Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

PAPA RELLENA
INGREDIENTES
papa Yungay
yuca amarilla
clara de huevo
harina
sal

CANTIDAD
0.5gr
0.15gr
2unid
2cdas

RELLENO
Carne de res picada
Caldo de carne
Ajos
Huevo Sancochado
Cebolla Roja
Aceituna de Botija
Aji Colorado
Pimienta
Perejil
Oregano Picado
Aceite Vegetal
Sal

0.3gr
1Tz
5diente
2unid
1 unid
1cda
1cda
c-s
c-s
c-s
c-s
c-s

PARA LA SALSA
Cebolla China
Cebolla Roja brunoise
Rocoto brunoise
Aceite
Jugo de Limon

3cdas
1unid
1unid
c-s
c-s

Recomendaciones:
.

Notas:

PREPARACIN
Poner a cocer las papas y las yucas,
y prensar y dejar enfriar.
Agregar clara de huevo, sal y amasar.
Hacer un aderezo con aceite + ajo+ cebolla +
aji panca + carne salteada + perejil + organo
+pimienta + sal + caldo y dejar que seque un
poco y dejar enfriar y en frio agregar aceituna
y huevo picado
Pasar la mano por harina y dar forma y
rellenar y cerrar la masa y freir en abundante
aceite.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

CAUSA LIMEA TRADICIONAL (aj crudo)

INGREDIENTES
Masa
papa amarilla
aj amarillo
Jugo de limn
Aceite vegetal
Sal

CANTIDAD
500 gr
100 gr
30 ml
100 ml
c.s

Relleno
Mayonesa
Cebolla blanca
Pechuga de pollo
Lechuga americana
Palta

150 gr
175 gr
150 gr
unid
1 unid

Salsa
Cebolla
Aj amarillo soasado
brunoise
Perejil crespo
Aceite vegetal
Jugo de limn
Sal

100 gr
50 gr
1 cda
30 ml
c.s
c.s

Armado
Aj amarillo chifonada

PREPARACIN
Preparar pasta de aj con aceite.
Sancochar las papas prensar en caliente dos
veces, enfriar.
Saborizar las papas con el resto de
ingredientes.
Cortar la cebolla y lechuga en brunoise,
reposar en agua 10 minutos, exprimir con
pao para extraer el agua.
Escalfar la pechuga en caldo corto. Enfriar,
picar y exprimir.
Preparar la salsa juntando todos los
ingredientes en fro.
Preparar la salsa juntando todos los
ingredientes en fro.
Preparar chifonada de aj.
Amasar la causa con masa, relleno y palta en
capas dentro de un timbal.
Servir acompaado de la salsa y decorar con
chifonada de aj.

30 gr

Recomendaciones:

Notas:

CAUSA LIMEA (aj salteado)

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIN

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Masa
Papa amarilla
Aj amarillo limpio
Cebolla roja
Jugo de limn
Aceite vegetal
Sal
Relleno
Mayonesa
Cebolla blanca
Langostino (apio, cebolla)
Lechuga americana
Palta
Perejil crespo
Armado
Mayonesa de rocoto
Langostinos cocido
Chips de papa huayro

Cocina Peruana Limea

500 gr
150 gr
50 gr
30 ml
100 ml
c.s
150 gr
175 gr
150 gr
unid
1 unid
atado
c.s
c.s
c.s

Saltear la cebolla y aj en aceite, enfriar y

licuar.
Sancochar las papas prensar en caliente dos
veces, enfriar.
Saborizar las papas con el resto de
ingredientes.
Cortar la cebolla y lechuga en brunoise,
reposar en agua 10 minutos, exprimir con
pao para extraer el agua.
Cocinar los langostinos en caldo corto por 1
minuto. Enfriar y picar.
Limpiar y cortar la palta.
Picar el perejil.
Preparar mayonesa de rocoto.
Para el relleno, mezclar la mayonesa,
langostinos, cebolla y lechuga.
Formar rollo de causa, enfriar y cortar. Baar
con la mayonesa de rocoto. Decorar con
langostinos, perejil y chips de papa.

Recomendaciones:

Notas:

PAPA A LA HUANCAINA
INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIN

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Salsa
Aj amarillo mirepoix
Ajo pelado entero
Cebolla mirepoix
Aceite vegetal
Queso serrano
Leche fresca
Sal
Armado
Papa tumbay
sancochada rodajas
Aceituna botija
Huevo duro
Aj amarillo en brunoise
Queso fresco en brunoise
Ciboulette
Lechuga variadas

Cocina Peruana Limea

250 gr
1 diente
50 gr
40 ml
250 gr
150 gr
c.s

Saltear a fuego lento el aj, ajo, cebolla en

aceite. Enfriar.
Licuar el salteado con leche, queso y sal.
Rectificar sazn y textura.
Servir sobre rodajas de papa, decorar con
aceitunas, rodajas de huevo, brunoise de aj,
queso, Ciboulette y lechugas.

