Trabajo Final 301118 9

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
EVALUACIN SENSORIAL
TUTOR
LUCAS QUINTANA
TRABAJO FINAL
GRUPO: 301118_9
INTEGRANTES:
INGRID LORENA AVELLA COD 1.105.058. 715
RONI MARIE CORTES NOGUERA COD. 1.113.628.912
RUBEN DARIO RIASCOS COD. 1.116.236.546
PEDRO LUIS PAREDES COD. 1.102.350.509
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

DICIEMBRE 2013
301118

EVALUACIN SENSORIAL
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INTRODUCCIN
Actualmente Anlisis Sensorial, es una disciplina que est en auge por su gran
acogida en las diferentes industrias ya que han visto la importancia de contar con un
grupo
de
evaluadores
entrenados
que
les
va
permitir
incursionar
con
mayor seguridad en el mercado sin correr el riesgo de perder los consumidores

actuales y los consumidores potenciales principalmente al momento de hacer cambios
en el proceso, ya que continuamente se piensa en la rentabilidad del negocio y se
deben estar ajustando a la normatividad alimentaria.
Este grupo de evaluadores sirven como instrumentos humanos quienes van a
representar a los exigentes consumidores que siempre estn en la bsqueda de
productos innovadores que satisfagan sus necesidades. As las industrias pueden
tener la seguridad que si los evaluadores entrenados no perciben diferencias en
el producto final mucho menos va a hacer percibido por los consumidores.
Esta disciplina tambin es de gran importancia en el campo de aseguramiento de la

calidad ya que permite estandarizar los procesos y velar por la calidad del producto
final.

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JUSTIFICACIN
Para
la realizacin de
terminologas que
este trabajo
ofrece el curso
se va a tomar
de
evaluacin
en cuenta, los diferentes
sensorial
en especial, en la
preseleccin y seleccin de jueces para evaluar determinado alimento es por eso que
en esta actividad,
elaboraremos
detalladamente
propuesta para la seleccin de personal apto para

basndonos en los conocimientos adquiridos
la realizacin
de la encuesta
realizar dichas evaluaciones
en este curso para as obtener los
conocimientos necesarios y as aplicarlos en nuestra vida profesional.

Buscando as, que en la realizacin de este trabajo
podremos obtener los anlisis
requeridos
de definir
para seleccin
de
jueces
capaces
las caractersticas
organolpticas que se operan en dichas pruebas y a la aplicacin de este tipo de

evaluaciones en una industria alimentaria
se podra llegar as al control de calidad
optimo, mejora continua y estandarizacin de los productos elaborados o procesados

en dicho lugar.

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OBJETIVO GENERAL
Obtener los conocimientos necesarios para el diseo y aplicacin de la elaboracin
de encuestas o test para la preseleccin y seleccin de los jueces en una evaluacin
tipo sensorial, as obtener los datos necesarios para tener una estadstica y una
perspectiva sobre el alimento evaluado.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Obtener los conocimientos necesarios para comprender los parmetros de

calidad mediante la realizacin de las pruebas sensoriales (olor, color, sabor y
textura).
Identificar
las caractersticas
del anlisis sensorial
para diferenciar
las
caractersticas de los productos.
Analizar mediante el uso de los sentidos humanos (tacto, odo, olfato, visin y
especialmente
el gusto) para obtener
un anlisis detallado de las
caractersticas sensoriales.
Hallar las diferencias que consiste la aplicacin de las diferentes tcnicas para
la evaluacin de los panelistas tanto expertos como consumidores habituales.

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SITUACIN DEL PROBLEMA
Para la elaboracin de esta encuesta se va a realizar a un producto nuevo, como lo

es el bocadillo de cachaco o pasta de cachaco o guineo, el cual va dirigida a toda
poblacin comprendida de 4 aos hasta los 98 aos tanto del gnero masculino como
femenino, por lo tanto esta encuesta se va a basar en trminos discriminativos y
cualitativos, para poder obtener los datos necesarios si el producto es viable o no
viable para su lanzamiento al mercado y saber a qu pblico puede estar ms
dirigida.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Pasta slida, firme obtenida de la extraccin de la pulpa de cachaco y puesta en

concentracin hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder su
forma y textura.
Elaborada a partir de pulpa de cachaco injerto, con caractersticas organolpticas
color, sabor, aroma, textura agradables al consumidor de fcil empaque con vida
til de tres meses promedio, su presentacin puede ser variado como en
presentacin personal de aprox 15 a 20 gr o presentacin familiar 250 gr.
PASTA DE CACHACO

