Manual Formando HACCP

Manual do Formando
Higiene e Segurana Alimentar

Andreia Santos
Recurso desenvolvido no mbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:
Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar
Manual do Formando
Higiene e Segurana Alimentar
Andreia Santos
SHST
Verso - 01
ISLA de Leiria
Gabinete de Formao
Depsito Legal 000 000/00
ISBN 000-00-0000-0
TEMA 1........................................................................................................................7
SEGURANA ALIMENTAR .....................................................................................................................7
| TPICOS...................................................................................................................................................7
DEFINIES............................................................................................................................................7
| TPICOS...................................................................................................................................................7
1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP ........................................................................................7
| DEFINIO DE HACCP .............................................................................................................................7
1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP...................................................................8
1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................................8
| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR ........................................................................8
| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................8
EVOLUO DO SISTEMA HACCP.........................................................................................................9
| TPICOS...................................................................................................................................................9
1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP .....................................................................9
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL................................................................................................10
LEGISLAO E NORMAS.....................................................................................................................11
| TPICOS.................................................................................................................................................11
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS...............................................................................11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004 ...........................................................................................12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004 ........................................................................................13
TEMA 2......................................................................................................................15
PERIGOS ALIMENTARES.....................................................................................................................15
| TPICOS.................................................................................................................................................15
PERIGOS BIOLGICOS........................................................................................................................15
| TPICOS.................................................................................................................................................15
2.1.1 INTRODUO ...........................................................................................................................15
2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA................................................................................16
| FACTORES INTRNSECOS.................................................................................................................16
| FACTORES EXTRNSECOS................................................................................................................19
| CRESCIMENTO MICROBIANO ...........................................................................................................20
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES ...................................................................................22
| BACTRIAS..........................................................................................................................................22
| FUNGOS E BOLORES .........................................................................................................................24
| VIRUS 24
| PARASITAS..........................................................................................................................................25
| ANIMAIS ...............................................................................................................................................30
PERIGOS QUMICOS ............................................................................................................................30

| TPICOS.................................................................................................................................................30
2.2.1 INTRODUO ...........................................................................................................................30
2.2.2 PRODUTOS TXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS............................................................30
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS ............................................................................30
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.........................................................31
2.2.3 METAIS PESADOS ...................................................................................................................32
2.2.4 RESDUOS DE PESTICIDAS ....................................................................................................33
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................................33
PERIGOS FISICOS................................................................................................................................34
TEMA 3......................................................................................................................35
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35
| TPICOS.................................................................................................................................................35
BOAS PRTICAS DE HIGIENE.............................................................................................................35
| TPICOS.................................................................................................................................................35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL...................................................................................................................36
| ESTADO DE SADE ..................................................................................................................................36
| HIGIENE INDIVIDUAL ..........................................................................................................................36
| CABELOS .............................................................................................................................................37
| FARDAMENTO.....................................................................................................................................37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS ........................................................................................................38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS ................................................................39
| HIGIENIZAO DAS INSTALAES..................................................................................................39
| HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS .............................................................................................40
| HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS .....................................................................................................40
3.1.3 HIGIENE DA PRODUO.........................................................................................................41
| PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................................42
| CONFECO DOS ALIMENTOS.........................................................................................................42
ORGANIZAO DAS INSTALAES ..................................................................................................42
| TPICOS.................................................................................................................................................42
3.2.1 LAYOUTS...................................................................................................................................42
3.2.2 CIRCUITOS................................................................................................................................44
| CIRCUITO DAS MATRIAS-PRIMAS ..................................................................................................45
| CIRCUITO DO PESSOAL.....................................................................................................................46
| CIRCUITO DA LOUA SUJA ...............................................................................................................47
| CIRCUITO DA LOUA LIMPA..............................................................................................................48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS ..................................................................................................49
| CIRCUITO DOS LIXOS ........................................................................................................................50
MERCADORIAS .....................................................................................................................................51
| TPICOS.................................................................................................................................................51
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS ................................................................................................51
| CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS ...............................................51
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATRIA-PRIMA..................................53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS.........................................................................................................54
3.3.2 RECEPO DE MERCADORIAS .............................................................................................55
| CARACTERSTICAS DA ZONA DE RECEPO DE MERCADORIAS...............................................55
| INSPECO DAS MATRIAS-PRIMAS ..............................................................................................55
| FICHAS RECEPO MERCADORIAS ................................................................................................56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................................57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS TEMPERATURA AMBIENTE ............................................58
| ARMAZENAMENTO A FRIO ................................................................................................................58
| PRODUTOS NO CONFORMES.........................................................................................................59
| EQUIPAMENTOS DE FRIO..................................................................................................................59
| GESTO DE STOCKS .........................................................................................................................59
LIMPEZA E DESINFECO..................................................................................................................60
| TPICOS.................................................................................................................................................60
3.4.1 CONCEITOS GERAIS ...............................................................................................................60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE................................................................................................................61
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA ..............................................................................61
| GUA 61
| DETERGENTES ...................................................................................................................................61
| DESINFECTANTES .............................................................................................................................62
| UTENSLIOS DE LIMPEZA ..................................................................................................................63
3.4.4 HIGIENIZAO..........................................................................................................................63
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ..................................................................................63
3.4.6 MTODOS DE DESINFECO ................................................................................................63
| MEIOS FSICOS ...................................................................................................................................64
| MEIOS QUIMICOS ...............................................................................................................................64
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAO....................................................................................................64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA ...........................................................................................................65
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS..................................................................................................70
TEMA 4......................................................................................................................75
HACCP ...................................................................................................................................................75
| TPICOS.................................................................................................................................................75
CONCEITOS E PRINCIPIOS .................................................................................................................75
| TPICOS.................................................................................................................................................75
4.1.1 CONCEITOS ..............................................................................................................................76
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP .................................................................................................76
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO...........................................................77
| TPICOS.................................................................................................................................................77
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO ...........................................................77
| APLICAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP .......................................................................................77
APLICAO DOS PRINCIPIOS ............................................................................................................78
| TPICOS.................................................................................................................................................78
4.3.1 IDENTIFICAO DO PRODUTO ..............................................................................................79
4.3.2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS .............................................................................................81
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS.........................................................................................................83
4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO ......................................................................................83
4.3.5 LIMITES CRITICOS ...................................................................................................................87
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS.........................................................88
4.3.7 DOCUMENTAO DE CONTROLO.........................................................................................89
DOCUMENTAO.................................................................................................................................90
| TPICOS.................................................................................................................................................90
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP .....................................................................................90
TEMA 5......................................................................................................................93
GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93
| TPICOS.................................................................................................................................................93
A NORMA ISO 22000.............................................................................................................................93
TEMA 1
SEGURANA ALIMENTAR
Objectivos
Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importncia da segurana alimentar.
Conhecer um pouco da histria do Sistema HACCP e a sua evoluo at aos dias de hoje
Conhecer a legislao que regulamenta a Segurana Alimentar.
| Tpicos
-
CONCEITOS DE SEGURANA ALIMENTAR E HACCP

EVOLUO DO SISTEMA HACCP
LEGISLAO E NORMAS
DEFINIES
| Tpicos
1.1.1 Segurana Alimentar HACCP
1.1.2 Diferena entre Autocontrolo e HACCP
1.1.3 Indstrias Alimentares
1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP
| Definio de HACCP
HACCP
um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo a segurana dos alimentos. uma
abordagem documentada e verificvel, para a identificao dos perigos, das medidas preventivas,
dos pontos crticos de controlo e para a sua monitorizao.
A Segurana Alimentar serve para controlar a produo de alimentos de modo a que estes sejam
seguros para os consumidores.
1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP
O HACCP um sistema complexo de difcil implementao e foi desenvolvido para a indstria

monoproduto.
O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas de mais fcil implementao e o utilizado
na restaurao pblica e colectiva.
1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES
| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR

() qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma
actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao, armazenagem e/ou
distribuio de gneros alimentcios (). (cf. n. 2 do artigo 3. do regulamento n. 178/2002 de 28
de Janeiro).
| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES

A expresso Indstrias Alimentares engloba uma grande variedade de estabelecimentos e
indstrias, so deles exemplos:
Restaurantes
Bares (at os que apenas servem bebidas)

Caterings
Cantinas
Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.)
Matadouros
Talhos e peixarias
Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias
Exploraes agro-pecurias
Distribuidores agro-pecurios (armazenistas, cooperativas, etc.)
Indstria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,

legumes pr-preparados, etc.).
EVOLUO DO SISTEMA HACCP
| Tpicos
1.2.1 Origem e histria do Sistema HACCP
1.2.2 O Sistema HACCP original
1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP
O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos
alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.
A NASA tinha duas preocupaes:
- A produo de migalhas, que em gravidade Zero flutuariam e poderiam interferir nos
-
sofisticados circuitos electrnicos

A existncia de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenas nos
astronautas
O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser
consumidos de uma s vez e com o uso de embalagens comestveis.
Para resoluo do segundo problema, a Pillsbury comeou por utilizar os mtodos tradicionais de
controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que no garantia a
total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o Programa de Zero defeitos, que tinha sido utilizado para testar o
equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa srie de provas no
destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa
se chegou concluso que o mesmo no era adaptvel para testar a qualidade dos alimentos, uma
vez que no se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.
Aps vrios ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de Modos de Falha dos Laboratrios
Nacionais do Exrcito dos EUA, que se baseia na obteno de conhecimento e experincia relativos
produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais
seriam os perigos potenciais, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim
foram detectados os factores de risco especficos dum processo ou produto, e seleccionadas
medidas preventivas para que a falha no ocorresse.
Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS
CRTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.
Programa Zero Defeitos

da NASA
Sistema Modos de falha da

US Army N.L.
Empresa Pillsbury + NASA
HACCP
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL

O conceito HACCP foi apresentado pela 1 vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteco
dos Alimentos em 1971.
Este sistema consistia em 3 Princpios:
1. Identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/ comercializao/ abate/
industrializao / distribuio dos alimentos.
2. Determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado.
3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos crticos de controlo.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princpios acima so assim
descritos:
Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja

vinculado cadeia produtiva de alimentos
Determinar os factores especficos que precisam ser controlados para evitar

problemas, antes que estes ocorram
Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a

ser controlados adequadamente
O Sistema HACCP com os 7 princpios que hoje conhecemos s foi criado aps vrios estudos
1
2
de vrias agncias governamentais, tais como a FDA , o NACMCF , e o Comit de Higiene de
Alimentos do Codex Alimentarius.
1
FDA Food and Drugs Administration
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
10
LEGISLAO E NORMAS
| Tpicos
1.3.1 Listagem da Legislao e Normas
1.3.2 Regulamento (CE) n. 852/2004
1.3.3 Regulamento (CE) n. 853/2004
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS
Legislao comunitria:
1. Codex Alimentarius:
Higiene alimentar
Critrios microbiolgicos
2. Livro branco dos Alimentos

3. Regulamento (CE) n852/2004
4. Regulamento (CE) n853/2004
5. Sanco 4198/2001
6. Real decreto n3484/200
Legislao Nacional:
Decreto-lei n113/2006
Decreto-lei n425/99
Decreto-lei n67/98
Normas:
ISO 22000
Normas DS 3027 E:2002
LEMBRETE
A leitura da legislao um exerccio muito importante para a aprendizagem do HACCP.
11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004
O REGULAMENTO (CE) N852/2004:
Revoga a Directiva 93/43/CE, que foi transposta para a lei nacional para o Decreto-lei n.
67/98
No necessita de transposio para o direito nacional
Aplica-se produo primria
Aplica-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros

alimentcios
No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento

directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comrcio a retalho local que fornea directamente o consumidor final, aos centros de recolha
e fbricas de curtumes
O REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias

alimentares so obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento.
Define os requisitos gerais de higiene:
Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo
Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os

previstos no anexo I
Define os requisitos Especficos de Higiene:
Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005
Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares
Manuteno da cadeia de frio
Recolha de amostras e anlises
Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indstrias alimentares implementarem e

manterem procedimentos permanentes baseados nos princpios do HACCP.
LEMBRETE
Leitura obrigatria:
Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo
Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos
no anexo I
12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004

O REGULAMENTO (CE) N. 853/2004:
Estabelece regras especficas de higiene dos gneros alimentcios de origem animal
Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) n852/2004
Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e no transformados
No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento

directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comrcio a retalho local que fornea directamente o consumidor final, ao comrcio
retalhista, aos caadores que forneam pequenas quantidades de caa directamente ao
consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista (ter em ateno as regras
nacionais)
O REGULAMENTO (CE) N853/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias alimentares
devem dar cumprimento s disposies pertinentes dos anexos II e III.
Remete para o REGULAMENTO (CE) n.854/2004 relativamente s condies que os
estabelecimentos devem ter para poderem funcionar.
LEMBRETE
Leitura obrigatria:
Anexo I Definies
Anexo II Requisitos aplicveis a vrios produtos de origem animal
Anexo III Requisitos especficos
1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO

1. Indique 3 tipos de Indstrias alimentares
2. Indique os Requisitos Especficos de Higiene descritos no Regulamento (CE) n852/2004
13
14
TEMA 2
PERIGOS ALIMENTARES
Objectivos
Conhecer os principais perigos alimentares
Saber as caractersticas de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a
segurana alimentar de modo a evitar que constituam um perigo
Conhecer os perigos Qumicos e como evit-los
Conhecer os Perigos Fsicos e como evit-los
| Tpicos
-
PERIGOS BIOLGICOS
PERIGOS QUMICOS
PERIGOS FSICOS
PERIGOS BIOLGICOS
| Tpicos
2.1.1 Introduo
2.1.2 Breves noes de Microbiologia
2.1.3 Microrganismos importantes
2.1.1 INTRODUO
Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar no

uma excepo.
A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos so afectadas por microrganismos de
muitas espcies. Alguns decompem alimentos, causando deteriorao; outros so empregados na
produo de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos tm uma
influncia significativa tanto nas indstrias de produo como na conservao de alimentos.
15
Os seus efeitos, tanto os benficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte
forma:
O nmero e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a

segurana do alimento
Alguns podem causar deteriorao do alimento
Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deteriorao
do alimento
Alguns podem causar toxinfeces alimentares
Alguns podem produzir certos alimentos por fermentao
Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento

alimentar
Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indstria alimentar

medida que mais produtos prontos para consumo e fast-food se tornam disponveis.
Os precursores destes perigos biolgicos so:
As bactrias
Os fungos
Os bolores
Os vrus
Os parasitas
2.1.2 BREVES NOES DE MICROBIOLOGIA
A qualidade dos alimentos que ingerimos influenciada tanto positivamente como

negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos.
Os microrganismos necessitam de determinadas condies para viverem e se multiplicarem.
Deste modo importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicao microbiana,
para que se possa prevenir situaes de risco para a sade dos consumidores.
| FACTORES INTRNSECOS
Os factores intrnsecos esto relacionados com o produto, ou seja, com o prprio alimento e so
eles:
1. Estrutura biolgica - A estrutura biolgica tem a ver com as defesas existentes nos organismos
vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos
animais, etc.
16
2. Composio qumica do substrato Os alimentos fornecem os nutrientes necessrios para o

desenvolvimento microbiano, porque dispem de diversas substncias que so fontes de energia e
constituintes dos prprios microrganismos. Estes diferem quanto exigncia de factores e
capacidade de usar diferentes substratos da composio dos alimentos:
Fonte de Carbono O carbono pode ser um factor limitante para o crescimento de

microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose,
so utilizados por um nmero restrito de microrganismos
Fontes de Azoto a fonte de azoto dos microrganismos so os aminocidos, molculas

base das protenas.
Fontes de vitaminas geralmente, os alimentos tm a quantidade de vitamina necessria

ao crescimento microbiano.
Fontes de sais minerais So usados em pequenas quantidades pelos microrganismos

mas so importantes para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reaces
enzimticas.
3 - pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser
cidos (1<pH<6), neutros (pH=7) ou bsicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o pH dos alimentos
assim o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios
cidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro
ALIMENTO
pH
VEGETAIS
ALIMENTO
pH
FRUTAS
ALIMENTO
pH
CARNES
Abbora
4,8 a 5,2
Ameixa
2,8 a 4,6
Bovina (moda)
5,1 a 6,2
Aipo
5,7 a 6,0
Banana
4,5 a 4,7
Frango
6,2 a 6,4
Alface
6,0
Figo
4,6
Presunto
5,9 a 6,1
Aspargo
5,7 a 6,1
Sumo
3,0
PESCADOS
Azeitona
3,6 a 3,8
Laranja (sumo)
3,6 a 4,3
Atum
5,2 a 6,1
Batata
5,3 a 5,6
Lima
1,8 a 2,0
Camaro
6,8 a 7,0
Beringela
4,5
Ma
2,9 a 3,3
Caranguejo
7,0
Beterraba
4,2 a 4,4
Melancia
5,2 a 5,6
Molusco
6,5
Brcolos
6,5
Melo
6,3 a 6,7
Ostra
4,8 a 6,3
Cebola
5,3 a 5,8
Uva
3,4 a 4,5
Pescado (maioria)
6,6 a 6,8
Cenoura
4,9 a 6,0
Salmo
6,1 a 6,3
Couve-de-bruxelas
6,3
LACTICINIOS
Couve-flor
5,6
Creme de leite
6,5
Espinafre
5,5 a 6,0
Leite
6,3 a 6,5
Feijo
4,6 a 6,5
Manteiga
6,1 a 6,4
Milho (verde)
7,3
Queijo
4,9 a 5,9
Nabo
5,2 a 5,5
Repolho (verde)
5,4 a 6,0
Salsa
5,7 a 6,0
Tomate
4,2 a 4,3
17
4 - Actividade da gua (Aw) Indica a gua disponvel para as reaces qumicas logo, alimentos
ricos em gua alimentos favorveis ao desenvolvimento microbiano.
Alimentos
18
Aw
Vegetais e frutas frescas
> 0,97
Frutos do mar e frango fresco
> 0,98
Carne fresca
> 0,95
Ovo
0,97
Po
0,95 a 0,96
Queijo (quase todos)
0,91 a 1,00
Queijo parmeso
0,68 a 0,76
Carne curada
0,87 a 0,95
Bolo assado
0,90 a 0,94
Nozes
0,66 a 0,84
Geleia de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
0,82 a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Farinha de trigo
0,67 a 0,87
Mel
0,54 a 0,75
Frutas secas
0,51 a 0,89
Caramelo
0,60 a 0,65
Cereais
0,10 a 0,20
Acar
0,10
| FACTORES EXTRNSECOS
Os factores extrnsecos esto relacionados com o ambiente que envolve o alimento:
Temperatura O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de

temperaturas, mas os microrganismos que tm importncia para a segurana alimentar
desenvolvem-se a temperaturas entre 3C a 65C, limitando assim o intervalo. As
temperaturas mornas, ou seja, as temperaturas ambiente so propcias ao
desenvolvimento das bactrias patognicas, por isso deve-se evitar a manuteno de
alimentos, sobretudo os j cozinhados a temperaturas superiores a 3C e inferiores a
65C. O frio no elimina as bactrias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os
microrganismos pela aplicao temperaturas superiores a 90C, durante alguns minutos
(+/- 15 minutos).
Tempo A temperatura um dos factores mais importantes mas o tempo de actuao

da mesma que demonstra a sua importncia, assim a relao tempo/temperatura que
importa controlar, uma vez que a multiplicao dos microrganismos bastante rpida,
assim quanto maior o tempo de exposio a temperaturas mdias maior ser a
quantidade de microrganismos presentes no alimento.
Humidade relativa um factor de elevada importncia, pois os microrganismos

desenvolvem-se em alimentos hmidos.
Oxignio A presena ou no de oxignio bastante importante, uma vez que os

microrganismos tambm respiram, mas nem todos usam o oxignio. Os que usam o
oxignio chamam-se aerbios e os que no necessitam de oxignio chamam-se
anaerbios.
19
Microrganismos
Parmetros
Temperatu Temperatura
Salmonella spp
Shigella spp
pH
pH
ra mnima
mxima
mnimo
mximo
Aw mnimo
% mxima de
0 2,0C
45,6C
3,7
9,5
0,945
6,1C
47,1C
4,8
9,34
Dado no
NaCl
disponvel
E. coli
2,5C
49,4C
4,0
9,0
0,95
Dado no
disponvel
Listeria
0C
45C
4,3
9,6
0,83
20
Clostridium botulinum
10C
50C
4,6
9,0
0,94
10
Clostridium Perfringes
10C
52C
5,0
9,0
0,93
Staphylococcus
5,6C
50C
4,3
9,3
0,83
20
-1,3C
44C
3,0
9,6
0,95
Campylobacter spp
30C
45C
4,9
9,5
>0,97
Bacillus cereus
5C
50C
4,3
9,3
0,912
18
Enterotoxina
10C
50C
4,76
9,02
0,86
12
monocytogenes
aureus
Yersinis spp
estafiloccica
| CRESCIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, em condies ptimas de desenvolvimento tm um crescimento logartmico,
ou seja, se existir uma bactria num alimento em condies ptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas
2 vo dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o grfico.
1 m.o
20
log do n
microorgamismos
viveis
Curva de crescimento microbiano
Tempo (h)
No qual podemos identificar 4 fases distintas:

1. Fase fase de latncia em que os microrganismos esto presentes no alimento sem
multiplicao
2. Fase fase de crescimento em que os microrganismos se comeam a multiplicar
3. Fase fase estacionria a multiplicao cessa por falta de nutrientes para todos os
microrganismos
4. Fase fase de declnio as fontes nutricionais vo-se esgotando e o n. de microrganismos
comea a diminuir
21
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES
| BACTRIAS
Bactrias
Fontes de contaminao
Salmonella sp.
Intestino animal
Shigella sp.
Escherichia coli
Fezes
humanas Saladas
contaminadas
Vegetais crus
Lacticnios
Aves
Charcutaria
Intestino animal
Carne crua
passada
Leite cru
Listeria
monocytogenes
gua
Intestino animal
Plantas
Solo
Clostridium
botulinum
Solo
guas paradas
Poeiras
Clostridium
perfringes
Solo
gua
Intestino animal
22
Alimentos
onde
encontra
Ovos
Carne Aves
Lacticnios
Pescado
Camaro
gua
se Dose infectante
15 a 20 Clulas
10 Clulas
ou
mal
10 Clulas
Medidas Preventivas
Doena provocada
Aquecer os alimentos a >65C

Salmolenose
Conservar os alimentos a <5C
Prevenir contaminao cruzada
Boas prticas de higiene
Separao dos alimentos crus dos cozinhados
Limpeza e desinfeco de equipamentos, utenslios e
instalaes
Evitar a contaminao atrs de guas poludas
Desinteria bacilar
Boas prticas de higiene dos manipuladores
Conservar os alimentos a 6C
Aquecer alimentos a 65C
Evitar a contaminao cruzada
Prevenir a contaminao cruzada
Leite cru
Queijos
<1000 Clulas
Vegetais crus
Frango
Carnes cruas
Pescado
cru
e
defumado
Marisco mal cozinhado
Quase
todos
os Quantidade muito pequena de Processamento adequado de alimentos
alimentos
esporos
temperatura e fecho das latas.
Conservas
Enlatados
Conservar a <3C
Aquecer os alimentos a >65C/ 15 minutos
8
Carne e derivados
10
Conservar a <10C os alimentos j cozinhados
Pratos do dia anterior
Aquecer a 65C
Toxicaes
Colite hemorrgica
Gastroenterite
Desinteria
Meningite
Septicemia
Encefalite
enlatados: Botulismo
Intoxicao perfringe

Staphylococcus
aureus
Yersinia
enterocolitica
Campulobacter spp
Bacillus cereus
Vibrio spp
Mucosa nasal
Mucosa oral
Cabelo
Pele
Feridas
Abcessos
Fezes de gado
Carne bovina
Moscas
gua no clorada
Ovelhas
Aves
Mar
Carnes e derivados
Ovos
Saladas
Pastelaria
Leite cru
lacticnios
Carnes
Ostras
Pescado
Leite cru
Frango cru
Leite cru
105
Desconhecida
400-500 bact
Carne
Leite
Vegetais
Pescados
Produtos de arroz ou
amilceos
Peixe
106 Bactrias
Marisco
Controlo dos Tempos/temperaturas aps cozimento

Evitar preparar alimentos de vspera
Cozimento apropriado
Higiene pessoal
Arrefecimento a <5C
Aquecimento a mais de 65C
Controlo tempos/ temperaturas de cozimento
Conservao aps cozimento de temp <5C
Cozinhar completamente os alimentos

