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..
Fam. Schladerer fur
Blhender Kirschbaum
Inhalt
Vorwort von Philipp Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vorwort
Eine gute Bar ist fr mich ein Ort, den man mit allen Sinnen
genieen kann. Gemeinsam in geselliger Runde mit Freunden,
oder in Ruhe fr mich und meine Gedanken. Dazu ein passender
Drink, der die Liebe und Professionalitt mit der er zubereitet
wurde widerspiegelt.
Der Obstbrand gehrt zu den authentischsten Spirituosen die es
gibt. Er vereint altes Handwerk, Tradition und den direkten Bezug
zur Natur. Es ist die ausgewhlte Frucht und der erfahrene Umgang mit ihr, die einen guten Obstbrand entstehen lassen. Meine
Mitarbeiter und ich leben dieses Zusammenspiel jeden Tag, als
Unternehmen tun wir das bereits seit mehr als 170 Jahren heute in
der sechsten Generation.
Mit diesem Buch mchte ich zeigen, dass der Klassiker Obstbrand,
der Wohlfhlort Bar und die moderne Barkultur zusammengehren
und zusammen begeistern. Denn was knnte authentischer sein,
als die Kunst des Obstbrennens mit der Kunst des guten Mixens
zum Wohl des Gastes zu verbinden!
Die Geschichte
der Obstbrand-Cocktails
Von Anistatia Miller & Jared Brown
Kirschwasser
als Alternative
Kirschwasser 1932
Das Caf Royal Cocktail Book von William J. Tarling aus dem Jahr 1937
in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts nicht nach und fhrte
mit Muskat, Nelken und Zimt. Abgenderte Rezepte wie The Rose,
Cocktails: hier wurden einige Juwele wie z. B. der Black Jack, eine
Teilen aus kaltem Kaffee und Kirschwasser, geschttelt, dazu mit einem
tailkarten rund um die Welt. Nun ist es an der Zeit, ein neues Kapitel
13
Die Brennerei
Schladerer
Wie beginnt man eine Geschichte,
die sich ber zwei Jahrhunderte
erstreckt? Vielleicht am besten mit
dem, was ihren Geist besonders
gut einfngt und ausdrckt und
das gleich im doppelten Sinn des
Wortes ... Denn in der berhmten
Schladerer-Flasche steckt nicht nur
der Geist bester Frchte, sondern
auch der Geist jener Familie, die
fr die beliebten Obstbrandspezialitten verantwortlich zeichnet. Sie
ist darber hinaus ein Sinnbild der
Begeisterung fr unverflschte
Natur, ausgesuchte Frchte, solides
Handwerk und hchste Qualitt.
Eigentlich beginnt diese Geschichte
in Bamlach am Oberrhein, in der
Nhe von Basel: Hier wurde im Jahr
1790 Sixtus Balthasar Schladerer
geboren. Schon 1813 begann er in
seinem Elternhaus mit der Kunst
des Obstbrennens. Sein Sohn Sixtus
Sixtus Balthasar Schladerer in seiner Hausbrennerei, anno 1813.
er 1956 viel zu frh verstarb, trat seine Frau Greta Schladerer das
vom Produkt bis zur Vermarktung festigte er das Ansehen und den
Erfolg der Marke bis zu seinem Tod im Jahr 2004. Daraufhin fhrte
Hausgetrnk wurde.
weiter.
Heute reprsentiert Philipp Schladerer die sechste Generation der
Familie. Seit 2010 als Geschftsfhrer aktiv, wurden dem Sohn von
Nicolaus Schladerer die Liebe zur heimischen Natur und ihren
Die nchste Generation sollte den Namen Schladerer fest mit dem
praktisch in die Wiege gelegt. Sein Anspruch ist es, gleichzeitig tra-
elterlichen Betrieb weiter und widmete sich ganz dem Ausbau der
Produktionsschema
5
1
Erluterungen
8. Abfllen in Flaschen
19
Glossar Herstellung
Echter Obstbrand
Kernobst
wird nur aus dem Destillat der Frucht und den dadurch gewonnenen
Tradition hat. pfel und Birnen werden in Europa bereits seit ber
Beerenobst
Obstbrnde her und lehnt die Zugabe von Zucker strikt ab.
Unter Beerenobst sind Obstarten zusammengefasst, deren Gemeinsamkeiten vor allem in den Fruchteigenschaften liegen. Sie sind
Obstgeist
Unterschiede zu Kleinbrennern
Vorteilen.
Steinobst
Frchte als Steinfrchte ausgebildet sind. Dabei ist der innere Teil
bleibt.
des Grvorgangs, mit deren Hilfe die feinen Aromen gerade bei
23
..
..
Markgrafler
Chriesiwasserli
Die besten sen Brennkirschen von Streuobstwiesen des Markgrflerlandes stecken in diesem Brand. Die gezgelte, temperaturgesteuerte
Vergrung mit Kirschsteinen dient der Erhaltung des feinfruchtigen, markanten Aromas. Eine Reifezeit von mindestens fnf
Das Markgrflerland
bringt qualitativ mit
die besten Kirschen
hervor.
Chriesi ist hier der
Markgrfler Name
der Kirsche. Er zeugt
von der Nhe zur
Schweiz.
..
Markgrafler
Kirsche
25
Badische Revolution
Rhren
Schtteln
Cocktailschale
Cocktailschale
Ohne Eis
Ohne Eis
Zitronenzeste
30 ml
Markgrfler Chriesiwsserli
40 ml
Markgrfler Chriesiwsserli
30 ml
Bourbon
20 ml
20 ml
Belsazar Dry
25 ml
Limettensaft
10 ml
Belsazar Red
2 Bl
5 ml
Zuckersirup
1 Ds
Angostura
Keine Garnitur
Feiner Kristallzucker
Alle Zutaten in den Shaker geben und so lange umrhren, bis sich
der Zucker auflst. Den Shaker mit Wrfeleis und Crushed Ice fllen
Build
Julep Becher
Crushed Ice
Zitronenzeste und
30 ml
Markgrfler Chriesiwsserli
20 ml
Cognac
10 ml
Grand Marnier
1 Ds
Angostura
top up
Winzersekt
Cocktailkirsche
Rote Williamsbirne
Fr einen so besonderen Brand werden die Frchte handverlesen
und einer schonenden Grung ohne Stiel und Kerne unterzogen,
um das fragile Aroma der Frucht einzufangen. Eine kontrollierte
Khlung der Maische whrend des Grvorgangs ist hier besonders
wichtig, damit die feinen Aromen ber Grung und Destillation
hinaus erhalten bleiben. Dazu reift das Destillat in Steingutgefen
nur so wird das einzigartige, markant-fruchtige Aroma des
Brandes bewahrt.
Der Brand der roten Williamsbirne hat den intensiven Sortenduft
von reifer, wrziger Birnenaromatik.
Die rote WilliamsBirne ist eine seltene
Frucht. Ihr Aroma
ist wrziger als das
der gelben Williams
Christ. Sie wird
hauptschlich im
Rhonetal angebaut.
Die Reifezeit von der
Blte bis zur Ernte
betrgt ungefhr
5 Monate.
Rote Williams-Birne
29
Breisgau Manhattan
Rhren
Pear Collins
Schtteln
Cocktailschale
Collinsglas
Ohne Eis
Wrfel
Orangenzeste
Zitrone, Birne
60 ml
Rote Williamsbirne
15 ml
Belsazar Red
60 ml
Rote Williamsbirne
15 ml
Belsazar Ros
30 ml
Zitronensaft
1 Ds
Orange Bitters
30 ml
Zuckersirup
50 ml
Sodawasser
und Cocktailkirsche
Birnini
Schtteln
Cocktailschale
Ohne Eis
60 ml
Rote Williamsbirne
30 ml
Belsazar White
10 ml
Zuckersirup
1 / 2
Birne, Stcke
Birnenschnitz
Wildschlehe
Die wilden Schlehen aus den Karpaten werden von Hand geerntet,
nach dem ersten Frost, wenn die Frchte ihren geschmacklichen
Hhepunkt erreichen. Das Destillat reift mindestens zwei Jahre in
Steingutgefen.
Markant im Duft und krftig, aber weich im Aroma, besticht die
Wildschlehe durch eine charaktervolle Bittermandelnote, erdige
Aromen, Nuancen von Rauch und Torf und eine sehr dezente
Salzigkeit.
Schlehdorn
33
Huckleberry Finn
Schtteln
Die Mixtur
Weiweinglas
Longdrinkglas
Wrfel
Crushed Ice
Frische Beeren
50 ml
Wildschlehe
20 ml
Wildschlehe
20 ml
Zuckersirup
20 ml
Rote Williamsbirne
Klarer Essig 5 %
1 Bl
Build
20 ml
Markgrfler Chriesiwsserli
1015 Heidelbeeren
25 ml
Zitronensaft
top up
25 ml
Winzersekt
1 Ds
Cocktailkirsche
Angostura
Das Glas mit Crushed Ice fllen, die Zutaten dazugeben und gut
eis krftig schtteln. Durch ein feines Sieb auf Eiswrfel doppelt
Cocktailkirsche garnieren.
garnieren.
Schtteln
Cocktailschale
Ohne Eis
60 ml Wildschlehe
2 1/2 Bl
Zitronenzeste
20 ml Zitronensaft
2
Himbeeren
jeglichen Beeren.
..
Schwarzwalder
Kirschwasser
Die Skirschen fr diesen Brand werden angebaut in der Vorbergzone des Schwarzwalds in Hhen von 200300 m. Die Sdwestlage
der Hnge bietet Schutz vor kalten Ostwinden, die leichte Hhenlage
dmpft ein zu starkes Aufheizen der Frchte whrend der Reifezeit
Ein Kirschbaum kann bis zu 150 Jahre alt werden.
Unser ltester Kirschenlieferant beliefert uns bereits
seit 50 Jahren mit Kirschen.
..
Schwarzwalder
Kirsche
37
Kirsch Buck
40 ml
Schwarzwlder Kirschwasser
10 ml
Zitronensaft
120 ml
Build
Whats Rye
Rhren
Rotweinglas
Cocktailschale
Wrfel
Ohne Eis
Apfel, Kirschen,
40 ml
Schwarzwlder Kirschwasser
Minze, Gurke
40 ml
Rye Whiskey
20 ml
Belsazar Ros
Zitronenzeste
Ginger Ale
Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren und in eine vorgekhlte
garnieren.
..
Schwarzwalder
Kirschtorte
Schtteln
Cocktailschale
Ohne Eis
30 ml
Schwarzwlder Kirschwasser
20 ml
Kirsch-Liqueur
20 ml
30 ml
Sahne
Schokoraspeln
Mirabell
Unsere Mirabellen stammen aus dem Markgrflerland und dem
benachbarten Lothringen. Die Frchte werden meist in Hhenlagen unterhalb der Brennkirschen angebaut, weil deren frhe
Fruchtblte frostanflliger ist. Fr die Entwicklung des Aromas
verluft die Einmaischung und die Einleitung der Vergrung mit
Steinen. Zur abklingenden Grung werden diese wieder entfernt,
damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen.
Der Brand aus Mirabellen ist von Anfang bis Ende unverkennbar
aromatisch und die reifen Fruchtaromen sind eindeutig und klar
auszumachen.
Mirabelle
41
Le F leur
Build
Mironi
Tumbler
Tumbler
Crushed Ice
Wrfel
Zitronenfcher
50 ml
Mirabell
40 ml
Mirabell
10 ml
Vanille-Likr
25 ml
Aperol
15 ml
Zuckersirup
25 ml
Belsazar Ros
25 ml
Zitronensaft
Build
Orangenzeste
und garnieren.
Breisgau Cooler
Build
Longdrinkglas
Wrfel
40 ml
120 ml
2
Mirabell
2 Orangenspalten
Ginger Ale
Orangenspalten
Die Frchte wachsen wild in den Kahlschlaggebieten der Wlder und sind alle
handgepflckt.
Wald Himbeergeist
Die winzigen, aromatischen Frchte aus den Hhenlagen der Karpaten
werden von Hand geerntet, sofort gekhlt, aber nicht gefroren, und
in diesem Zustand innerhalb von 2 Tagen nach Staufen transportiert.
Aufgrund von Bodenbeschaffenheit, Klima und des Verhltnisses
von Fruchtfleisch zu Zucker ist das Aroma dieser Waldhimbeeren
einzigartig und der Geschmack den langen Weg wert.
Bei der Mazeration wird vorerst nur so wenig Neutralalkohol wie
unbedingt ntig hinzugegeben, damit das Aroma mglichst intensiv
ausfllt.
Das Himbeeraroma ist klar definiert, sehr intensiv aromatisch und
Waldhimbeeren
sind kleine,
hocharomatische
Frchte und nur
halb so gro
wie gewhnliche
Gartenhimbeeren.
lange prsent.
Waldhimbeere
45
Himbeer Mule
Build
Himbeer Smash
Longdrinkglas
Kelchglas
Wrfel
Crushed Ice
Limettenachtel
40 ml
Wald Himbeergeist
50 ml
Wald Himbeergeist
10 ml
Limettensaft
30 ml
Trockener Weiwein
Ingwerbier
20 ml
Zuckersirup
120 ml
Schtteln
Minzzweig, Zitrone
6 Blatt Minze
Das Longdrinkglas mit Eis fllen, den Himbeergeist zugeben.
1 / 2
Zitrone, geachtelt
Himbeer Mojito
Build
Longdrinkglas
Crushed Ice
60 ml
Wald Himbeergeist
2 Bl
Weier Rohrzucker
20 ml
Limettensaft
68
Himbeeren
Minzzweig, Himbeeren
10 Blatt Minze
top up
Zitronenlimonade
Zwetschgenwasser
Die Hauszwetschge aus Baden ist eine ssuerliche, fein-wrzig
schmeckende Zwetschgenart und wchst in der Rheinebene genauso
wie in Hhenlagen bis zu 800 m. Richtig behandelt ergeben die
Frchte ein wohlschmeckendes und harmonisches Destillat. Wie
bei der Mirabelle erfolgt die Einmaischung und die Einleitung der
Vergrung mit Stein, die abklingende Grung ohne Stein. Denn zu
Die Zwetschge ist
eine der wenigen
blauen Frchte und
eine Unterart der
Pflaume.
Zwetschge
49
Staufen Fizz
Schtteln
Longdrinkglas
Wrfel
40 ml
Zwetschgenwasser
20 ml
Belsazar Red
20 ml
Zuckersirup
30 ml
Zitronensaft
30 ml
Eiwei
1 Ds
top up
Zitronenzeste
Orange Bitters
Sodawasser
Plum Julep
Build
Datschi
Schtteln
Julep Becher
Cocktailschale
Crushed Ice
Ohne Eis
Minzzweig
30 ml
Zwetschgenwasser
60 ml
Zwetschgenwasser
30 ml
Bourbon
25 ml
15 ml
Zuckersirup
20 ml
Geschmolzene Butter
10 Blatt Minze
12
Streuselkuchen
Reife Pflaumen
Julep Becher geben. Den Becher zur Hlfte mit Crushed Ice
krftig schtteln und ins Glas abseihen. Dazu ein kleines Stck
Streuselkuchen reichen.
51
Williams-Birne
Unsere Birnen kommen aus der Region, Frankreich und Italien.
Die Talsohlen des Markgrflerlandes bieten hnlich gnstige
Bedingungen wie die Tler der Alpenregion. Die Birnen werden in
Hhenlagen von 300800 m angebaut und noch festfleischig geerntet.
Sie werden bis zu ihrer vollkommenen Reife 2 bis 3 Wochen in der
Brennerei gelagert. Um das zarte Aroma zu erhalten, werden die
Stiele, Kerne und Bltenanstze mit einer Zentrifuge entfernt.
Der Brand der Birne ist sehr intensiv und fruchtbetont. Der erst
Die Stiele, Kerne und
Bltenanstze der Birne mssen
vor der Verarbeitung entfernt
werden. Sie stren das zarte
Aroma.
Williams-Birne
53
Birnen Gimlet
Build
Williams Sour
Tumbler
Tumbler
Wrfel
Wrfel
Birnenschnitz
30 ml
Williams-Birne
60 ml
Williams-Birne
30 ml
Vodka
20 ml
Zuckersirup
25 ml
30 ml
Zitronensaft
Limettensaft
30 ml
Eiwei
5 ml
Schtteln
Keine Garnitur
Tumbler abseihen.
Taufrisch
Schtteln
Weiweinglas
Wrfel
30 ml
Williams-Birne
30 ml
Belsazar Ros
20 ml
Zuckersirup
20 ml
Zitronensaft
top up
Winzersekt
Birnenschnitz
Alle Zutaten, auer den Winzersekt, auf Eis schtteln und ins
Glas auf Eis abseihen. Mit Winzersekt auffllen und mit einem
dnnen Birnenschnitz garnieren.
55
Obstwasser
Fr Obstwasser
werden pfel und
Birnen verwendet.
Der Birnenanteil
liegt dabei unter
50 Prozent. Birnen
wurden ursprnglich
dazugegeben, um
den Sureanteil
zu reduzieren.
..
Build
Fields of Gold
Schtteln
Tumbler
Longdrinkglas
Crushed Ice
Wrfel
Keine Garnitur
50 ml
Obstwasser
60 ml
Obstwasser
20 ml
Zuckersirup
30 ml
20 ml
Birnenpree
30 ml
Zitronensaft
20 ml
Naturtrber Apfelsaft
top up
Sodawasser
1 / 4
Zitrone, Stcke
1 / 4
Orange, Stcke
Mini-Heuballen
Zitronen- und Orangenstcke ins Glas geben und mit dem Barstel
andrcken. Die restlichen Zutaten und Crushed Ice zugeben und
alles gut verrhren. Das Glas mit Crushed Ice auffllen.
Obstschorle
Build
Longdrinkglas
Wrfel
40 ml
Obstwasser
80 ml
Rhabarbersaft
40 ml
Sodawasser
Cocktailkirschen
2 Kilo Frische Sauerkirschen mit Stil
250 ml
Zuckersirup
250 ml
50 ml
Schladerer Maraschino-Liqueur
250 ml
Bourbon
1/ 2 Bl
Ascorbinsure
Zimtstangen
Vanilleschote
Nelken
Wenn alle Kirschen verbraucht sind, lsst sich die Flssigkeit auch als
Hausgemachtes
61
Honigwasser
Heu-Sirup
200 ml Wasser
Das Wasser erhitzen. Das heie Wasser mit dem Honig vermengen,
bis eine homogene Flssigkeit entstanden ist. Abfllen und ab-
khlen lassen.
Demerara-Zuckersirup
1 Teil Demerara-Zucker
Behltnis geben, den Zucker dazugeben, mit einem Stel andrcken. Alles grndlich vermengen und einen halben bis ganzen
Notizen
65
Notizen
67
Notizen
69
Index
Badische Revolution . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 26
Birnen Gimlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 54
Birnini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30
Breisgau Cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43
Breisgau Manhattan . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30
Cocktailkirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 61
Datschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51
Demerara-Zuckersirup . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62
Die Mixtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35
Fields of Gold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 59
Heu-Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63
Himbeer Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46
Himbeer Mule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46
Himbeer Smash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 47
Honigwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62
Huckleberry Finn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 34
Kirsch Buck . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 38
Kreuz und quer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58
Le Fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 42
Mironi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43
Obstschorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58
Oleo Saccharum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63
Pear Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 31
Plum Julep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 50
Prinz von Staufen . . . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 26
Prunus spinosa saccharum . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35
Santa Marta reverse . . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 27
Schwarzwlder Kirschtorte . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 38
Staufen Fizz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51
Taufrisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55
Whats Rye . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 39
Williams Sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55
71
Impressum
Erste Auflage Staufen im Breisgau 2015
Herausgeber und Copyright 2015
Alfred Schladerer, Alte Schwarzwlder Hausbrennerei GmbH
Druck mit LED-UV-Technologie: Knigsdruck, Berlin
Agentur: Small Big Brands GmbH
Rezeptentwicklung: Steffen Lohr
Fotografie Cocktails: Katja Hiendlmayer mit Olaf Matthey
Illustration, Gestaltung, Satz: Katja Hiendlmayer
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