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
OCTUBRE 2013
1
Investigacin del
Realizacin de
Evaluacin de
problema
encuestas para la
panelistas
seleccin de jueces
10
11
12
13
14
15
Seleccin de
Eleccin de la
Preparacin de
Realizacin de
Adecuacin del
jueces
prueba a realizar
muestras
pruebas sensoriales
lugar donde se
16
realizara la prueba
17
18
19
20
21
sensorial
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Divulgacin de
resultados
31

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ELABORACIN DE LA ENCUESTA PARA LA PRESELECCIN DE LOS

JUECES
La seleccin y el entrenamiento de las personas de las personas que tomaran parte en
pruebas de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el
xito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el nmero de jueces que deben participar, y
despus hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar
sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
1. SELECCIN DE JUECES
Los criterios principales para escoger a los jueces para evaluar el bocadillo son: la
habilidad, la disponibilidad, inters y el desempeo o funcionamiento
1. habilidad: es importante, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad, o de

diferenciar entre dos muestras, lgicamente no va hacer adecuado para participar en
las pruebas sensoriales, y las respuestas que de no podrn ser tomadas en cuenta
como validas.
En primer lugar hay que detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o
defecto que afecte el sentido involucrado en la evaluacin requerida. A estas personas
se les elimina del grupo. Por ejemplo, las personas con daltonismo no pueden ser
escogidas como jueces para pruebas de color, y similarmente las personas afectadas
de anosmia ya sea temporal o permanente no deben llevar acabo pruebas de
sabor, olor ni aroma.

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Existen pruebas para determinar la habilidad de los jueces para determinar alguna
propiedad sensorial especfica, tales como las que se mencionaron anteriormente y que
se presenta para el caso de la textura, las propiedades para las cuales podran
evaluarse la habilidad para la deteccin son muchsimas. Y habra que hacer una
prueba de terminacin de habilidad para cada atributo, pero esto seria demasiada
meticulosidad. Se ha visto, sin embargo, que es suficiente llevar acabo una prueba de
habilidad para diferencia dureza (civille y szczesniak, 1973; anzaldua morales y col.
1983).
2. disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el xito de las pruebas sensoriales
dependan que se cuente con todos los jueces en un mismo momento para poder
efectuar las evaluaciones al mismo tiempo. Por ello, la disponibilidad de los jueces es
muy importante, y a veces es ms crtica que la habilidad como criterio para la
seleccin de los miembros de un equipo de evaluacin sensorial.
Se debe terminar desde un principio el nmero de jueces con el que hay que contar
para cada prueba, y es necesario establecer desde la seleccin de los mismos sus
horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades ni
arriesgarse a que vaya a tener que ausentarse en el ltimo momento.
La disponibilidad de las personas que trabajan en otras actividades en las misma
compaa o instalacin es poco confiable, especialmente en lo que respeta a quienes
tienen horarios muy variables como los estudiantes de licenciatura, en el caso de
universidades o quienes tienen que estar saliendo frecuentemente de la institucin o
compaa para cumplir con algn encargo. Es preferible seleccionar personas a las
cuales puedan encontrrselas muy probablemente en un cierto lugar todo el tiempo,
como ejemplo los tcnicos de laboratorio en las fabricas o los estudiantes de
postgrado que trabajan en sus tesis en las universidades as como los bibliotecarios
o los empleados en los almacenes.

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3. Inters: cuando los jueces no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo, esta
indiferencia pueden afectar los resultados. Ya que los participantes responden los
cuestionarios solo para salir del paso. Por ello, es importante motivar a los jueces y
detectar a aquellos candidatos a juez que muestren buena disposicin para llevar
acabo las evaluaciones.
Su personalidad debe ser tal que no intimide a los jueces, pero al mismo tiempo debe
ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los jueces reconozcan su
autoridad. Una personalidad demasiado fuerte puede ser contraproducente, ya que
podra resultar que los jueces contesten lo que el o ella quiere que digan, y no lo que
en realidad estn percibiendo. Asimismo, una persona muy tmida y que acepta todo lo
que digan los dems, o no dice las cosas con mucha firmeza y conviccin, puede hacer
que los jueces pierdan inters hacia las pruebas o que las menosprecien, y entonces
ello afectara a los resultados de las mismas. Puede resultar muy til para el conductor
o entrenador tomar cursos de manejo de grupos e enseanza y que procure la asesora
de psiclogos.
ENTRENAMIENTO
Elaboracin del programa: Es necesario que el entrenador elabore previamente un
programa de entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir, el
mtodo de exposicin que ser usado, as como la forma de medicin del cumplimiento
de objetivos. Los objetivos deben ser planteados adecuadamente, tomando en cuenta
no solamente las metas a alcanzar si no los medios para alcanzarlas y la forma de
medir el alcance. Los mtodos de exposicin que se utilicen deben ser adecuados para
el nivel intelectual de los jueces, amenos e ilustrativos. Puede recurrirse al uso de
pelculas de cine o televisin, a las dramatizaciones, o a cualquiera otra tcnica de
enseanza. Lo importante es que quede bien claro que es lo que se desea que los
jueces aprendan.