300 gr
c.s
c.s
c.s
c.s
c.s
c.s

Recomendaciones:

Notas:

PAPA A LA HUANCAINA (a
INGREDIENTES
Salsa
Aj verde

la antigua)
CANTIDAD
1 unid

PREPARACIN
Pasar por procesador el queso y requesn,

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Requesn
Queso fresco de vaca
Palillo en polvo
Aceite vegetal

50 gr
50 gr
cdta
3 oz

Armado
Papa tumbay
Queso fresco
Aceituna
Huevos duro

200 gr
c.s
c.s
c.s

ponerlo en un bol.
Dorar aparte los ajes y el palillo, licuarlos y
combinarlos con el procesado, mezclar bien
la preparacin, aligerndola con el aceite,
moviendo con suavidad. Poner punto de sal y
pimienta, probar y conservar.
Presentar y decorar, colocar las papas en
platos apropiados y cubrirlas con la salsa,
complementar y decorar con los ingredientes
recomendados. Servir de inmediato.

Recomendaciones:

Notas:

ARROZ CON PIANITO

INGREDIENTES
Rehogado
Aceite de achiote
Ajo molido
Cebolla roja
Aj amarillo molido

CANTIDAD
c.s
1 cdas
2 unid
tz

PREPARACIN
Remojar y pre-cocinar los frejoles.
Remojar el camaroncito chino en el caldo.
Saltear el chorizo en aceite y retirar.
Rehogar en el mismo aceite del chorizo, ajo,

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Aj panca molido
Azafrn
Comino
Camaroncito chino
Chorizo
Chicha de jora
Caldo oscuro de pollo
Arroz
Frejol castilla
Sal
Pimiento soasado
Arverjas limpia
Choclo sancochado

tz
c.s
c.s
100 gr
2 unid
tz
5 tz
kg
100 gr
c.s
1 unid
200 gr
1 unid

Salsa
Rocoto
Cebolla roja
Culantro
Tomate
Naranja agria
Sal
Huevo de codorniz

2 unid
2 unid
1 unid
1 unid
1 unid
c.s
c.s

cebolla, ajes, azafrn y comino.

Mojar el rehogado con 750 ml de caldo y
chicha, dar un hervor de 3 minutos, agregar
el arroz, frejol, sazonar y cocer por 25 min.
Esponjar el arroz cuando est listo e
incorporar el pimiento picado, arvejas cocidas
y choclo desgranado. Colocar la piel de limn
y el aj limo trozado sobre el arroz.
Retirar la piel junto con el aj.
Preparar salsa chalaca mezclando todos los
ingredientes.
Preparar huevo frito.

Recomendaciones:

Notas:

SOPA A LA CRIOLLA
INGREDIENTES
Rehogado
Aceite de achiote
Ajo molido
Pasta de aj panca
Carne de res picada
Pasta de tomate
Tomate en concass

CANTIDAD
80 ml.
1 cda
30 gr.
200 gr.
40 gr.
250 gr.

PREPARACIN
Sudar en cacerola el ajo, aj. Agregar carne y
tomate, saltear. Agregar pasta de tomate y
cebolla confitada, mezclar. Incorporar fondo y
cocinar por 10 minutos. Agregar la pasta y
cocinar por 2 minutos.
Sazonar y saborizar con sal, pimientas y

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Cebolla roja confitada

Cabello de ngel
Bouillon de ave, res
Leche evaporada
Sal
Pimienta blanca y negra
Organo en polvo

80 gr.
50 gr.
1 lt
100 ml
c.s
c.s
c.s

Guarnicin
Huevo al plato
Aj amarillo aros fritos
Pan de molde

2 Unid.
1 Unid.
2 reb

organo en polvo. Acabar con leche

evaporada.
Servir con guarnicin.

Recomendaciones:

Notas:

ESTOFADO DE RES
INGREDIENTES
Rehogado
Carne de res (Guiso)
Ajo
Cebolla
Tomate
Pasta de tomate
Zanahoria
Laurel

CANTIDAD
250 gr.
1 cda
2 Unid.
2 Unid.
2 Cda
1 Unid
1 Unid

PREPARACIN
Licuar tomate y zanahoria.
Salpimentar la carne y colorear en olla.
Rehogar en aceite ajo, cebolla, agregar el
licuado por 15 minutos incorporar pasta de
tomate, mojar con vino, fondo, agregar laurel,
hongos seco.
Cocinar por 45 minutos.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Hongo seco
Vino tinto
Fondo de res
Sal
Pimienta negra
Guarnicin
Zanahoria en vichy
Arvejas blanqueadas
Arroz
Papa amarilla sancochada

Cocina Peruana Limea

10 gr.
80 ml
1 lt.
c.s
c.s

Acompaar con guarnicin.