Evitar a ingesto de leite cru
Tempo/temperatura
Eliminao dos esporos produzidos
Evitar a germinao de esporos em alimentos cozinhados
Fervura dos alimentos a 100C
Intoxicao
estafilcocica
Gastroenterite
Diarreia
Vmitos
Campilobacteriose
Intoxicao
Diarreias
Cibras
Astenias
Nuseas
Calafrios
Cefaleias
23
| FUNGOS E BOLORES
Os fungos filamentosos so chamados bolores, e so encontrados no solo, superfcies de
vegetais, em animais, no ar e na gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. So importantes para os alimentos porque provocam deteriorao nestes
e produzem micotoxinas que so prejudiciais.
Os bolores tambm podem ser utilizados na produo de certos alimentos, como os queijos e
alimentos orientais e em medicamento como o caso da penicilina.
Os bolores, so, com poucas excepes, aerbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH
cido, preferem temperaturas entre os 20 e 30C, so capazes de crescer com pouca disponibilidade
de gua.
Os fungos unicelulares so chamados leveduras, sendo tambm conhecidos como fermento. Tm
distribuio ampla na natureza, na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, so
encontradas em maior nmero em frutas e vegetais. So usadas na fabricao de bebidas (cerveja,
vinho), po e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deteriorao de alimentos
e bebidas. Algumas espcies so patognicas mas no so transmitidas por alimentos.
vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:
Po
Bacalhau
Chourio
Amendoins
Pistcio
Etc.
| VIRUS
Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de dimetro) que s
podem ser visualizados ao microscpio electrnico. Os vrus no possuem clulas (como os outros
microrganismos), sendo constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA) revestido por uma protena.
Portanto, precisam de uma clula viva para se multiplicarem e utilizam as clulas de animais, plantas
e mesmo de microrganismos para a replicao.
Os vrus, como fagos de bactrias lcticas, so importantes na indstria de alimentos que utiliza
microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), j que podem destruir as clulas das culturas starter.
Alm disso, podem causar gastroenterite pela ingesto de alimentos contaminados.
Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por gua so frequentemente
atribudos a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua contaminada ou pescados capturados
em guas contaminadas por dejectos.
Os vrus associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, vrus
Norwalk e rotavrus.
24
Vrus
Hepatite A
Fontes contaminao
gua
Marisco
Saladas
Contacto interpessoal
Contaminao fecal
Perodo de incubao
10 a 50 dias
Hepatite E
Via oral-fecal
gua
2 a 9 semanas
Vrus da famlia
Norwalk
Via oral-fecal
gua
Alimentos
24 a 48 horas
Rotavirus
Via oral-fecal,
atravs das mos
Via oral-fecal
gua
Alimentos
1 a 3 dias
Calicivirus
Via Oral-fecal
Via respiratria
2 dias
Adenovirus
Via Respiratria
Via fecal
Contacto das mos com
os olhos
Via venrea
5 a 8 dias
Astrovirus
1 a 4 dias
Sintomas
Febre repentina
Mal -estar
Nuseas
Anorexia
Desconforto abdominal
Ictercia
Mal-estar
Anorexia
Dor abdominal
Artralgia
Febre
Nuseas
Vmitos
Diarreia
Dor abdominal
Cefaleias
Febres
Vmitos
Diarreia aquosa
Febres baixas
Diarreia
Nuseas
Vmitos
Febre
Dor Abdominal
Inflamao do
estmago e intestinos
Gastroenterite aguda
Vmitos
Diarreia
Conjuntivites
Infeco na lngua
Inflamao da garganta
Otites
Gastroenterites
| PARASITAS
Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir.
Variam desde organismos unicelulares, como os protozorios, at as animais pluricelulares, como
as tnias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitrias.
25
Os parasitas mais importantes so:

Trichinella spiralis
um parasita de corpo arredondado, encontrado em sunos e animais silvestres. A triquinose
causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra para os
msculos da pessoa infectada, forma quistos e causa espasmos musculares.
CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS
Taenia saginata
O homem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no
intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.
A infeco do homem feita pela ingesto de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia
que provm de ervas contaminadas. A tenase produz apenas sintomas abdominais leves.
CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA
26
Taenia solium
O ciclo de vida da T solium muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium
desenvolvem-se no s no homem, mas tambm em macacos e ratos. Os hospedeiros
intermedirios so os sunos.
CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM
Toxoplasma gondii
um protozrio que infecta a maioria das espcies animais causando uma doena denominada
toxoplamose. Os gatos so o hospedeiro intermedirio que mais infecta o homem por contacto com
as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e
articulares e febres. Em grvidas pode provocar abortos espontneos ou malformaes no feto.
CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII
27
Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura

So parasitas redondos e pegajosos. A contaminao feita atravs dos ovos deste parasitas por
alimentos infectados.
CICLO DE VIDA ASCARIS LUMBRICOIDES
CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA
28
Diphyllobothrium spp
So parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados.
Este parasita frequente nos pases asiticos em que o peixe consumido cru.
CICLO DE VIDA DIPLHYLLOBOTHRIUM SPP
Fasciola hepatica
um parasita de herbvoros que pode infectar o homem acidentalmente atravs da ingesto de
plantas de gua doce, como o agrio. Os sintomas da fasciolose so dores abdominais,
hepatomegalia, febres, vmitos, diarreias, urticrias e eosinofilia.
CICLO DE VIDA FASCIOLA HEPATICA
29
| ANIMAIS
Todos os animais so considerados perigos alimentares, mas iremos dar nfase aos que so
normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.
Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,
equipamentos e tcnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurana
alimentar.
Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5.
PERIGOS QUMICOS
| Tpicos
2.2.1 Introduo
2.2.2 Produtos txicos naturais dos alimentos
2.2.3 Metais Pesados
2.2.4 Resduos de pesticidas
2.2.5 Aditivos Alimentares
2.2.1 INTRODUO
Os contaminantes qumicos dos alimentos podem ter vrias origens: Podem ser naturais, ou seja,
podem pertencer constituio qumica do alimento e podem ser de origem externa, como os metais
pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.
2.2.2 PRODUTOS TXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS

Glicosdeos cianognicos Alimentos como as amndoas amargas, certos feijes de Java,
feijo de lima, feijo manteiga, mandioca, sorgo, pevides de limo, de pra, de ma e os caroos de
cerejas, pssego, damasco, ameixa e nsperas, contm quantidade apreciveis de cido ciandrico.
O cido ciandrico um gs txico com cheiro a amndoas amargas que ingerido em grandes
quantidades pode levar a toxi-infeces alimentares. Mas para que os alimentos referidos sejam
perigosos necessria a ingesto de enormes quantidades destes alimentos.
Favismos uma doena provocada pela ingesto de favas cruas ou cozidas por indivduos com
uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas.
30
Latirismo uma doena causada pelo consumo de ervilhas quadradas do tipo Lathyrus spp. A
demolha prvia e a cozedura em muita gua sem o seu aproveitamento posterior eliminam o cido
txico existente na sua composio. Nos animais origina deformaes sseas e debilidade na aorta e
tecido conjuntivo, no homem origina paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular.
Substncias bociognicas O bcio deve-se predominantemente deficincia de iodo, mas
existem substncias nos alimentos que so indutoras do bcio, so elas: a oxazolidina e os
tiocinatos. Estas substncias impedem a absoro de iodo pela tiride e so responsveis pelo
aumento do volume da glndulas.Os nabos, pssegos, pra, framboesa, espinafre, cenoura, rbanos
e rabanetes tambm so considerados bociognicos, mas se no existir disfuno da tiride s com
o consumo de quantidades anormalmente grandes destes alimentos que poderiam ter este efeito.
Inibidores enzimticos Fazem parte deste grupo as: Anti-proteases que so substncias
inibidoras da hidrolise das protenas e a Solanina e chaconina que so substncias existentes na
batata, na beringela e no tomate, e esto presentes em maiores quantidades quando os alimentos se
encontram verdes ou pouco maduros.
Substncias mutagnicas - Deste grupo fazem parte a cafena que em doses entre os 200 e
500mg poder provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insnia, e que com doses de 1g
poder provocar arritmias, tremores e perturbaes gastrointestinais e algumas especiarias, como a
noz moscada e o aafro que possuem componentes susceptveis de causar patologias. A nozmoscada actua como um depressor do sistema nervoso central, e o aafro demonstra capacidade
hepatocarcinognica.
Cogumelos Existe uma grande variedade de cogumelos com toxicidade elevada que crescem
naturalmente em florestas e zonas arbustivas, como tal, estes devem ser escolhidos por pessoas
conhecedoras das pequenas diferenas entre os cogumelos txicos e os cogumelos comestveis de
modo a evitar ingestes txicas.
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Saxitoxina produzida por algas microscpicas de que se alimentam crustceos e bivalves
podendo a toxina permanecer meses no seu organismo. Por isso estes alimentos s devem ser
adquiridos em alturas de apanha permitida ou de viveiros e sempre com certificados de origem e
garantia de sanidade atestada pelas entidades competentes.
Tetramina uma substncia existente nas glndulas salivares dos bzios e caracis do mar. A
sua ingesto pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilbrio, urticria e vmitos
Tetrodotoxina Esta toxina produzida pelos peixes-balo, que consumidos crus em alturas em
que esta toxina est presente. Em grandes quantidades pode provocar a morte no homem.
31
Ciguatoxina A intoxicao por este veneno deve-se ingesto da pele, vsceras e msculos de
mais de 400 espcies de peixes do mar de regies tropicais. So exemplo destas espcies, as
barracudas e a perca do mar.
Tiaminases A carpa, a dourada, a tena, o arenque, uma variedade de salmo, a cavala, o
mexilho de gua doce e o camaro contm tiaminases nas suas vsceras. As tiaminases so
enzimas que provocam a destruio da tiamina, a vitamina B1, provocando uma deficincia nesta
vitamina.
2.2.3 METAIS PESADOS

Os contaminantes qumicos de natureza metlica podem chegar aos alimentos durante a
produo, conservao, transporte ou distribuio.
Os sais metlicos originam sintomatologia que se pode manifestar entre 2 minutos e 2 horas aps
a ingesto do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as caractersticas biolgicas
do indivduo, a dose ingerida e a natureza do qumico.
De entre os sais metlicos (arsnico, antimnio, cdmio, cobre, chumbo, estanho, zinco,
fluoreto de sdio, carbonato de brio e mercrio), o cdmio e o chumbo merecem uma ateno
especial uma vez que a contaminao pode ocorrer dentro da prpria cozinha onde os alimentos so
confeccionados.
Cdmio As fontes mais importantes deste metal para o organismo humano so: a gua, os
alimentos e o tabaco. Os alimentos com maior quantidade deste metal so os rins, os moluscos, os
crustceos, e as razes das plantas. A contaminao tambm se pode dar atravs do vidro,
porcelana ou peas de olaria coloridas com tintas de cdmio.
Chumbo Existe naturalmente disseminado por toda a natureza, na gua e nos solos. A
contaminao ambiental faz-se sobretudo atravs da combusto da gasolina e das baterias e do uso
de pesticidas com chumbo. A absoro do chumbo ingerido com os alimentos varia, entre outros
factores com a forma orgnica ou inorgnica do metal, com a idade do consumidor e com as
quantidades de clcio, zinco e ferro ingeridas conjuntamente.
Mercrio A forma mais txica do mercrio o metal mercrio, que quase totalmente
absorvida pelo tracto intestinal, seguindo para os rins, clon, crebro, destruindo as clulas
nervosas, e atravessa facilmente a placenta.
Zinco Pode ser fornecido pelos equipamentos de cozinha e alimentos, como por exemplo as
ostras, que so muito ricas neste metal.
32
2.2.4 RESDUOS DE PESTICIDAS

O uso de pesticidas muito importante na produo, armazenamento e transporte de muitos
alimentos vegetais, com a sua utilizao evitam-se grandes perdas, reduzindo significativamente os
custos e permitindo uma maior disseminao dos produtos por todo o mundo.
Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em funo dos seres vivos para
os quais tm uma aco txica eficiente: insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,
molusquicidas, e radonticidas.
So exemplos o DDT, a aldrina, a dieldrina, os organofosfatos, os carbamatos.
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos alimentares so substncias qumicas que so adicionadas aos alimentos para
melhorar as suas caractersticas.
A lista de aditivos rondar as 2500 substncias, que esto divididas em categorias:
Corantes
Conservantes
Antioxidantes
Sais de fuso
Espessantes
Gelificantes
Estabilizadores
Intensificadores de sabor
Acidificantes
Reguladores de acidez
Antiaglomerantes
Amidos modificados
Edulcorantes
Levedantes qumicos
Antiespumas
Agentes de revestimento
Agentes de tratamento de farinha
Agentes de endurecimento
Humidificantes
Sequestrantes
Enzimas
Agentes de volume
Gases propulsores e gases de embalagem
33
A utilizao destas substncias regulamentada internacionalmente, so avaliadas regularmente

e mantidas sobre elevado controlo, o que permite o ajuste das doses admissveis ou inclusivamente
a sua eliminao do uso nos alimentos.
PERIGOS FISICOS
So exemplos de Perigos Fsicos:
Resduos de terra
Paus
Poeiras
Palhas
Vidros
Cabelos e pelos
Adornos (anis, pulseiras, brincos, fios, etc.)
etc.