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Explicacin: Se deben tener sesiones de explicacin de diversos temas, tanto para

mantener interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar,
se les debe explicar en que consiste la evaluacin sensorial, cual es su importancia
tanto para la investigacin como para el control de calidad y otras aplicaciones en la
industria alimentaria, cuales son los mtodos sensoriales en los que ellos van a
participar, qu consecuencias puede tener el que no contesten adecuadamente, y debe
adems darse una explicacin muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios,
etc. Esto ltimo es muy importante especialmente en el caso de evaluacin de textura,
donde se manejan muchos trminos que pueden ser entendidos de manera incorrecta
o que pueden ser interpretados diferentemente por dos o mas personas.
Las sesiones de entrenamiento terico deben ser completas en cuanto a su contenido
pero no muy largas, para evitar la fatiga de los jueces, la cual podra predisponerlos
contra las pruebas.
Practica: La evaluacin sensorial se aprende, mejor que de cualquier otra manera,
mediante la prctica. Es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso
de las escalas o instrumentos de evaluacin que utilizaran en las pruebas reales, y hay
que llevar a cabo un control y monitoreo constante del desempeo de los jueces. Se
debe verificar que realmente hayan entendido los conceptos explicados y que su
habilidad y sensibilidad hayan aumentado o, al menos, hayan permanecido constantes.
Pueden usarse algunas pruebas tales como la triangular para detectar si los jueces
estn respondiendo adecuadamente los cuestionarios, o si sus aciertos se deben
nicamente a la casualidad.
Comprobacin: Hay que evaluar el desempeo de los jueces y para ello pueden
introducirse una o varias muestras control dentro de la serie de muestras que se
analizan. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada juez para
estas muestras de control permite determinar, mediante una prueba F, su habilidad y
consistencia.

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Pueden aplicarse diversas pruebas estadsticas para medir la tendencia de la

variabilidad de las respuestas de cada juez, y esto puede servir para una comprobacin
del entrenamiento o el adiestramiento de cada uno; pero ms que los datos numricos
estadsticos, la observacin sagaz del entrenador o conductor del grupo-debida a su
experiencia- puede decir ms cerca del nivel de entrenamiento del grupo en general o
de cada juez en particular.
No hay que olvidar que los jueces semientrenados en realidad son jueces entrenados,
solo que nicamente para llevar acabo pruebas discriminativas y no pruebas
descriptivas. Nunca deben usarse jueces semientrenados ni entrenados para llevar
acabo evaluaciones afectivas.

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ENCUESTA PARA PRESELECCIN DE JUECES PARA ESTE PROYECTO

FECHA: AA___MM_____DD_____
DATOS PERSONALES
Nombre: ___________________________________________
Edad: ______________
Sexo: F___ M___
1. Le gustara pertenecer a un grupo de jueces de evaluacin sensorial?

SI_____ NO______
2. Seale el grado de escolaridad que posee y escriba el grado alcanzado
Grado
Primaria:
_____
_____________________________
Secundaria: _____
_____________________________
Universitario: _____
_____________________________
Otros:
_____ Cual? _______________________________
3. Ha sufrido alguna enfermedad crnica relacionada con los rganos de los sentidos?
SI ____
NO____
Cual?____________________________________
4. Si usted presenta problemas en alguno de los rganos de los sentidos, especifique en

cual y describa el tipo de problema que presenta
SI
Vista
Olfato
Gusto
Odo
NO
_________________
_________________
_________________
_________________
________________
________________
________________
________________
5. Usted fuma Frecuentemente
DESCRIBA
__________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___ Poco frecuente
___ Nunca ___
6. Existen alimentos que le producen alergia o cualquier otro tipo de trastorno?