1 unid.

Recomendaciones:

Notas:

PATITA CON MAN

INGREDIENTES
Guiso
Patita de res
Aceite vegetal
Ajo pasta
Aj colorado pasta
Aj amarillo pasta
Cebolla brunoise
Pimienta negra
Comino
Bouillon de res

CANTIDAD
700 gr.
40 ml
40 gr.
20 gr.
180 gr.
300 gr.
c.s
c.s
1 lt

PREPARACIN
Cocinar la patita en bouilln durante 30
minutos.
Hacer un rehogado en aceite con ajo, ajes,
cebolla y especias.
Incorporar el bouilln con la patita y papa.
Dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento.
Acabar con huacatay y man.
Servir con arroz graneado.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Papa blanca
Huacatay picado
Man tostado molido

400 gr
2 cdas
50 gr

Guarnicin
Arroz
Ajo pasta
Agua
Sal

500 gr.
20 gr.
650 ml
c.s

Recomendaciones:

Notas:

INGREDIENTES
Sancochado
Hierba buena
Pechuga de pollo c/ hueso
Mirepoix (cebolla, kion,
poro, apio)
Fondo claro de pollo
Agua
Rehogado
Mantequilla
Cebolla blanca juliana
Ajo picado

CANTIDAD
4 cdas
1.2 kg
150 gr
2 lt
1 lt
80 ml
250 gr.
50 gr.

PREPARACIN
Escalfar las pechugas en fondo con Mirepoix
por 50 minutos, retirar, pasar por chino el
fondo y deshilachar las pechugas.
Para la pasta de aj blanquear el aj por 2
minutos y licuar con muy poco aceite.
Preparar rehogado en mantequilla con ajo,
cebolla, aj y pimienta.
Pelar las nueces y picar muy fino.
Remojar el pan en fondo y acabar con leche y
queso.
Sancochar huevo.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Aj amarillo pasta blanq

Pimienta blanca
Nueces pasta
Ajonjol pasta
Pan remojado en fondo
Leche evaporada
Fondo claro de pollo
Queso parmesano
Sal

400 gr.
5 gr.
100 gr.
20 gr.
300 gr.
250 ml.
350 ml.
50 gr.
c.s

Decoracin
Queso parmesano
Huevo duro
Aceituna
Perejil

100 gr.
2 Unid.
100 gr.
3 cdas.

Guarnicin
Papa huayro sanc.
Arroz

4 Unid.
6 porc.

Rallar queso.
Cortar en juliana las aceitunas.
Picar perejil.

Recomendaciones:

Notas:

AJ DE GALLINA
ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES
Marinada
Pollo (presas)
Sal
Pimienta negra
Rehogado
Aceite vegetal
Ajo en pasta
Cebolla brunoise
Pasta aj amarillo
Culantro licuado
Cerveza rubia

CANTIDAD
4 Unid.
c.s
c.s
100 ml
60 gr.
125 gr.
3 cdas.
1 tz.
100 ml

PREPARACIN
Sellar las presas de pollo, hasta que queden
doradas.
Rehogar en aceite ajos, cebolla, aj amarillo
culantro, dorar 20 minutos. Incorporar las
presas.
Mojar con fondo, cerveza. Cueza 20 minutos.
Retirar las presas e incorporar el arroz,
arvejas, zanahoria. Deje cocer tapado a
fuego lento por 20 minutos.
Una vez cocido el arroz, agregar las presas y
aadir aj amarillo y pimiento.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Fondo de ave
Arroz
Arvejas
Zanahoria
Choclo
Guarnicin
Pimiento soasado juliana
Aj amarillo juliana
Sarsa criolla

Cocina Peruana Limea

6 tz.
2 tz.
tz.
tz.
tz.
1 Unid.
1 Unid.
c.s

Recomendaciones:

Notas:

LOMO SALTADO
INGREDIENTES
Marinada
Lomo fino bastones
Ajo pasta
Sal
Pimienta blanca
Salteado
Aceite vegetal
Tomate gajos
Cebolla roja juliana
Aj limo
Vinagre tinto
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura

CANTIDAD
300 gr.
15 gr.
c.s
c.s
15 ml
2 Unid.
2 Unid.
1 Unid.
c.s
c.s
c.s

PREPARACIN
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.
Calentar el wok, saltear la carne por 30 seg.
Agregar al salteado cebolla, tomate y aj.
Desglasar con vinagre y salsa de soya,
rectificar sazn.
Preparar papas fritas para la guarnicin.
Preparar arroz para la guarnicin.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Papas fritas
Aceite vegetal
Papa rosada

1 lt.
1 kg.

