UNIVERSIDAD CESAR

VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
TEMA:
ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTA
DEMANZANA
INTEGRANTES:

RODRGUEZ MIGUEL ,LIZETH

VERA CUSTODIO , JHULIZA
VEGA ALVA , YERALDO

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES II

PROFESOR: GONZALES NAVARRETE, CARLOS
CICLO: VI

INDICE:
RESUMEN.
3
FUNDAMENTO TERICO ..
4
DEFINICIONES MERMELADA

..4
CARACTERISTICAS

4-5
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
.5-8
EQUIPOS Y
MATERIALES
9-10
CALCULOS
..11
PASOS PARA LA ELABORACION DE
MERMELADA..11-19
INDICADOR DE GESTION
..
.19-20
RESULTADOS
..20
DISCUSIONES
..20-21
RECOMENDACIONES
.21
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS..
..22

I.- RESUMEN :

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de

edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los
nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de
manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno
de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una
fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa.
A raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir
mermelada.
El siguiente proyecto tratar sobre la Elaboracin de mermelada de manzana, con el fin de
producir un producto con la mayor eficiencia y eficacia de tal manera que nos resulte un
producto de mejor sabor y de mejor calidad. Para la elaboracin de este producto se utiliz
materias primas e ingredientes de calidad, donde se aplican

buenas tcnicas de

elaboracin, se realiz en instalacin bajo condiciones higinicas, que aseguren que el

producto es apto para el consumo humano de acuerdo a los requisitos de la CODEX STAN
247-2005.

II.- OBJETIVO :

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que en cada

tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

III. FUNDAMENTO TERICO:

3.-DEFINICIONES DE LA MERMELADA:
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin
de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la
cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
4

preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado
de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
3.- CARACTERISTICAS:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de
maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin
de 1 a 1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada
es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras ,por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade
pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas o jugo de limn , por ejemplo).
Para las mrmelas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener

un mnimo de 35%

de fruta (25% para algunas

frutas rojas y el

membrillo) . Para la calidad EXTRA , estos porcentajes se elevan respectivamente a 45 %

y 35% . Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que
un 75% deber proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30 %
de fruta , elevando estos porcentajes a 50% para la calidad EXTRA.
4.- materia prima e insumos:

4.1. Fruta
Porcin comestible 84 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de azcares
como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables de fibra,
tanto soluble como insoluble, siendo esta ltima la ms abundante, y que hace de
este alimento un eficaz regulador de enfermedades del intestino grueso
(estreimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene por su parte, actividad
hipocolesterolmica.

Las manzanas son una importante fuente de flavonoides diversos como los
flavonoles, catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros, el ms abundante en
esta fruta es la quercetina, aunque tambin presenta cantidades menores de
kaempferol e isorhametina. Las catequinas, difieren ligeramente en su estructura
qumica de otros flavonoides, pero comparten con ellos sus propiedades
antioxidantes. Algunos estudios han indicado que el consumo de catequinas
procedentes de manzanas se ha relacionado inversamente con la incidencia de
ciertos tipos de cncer (como el cncer de pulmn). Por ltimo, las manzanas
aportan cantidades importantes de procianidinas, compuestos con una potente
actividad antioxidante, que podran adems modular la funcin inmunitaria y la
activacin plaquetaria.
Contienen tambin dihidroxichalconas (como la floretina que est presente en su
forma glucosdica denominada floridzina), un tipo de flavonoides que se
encuentran exclusivamente en las manzanas y sus derivados. Se localizan
fundamentalmente en la piel de estas frutas aunque tambin en la pulpa (la
concentracin de estas sustancias depende de la variedad de manzana de que se
trate). En cuanto a los efectos biolgicos de la floretina, ensayos llevados a cabo
en animales de experimentacin han indicado la posible consideracin de este
compuesto como agente antidiabtico, debido a su capacidad de limitar la
absorcin intestinal de la glucosa.
En su composicin presentan cidos orgnicos como el cafeico, p-cumrico,
clorognico, ferlico, ctrico y mlico.
4.2. Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin
el combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
6

