizar una
funcin que se cree benfica al cuerpo humano, es perjudicial al mismo, y se ocasionen problemas
cardiovasculares por la acumulacin masiva de lipoprotenas tanto de alta como de baja densidad (HDLP
y LDLP, por sus siglas en ingls) en el organismo (Syago-Ayerdi et al., 2008; Gharachorlo et al.,
2010; Ariza et al., 2011).

PRODUCCIN DE CIDOS GRASOS TRANS

Los estudios epidemiolgicos han revelado que la ingesta en exceso de los cidos grasos trans puede
elevar el nivel de colesterol en sangre (Liu et al., 2007), y la concentracin de lipoprotenas de baja
densidad (LDL) en el plasma podra elevarse tras el consumo de grasas hidrogenadas que contienen altos
niveles de cidos grasos trans (Han et al., 2002).
Hay reportes que aseguran que los cidos grasos trans pueden afectar negativamente el proceso
inflamatorio en la aterosclerosis, mediante el aumento de la produccin de clulas mononucleares de
sangre perifrica de las citoquinas inflamatorias (Liu et al., 2007).
Kummerow y colaboradores (2004) demostraron que los cidos grasos trans inhiben la conversin
metablica de los cidos linoleico, araquidnico y otros poliinsaturados, por lo que se consideran un
factor de riesgo en el desarrollo de la enfermedad cardaca coronaria.
Liu y colaboradores (2007) sugieren que la formacin de cidos grasos trans es ms probable a
temperaturas mayores a 200C. Los experimentos que realizaron fueron con aceite de soya sometido a
calentamiento a 160, 180 y 200C en un perodo de 4 a 20 horas, obteniendo un contenido mayoritario de
cidos grasos insaturados.
Los resultados demostraron que luego de las 24 horas en ninguno de los tratamientos se report
formacin de cidos grasos trans, debido a que para que ello ocurra se requieren temperaturas por
encima de los 240C.

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Qumico en Alimentos por la UAEH. Realiz su tesis de licenciatura con el ttulo: Estudio de la degradacin

[a]

de cidos grasos contenidos en aceites vegetales sometidos a estrs trmico. Correo electrnico:
jbarajasgmez@yahoo.com
2 Profesora Investigadora del rea Acadmica de Qumica de la UAEH, Miembro del Cuerpo Acadmico de

[b]

Propiedades y Funcionalidad de Alimentos. Egresada del Doctorado en Qumica de la UAEH. Miembro

del SNI con nivel I. Correo electrnico: ovandoa@uaeh.edu.mx
Estudiante del Doctorado en Qumica en la UAEH. Correo electrnico: rgj_est@hotmail.com

[c]

OXIDACIN DE LOS LIPIDOS

Introduccion

La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,

despues de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidacin de los lpdos es mediante una reaccin de

propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos
(libres o fromando parte de lpidos mas complejos) y oxgeno se van formando
hidroperxidos.

ROO + R1H -- ROOH + R1

R1 + O2 -- R1OO

R1OO + R2H -- R1OOH + R2

R2 + O2 -- R2OO

R2OO + R3H -- R2OOH + R3

Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente,

formando hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos oxidables.

En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin
otras reacciones individuales:

Reacciones de terminacin:

R1+ R2 -- R1- R2

Formacin de nuevas cadenas:

ROOH -- RO

Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes

en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por lo
que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan
reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos. Las
reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la
reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en
presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciacin

La reaccin de iniciacin consistira en la formacin de un radical libre a partir

de un cido graso, radical que pondra en marcha la reaccin de propagacin.

La formacin directa de un radical libre a partir de un cido graso es muy difcil,

y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas
es por accin del radical hidroxilo, HO. El radical hidroxilo puede formarse por
la llamada reaccin de Fenton, a partir del agua oxigenada.

H2O2 + Fe2+ -- Fe3+ + OH- + HO

H2O2 + Fe3+ -- Fe2+ + H+ + HOO

El radical hidroxilo, HO, es extremadamente reactivo y puede arrancar un

tomo de hidrgeno a casi cualquier molcula orgnica, incluyendo cidos
grasos. Existen tambin otras vas menos imporrtantes de formacin de
radicales hidroxilo, como la radilisis del agua

El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como

desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones
qumicas o enzimticas.

Sin embargo, las reacciones de iniciacin ms importantes tienen lugar por la

formacin (catalizada por iones metlicos que pueden cambiar de valencia) de
un radical hidroperxido a partir del hidroperxido de un cido graso producido

por una reaccin previa a la de propagacin. Los hidroperxidos pueden

formarse especialmente por la accin de la luz, a travs de fotoactivadores, o
por la accin de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperxido es
el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena
de propagacin. Resulta obvio que el mismo esquema ser el que produzca las
reacciones de amplificacin, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos
ya en la reaccin de propagacin.