Arroz
Ajo en pasta
Aceite vegetal
Agua
Arroz

30 gr.
40 ml.
650 ml.
500 gr.

Recomendaciones:

Notas:

TAMAL CRIOLLO
INGREDIENTES
Masa
Mote seco
Manteca de cerdo
Achiote
Ajo molido
Comino
Aj panca pasta
Aj amarillo pasta
Fondo de gallina
Sal
Relleno
Panceta de cerdo
Aj mirasol aros
Aceituna negra
deshuesada
Huevo de codorniz duro

CANTIDAD
500 gr.
175 gr.
5 gr.
40 gr.
5 gr.
10 gr.
30 gr.
1.25 lt
cda
200 gr.
2 unid.
50 gr.
8 Unid.

PREPARACIN
Moler el mote en molino o licuadora.
Colorear manteca con achiote y filtrar.
Rehogar ajo, comino y ajes.
Incorporar a la masa el rehogado, agregar de
a pocos fondo de gallina y sazonar.
Cocer la panceta al vapor por 10 minutos.
Blanquear hojas de pltano y pitas.
Armar tamales con la masa y relleno sobre
las hojas extendidas, colocar un trozo de
panceta, aj mirasol, aceituna negra y huevo
por tamal, cerrar y cocinar al vapor por 1
hora.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Armado
Hojas de pltano
paja

Cocina Peruana Limea

1 pqte
1 rollo

Recomendaciones:

Notas:

LOCRO DE ZAPALLO
INGREDIENTES
Zapallo
Zapallo macre
Caldo de pollo

CANTIDAD
kg.
c.s

Rehogado
Aceite vegetal
Ajo en pasta
Cebolla brunoise
Pasta aj amarillo
Choclo cocido
Leche evaporada
Queso
Papas tumbay
huacatay

100 ml
1 cdta.
2 Unid.
1 cda.
2 Unid.
tz
1 tz
5 Unid
1 rama

Guarnicin
Arroz

2 porc.

Recomendaciones:

PREPARACIN
Cortar el zapallo sin piel en trozos y cocer en
poco caldo.
Rehogar en aceite, aj, ajo, comino y cebolla
picada durante 15 minutos.
Agregar el zapallo cocido, incorporar el
choclo en rodajas, la leche, el queso en
cubos, la papa cocida en cubos y le huacatay
picado.
Cocer a fuego lento y rectificar la sazn.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Notas:

OLLUQUITO CON CHARQUI

INGREDIENTES
Olluco criollo
Charqui de res

CANTIDAD
kg
200 gr

Rehogado
Aceite
Ajo
Cebolla roja picada
Aj panca molido
Aj amarillo molido
Organo
Pimienta blanca
Comino
Chalona
Caldo de res
Huacatay picado

100 ml
2 cdas
tz
2 cdas
cda
c.s
1 cdta
1 cdta
3 cdas
1 lt
4 cdas

Guarnicin
Arroz graneado

2 porc

Recomendaciones:

PREPARACIN
Cortar los ollucos en bastones finos y lavarlos
en abundante agua fra.
Desalar el charqui previamente, dejndolo en
agua fra que deber cambiarse con
frecuencia.
Calentar la olla de barro a punto. Incorporar
el aceite y rehogar la cebolla picada, ajo,
ajes y especias durante 15 minutos.
Sazonar e incorporar el charqui y la chalona,
mientras se va moviendo.
Incorporar los ollucos, fondo, mover, tapar y
dejar cocer a fuego lento. Mover, sazonar a
punto y conservar.
Servir caliente, rociado de huacatay.
Acompaar con arroz graneado

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Notas:

CARAPULCRA LIMEA
INGREDIENTES
papa seca

CANTIDAD
2 tz

Salteado
Manteca de cerdo
Panceta de cerdo

100 gr.
500 gr.

Guiso
Ajo molido
Aj amarillo molido
Aj colorado molido
Cebolla roja
Hoja de laurel
Pimienta negra
Comino
Canela
Caldo de res
Man tostado
Chocolate bitter
Sal
Vino oporto

2 cdas.
4 cdas.
3 cdas.
1 tz.
1 Unid.
c.s
c.s
c.s
4 tzs.
tz.
1 cda
c.s
tz.