1. D 3 exemplos de perigos biolgicos
2. Quais os principais factores intrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
3. Quais os principais factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano?
4. Quais os sintomas que esto geralmente associados s principais doenas causadas por bactrias
patognicas em alimentos?
5. Indique 2 bactrias causadoras de toxinfeces alimentares
6. Indique 2 vrus causadores de toxinfeces alimentares
7. Indique 2 parasitas causadores de toxinfeces alimentares
8. D 3 exemplos de perigos fsicos
9. D 3 exemplos de perigos qumicos
34
TEMA 3
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP
Objectivos
Aprender quais so os pr-requisitos do Sistema HACCP/ Autocontrolo
Saber o que so boas prticas de higiene
Saber definir circuitos numa indstria alimentar
Saber escolher e controlar as matrias primas recebidas numa indstria alimentar
Saber organizar um armazm de produtos alimentares
Conhecer os mtodos de limpeza e desinfeco
Saber desenvolver um plano de higienizao
Conhecer as necessidades do sector em termos de controlo de pragas
| Tpicos
-
BOAS PRTICAS DE HIGIENE
ORGANIZAO DAS INSTALAES

MERCADORIAS
LIMPEZA DE DESINFECO
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
A implementao de um sistema de segurana alimentar integra duas fases:

1. Fase implementao dos Pr-requisitos do sistema
2. Fase aplicao dos princpios do HACCP
Neste tema iremos desenvolver os pr-requisitos necessrios implementao do sistema
HACCP/Autocontrolo.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE
| Tpicos
3.1.1 Higiene pessoal
3.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos
3.1.3 Higiene da produo
35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL
Os manipulares de alimentos so os principais veculos de contaminao por microorganismos,

por isso a Higiene Pessoal muito importante para a manuteno de boas condies sanitrias dos
alimentos.
| Estado de sade
Os profissionais de restaurao devem efectuar exames mdicos completos, antes do incio da
sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas,
diarreia, etc.).
Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames peridicos: anuais, para os
menores de 18 anos e para os maiores de 50, e de dois em dois anos, para os restantes
trabalhadores.
fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas doenas que
podem provocar a contaminao dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfeco
alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierrquico, sempre que houver uma
alterao no seu estado de sade.
Os indivduos que manifestem sintomas de doena gastrointestinal, doenas de garganta ou
outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser,
temporariamente, afastados dos locais, onde contactem directamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeco, a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve proteger-se o
ferimento ou a infeco por meio de cobertura impermevel (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos
dedos ou mo, e adesivo impermevel e visvel, para ferimentos no brao).
| HIGIENE INDIVIDUAL
Mos: As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so os principais transmissores de
contaminaes.
LEMBRETE
proibido o uso de anis, brincos, pulseiras, relgios, fios e qualquer tipo de adorno.
36
Quando lavar alguns exemplos:
Antes de iniciar o servio;
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao;
Aps manipulao de equipamentos sujos;
Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;
Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
Sempre, aps a utilizao dos sanitrios;
Depois de fumar.
Como lavar e secar:
Molhar as mos com gua corrente/ quente/ potvel/ e de preferncia em lavatrio

prprio, com torneira de comando no manual;
Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas; as

unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas
e sem verniz;
Passar por gua corrente para remover todo o sabo;
Secar com toalha de papel descartvel.
| CABELOS
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.
So desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua
proteco nos indivduos que os possuam.
| FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao, devem ser
deixados no vestirio.
Tambm o calado utilizado na rea de laborao, deve encontrar-se limpo e ser
distinto do calado utilizado no dia-a-dia.
Fardamento da sala: Camisa branca, calas pretas e sapatos fechados pretos.
Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes e
avental, de preferncia descartvel.
37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS
Alguns exemplos:
Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante;

esta operao deve tambm efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de
alimentos.
No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos

microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os
alimentos.
Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra prtica desapropriada, como
mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.).
Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as mos
devem lavar-se imediatamente.
Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,
deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, as mos
devem lavar-se imediatamente.
A permanncia de medicamentos nas reas de armazenamento e manipulao de

alimentos tambm deve ser proibida.
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior.
No tocar no interior dos pratos com os dedos.
Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para

manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa deve ser executada sem
interrupes.
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar

toalhetes e folhas de papel vegetal.
LEMBRETE
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no
cumprimento das regras de higiene pessoal.
38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS
As aces de limpeza e desinfeco consistem na manipulao combinada de diferentes

mtodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes
e equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se sempre da
seguinte forma:
Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;
Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com gua corrente;
Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
Enxaguar novamente com gua corrente;
Em superfcies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartveis, e no

cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo ou de um aspirador;
No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas em

considerao as indicaes do fabricante.
| HIGIENIZAO DAS INSTALAES

Neste ponto, a importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de mercadorias, pois a, que
os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade de Restaurao.
Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os(as):
Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligao ao
esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve ser prevista em programa
especfico.
Paredes tm de estar limpas, tendo especial ateno as que so revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de no deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta
razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, at altura adequada s
operaes.
Tectos no podem ter indcios de humidade nem proliferao de bolores. Devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.
Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente
limpos.
39
Portas as portas e respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza.

Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em
procedimentos de higiene e desinfeco que os outros locais.
| HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS

Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienizao, tendo em ateno, as
caractersticas de cada um, e as indicaes fornecidas pelos produtos de limpeza.
| HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS

Os utenslios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupao
permanente dos manipuladores.
Assim sendo, h vrios aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos manipulao
dos alimentos com os utenslios de cozinha.
Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores condies de
higiene podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas.
A utilizao de materiais em madeira deve ser evitada.
Relativamente a cada um dos utenslios, existem requisitos especficos:
Facas
Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar a
limpeza. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de
as higienizar correctamente.
As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes

para cada famlia: as carnes, os peixes, os vegetais, etc.
Placas de corte
40
Devem ser sempre de materiais no porosos para no permitir que os resduos de

alimentos a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza.
Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento
As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse

fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
Para a preparao de alimentos crus devem existir/ preferencialmente/ placas de
Cores diferentes para cada famlia: as carnes/ os peixes/ etc.
Conchas, colheres, garfos e demais utenslios de preparao de alimentos
Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox.
Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes.
Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da
sua utilizao.
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado aps cada utilizao, para garantir que no
exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado.
CORES PLACAS DE CORTE E FACAS
Carne
Peixe
Legumes e Frutas
Aves
Produtos Confeccionados
Sobremesas
3.1.3 HIGIENE DA PRODUO

A higiene da produo est relacionada com a escolha de matrias-primas, com o seu
armazenamento, preparao e confeco.
A escolha de matrias-primas e armazenamento sero descritas no captulo n3, de modo que
nesta seco falaremos apenas das regras de preparao e confeco dos alimentos.
41
| PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS

Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminao, uma vez que podem estar
conspurcados, ou at mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer
para os outros alimentos.
Deste modo fundamental que:
Todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas
por muretes e afastadas da zona de confeco
Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados
Antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mos, bem
como o material e utenslios utilizados
A descongelao de alimentos deve ser efectuada temperatura de refrigerao, em

recipientes perfurados para recolha do exsudado
| CONFECO DOS ALIMENTOS
Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados
Manter os alimentos quentes a mais de 65C aps confeco
Manter os alimentos frios a menos de 4C aps confeco
Os intervalos de tempo entre a preparao e confeco, confeco e empratamento, e

empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possveis
ORGANIZAO DAS INSTALAES
| Tpicos
3.2.1 Layouts
3.2.2 Circuitos
3.2.1 LAYOUTS
Os layouts no so mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e so

extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matrias-primas, produtos
acabados, lixos e pessoal.
Quando iniciamos um projecto de uma indstria alimentar torna-se fcil prevenir as
contaminaes cruzadas, pela escolha da localizao de cada seco do estabelecimento.
42
Quando falamos de estabelecimentos industriais, so partida escolhidas trs zonas distintas:
Zona suja por onde entram as matrias-primas e os funcionrios
Zona semi-limpas onde as matrias-primas so preparadas para a transformao final
Zona limpa onde produzido e embalado o produto final
Desta situao podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde
zona de recepo dos animais vivos, a zona semi-limpa a zona onde os animais so preparados
para o abate, so abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa onde as carcaas so
cortadas, dividas e embaladas.
PLANTA EXEMPLO DE UM MATADOURO
Animais
vivos
Zona
Suja
Zona semi
limpa
Zona limpa
Carcaas
Bifes
Quando falamos da restaurao, as escolhas no so to simples, uma vez que normalmente

no podemos construir o espao de raiz, tendo que adaptar o espao nossa disposio de forma a
obter-se os melhores resultados possveis.
Existem tambm os casos em que a diviso do espao j se encontra feita, no deixando grande
espao de manobra para mudanas e neste caso os que devemos fazer definir circuitos muito
especficos de modo a evitarmos as contaminaes cruzadas tanto quanto possvel.
43
PLANTA EXEMPLO DE UM RESTAURANTE
Entrada
Mercadorias
Entrada Pessoal
Sada de Lixos
LENGENDA DA PLANTA
Entrada clientes
3.2.2 CIRCUITOS
Os circuitos no so mais do que caminhos que definimos para:
Matrias-primas
Pessoal
Loua suja
Loua limpa
Produtos acabados
Lixos
Estes caminhos so importantes para que possamos evitar a contaminao cruzada entre os
vrios elementos e as vrias etapas da produo de um alimento acabado.
Estes circuitos so de difcil de definio na restaurao, pelas razes j apresentadas na seco
dos layouts, nas indstrias alimentares estas definies so mais simples, uma vez que os layouts j
so pensados de forma a impedir o cruzamento dos alimentos e do pessoal.
Utilizando o nosso layout ptimo, vamos agora definir os circuitos acima referidos.
44
| CIRCUITO DAS MATRIAS-PRIMAS
Entrada
Mercadorias
LEGENDA DA PLANTA
45
| CIRCUITO DO PESSOAL
Entrada Pessoal
LEGENDA DA PLANTA
46
| CIRCUITO DA LOUA SUJA
LEGENDA DA PLANTA
47
| CIRCUITO DA LOUA LIMPA
LEGENDA DA PLANTA
48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS
LEGENDA DA PLANTA
49
| CIRCUITO DOS LIXOS
Sada de Lixos
LEGENDA DA PLANTA
50
MERCADORIAS
| Tpicos
3.3.1 Escolha de Mercadorias
3.3.2 Recepo de Mercadorias
3.3.3 Armazenamento de Mercadorias
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS
A higiene alimentar comea na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento.
Devemos escolher fornecedores que j tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP
implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e
rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas tcnicas (exemplo de ficha tcnica
de horto frutcolas) de todos os produtos que recebemos.
| CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS

Carne bovina, ovina, suna e caprina:
Consistncia firme e seca
Cor vermelho vivo
Cheiro agradvel
Sem parasitas visveis
Aves:
Limpas, sem penas
Se inteiras, abertas ao meio
Evisceradas
Sem manchas
Sem sinais de fracturas ou amputaes
Pescado:
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
Guelras com cor vermelhas e brilhantes
Pigmentao viva e brilhante
Muco transparente
Corpo rgido
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal rgida
Cheiro a maresia ou neutro
51
Chocos, lulas, polvos:
Pele brilhante e aderente
Carne firme, branca ou rosada
Tentculos resistentes ao puxar ou esticar
Olhas salientes e brilhantes
Cheiro a maresia
Bivalves (amijoa, vieira, ostra, navalha, mexilho, berbigo, etc.):
Cheiro a maresia
Quando em gua, devem abrir todas
Quando verificar existncia de proibio de apanha, no se deve comprar
Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e com etiqueta de salubridade
Bacalhau:
Rijo e sem se desfazer
Descabeado, eviscerado, escamado e seco
Colorao branco-amarelado uniforme
Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas
Sem bolores
Produtos horto frutcolas:
Sem folhas velhas
Sem razes podres
Sem muita terra
Secos ou com pouca humidade
Grau de maturao e colorao semelhante
Isentos de insectos ou parasitas bem como danos por este provocados
Tomates e batatas: no devem estar verdes
Ovos:
Casca ntegra e limpa
Sem sinais de condensao
Sem sinais de fezes
Produtos de mercearia:
52
As embalagens devem vir limpas e intactas
Latas ou pacotes no opados, amolgados e enferrujados
Rotulagem bem perceptvel
Com um prazo de validade no muito curto
Sem sinais da presena de parasitas
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATRIA-PRIMA

Caractersticas dos carros de transporte:
Bom estado de conservao (sem buracos, ferrugem, etc.)
Boas condies higinicas, ou seja, sem acumulao de sujidades tanto nas paredes
como no cho
Os alimentos no podem vir em contacto com o cho ou paredes
Tm de ter ventilao e sistema de refrigerao
A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado
As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matria-prima
Produtos ultracongelados e congelados:

- Envolvidos em embalagens de plstico em contacto directo com o alimento com uma segunda
proteco, tambm ela de plstico
- O rtulo deve indicar:
Ms e ano de congelao
Indicaes de origem
Data durabilidade mnima
Condies de conservao
Produtos frescos:
- Peixe: Embalagens no reutilizveis e o carro de transporte com gelo
- Aves: em caixas plsticas, perfuradas
- Carne: separao fsica da carne embalada da no embalada
53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS
ALIMENTOS
TEMPERATURA (C)
ESTADO DE
CONSERVAO
Pescado
Congelado
Fresco
Bivalves vivos
Bacalhau seco (quando indicado)
Carnes
Carnes e seus produtos - carne picada
Carnes bovinas, ovinas, suno e caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho
Carnes de caa
Ultracongelado
<-18
Ultracongelado
Refrigerado
-12
Congelado
Miudezas
Carnes bovino, ovino, suno, caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho
7
4
4
Carnes de caa menor

Carnes de caa maior
Carne picada
Miudezas e vsceras frescas
4
7
2
3
Refrigerado
Em natureza
Pasteurizados
0a5
0a 3
Refrigerado
Iogurtes
Queijo fresco
Queijo de pasta mole
0a6
0a4
0a6
Refrigerado
Manteigas e margarinas
0a6
Refrigerado
Vegetais (folhas)
Congelados
Frutos
6a8
<-15
2a8
0a5
Refrigerado
Congelado
Refrigerado
Refrigerado
Charcutaria no estvel
54
<-18
Oa4
12 a l5
Oa5
3.3.2 RECEPO DE MERCADORIAS
Aps a escolha das mercadorias, a sua recepo das fases mais importantes, pois devemos
verificar se os produtos esto conformes.
Conformidade de um produto todo o produto que apresenta as caractersticas
organolpticas e higinicas aceitveis.
Produto no conforme todo e qualquer produto que no apresente as caractersticas
organolpticas, higinicas e de embalagem aceitveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido
ao fornecedor.
| CARACTERSTICAS DA ZONA DE RECEPO DE MERCADORIAS