SI ______
NO ______

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En caso afirmativo cual(es)___________________________________________

Lleva alguna dieta baja en caloras (para diabticos)
SI____ NO___
7. Que tanto consume los siguientes productos:
Gaseosa
Bombones
Leche
Agua
Caf
T
Licor
ALTO
______
______
______
______
______
______
______
MEDIO
______
______
______
______
______
______
______
BAJO
______
______
______
______
______
______
______
NADA
______
______
______
______
______
______
______
Espacio para ser llenado por la empresa

8. Porcentaje obtenido: ___________
9. El encuestado continua el proceso de seleccin
SI______ NO_______
10. Decisin final: el encuestado continua el proceso de seleccin
SI______
NO_______
OBSERVACIONES_____________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____

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ANLISIS DE LA INFORMACIN Y PRESELECCIN DE JUECES

MTODO DE CALIFICACIN
El formato que se utilizara para realizar la encuesta de preseleccin de jueces el cual
est en la siguiente anterior, contiene preguntas calificables, cuyos resultados indican si
se acepta o no el participante. Se calificara de la siguiente manera:
Pregunta 1: si la respuesta es SI calificar 1, si es NO calificar con cero
Pregunta 2: si el nivel de escolaridad es primario calificar 0,2, si es secundario,
universitario u otros calificar 1
Pregunta 3: si la respuesta es SI calificar cero, si es NO calificar con 1
Pregunta 4: si la respuesta es s calificar el tem (vista, olfato, gusto u odo con cero,
de lo contrario otorgar 0,25 a cada una de las respuestas negativas, es decir, si todas
son negativas el resultado final de la pregunta es 1
Pregunta 5: si fuma frecuentemente calificar cero, si poco frecuente calificar 0,2 y si no
fuma calificar 1
Pregunta 8: si consume mucho, medio, poco o nada gaseosas, bombones, leche o
agua y poco o nada caf, t y licor, calificar 0,142 a cada una. Si consume mucho o
medio caf, t y licor calificar cero cada una.
Campo de porcentaje obtenido: El participante contina en el proceso si obtuvo como
mnimo 70% (que equivale a 5,6)
Campo Decisin Final: se registra si el participante continua o no a la siguiente etapa,
es decir, de seleccin, teniendo en cuenta sus respuestas y el porcentaje obtenido.
Campo de observacin: se coloca las razones por las cuales el participante contina
o no en la etapa de seleccin.

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ENCUESTAS PARA JUECES

Se tomara los siguientes conceptos para la elaboracin de las encuestas primero
que todo.
Realizaremos
una encuesta
que
este
dirigida principalmente
a la textura
del
alimento ya que anteriormente se realizado pruebas (empricas) sobre su textura y

se
ha
determinado
degustacin
el cual se
que no todas las personas se
le es agradable
para su
realizara a tres tipos de ensayos experimentales
de la
produccin de la pasta de cachaco la cual se le ha modificado algunos ndices en su

formulacin y dar as con la textura deseada para el consumidor.
Es as que en este tipo de pruebas va ser dirigida a todo
determinar las caractersticas propicias para el consumidor.
el pblico para poder

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FORMATO PARA PRUEBA DE TEXTURA

Fecha:____________________________
Nombre:__________________________
Edad:________________
sexo:_________________
Frente a usted encontrara 3 muestras de pasta de cachaco bocadillo con su

respetivo vaso con agua, por favor observe las tres muestras detenidamente
y disgstelas, mastique suavemente para poder determinar su textura.
Marque con una X lo que sitio al momento de disgustar las muestras.
Dureza
firmeza
granulosa
Hmeda
Adhesividad
suave
Dureza
firmeza
granulosa
humedad
adhesividad
suave
dureza
Firmeza
Granulosa
Humedad
Adhesividad
Suave
Muestra # 1
Muestra #2
Muestra #3
Comentarios:_____________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
GRACIAS SU APORTE, SERA MUY VALIOSO PARA NOSOTROS

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APLICACIN DE LA ENCUESTA
En la realizacin de esta encuesta se defini de esta manera para poder
descartar a las personas que no le convenci el producto y quedarnos con las
personas que s, estuvieron de acuerdo con la textura del producto,
nuevamente se realizara otro tipo de prueba ms especializada para
obtener datos ms concretos sobre lo que queremos encontrar y as poder o
no el lanzamiento del producto, con este tipo de prueba se puede deducir el
gnero y la edad en la cual se degusto el producto dndonos as, los primeros
datos estadsticos en la cual podemos observar los puntos bsicos para la
evaluacin del producto.
La prueba que utilizaremos ser:

ESCALA HEDNICA VERBAL
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de

satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o
de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me
gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala
grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19

