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INTRODUCCIN
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez
saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el
Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo
para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran
considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos
secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el
escorbuto, debida a la falta de vitaminas. Tambin se saba que las frutas y algunos
vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y
con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente
seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos
a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos
mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el
pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este
alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier
momento y en cualquier lugar.
MARCO TEORICO
CONCEPTO DE CABALLA:
DEFINICIN DE CONSERVA
DEFINICIN DE LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco
y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genricos de fabricacin.
TRES PIEZAS
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina
de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente.
Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las
nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se
aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se
suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones,
chipirones,
etc.),
encurtidos
(pepinillos),
vegetales
(esprragos,
pimientos,
VALOR NUTRICIONAL
Caloras
180 kcal.
Protenas
18,5 g.
Hidratos de carbono
1 g.
Grasas totales
12 g.
Vitaminas
Minerales
Vitamina B1
0,14 mg.
Calcio
12 mg.
Vitamina B2
0,34 mg.
Fsforo
235 mg.
Vitamina B3
7,8 mg.
Potasio
395 mg.
Vitamina B6
0,64 mg.
Magnesio
30 mg.
Vitamina D
0,5 mg.
Hierro
1 mg.
Vitamina E
1,5 mg.
Flor
0,35 mg.
PUERTOS
En el Per existen un total de 24 puertos, de
los cuales 19 son martimos, 4 fluviales y 1
lacustre, y segn el sistema de atraque se
dividen en puertos de atraque directo y
lanchonaje. Los puertos peruanos estn
bajo la administracin
de la Empresa
CANASTILLAS:
Cada canastilla deber de llevar dos filas de pescado estibado como mximo, y el peso
de la canastilla con pescado no deber exceder de 20 kilos para evitar deterioro por
sobrepresin y lograr penetracin y distribucin uniforme de calor en la masa crnica.
Todo el pescado ser estibado en canastillas metlicas especialmente diseado para
ello.
Las
RACK:
canastillas
llenas
sern
COCINADOR ESTTICO
Realizan
un
tratamiento
trmico
coccin que permita coagular las protenas del pescado, eliminar agua, eliminar carga
bacteriana y proporcionar al msculo caractersticas especiales de textura para su
procedimiento posterior.
TORNAMESA
flujo.
DOSIFICADOR
AUTOCLAVE ESTERILIZADORA
EXHAUSTER
vaco; las latas ya llenas con el lquido de gobierno y cerradas pasan por un tnel que
tiene un sistema de vlvulas tipo flauta que
ALMACENAMIENTO DE M. PRIMA
RESIDUO
(Operacin Auxiliar)
CORTE Y EVISCERADO
PELADO Y LAVADO
ENCANASTILLADO
COCINADO
ENFRIADO
FILETEADO
ENVASADO
EXHAUSTING
ADICION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO /
ENFRIADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la
factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su
almacenamiento:
Corte y eviscerado:
Para el eviscerado abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del
vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos
a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto se retira las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se
limpia muy bien y por ltimo limpiamos con un chorro de agua.
El corte se hace alrededor de la cabeza y otro corte ene le centro, paralelo al
espinazo, dividiendo en cuerpo en dos filetes. Hacemos un ltimo corte por
encima de las espinas.
Pelado y lavado
Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un
corte en el extremo, entre la carne y la piel.
Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.
Estiramos las espinas visibles con un cuchillo y las dems con una pinza.
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como
una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
Encanastillado:
Cocinado:
Enfriado:
Una vez realizada la coccin del pescado este se deja enfriar para proceder a
realizar el fileteado.
Fileteado:
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y
de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le
entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este
proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las
espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son
pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las
tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del
pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes tiene
que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada
hora de su productividad.
Envasado:
Exhausting:
Estibado en carros:
Una vez terminado el lavado de latas stas son estibadas en carros para su
traslado a la autoclave, para proceder a realizar la esterilizacin.
Esterilizado/enfriado:
Limpieza y empacado:
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
nmero de lote y debidamente empacadas para ser comercializadas.
Almacenamiento:
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de
un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran
abollar
los
envases,
afectando
sus
costuras
sertidos,
Etiquetado:
Despacho:
ETIQUETA:
fecha de
LOGOTIPO
MARCA
ENVASE
EMBALAJE
El embalaje esta hecho de cartn corrugado que sirve para la proteccin de los
productos, facilita el almacenamiento e identificacin de estos.
El embalaje presenta smbolos pictogrficos como:
No mojar
Reciclaje
CONCLUSIONES
Adems de ello, estas grasas son tiles para bajar el colesterol alto, reducir la
inflamacin e incluso bajar la hipertensin arterial.
En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata
de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D
y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).
Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que
en ningn momento de su procesamiento se emplean productos qumicos, ello
viene reflejado en el envase donde se especific.
Los trozos de caballa en aceite vegetal es una conserva con un alto valor nutritivo,
rico en cidos grasos y omega 3 muy beneficiosos para la salud. El producto
puede ser consumido diariamente o en ocasiones especiales.
El producto a desarrollar tiene una alta demanda en los mercados de Japn, Italia,
Brasil, Marruecos y Espaa.
BIBLIOGRAFIA
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE CONSERVAS
20
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