COMPOSICIN Y PROPIEDADES

DE LA LECHE

Composicin de la leche

Caractersticas fsicas

Sabor ligeramente dulce y aroma delicado

Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa

Color blanco amarillento por la grasa y la casena

Acidez promedio de 0.165%
Cantidad de cido neutralizada con una solucin de hidrxido de sodio
al 0.1%

pH de 6.6
Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C)
Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 C
Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variacin

Componentes principales
Cada litro de leche

700 Kcal.

Glcidos: ligeramente superior al 5%. Desde el punto

de vista qumico forman tres grupos:
Neutros: lactosa y polixidos a base de lactosa y
fructosa.
Nitrogenados:
N-acetilglucosamina
y
Nacetilgalactosamina. Ligados normalmente al anterior
grupo.
cidos: c. silicos, siempre ligados a los dos grupos
anteriores.

Componentes principales
Lactosa:

Su proporcin en la leche es del 98%.

El galactosido 1-4glu es la lactosa.
Solubilidad, baja (10 veces < que la Glu.)
Importante porque depende de su cantidad para que haya leche,
factor que determina su cantidad.
Es el compuesto ms sensible a la accin microbiana, ya que
numerosas bacterias la transforman.
Por lo tanto existe muy pocas enzimas que controlen su destruccin o
son poco activas.
Las bacterias lcticas pueden atacarla, provocando la hidrlisis en sus
dos monosacridos constituyentes.
Las hexosas liberadas se convertirn en acido lctico, de manera que
esta reaccin es de enorme inters para producir ciertos derivados
lcteos.

Componentes principales
Lactosa:
Azcar caracterstico de la leche.
Sin embargo es un glcido con poca capacidad edulcorante
comparad con otros glcidos.
Sabor ligeramente dulce, 6 veces < que la sacarosa.

En la leche la capacidad edulcorante es aun menor a causa del

enmascaramiento que realiza la casena.
Por tal motivo al desasuerar la leche, el sabor del suero es ms dulce.

Componentes principales
Lactosa:
En los sueros lcteos, la lactosa es el componente mayoritario, de
70% a 75%.
Se encontrar siempre en fase acuosa o hidrosoluble y no en la
liposoluble de la leche.
En la leche fresca solo debe existir vestigios de c. Lctico = 0,03%.
El c. lctico caracteriza la transformacin de la leche en derivados
y resulta un buen indicador para evaluar el grado de frescura del
producto.
Le leche se corta cuando su contenido en este cido llega a un 0.5%

Componentes principales
Materia Grasa:
Compuesto en 3.4% y 5.1% de la leche.
Fraccin ms conocida por su fcil
separacin (formacin tpico tapn
de nata)
Formado
por
glbulos
grasos
compuestos mayormente por Tg, una
pequea cantidad de Col, fosfolpidos
(lecitinas y esfingomielinas), c. grasos
libres, algn cerebrsidos y ceras.

Componentes principales
Materia Grasa:
Los lpidos componen el 99% de toda la
materia grasa y el 1% restante es la
llamada fraccin insaponificable.
Dentro de los lpidos, los simples
constituye 98.5% y 99.5%, el resto son
lpidos complejos.
Se conocen ms de 150 c. Graos
pertenecientes a los lpidos simples en
muy pequesimas cantidades.
La mayora se encuentran como Tg. No
hay glicerol libre, sino exceso de AG
libres.

Componentes principales
Materia Grasa:
Entre el 60 y 70% de los AG son saturados,
destacando los de cadena larga: palmtico,
esterico y mirstico.
Tambin los de cadena corta: butrico y
caproico, son voltiles y que le dan el olor
caracterstico a la leche y derivados.
Estos AG son estables y resistentes a las
alteraciones qumicas, aunque hay moos que
pueden degradarlos.
Mediante el ndice de Teichert-Meissl (que mide
el AG butrico y caproico), se puede identificar a
la mantequilla de otros subproductos como la
margarina

Componentes principales
Materia Grasa:
De los AG insaturados, el 30% y 35% corresponden a los
monoinsaturados (AG oleico)
Dentro de los lpidos complejos se menciona a las lecitinas =
35%.
Importante por tener parte lipfila e hidrfila, actuando como
estabilizantes para los Tg en fase acuosa.
Otro importante componente de las lecitinas son:
oCefalinas: llegan a un 40%
oEsfingolpidos: llegan a un 25%

Tiene mayor representacin de cidos

graso poliinsaturados, lo que incrementa
su sensibilidad a la oxidacin

Componentes principales
Materia Grasa:
La fraccin insaponificable tiene tres grupos compuestos:
Carotenoides: sustancias liposolubles que dan coloracin amarilla o roja.
En la leche existen sus ismeros y . El solo esta en la leche humana y
de vaca y su derivado mas importante el la Vit. A.
Tocoferoles: Se destaca el tocoferol o Vit. E. Importante antioxidante de
la grasa de leche, siendo esta su principal funcin. Sin embargo son muy
sensibles a la radiacin UV. Su cantidad varia 0,25 y 1,25 mg/l. En la leche
humana es de 35 mg/l.
Esteroles: componentes entre 0,3% y 0,4% de la grasa de leche. El esterol
ms importante es el colesterol, forma parte de las membranas de los
glbulos grasos, interacta con protenas en fase acuosa y coadyuva a
mantener estabilidad de leche. Composicin en la leche es de 0,1 g/l.
componente fundamental de la fraccin insaponificable.

Componentes principales
Protena: hay tres grupos bsicos:
Casena:
Es la fraccin ms abundante entre las sustancias nitrogenadas,
constituye el 75% a 80%.

Complejo de protenas fosforiladas.