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FORMATO PARA L A PRUEBA DE ESCALA HEDNICA VERBAL

Nombre del producto: bocadillo de cachaco

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DEFINICIN DE LAS PRUEBAS DE SELECCIN PARA APLICAR A LOS

CANDIDATOS A JUECES.
PRUEBA DE ESCALA HEDNICA VERBAL
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con
el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a
once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de
disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la
localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas
descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien
le origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares
de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que
sean evaluadas por separadas segn la naturaleza del estmulo, no obstante se
ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y
sus respuestas estn condicionado a ello, de ah que si desea tener un criterio
de aceptacin totalmente independiente para cada muestra analizada, deba
presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una
conversin de la escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores
consecutivos a cada descripcin, dichos valores pueden procesarse
posteriormente a travs del anlisis estadstico, o simplemente llegar a una
conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor obtenido al
calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada muestra y
hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin verbal.
Ejemplos
Escala hednica de tres puntos
Descripcin
Me gusta
Valor
+1

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Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
-1
Escala hednica de nueve puntos

Descripcin
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Valor
4
3
2
1
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
-1
-2
-3
-4
APLICACIN DE LA PRUEBA
En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los
jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo
que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus
respuestas, tanto desde el punto de vista psicolgico como fisiolgico y
prepararlos adecuadamente con el propsito de que puedan emitir juicios
exactos y confiable.
El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.
Dentro del sitio de la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente
separadas una de la otra.
rea de preparacin de la muestra: este sitio debe estar separado de los

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cubculos o sala de prueba o catacin, para evitar que los panelistas observen la
preparacin de las muestras
La sala de preparacin de las muestras debe tener:
un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas
una mesa de trabajo o mesones en concreto
un lavaplatos
Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los

panelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas, recipientes plsticos,
etc.
Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles
deben ser de fcil mantenimiento.
rea para la realizacin de las pruebas o catacin de las muestras,
Debe cumplir con algunas especificaciones:
Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se

recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con
el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilacin libre de olores extraos.
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista
DEFINICIN DE LOS CRITERIOS PARA EL ANLISIS DE LOS RESULTADOS

EVALUACIN SENSORIAL
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DE LAS PRUEBAS APLICADAS A LOS CANDIDATOS.

Utilizaremos la escala hednica verbal de 9 puntos
Descripcin
Valor
Me gusta muchsimo
4
Me gusta mucho
3
BOCADILLO DE Me gusta bastante
INNOVACIN DE 2PRODUCTOS
BOCADILLO DE CACHACO O GUINEO
MeFICHA
gusta ligeramente
1
CACHACO
TCNICA
Ni me
ni me disgusta
0
DEgusta
PRODUCTO
Me disgusta
ligeramente
-1
TERMINADO
Me disgusta bastante
-2
Me disgusta mucho
-3
Me disgusta muchsimo
-4
FTP: I.P
PRESENTADO POR:
APROBADO POR :
FECHA:
Nov/2013
VERSION I-2013
NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL
Elaborado
a partir de
pulpa de
cachaco injerto, con
PRODUCTO
caractersticas organolpticas color, sabor, aroma, textura
agradables al consumidor de fcil empaque con vida til de tres
meses promedio.
COMPOSICIN
Carbohidratos 74,9 %
NUTRICIONAL
Protena 0 %
Lpidos-Grasa 0 %
Agua 25 %
Minerales 0,1 %
Caloras aportadas por 100 g 36-50.
CARACTERSTICAS
Producto ligeramente dulce con concentracin de
ORGANOLPTICAS
slidos de 75brix.
REQUISITOS
Resolucin14712 de 1984
MNIMOS Y
El rotulado debe contener lo dispuesto en la Resolucin 5109 de
NORMATIVIDAD
2005
TIPO DE
Medio ambiente
no superior a 30C
CONSERVACIN
CONSIDERACIONES El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio
PARA EL
hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental
ALMACENAMIENTO es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento,
que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el
crecimiento de hongos
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Base
de
calculo
Pulpa de guineo
85%
Azcar
FORMULACIN
Pectina
1,5 - 2 %
Acido ctrico
0,5 0,8 % (Ajuste de pH a

3,5 3;8) de la pulpa
3 meses a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el producto consumir lo ms pronto posible, dejndolo en
condiciones
de
temperatura
medio
ambiente
o
refrigeracin
preferiblemente.
VIDAL TIL

EVALUACIN SENSORIAL
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Diagrama de flujo de la pasta de cachaco
Clasificacin y lavado
Pelado
Cortado y extraccin de la vena principal y las semillas

EVALUACIN SENSORIAL
Despulpado y tamizado
Formulacin
Azcar: 25 % (partir la cantidad de
azcar en tres partes)