Parace claro que el efecto de los metales en la oxidacin de los lpidos es

extraordinariamente importante, como iniciadores de la reaccin de oxidacin y
como aceleradores una vez desencadenada.

Diferencias de comportamiento entre cidos grasos

En la reaccin de oxidacin en cadena de los cidos grasos es fundamental

considerar la energa de los enlaces implicados. Dado que la energa de enlace
del hidrgeno en el hidroperxido es de aproximadamente 88Kcal/mol, para
pasar de radical a molcula podr arrancar a un cido graso un hidrgeno que
tenga una energa de enlace menor

Energas de enlace C-H

96 Kcal/mol

85 Kcal/mol

76 Kcal/mol
Energas de enlace C H en una estructura insaturada

Para ver y utilizar estas imgenes interactivas es necesario el plugin Chime.

Ver instruccciones

Resulta claro que en el paso de radical hidroperxido a perxido se arrancar

preferentemente el hidrgeno situado sobre un carbono vecino a dos dobles
enlaces, si existe, o si no el de un carbono vecino a un doble enlace. No se
arrancar el hidrgeno de tomos de carbono que no sean vecinos de un doble
enlace. Es decir, los cidos grasos saturados no participarn en la propagacin
en cadena de la oxidacin, pero si los insaturados, preferentemente los
poliinsaturados.

La reaccin de propagacin se produce de diferente forma dependiendo de

cual sea el cido graso implicado
cido oleico

En el cido oleico existe un slo doble enlace, que tendr dos tomos de
carbono vecinos a l.

Atomos ms fciles de arrancar

Acido oleico

cido linoleico

El cido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendr dos carbonos
vecinos a un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces.

Atomos ms fciles de arrancar

Acido linoleico

cido linolnico

El cido linolnico tiene ters dobles enlaces, por lo que tendr dos carbonos
vecinos a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.

Atomos ms fciles de arrancar

Acido linolnico

INTRODUCCIN.
La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En
la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en
el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin
de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con
los deseados por el consumidor.
Esta situacin ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los
establecimientos de alimentos rpidos ("fast foods"), en la restauracin, en la
propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", tambin en los
hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la
cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio
de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura
al producto.
Para frer pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings
(generalmente aceites vegetales hidrogenados, semislidos, plsticos).
Tradicionalmente los trminos aceite y grasa estn determinados por el punto
de fusin del producto lipdico, aceite cuando el mismo es lquido a la
temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a

dicha temperatura. De hecho, el criterio que define estos trminos es bastante

ambiguo.
No obstante, en el proceso en cuestin cualquiera de ellos siempre se somete
a temperaturas superiores a su punto de fusin, es decir, son lquidos durante
su uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite
en la fritura.
Cocinar mediante la fritura es ms eficiente que por medio del calor seco de un
horno y ms rpido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas
que se alcanzan al frer, logran una penetracin ms rpida y uniforme del calor
hacia el interior del alimento que se est cocinando, ventaja de esta tcnica
que influye en su popularidad.
DESARROLLO
PROCESO DE FRITURA.
La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer
(papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o
cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175195oC, para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la superficie
del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla
la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor.
Esta situacin facilita la coccin interna del producto, el cual queda ms jugoso
y permite la conservacin de muchas de las caractersticas propias del
alimento, mejorando en la mayora de los casos, su sabor, textura, aspecto y
color. As es posible obtener un producto ms apetecible, lo cual sin lugar a
dudas contribuye al xito de consumo de los productos fritos.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una
superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado,
presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las
protenas y los azcares por accin del calor, el pardeamiento no enzimtico
(Reaccin de Maillard) y de los azcares al sufrir la caramelizacin, dando
lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del
alimento frito depende ms del tiempo y la temperatura de fredo en
combinacin con la composicin qumica del producto, que de la composicin
del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren tambin producen
los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como
consecuencia de la deshidratacin del alimento durante el fredo. El calor
reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad
desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La
cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su
contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura.
Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del
alimento frito. Frer alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los
mismos atrapen ms cantidad de grasa en su interior.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y adems favorece

la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extrao, el alimento frito
lo tendr. Por experiencias prcticas se conoce que no se deben frer alimentos
en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por
ejemplo, no se freirn papas con un aceite que previamente fue utilizado para
frer pescado.
Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto
en el alimento como en el aceite estarn determinados por:
Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar.
Tipo y caractersticas del alimento a frer.
Condiciones del proceso de fritura:
Temperatura
Tiempo
Presencia de metales
Presencia de oxgeno
Presencia de luz
Presencia de antioxidantes
Caractersticas de la freidora
Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del proceso
(Descarte del aceite)
Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la
ocurrencia de procesos de hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. En el caso de
los alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se
persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial (la formacin de
compuestos aromticos y colores atractivos, entre otros), la tpica de los
alimentos fritos, y tambin una mayor conservacin, pero por otra parte,
pueden ocurrir cambios indeseables que provocarn afectaciones de los
atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer
compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de
interacciones entre este y el aceite, etc.).
Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un
producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una
rentabilidad adecuada de la lnea de produccin.
El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:
Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento
que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca
profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente
cubierto por ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que no est en

contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va

desprendiendo del mismo producto al calentarse.
Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a
cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto
nivel de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por el
aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.
EL ACEITE EN LA FRITURA.
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas
comestibles, la fritura es la aplicacin en la que se somete a estos productos a
las condiciones ms severas.
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento
en un medio lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin
que se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo por efecto del
calentamiento.
El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase lquida a
fase vapor a 100oC, temperatura que es insuficiente para modificar la
superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos
de carbono. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son
adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas
mucho ms altas sin inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso si, de
su composicin en cidos grasos.
Como ya se expres anteriormente, la funcin del aceite durante el proceso es
ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los
alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser
absorbido por ste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteracin
influirn directamente en la calidad y la duracin del producto frito. Tambin es
importante tener en cuenta el sabor caracterstico de ciertas grasas,
fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del
producto frito.
Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por el aceite est dada por
la presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el aceite
pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que
deriva en un producto cocido inapropiadamente, de color oscuro y
excesivamente aceitoso.
El incremento de la temperatura acelera los procesos qumicos y en
dependencia de las temperaturas que sean tambin se favorecen los procesos
enzimticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse
con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que
actan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros
factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura se encuentran:

Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Mayor superficie de contacto aceite-aire.
Presencia de agua desprendida por el alimento.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de contaminantes metlicos.
Accin de la luz.
Presencia de partculas requemadas en el medio.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.
Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:
Hidrlisis:
Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el
momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es
decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se
evapora. Durante la fritura la hidrlisis tiene poca incidencia por las altas
temperaturas que la caracterizan. Hay tambin incidencia del agua del alimento
pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso
sta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres
por lo que se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de
metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto
de humo del aceite. Los mono y diglicridos consecuencia de la propia
hidrlisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formacin de acrolena,
sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante
incmodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrlisis de los
acilglicridos.
Oxidacin:
Ocurre por la presencia del oxgeno del aire, mientras que la oxidacin
enzimtica no tiene gran incidencia. Hay formacin de hidroperxidos y en las
reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc. La presencia de estas
sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor,
conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del producto y la afectacin
de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de cidos orgnicos
de cadena corta como frmico, actico y propinico. Los productos de la
oxidacin estarn determinados por las composiciones del aceite y del alimento
y tambin por las condiciones del proceso.

Se ha informado sobre la incidencia de los lpidos en el pardeamiento no

enzimtico de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en
sistemas modelo de las reacciones protena/lpido oxidado en comparacin con
otras reacciones donde ocurre tambin este oscurecimiento, por ejemplo la
reaccin de Maillard, el pardeamiento producido por el cido ascrbico, y las
reacciones de las quinonas con los grupos amino. El papel de los lpidos en las
reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los
carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimtico.
La administracin de una concentracin elevada de grasas oxidadas a
animales de laboratorio provoc problemas en el hgado, o hepatomegalia,
conjuntamente con diarreas y prdida de peso y del apetito y en caso de
consumo prolongado se observ cncer y la muerte. En la transformacin de
las grasas y los aceites se generan compuestos aromticos policclicos
derivados del antraceno, todos cancergenos reconocidos.
La formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que
se efecte el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicolgicos se
realizan suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con
grados de oxidacin que pudieran no ser los que el hombre consume
normalmente, por tanto no puede hacerse una total extrapolacin a los
humanos de los resultados obtenidos con animales.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se
oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidacin existirn altas
temperaturas, presencia de oxgeno del aire, elevadas cantidades de cidos
grasos insaturados (oleico, linoleico, linolnico, etc.), puede haber presencia de
luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento
utilizado.
Polimerizacin:
Da lugar a la formacin de monmeros y dmeros, muchos de ellos son txicos,
adems oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la formacin de espuma
y por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y
un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de
polmeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del
aceite que es difcil de eliminar. Existen polmeros de origen oxidativo y de
origen trmico.
Se han expresado criterios con relacin a que los polmeros de alta masa molar
no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutricin y
la salud de los consumidores, adems se ha observado que las grasas usuales
en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad
reducida de estos compuestos. Los monmeros y dmeros, polmeros de baja
masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas
sustancias estn reconocidas como txicas o potencialmente cancergenas, por
ejemplo el benzopireno producido por la ciclacin del colesterol.

Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites

comestibles, as como tambin en los lpidos presentes en los alimentos,
inclusive a concentraciones menores al 1%.
La tabla I expone diferentes cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos
sometidos a una simulacin de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).
Tabla I. Cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos sometidos a una
simulacin de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).

