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MICROBIOLOGA DE LA CARNE
in
Microbiologa de
Alimentos
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
INTEGRANTES:
BOJRQUEZ SOTO CRISTOFER
ORIZAGA HEREDIA MAGDALENA DEL ROSARIO
SALMN LPEZ MARISOL
SOTO DAGNINO MARA AURORA
VLDEZ CRDENAS MARA DEL CIELO
PROFESORA:
M.C. MARA DEL CARMEN PALAZUELOS SOLORZA
CARRERA:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GRUPO: 11O
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
1. INTRODUCCIN
La carne es la parte comestible de los msculos estriado esqueltico (incluido el
tejido
conectivo)
de
animales
sacrificados
en
condiciones
higinicas
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sometidos
condiciones
higinicas
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
abundante
de
nutrientes,
pero
la
gran
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debe almacenarse
a temperaturas slo
las
bacterias
lentamente
psicrotrofas
producen
se
ciertos
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bacterias;
coloracin
roja
causada
de
levaduras
pertenecientes
al
gnero
Rhodotorula.
Embutidos
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en
general por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta
es elstica e impermeable a los gases.
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en fase
de
multiplicacin.
Pueden
rojo de
los
embutidos
puede palidecer
del
tocino
son
los
mohos,
de
otoo
Alternaria,
Mucor,
son
peligrosos
Monilia,
Rhizopus,
los
Oidium,
Botrytis
Penicillium.
Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado, trmino con el que se
denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y
la autntica putrefaccin, desarrollo de un repugnante olor a mercaptanos, aminas,
indol, cido sulfhdrico, etc., que pueden ser causadas por numerosos grmenes
psicrohalficos.
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las
siguientes:
alcaligenes,
Bacillus,
que
aadir
algunos
Estreptobacillus
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debida,
en
general,
especies
provistos
de
pigmentos
amarillos.
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condiciones
de
aerobiosis
en
las
sabores
extraos
coloraciones
por
los
pigmentos
de
las
levaduras.
El Crecimiento Aerbico de los Mohos puede producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne
pegajosa al tacto.
Barbas. La carne almacenada a temperaturas prximas a la de la congelacin
es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas.
Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se
encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M.
lusitanicus o M. racemosus, Rhizopus y otros.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces
por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden
tambin estar producidas por cualquier moho con colonias hmedas semejantes a
las levaduras, como los del gnero Geotrichum.
Manchas verdosas. Estn en su mayor parte produci- das por las esporas verdes
de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P.
Oxalicum.
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se
debe la hidrlisis de las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.
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lctico
por
accin
bacteriana,
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recipientes, as como de otras carnes contaminadas, del aire y del personal (Doyle
y col., 2001).
Durante el procesamiento de productos elaborados con carne, ciertas mquinas
como
picadoras,
embutidoras
otras,
pueden
aportar
microorganismos
BIBLIOGRAFA
Amerling, C. 2001. Tecnologa de la Carne. Ed. EUNED. Mxico. 718 p.
Castro-Martnez, C. 2014. Microbiologa de la Carne. Departamento de Medicina
Preventiva FMVZ-UNAM. Mxico. Consultado el 23 de Octubre de 2015 en;
http://bmeditores.mx/microbiologia-de-la-carne
Doyle, M., Beuchat, L. y Montville, T. 2001. Microbiologa de Alimentos Ed. Acribia.
Mxico. 816 p.
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