Guarnicin
Yucas sancochadas
Sarza criolla
Recomendaciones:

PREPARACIN
Tostar la papa seca, enjuagar y poner a
remojar 3 horas.
Saltear en olla con manteca la panceta en
cubos, retirar y reservar.
Para el guiso: en la misma manteca del
salteado, rehogar ajos, ajes, cebolla picada y
especias por 30 minutos e incorporar la papa
seca con toda el agua de remojo, el caldo de
a pocos, y la carne salteada.
Cocinar hasta ablandar la papa, y terminar
con chocolate picado y sal.
Agregar vino oporto al bajar el fuego. Retirar
y servir.
Acompaar con yuca sancochada y sarza
criolla.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Notas:

SANGRECITA
INGREDIENTES
Rehogado
Sangre coagulada de res
Aceite de oliva
Ajo picado
Hierba buena picada
Organo fresco picado
Bouilln de pollo
Sal
Salteado
Aceite de oliva
Bouilln de pollo
Cebolla china picada
Aj amarillo brunoise
Sal
Pisco puro
Guarnicin
Yuca
Aceite vegetal
Sal

Recomendaciones:

CANTIDAD
kg
25 ml.
15 gr.
100 gr.
25 gr.
250 ml.
c.s
25 ml.
10 ml.
4 cdas.
4 cdas.
c.s
25 ml
kg.
1 lt.
c.s

PREPARACIN
Limpiar y lavar la sangre con ayuda de un
colador, luego picarla con ayuda de un
cuchillo.
Sudar los ajos en aceite, agregar la sangre,
cocinar por 10 minutos. Agregar las hierbas y
el bouilln, tapar y estofar por 20 minutos,
enfriar.
Calentar aceite en sartn, saltear la sangre.
Agregar cebolla, aj , mojar con fondo y
acabar con pisco.
Acompaar con yuca dorada.

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Cocina Peruana Limea

Notas:

CHANFAINITA
INGREDIENTES
Bofe de ternera
Sal
Rehogado
Aceite vegetal
Ajo pasta
Cebolla picada
Aj panca molido
Papa blanca
Caldo de res
Sal
Pimienta
Comino
Hierba buena picada
Cebolla china picada

Recomendaciones:

Notas:

CANTIDAD
kg.
c.s
100 ml
2 cda.
200 gr
1 cda.
1 cda.
5 unid.
c.s
c.s
c.s
2 cdas.
1 cda

PREPARACIN
Lave el bofe y poner en una olla con
abundante agua, aada sal y deje cocer por
15 minutos a fuego medio. Reservar el caldo
y cortar el bofe en cubos.
Rehogar en aceite ajo, cebolla, ajes y
especias.
Incorporar el bofe y las papas, bouilln. Dejar
cocer por 15 minutos a fuego lento.
Acabar con hierba buena y cebolla china.
Servir con cancha y rocoto licuado.

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Cocina Peruana Limea

CAU CAU
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Ajo en pasta
Palillo
Pimienta negra
Comino
Aj amarillo licuado
Cebolla en brunoise
Mondongo nac. Sanc.
Papa blanca
Hierba buena
Bouilln de ave
Leche fresca
Arroz blando graneado
Recomendaciones:

Notas:

CANTIDAD
50 ml
40 gr
2 gr
3 gr
2 gr
140 gr
250 gr
500 gr
500 gr
4 cdas
1 lt
100 ml
2 porc.

PREPARACIN
Sancochar el mondongo con hierba buena.
Aderezo: aceite, cebolla, ajo, palillo, pimienta,
comino, aj amarillo.
Cocinar hasta que est bien cocinado el
aderezo agregar el mondongo y la papa y
agregar fondo de coccin dejar cocinar por 10
minutos rectificar la sazn agregar hierba
buena servir acompaado de arroz blanco

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

SANCOCHADO LIMEO
INGREDIENTES
Carnes
Bouillon de res
Bouillon de pollo
Pechuga de pollo
Pierna y encuentro
Asado ruso
Chorizo
Lengua de res
Panceta ahumada
Punta de pecho
Gallina
Asado de tira
Codillo de cerdo
Guarnicin
Col
Yuca
Papa blanca
Choclo
Zanahoria
Pltano bellaco maduro
Apio
Poro
Camote
Consom
Fondo
Garbanzos pelados
Arroz
Organo en polvo
Sal
Recomendaciones:

CANTIDAD
3 Lt.
3 Lt.
800 Gr.
560 Gr.
480 Gr.
280 Gr.
600 Gr.
280 Gr.
600 Gr.
600 Gr.
800 Gr.
600 Gr.
480 Gr.
320 Gr.
400 Gr.
600 Gr.
280 Gr.
240 Gr.
160 Gr.
160 Gr.
400 Gr.
3 Lt.
200 Gr.
120 Gr.
8 Gr.
8 Gr.

PREPARACIN
Poner a hervir los fondos.
Ir agregando las carnes en el siguiente orden:
00 min.
30 min.
1 hora
1.30 hrs.
2 hrs.
2,15 hrs.
2.30 hrs.

Retirar las carnes y reservar. Pasar el fondo

por chino etamina.
Poner a cocinar las verduras en fondo, en el
siguiente orden:
00 min.
10 min.
15 min.
20 min.

Pecho asado de tira y lengua

Asado ruso
Gallina
Codillo, panceta
Pechuga, pierna de pollo
Chorizo
Final.