Trilinolena (18:2)
Triolena (18:1)
Triestearina (18:0)
Inicio
Final
Inicio
Final
Inicio
Final
Color (fotomtrico)
3.5
76.0
5.8
62.5
1.3
12.0
cidos grasos libres (%)
0.04
2.6
Nulo
3.9
Nulo
4.0
ndice de yodo (g halgeno

/100g grasa)
176.0
155.4
85.0
78.1
0.0
0.5
ndice de perxido (meq O perxido/kg grasa)
25.8
4.7
0.9
3.4
0.0
3.2
ndice de refraccin
(40oC)
1.4728
1.4793
1.4632
1.4655
1.4402
1.4420
Viscosidad
(centistokes, 30oC)
36.2
200.6
56.2
101.8
16.0
21.1
Los principales criterios para la seleccin del aceite de fritura son:

Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones

reales de uso segn la infraestructura con que se cuente.
Punto de fusin posee gran importancia, determina la apariencia (vista y tacto)
de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente,
dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por
debajo del punto de fusin de la grasa se produce una sensacin desagradable
al paladar.
Precio y disponibilidad.
Las disponibilidades existentes para la seleccin de medios de fritura son:
Aceites o grasas vegetales.
Grasas o sebos animales.
Shortenings
Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
Aceites obtenidos de plantas con mutacin gentica natural o modificadas
genticamente mediante la Ingeniera Gentica, en este caso solo en
investigacin hasta la fecha. En ambos casos se obtiene la variacin en la
proporcin de cidos grasos del aceite.
Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soya y el de canola (colza),
son susceptibles a sufrir todos los procesos de deterioro anteriormente
expresados. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente para reducir
el contenido de linolnico desde aproximadamente un 8% hasta valores
menores al 3%, se obtiene un aceite de frer relativamente estable, que puede
utilizarse en alimentos fritos elaborados, para frituras en sartn y a la parrilla.
Sin embargo, el uso de grasas o de aceites vegetales hidrogenados se excluye
de toda recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que
significa el consumo de cidos grasos saturados y con isomera trans.
Por las razones anteriores existen planteamientos de evitar o restringir su uso
en el proceso de fritura. Los aceites en los que predominan los cidos grasos
insaturados son mucho ms adecuados desde el punto de vista nutricional,
pero presentan desventajas en cuanto a su estabilidad, ya que a mayor grado
de insaturaciones, el aceite va a ser menos estable frente al efecto de la
temperatura y las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de fritura
pueden deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este es muy
insaturado, lo que incide en la salud del consumidor y en la calidad sensorial
del producto frito.
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante, tanto en cuanto
a la calidad degustativa y nutricional de la fritura resultante, como desde un
punto de vista del rendimiento y del costo.
Estos aspectos estn muy relacionados con la composicin en cidos grasos
de los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura debera ser un

producto de consistencia lquida a temperatura ambiente, que no sea

deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no
imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no presente los efectos
negativos atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y con un
costo razonable.
Diferentes componentes naturales minoritarios de los aceites, por ejemplo los
tocoferoles, con accin antioxidante, determinados esteroles que pueden
retardar la polimerizacin a temperaturas similares a las de fritura, el escualeno
y los fosfogliceridos que favorecen la reduccin de la velocidad de degradacin
de los cidos grasos insaturados, pueden afectarse por las temperaturas del
proceso y la presencia del oxgeno.
Aceites de fritura de girasol y de crtamo presentan menor estabilidad dado su
alto contenido en cidos grasos insaturados y bajo contenido de tocoferoles.
Sin embargo, son adecuados para freir cuando presentan alto contenido de
cido oleico al ser obtenidas de plantas modificadas genticamente.
La evaluacin de cuatro aceites (aceite de oliva, aceite de girasol convencional,
aceite de girasol de alto oleico y aceite vegetal parcialmente hidrogenado
elaborado para procesos de fritura de alimentos rpidos), utilizados en la fritura
de papas prefritas congeladas en condiciones similares a las de restaurantes y
de establecimientos de alimentos rpidos arroj que el aceite de girasol alto
oleico y el de girasol convencional presentaron el mayor y el menor
rendimiento, respectivamente. En cuanto a la calidad sensorial de las papas
fritas se encontr que de forma general todos los aceites provocaron un nivel
similar de aceptacin degustativa del producto, excepto las fritas con aceite de
girasol convencional que tuvieron una menor calidad.
Las grasas monoinsaturadas son las ms adecuadas desde un punto de vista
nutricional, as como tambin por su estabilidad durante la fritura.
Los aceites ms saturados presentan mayor estabilidad, son menos propensos
a los procesos deteriorantes, pero si la grasa de freir es slida a temperatura
ambiente puede generarse una superficie dura, indeseable en algunos
productos fritos.
Cuando los aceites se utilizan continuamente como en restauracin, se
necesitan que sean altamente resistentes. En este caso se emplean grasas
ms slidas que maximicen la estabilidad para muchas horas de fritura.
Para obtener un aprovechamiento ptimo del aceite, es necesario tener en
cuenta las condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben
considerar son la temperatura del proceso, su duracin y la naturaleza de los
alimentos que se vayan a frer.
Un uso continuo o intermitente del aceite es importante, ya que el uso
continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin.
Aadir antioxidantes al aceite permitir que este tenga una vida til mayor y
generar productos fritos de buena calidad, lgicamente si se cumplen las