A zona de recepo de mercadorias deve ter:
Um caixote do lixo fora e dentro da zona de recepo, (as embalagens que vm no carro
de transporte no entram para dentro da zona de recepo)
Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificao
Balana
Um insectocaador porta
Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilizao (ou seja entre
cada tipo de alimento recepcionado).
| INSPECO DAS MATRIAS-PRIMAS

Na recepo de mercadorias faz-se uma inspeco s matrias-primas que estamos a receber,
devemos ter especial ateno a:
Avaliao das condies de transporte (higiene e temperatura)
Caractersticas e estado das embalagens
Rtulos e datas de validade
Avaliao do produto (aspecto visual, temperatura)
Pesos
55
| FICHAS RECEPO MERCADORIAS

EXEMPLO DE UMA FICHA DE RECEPO DE MERCADORIAS
Identificao do operador:
Data: / /
Fornecedor:
Produto:
Hora:
:
Estado de conservao:
1. Carro de transporte:
1.1. Condies de higiene:
Conforme
No conforme
No conforme
1.2. Temperatura:
1.
2.
3.
Conforme
No conforme
2. Verificao do Produto:
2.1. Temperatura:
1.
2.
3.
Conforme
No conforme
2.2. Peso: _____________

2.3. Embalagem:
Conforme
Conforme
No conforme
2.4. Data de Validade : ___/___/___

2.5. Caractersticas organolpticas:
Conforme
Conforme
No conforme
No conforme
3. Concluso:
Produto:
Conforme
No conforme
Obs:___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Aps a recepo das matrias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento.

Todas as embalagens de carto devem ser retiradas mantendo os rtulos junto dos alimentos
Os locais destinados armazenagem de gneros alimentcios devem ser secos, e estar
devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higinica e nutritiva dos alimentos.
Assim sendo, no local de armazenamento:
Os gneros alimentcios tm de ser mantidos afastados do cho e das paredes
Os produtos devem ser arrumados de acordo com as suas caractersticas
Os produtos cuja validade est mais perto do fim devero ser os primeiros a serem
consumidos
Os produtos de limpeza tm ser armazenados em local separado dos gneros

alimentcios ou em armrio fechado e identificado
As regras de armazenamento so definidas de acordo com:
Estado de conservao
Caractersticas do alimento e o seu grau de contaminao
Rotao de stocks FIFO o 1 a entrar o 1 a sair
Data de validade
Ergonomia
Estado de conservao:
Produtos secos no requerem refrigerao. Ex.: Farinha, acar, arroz, batatas,

cebolas, alhos
Produtos Frescos requerem refrigerao positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne,

peixe, fruta
Produtos congelados requerem refrigerao negativa. Ex.: carne congelada, peixe

congelado, vegetais congelados
LEMBRETE
No permitida a congelao de produtos recebidos frescos numa unidade alimentar.
O descongelamento dos produtos descongelados deve ser efectuado 48 horas da sua utilizao
em cmaras de frio positivo.
57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS TEMPERATURA AMBIENTE
| ARMAZENAMENTO A FRIO
58
| PRODUTOS NO CONFORMES
Caso seja necessrio armazenar produtos considerados no conformes at sua devoluo,
estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de
conservao, em local predestinado para o efeito.
| EQUIPAMENTOS DE FRIO
As caractersticas dos equipamentos de frio so muito importantes, por isso, aquando da sua
aquisio necessrio ter em conta:
A presena de um termmetro visvel no exterior
Devem proporcionar uma temperatura constante
Devem ser de material durvel, no poroso e de fcil higienizao, de preferncia inox
Devem ter estrados facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil

higienizao.
A aquisio deste equipamento tambm deve ter em conta o volume de produtos necessrio para
cada estabelecimento, devendo de qualquer forma existir sempre uma cmara de frio positivo e uma
cmara de frio negativo.
| GESTO DE STOCKS
A gesto de stocks tambm muito importante, para que no existam demasiados produtos em
armazm de modo a serem utilizados nas suas melhores condies higinicas e nutricionais, pelo
que devemos ter implementado um bom sistema de inventrio permanente para as mercadorias.
Para tal, cada empresa deve criar, segundo as suas caractersticas e necessidades a melhor
forma de controlar os stocks.
EXEMPLO DE UM FICHA DE CONTROLO DE STOCKS
Leite
Data
14.10.2006
16.10.2006
18.10.2006
19.10.2006
21.10.2006
N lote
11224AQ
12450QE
Entrada
Quantidade Data de Validade
10L
02.11.2007
20L
N Lote
Sada
Quantidade
Stock Final
N Lote
Quantidade
11224AQ
11224AQ
2L
6L
11224AQ
11224AQ
8L
2L
12450QE
10L
12450QE
10L
14.9.2007
59
LIMPEZA E DESINFECO
| Tpicos
3.4.1 Conceitos gerais
3.4.2 Tipos de sujidade
3.4.3 Produtos e utenslios de limpeza
3.4.4. Higienizao
3.4.5 Procedimentos de higienizao
3.4.6 Mtodos de desinfeco
3.4.7 Planos de higienizao
3.4.1 CONCEITOS GERAIS

Para abordarmos este tema devemos ter em ateno os seguintes conceitos
Higiene o conjunto de regras que se destinam a conservar a sade do Homem, protegendo-o
das doenas transmitidas por ele prprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificao o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,
desinfeco e desinfestao as instalaes, equipamentos e utenslios.
Higienizao limpeza + desinfeco
Limpeza o conjunto de operaes que permite, atravs da aplicao de produtos especficos
(detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeco o processo atravs do qual se elimina ou reduz para nveis seguros, do ponto
de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE

Existem vrios tipos de sujidade nas indstrias alimentares aos quais devemos estar atentos e
adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:
Resduos de alimentos permitem a multiplicao de bactrias patognicas e

representam um risco de contaminao cruzada quando em contacto com os alimentos
crus.
Gorduras e azeite podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida directa ou indirectamente aos alimentos.
Lixos, embalagens e papel podem contaminar os alimentos de diversas formas
P e areias por existirem habitualmente no ar, so veculos de contaminao, tornandose por isso necessrio proteger todas as sadas para o exterior.
Corroso tem origem na reaco dos metais com o oxignio ou compostos sul furados
da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utenslios tm compostos capazes
de reagir com alimentos cidos.
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA
| GUA
A gua utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeco e como elemento que
remove as sujidades por aco mecnica tornando-se um factor decisivo na eficcia destas
operaes.
| DETERGENTES
Os detergentes so agentes de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja principal
aco eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes:
Desengordurantes
Agressivos
Abrasivos
Oxidantes
Acidificantes
Neutralizantes
Corrosivos
Desinfectantes
Secantes
Abrilhantadores
Odorficos
Desencrustantes
61
Detergente ideal:
Solubilidade rpida e completa
No ser corrosivo nem txico
Ter capacidade de amolecer a gua
Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente
Actuar como dispersante
Ser estvel durante o armazenamento
| DESINFECTANTES
Os desinfectantes so substncias qumicas utilizadas para eliminar as bactrias e a sua
aplicao s se torna eficaz quando utilizados em superfcies limpas.
Caractersticas:
Ser eficaz nas doses indicadas
No ser corrosivo nem txico
No ser irritante para a pele
PROPRIEDADES DESINFECTANTES
PROPRIEDADES
VAPOR
CLORO
IODFOROS
AMNIO
SURFACTANTES
QUATERNRIO
TENSIOACTIVOS
Eficaz contra:
Bactrias Gram +
ptimo
Bom
Bom
Bom
Bom
Bactrias Gram -
ptimo
Bom
Bom
Mau
Bom
Esporos
Bom
Bom
Mau
Regular
Regular
Corrosivo
No
Sim
Ligeiramente
No
Ligeiramente
Tipo A - No
Tipo B - Sim
Ligeiramente
Afectado pela
dureza da gua
No
No
Ligeiramente
Irritante para a pele
Sim
Sim
Sim para
algumas pessoas
No
Sim
Afectado pela
No
Muito
Pouco
Pouco
Pouco
matrias
sensveis a
altas
temperaturas
Fenois
Aminas
Amido
Prata
Sabes
Madeira
Celulose
Nylon
Detergentes
Catinicos
Dissipa-se
rapidamente
Dissipa-se
lentamente
Estvel
Estvel
Instvel
Muito Instvel
Estvel
Estvel
No
No
Sim
Sim
Sim
Sem limite
200 p.p.m.
25 p.p.m.
200 p.p.m.
Sim
Sim
No
Sim
matria orgnica
Incompatvel com
Estabilidade da
soluo
Estabilidade em
soluo quente
(>66C)
Deixa resduos
Nvel mximo
permitido USDA e
FDA
Comportamento
em pH neutro
62
No
| UTENSLIOS DE LIMPEZA
Todos os utenslios de limpeza tais como, esfreges, panos, escovas, etc., devem ser mantidos
limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminao. Por isso, necessitam de
cuidados especiais, nomeadamente:
Devem ser lavados em gua corrente aps cada utilizao e
Mergulhados em soluo detergente /desinfectante,
Passados por gua corrente
Secos ao ar.
3.4.4 HIGIENIZAO
O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeco dependem de 4 factores que se
relacionam directamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienizao.
Factores que afectam a higienizao:
Aco qumica Est relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua

utilizao correcta
Aco mecnica Est relacionada com o equipamento e o seu estado de conservao
Aco da temperatura Est relacionada com a temperatura da gua utilizada na limpeza
Aco do tempo Todos os produtos tem o seu tempo de actuao especfica que deve
ser respeitado
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO

O procedimento de higienizao deve seguir as 5 etapas fundamentais eficcia desta operao.
Assim:
1 Etapa Pr-Iavagem: remoo dos resduos slidos, com auxlio de utenslios apropriados
(aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.)
2 Etapa Lavagem com detergente: aplicao de soluo detergente para remoo da camada
de sujidade, durante o tempo de actuao necessrio sua aco.
3 Etapa Enxaguamento: passagem com gua para eliminao da sujidade solta e dos resduos
de detergente. O enxaguamento com gua corrente evita a recontaminao.
4 Etapa Desinfeco: reduo/eliminao de microrganismos para nveis seguros.
5 Etapa Enxaguamento: passagem por gua corrente para eliminao de desinfectante.
3.4.6 MTODOS DE DESINFECO

A desinfeco pode fazer-se pelos seguintes meios:
Fsicos
Qumicos
63
| MEIOS FSICOS
Vapor: este mtodo utiliza geralmente agulhetas a jacto de vapor que permite atingir superfcies
de acesso difcil ou equipamento fixo. Este mtodo deve ser utilizado apenas por pessoal
especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores inexperientes.
gua Quente: o mtodo preferido e mais utilizado. A gua deve permanecer a uma
temperatura de 80C, onde so mergulhados todos os utenslios e outros materiais que, necessitam
de desinfeco, durante pelo menos cinco minutos.
| MEIOS QUIMICOS
Compostos Clorados: de efeito rpido sobre uma grande variedade de m.o, estas substncias,
se devidamente utilizadas, so das mais eficazes, at porque apresentam ptima relao qualidade/
preo.
Compostos de Amnio Quaternrio: substncias catinicas, tensioactivas, que tm fraca
actividade detergente e boa actividade germicida. Actuam pela inactivao das enzimas bacterianas.
Compostos Iodados: a sua aco deve-se ao iodo livre que se combina com as protenas das
clulas microbianas.
Compostos Anorcticos: associam propriedades detergentes e germicidas. Fraca toxicidade.
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAO

Os planos de higienizao resultam de um conjunto de informaes e normas respeitantes a cada
local, equipamentos e utenslios contguos, com o "intuito de fazer cumprir a correcta higienizao.
Assim, os planos de higienizao devem mencionar:
64
O que higienizar
Como fazer
Quando fazer = Frequncia
Com que produtos e com que equipamentos
Que quantidade utilizar
Quais as medidas de segurana a adoptar
Quem se responsabiliza pela operao
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA
Local de Preparao
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
Lavatrios e Lavabos
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes de lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
Grelhas
Tectos
DIRIA
L
L
L+D
L+D
L+D
L
L
L+D
Utenslios e Aparelhos
Tbuas de corte
Superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de Preparao
Mquinas de preparar carne
Facas elctricas
Misturadoras e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas
DIRIA
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
Instalaes Sanitrias
Sanitas e urinis
Torneiras e puxadores
Lavabos
Pavimentos
Paredes
Vestirios
DIRIA
L+D
L+D
L+D
L+D
Periodicidade
SEMANAL MENSAL
L
L
L+D
L
L1
L1
Periodicidade
SEMANAL MENSAL
Periodicidade
SEMANAL MENSAL
L+D
L
65
Locais de Armazenamento
Puxadores
Pavimentos
Paredes e Prateleiras
Veculos de Transporte
Frigorficos e Cmaras frigorficas
Escovas
Local de armazenamento de lixos
Periodicidade
DIRIA SEMANAL MENSAL
L+D
L
L1
L+D
L
L+D
L+D
L+D
Sala de Refeies
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e Janelas
Paredes
Periodicidade
L
L
L
L
L1
Vesturios e Acessrios
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
Periodicidade
M
M
L - LIMPEZA
D- DESINFECO
L1 - LIMPAR DE 3 EM 3 MESES
66
Exemplo Plano de Higienizao de uma COPA
SUPERFCIES A LIMPAR
Im
Instl
1.Loua
4. Mq Lavar
Loua
7. Balde Lixo
2. Copos
5. Tina de
Lavagem
8. Paredes
3. Talheres
6. Bancadas
9. Cho
Im Imagem
Fr Frequncia de Limpeza
Instl Instruo de Limpeza
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1/A
2/A
3/A
4/S
5/D
6/A
7/D
8/D
9/S
PRODUTOS DIRIOS
Fr
Limpeza
Desinfeco
A
A
A
S
D
A
D
D
S
PRODUTOS PERIDICOS
Instl Fr Limpeza Desinfeco
Mq loua
Mq loua
Mq loua
Det A
4/P
Det Desin A
Det B
Det B
Desinf A
Det B
Desinf A
Det C
Det C
A Aps utilizao
D Diariamente
S Semanalmente
P Periodicamente
Q Quinzenalmente
M - Mensalmente
Exemplos de tipos de Detergente e Desinfectante:

Mq Loua Doseamento automtico de detergente e secante para loua
Det A Detergente para lavagem da Mquina
Det B Detergente para lavagem manual de loua
Det C Detergente para lavagem manual de paredes e chos
Desinf A desinfectante para bancadas de inox
Det Desin A Produto detergente e desinfectante, anticalcrio e fungicida
67
Exemplos de instrues de trabalho para uma COPA
Superfcie a
limpar
Frequncia
Aps utilizao
Pratos, copos
e talheres
Tina de
Lavagem
Aps utilizao
Diariamente
Dirio
Bancadas
Dirio
Balde do lixo
Semanal
Paredes
Dirio
Cho
68
Mtodo de Higienizao
1.Remover os resduos mais grosseiros para o lixo
2. Passar por gua corrente na tina de lavagem
3. Colocar no tabuleiro de ir mquina de lavar loua
4. Lavar na mquina
5. Aps fim do ciclo de lavagem, retirar o tabuleiro e
deixar secar a loua ao ar
6. Arrumar a loua em armrios fechados
1.Enxaguar a tina com gua quente para retirar sujidades
mais grosseiras
2.Limpar com um esfrego humedecido em Det B
3.Enxaguar com gua limpa
4.Pulverizar com o Desinf A e deixar secar ao ar
1.Retirar com a ajuda de gua todos os resduos slidos
existentes
2. Espalhar com um pano limpo o Det B
3.Enxaguar com um pano humedecido com gua
4. Secar com toalhas de papel ou deixar secar ao ar
5.Espalhar o Desinf A e deixar secar.
1.Colocar o lixo para os devidos contentores fora do
estabelecimento
2. Lavar o interior e o exterior do balde com um pano
hmido com Det B
3. Enxaguar com gua corrente
4. Desinfectar o interior e o exterior com o Desinf A e
deixar secar
1.Limpar com um pano de limpeza descartvel ou
esfrego hmido com Det C
2. Enxaguar com gua limpa
3. Deixar secar ou secar com toalhas de papel
3. Passar as paredes com Desinf A e deixar secar
1.Realizar a varredura com um pano humedecido em gua
limpa, com o auxlio de um rodo
2.Recolher todos os resduos com o auxlio de uma p
3. Encher um balde com gua quente e Det C
4. Lavar com uma esfregona
5.Utilizar uma escova prpria para pavimentos para retirar
a sujidade entranhada
6. Voltar a passar com a esfregona nesses locais
7. Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar.
Produto
(Concentrao)
Utenslios
Obs.
Esfrego
Esponja
Utilizar
luvas na
arrumao
da loua
Det B ( x gr/ lt gua)

Desinf A soluo
pr preparada
Esfrego
Pulverizador

Desinf A soluo
pr preparada
Pano limpeza
descartvel
Toalhas de
papel
Usar Luvas

Pano
Desinf A soluo
pr preparada
Det C ( x gr/ lt gua)
Desinf A soluo
pr preparada
Det C ( x gr/ lt gua)
Pano limpeza
descartvel
Esfrego
Toalhas de
papel
Rodo
Esfregona
Balde
P
Escova
Usar luvas
Exemplo ficha de controlo de higienizao
Controlo da Higienizao dos

WC
Doc n
C 003
Reviso n
Ms:____________
Dia
Hora
Operador
Elaborado por: Andreia Santos
Produtos Utilizados
Data:
Prxima limpeza
Pg: 1
69
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expem
e comercializam gneros alimentcios deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, uma vez
que podem ser veculos de contaminao, tendo em conta que so portadores de microrganismos
patognicos.
O controlo deve ser rigoroso e com a frequncia adaptada a cada rea especfica. Contudo,
existem medidas que devem de ser tomadas como preveno ao aparecimento de pragas, tais
como:
Proteco das janelas de exterior e grelhas de ventilao, com redes mosquiteiras de

malha apertada, amovveis e lavveis.
Proteco das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)
Manter portas e janelas bem fechadas
Proteco das condutas de escoamento
Instalar insecto coladores em locais adequados
Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos
Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mant-los fechados e higienizados

diariamente
Para efectuar um controlo de pragas eficaz dever contratar-se empresas especializadas que j
utilizam produtos previamente aprovados para as indstrias alimentares, e que so conhecedores da
legislao em vigor e do que ser necessrio efectuar em cada situao especfica.
Documentao a disponibilizar pela empresa contratada:
70
Fichas tcnicas dos produtos utilizados.
Planta com localizao dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados).
Fichas de visita com descrio do que foi realizado de cada visita.

Planta de iscos:
Produtos de controlo de pragas
Ficha tcnica de Produtos
Empresa de PESTCONTROL
SSSS, Lda
FICHA TCNICA
PRODUTO X
Autorizao de venda n000 S da Direco Geral de Sade

Propriedades Biolgicas: O produto X um insecticida de largo espectro, destina-se a
combater insectos voadores e rastejantes, tais como:
Baratas
Moscas
Melgas
Mosquitos
Pulgas
Formigas
Traas
Percevejos
Pode ser utilizado em locais como: armazns, hospitais, hotis, restaurantes, cinemas,
fbricas, transportes pblicos, etc..
Apresentao do produto e composio: Concentrado para emulso, contendo 600g/i ou
58,2% (p/p) de Diazino
Matria Activa: Diazeno
Toxicidade: Nocivo por inalao, contacto com a pele e ingesto
Antdoto: Sulfato de Atropina e Oximas (Toxogonin Merck ou 2-Pam)
71
3.6. EXERCCIOS DE CONSOLIDAO
1. Complete a seguinte frase:

As unhas devem ser usadas ____________, _____________ e sem _____________.
2. Enumere 3 situaes em que se deve sempre lavar as mos.
3. Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilizao no local de trabalho, no permitida. D 4
exemplos desses objectos.
4. Cite algumas caractersticas dos materiais de interiores que considere serem importantes para assegurar
a segurana e salubridade dos alimentos produzidos.
5. Devero existir ______, ou outros sistemas de __________ de lquidos do cho, de modo a
assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos.
6. Durante a confeco, os alimentos devem atingir, no centro trmico, pelo menos, a temperatura de
____C durante _____ minutos.
7. Indique as temperaturas recomendadas, para a conservao de alimentos:
- Refrigerados: ____ a ____C
- Congelados: _____C
8. Utilize a planta seguinte para definir os seguintes circuitos:
- Pessoal
- Matrias-primas
- Produto final
- Lixos
72
Escritrio
Balnerio Pessoal
Sala de refeies
Laboratrio
Zona de recepo do leite
Zona de Produo de queijo
Cmaras Frigorificas de cura
Zona de embalagem
Zona de Armazenamento
9. Indique os factores a ter em considerao aquando da inspeco qualitativa dos produtos na sua
recepo.
10. Indique os factores mais importantes a ter em considerao quando se inspecciona um veculo
utilizado no transporte de alimentos.
11. Complete a seguinte frase:
Idealmente, numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido
dividido em pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparao de ___________,
de__________ e de ____________________.
12. Para a identificao das diferentes zonas, assim como dos utenslios pertencentes a cada zona,
pode recorrer-se a um sistema de __________.
13. O que entende por limpeza?
14. O que entende por desinfeco?
15. Quais os factores que afectam a higienizao?
16. Quais os principais tipos de pragas que conhece?
73
74
TEMA 4
TEMA 4
HACCP
Objectivos
Aprender e saber aplicar os Princpios do HACCP
Aprender a identificar os produtos acabadas e a desenvolver as suas fichas tcnicas
Desenvolver fluxogramas de produo
Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a cada etapa
de produo, definindo medidas preventivas, limites crticos, medidas de controlo e aces
correctivas
Saber criar um Dossier Autocontrolo/ HACCP
| Tpicos
-
CONCEITOS E PRINCIPIOS
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
APLICAO DOS PRINCIPIOS

DOCUMENTAO
CONCEITOS E PRINCIPIOS
| Tpicos
4.1.1 Conceitos
4.1.2 Os 7 princpios do HACCP
75
4.1.1 CONCEITOS
HACCP Hazard analysis and control critical points/ Anlise de perigos e controlo dos pontos
crticos.
Ponto crtico de controlo (PCC) um ponto, procedimento, operao ou etapa na cadeia
alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para nveis aceitveis o perigo que
este ponto ou etapa pode causar no produto final.
Ponto de controlo (PC) um ponto, procedimento, operao ou etapa que deve ser controlada
apesar de no representar um perigo para o produto final.
Para que possa ser implementado um sistema de segurana alimentar em qualquer indstria
alimentar necessrio que os pr-requisitos referidos no tema 3 j estejam em execuo.
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP
1 Princpio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo.

2 Princpio: Determinar os pontos crticos de controlo.
3 Princpio: Estabelecer limites crticos.
4 Princpio: Estabelecer procedimentos de monitorizao.
5 Princpio: Estabelecer aces correctivas.
6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao.
7 Princpio: Estabelecer procedimentos de manuteno, de registos e de documentao.
76
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
| Tpicos
4.2.1 Desenvolvimento do Plano Autocontrolo
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO
Antes da aplicao dos princpios do HACCP a um produto ou processo especfico, temos de ter
em conta:
Formao da equipa HACCP - multidisciplinar que deve envolver indivduos de todos os

sectores.
Descrio dos produtos e sua distribuio a equipa deve descrever os produtos, os

seus ingredientes e os respectivos mtodos de processamento atravs da elaborao de
fichas tcnicas onde devem estar referenciados o mtodo de distribuio.
Descrio da utilizao prevista e dos consumidores descrever o modo de utilizao e a

populao alvo (ex.: idosos, bebs, grvidas, etc.).
Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo consiste num diagrama,

claro e simples, das etapas envolvidas no processo.
Verificao do fluxograma de fabrico a equipa HACCP deve executar uma reviso no

local para verificar se o fluxograma est correcto.
| APLICAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP

Listar perigos e medidas preventivas Listar e identificar os perigos especficos para a
segurana do alimento para cada etapa do fluxograma, bem como definir medidas preventivas atravs
de aces e actividades com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis cada
perigo identificado.
Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) Determinar o ponto, passo ou procedimento
no processo no qual o controlo pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir para nveis
aceitveis tais perigos rvore de deciso.
Estabelecer limites crticos para os PCCs Tendo em conta que os limites crticos so valores
que separam o aceitvel do inaceitvel, devem ser definidos os respectivos parmetros que garantem
que um PCC est sob controlo.
77
Estabelecer um Sistema de monitorizao para os PCCs A monitorizao uma sequncia

planeada de observaes ou medies de forma a demonstrar que um PCC est sob Controlo, assim
como produzir um correcto registo para futuro uso em verificao. O procedimento de monitorizao
deve permitir detectar que determinado PCC est fora de controlo, providenciando esta informao
para que possam ser tomadas medidas correctivas, necessrias para obter o controlo do processo
antes que seja necessrio rejeitar o produto. Os resultados da monitorizao do processo devem ser
avaliados por uma pessoas designada com conhecimento e autoridade para especificar e implementar
medidas correctivas quando necessrio.
Estabelecer um Plano de Aces correctivas So procedimentos a serem seguidos quando
ocorre um desvio dos limites crticos. Estes procedimentos devem incluir as aces a serem tomadas
de forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites crticos, a autorizao para a aco
correctiva, bem como os procedimentos a ter com os produtos defeituosos.
Estabelecer documentao os documentos devem incluir procedimentos que descrevam o
sistema HACCP, procedimentos e registos da monitorizao, registos da identificao de PCCs,
registos de desvios e aces correctivas e relatrios de auditorias.
Verificar e Rever A verificao tem como objectivo determinar se o sistema HACCP est em
conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificao devem
especificar responsabilidades, frequncias, mtodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de
verificao incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentao, revises dos desvios
e das aces correctivas tomadas bem como da utilizao do produto pelo consumidor e testes
microbiolgicos dos produtos.
APLICAO DOS PRINCIPIOS
| Tpicos
4.3.1 Identificao do produto
4.3.2 Identificao dos perigos
4.3.3 Medidas Preventivas
4.3.4 Pontos Crticos de Controlo
4.3.5 Limites Crticos
4.3.6 Medidas de Controlo e Aces Correctivas
4.3.7 Documentao de Controlo
78
4.3.1 IDENTIFICAO DO PRODUTO
Para identificar os pontos crticos de produo necessrio identificar todas as fases de produo
do alimento, ou seja, temos de ter a receita, que aqui designamos de Ficha Tcnica do Produto, que
deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.
Ficha tcnica SALADA DE ALFACE
Resultado
Peso mdio
Salada pequena
140g
Composio
Alface
Cebola
Sal grosso
Azeite
Vinagre
Capitaes
100g
40g
q.b.
q.b.
q.b.
Preparao:
Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.
Desinfecta-se a alface mergulhada em gua e lixvia durante 10 minutos, aps os quais
se enxagua muito bem.
De seguida, corta-se a alface em juliana.
Junta-se a cebola s tiras.
Tempera-se com azeite, sal e vinagre.
79
Depois de sabermos qual a receita do nosso produto, podemos ento construir um fluxograma
com as vrias etapas FLUXOGRAMA DE PRODUO (FP)
Fuxograma de produo de SALADA DE ALFACE
80
4.3.2 IDENTIFICAO DOS PERIGOS

Aps a construo dos Fluxogramas de Produo vamos comear a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo
ETAPA
PERIGO
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO

LIMITE
MEDIDAS
ACES
CRITICO
DE
CORRECTIVAS
CONTROLO
RESP.
DOC.
VAL.
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
No Plano Autocontrolo vamos comear por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de

Produo.
Vamos utilizar o exemplo da salada de alface
.
IDENTIFICAO ETAPAS
ETAPA
PERIGO
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
LIMITE
CRITICO
MEDIDAS
DE
CONTROLO
ACES
CORRECTIVAS
RESP.
DOC.
VAL.
Recepo
F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem
F
Q
M
Desinfeco
F
Q
M
Enxaguamento
F
Q
M
Corte
F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento
F
Q
M
81
Agora vamos identificar todos os perigos que esto associados a cada etapa: fsicos, qumicos
e microbiolgicos.
IDENTIFICAO PERIGOS
ETAPA
Recepo
Armazenamento
Lavagem
Desinfeco
Enxaguamento
Corte
Armazenamento
Empratamento
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana por temperaturas inadequadas
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura inadequada
Presena de corpos estranhos
NI
NI
NI
Permanncia de contaminao microbiana por desinfeco deficiente
NI
Permanncia de cloro por mau enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, equipamentos e superfcies
Recontaminao por corpos estranhos
NI
Proliferao microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, superfcies e/ou instalaes
NI
NI
NI
Proliferao por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador, utenslios, equipamentos e superfcies
Perigo: F Fsico; Q Qumico; M Microbiolgico; NI No Identificado

PC Ponto de Controlo; PCC Ponto Critico de Controlo
82
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS
Aps a identificao dos perigos de cada etapa necessrio encontrar medidas preventivas para
que esses perigos no ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.
IDENTIFICAO MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA
Recepo
Armazenamento
Lavagem
Desinfeco
Enxaguamento
Corte
Armazenamento
Empratamento
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados ou podres
NI
NI
NI
NI
NI
NI
Permanncia de contaminao microbiana por desinfeco
deficiente
NI
Permanncia de cloro por mau enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, equipamentos
e superfcies
NI
Proliferao microbiana por Tempo/ Temperatura
inadequados
Recontaminao pelo manipulador, utenslios, superfcies
e/ou instalaes
NI
NI
NI
Proliferao por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador, utenslios, equipamentos
e superfcies
MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de Mercadorias
Controlo da temperatura do carro de transporte
Controlo da temperatura das cmaras frigorficos

Eliminar terras e ps
Controlo do tempo de exposio temperatura
ambiente
Correcta desinfeco
Correcto enxaguamento
Correcta higienizao
Controlo das Boas Prticas de Higiene
ambiente
Correcta higienizao
Controlo da temperatura das cmaras frigorficos

ambiente
Controlo dos procedimentos de higienizao

4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO

Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Crticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).
A identificao dos PCCs e PCs faz-se pela utilizao de uma rvore de deciso de PCCs.
83
Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?
SIM
Modificar a etapa,
processo ou produto
NO
O controlo desta etapa necessrio para garantir a

inocuidade do produto?
NO
NO UM
PCC
SIM
PARAR
Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis?
SIM
NO
Q3: A contaminao com o perigo pode atingir nveis
inaceitveis?
SIM
NO
NO UM
PCC
PARAR
Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a nveis aceitveis?
SIM
NO UM
PCC
84
PONTO
CRITICO DE
CONTROLO
NO
PARAR
Vamos ento utilizar a rvore de deciso no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPO, Perigo
Microbiolgico.
1 Pergunta:

J definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta sim, passando assim
pergunta seguinte:

Como esta etapa no foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta no, passando
questo seguinte:

inaceitveis?
Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferao microbiana, logo a
resposta sim.

A desinfeco da alface uma etapa posterior que reduz para nveis aceitveis os perigos identificados,
logo a resposta sim e os perigos microbiolgicos desta etapa de recepo no so um PCC.
Apesar de estes perigos no serem PCC no significa que no existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).
PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

ETAPA
Recepo
F
Q
M
PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados ou
podres
NI
Proliferao microbiana por temperaturas
inadequadas
MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de
Mercadorias
PCC
PC
PC
Controlo da temperatura do carro
de transporte

85
Todas as outras etapas e os seus perigos so tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilizao da rvore de deciso.
Vamos ver o perigo qumico da etapa do Enxaguamento.
1 Pergunta:

J definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta sim, passando assim
pergunta seguinte:

Como esta etapa no foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta no, passando
questo seguinte:

inaceitveis?
aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicao por cloro,
logo a resposta positiva, passando ultima pergunta da rvore:

Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que j no vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta no e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).
PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

ETAPA
Enxaguamento
F
Q
M
PERIGO
NI
Permanncia de cloro por mau
enxaguamento
Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, equipamentos e superfcies
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
PCC2
Correcta higienizao

86
Vamos ento colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produo.

FLUXOGRAMA DE PRODUO COM PCC E PC
4.3.5 LIMITES CRITICOS
Aps identificao dos PCC e PC devemos definir quais so os limites crticos para cada um dos
nossos perigos.
So exemplos:
Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a cmara de armazenamento

podem oscilar sem haver perigo
Critrios microbiolgicos
Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos
87
Vamos ento definir os limites crticos do PC e do PCC encontrados nas seces anteriores.
LIMITES CRTICOS
ETAPA
Recepo
Q
M
Enxaguamento
F
Q
M
PERIGO
Presena de produtos com fendas,
tocados ou podres
NI
Proliferao microbiana por
temperaturas inadequadas
MEDIDA PREVENTIVA
Mercadorias
PCC
LIMITE CRITICO
PC
2C a 6C
PCC2
Enxaguamento em
pelo menos 3 guas
Controlo da temperatura do
carro de transporte
NI
enxaguamento
Correcta higienizao

EXERCCI
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS
As medidas de controlo so os controlos que so efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurana dos alimentos, so exemplos:
Controlo de mercadorias
Registos temperaturas
Controlos de leos de fritura
Controlo da limpeza e higienizao de toda a unidade de produo
As aces correctivas so aces que so tomadas pelos manipuladores aps verificao que as
medidas preventivas no foram tomadas e que existe um perigo real para a segurana alimentar, so
exemplos:
88
Rejeio do produto
Repetio da etapa
Vamos ento definir as medidas de controlo e aces correctivas dos nossos perigos.
MEDIDAS DE CONTROLO E ACES CORRECTIVAS

ETAPA
Recepo
PERIGO
Q
M
Enxaguamento
F
Q
M
Presena de produtos
com fendas, tocados
ou podres
Presena de corpos
estranhos e ps
NI
Proliferao microbiana
por temperaturas
inadequadas
NI
Permanncia de cloro
por mau enxaguamento
Recontaminao pelo
manipulador, utenslios,
equipamentos e
superfcies
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
LIMITE
CRITICO
MEDIDAS DE
CONTROLO
ACES
CORRECTIVA
S
Controlo da
Recepo de
Mercadorias
Controlo da
temperatura do
carro de transporte
Correcto
enxaguamento
PC
PCC2
Correcta
higienizao
2C a 6C
Registo da
temperatura do
carro de
transporte
Enxaguamento Inspeco visual

em pelo menos e olfactiva
3 guas
Rejeio do
produto
Repetir etapa

4.3.7 DOCUMENTAO DE CONTROLO
O plano Autocontrolo deve incluir os responsveis pela realizao/ verificao de cada etapa, os
documentos que esto associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou aces
correctivas (instrues de trabalho) e o responsvel pela validao do plano.
Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam
mudanas na produo desse alimento.
Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Tcnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessvel para que possam consultar sempre que necessrio.
89
DOCUMENTAO
| Tpicos
4.4.1 Dossier Autocontrolo/ HACCP
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP

O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informaes relativas ao processo de
desenvolvimento do plano, por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:
Informao sobre a empresa:
Nome empresarial.
Identificao dos gerentes.
Localizao.
Licena de funcionamento actualizada.
Fluxograma da empresa.
Layouts:
Planta da empresa.
Planta com circuitos definidos.
Planta com pontos de gua.
Planificao da formao:
Calendrio com formaes.
Manuais de formao.
Fichas de presena dos formandos.
Listagem dos equipamentos:
Identificao dos equipamentos.
Calendrio de manuteno preventiva.
Comprovativos de calibraes.
Comprovativos de manuteno.
Plano de higienizao:
90
Planos de higienizao de cada zona.
Instrues de limpeza para cada equipamento e instalaes.
Fichas de controlo de higienizao.
Plano controlo de pragas:
Identificao da empresa contratada.
Planta de iscos.
Calendrio de visitas.
Comprovativos das visitas dos tcnicos.
Fornecedores
Identificao dos fornecedores
Fichas tcnicas dos produtos fornecidos
Avaliao dos fornecedores
Fichas de controlo
Temperaturas das cmaras
leos de fritura
Limpeza e higienizao
Recepo de mercadorias
Plano Autocontrolo/HACCP
Fichas tcnicas dos produtos fabricados
Fluxogramas de produo
Plano autocontrolo para cada produto

2. Utilizar a rvore de deciso para encontrar todos os PCCs e PCs da SALADA DE ALFACE.
3. Definir os limites crticos para os PCC e PC encontrados no exerccio anterior.
4. Estabelecer as medidas de controlo e as aces correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.
91
92
TEMA 5
GESTO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Objectivos
Conhecer a existncia de uma Norma Internacional de harmonizao de regras.
Conhecer os aspectos relevantes e os benefcios da Norma
| Tpicos
-
A NORMA ISO 22000
A NORMA ISO 22000