Choclo
Yuca, papa, zanahoria
Pltano
Col, apio y poro

Asar el camote a la olla de barro.

Cocinar los garbanzos hasta ablandar.
Cocinar el arroz hasta reventar.
Pasar el fondo por chino etamina. Sazonar y
saborizar con organo en polvo.
Servir caldo aparte de las verduras y carnes.
Acompaar con salsas de aj.

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Cocina Peruana Limea

Notas:

ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES
Arroz
Aceite vegetal
Ajo picado
Arroz
Agua
Sal
Salsa
Aceite vegetal
Ajo pasta
Cebolla roja brunoise
Aj amarillo pasta
Aj panca pasta
Pprika
Tomate concass
Pasta de tomate
Vino blanco
Salsa americana ( camarn,
cangrejo, pescado)
Pimiento brunoise
Arvejas blanqueadas
Culantro picado
Langostinos jumbos
Calamares
Conchas de abanico
Pulpo sancochado
Choros
Camarones
Recomendaciones:

Notas:

CANTIDAD
40 ml.
30 gr.
1 kg.
1.2 lt.

50 ml.
40 gr.
100 gr.
100 gr.
40 gr.
10 gr.
200 gr.
30 gr.
200 ml.
1 lt.
2 unid.
200 gr.
4 cdas.
300 gr.
200 gr.
12 unid.
200 gr.
12 unid.
300 gr.

PREPARACIN
Preparar arroz graneado.
Preparar salsa de mariscos con ajos, cebolla,
aj amarillo, aj panca, pprika y pasta de
tomate.
Mojar con vino blanco, salsa americana;
reducir.
Agregar mariscos y retirar con un poco de
salsa.
Incorporar arroz, arvejas, pimientos y un poco
de vino. Sazonar y agregar culantro.
Opcional agregar queso parmesano.
Servir con salsa encima.

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Cocina Peruana Limea

SALSA MADRE DE MARISCOS

INGREDIENTES
Aceite
Cebolla
Ajo
Aj amarillo
Aj panca
Coral
Pimiento
Tomate
Paprika
Pimienta
Laurel
Comino
Caldo de pescado

Recomendaciones:
.

Notas:

CANTIDAD
250 ml
5 unid.
10 Diente
300 gr.
100 gr.
100 gr.
1 unid.
3 unid.
50 gr.
c.s
2 Hojas
c.s
1 lt.

PREPARACIN
Sudar ajo y cebolla en aceite.
Incorporar aj amarillo blanqueado sin
piel.
Aj panca, paprika pasta.
Tomate en gajos sin piel sin semilla.
Pimiento picado en mirepoix.
Incorporar especias.
Mojar con caldo de pescado.
Cocinar por 50 minutos a fuego lento.

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Cocina Peruana Limea

PESCADO A LA CHORRILLANA
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Filete de pescado
Ajo pasta
Aj amarillo pasta
Salsa madre
Cebolla
Tomate
Aj amarillo
Arvejas
Papas amarillas
Culantro
Vinagre blanco
Fumet
Cebolla china
Guarnicin
Arroz graneado
Pan frito

Recomendaciones:
.

Notas:

CANTIDAD
300 ml.
2 unid.
1 cda.
4 cdas.
2 cdas.
2 unid.
2 unid.
1 unid.
50 gr.
2 unid.
2 cdas.
100 ml.
200 ml
c.s
3 porc.
1 unid.

PREPARACIN
Salpimentar el pescado y cocer a la
plancha.
Rehogar en aceite el aj molido.
Para la salsa, saltear en aceite, cebolla,
vinagre blanco aj incorporar el rehogado,
salsa madre, fumet y terminar con tomate
y culantro.
Rectificar sazn.

Acompaar con papa amarilla doradas,

arroz y pan frito.

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Cocina Peruana Limea

CHOROS A LA CHALACA
INGREDIENTES
Choros
Cebolla
Aj limo rojo
Rocoto
Tomate
Choclo
Culantro
Limn
Sal
Aceite vegetal
Lechuga

Recomendaciones:
.

Notas:

CANTIDAD
12 unid.
2 unid.
3 unid.
1 unid.
2 unid.
1 unid.
2 cdas.
10 unid.
c.s
c.s
c.s

PREPARACIN
Cocer los choros limpios con valva. una
vez que se abran retrelos y lmpielos.
Picar la cebolla en brunoise, remojar.
Escaldar el tomate, mondar y cortar en
concass.
Picar el rocoto y aj limo en brunoise.
Sancochar el choclo y desgranar.
Coloque en un bowl cebolla, aj limo,
rocoto, tomate, choclo, culantro, sal,
aceite, limn.

