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PISCO PER
2014
I. INTRODUCCION
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
u otros mamferosrumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La
leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir
el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o
semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.
El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su
proceso de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la
buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales
de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes
propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras.
El queso fresco que hemos elaborado sali del producto blando no madurado
obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada.
II. OBJETIVOS
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LECHE:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es
una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin
dela leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa .
Composicin de la leche
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran
parte de sus constituyentes provienen del suero de lasangre. Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja sugran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche es:
Lactosa
Lpidos o grasas
Casenas
Suero de la leche
El cuajo
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos
rumiantes ,contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se
le conoce tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya
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CONSERVACIN Y CONSUMO
Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocar en la
parte alta del frigorfico. Requiere una temperatura de 4 C. A pesar de ello,
este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, as que hay
que consumirlo rpidamente. Su alto contenido en agua le hace presa fcil de
hongos y bacterias.
IV. MATERIALES Y METODOLOGA
10 lt de Leche fresca
Sal
Cuajo
Termmetro
Lactodensmetro
Soporte universal.
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Ollas, cuchillos.
Cloruro de Calcio.
Vaso Precipitado.
Incubadora.
PASTEURIZACION
ACONDICIONAMIENTO
20gr/100lt CaCl2
COAGULACION
72 C/ 15
A una T = 35 C
= 30C / 45 minutos
REPOSO
AGITACION
DESUERADO
60 C -70 C H2O
CALENTAMIENTO
2da AGITACION
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38 C
SALADO
MOLDEADO
ENPACADO
ALMACENAMIENTO
A una T = 2 - 5 C
COMERCIALIZACION
Acondicionamiento:
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 72 C. entramos a la
etapa de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C.
Preparacin de Cloruro de calcio:
Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al
proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para
lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10=2 gr .
100
Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.
Coagulacin:
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Corte cuajada:
Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos
en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
Reposo:
Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil, por lo que es
conveniente dejarla en reposo unos 5 min. Para que adquiera consistencia y
permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas de
la cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
Primera agitacin:
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego
paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notara que
la cuajada va tomando ms consistencia. Esta primera agitacin dura entre 10
min.
Primer desuerado:
Se separa suero equivalente a un tercio de volumen-inicial de leche. Con esa
parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el
proceso, y gran proporcin de la lactosa del suero.
Calentamiento:
Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando el agua calienta a 60 70
C, previamente tratada, es decir libre de contaminacin. Se adiciona
lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme,
a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta
que la temperatura llegue a 38C.
Segunda agitacin:
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Segundo desuerado:
Se retira prcticamente todo el suero , hasta el nivel de la cuajada para
favorecer la accin del salado.
Salado:
Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es
recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad
depende las exigencias del mercado, donde agregamos 3% de sal (48 gr).
Moldeado:
Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al
queso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de
molde de uso alimentario, donde utilizamos un recipiente.
Almacenamiento:
Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeracin (2 a 4C) en sus
moldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al da siguiente esta
listo para su comercializacin.
Comercializacin:
Se comercializa 4 centgrados, cumpliendo as con la cadena de frio.
VI. RESULTADOS
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9 ml de Leche
3 gotas de Fenolftalena
1.6 gasto de Hidrxido de sodio
D=V . N .1000
1.033 gr/cm2
Acidez
cido Lctico
16D
0.16%
VII. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFA
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