UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

II.

DATOS GENERALES
Asignatura

Cdigo
Teora
Prctica
Crditos
Requisitos

:
:
:
:
:

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE ALIMENTOS

FUNCIONALES
AL6003
2 horas semanales
0 horas semanales
2
Alimentacin y Nutricin Humana

JUSTIFICACIN

Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters

acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivos
aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo. Estas variaciones en los
patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en la ciencia de los
alimentos, que corresponde a la denominada ciencia de los alimentos funcionales.
El trmino alimento funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la dcada
de los 80s y a partir de esto, el auge de la industria de los alimento funcionales es
sorprendente. Las causales de esta revolucin son diversas: (1) los consumidores se
preocupan por la salud y demandan alimentos con un valor adicional al nutricional, (2) los
principales organismos encargado de legislar en materia de alimentos han reconocido la
importancia de los alimentos funcionales en nutricin publica y (3) los gobiernos son
conscientes del potencial econmico de estos alimentos. Otros factores que han contribuido
al boom de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnolgicos, entre
ellos la biotecnologa y abundante documentacin cientfica que documenta los beneficios
para la salud de estos alimentos.

III.

OBJETIVOS
Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de:
Identificar los compuestos funcionales presentes en alimentos (alimentos
funcionales), y explicar su rol en la regulacin de funciones fisiolgicas y su
relacin con la salud
Evaluar la influencia de los proceso tecnolgicos en los compuestos funcionales

23

IV.

CONTENIDO ANALTICO

TEORA
1. INTRODUCCIN
1.1. Definicin de alimentos funcionales
1.2. Aspectos normativos de los alimentos funcionales
1.2.1. Terminologa
1.2.2. Alimentos y medicamentos
1.2.3. Evaluacin de los alimentos funcionales
1.2.4. Legislacin en los pases desarrollados
2. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
2.1. La ciencia de los alimentos funcionales
2.2. Marcadores utilizados en el desarrollo de los alimentos funcionales
2.3 Situacin actual de la produccin de alimentos funcionales

3. COMPUESTOS BIOACTIVOS, ASPECTOS FISIOLGICOS

3.1. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen animal y sus efectos
fisiolgicos: protenas, pptidos, cidos grasos y otros compuestos grasos
3.2. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen vegetal y sus efectos
fisiolgicos
3.1.1. Compuestos fenlicos: fenoles, flavonoides, taninos
3.1.2. Derivados isoprenos: terpenos, esteroides, carotenoides
3.1.3. Glucosinolatos
3.1.4. cidos grasos poliinsaturados
4.

PROBITICOS Y PREBITICOS
4.1 Probiticos
4.1.1. Definicin
4.1.2. Criterios para la seleccin de probiticos
4.1.3. Produccin de probiticos
4.1.4. Efectos fisiolgicos
4.1.5. Uso en alimentos
4.2. Prebiticos
4.2.1. Definicin
4.2.2. Criterios para la seleccin de prebiticos
4.2.3. Efectos fisiolgicos
4.2.4. Produccin industrial
4.2.5. Uso en alimentos
4.3. Simbiticos y su influencia en la salud

5.

FIBRAS ALIMENTARIAS Y ALMIDONES RESISTENTES

5.2. Definicin y clasificacin
5.3. Caracterizacin fsico-qumica
5.4. Efectos fisiolgicos
5.5. Consumo y recomendaciones nutricionales
5.6. Produccin fibra y alimentos ricos en fibra

24

6.

V.

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO EN LA ACTIVIDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS COMPUESTOS FUNCIONALES
6.1. Manejo post-cosecha
6.2. Condiciones de procesamiento
6.3. Envasado y almacenamiento
6.4. Aspectos tecnolgicos: Productos lcteos, aceites y grasas, cereales y leguminosas,
races y tubrculos y frutas y hortalizas

SISTEMA DE EVALUACIN
- Promedio de pasos
- Examen de medio curso
- Trabajos encargados
- Examen final

VI.

25%
25 %
20 %
30 %

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FARR, D.R. 1997. Functional Foods. Cancer Letters. 114:59-63.

GLINSMANN, W. 1996. Functional foods in North America. Nutr. Rev. 54:11, Nov. (II)S33-S37.
HASLER, C.M. Functional foods: The Western Perspective. Nutr. Rev.54:11, Nov.96,(II)S6-S10.
MALASPINA, A. Functional foods: Overview and Introduction. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 96, (II)S4S5.
MAZZA, G. 2000. Alimentos Funcionales Aspectos bioqumicos y de procesado. Editorial
Acribia, S.A.Zaragoza (Espaa). 2000.
PASCAL, G. Functional foods in the European Union. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 1996,(II)S29-S32.
ROBERFROID, M. (Coordinador). 2002. Aliments fonctionnels. Editions TEC & DOC. Pars.
THOMSON, C; BLOCH, A. y HASLER, C.M. 1999. Position of The American Dietetic
Association: Functional foods. J. Am

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