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Cocina Peruana Limea

ESCABECHE DE PESCADO
INGREDIENTES
Pescado
Filete de pescado
Sal
Pimienta blanca
Harina de maz amarillo
Aceite vegetal

CANTIDAD
400 gr.
c.s
c.s
tz.
500 ml.

Salsa
Aceite vegetal
Ajo en pasta
Aj amarillo en pasta
Aj colorado en pasta
Cebolla roja
Chicha de jora
Vinagre blanco
Caldo de pescado
Sal
Azcar rubia

c.s
cda.
200 gr.
1 cda.
2 cdas.
2 cdas.
2 cdas.
3 cdas.
c.s
c.s

Guarnicin
Camote amarillo horneado
Aceitunas
Queso fresco
Lechuga crespa
Huevos duros

2 unid.
tz.
tz.
1 unid.
2 unid.

Recomendaciones:
.

Notas:

PREPARACIN
Salpimentar y enharinar el filete de
pescado.
Frer en aceite hasta dorar.
Para la salsa, saltear en aceite, ajos,
ajes y cebolla en juliana. Mojar con
chicha, caldo y vinagre. Sazonar con
azcar y sal.
Servir a temperatura media. Colocar el
pescado con las rodajas de camote y
agregar la salsa. Decorar con las
aceitunas, queso en bastones, lechuga y
rodajas de huevo.

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Cocina Peruana Limea

CEBICHE
INGREDIENTES
Filete de cojinova
Limn
Aj arnaucho
Sal
Culantro
Choclo
Camote
Lechuga
Cebolla roja
Cancha chulpi

CANTIDAD
400 gr.
10 unid.
4 unid..
c.s
c.s
2 Und.
2 Und.
1 Und.
2 Und.

Recomendaciones:
.

Notas:

TIRADITO A LA CREMA DE AJ AMARILLO

PREPARACIN
Asar el camote en olla.
Sancochar el choclo.
Cortar la cebolla en juliana.
Frer cancha.
Deshojar lechuga.
Cortar y colocar el pescado en un bowl.
Reventar el aj y agregar sal, culantro.
Mezclar y adicionar zumo de limn.

Instituto Superior Tecnolgico Latino

INGREDIENTES
Filete de cojinova
Limn
Aj arnaucho rojo
Pasta de aj amarillo
Sal
Culantro
Choclo
Ajos
Vinagre

CANTIDAD
400 gr.
5 Und.
2 Und.
2 Cdas.
c.s
c.s
1 Und.
1 Diente
100 ml.

Cocina Peruana Limea

PREPARACIN
Sancochar el choclo.
Cortar y laminar el pescado y colocar en
un plato, tapar con film y refrigerar.
Blanquear el aj amarillo.
Mezclar zumo de limn, vinagre y ajos,
sal. Baar al pescado.
Salsa que sobro del bao al pescado
mezclar con pasta de aj amarillo.
Presentar el tiradito con choclo, aj
arnaucho en aros y culantro.

Recomendaciones:
.

Notas:

SECO DE RES CON FREJOLES

INGREDIENTES
Asado de tira

CANTIDAD
400 gr.

PREPARACIN

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Ajo
Cebolla
Sal
Pimienta
Aj mirasol
Aj amarillo
Culantro
Chicha de jora
Cerveza negra
Caldo de carne
Zanahoria
Arvejas
Papa amarilla
Frejol cocido

Cocina Peruana Limea

c.s
2 Und.
c.s
c.s
3 Cdas.
1 Cda.
1 tz
100 Ml.
50 Ml
1 Lt.
2 unid.
50 Gr.
2 Unid
c.s

Recomendaciones:
.

Notas:

CREMA DE ROCOTO
INGREDIENTES
Papa Amarilla
Cebolla roja
Rocoto rojo

CANTIDAD
6 Unid.
1 Unid.
7 Unid.

PREPARACIN

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Leche fresca
Galleta de soda
Queso fresco
Huevos de codorniz
Aceituna de botija
Lechuga morada, orgnica

Cocina Peruana Limea

100 ml.
50 Gr.
50 Gr.
5 Unid.
50 Gr.
c.s

Recomendaciones:
.

Notas:

CHICHARRN DE CERDO
INGREDIENTES
Chicharrn
Agua
Panceta de cerdo
Mondiola de cerdo
Sal

CANTIDAD
3 lt.
250 gr.
250 gr.
c.s

PREPARACIN

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Ajo en pasta
Hierba buena
Manteca de cerdo
Salsa Criolla
Cebolla roja en pluma
Limn jugo
Sal
Hierba buena
Aj amarillo juliana
Camote frito
Camote amarillo
Aceite

Cocina Peruana Limea

30 gr.
3 ramas.
kg.
200 gr.
30 ml.
c.s
c.s
c.s
kg.
c.s

Recomendaciones:
.