buenas prcticas del proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales
o sintticos y pueden utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de
antioxidantes tienen importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de
proteccin.
Las caractersticas que tienen que cumplir los antioxidantes para ser utilizados
en el proceso de fritura son:
Solubles en aceite para que puedan homogenizarse correctamente.
Estabilidad trmica para que no se descompongan por las temperaturas del
proceso.
Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.
Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso
de fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite
absorbido por el alimento frito.
Para la seleccin del antioxidante para la fritura se tendr en cuenta:
Fritura de alimentos de consumo inmediato (hogar, restaurantes, lugares de
comida rpida): en este caso no se requiere de acarreo intenso, lo ms
importante es que proteja y prolongue la vida til del aceite.
Fritura de alimentos que se envasan, transportan, almacenan, se distribuyen y
tienen vida de estante: requieren de un antioxidante con buen grado de
acarreo.
Ejemplos de algunas aplicaciones prcticas:
En aceites: Tocoferoles, butil hidroquinona terciaria (TBHQ), Mezcla butil
hidroxianisol (BHA) - TBHQ - cido ctrico, Mezcla TBHQ - cido ctrico.
En papas fritas: Mezcla TBHQ - cido ctrico.
En productos acompaantes para ingerir con cervezas y otras bebidas
alcohlicas: Tocoferoles, Mezcla BHA - TBHQ-cido ctrico.
En estudios sobre efectividad de antioxidantes se comprob la descomposicin
trmica y oxidativa de los aceites de oliva, de maz, y de orujo y de una mezcla
al 50% de aceite de oliva y de maz, provocada por el calentamiento (175
5oC) intermitente, dos horas al da, durante 5 das consecutivos. La adicin de
BHA y butil hidroxitolueno (BHT) en concentraciones de 200 ppm, provoc que
el BHA produjera una ligera proteccin frente a la autoxidacin en el aceite de
orujo y el BHT lo hizo en el aceite de maz, pero ambos antioxidantes fueron
relativamente ineficaces en el resto de los aceites estudiados.
Tambin se ha informado que la adicin de extractos fenlicos de romero seco
solos y en combinacin con el BHA a aceites de oliva (mezcla virgen-refinado)
y de girasol, dieron lugar a la disminucin de los niveles de cidos grasos trans
en los aceites, en contraposicin con el incremento ocurrido en los ismeros

trans de oleico y linoleico, principalmente el cido eladico, durante la

realizacin de 8 procesos de fritura a 180 oC con intervalos de 24 horas.
Por otra parte, investigaciones realizadas demostraron menor efectividad
antioxidante, manifestada a 160 oC por el tocoferol en comparacin con el
tocoferol, en concentraciones entre 0.01 y 0.1%.
Recientemente se ha estudiado la efectividad de extractos de propleos como
antioxidantes naturales para aceites vegetales y especficamente en el aceite
de oliva; concentraciones entre 0.06-0.08 % tuvieron mayor actividad que el
BHA y BHT a concentraciones de 0.01%.
Existen regulaciones para el uso de antioxidantes naturales y sintticos en
diferentes pases; no todos estn aprobados en todos los pases. El BHA y el
BHT tienen mucho tiempo en uso y casi tienen una aceptacin universal. Los
tocoferoles por ser naturales tienen buena aceptacin. El TBHQ es
relativamente reciente y hasta la fecha est permitido su uso en Cuba y
Estados Unidos entre otros pases, no siendo as en Europa y en Canad.
Con relacin al punto de descarte del aceite en la fritura (momento que
determina descartar parte o todo el aceite utilizado en el proceso), los criterios
propuestos son mltiples, dependiendo del tipo de aceite, las caractersticas del
proceso, el control analtico y las legislaciones al respecto.
Algunos autores han intentado definir parmetros para establecer el punto de
descarte Entre estos parmetros se encuentran la relacin compuestos
polares-acidez libre-constante dielctrica, el contenido de compuestos polares
y la combinacin color-acidez libre.
Por ejemplo, la Norma Espaola de Calidad de Aceites y Grasas calentados
establece que el parmetro a tener en cuenta es el % de compuestos polares,
el que ser inferior a 25%. La renovacin frecuente del aceite al freir papas, da
lugar a que se alcancen en pocas ocasiones los niveles crticos de compuestos
polares (25%), existen pocos problemas con el deterioro de la grasas.
Sin embargo, en reiteradas frituras de papas sin renovar el aceite, la velocidad
de alteracin fue ms rpida, existiendo una relacin lineal entre los
compuestos polares y diferentes compuestos termoxidativos y el nmero de
frituras realizadas.
Se ha expresado que mezclar aceite nuevo con aceite ya utilizado, no da lugar
a un aceite ms duradero, por el contrario, el nuevo aceite aadido se deteriora
con mayor rapidez.
Por otra parte, tambin se ha expuesto que un aceite nuevo no es tan buen
agente de fritura como uno ligeramente alterado, que presente una mayor
viscosidad y mayor tensoactividad. No obstante, lo anterior no implica que ms
alteracin del aceite de lugar a mejores cualidades para la fritura.
Un aceite nuevo es poco viscoso y tiene poco poder surfactante, dado que an
no presenta productos de degradacin, lo que provoca que el contacto del