Pectina: 2 %
cido ctrico: 0,5%
Saborizante o esencia de banano: 1 cm3 x
cada kg de pulpa
Coccin de la pulpa de
cachaco con la primera parte

de azcar
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EVALUACIN SENSORIAL
Moldeo y enfriamiento de la pasta:

Se agrega la pasta terminada en una
bandeja previamente engrasada, se
moldea uniformente y se deja enfria
entre 4 hr a 6 hr para su corte
Empaque se realiza con

papel celofn o vinipel
inocuos.
DESCRIPCION DEL PROCESO
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EVALUACIN SENSORIAL
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Para la elaboracin de este producto las variantes son las siguientes:

Producto en proceso
Para la obtencin de la materia prima debemos tener en cuenta el tipo de
maduracin del cachaco en cual es de importancia para su elaboracin.
Clasificacin y lavado
En la clasificacin del cachaco en el momento de la post cosecha debemos
tener en cuenta las caractersticas fisiolgicas del fruto como por ejemplo la
madurez debe estar en un estado mayor.
Pelado:
En este proceso el pelado del cachaco se puede realizar de diferentes
maneras para la extraccin de la cascara y la seleccin del producto mas
adecuado para el procesamiento de la pasta.
Cortado y extraccin de venas y semillas
Este procedimiento es fundamental ya que si no se le retira esa parte que
conforma el cachaco el producto final se alterara y obtendra una textura
que coloquialmente se dira canchosa (mancha) para el consumo.
Despulpado y tamizado
En el despulpado y tamizado se aplica para disminuir y modificar la textura
de la pulpa de cachaco obteniendo una masa firme y con textura suave y sin
su caracterstica predominante que tiene el cachaco.
Formulacin
En esta fase la formulacin de la pasta de cachaco es diferente a la plateada a
la frmula general de la fabricacin de la pasta de guayaba o de frutas
porque necesita un porcentaje mayor de pectina para su coagulacin, el
azcar se maneja un poco menor ya que es una fruta con alto porcentaje de
azucares debido a la maduracin que se debe aplicar para el procesamiento;
en este caso se aplicar esencia de banano para que sea ms agradable para
el consumidor final.
Coccin de la pulpa
En este procedimiento hay que tener en cuenta que en algunas veces la

EVALUACIN SENSORIAL
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pulpa de cachaco se altera su color debido a la exposicin del medio ambiente

y hace que la pulpa sufra
pardeamiento enzimtico gradualmente este
proceso puede ocurrir antes de someterla al tratamiento trmico es por eso
que una de las soluciones seria la aplicacin de cido ascrbico antes del
tratamiento de calor o en el proceso de tamizado para la cual se necesitara
de realizar ms prototipos para hallar su punto donde no se produzca este
fenmeno. La coccin debe ser homognea a una temperatura media alta,
con agitacin constante y continua.
Moldeo y enfriamiento
En este proceso es cuando se encuentra el punto de la pasta, se retira del
fuego, se procede al
moldear
la pasta en un recipiente previamente
engrasado con vaselina o con aceite inodoro se moldea uniformemente y se
deja enfriar por un intervalo de 4 a 6 horas respectivamente.
Empaque
En el ltimo procedimiento podemos observar ke se puede utilizar diferentes
tipos de empaques y que esta ocasin inicialmente se utilizara papel celofan,
vinipel para su posterior empaque.
Propiedades de la pasta de cachaco

Contiene adems vitaminas A, B1, B2, C y E, Potasio, Fsforo, Magnesio,
Hierro, Zinc y Tanino.
Fuera de ser un fruto de alto consumo humano, la pulpa tiene propiedades
medicinales eficaces para contrarrestar las diarreas infantiles graves, adems es
bien tolerado por el organismo, ejerce una accin favorable sobre la flora
intestinal.
CRONOGRAMA NOVIEMBRE
Conferencia
Capacitacin
sobre el
sobre

producto
caractersticas
del producto
10
11
12
13
14
EVALUACIN SENSORIAL
Entrenamient
Entrenamiento
o con pruebas
con pruebas
de
descriptivas
15
16 301118
costos
sensibilidad
17
18
19
20
21
22
23
28
29
30
para el
Reconocimient
o del producto
24
25
26
27
Realizaci
Anlisis de
n de
resultados
captacin
montaje del panel

presupuesto para el panel de evaluacion de la pasta de cachaco
Para la realizacion de la evaluacion
sensorial de la pasta
o bocadillo de
cachaco debemos tener en cuenta los costos que generar dicha actividad, por
lo cual vamos los costos son los siguientes:
A.
B.
C.
D.
rea de elaboracin de alimentos.

rea de panel.
rea de oficina.
Utensilios y dispositivos para las pruebas sensoriales.
A. Area para la elaboracion de alimentos

En el rea de preparacin de las muestras se debe de contar con todos los
equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a
los jueces.
Tambin en esta rea se debe contar con equipos como estufas, mesones,
unidad sanitaria (lavaderos o lavaplatos), gabinetes para guardar los insumos
para la elaboracin de las muestras.
En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina provisionales,

EVALUACIN SENSORIAL
301118
utilizando hornillas y recipientes de duroport para mantener los alimentos

calientes por perodos cortos. Las bandejas preparadas se pueden colocar en
carritos, cuando el espacio de mostrador est limitado.
PRODUCTO
CANT.
COSTO
TOTAL
Mueble con lavaplatos +

gabinetes+ mostrador
Refrigerador pequeo
Estufa pequea tipo electica
COSTO TOTAL DE AREA DE PDA.
$220.000
$ 220.000
1
1
$200000
$44.000
$200000
$44.000
$464.000
B. rea de panel.
La evaluacin de las muestras se puede realizar en cualquier rea separada en

que puedan reducirse al mnimo las distracciones, los ruidos y los olores.
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems
debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La
iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las
respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales
con poca luz
Para el rea del panel necesitamos:
PRODUCTO
Divisiones mviles(Prifun:60 cmAncho: 86 cm-Alt0: 50cm)
Divisin mvil(Alto: 50cmAncho:3,44m)
Mesa rectangular (Ancho: 3,5 mProfundidad: 1,2m)
Sillas rimax
COSTO TOTAL AREA DE PANEL
CANT.
4
COSTO
$20000
TOTAL
$ 80000
$50000
$ 50000
$150000
$150000
$10000
$ 80.000
$230.200

EVALUACIN SENSORIAL
301118
C.Area de oficinas
El rea de oficinas es donde se ejecutara y se efectuara los anlisis de
datos que produzca las evaluaciones entre ellas encontramos:
PRODUCTO
Mesa Rectangular de 3,5m x
1,2m
Sillas
Tablero o pizarrn
Marcador de color
Calculadora
Borrador
COSTO TOTAL AREA DE
OFICINA
CANT.
1
COSTO
$150000
TOTAL
$150.000
8
1
2
1
1
$10000
$30000
$2000
$8000
$3000
$80.000
$30.000
$4000
$20.000
$4500
$289.000
C. utensilios y dispositivos para las pruebas sensoriales.

El rea sensorial deber estar equipada con utensilios para la preparacin de
alimentos y con recipientes pequeos para servir las muestras a los panelistas.
Todos los utensilios debern ser de materiales que no impartan olores o sabores
a los alimentos que se estn preparando o sometiendo a prueba. El equipo para
preparar y servir alimentos as como los utensilios y cristalera para el rea de
pruebas sensoriales, deber ser comprados nuevos y debern reservarse
exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los alimentos, recipientes
para muestras (especialmente los desechables), vasos para enjuague bucal y
otros utensilios, debern adquirirse en grandes cantidades, suficiente para que
duren durante todo el estudio.
PRODUCTO
Vaso de icopor de 3 Oz c/tapa.
Cucharas desechables
Bandejas
CANT.
50
100
10
COSTO
$25
$35
$15000
TOTAL
$ 2.500
$ 3.500
$150.000

EVALUACIN SENSORIAL
Paquete de servilletas x 200 und
Vasos desechables
2
100
301118
$1500
$40
costo total de utensilios
$
$
3.000
4.000
$163.000
Valor total de los costos de la evaluacin sensorial

COMPONENTES
VALOR $
AREA DE PREPARACION
$464.000
DE ALIMENTOS
AREA DE PANEL
$239.200
AREA DE OFICINA
$289.000
Utensilios y equipos
$163.000
COSTO TOTAL
$1155.200
Estos seran los costos que se tendran para realizar el montaje de un panel
de evaluacin sensorial que en este caso sera la de la pasta o bocadillo de
cachaco.
PLANO DEL LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL

EVALUACIN SENSORIAL
PREPARACIN DE MUESTRAS
RECOMENDACIONES
301118

EVALUACIN SENSORIAL
301118
El presente estudio tiene como objetivo evaluar, por medio de un estudio de

validacin, la aceptacin del alimento por nios y adultos ya que es ms factible
organizar una evaluacin sensorial confiable, podramos usar en las encuestas y
en la degustacin, formatos ms confiables y realizar un estudio estadstico
favorable para sacar al mercado un producto como este ya que sus componente
nutritivos son necesarios para toda clase de poblacin (infantil y adulta).
CONCLUSIONES

EVALUACIN SENSORIAL
301118
El Anlisis sensorial es una disciplina de gran utilidad en la Industria de

alimentos,
el
cual
apoya
y
complementa
los
anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos e instrumentales, utilizados en la compaa
para asegurar la calidad de los productos.
Aplicar las normas de la metodologa de Anlisis Sensorial, es

muy importante, sin embargo en el proceso de entrenamiento de jueces, la
industria debe utilizar como referentes productos y materias primas
propias, con el fin de que los jueces memoricen las caractersticas
sensoriales estandarizadas y los defectos, para luego reconocerlos en los
productos.
Mediante el uso de los procedimientos especficos para cada ensayo

sensorial con base en la normatividad vigente, se garantiza objetividad en
la realizacin de las pruebas durante el proceso de entrenamiento de los
evaluadores.
Es importante enriquecer y mejorar la terminologa sensorial en el grupo

de evaluadores para lograr una mejor comprensin de las respuestas que
hacen en las evaluaciones, adems va a servir de base para la
construccin de perfiles posteriormente.
El entrenamiento de los jueces en pruebas discriminativas es trascendental

en el aseguramiento de la calidad de los productos, en el momento que
se realizan cambios ya sea en el proceso, en las materias primas y/o
material de empaque ya que sirven como soporte para garantizar que los
consumidores no van a detectar estos cambios.
A medida que los evaluadores van conociendo los atributos texturales , los
resultados de sus pruebas van mejorando notablemente al tener una
terminologa ms enriquecida lo que les facilita hacer la descripcin en
todos los atributos

EVALUACIN SENSORIAL
301118
BIBLIOGRAFA
EVALUACION SENSORIAL Y ANALISIS SENSORIAL; Extrado el 20 de

noviembre del 2013 de: http://www.ecured.cu/index.php/An
%C3%A1lisis_Sensorial
Fernando Quintana, Salomn Gmez, mdulo evaluacin sensorial,

Bucaramanga, 2010
PROCESAMIENTO DEL BOCADILLO;Estraido el 21 de noviembre del

2013 de: http://fichatecnicabocadillo.blogspot.com/
http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/2300/1/124.pdf
http://www.eoi.es/blogs/alejandroredondo/files/2011/03/Gu%C3%ADa-depuntos-clave-panel-de-an%C3%A1lisis-sensorial-de-vino.pdf

EVALUACIN SENSORIAL
301118

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Esta disciplina tambin es de gran importancia en el campo de aseguramiento de la

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en cuenta, los diferentes

propuesta para la seleccin de personal apto para

realizar dichas evaluaciones

en este curso para as obtener los

conocimientos necesarios y as aplicarlos en nuestra vida profesional.

podremos obtener los anlisis

organolpticas que se operan en dichas pruebas y a la aplicacin de este tipo de

se podra llegar as al control de calidad

optimo, mejora continua y estandarizacin de los productos elaborados o procesados

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Obtener los conocimientos necesarios para comprender los parmetros de

del anlisis sensorial

caractersticas de los productos.

el gusto) para obtener

un anlisis detallado de las

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ENCUESTA PARA PRESELECCIN DE JUECES PARA ESTE PROYECTO

Sexo: F___ M___

1. Le gustara pertenecer a un grupo de jueces de evaluacin sensorial?

4. Si usted presenta problemas en alguno de los rganos de los sentidos, especifique en

5. Usted fuma Frecuentemente

___ Poco frecuente

___ Nunca ___

6. Existen alimentos que le producen alergia o cualquier otro tipo de trastorno?

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En caso afirmativo cual(es)___________________________________________

Espacio para ser llenado por la empresa

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ANLISIS DE LA INFORMACIN Y PRESELECCIN DE JUECES

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ENCUESTAS PARA JUECES

alimento ya que anteriormente se realizado pruebas (empricas) sobre su textura y

que no todas las personas se

realizara a tres tipos de ensayos experimentales

produccin de la pasta de cachaco la cual se le ha modificado algunos ndices en su

el pblico para poder

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FORMATO PARA PRUEBA DE TEXTURA

Frente a usted encontrara 3 muestras de pasta de cachaco bocadillo con su

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La prueba que utilizaremos ser:

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de

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FORMATO PARA L A PRUEBA DE ESCALA HEDNICA VERBAL

Sexo: F_ M_

_ Nunca _