SEP

SESTNM

TNM

INSTITUTO TECNOLGICO DE TOLUCA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y BIOQUMICA

LABORATORIO INTEGRAL 2

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

COMERCIAL (YBARRA)

Profesor:
M. En C. Orellana Prez Manuel

Metepec, Mxico a 10 de Septiembre de 2015.

NDICE

INTRODUCCIN.......................................................................................................3
OBJETIVOS...............................................................................................................4
1. FUNDAMENTO TERICO.................................................................................5
1.1 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.........................................................5
1.1.1 CLASIFICACIN........................................................................................5
1.1.2 USOS DE LOS ACEITES..........................................................................6
1.1.3 RECOMENDACIONES DE USO...............................................................7
1.1.4 IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE ACEITE...........................................7
1.1.5 COMPONENTES DE LOS ACEITES........................................................8
1.1.6 CLASES DE ACEITES...............................................................................9
1.1.7 ANALSIS DE LOS ACEITES...................................................................11
1.2 ACEITE DE OLIVA.........................................................................................12
1.2.1 CLASIFICACIN DEL ACEITE DE OLIVA..............................................13
1.2.2 TRATAMIENTO DE LA ACEITUNA Y EXTRACCIN EL ACEITE..........15
1.2.3 ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA.............................................................18
2. METODOLOGA................................................................................................20
3. CLCULOS.......................................................................................................22
4. RESULTADOS..................................................................................................23
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS............................................................25
REFERENCIAS.......................................................................................................26

INTRODUCCIN

El aceite es uno de los principales alimentos que ha consumido el hombre desde

la antigedad. Se sabe que los griegos ya lo empleaban en la preparacin de sus
comidas, adems de preparar productos de belleza con l, el aceite es necesario
en la alimentacin, ya que a travs de sus grasas, obtenemos ciertas sustancias
que el organismo necesita y no puede elaborar, como los cidos grasos esenciales
(omega 3 y omega 6), que son imprescindibles para el sistema nervioso.

Tambin son fuentes importantes de vitamina E, que tiene gran capacidad

antioxidante, lo que protege del envejecimiento celular y estimula al sistema
inmunolgico a prevenir y resistir las infecciones, al igual que otras grasas
contribuyen al transporte y absorcin de vitaminas liposolubles o solubles en grasa
(A, D, E, K) en el organismo. Por tanto a pesar de ser los alimentos ms calricos,
son alimentos bsicos que deben estar presentes cada da en la alimentacin, eso
s, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto revelan el

grado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son: punto de fusin y de
solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de acidez, ndice de yodo,
ndice de secantabilidad, ndice de enranciamiento.

El aceite de oliva, por ejemplo, se extrae de las aceitunas y dependiendo del tipo
de olivo que se use y sus condiciones de crecimiento que su valor nutritivo, su
sabor y color sern.

En el siguiente trabajo se llevar a cabo un anlisis del ndice de acidez del aceite
de oliva comercial de la marca YBARRA debido a que este nos da informacin
acerca de la cantidad de cidos grasos libres y que precisamente por estar libres,
ya no forman parte de los triglicridos, adems de que indica parmetros de
calidad como el inicio del proceso de ranciedad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar el ndice de acidez libre del aceite de oliva para conocer la calidad del
mismo empleando norma UNE-EN ISO 660:2010.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Comprender los fundamentos de la determinacin de la acidez libre de un

aceite de oliva.
Aplicar el procedimiento experimental del anlisis de la acidez libre.
Calcular el Grado de Acidez y el ndice de acidez a partir del porcentaje de

cido oleico libre de una muestra de aceite de oliva.

Interpretar el resultado obtenido en el anlisis en trminos de calidad del aceite
de oliva.

1. FUNDAMENTO TERICO

1.1 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicridos de cidos
grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales. Podrn contener pequeas
cantidades

de

otros

lpidos,

tales

como

fosftidos,

de

constituyentes

insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el

aceite [ 1 ] .

1.1.1 CLASIFICACIN

Aceite Extra virgen: es el que se obtiene como resultado de presionar las

olivas o aceitunas (una sola presin). Este es de los aceites con ms alta
calidad, adems de tener un aroma y un sabor muy natural, es rico en
nutrientes y con grandes beneficios para la salud

[ 1] .

Aceite Virgen: se obtiene en la segunda extraccin, es de mediana calidad.

Aceite Puro: es uno de los aceites de ms baja calidad pero sin duda de mejor
alternativa saludable que los aceites procesados comerciales.

Aceite Pomace o ligero: es extrado mediante la extraccin por medio de

solventes. Este es el aceite de ms baja calidad. El empleo de fuertes
solventes destruyen las propiedades originales del producto perdiendo este sus
beneficios y aportes nutricionales, asi como su olor y sabor natural. Debes
fijarte muy bien en la etiqueta pues aunque esta diga light no por esto deja de
tener menos caloras. En realidad tiene las mismas que todos los aceites, lo
que quiere decir esta leyenda es que su sabor es ms ligero [ 1 ] .

1.1.2 USOS DE LOS ACEITES

1. Complementos Nutricionales: Para cocinar y aliar, ya que aportan una gran
cantidad de cidos grasos esenciales y otros nutrientes no encontrados en los
aceites comunes. Se sugiere agregar una cucharada por ejemplo a su
ensalada

su

plato

ya

servido.

Algunos aceites poseen un sabor y olor muy agradable por lo cual pueden
utilizarse como condimentos en varias recetas. No usar en comidas de coccin
prolongada ya que muchos de sus nutrientes podran desactivarse.
2. Cuidado de la piel: Masajes o aplicacin en cara, cuerpo y manos. Se le puede
adicionar aromaterapia

[ 1] .

3. Baos de Tina: Agregar dos o tres cucharadas de su aceite preferido.

4. Post depilacin: Sobre la zona con un suave masaje.
5. Cabello: Aplique el aceite de manera de empapar completamente hasta la raz.
Masajee durante unos minutos, cubrir con plstico y toalla tibia y reposar dos
horas. Lavar bien. Repetir la aplicacin cada 10 das. Este tratamiento incluso
es recomendable para cabellos grasos. A medida que observe resultados
puede extenderse el lapso entre cada aplicacin.
6. Fabricacin de jabones y cosmticos [ 1 ] .

Tabla. 1 Beneficios de los aceites vegetales comestibles

[ 1] .

OMEGA 6
OMEGA 6

Tienen una accin antiinflamatoria,

que mejora los sntomas de la
artritis.
Son cardioprotectores, ya que al
hacer la sangre ms fluida, reducen
el riesgo de cogulos u trombos.

Previenen
las
enfermedades
cardiovasculares, ya que favorece la
circulacin.
Contribuyen a regular la hipertensin
arterial.
Aumentan los niveles del colesterol

Disminuyen el colesterol malo.

Disminuyen el colesterol bueno.

bueno.
Reducen los triglicridos.

1.2.3 ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

La acidez libre es una de las caractersticas qumicas que mejor definen la calidad
de un aceite de oliva, pues representa el deterioro hidroltico a que ha sido
sometido.
Este parmetro nos da idea de cmo ha sido cultivada, recolectada, almacenada,
transportada la aceituna, as cmo ha sido elaborado el aceite en la almazara. La
acidez libre se expresa en porcentaje de cido oleico y se determina segn la
norma UNE-EN ISO 660:2010 midiendo la cantidad de hidrxido potsico al 0,1%
en solucin alcohol y ter, necesaria para neutralizar los cidos presentes,
utilizando como indicador una solucin al 1% de fenoftalena en metanol

[ 3 ][ 4 ] .

Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:

GRADO DE ACIDEZ. Es el porcentaje de los cidos libres contenidos en el
aceite. En general, los aceites vegetales se expresa como si todos los cidos
libres fueran cido oleico ( C18 H 34 O2 ).
NDICE DE ACIDEZ. Indicndose por tal denominacin el nmero de miligramos
de hidrxido potsico necesarios para neutralizar los cidos libres contenidos en 1
g de materia grasa.

2. METODOLOGA

Materiales

Reactivos

4 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.