producto con el aceite (mojabilidad) no sea la ptima y por tanto es deficiente la

transmisin de calor y la absorcin del aceite por el alimento.
Diferentes determinaciones analticas permiten valorar el estado de un aceite,
las que se realizan en dependencia de las condiciones con que se cuente,
estos son:
En laboratorios no especializados:
ndice de acidez % de acidez.
ndice de perxido.
ndice de refraccin.
ndice de yodo.
Punto de humo.
Color.
En laboratorios especializados:
Compuestos polares.
Perfil o composicin de cidos grasos.
Color.
Estabilidad.
Constante dielctrica.
EL ALIMENTO EN LA FRITURA.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe
acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie
debe ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por la
combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan
al proceso, lo que de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la
formacin de espuma.
Atendiendo a lo anterior, no deben frerse alimentos glaseados, que hayan sido
descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos
que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser
acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).
Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el
proceso, fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos,
las protenas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los
alimentos.
Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios
deseados en el alimento, entre ellos:

Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn

y la deshidratacin parcial que sufre el producto.
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido
fundamentalmente por la reaccin de Maillard.
Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde
humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte
e ella durante su fritura.
Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor
conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del
alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo.
No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones
indeseables en los alimentos:
Afectacin de su calidad sensorial.
Presencia de sustancias potencialmente txicas.
Prdida del valor nutritivo.
El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo
de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la
obtencin de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.
Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambin el de
descomposicin del aceite. Temperaturas ms bajas desarrollan colores ms
claros, provocan mayor absorcin de aceite y hacen lento el proceso. Esta
situacin implica llegar a encontrar una ptima relacin tiempo-temperatura de
fritura para cada producto y proceso.
Alimentos ricos en hidratos de carbono, especficamente azcares reductores
generan acrilamida, sustancia demostrada como genotxica y carcinognica en
investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reaccin de
Maillard. El aminocido asparagina se descompone en presencia de un azcar
reductor a temperatura ptima para la reaccin (180oC).
Hay poca informacin en la literatura con relacin al efecto de la fritura en las
vitaminas. Sin embargo, resultados informados indican que este procedimiento
aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de oxgeno, luz, metales
y el aumento de temperatura, es uno de los ms protectores que existe en el
procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que las prdidas
de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en los
mismos alimentos pero fritos.
FREIDORAS.

Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar
resultados satisfactorios con su utilizacin, entre los que se encuentran:
No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovacin del
aceite.
No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero
inoxidable.
Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible.
Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. La misma debe
permitir la instalacin de un sistema de extraccin de humos, recoger y
canalizar el vapor, las sustancias voltiles y las pequeas gotas de aceite
arrastradas. Es importante que la posible condensacin de estos humos no
gotee dentro de la freidora. Una aspiracin muy intensa puede producir el
enfriamiento del aceite.
Ubicacin de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo
alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la
temperatura en ese punto para compensar las prdidas ocasionadas por el
recorrido. Se requiere adems la presencia de un termostato para garantizar la
temperatura mnima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser variable para
permitir fijar la mejor relacin tiempo/temperatura de fritura y garantizar la
calidad del producto.
Ubicacin de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor,
que elimine las partculas de producto que se requeman y carbonizan en el
aceite
Facilidad de limpieza.
Tipos de freidoras.
Discontinuas.
Son las utilizadas en los hogares y en hotelera, entre otros, muy poco
frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch", es
decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fre y hasta que
este no se retira, no se introduce ms producto. Este grupo incluyen varios
tipos:
Domsticas: Las ms sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros.
Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el
aceite y una cesta para colocar el producto.
Con cmara de agua: Similar a las domsticas pero por debajo del nivel del
aceite existe una cmara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las
partculas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con
facilidad mediante la vlvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfra, se

