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Introduccin:

La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los


mismosorgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre
tuvo que conservar losalimentos para asegurar su supervivencia. La
propia evolucin del hombre como especieesta ligada a sus hbitos
alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgicode la
humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin
de
losalimentos.La conservacin
de
los
alimentos,
o
ms
genricamente la Tecnologa Alimentaria, es por ello un rea del
conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar
alconsumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles,
saludables y barato

DETERIORO DE ALIMENTOS

1. JUSTIFICACIN
Los alimentos estn sujetos a diferentes formas y factores de deterioro
internos y externos originados por su composicin qumica, condiciones
y procedimientos de cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte
y almacenaje as como durante su acondicionamiento, procesos de
transformacin y distribucin. Antes de proponer cualquier mtodo o
tcnica de conservacin es necesario identificar y evaluar los diferentes
factores de deterioro que descomponen a los alimentos.
2. OBJETIVOS
2.1 Inducir al estudiante a observar y reconocer y diferenciar los
diferentes tipos de deterioro en alimentos, as como los factores
externos e internos que los ocasionan.
2.2 Que el estudiante entienda y proponga mtodos y procedimientos
alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos, semi
procesados y procesados.
3. FUNDAMENTO TEORICO
Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de
carcter:fsico,quimico,bioqumico y microbiolgico.
Procesos fsicos: entre estos factores el mas destacado es la perdida
de agua, la cual se produce cuando el producto almacenado se
encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua,
se produce la perdida de componentes

4. MATERIALES MTODOS Y PROCEDIMIENTOS


4.1 MATERIALES
Los alimentos frescos, semi procesados o procesados con signos de
deterioro sern preparados, detectados y trados por los
estudiantes. Algunas formas de deterioro podrn ser generadas por
el estudiante anticipadamente. Adems se requiere el uso de tablas
de picar, cuchillos, platos, placas Petri, envase o plstico con tapa.
4.2 MTODO
Ser aplicado el mtodo de induccin- deduccin- comprobacindiscusin.

4.3 PROCEDIMIENTO
4.4 El docente ara una exposicin introductoria sobre el tema y luego
cada estudiante expondr sobre los signos de deterioro de su
muestra, resaltando el origen de la misma, condiciones ambientales
y almacenaje, envases el tipo, identificacin y las causas del
deterioro, as como los procedimientos o mtodos de conservacin
recomendados para evitar su generacin.
El estudiante deber documentarse anticipada y adecuadamente
para su explicacin y no presentaran muestras con formas de
deterioro repetidas.
A manera de ejemplo se proponen algunos orgenes de factores de
deterioro:
De origen biolgico: aves, insectos, roedores.
De origen bioqumico: respiracin aerobio, anaerobia,
maduracin.
De origen enzimtico: pardeamiento (cambio de color) y
cambios organolpticos.
De origen no enzimtico: cambios organolpticos.
De origen fsico: deshidratacin, congelacin, textura.
De origen qumico: oxidacin de grasas, aceites, cidos y
glicolisis.
De origen mecnico: compresin, cortes.
De origen microbiolgico: hongos, levaduras, bacterias.

5. CLCULOS Y RESULTADOS Y DISCUSIN


Los
estudiantes recogern todos los resultados de las muestras
evaluadas en la sesin de laboratorio y discutirn los resultados
obtenidos con bibliografa consultada. Presentarn el informe segn
formato establecido.

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES
Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado
y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T, humedad,magulladura
s (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar mucho a unalimento y esto no
servira para el consumo humano.

8. BIBLIOGRAFIA
9. ANEXOS