EMPRESA PROCESADORA DE

CHARQUI Y CHALONA
EL SABROSO EPCHA
Transformacin de Carne de Alpaca y
Cordero en Charqui y Chalona

AZNGARO PUNO
PER - 2010

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Empresa Procesadora de Charqui y Chalona

El Sabroso EPCHA

I. CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA
1. NOMBRE DE LA EXPERIENCIA
Transformacin de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona

2. UBICACIN
Regin : Puno
Departamento

Puno

Provincia : Azngaro
Poblacin aprox.

160 000 hab.

Distrito : Azngaro
Altura

3,559 m.s.n.m.

Coordenadas
:
14 54 24 de latitud sur
701136 de longitud oeste

3.

ASPECTOS FSICOS GEOGRFICOS

Ubicacin:
La provincia de Azngaro es una de las 13 provincias que conforman el Departamento de Puno,
perteneciente a la Regin Puno.
La provincia forma parte de la Cordillera Oriental, se encuentra ubicada en la zona Nor-central del
departamento de Puno, cuya capital es la ciudad de Azngaro.
Lmites:
Azngaro limita con las siguientes provincias:
Por el norte

Con la provincia de Carabaya

Por el sur

Con la provincia de San Romn y la Provincia de Lampa

Por el este

Con la provincia de San Antonio de Putina y Huancan

Por el oeste Con la provincia de Melgar

Extensin:
Tiene una extensin territorial de 4,970.01 km2, una densidad poblacional de 27.47 hab/km2.
Topografa:
En la provincia de Azngaro el relieve es relativamente accidentado, con llanuras de pendientes
suaves. Por la parte norte de la altiplanicie del lago Titicaca la superficie es relativamente plana.
Hidrografa:
Gran parte de la provincia de Azngaro est ubicada en la cuenca del ro Ramis, en la parte norte
de la Regin Puno, que es la ms extensa e importante del sistema fluvial de la vertiente del Titicaca.
Mapa de Ubicacin Geogrfica de la Provincia Azngaro

Empresa Procesadora de Charqui y Chalona

El Sabroso EPCHA

4. CARACTERSTICAS SOCIO ECONOMICAS:

Poblacin:
La poblacin de Azngaro es la tercera de las trece del departamento de Puno, con el 12.6% del
total departamental.
Segn el Censo de Poblacin y Vivienda del INEI de 2007, cuenta con una poblacin total de 160,000
habitantes.
Actividades Econmicas:
La economa de la provincia de Azngaro se sustenta fundamentalmente en el desarrollo de la
actividad productiva pecuaria, complementada con la actividad agrcola, la artesana, el comercio
de productos agropecuarios y bienes de consumo extra regionales y los servicios de transporte.
La explotacin pecuaria es de mayor significancia a la economa local. Siendo la crianza de vacunos,
ovinos y alpacas, y las actividades de transformacin productiva como leche, lanas, pieles y carnes
para el consumo; procesamiento en queso y yogurt para el consumo humano, lanas de ovino, fibra
de alpaca y llama, cueros de ovino, alpaca y vacunos. La carne para el procesamiento del charqui
y chalona.
Estos productos y subproductos son destinados a la comercializacin en otras regiones, y de all se
exportan al exterior; es el caso de la lana de ovino y la fibra de alpaca, aunque tambin hay cierto
nivel de autoconsumo.
Agricultura:
La actividad agrcola entrega ms productos de autoconsumo como papa, quinua, caihua, cebada
grano y habas.
En mayor proporcin, se cultivan pastos como alfalfa dactylis, trbol rye grass, avena forrajera y
cebada forrajera.
El problema central de la actividad agrcola son los bajos niveles de produccin y productividad de
los cultivos, fundamentalmente por factores adversos como el clima, la erosin y la degradacin de
los suelos, sobre todo por uso inadecuado y falta de rotacin.
Ganadera:
La actividad pecuaria es la principal entre todas las actividades econmicas desarrolladas por las
unidades agropecuarias en la provincia, pues genera los medios econmicos para atender sus
necesidades bsicas de alimentacin, vestido, vivienda y educacin de la poblacin. Por ello se han
registrado importantes volmenes de stock de ganado vacuno, ovino y camlidos sudamericanos,
que constituyen el capital pecuario de los productores de la provincia.

Transformacin:
Debido al incremento significativo, en los ltimos aos, de la produccin ganadera en la provincia,
por el incremento de los pastos cultivados se ha desarrollado el comercio de productos no solamente
agropecuarios sino tambin de productos transformados o industriales como es el caso de la carne
de ovino y camlidos que son transformados en chalona y charqui.

5. ENTIDADES INVOLUCRADAS
a. GOBIERNO REGIONAL PUNO
Viene implementando proyectos de modernizacin en transformacin de carne, los mismos que
considera apoyar el desarrollo de los productores pecuarios y transformadores de carne de camlidos
y ovinos en charqui y chalona.

b. AGENCIA AGRARIA DE AZNGARO

La Agencia Agraria de Azngaro Direccin de Promocin Agraria en coordinacin con la Agencia
Agraria San Romn, vienen promoviendo la participacin activa de los productores pecuarios y
transformadores de carne de alpaca y ovinos, en espacios de promocin comercial tales como,
ferias y festivales, dnde la oferta de sus productos es en forma directa tanto en el mercado interno
y externo.
Brindando espacio para que los productores y transformadores de carne de alpaca y ovinos puedan
participar en concursos que permiten desarrollar sus competencias.
As tambin promueve el intercambio de conocimientos, experiencias y transferencia tecnolgica que
contribuyen al incremento de la produccin, productividad y competitividad de charqui y chalona.

II. ANTECEDENTES Y DESCRIPCION DEL

CASO
En la zona de Azngaro exista la Asociacin Provincial de Chaloneros, conformada por un nmero
grande de transformadores, los mismos que contaban con conocimientos bsicos en transformacin
de charqui y chalona, posteriormente se desintegr debido a que sus acciones no fomentaron un
desarrollo estandarizado a nivel de los productos.
Haciendo que algunos socios que estaban en condiciones implementen plantas procesadoras de
charqui y chalona por ser una actividad altamente rentable.
Siendo uno de estos casos la perteneciente a la Microempresa de procesamiento de Charqui y
Chalona EL SABROSO EPCHA S.C. Ltda. conformada por 04 miembros, es de carcter familiar
y tiene 05 aos de experiencia micro empresarial desde su formalizacin.

Empresa Procesadora de Charqui y Chalona

El Sabroso EPCHA

Por el esfuerzo realizado durante estos ltimos aos EPCHA ha logrado posicionarse en el Distrito
por contar con productos de buena calidad y de una demanda creciente; micro empresa que viene
trabajando con miras a una expansin de mercados dada la gran acogida del charqui y chalona en
mercados locales y regionales por su valor nutricional, proteico y ecolgico..
Se debe mencionar que para estos productos andinos, se viene buscando cada vez estrategias
para introducirlos en los supermercados del pas, porque el producto es incomparable y representa
la cultura e identidad,
La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona EL SABROSO EPCHA S.C. Ltda.,
viene elaborando sus productos bajo el estricto cumplimiento de las normas de gestin de calidad,
por lo que se garantiza que la produccin est de acuerdo a las normas sanitarias vigentes, lo
que implic la implementacin y mejora de la planta transformadora a travs de una inversin que
asciende hasta la fecha aproximadamente a S/.100 000 nuevos soles.
Por otro lado, la micro empresa fue beneficiada con el proyecto de implementacin de mdulos de
transformacin crnica, proyecto logrado por parte de la Sub Gerencia de Desarrollo Econmico y
Programas Sociales de la Municipalidad Provincial de Azngaro.
El equipamiento consisti en:
01 Moledora de carne
01 Ahumador
01 Congeladora tipo ropero
01 Selladora elctrica
02 Coches rodantes para salmuera

III. OBJETIVOS DEL CASO

Objetivo General:
Incrementar la productividad de la micro empresa a travs de la mejora de la calidad y diversificacin
de la produccin; acceder a nuevos mercados difundiendo el alto valor proteico y nutricional del
charqui y chalona.
Objetivos Especficos:
Ampliar y seguir implementando la planta procesadora para mejorar los procesos productivos.
Desarrollar y fortalecer las capacidades transformadoras y comerciales de los miembros de
la micro empresa.

IV. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO

La micro empresa transforma la carne de camlidos y ovinos en Charqui y Chalona, respectivamente,
bajo el siguiente proceso.

PROCESO DE ELABORACION DE CHARQUI

Y CHALONA
FLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESO
Recomendaciones antes de realizar el procesamiento de la carne:
El personal antes de ingresar a la planta procesadora debe cumplir con las normas adecuadas de
higiene y limpieza.
Ingresar a los vestidores por separado Varones y Mujeres
Vestir los mandiles y botas
Pasar las botas por la poza de desinfeccin conteniendo agua con leja
Control de calidad
Consiste en la inspeccin de la carne de alpaca y de ovino, deben ser aptas para el consumo
humano, caso contrario no usar la carne.
En esta etapa tambin se verifica el peso de la carne
Tasajeo
Consiste en dar cortes a la carne, procurando que los cortes sean profundos para la penetracin
de la sal.
Lavado
Consiste en el lavado de la carne para sacar toda las impurezas y la sangre
1er. Salado
Consiste en aadir sal en los porcentajes necesarios y exigidos
(Dejar unos das)
2do. Salado - Resalado de la carne
Consiste en volver a aadir sal a la carne dndole vuelta

Empresa Procesadora de Charqui y Chalona

El Sabroso EPCHA

Prensado para su posterior secado

(Para el prensado tambin se vuelve a salar la carne 3er. Salado)
En lo que son los productos de carcasas enteras como e charqui y chalona se procede al
deshuesado en el almacn.
Cortes Finales
Se realiza diversas formas de cortes para lo que son las diferentes presentaciones como: cubitos
y deshilachado.
Finalmente se debe empacar.
Rendimientos:
En cuanto a los rendimientos de la carne deshidratada, obtenidos por la microempresa, estos son:
20% en Charqui
20-35% en Chalona
Con hueso 30%
Sin hueso 40%
Con hueso el rendimiento es mayor en charqui que en chalona.

Cantidad Procesada:
La cantidad procesada promedio en Charqui es de 1000 Kg/mes
La cantidad procesada promedio en Chalona es de 1200 Kg/mes

V. COMERCIALIZACIN
Los principales mercados destino de los productos son las Ciudades de Lima, Arequipa, Cusco y
parte de la regin Puno.
La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona EL SABROSO EPCHA S.C. Ltda.
provee al PRONAA de Lima y Puno, tras haber ganado licitaciones para abastecer al Estado Peruano.
A)

Estrategias de Comercializacin:

Participacin en ferias locales, regionales y nacionales que son un espacio de promocin

comercial.
Participacin en procesos de licitacin.

B)

Forma de comercializacin:

La micro empresa realiza la venta a intermediarios que llegan hasta la planta transformadora
para la compra del charqui y chalona.

VI. PRINCIPALES LOGROS

A la fecha los logros ms resaltantes de esta experiencia son:
Constitucin de la micro empresa familiar.
Participacin en procesos de licitaciones obteniendo la buena pro.
Haber implementado la planta transformadora con equipos obtenidos como premio por participar
en el concurso de implementacin de mdulos de transformacin crnica.
Venta de los productos en otros mercados regionales
Obtencin de registro sanitario, marca, y cdigo de barra.

VII. LECCIONES APRENDIDAS Y RETOS A

FUTURO
Como lecciones aprendidas de esta experiencia se extrae los siguientes:
El trabajo asociativo no nos ha dado buenos resultados, no todos tienen las posibilidades
de mejorar la produccin ni los recursos necesarios para implementar sus plantas y lograr la
estandarizacin de los productos procesados, sumado a que no todos los socios tienen el mismo
inters para trabajar en conjunto.
Al no tener el empaque por el retraso en los trmites para la obtencin del cdigo de barra, no
se ha podido posicionar ms nuestra marca para incursionar en nuevos mercados.
Como metas a futuro:
Seguir ampliando la planta procesadora
Diversificar los productos, obtener el charqui ahumado, enlatados e incursionar en el procesamiento
de la carne de res.

Persona de Contacto:
Gerente EPCHA:
Gregoria Larico Justo
051-951472511

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La Corporacin PROCASUR es una organizacin global especializada en cosechar y escalar innovaciones locales.
La misin de la organizacin es fomentar el intercambio de conocimientos locales para terminar la pobreza rural.
Al compartir las innovaciones a travs de variadas herramientas y metodologas para la gestin del conocimiento
local, la organizacin conecta instituciones globales con talentos locales, y proporciona plataformas estructuradas
de aprendizaje necesarias para difundir y escalar innovacin. Procasur ha facilitado oportunidades de aprendizaje
en ms de 30 pases en frica, Asia, y Amrica Latina y el Caribe, influyendo en la vida y el sustento de miles de
talentos locales en todo el mundo. Para conocer ms, visite www.procasur.org.

Amrica Latina y el Caribe

frica

Asia y Pacfico

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uoa, casilla 599.
Santiago, Chile.
Tel: +56 2 23416367
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