recupera el nivel de agua, aadindola sobre el mismo, la diferencia en

densidades permite su separacin.
Giratoria: Poseen el mismo principio que las domsticas pero la cesta es
circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano
horizontal. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura
alternados con otros en que queda fuera del aceite. Se utiliza en algunos
productos con rebozados especiales.
Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo
el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad
y menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida til.
Continuas.
Muy utilizadas en la industria de "snacks", precocinados, etc., usualmente su
capacidad es entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la
forma de calentamiento:
Directo por quemador, interno o externo, situacin que es agresiva para el
aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos
especficos.
Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran
superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma.
Por medio de un fluido trmico, logra la menor agresividad, el choque trmico
ms fuerte lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo transmite al
aceite por medio de un intercambiador.
La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito
con calidades sanitaria y sensorial satisfactorias, la misma debe realizarse con
un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema.
Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones consiste en realizar
primeramente una eliminacin mecnica de los residuos del fondo y de las
superficies laterales de la freidora. Aadir un volumen de disolucin de sosa,
calentar a temperaturas cercanas a ebullicin y circular por toda la instalacin
con posterior enjuague con agua a presin y circulacin de la misma.
Neutralizar restos de lcali con disolucin de cido ctrico, recirculando el
mismo. Realizar varios enjuagues hasta lograr en las aguas recogidas un pH
neutro. Finalmente el secado se puede favorecer con calentamiento.
LAS BUENAS PRCTICAS EN LA FRITURA.
Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial
caracterstica, que el aceite se mantenga dentro de los lmites de calidad
adecuados y que adems la frituras sea lo ms rentable posible requieren de la
aplicacin de las buenas prcticas durante el proceso de fritura.
Entre las buenas prcticas del proceso de fritura se encuentran:

Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las

temperaturas requeridas por el proceso.
Alimento con las condiciones para el proceso.
Temperaturas lo ms bajas posible, compatibles con productos fritos de buena
calidad (175-185oC).
Proporcin correcta entre aceite y alimento.
Freidora apropiada.
Filtrado frecuente del aceite.
Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
Recambio del aceite en el momento justo.
Frecuente anlisis del aceite durante su uso.
Conservacin-reutilizacin adecuada del aceite.
Posible uso de antioxidantes.
Preparacin y educacin adecuada del personal involucrado.
Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con
largos periodos de calentamiento y sin adicin de aceite fresco. La fritura ser
tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida
del vapor para eliminar los compuestos voltiles. Otro aspecto es mantener el
aceite a baja temperatura mientras no se utilice, adems de emplear aceites de
elevada estabilidad trmica.
Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogarea, de
restaurantes y de alimentos rpidos. Mientras que en la primera predominan los
procesos continuos, reponindose aceite fresco a medida que este es
consumido por el alimento y prcticamente no se descarta aceite,
generalmente hay adicin constante de aceite fresco, en las otras los procesos
son discontinuos. En restaurantes y alimentos rpidos es critica la posibilidad
de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el
momento de descarte por prdida de calidades sensorial y nutricional.
En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de
tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o
dos veces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor
importancia. Por otra parte, en las operaciones de servicios de comidas
preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden
usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es
determinante.
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CATEGORA DE LA MONOGRAFA: Ciencia y Tecnologa
PALABRAS CLAVES: Fritura, aceites y grasas, alimentos fri

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/frituraalimentos.shtml#ixzz3bwxfGw5c

Fritura:
Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a temperatura
elevada (160C-200C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.

Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar
los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a
diario.
Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional en
nuestra dieta, no representan ningn riesgo.

Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el

producto a frer. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito
nos permitir decidir concientemente su consumo.

Cules son los cambios que se producen al frer un alimento?

Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones qumicas, mayormente oxidativas y trmicas, ocurren
con los alimentos durante el proceso de coccin. Estas reacciones afectan a
las protenas, lpidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

Prdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas

temperaturas durante este tipo de coccin (160C a 200C)
Deshidratacin: por la evaporacin de agua que contiene el alimento.
Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual
aumenta considerablemente su valor calrico. Para que el alimento no absorba
demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanz la temperatura
adecuada (170C - 180C), lo cual formar la costra, y quedar aislado del
aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la
fritura.
Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos
caramelizados y protena coaguladas (reaccin de Maillard)
Sabor y aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas
sustancias producidas durante el proceso

Alteraciones en el aceite de fritura

Durante la fritura, el aceite sufrir varias trasformaciones desfavorables. La
funcin del aceite durante este mtodo de coccin, es transmitir el calor al
alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertir en un ingrediente ms
del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura
acelera los procesos qumicos, lo cual hace que los aceites se degraden
rpidamente.

Hidrlisis: Es la reaccin qumica que se produce entre el agua y el aceite,

dando como consecuencia un aumento de los cidos grasos libres que
favorecen la oxidacin del mismo.