Indo ao encontro das expectativas da indstria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a
Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional a ISO
22000:2005 que certifica a segurana alimentar.
A necessidade de uma Norma para o Sistema de Segurana Alimentar deve-se sobretudo:
Ao crescimento significativo das doenas causadas por ingesto de alimentos infectados ou
contaminados
Aos 1,5 mil milhes de casos de toxinfeces alimentares por ano que podero levar morte
(Dados da OMS)
evoluo do conceito e operacionalidade do Controlo de qualidade
Porque apesar de as normas serem de adopo voluntria, assumem um papel significante,
equivalente aos Regulamentos, que so obrigatrios
Porque os elos da cadeia produtiva de alimentos envolvidos de forma distinta e pouco
coordenada
E percepo por parte de todos os agentes envolvidos da Importncia da Segurana
Alimentar.
Os elementos-chave da Norma ISO 22000 so:
A comunicao Interactiva, ou seja, a comunicao entre os vrios intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurana possvel aos alimentos (rastreabilidade, integrao
na cadeia alimentar)
Sistema de gesto ferramenta de gesto integrvel com outros normativos j existentes e
implementados
Programas de pr-requisitos bases indispensveis implementao do HACCP
Utilizao dos 7 Princpios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius
93
A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indstrias alimentares directas, (produo primria,
produo de alimentos para animais, produo alimentar / Transformao, operadores de transporte
e armazenagem, grossistas, retalhistas, restaurao e catering) como em indstrias alimentares
indirectas (produtores de equipamentos para a indstria, material de embalagem, agentes de limpeza,
produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinrios e fornecedores de servios).
Os aspectos mais relevantes da ISO 22000 so:
O reconhecimento internacional
Que sustenta os Princpios do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius
A harmonizao das Normas Internacionais e Sectoriais da Segurana Alimentar
A norma uma base nica de referncia para auditorias
O sistema implementado certificvel por organismos de certificao
A promoo de um Sistema de Gesto Integrado tem estrutura idntica ao modelo de
gesto da Norma ISO 9001:2000 e da ISO 14001
Que enquadra o cumprimento dos requisitos regulamentados
O sistema adapta-se a toda a cadeia, da produo primria at ao consumidor final.
As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:
Oportunidade de melhoria e optimizao dos processos (Gesto)
Melhoria da realizao do Produto
Melhoria na comunicao ao longo da cadeia
Melhoria na eficincia e nos resultados obtidos
Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigncias dos clientes
Motivao e envolvimento dos colaboradores
Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
Vantagens concorrenciais
Diminuio dos custos inerentes implementao de diferentes normativos
A implementao desta norma tem como principais dificuldades a:
Existncia de vrias associaes e instituies que, ao longo do tempo desenvolveram
normativos prprios, tais como o IFS (Sistema Franco-Alemo), a DS 3027E:2002 (Norma
Dinamarquesa), o BRC British Retail Consortium (Sistema Ingls), o Dutch HACCP (Sistema
Alemo), o EurepGap do Grupo Eurep (Euro-retailer Produce Working Group) e o SQF (Sistema
Americano-Australiano), e que podero ter alguma dificuldade em aceitar esta norma como normativo
nico
Aos custos, carga documental, necessidade de recursos avanados e principalmente
mudana de mentalidades/ cultura das pequenas empresas.
5.2. EXERCCIOS DE CONSOLIDAO

1. Indique os elementos chave presentes na Norma ISO 22000:2005.
2. Quais os benefcios da utilizao da Norma ISO 22000:2005?
94
ANEXOS
RESPOSTAS AOS EXERCICIOS PROPOSTOS
TEMA 1
1. Escolher 3 das seguintes hipteses: restaurantes, bares (at os que apenas servem bebidas),
Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e
peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, exploraes agro-pecurias,
distribuidores agro-pecurios (armazenistas, cooperativas, etc.), indstria transformadora (ex.:
fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pr-preparados, etc.).
2. Requisitos Especficos de Higiene:
Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005
Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares
Manuteno da cadeia de frio
Recolha de amostras e anlises
TEMA 2
1. Escolher 3: bactrias, vrus, parasitas, fungos, leveduras e amimais
2. Factores intrnsecos Estrutura biolgica, composio qumica do substrato, pH, actividade da
gua.
3. Factores extrnsecos Temperatura, tempo, humidade relativa, Oxignio.
4. Dores abdominais, febre, vmitos, naseas, dores de cabea
5. Escolher 2: Salmonella sp, shigella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringes, Staphylococcus
Campylobacter sp., Bacillus cereus, Vibrio sp..
aureus,
Yersinia
enterocolitica,
6. Escolher 2: Hepatite A, hepatite E, Virus da Famlia Norwalk, Rotavirus, Astrovirus,

Adenovirus, Calicinovirus.
7. Escolher 2: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Ascaris
lumbricoides, Trichuris trichiuria, DFiphyllobothrium sp, Fasciola heptica.
8. Ecolher 3: p, vidro, pedras, paus, cabelos, adornos
9. Escolher 3: pesticidas, toxinas, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares.
95
TEMA 3
1. Curtas, limpas, verniz
2. Por exemplo: Antes de iniciar o trabalho, aps idas casa de banho, entre mudanas de
tarefas.
3. Fios, anis, relgios e brincos
4. Lavveis, impermeveis, no porosos
5. Ralos, escoamento
6. 65C, 10 minutos
7. 1 a 5C; -18C
8. Circuitos
9. Cor, cheiro, aparncia, temperatura, validade, estado da embalagem
10. Temperatura de transporte, limpeza, estado de conservao
11. 3, carne, peixe, hortofrutcolas
12. Cores
13. Limpeza o conjunto de operaes que permite, atravs da aplicao de produtos
especficos (detergentes), eliminar a sujidade.
14. o processo atravs do qual se elimina ou reduz para nveis seguros, do ponto de vista do
consumidor, a flora microbiana presente.
15. Dependem da aco qumica, da aco mecnica, da aco da temperatura e da aco do
tempo.
16. Moscas, insectos, ratos, ratazanas, baratas.
96
TEMA 4
1.
ETAPA
Recepo
Q
M
Armazenamento
Lavagem
Desinfeco
Enxaguamento
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
Corte
Armazenamento
Empratamento
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
PERIGO
Presena de produtos com fendas, tocados
ou podres
NI
inadequadas
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura
inadequada
NI
inadequadas
NI
NI
Permanncia de contaminao microbiana
por desinfeco deficiente
NI
enxaguamento
NI
Proliferao microbiana por Tempo/
Temperatura inadequados
utenslios, superfcies e/ou instalaes
NI
NI
Proliferao microbiana por temperatura
inadequada
NI
Proliferao por Tempo/ temperatura
inadequados
MEDIDA PREVENTIVA
Controlo da Recepo de Mercadorias
Recontaminao por manipulador, utenslios,

equipamentos e superfcies
PCC
PC
Controlo da temperatura do carro de

transporte
PC
Controlo da temperatura das cmaras

frigorficas
PC
Controlo do tempo de exposio

temperatura ambiente
PC
Correcta desinfeco
PCC1
PCC2
Correcta higienizao
PC
PC

Correcta higienizao
PCC3
Controlo da temperatura das cmaras

frigorficas
PCC4

PCC5
Controlo dos procedimentos de

higienizao
PC
PC
PC
97
2.
ETAPA
Recepo
Q
M
Armazenamento
Lavagem
Desinfeco
Enxaguamento
Corte
Armazenamento
Empratamento
98
F
Q
M
F
Q
M
PERIGO
Presena de produtos com fendas,
tocados ou podres
Presena de corpos estranhos e
ps
NI
NI
NI
temperatura inadequada
NI
F NI
Q NI
M Permanncia de contaminao
microbiana por desinfeco
deficiente
F NI
Q Permanncia de cloro por mau
enxaguamento
M Recontaminao pelo manipulador,
utenslios, equipamentos e
superfcies
F Recontaminao por corpos
Q estranhos
M NI
Proliferao microbiana por Tempo/
Temperatura inadequados
utenslios, superfcies e/ou
instalaes
F NI
Q NI
M Proliferao microbiana por
F Recontaminao por corpos
estranhos
Q NI
M Proliferao por Tempo/
temperatura inadequados
Recontaminao por manipulador,
utenslios, equipamentos e
superfcies
MEDIDA PREVENTIVA
Mercadorias
PCC
PC
LIMITE CRITICO
Ausncia
Controlo da temperatura do carro

de transporte
PC
2C a 6C
Controlo da temperatura das

cmaras frigorficas
PC
2C a 6C

PC
Mx 20 min
temperatura
ambiente
Correcta desinfeco
PCC1 2 Pastilhas
desinfectantes
diludas em 10 L de
gua durante 10
minutos
PCC2
Correcta higienizao
PC
Controlo das Boas Prticas de

Higiene
PC

Correcta higienizao
PCC3

cmaras frigorficas
Controlo das Boas Prticas de
Higiene
PCC4

Controlo dos procedimentos de
higienizao
PCC5
PC
PC
PC
Enxaguamento em
pelo menos 3
guas
Mx 10 minutos
temperatura
ambiente
2C a 6C no mx
2 horas
Ausncia
Mx 5 minutos
temperatura
ambiente
3.
ETAPA
Recepo
PERIGO
F
Q
M
Armazenamento
Lavagem
F
Q
M
NI
NI
Presena de corpos
estranhos
NI
Q
M
Desinfeco
Enxaguamento
F
Q
M
NI
NI
Permanncia de
contaminao microbiana
por desinfeco deficiente
F
Q
NI
Permanncia de cloro por
mau enxaguamento
Recontaminao pelo
Recontaminao por corpos
estranhos
NI
Tempo/ Temperatura
inadequados
Corte
Presena de produtos com

fendas, tocados ou podres
Presena de corpos
estranhos e ps
NI
F
Q
M
Recontaminao pelo
superficies e/ou instalaes
Armazenamento
Empratamento
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
LIMITE
CRITICO
Mercadorias
PC
Ausncia
Inspeco visual
Rejeio do produto
Controlo da temperatura do
carro de transporte
PC
2C a 6C
Registo da
temperatura do carro
de transporte
Rejeio do produto

cmaras frigorficas
PC
2C a 6C
Registo da
temperatura das
cmaras frigorficas
Rejeio do produto
ACES
CORRECTIVAS
Mx 20 min
temperatura
ambiente
Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente
Rejeio do produto
Controlo do tempo de
exposio temperatura
ambiente
PC
Correcta desinfeco
PCC1
2 pastilhas
desinfectantes
diludas em 10 L
de gua durante
10 minutos
Controlo do n de
pastilhas, da
quantidade de gua
e do tempo de
desinfeco
Repetir etapa ou
Rejeio do produto
PCC2
Enxaguamento
em pelo menos 3
guas
Inspeco visual e
olfactiva
Repetir etapa
Correcta higienizao
PC
Rejeio do produto
Controlo dirio da
higienizao
Controlo das Boas Prticas

de Higiene
exposio temperatura
ambiente
PC
PCC3
Mx 10 minutos
temperatura
ambiente
Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente
PC
Rejeio do produto
Rejeio do produto
Correcta higienizao
Controlo dirio da
higienizao
F
Q
M
NI
NI
Recontaminao por corpos

estranhos
NI
Proliferao por Tempo/
temperatura inadequados
Controlo das Boas Prticas

de Higiene
Recontaminao por
Controlo dos procedimentos

de higienizao
Q
M
MEDIDAS DE
CONTROLO

cmaras frigorficas
exposio temperatura
ambiente
PCC4
2C a 6C no mx
2 horas
PC
Ausncia
PCC5
Mx 5 minutos
temperatura
ambiente
PC
Registo da
temperatura das
cmaras frigorficas
Controlo dirio da
higienizao
Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente
Controlo dirio da
higienizao
Rejeio do produto
Rejeio do produto
Rejeio do produto
Rejeio do produto
99
TEMA 5
1. Os elementos-chave da Norma ISO 22000 so:
A comunicao Interactiva, ou seja, a comunicao entre os vrios intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurana possvel aos alimentos (rastreabilidade,
integrao na cadeia alimentar)
Sistema de gesto ferramenta de gesto integrvel com outros normativos j existentes e
implementados
Programas de pr-requisitos bases indispensveis implementao do HACCP
Utilizao dos 7 Princpios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius
2. As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

Oportunidade de melhoria e optimizao dos processos (Gesto)
Melhoria da realizao do Produto
Melhoria na comunicao ao longo da cadeia
Melhoria na eficincia e nos resultados obtidos
Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigncias dos clientes
Motivao e envolvimento dos colaboradores
Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
Vantagens concorrenciais
Diminuio dos custos inerentes implementao de diferentes normativos
EXERCICIOS DE AVALIAO
100

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Manual do Formando

Higiene e Segurana Alimentar

Recurso desenvolvido no mbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

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PERIGOS QUMICOS ............................................................................................................................30

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Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

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CONCEITOS DE SEGURANA ALIMENTAR E HACCP

1.1.1 SEGURANA ALIMENTAR HACCP

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1.1.2 DIFERENA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP

O HACCP um sistema complexo de difcil implementao e foi desenvolvido para a indstria

1.1.3 INDSTRIAS ALIMENTARES

| DEFINIO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR

| EXEMPLOS DE INDSTRIAS ALIMENTARES

Bares (at os que apenas servem bebidas)

Indstria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

EVOLUO DO SISTEMA HACCP

1.2.1 ORIGEM E HISTRIA DO SISTEMA HACCP

sofisticados circuitos electrnicos

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Programa Zero Defeitos

Sistema Modos de falha da

Empresa Pillsbury + NASA

1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL

Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja

Determinar os factores especficos que precisam ser controlados para evitar

Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a

FDA Food and Drugs Administration

NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAO E NORMAS

2. Livro branco dos Alimentos

Normas DS 3027 E:2002

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

1.3.2 REGULAMENTO (CE) N852/2004

O REGULAMENTO (CE) N852/2004:

No necessita de transposio para o direito nacional

Aplica-se produo primria

Aplica-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros

No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento

O REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indstrias

Anexo I produo primria e operaes associadas listadas neste anexo

Anexo II Indstrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os

Define os requisitos Especficos de Higiene:

Critrios microbiolgicos Regulamento (CE) n2073/2005

Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento

Critrios de temperatura definidos para os produtos alimentares

Manuteno da cadeia de frio

Recolha de amostras e anlises

Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indstrias alimentares implementarem e

Manual do Formando | Higiene e Segurana Alimentar

1.3.3. REGULAMENTO (CE) N. 853/2004

Estabelece regras especficas de higiene dos gneros alimentcios de origem animal

Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) n852/2004

Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e no transformados

No se aplica produo primria destinada ao uso domstico privado, ao fornecimento

1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAO

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