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LECHE Y DERIVADOS

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS


La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras
mamferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.
Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que
existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de
constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy
importante de nuestra vida.
Pero, por otro lado, la leche y los productos lcteos han sido asociados
histricamente

importantes

enfermedades

humanas

pueden

considerarse dentro de los alimentos ms perecederos.


La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero,
etc.;

alteraciones,

desnaturalizacin

como
de

acidificacin

protenas,

prdida

posterior
de

coagulacin,

vitaminas,

etc.,

contaminaciones.

PRODUCCIN PRIMARIA
(cra de animales, ordefio y almacenamiento en la explotacin)

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

Fsico: restos de paja, tierra...


Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...

TRANSPORTE DE LECHE
Ticrobiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Talta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y
ALMACENAMIENTO
la intoxicacin por micotoxinas
son las afecciones ms importantes.
En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo
correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de

TRATAMIENTO TRMICO

productos que existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general,


podemos establecer el siguiente:

ENVASADO

ELABORACIN DE PRODUCTOS
LCTEOS

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
DISTRIBUCIN VENTA

QU NUTRIENTES APORTA?
PROTENAS
De alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est
en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a
100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del
suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes
funciones inmunolgicas.
GRASAS:
Responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son
los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que
obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de
leche, que acta principalmente como fuente de energa y tiene un
efecto facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia
de trastornos intestinales.
MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc)
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pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por


otros alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido
flico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el
proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo
que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?


POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIN:
LECHE PASTEURIZADA:
Sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo que
se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten
bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.
LECHE ESTERILIZADA:
Una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de gran parte
de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura):
Se somete el flujo de leche a 145C solo dos segundos, con envasado
asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

1 POR SU ESTADO FSICO:


LECHE LQUIDA:
En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composicin.
LECHE CONDENSADA:
Se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo
vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.
LECHE EN POLVO:
Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til
hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

2 POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL:


ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
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DESCREMADA: no contiene grasa.


FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en
su estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

DERIVADOS LCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche:
yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a
la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.
LECHES FERMENTADAS
Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de
microorganismos

especficos

que

utilizan

los

distintos

nutrientes,

desarrollando sabor y textura caractersticos. Estos grmenes deben ser


viables, activos y abundantes en el producto final.
Los grmenes actan sobre el azcar de la leche formando cido lctico.
Esto disminuye en pH lo que produce la coagulacin de las protenas de
la leche, responsable de la consistencia semislida y cremosa.
Para contener los microorganismos vivos y en un nmero estipulado
deben conservarse en frigorfico. Los productos que sufren tratamiento
trmino posterior son en realidad postres o leches termizadas.

CULES SE PUEDEN CONSUMIR?

En nuestro medio, los productos que ms se consumen son el YOGUR y


las LECHES FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones
especficas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con
bacterias y levaduras que forman, adems de cido, alcohol etlico,
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como el kefir.

Kefir
Producto obtenido por fermentacin de la leche, parcial o totalmente
descremada, con los llamados granos kefir, que son asociaciones de
microorganismos constituidos por una levadura saccharomyces kefir, dos
estreptococos, el estreptococcus cremoris y s. Lactis, un bacilo:
lactobacillus caucasicus y adems una flora accesoria de grmenes de
polucin constituida por especies de acetobacter klebsiella entre otros.

Yogur
Se prepara por fermentacin de la leche, total o parcialmente
descremada, por medio de bacterias lcticas especificas (bacilos
blgaros)* tiene caractersticas al kefir, pero su composicin qumica es
semejante a este.
La leche coagula hacindose ms consistente y el cido lctico
producido puede llegar al 3 %.
Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.

Kumis
Presenta caracteres analogos al kefir, sufriendo la fermentacion
alcoholica y lactica, debidas a los fermentos lacticos *.
Se presenta como liquido de sabor acido, con una cantidad un poco
mayor de alcohol (2%) que los otros productos.
Streptococcus y lactobacillus

CULES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE


FERMENTADA?

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentacin todos los


nutrientes de la lecfhe a pesar del dficit de lactasa.
Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la
leche pero puede tolerar el yogur.
Estreimiento: el cido lctico es un estimulante de los movimientos
intestinales.
Sistema inmune: aumenta tanto el nmero de macrfagos como de
anticuerpos especficos.
Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colnica despus del
tratamiento antibitico. Modificacin de la flora: al bajar el pH del
intestino mejoran la composicin de la flora y disminuyen la colonizacin
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de patgenos.
Prevencin de carcinognesis: no solo aumenta la respuesta inmune
sino que inhibe carcingenos.
QUESOS
Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero,
despus de la coagulacin de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la
leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo
con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el
suero.
FABRICACIN DEL QUESO
Es un proceso que consta de varias etapas.

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3
4
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Tratamiento trmico de la leche


Cuajada o coagulacin de la leche
Escurrido o desuerado
Prensado
Salado
6 Maduracin o afinado

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y


composicin de la leche de partida, del proceso de elaboracin y del
grado de maduracin. As, el queso maduro se origina por una
interaccin compleja de procesos bioqumicos y microbiolgicos que
modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado
la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

TIPOS DE QUESO
QUESOS

FRESCOS:

son

obtenidos

tras

el

escurrido,

sin

maduracin. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco


aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
QUESOS MADURADOS: segn el contenido final de humedad se
clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del
Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto ms
consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.
QUESOS FUNDIDOS: se fabrican a partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar una pasta homognea. Existen
de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados
como 10% o menos.

Petit suisse.