Notas:

ANTICUCHO DE CORAZN
INGREDIENTES
MARINADA
Corazn de res limpio
Ajo pasta cruda
Aj panca molido
Sal
Pimienta
Comino

CANTIDAD
500 gr
80 gr
40 gr
c.n.
c.n.
c.n.

PREPARACIN

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Cocina Peruana Limea

Organo seco
Organo fresco
Vinagre tinto
Cerveza negra
Aceite
Caas de bamb

c.n.
c.n.
70 ml
300 ml
150 ml
20 unid

Guarnicin
Papa Yungay
Choclo sancochado

500 gr
1 unid

Recomendaciones:
.

Notas:

PICARONES
INGREDIENTES
Infusin
Canela
Ans
Clavo de olor
Agua
Coccin
Camote amarillo mirepoix
Zapallo macre mirepoix
Masa

CANTIDAD
5 gr
15 gr
1 gr

500 gr
250 gr

PREPARACIN
Poner la infusin, dejar hervir, colar y
agregar el camote que hierva. Despus
agregar el zapallo, cuando est todo
bien cocido, colar.
Pasar el camote y zapallo por un
colador, hasta lograr un pur, agregar la
harina, azcar y los huevos, mezclar y
poner la levadura activada (activar la
levadura en agua templada y una piza
de azcar tapado por 10 minutos).

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Cocina Peruana Limea

Harina sin preparar

Huevos
Azcar
Levadura seca activa
Agua tibia de coccin
Agua tibia de coccin

1 kg
160 gr
100 gr
35 gr
200 ml
300 ml

Miel
Chancaca
Clavo de olor
Ans
Canela
Pimienta de chapa
Zeste de naranja
Azcar
Agua

300 gr
5 unid
1 cda
1 rama
5 unid
unid
1 kg
1 lt

Mezclar y llevar a la batidora por 15 a

20 minutos con el gancho.
Reposar 2 horas tapado en un lugar
hmedo y templado.
Llevar todos los ingredientes de la miel
juntos en una olla y hervir hasta tomar
densidad.

Recomendaciones:
.

Notas:

SUSPIRO LIMEO
INGREDIENTES
Manjar de yemas
Leche evaporada
Leche condensada
Yemas de huevo

CANTIDAD
500 gr
500 gr
11 yemas

Azcar cocido
Azcar
Agua
Canela entera

300 gr
200 ml
5 gr

Merengue Italiano
Claras de huevo
Sal

4 unid
1 gr

PREPARACIN
Para el manjar de yemas llevar a
hervor a fuego lento las dos leches
en una cacerola durante 50 minutos,
una vez tomada la consistencia
retirar del fuego y enfriar a 55C.
Agregar yemas al manjar una vez
alcanzado el punto, mezclar y llevar
al fro para servir.
Para el azcar cocido mezclar los
ingredientes y llevar a hervor hasta
alcanzar los 119C, enfriar unos
segundos antes de incorporar a las

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Azcar cocido
Vino oporto
Canela en polvo
Vainilla lquida

Cocina Peruana Limea

25 ml
2 gr
3 ml

Recomendaciones:
.

claras.
Empezar a batir las claras a
velocidad media cuando el azcar
alcance los 116C. Cuando el
azcar llegue a los 119C subir a
mxima velocidad el batido, cuando
las claras alcancen el 80% del batido
incorporar el azcar cocido en hilo,
seguir batiendo sin parar hasta que el
merengue enfre por completo; a la
mitad del batido agregar vino, canela
y vainilla.
Servir el manjar en copas y cubrir con
roseta de merengue.

Notas:

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES
Concentrado
Agua
Canela
Ans
Clavo de olor
Zeste de naranja
Coccin
Arroz
Leche condensada
Azcar
Vainilla lquida
Coco deshidratado
Yemas de huevo
Pasas negras
Servicio

CANTIDAD
2.2 Lt
10 gr
10 gr
1 gr
unid
250 gr
400 gr
100 gr
6 ml
40 gr
2 unid
150 gr

PREPARACIN

Colocar en una olla agua, canela,

ans, clavo de olor y el zeste de
naranja, hacer una infusin rpida y
colar.
Devolver la infusin al fuego, agregar
arroz y dejar que cocine. Incorporar
leche condensada, azcar, pasas
negras cortadas por la mitad, coco
deshidratado y vainilla liquida. Sacar
del fuego.
Agregar yemas, mover bien y dejar
enfriar.
Servir calentando con leche, azcar y
pisco.
Decorar con canela en polvo y

Instituto Superior Tecnolgico Latino

Leche evaporada
Leche fresca
Azcar
Pisco puro
Zeste de naranja
Canela en polvo

Recomendaciones:
.

Notas:

Cocina Peruana Limea

250 ml
150 ml
150 gr
60 ml
1 unid
10 gr

ralladura de naranja.