3 Vaso de precipitados de 100 ml.
Bureta de 25 ml.
Balanza analtica.
pHmetro.
Agitador magntico.

Alcohol etlico de 96 y ter etlico

(1:1 v/v).
Disolucin alcohlica de
fenolftalena al 1%.
Disolucin de hidrxido potsico
0.1 N y 0.5 N.
Aceite de oliva (YBARRA).

Procedimiento
1.- En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se colocan 25 ml de alcohol etlico de 96
y ter etlico, adicionndole 1 ml de disolucin alcohlica de fenolftalena al 1%. La
mezcla, adicionada al indicador, se neutraliza con disolucin de hidrxido potsico
0.1 N, hasta el viraje incipiente del indicador como se muestra en la figura 2.

Figura 2. Neutralizacin del disolvente.

2.- En otro matraz Erlenmeyer igual al anterior, se pesan entre 5-10 g de aceite. El
disolvente neutralizado, preparado segn se indica anteriormente, se vierte en el
matraz y se agita, hasta conseguir la disolucin completa de la grasa.

3.- Seguidamente se valora con disolucin de hidrxido potsico 0,5 0,1 N,

segn sea la acidez de la muestra; para aceites de poca acidez, se emplea la
disolucin ms diluida, y para aceites de fuerte acidez, la disolucin ms
concentrada (Figura 3).

Figura 3. Valoracin del aceite.

Precauciones a tener en cuenta durante la realizacin del anlisis:

Si se separan 2 capas debe repetirse la valoracin usando una cantidad menor
de muestra.
La adicin de hidrxido potsico, se hace agitando constantemente, dndose
por terminada la valoracin cuando la adicin de una sola gota produce un
viraje dbil, pero definido, que persista durante unos segundos.
Debe procurarse que el matiz de color del punto final sea lo ms parecida
posible al obtenido en la neutralizacin del disolvente.
Si la coloracin intensa de la muestra de aceite o su turbidez dificultan la
apreciacin del viraje del indicador, puede emplearse un pHmetro.

3. CLCULOS

Preparacin de soluciones

0.1N (solucin de KOH)

PM (KOH)=56g/mol
V= 50ml=0.05L
g (KOH)=

0 . 05 L

( 56molg 1molEq ) 0 . 1LEq =0 .28 g

Fenolftalena 1%
0.1g a 100ml de etanol
100ml--------0.1g
10ml----------x= 0.01g

4. RESULTADOS

Determinacin de acidez
1.-Determinar el Grado de Acidez, expresado como porcentaje de cido oleico,
segn la ecuacin 1.
(Mr = 282 g/mol).

cidos grasoslibres o Grado de Acidez=

280 xVxN
x 100 ec( 1)
P

Siendo:
V =volumen ( ml ) de KOH consumidos .
N=Normalidad del KOH .
P= peso (g)de aceite .

2. Calcular el ndice de acidez, expresado mg KOH/g aceite, a partir del porcentaje

de cidos grasos libres, empleando la ecuacin 2.
ndice de Acidez= cidos Grasos libres x 1,99 ec( 2)

Durante la realizacin de la prctica se obtuvo lo siguiente:

PASO 1

AL REALIZAR LA PRIMERA TITULACIN SE GAST 1.3ml DE KOH AL

0.1N.

PAS 2

SE PESARON 5g DE ACEITE.
LA MEZCLA DEL PRIMER PASO AL SER NEUTRALIZADA SE LE

AGREGA EL ACEITE ANTES PESADO.

SE HACE UNA NUEVA TITULACIN DE LA CUAL SE GASTO DE KOH
1ml.

Al aplicar las ecuaciones:

282 g
3 L0.1 mol
2.310
mol
L
de acidos grasos :
100=1.3
5g

ndice de acidez=( 1.3 )( 1.99 )=2.5

5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Segn el resultado obtenido, la muestra de aceite puede clasificarse segn se

indica la tabla.

Tabla 3. Clasificacin del aceite de oliva segn el grado de acidez.

Ya que el porcentaje de cidos grasos es de 1.3 y a partir de los datos en la tabla

podemos decir que es un aceite de oliva virgen.