Petit suisse de sabores.

Queso azul: Contiene mucha cantidad de calcio, zinc, sodio y


vitamina B5.

Queso brie: Tiene niveles altos de protenas y calcio.

Queso camembert: Tiene una alta cantidad de calcio y vitamina


B2.

Queso cheddar: Es rico en protenas, calcio, yodo, zinc, vitamina


A y fsforo.

Queso de arzua: Es alto en calcio y fsforo y contiene niveles


bajos de carbohidratos.

Queso de bola: Contiene mucha cantidad de protenas, calcio,


zinc y fsforo.

Queso de burgos: Tiene niveles altos de sodio y fsforo.

Queso de cabra curado: Tiene una alta cantidad de protenas,


sodio, vitamina A, vitamina B2 y fsforo.

Queso de cabra semicurado: Es rico en vitamina B2 y vitamina


B9.

Queso de cabra tierno: Es alto en vitamina A y vitamina B2.

Queso de cabrales: Contiene mucha cantidad de calcio, sodio y


vitamina B5.

Queso emmental: Tiene niveles altos de protenas, calcio, zinc y


fsforo.

Queso en lonchas: Tiene una alta cantidad de protenas, calcio,


sodio, vitamina A y vitamina B1.

Queso en porciones: Es rico en calcio, yodo, sodio y fsforo.

Queso en porciones descremado: Es alto en calcio, zinc, sodio y


fsforo.

Queso gallego: Contiene mucha cantidad de protenas, calcio y


fsforo.

Queso gorgonzola: Tiene niveles altos de calcio, sodio y vitamina


B5.

Queso gouda: Tiene una alta cantidad de protenas, calcio, zinc


y fsforo.

Queso gruyere: Es rico en protenas, calcio, zinc y fsforo.

Queso idiazabal: Es alto en protenas, calcio, vitamina A y


fsforo.

Queso manchego curado: Contiene mucha cantidad de


protenas, calcio, yodo, zinc y fsforo.

Queso manchego en aceite: Tiene niveles altos de protenas,


calcio, yodo, vitamina A y fsforo.

Queso manchego fresco: Tiene una alta cantidad de protenas,


calcio, yodo y fsforo.

Queso manchego semicurado: Es rico en protenas, calcio, yodo,


zinc y fsforo.

Queso mozzarella: Es alto en calcio y fsforo.

Queso parmesano: Contiene mucha cantidad de protenas,


calcio, vitamina B2 y fsforo.

Queso roquefort: Tiene niveles altos de calcio, sodio, vitamina


B2 y vitamina B5.

Queso tetilla: Tiene una alta cantidad de protenas, calcio y


fsforo.

Queso torta del casar: Es rico en protenas, calcio, sodio y


fsforo.

Requesn

NATA
La nata o crema es producto del descremado casi total de la leche
(contenido residual de grasa 0.03-0.06%) mediante desnatadoras en
proceso hermtico, autolimpiable o hermtico/autolimpiable. Se utiliza
para consumo directo en diversas formas, o para fabricar mantequilla y
helados.
Exigencias de la nata para batir son la batibilidad, y la estabilidad del
producto final. Durante el batido se produce primero la acumulacin de
corpsculos grasos en la superficie de burbujas de aire de gran tamao.
Al aumentar la formacin de burbujas ms pequeas de aire y romperse
las membranas de los glbulos se consigue un aumento de la interfase
grasa, que tiene como consecuencia finalmente la gelificacin de la
pelcula

que

envuelve

las

burbujas

de

aire.

MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsin de agua en aceite que se forma por
inversin de fase cuando se bate la nata. Dependiendo del proceso de
elaboracin se diferencian la mantequilla cida, procedente de crema
acidificada, y la mantequilla dulce, procedente de crema sin acidificar. La
mantequilla contiene 81-85% de grasa, 1-16% de agua y 0.5-2% de
sustancia seca magra. La fase continua est formada por la fraccin
lquida de la grasa lctea, en la que se encuentran englobados grnulos
de grasa, gotculas de agua y pequeas burbujas de aire. La consistencia
de la mantequilla depende de la relacin entre grasa lquida libre y grasa
slida.
El primer paso para la elaboracin de la mantequilla es la obtencin de
la nata para lo que se centrifuga leche entera en desnatadoras. Segn el
proceso, el contenido en grasa se ajusta a 25-82%. La nata se pasteuriza
a

90-110

C.

Las bacterias butricas son bacterias (diacetlicas) formadoras de cidos


y aromas, de la nata, entre las que se encuentran Lactococcus lactis
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum.

NATILLA:
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por
concentracin mediante e l sometimiento al calor en condiciones de
presin

atmosfrica,

la

cual,

es

necesario,

agregarle

otros

componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias


aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos
especialmente azucares por evaporacin del agua contenida en la leche.
Debe contener como mnimo26% de slidos totales de leche y 44% de
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azcar. No debe contener ms del 30% de agua. Este producto se


conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la
presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo
de microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de
la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para
nuestra profesin.

MANJAR BLANCO:
El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la
industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye
7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. El manjar blanco
es

un

producto

lcteo

obtenido

por

concentracin

mediante

el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso,


de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo. El
proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos-especialmente
azucares-por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide
el ataque de microorganismos.
Caractersticas organolpticas:
Consistencia:
Cremosa

pastosa,

sin

cristales

perceptibles

sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser


ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o
repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o
heladero. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el
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20 % m/m.

Color:
Castao

acaramelado,

proveniente

de

la

reaccin

de

MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o


heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor):


Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

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