Est determinada por la humedad que posea el aceite durante su

calentamiento o enfriamiento y tambin durante su almacenamiento. Tambin
influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento.
Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su
vez, la hidrlisis provoca una disminucin del punto de humo del aceite
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formacin de
metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formacin de
acrolena, sustancia irritante y cancergena, obtenida a partir de la glicerina
resultante de la hidrlisis de los acilglicridos.
Oxidacin:Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos
(principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados
hidroperxidos y radicales libres. Los cidos grasos insaturados, pasan a ser
saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden.
Tambin aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas
sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y
oscurecindolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de cidos orgnicos
de cadena corta (frmico, actico y propinico). Se generan cidos grasos
trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer
cncer de mama y enfermedades coronarias.
Polimerizacin: Los radicales libres que se unen entre s o con los cidos
grasos forman compuestos de mayor tamao y peso molecular (polmeros) que
aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formacin de espuma. Aparece
una capa de polmeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difcil
de eliminar.
Caractersticas principales para la seleccin del aceite de fritura:

consistencia lquida a temperatura ambiente

que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente
que no otorgue mal sabor u olor al producto final
que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los cidos grasos
saturados e hidrogenados
costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura se encuentran:

Altas temperaturas
Exposicin al oxgeno del aire
Accin de la luz

Mayor superficie de contacto aceite-aire

Largo tiempo de proceso
Presencia de agua desprendida por el alimento
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento
Presencia de contaminantes metlicos
Presencia de partculas requemadas en el medio

Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:

Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas,
es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e impregna menos al
alimento convirtindolo en menos calrico.
No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de
semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias
irritantes y txicas al quemarse uno con el otro.
No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180. Si est
sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes
y potencialmente txicas. Desechar el aceite quemado.
Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la descomposicin del
aceite.
Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios
quemados que favorecen la descomposicin de los aceites
Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en ms de dos o tres ocasiones.
Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutgenos (generan
mutaciones cancerosas en las clulas).
Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.

Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son consumidas muy

ocasionalmente, no suponen un riesgo. Diferentes estudios han demostrado
que estar expuestos a ellas de forma diaria, ya sea en la realizacin o en el
consumo de las mismas, conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos de
cncer.

41.1 Deterioro de los lpidos

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo
del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto
se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que mas
fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se
alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacion o
rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteracin de las
grasas y de los aceites.
41.1.1 Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y en ciertas
condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos grasos de los
triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una
fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para
suministrar nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es hidrolizar
el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de
acidez. A diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se
debe a que, si los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y pueden,
consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de
olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica; tambin la provocan
las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como
contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas de
liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta
como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son ms voltiles con olores
peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso se perciben
olfativamente. Aunque en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente
deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte
actividad lipolitica.

Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de casena y cuando
se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima con los glbulos de grasa , de
manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la liplisis.
41.1.2 Autoxidacin
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras
sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con
dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la
vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su
vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los productos sintetizados se encuentran algunos
de peso molecular bajo que le confieren el color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros
cuya toxicidad todava esta en estudio. la autoxidacin se favorece a medida que se incrementa
la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la
autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por
cada 15C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y an la congelacin no
necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los
reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a 1ppm, por lo que
es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales.
El primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el
segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan
su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos grasos
provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles a la oxidacin que
cuando se encuentran en forma de esteres.
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no
es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la autoxidacin; se
considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa monomolecular BRT que acta como filtro y
no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde estn los lpidos; a a w < se pierde dicha
capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se favorece la
reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado
por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de la
hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.
41.2.2.1 Esquema general de las reacciones de oxidacin de lpidos
En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciacin, propagacin y
terminacin.
En la figura se ilustra el mecanismo de oxidacin qumica de lpidos y sus productos:

Fuente: Badui Salvador. Qumica de los alimentos

41.1.2.2 Mecanismo de las reacciones

a) Iniciacin
Como se resalta en la figura anterior, la absorcin de oxigeno exige la intervencin de radicales
libres; esto explica que al comienzo de la oxidacin exista un periodo de induccin, hasta que la
concentracin de radicales libres alcanza un cierto nivel. En esta fase de formacin de radicales
libres, en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protn para formar un radical libre (un
hidrocarburo de la forma de --- CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del cido graso del
acilglicerol) ,presenta un hidrgeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente,
esto hace que la energa del fotn sea suficiente para producir un radical R . al actuar sobre uno de
los hidrgenos. Debido a su distribucin electrnica inestable, se transforma rpidamente en dos
hbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que, en presencia del oxigeno,
generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de induccin y
comenzando la etapa de la propagacin con la intervencin del oxigeno:

b) Propagacin
La propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la propagacin o de
reaccin de los radicales libres entre si.

Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos, de lpidos no saturados que
va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los perxidos, pero
generalmente su proporcin final termina por descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no
constituye una medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccion. Si el aporte
del oxigeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lpidos no saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactan dos radicales, lo
que conlleva la paralizacin de la cadena de reacciones.

c) Terminacin
En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena, se
encuentran en especial los aldehdos, los cuales son causantes de los olores y sabores
caractersticos de los lpidos y alimentos enranciados.
A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:

El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidacin de lpidos: