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Fam. Schladerer fur

Obstbrnde & -geiste und ihr Platz an der Bar

Blhender Kirschbaum

Inhalt
Vorwort von Philipp Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . .

Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails . . . . . . . . .

Die Brennerei Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14


Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Markgrfler Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Rote Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Wildschlehe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Schwarzwlder Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Mirabelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Waldhimbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Zwetschge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Obstwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Hausgemachtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Notizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Vorwort
Eine gute Bar ist fr mich ein Ort, den man mit allen Sinnen
genieen kann. Gemeinsam in geselliger Runde mit Freunden,
oder in Ruhe fr mich und meine Gedanken. Dazu ein passender
Drink, der die Liebe und Professionalitt mit der er zubereitet
wurde widerspiegelt.
Der Obstbrand gehrt zu den authentischsten Spirituosen die es
gibt. Er vereint altes Handwerk, Tradition und den direkten Bezug
zur Natur. Es ist die ausgewhlte Frucht und der erfahrene Umgang mit ihr, die einen guten Obstbrand entstehen lassen. Meine
Mitarbeiter und ich leben dieses Zusammenspiel jeden Tag, als
Unternehmen tun wir das bereits seit mehr als 170 Jahren heute in
der sechsten Generation.
Mit diesem Buch mchte ich zeigen, dass der Klassiker Obstbrand,
der Wohlfhlort Bar und die moderne Barkultur zusammengehren
und zusammen begeistern. Denn was knnte authentischer sein,
als die Kunst des Obstbrennens mit der Kunst des guten Mixens
zum Wohl des Gastes zu verbinden!

Auf euer Wohl

Die Geschichte
der Obstbrand-Cocktails
Von Anistatia Miller & Jared Brown

Die Welt kam dank dem franzsischen Alchemisten Arnaud de


Villeneuve bereits im 13. Jahrhundert zum ersten Mal mit aus der
Frucht gewonnenen Spirituosen wie Armagnac und Brandy in
Berhrung. Doch es dauerte noch einige Zeit, bis der Obstbrand eine
zentrale Zutat fr Mixgetrnke und vor allem fr Cocktails wurde.
Reine Destillate aus Obst, Getreide, Zuckerrben oder Zuckerrohr
und das sogenannte Eau de-vie (franzsisch Lebenswasser) gehrten
schon immer zu den wichtigsten Zutaten von Mix-Getrnken. Doch
legen wir den Fokus auf Obstbrnde, die aus Frchten wie Birnen,
Sauerkirschen oder Himbeeren gewonnen werden!
Obstbrnde werden schon seit langem in Cocktails eingesetzt. Diese
Geschichte beginnt in den Vereinigten Staaten des 19. Jahrhunderts, als
sich deutsche Barkeeper und Barbesitzer auf den Weg nach Amerika
machten. Im Gepck hatten sie ihre Biergarten-Tradition und ein
Talent fr die Herstellung von Long- und Shortdrinks, in denen bereits
bekannte Zutaten zum Einsatz kamen. Kirschwasser, Himbeergeist und
andere Fruchtbrnde in Kombination mit Rum, Gin, Weinbrand und
Whisky eroberten im Sturm die westliche Hemisphre.
In William Terringtons Buch Cooling Cups & Dainty Drinks aus dem Jahr
1869 steht ein Rezept fr Kirschwasser in klassischen britischen Weinglsern, gemischt mit Rotwein oder rheinischen Weinen, Gewrzen
sowie manchmal mit Mineralwasser. Punsche waren weitere Getrnke,
bei denen Barkeeper wie Jerry Thomas und Harry Johnson Fruchtbrnde mit Gin oder Whisky und Champagner mischten.
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Obstbrnde waren ein wesentlicher Bestandteil in Pousse Cafs und


Brandy Champerelle: dabei handelt es sich um Getrnke, die Liqueur
und Fruchtbrnde in einer speziellen Reihenfolge nach Dichte
schichteten. Auch bei Mazagrans wurden hufig Fruchtbrnde verwendet. Weiter fand Kaffee mit Obstbrand und einer geringen Menge
Se seinen Weg nach Europa: seine Popularitt war vor allem im
Mittelmeerraum hoch, er gelangte darber hinaus in die Karibik, nach
Zentral- und Nordeuropa und sogar nach Sdamerika.

Kirschwasser
als Alternative

Im 1891 erschienenen Buch von


Barkeeper Willy Schmidt, auch
bekannt als The Only William,
The Flowing Bowl: When and What

to Drink wurde Kirschwasser als Alternative zu Cognac oder Brandy


vorgeschlagen, um Ratafias und Liqueure zu mischen.
Whrend des Goldenen Zeitalters der Cocktails (1920 bis 1950) erhielt
das Kirschwasser eine neue Rolle als Zutat fr ausgefallene Drinks. Der
italienische Cocktail Mille Misture aus dem Jahr 1936, eine Variation
des Dempsey Cocktail aus dem Jahr 1922, ist eine 50/50-Mischung
aus Kirschwasser und Vermouth di Torino mit einem Spritzer Bitter.

Kirschwasser 1932

Das Caf Royal Cocktail Book von William J. Tarling aus dem Jahr 1937

Die Faszination fr Obstbrand lie bis zur Wiedergeburt des Cocktails

zeigte dutzende Varianten auf, wie Fruchtbrnde fr geschttelte und

in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts nicht nach und fhrte

gerhrte Cocktails von den Mitgliedern der United Kingdom Bartenders

zu den heutigen gewagten Mischungen. Bekannte Mixologen wie

Guild eingesetzt wurden.

Jacques Bezuidenhuit experimentierten mit Kombinationen aus Single


Malt Scotch und dem Brand der Williams-Christbirne, verfeinert

Zeitgleich entwickelte sich das Kubanische Goldene Zeitalter fr

mit Muskat, Nelken und Zimt. Abgenderte Rezepte wie The Rose,

Cocktails: hier wurden einige Juwele wie z. B. der Black Jack, eine

ein weicher, eleganter Aperitif, der Kirschwasser, Kirsch-Liqueur

Mazagran-Variation, erfunden. Diese Cocktails bestehen zu gleichen

und trockenen Wermut vereint, erschienen ebenfalls auf den Cock-

Teilen aus kaltem Kaffee und Kirschwasser, geschttelt, dazu mit einem

tailkarten rund um die Welt. Nun ist es an der Zeit, ein neues Kapitel

Schuss Zitrone und ein wenig Zucker versehen.

in der Geschichte dieser klassischen Spirituosen aufzuschlagen.


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13

Die Brennerei
Schladerer
Wie beginnt man eine Geschichte,
die sich ber zwei Jahrhunderte
erstreckt? Vielleicht am besten mit
dem, was ihren Geist besonders
gut einfngt und ausdrckt und
das gleich im doppelten Sinn des
Wortes ... Denn in der berhmten
Schladerer-Flasche steckt nicht nur
der Geist bester Frchte, sondern
auch der Geist jener Familie, die
fr die beliebten Obstbrandspezialitten verantwortlich zeichnet. Sie
ist darber hinaus ein Sinnbild der
Begeisterung fr unverflschte
Natur, ausgesuchte Frchte, solides
Handwerk und hchste Qualitt.
Eigentlich beginnt diese Geschichte
in Bamlach am Oberrhein, in der
Nhe von Basel: Hier wurde im Jahr
1790 Sixtus Balthasar Schladerer
geboren. Schon 1813 begann er in
seinem Elternhaus mit der Kunst
des Obstbrennens. Sein Sohn Sixtus
Sixtus Balthasar Schladerer in seiner Hausbrennerei, anno 1813.

zog 1844 nach Staufen im Breisgau,


heiratete die Tochter des KreuzWirts und fhrte dessen Gaststtte
15

Sixtus Balthasar Schladerer, Sixtus Schladerer, Hermann Schladerer

Alfred Schladerer, Nicolaus Schladerer, Philipp Schladerer

weiter. Angeschlossen daran war eine Poststation, woraus sich

zeugnissen zu einer breiten Bekanntheit zu verhelfen, nicht zuletzt

der sptere Name Kreuz-Post ableitet und wovon noch heute

durch die Entwicklung der 1932 patentierten Vierkantflasche. Als

das Posthorn im Schladerer-Wappen zeugt. Wie sein Vater hegte

er 1956 viel zu frh verstarb, trat seine Frau Greta Schladerer das

auch Sixtus eine Leidenschaft frs Obstbrennen: mit seinen feinen

Erbe an. Sie verhalf der Marke zu internationaler Anerkennung.

Brnden wusste er nicht nur die Hausgste der Kreuz-Post zu

Nach Greta bernahm 1980 ihr Adoptivsohn Nicolaus Schladerer

begeistern. 1876 bernahm Sixtus Sohn Hermann Schladerer das

das Unternehmen als hauptverantwortlicher Geschftsfhrer. Mit

berregional angesehene Gasthaus mit Landwirtschaft, Weinbau

Charisma, Engagement und feinem Gespr fr hchste Qualitt

und Brennerei. Gleichzeitig pflegte und verfeinerte er die Kunst

vom Produkt bis zur Vermarktung festigte er das Ansehen und den

des Obstbrennens, sodass sein Chriesiwsserli zum begehrten

Erfolg der Marke bis zu seinem Tod im Jahr 2004. Daraufhin fhrte

Hausgetrnk wurde.

Heinrich Ulmann, Mitgesellschafter und seit vielen Jahren in der


Geschftsfhrung, das Familienunternehmen alleinverantwortlich

Vom einfachen Bauernschnaps



zur internationalen Marke

weiter.
Heute reprsentiert Philipp Schladerer die sechste Generation der
Familie. Seit 2010 als Geschftsfhrer aktiv, wurden dem Sohn von
Nicolaus Schladerer die Liebe zur heimischen Natur und ihren

Die nchste Generation sollte den Namen Schladerer fest mit dem

Frchten und die Leidenschaft fr die Kunst des Obstbrennens

Obstbrand verbinden: Hermanns Sohn Alfred fhrte ab 1919 den

praktisch in die Wiege gelegt. Sein Anspruch ist es, gleichzeitig tra-

elterlichen Betrieb weiter und widmete sich ganz dem Ausbau der

ditionelle Werte zu bewahren und modernen Bedrfnissen gerecht

Hausbrennerei. Als gelernter Gastronom mit Ausbildung in Frank-

zu werden, um das Unternehmen so in eine ebenso erfolgreiche wie

reich und England verstand es der Marketing-Pionier, seinen Er-

nachhaltige Zukunft zu fhren.


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Produktionsschema

5
1

Erluterungen

1. Heranreifen und Ernte vollreifer Frchte in hervorragenden Anbaugebieten

5. Teils mehrjhrige Lagerung und Reifung der hochprozentigen Destillate in


belfteten Edelstahltanks, Steingutkrgen oder Eschenholzfssern

2. Anlieferung, Qualittskontrolle der Frchte, Aussortieren der Frchte von Hand

6. Analyse durch unabhngige Spezialisten

3. Einmaischen und kontrollierte Grung /Mazeration bei zuckerarmen Frchten

7. Herabsetzen auf Trinkstrke + Kltefiltration

4. Destillation der Brnde und Geiste durch erfahrene Brennmeister

8. Abfllen in Flaschen
19

Glossar Herstellung
Echter Obstbrand

Kernobst

Ein echter Obstbrand muss mindestens 37,5 % Vol. enthalten und

Als Kernobst werden die Frchte der Rosengewchse bezeichnet. Dies

wird nur aus dem Destillat der Frucht und den dadurch gewonnenen

sind unter anderem Apfel, Birne, Quitte, Mispel und Eberesche.

Fruchtaromen hergestellt. Er darf weder aromatisiert werden, noch

Beheimatet sind die meisten Kernobstarten in den gemigten

ist der Zusatz von Neutralalkohol nach der Destillation zulssig. In

Klimazonen Mitteleuropas, wo ihre Kultivierung eine lange

einem Obstbrand ist in Deutschland die Zugabe von 10 g Zucker pro

Tradition hat. pfel und Birnen werden in Europa bereits seit ber

Liter und in Frankreich und Italien 20 g Zucker pro Liter gesetzlich

2.000 Jahren angebaut.

erlaubt. Zucker verstrkt den Geschmack von Obstbrnden und


kann auch kleine Fehler ausbessern. Schladerer stellt nur echte

Beerenobst

Obstbrnde her und lehnt die Zugabe von Zucker strikt ab.

Unter Beerenobst sind Obstarten zusammengefasst, deren Gemeinsamkeiten vor allem in den Fruchteigenschaften liegen. Sie sind

Obstgeist

in der Regel weich, klein, rundlich. Der umfassenden Familie der

Dieser unterscheidet sich von einem Obstbrand durch die Herstellung.

Rosaceae werden die Gattungen Fragaria (Erdbeere) und Rubus

Obstgeist darf nur aus zuckerarmen Frchten destilliert werden, die

(Himbeere, Brombeere) zugeordnet.

in der EU-Spirituosenverordnung genau definiert sind. Die Frchte


werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt,

Unterschiede zu Kleinbrennern

der die Aromen extrahiert (Mazeration oder Kaltauszugsverfahren).

Es handelt sich um keine industriell gefertigten Produkte, sondern

Das Mischungsverhltnis Frchte/Alkohol ist nicht nher definiert

um altes, von Menschen geprgtes Handwerk mit neuen technischen

(Betriebsgeheimnis), jedoch mssen mindestens 20 l.A. auf 100 kg

Vorteilen.

Frchte eingesetzt werden.

Zur Verarbeitung mancher Obstsorten wie z. B. der Mirabelle wird


eine Zentrifuge eingesetzt. Sie befreit das Fruchtfleisch vollends

Steinobst

von Stiel und Kernen, um spter ein mglichst reines Fruchtaroma

Der Ausdruck Steinobst bezeichnet die Pflanzenarten, deren

zu erzielen eine Technik, die kleinen Brennereien oft verwehrt

Frchte als Steinfrchte ausgebildet sind. Dabei ist der innere Teil

bleibt.

der Fruchtwand verholzt, whrend sie auen fleischig und meistens

Ebenso aufwndig ist die kontrollierte Khlung der Maische whrend

sehr saftig ist. Wichtige Steinfrchte sind beispielsweise Aprikose,

des Grvorgangs, mit deren Hilfe die feinen Aromen gerade bei

Kirsche, Nektarine, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle.

Williamsbirnen ber Grung und Destillation hinaus erhalten bleiben.


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23

Warme Sdwestwinde strmen durch die


Burgundische Pforte, eine Senke zwischen
dem Jura und den Vogesen, ins Oberrheintal. Die warme Brise sorgt dafr,
dass der Frhling im Markgrflerland
bereits 3 Wochen frher beginnt. Dieses
uerst gnstige Klima, die schweren
lsshaltigen Bden und seine geschtzte
Lage machen das Eggenertal zum
idealen Kirschanbaugebiet.

..
..
Markgrafler
Chriesiwasserli
Die besten sen Brennkirschen von Streuobstwiesen des Markgrflerlandes stecken in diesem Brand. Die gezgelte, temperaturgesteuerte
Vergrung mit Kirschsteinen dient der Erhaltung des feinfruchtigen, markanten Aromas. Eine Reifezeit von mindestens fnf

Das Markgrflerland
bringt qualitativ mit
die besten Kirschen
hervor.
Chriesi ist hier der
Markgrfler Name
der Kirsche. Er zeugt
von der Nhe zur
Schweiz.

Jahren, vorwiegend in Eschenholzfssern, sorgt fr eine besonders


feine Aromaentfaltung.
Eine przise Kirschfrucht und sehr gut eingebundene Bittermandelaromen sind im Chriesiwsserli zu finden. Die Kirschnote ist krftig
und lang anhaltend, der Brand weich und geschmeidig.

Die lokale Kirschbaumblte ist ein


Erlebnis. Ein extra eingerichtetes
Bltentelefon informiert ber den
voraussichtlichen Beginn der Bltezeit.

..
Markgrafler
Kirsche
25

Badische Revolution

Rhren

Santa Marta reverse

Schtteln

Cocktailschale

Cocktailschale

Ohne Eis

Ohne Eis

Zitronenzeste

30 ml

Markgrfler Chriesiwsserli

40 ml

Markgrfler Chriesiwsserli

30 ml

Bourbon

20 ml

Overproof Rum, klar

20 ml

Belsazar Dry

25 ml

Limettensaft

10 ml

Belsazar Red

2 Bl

5 ml

Zuckersirup

1 Ds

Angostura

Keine Garnitur

Feiner Kristallzucker

Alle Zutaten in den Shaker geben und so lange umrhren, bis sich
der Zucker auflst. Den Shaker mit Wrfeleis und Crushed Ice fllen

Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren. In eine vorgekhlte Cocktail-

und krftig schtteln. In eine vorgekhlte Cocktailschale abseihen.

schale abseihen und mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Prinz von Staufen

Build
Julep Becher
Crushed Ice
Zitronenzeste und

30 ml

Markgrfler Chriesiwsserli

20 ml

Cognac

10 ml

Grand Marnier

1 Ds

Angostura

top up

Winzersekt

Cocktailkirsche

Den Becher mit Crushed Ice fllen, Chriesiwsserli, Cognac, Grand


Marnier und Angostura dazugeben und gut umrhren. Mit Winzersekt auffllen, mit einer Zitronenzeste abspritzen und zusammen
mit der Cocktailkirsche anlegen. Mit Julep Strainer servieren.
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Rote Williamsbirne
Fr einen so besonderen Brand werden die Frchte handverlesen
und einer schonenden Grung ohne Stiel und Kerne unterzogen,
um das fragile Aroma der Frucht einzufangen. Eine kontrollierte
Khlung der Maische whrend des Grvorgangs ist hier besonders
wichtig, damit die feinen Aromen ber Grung und Destillation
hinaus erhalten bleiben. Dazu reift das Destillat in Steingutgefen
nur so wird das einzigartige, markant-fruchtige Aroma des

Die Birnen werden in hheren Lagen


gepflanzt, damit sie nicht der prallen
Hitze ausgesetzt sind, langsamer reifen
und somit mehr Zeit haben, ihr Aroma
zu entwickeln.

Brandes bewahrt.
Der Brand der roten Williamsbirne hat den intensiven Sortenduft
von reifer, wrziger Birnenaromatik.
Die rote WilliamsBirne ist eine seltene
Frucht. Ihr Aroma
ist wrziger als das
der gelben Williams
Christ. Sie wird
hauptschlich im
Rhonetal angebaut.
Die Reifezeit von der
Blte bis zur Ernte
betrgt ungefhr
5 Monate.

Rote Williams-Birne
29

Breisgau Manhattan

Rhren

Pear Collins

Schtteln

Cocktailschale

Collinsglas

Ohne Eis

Wrfel

Orangenzeste

Zitrone, Birne

60 ml

Rote Williamsbirne

15 ml

Belsazar Red

60 ml

Rote Williamsbirne

15 ml

Belsazar Ros

30 ml

Zitronensaft

1 Ds

Orange Bitters

30 ml

Zuckersirup

50 ml

Sodawasser

und Cocktailkirsche

Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren. In eine vorgekhlte


Cocktailschale abseihen und mit Orangenzeste abspritzen.

Rote Williamsbirne, Zitronensaft und Zuckersirup auf Wrfeleis


schtteln. In das Collinsglas auf frische Eiswrfel abseihen und
mit Sodawasser auffllen. Mit Zitronenspalte, Birnenspalte und
Cocktailkirsche garnieren.

Birnini

Schtteln
Cocktailschale
Ohne Eis

60 ml

Rote Williamsbirne

30 ml

Belsazar White

10 ml

Zuckersirup

1 / 2

Birne, Stcke

Birnenschnitz

Die Birne mit dem Barstel im Shaker zerdrcken, zusammen


mit den restlichen Zutaten auf Wrfeleis krftig schtteln. In eine
vorgekhlte Cocktailschale abseihen und mit einem Birnenschnitz
garnieren.
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Der sommergrne, sparrige und sehr


dornenreiche Schlehdorn wchst als Strauch
oder als kleiner, oft mehrstmmiger Baum.
Er kann bis zu 40 Jahre alt werden.

Wildschlehe
Die wilden Schlehen aus den Karpaten werden von Hand geerntet,
nach dem ersten Frost, wenn die Frchte ihren geschmacklichen
Hhepunkt erreichen. Das Destillat reift mindestens zwei Jahre in

Durch Frosteinwirkung wird ein Teil der bitter


schmeckenden und adstringierend wirkenden
Gerbstoffe in den Frchten enzymatisch abgebaut.

Steingutgefen.
Markant im Duft und krftig, aber weich im Aroma, besticht die
Wildschlehe durch eine charaktervolle Bittermandelnote, erdige
Aromen, Nuancen von Rauch und Torf und eine sehr dezente
Salzigkeit.

Die Schlehe zhlt


zu den Steinobstgewchsen innerhalb
der Familie der
Rosengewchse.

Schlehdorn

Die Steine werden


mitdestilliert, um das
unverkennbare
Bittermandelaroma
zu erreichen.

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Huckleberry Finn

Schtteln

Die Mixtur

Weiweinglas

Longdrinkglas

Wrfel

Crushed Ice

Frische Beeren

50 ml

Wildschlehe

20 ml

Wildschlehe

20 ml

Zuckersirup

20 ml

Rote Williamsbirne

Klarer Essig 5 %

1 Bl

Build

20 ml

Markgrfler Chriesiwsserli

1015 Heidelbeeren

25 ml

Zitronensaft

top up

25 ml

Honigwasser (siehe Hausgemachtes)

Winzersekt

1 Ds

Cocktailkirsche

Angostura

Die Heidelbeeren im Shaker mit dem Barstel zerstoen. Mit


Wildschlehe, Zuckersirup und einem Barlffel Essig auf Wrfel-

Das Glas mit Crushed Ice fllen, die Zutaten dazugeben und gut

eis krftig schtteln. Durch ein feines Sieb auf Eiswrfel doppelt

verrhren. Erneut mit Crushed Ice auffllen und mit einer

abseihen. Mit Winzersekt auffllen und mit frischen Beeren

Cocktailkirsche garnieren.

garnieren.

Prunus spinosa saccharum

Schtteln
Cocktailschale
Ohne Eis

60 ml Wildschlehe
2 1/2 Bl

Zitronenzeste

Oleo Saccharum (siehe Hausgemachtes)

20 ml Zitronensaft
2

Himbeeren

Den Oleo Saccharum in der Flssigkeit durch Rhren auflsen,


bevor man Eis dazu gibt. Die Zutaten, mit den Himbeeren, auf
halb Crushed Ice und Eiswrfel schtteln, in eine vorgekhlte
Funktioniert mit

Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und diese

jeglichen Beeren.

ins Glas geben.


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Brennkirschen haben einen groen


Kern im Verhltnis zur Frucht.
Es werden ca. 8 kg Kirschen
fr 1 Flasche Schwarzwlder
Kirschwasser bentigt.

..
Schwarzwalder
Kirschwasser
Die Skirschen fr diesen Brand werden angebaut in der Vorbergzone des Schwarzwalds in Hhen von 200300 m. Die Sdwestlage
der Hnge bietet Schutz vor kalten Ostwinden, die leichte Hhenlage
dmpft ein zu starkes Aufheizen der Frchte whrend der Reifezeit
Ein Kirschbaum kann bis zu 150 Jahre alt werden.
Unser ltester Kirschenlieferant beliefert uns bereits
seit 50 Jahren mit Kirschen.

von Mai bis Juli. Um den speziellen Bittermandelton zu treffen, werden


die Kirschen mit Steinen destilliert.
Das Schwarzwlder Kirschwasser ist im Geschmack kraftvoll, fllig,
weich und rund. Die Frucht hlt lange an und wird von der Bittermandelnote begleitet.

Die kleinen, schwarzen


Brennkirschen knnen nur
geerntet werden, wenn sie
s sind. Die Zeitspanne
fr die Ernte ist nur
vier Wochen lang.
Hauptsorten sind
Dollenseppler,
Schwarze Schttler
und Benjaminler.

..
Schwarzwalder
Kirsche
37

Kirsch Buck
40 ml

Schwarzwlder Kirschwasser

10 ml

Zitronensaft

120 ml

Build

Whats Rye

Rhren

Rotweinglas

Cocktailschale

Wrfel

Ohne Eis

Apfel, Kirschen,

40 ml

Schwarzwlder Kirschwasser

Minze, Gurke

40 ml

Rye Whiskey

20 ml

Belsazar Ros

Zitronenzeste

Ginger Ale
Die Zutaten auf Wrfeleis kalt rhren und in eine vorgekhlte

Das Rotweinglas mit Eis befllen, die Zutaten dazugeben, vor-

Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und

sichtig verrhren. Mit Apfelschnitz, Kirschen, Minze und Gurke

garnieren.

nach Belieben garnieren.

..
Schwarzwalder
Kirschtorte

Schtteln

Cocktailschale
Ohne Eis
30 ml

Schwarzwlder Kirschwasser

20 ml

Kirsch-Liqueur

20 ml

Creme de Cacao wei

30 ml

Sahne

Schokoraspeln

Kirschwasser, Liqueur und Creme de Cacao auf Wrfeleis lange


und krftig schtteln, ins Gsteglas abseihen. Die Sahne auf Eis im
Shaker kalt und cremig schtteln. Vorsichtig auf den Drink geben,
mit Schokoraspeln garnieren.
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Die Mirabelle wird schon seit


dem 15. Jhd. in Frankreich
angebaut. Die Namen der
bekanntesten Sorten lauten:
Metzer Mirabelle (gelb) und
Mirabelle von Nancy (gelbrot).

Mirabell
Unsere Mirabellen stammen aus dem Markgrflerland und dem
benachbarten Lothringen. Die Frchte werden meist in Hhenlagen unterhalb der Brennkirschen angebaut, weil deren frhe
Fruchtblte frostanflliger ist. Fr die Entwicklung des Aromas
verluft die Einmaischung und die Einleitung der Vergrung mit
Steinen. Zur abklingenden Grung werden diese wieder entfernt,
damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen.
Der Brand aus Mirabellen ist von Anfang bis Ende unverkennbar
aromatisch und die reifen Fruchtaromen sind eindeutig und klar
auszumachen.

Die Reifezeit der Mirabelle von der Blte im April


bis zur Ernte im September dauert doppelt so
lange wie die der Kirsche.

Mirabelle
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Le F leur

Build

Mironi

Tumbler

Tumbler

Crushed Ice

Wrfel

Zitronenfcher

50 ml

Mirabell

40 ml

Mirabell

10 ml

Vanille-Likr

25 ml

Aperol

15 ml

Zuckersirup

25 ml

Belsazar Ros

25 ml

Zitronensaft

Build

Kernlose grne Trauben

Orangenzeste

Die Zutaten in das Gsteglas geben, mit Eiswrfeln auffllen und


fr ca. 1 Minute verrhren. Mit einer Orangenzeste abspritzen

Trauben im Gsteglas mit einem Barstel zerdrcken. Das Glas

und garnieren.

mit Crushed Ice auffllen, die restlichen Zutaten dazugeben und


gut verrhren. Erneut mit Crushed Ice auffllen und mit einem
Zitronenfcher garnieren.

Breisgau Cooler

Build
Longdrinkglas
Wrfel

40 ml
120 ml
2

Mirabell

2 Orangenspalten

Ginger Ale
Orangenspalten

Das Longdrinkglas mit Eis fllen, den Obstbrand angieen. Zwei


Orangenspalten ber dem Glas ausdrcken, beilegen und den
Longdrink mit Ginger Ale auffllen.
43

Die Frchte wachsen wild in den Kahlschlaggebieten der Wlder und sind alle
handgepflckt.

Wald Himbeergeist
Die winzigen, aromatischen Frchte aus den Hhenlagen der Karpaten
werden von Hand geerntet, sofort gekhlt, aber nicht gefroren, und
in diesem Zustand innerhalb von 2 Tagen nach Staufen transportiert.
Aufgrund von Bodenbeschaffenheit, Klima und des Verhltnisses
von Fruchtfleisch zu Zucker ist das Aroma dieser Waldhimbeeren
einzigartig und der Geschmack den langen Weg wert.
Bei der Mazeration wird vorerst nur so wenig Neutralalkohol wie
unbedingt ntig hinzugegeben, damit das Aroma mglichst intensiv
ausfllt.
Das Himbeeraroma ist klar definiert, sehr intensiv aromatisch und

Waldhimbeeren
sind kleine,
hocharomatische
Frchte und nur
halb so gro
wie gewhnliche
Gartenhimbeeren.

lange prsent.

Waldhimbeere
45

Himbeer Mule

Build

Himbeer Smash

Longdrinkglas

Kelchglas

Wrfel

Crushed Ice

Limettenachtel

40 ml

Wald Himbeergeist

50 ml

Wald Himbeergeist

10 ml

Limettensaft

30 ml

Trockener Weiwein

Ingwerbier

20 ml

Zuckersirup

120 ml

Schtteln

Minzzweig, Zitrone

6 Blatt Minze
Das Longdrinkglas mit Eis fllen, den Himbeergeist zugeben.

1 / 2

Zitrone, geachtelt

Das Limettenachtel ber dem Glas andrcken, beilegen und den


Longdrink mit Ingwerbier auffllen.

Die Minzbltter zusammen mit der Zitrone im Shaker mit dem


Barstel zerdrcken, mit den restlichen Zutaten auf Wrfeleis
krftig schtteln. Durch ein feines Sieb auf Crushed Ice doppelt
abseihen. Mit einem Zweig Minze und Zitrone garnieren.

Himbeer Mojito

Build
Longdrinkglas
Crushed Ice

60 ml

Wald Himbeergeist

2 Bl

Weier Rohrzucker

20 ml

Limettensaft

68

Himbeeren

Minzzweig, Himbeeren

10 Blatt Minze
top up

Zitronenlimonade

Himbeeren zusammen mit dem Zucker zerdrcken, dann die


Minze hinzugeben und leicht andrcken. Die restliche Zutaten
dazugeben, mit Crushed Ice auffllen und gut umrhren.
Mit 2 Minzspitzen garnieren.
47

Anbau hauptschlich in der Rheinebene und auf Streuobstwiesen der


schwbischen Alb. Dort stehen
alte Bume, keine Spalieranlagen.

Zwetschgenwasser
Die Hauszwetschge aus Baden ist eine ssuerliche, fein-wrzig
schmeckende Zwetschgenart und wchst in der Rheinebene genauso
wie in Hhenlagen bis zu 800 m. Richtig behandelt ergeben die
Frchte ein wohlschmeckendes und harmonisches Destillat. Wie
bei der Mirabelle erfolgt die Einmaischung und die Einleitung der
Vergrung mit Stein, die abklingende Grung ohne Stein. Denn zu
Die Zwetschge ist
eine der wenigen
blauen Frchte und
eine Unterart der
Pflaume.

viele Bitterstoffe wrden das Aroma beeintrchtigen.


Die Zwetschge steht betont im Mittelpunkt und wird von weiteren
Aromen umspielt. Sie ist fruchtig mit herber Wrzigkeit.

Trotz ihres ssauren


Geschmacks ist sie
fast so zuckerreich
wie die Kirsche.

Zwetschge
49

Staufen Fizz

Schtteln
Longdrinkglas
Wrfel

40 ml

Zwetschgenwasser

20 ml

Belsazar Red

20 ml

Zuckersirup

30 ml

Zitronensaft

30 ml

Eiwei

1 Ds
top up

Zitronenzeste

Orange Bitters
Sodawasser

Alle Zutaten auf Eiswrfeln lange und krftig schtteln, ins


Gsteglas auf Eis abseihen und mit Soda langsam aufgieen.
Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Plum Julep

Build

Datschi

Schtteln

Julep Becher

Cocktailschale

Crushed Ice

Ohne Eis

Minzzweig

30 ml

Zwetschgenwasser

60 ml

Zwetschgenwasser

30 ml

Bourbon

25 ml

Demerarasirup (siehe Hausgemachtes)

15 ml

Zuckersirup

20 ml

Geschmolzene Butter

10 Blatt Minze

12

Streuselkuchen

Reife Pflaumen

Die Minze anklatschen und zusammen mit allen Zutaten in den

Pflaumen etwas zerkleinern, Stein entfernen und im Shaker mit

Julep Becher geben. Den Becher zur Hlfte mit Crushed Ice

dem Barstel zerdrcken. Restliche Zutaten dazugeben, auf Eis

befllen und krftig verrhren. Erneut mit Crushed Ice auffllen,

krftig schtteln und ins Glas abseihen. Dazu ein kleines Stck

mit Minzzweigen garnieren und mit Julep Strainer servieren.

Streuselkuchen reichen.
51

In hheren Lagen reifen die Birnen langsamer


und entwickeln dadurch ein besseres Aroma.
Birnen reifen auch nach dem Pflcken nach
und werden im Geschmack intensiver.

Williams-Birne
Unsere Birnen kommen aus der Region, Frankreich und Italien.
Die Talsohlen des Markgrflerlandes bieten hnlich gnstige
Bedingungen wie die Tler der Alpenregion. Die Birnen werden in
Hhenlagen von 300800 m angebaut und noch festfleischig geerntet.
Sie werden bis zu ihrer vollkommenen Reife 2 bis 3 Wochen in der
Brennerei gelagert. Um das zarte Aroma zu erhalten, werden die
Stiele, Kerne und Bltenanstze mit einer Zentrifuge entfernt.
Der Brand der Birne ist sehr intensiv und fruchtbetont. Der erst
Die Stiele, Kerne und
Bltenanstze der Birne mssen
vor der Verarbeitung entfernt
werden. Sie stren das zarte
Aroma.

milde Geschmack breitet sich deutlich aus und hinterlsst ein


wrziges, reifes Birnenaroma.

Williams-Birne
53

Birnen Gimlet

Build

Williams Sour

Tumbler

Tumbler

Wrfel

Wrfel

Birnenschnitz

30 ml

Williams-Birne

60 ml

Williams-Birne

30 ml

Vodka

20 ml

Zuckersirup

25 ml

Roses Lime Juice

30 ml

Zitronensaft

Limettensaft

30 ml

Eiwei

5 ml

Schtteln

Keine Garnitur

Alle Zutaten in das Gsteglas geben, mit Eiswrfeln auffllen und

Alle Zutaten auf Eiswrfeln krftig schtteln, danach erneut

fr ca. 15 Sekunden verrhren. Mit frischen Eiswrfeln auffllen

ohne Eis krftig schtteln und in einen mit Eiswrfeln gefllten

und mit einem Birnenschnitz garnieren.

Tumbler abseihen.

Taufrisch

Schtteln
Weiweinglas
Wrfel

30 ml

Williams-Birne

30 ml

Belsazar Ros

20 ml

Zuckersirup

20 ml

Zitronensaft

top up

Winzersekt

Birnenschnitz

Alle Zutaten, auer den Winzersekt, auf Eis schtteln und ins
Glas auf Eis abseihen. Mit Winzersekt auffllen und mit einem
dnnen Birnenschnitz garnieren.
55

Obstwasser

Fr Obstwasser
werden pfel und
Birnen verwendet.
Der Birnenanteil
liegt dabei unter
50 Prozent. Birnen
wurden ursprnglich
dazugegeben, um
den Sureanteil
zu reduzieren.

Nur ausgesuchte Frchte bester Qualitt aus dem Markgrflerland,


dem Schwarzwald und der Bodenseeregion finden den Weg in dieses
Destillat. Durch ein ausgewhltes Verhltnis von pfeln und Birnen,
kunstvoll gebrannt, entsteht ein klassisches, fruchtig-markantes
Obstwasser.
Die Apfel- und Birnenfruchtaromen sind im Mund sofort prsent,
das Obstwasser ist bodenstndig und klar im Charakter. Der Brand
hinterlsst Frische und Fruchtigkeit am Gaumen.

..

Apfel und Birnen


57

Kreuz und quer

Build

Fields of Gold

Schtteln

Tumbler

Longdrinkglas

Crushed Ice

Wrfel

Keine Garnitur

50 ml

Obstwasser

60 ml

Obstwasser

20 ml

Zuckersirup

30 ml

Heusirup (siehe Hausgemachtes)

20 ml

Birnenpree

30 ml

Zitronensaft

20 ml

Naturtrber Apfelsaft

top up

Sodawasser

1 / 4

Zitrone, Stcke

1 / 4

Orange, Stcke

Mini-Heuballen

Obstwasser, Heusirup und Zitronensaft auf Wrfeleis schtteln.


In das Longdrinkglas auf Eis abseihen und mit Sodawasser auffllen.

Zitronen- und Orangenstcke ins Glas geben und mit dem Barstel
andrcken. Die restlichen Zutaten und Crushed Ice zugeben und
alles gut verrhren. Das Glas mit Crushed Ice auffllen.

Obstschorle

Build
Longdrinkglas
Wrfel

40 ml

Obstwasser

80 ml

Rhabarbersaft

40 ml

Sodawasser

Apfel- und Birnenschnitz

Das Glas mit Eiswrfeln fllen, Obstwasser, Rhabarbersaft und


Sodawasser dazugeben und vorsichtig verrhren. Das Eis ggfs.
auffllen, mit Apfel- und Birnenschnitz garnieren.
59

Cocktailkirschen
2 Kilo Frische Sauerkirschen mit Stil
250 ml

Zuckersirup

250 ml

Schladerer Schwarzwlder Kirschwasser

50 ml

Schladerer Maraschino-Liqueur

250 ml

Bourbon

1/ 2 Bl

Ascorbinsure

Zimtstangen

Vanilleschote

Nelken

Die Kirschen grndlich waschen. Alle flssigen Zutaten und


Gewrze in einem Kochtopf zum Kochen bringen, dann die
Kirschen dazugeben und den Topf vom Feuer nehmen. 5 Minuten
ziehen lassen.
Kirschen und Sud in ein groes, sauberes Einweckglas geben, luftdicht verschlieen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Aufgrund des hohen Alkoholgehalts sind die Kirschen bei dunkler
und khler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar.

Wenn alle Kirschen verbraucht sind, lsst sich die Flssigkeit auch als

Hausgemachtes

Cocktail verwenden. Gerne noch etwas frischen Bourbon hinzufgen


und kalt rhren fertig.

61

Honigwasser

Heu-Sirup

500 Gramm Honig

750 Gramm Heu

200 ml Wasser

1 1/4 Liter Wasser


1 Kilo Zucker

Das Wasser erhitzen. Das heie Wasser mit dem Honig vermengen,
bis eine homogene Flssigkeit entstanden ist. Abfllen und ab-

Das Heu im Wasser fr ca. 30 Minuten leicht kcheln lassen. Bei

khlen lassen.

geschlossenem Deckel weitere 30 Minuten im Topf ziehen lassen,


anschlieend Heu absieben und ausdrcken. Dies sollte 1 Liter

Im Khlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Flssigkeit ergeben. Zucker dazugeben, unter Rhren auflsen


und aufkochen. Den Heu-Sirup abkhlen lassen und in saubere
Flaschen abfllen.
Im Khlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Demerara-Zuckersirup

Oleo Saccharum (Zitronenl-Zucker)

1 Teil Demerara-Zucker

500 Gramm Zucker

1 Teil Stilles Wasser

Schale von 8 Zitronen

Aufkochen, bis der Zucker sich komplett aufgelst hat, abkhlen

Die Zitronenschalen in ein luftdicht verschliebares und stabiles

lassen, in saubere Gefe abfllen.

Behltnis geben, den Zucker dazugeben, mit einem Stel andrcken. Alles grndlich vermengen und einen halben bis ganzen

Im Khlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Tag ziehen lassen.


63

Notizen

65

Notizen

67

Notizen

69

Index
Badische Revolution . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 26
Birnen Gimlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 54
Birnini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30
Breisgau Cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43
Breisgau Manhattan . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30
Cocktailkirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 61
Datschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51
Demerara-Zuckersirup . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62
Die Mixtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35
Fields of Gold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 59
Heu-Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63
Himbeer Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46
Himbeer Mule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46
Himbeer Smash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 47
Honigwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62
Huckleberry Finn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 34
Kirsch Buck . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 38
Kreuz und quer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58
Le Fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 42
Mironi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43
Obstschorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58
Oleo Saccharum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63
Pear Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 31
Plum Julep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 50
Prinz von Staufen . . . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 26
Prunus spinosa saccharum . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35
Santa Marta reverse . . . . . . . . . . . . . Markgrfler Kirsche . . . 27
Schwarzwlder Kirschtorte . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 38
Staufen Fizz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51
Taufrisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55
Whats Rye . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwlder Kirsche . . . 39
Williams Sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55
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Impressum
Erste Auflage Staufen im Breisgau 2015
Herausgeber und Copyright 2015
Alfred Schladerer, Alte Schwarzwlder Hausbrennerei GmbH
Druck mit LED-UV-Technologie: Knigsdruck, Berlin
Agentur: Small Big Brands GmbH
Rezeptentwicklung: Steffen Lohr
Fotografie Cocktails: Katja Hiendlmayer mit Olaf Matthey
Illustration, Gestaltung, Satz: Katja Hiendlmayer
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