60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azucares aadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia eldesarollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es
el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometido a coccin en medio cido, se produce la inversin
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en
mermelada.
4.3. cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo, el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda
a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico
vara entre 0.15 y 0.2%del peso tal se la mermelada.
7

4.4. Pectina
la fruta contiene en las membranas se sus clulas una sustancia natural
gelificante que denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecerla fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde este proceso se ve favorecido en un medio acido. Las
proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.
La materia prima la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria
de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cascaras y cortezas de
naranjas, pamelas. Limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cascara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y aun pH 3-3.5.por
ejemplo si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina
podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar en variable segn el poder gelificante de sta y la
fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
4.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos par aprevenir su
deterioro,

evitando

de

esta

manera

el

desarrollo

de

microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son

el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su
costo es aproximadamente 5 veces ms que el benzoato de sodio. El benzoato de
sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
8

personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del

producto
4.6. Acido ascrbico:
Es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un sabor cido.
Es

un cido

orgnico,

con

propiedades antioxidantes,

proveniente

del azcar, Que sirve para evitar que la oxidacin de la pulpa.

EQUIPOS Y MATERIALES MUY INDISPENSABLES
Licuadora

Cocina

Olla

Tabla De Picar

Jarras

Balanza

Coladores

Cuchillos

ENVASE DE VIDRIO

Mesa

Recipientes

PH Metro

Refractmetro

Azcar

cido Ctrico

Pectina

Sorbato De Potasio

10

I.1.

Tabla 01: Pesos iniciales de los materiales

Materiales y

Pesos Iniciales

Equipos

(Kg)

Peso del colador

0.135

Peso de licuadora

1.320

Olla

3.080

Jarra Grande

0.105

Jarra mediana

0.060

manzana

0.770

Tabla de picar

0.575

5.- CALCULOS
5.1. Proceso de elaboracin.

CUADRO 01: Caractersticas de mermelada de manzana:

Fruta

Manzana

Bx

11

% Acide

IM

0,50

27

Ph

3.4

Calculamos el ndice de madures de la mermelada:

Brix
11
=
=22
acides
0.50

El proceso de elaboracin de mermelada se encuentra conformado de las siguientes

etapas:

11

IV.- PASOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

INICIO

MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

QUITAR RESIDUOS Y HOJAS

VERDES
PARTIR POR LA MITAD
COCCIN

AGREGAR

ACIDO CITRICO
AZUCAR
SORBATO DE
POTASIO
CMC
AC.ASCORBICO

12

HACER PROCESO DE
LA GOTA

ENVASADO

TAPADO Y ENFRIADO

FIN

a) Materia prima:

se decepciona la materia prima con

la que se elaborara la

mermelada .
Figura 1

b) seleccin: se eliminan todo y algn otro tipo de dao notorio.

Figura 2

c)Pesado. - se procedi a pesar la fresa previamente seleccionada, lavada y desinfectada

con el objeto de calcular el rendimiento
13

Figura 3

d) Lavado: luego se procedi a lavar y desinfectar con hipoclorito de sodio (leja 5ml cada
3.420 L de agua, se dej reposar por 10min despus de este tiempo se procedi a enjuagar

Figura 4

e) Quitar cascara y corazn de la fruta: aqu se procede quitar la cascara y corazn de

las frutas.

Figura 5

f) Partir por la mitad: despus la manzana se cort en partes ms pequeas.

14

Figura 6

g) Coccin de la fruta:
la coccin de la mezcla es la operacin que tiene la mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de
la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizaran de los azucares.
El producto se concentra a 90 C conservndose mejor las caractersticas organolpticas
de la fruta

Figura 7

h) Agregar insumos
ACIDO CITRICO: se mescla con la primera parte del azcar

Figura 8
AZUCAR: se agrega el 95% del total de la pulpa de la fruta.