Constituyen la parte mas caracterstica de la leche, porque no
hay otro producto de sntesis en la glndula mamaria.

Se precipita a un pH de 4.5 o 4.6.

Componentes principales
Protena: hay tres grupos bsicos:
1. Casena:
Tenemos:
casena = 30& y 45% del total. En presencia del Ca forma una sal
clcica insoluble, tal como se encuentra en la leche. Un tercio de la
cadena es regular y el resto es apolar.
casena = existe una cabeza polar y una cola apolar denominada tipo
jabn. Un 20 % de la cadena es regular. Su solubilidad es inversamente
proporcional a la existencia de Ca y a la temperatura.
casena: Normalmente est constituida con enlaces disulfuro y en
forma de oligoelementos. Al contrario de las anteriores esta casena s es
soluble en Ca, adems protege a las casenas
y de precipitar en
presencia de Ca.
casena:

Componentes principales
2. Protenas solubles o del lactosuero:
Suponen entre 15% y 20% de las sustancias nitrogenadas.
En cantidad son menos que las casenas.
Permanecen aisladas y no participan en la coagulacin, por
ello se las denomina solubles.
En cuanto a su valor nutritivo es mayor por su contenido en
AA azufrados y lisina.

La -lactoglobulina, la mas abundante del grupo. Su

desnaturalizacin por calor disminuye el riesgo de
coagulacin por la esterilizacin de la leche. No se encuentra
en la leche humana.

Componentes principales

-lactoalbumina: es la segunda en cantidad. Interviene en la

sntesis de lactosa en la glndula mamaria, de manera que es
el factor regulador del sistema de la lactosasintetasa y es muy
prxima a la lisozima, incluso en la secuencia de AA. Carece
de actividad hidroltica. Si se encuentra presente en la leche
humana.

Las inmunoglobulinas: mayor contenido en el calostro y slo un

2% en la leche madura. En los rumiantes predomina el IgG.

Las proteasas: son fosfoglicoprotenas procedentes de la

casena. Su propiedades fsica esencial es su solubilidad a 100
0C.

Componentes principales
Las proteasas: Se han identificado cuatro tipos:

Componente 3: protena autentica con alto contenido en

glcidos, con efecto inhibidor de a lipolisis y carcter sfrfobo
marcado, confiriendo densidad a la leche.
Componente 5: fragmento de casena
Componente 8: se identifican dos clases, una rpida y otra lenta
en electroforesis.
Componente 5, 8 rpido y 8 lento: frecuentemente asociado a la
casena.

Componentes principales
3. Enzimas:
Difcil de diferencias las propias de la leche con las de los moos.
A pesar de ser escasos, condicionan la composicin y
propiedades de la leche.
Son muy sensibles a las variaciones de pH y de T0 de modo que
una elevacin de esta, hace que se inactiven.
Tenemos:

Lipasa (E.C. 1. 11. 1.7)

Fosfatasa alcalina (E.C 3.1.3.1)
Proteasa (E.C. 3.4.1.7)
Lisozima (E.C.3.2.1.17)
Xantino-oxidasa (E.C. 1.2.3.2)
Lactoperoxidasa (E.C. 1.11.1.6)
Catalasa (E.C.1.11.1.6)

Componentes principales
4. Contenido de vitaminas en un litro de leche
Vitamina A - 400 mcg: Formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos

Vitamina D - 40 UI: Necesaria para la absorcin de nutrientes como el calcio y las

protenas, formacin normal y proteccin de los huesos y dientes

Vitamina E - 1,000 mcg: Participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros

tejidos. Funciona como antioxidante

Vitamina K - 50 mcg: Forma parte de una protena muy importante llamada protombina,
protena que participa en la coagulacin de la sangre

Vitamina B1 - 450 mcg: Desempean un papel fundamental en la produccin de

energa.

Vitamina B2 - 1750 mcg: Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas

y protenas. Acta en el mantenimiento de las membranas mucosas

Vitamina B3-900 mc: Vasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa en el

mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua y el sistema digestivo

Componentes principales
Vitamina B6 - 500 mc; Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin
de glbulos rojos. Mejora capacidad de regeneracin del tejido nervioso

Ac. Pantotnico - 3500 mc: para la sntesis de hormonas antiestrs, para la

formacin de anticuerpos, para la detoxificacin de las sustancias txicas.

Biotina 35 mcg: Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel

y sus rganos anexos (pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como para el
desarrollo de las glndulas sexuales

Ac. Flico-55 mcg: Previene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen

estado del cutis. Retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,
protege contra los parsitos intestinales

Vitamina B12 - 4.5 mcg: Necesaria para la formacin de nucleoprotenas, protenas,

glbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidacin de las grasas y
para mantener la reserva energtica de los msculos

Vitamina C - 20 mg: Necesaria para producir colgeno, protena necesaria para la

cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas,
vasos, huesos y dientes

Contenido de minerales en un litro de leche

Sodio
350-900 mg
Potasio
1100-1700 mg
Cloruros
900-1100 mg
Calcio
1100-1300 mg
Magnesio
90-140 mg
Fosforo
900-1000 mg
Hierro
300-600 mcg
Zinc
2000-6000 mcg
Cromo
8-13 mcg
Niquel
0-50 mcg
Arsenico
20-60 mcg

Cobre
100-600 mcg
Manganeso
20-50 mcg
Iodo
260 mcg
Fluor
30-220 mcg
Selenio
5-67 mcg
Cobalto
0.5-1.3 mcg
Molibdeno
18-120 mcg
Vanadio
310 mcg
Estao
40-500 mcg
Silicio
750-7000 mcg

Continuaremos