15

Figura 9
SORBATO DE POTASIO: es el 0.3% del peso total de la pulpa, se disuelve con un
poco de agua potable
PECTINA: se agrega el 0.25% del peso total dela pulpa
AC. ASCORBICO: se mescla con agua para que la fruta no tienda a oxidarse.

i) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura a una temperatura no menor a los 85C. esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con lico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame pro los bordes. En el momento del envasado
se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llevado se hace al ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se proced a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece
por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente

Figura 10

16

CLCULOS
Para calcular el azcar que se debe incorporar a la mermelada realizamos el
siguiente clculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentracin:

azucar=

950 x 425
=403.75 gr
1000

acido citrico=

2.5 x 425
=1.0625 gr
1000

pectina o CMC=

Sorbato=

Azcar blanca
Acido ctrico
Pectina o CMC
Sorbato potasio

4.5 X 425
=1.9125
1000

0.3 x 425
=0.1275
1000

950 g
2.5 g de 1000g
4.5 g de 1000g
0.3 g de 1000g

V.- INDICADOR DE GESTION:

Costo directo de fabricacin
DETALLE
Manzana (g)
Azcar (g)
Pectina(g)
cido ctrico (g)

cantidades
770
403.75
1.9125
1.0825

Precio S/.
1.5
0.8075
0.1241
0.02598
17

Sorbato de
potasio (g)
cido ascrbico
(g)
TOTAL

eficacia=

7.1.

0.1275

0.0234

2.54

0.18288
2.66386

valor de un atributo de salida

x 100
valor esperado delatributo

eficacia=

7.2.

eficiencia= 1

425
x 100=62.5
680

RECURSO DESPERDICIADO
X 100
USO ESPERADO DE RECURSOS

0. 680
0.345
1

%eficiencia=

eficiencia=49.2647

7.3 )

efectividad =

%eficiencia%eficacia
100

18

efectividad =

62.5 49.26
100

%efectividad=30.79

7.4)

productividad=

productos producidas
recursos utilizados

Productividad =

12
6

Productividad = 2

8. RESULTADOS
EVALUACION SENSORIAL

ASPECTO
GENERAL
Manzana

COLOR

OLOR

SABOR

CONCISTENCIA

Verde con rojo

Olor
caracterstico
de manzana

Agridulce

Masa viscosa
(buena)

Obtuvimos resultados sorprendentes en la elaboracin de la mermelada obteniendo un

sabor nico donde no se diferencia en azcar, pero observamos que al momento que estaba
caliente esta mermelada dulce, pero en el transcurso de la hora esta se fue enfriando
logrando otro sabor.
VI- DISCUSIONES:

Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden

crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada, estos
microorganismos son menos resistentes al calor.
El acido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento de enzimtico.
La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una
masa.
19

Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura

de ebullicin aumenta. por eso , una cierta temperatura corresponde a una
cierta concentracin
Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60
% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

VII.- RECOMENDACIONES:

A la elaboracin de cualquier producto ya sea en la planta o en laboratorio de

clase se debe desinfectar todas las reas, equipos e instalaciones que tendr
contacto con el alimento, del mismo por ningn motivo se debe permitir el
acceso al interior de la planta a personal que no cuente con indumentaria

adecuada.
Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractmetro y el
pH metro deben estar calibrados.

Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de

tal modo permita la produccin de productos de calidad con las mnimas
perdidas.

Para la eficiencia en el que se elabora el producto es necesario tomar en cuenta

todos los datos, todos los pesos, cantidades, tiempos, recursos, y todos los
clculos posibles ya que eso nos va a permitir llegar un resultado ms eficiente.

Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, as mismo

implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad
de la calidad del producto.

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como el

que se produjo (se oscureci un poco).

La elaboracin de la mermelada es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el potencimetro,
refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
20

Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los

Brix, y la pectina; obtendremos una mermelada agradable.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

CODEX ST AN 247-2005. (2005). Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos)

Y Nctares De Frutas. 1.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/
En: Procesamiento para pequeas y microempresas agroindustriales/Unin

Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria; Agroindustria;
Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas; Empresas Agroindustriales,

Mermeladas. Per.
Consejo de la unin Europea. Comisin, 30 de mayo 1996 13.5
Enciclopedia Libre Universal en Espaol.

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