22/11/2015

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03

abr

2010

SReceitasSimples:OSegredodasMassasdeTortaeQuiche:UmCientistanaCozinha

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O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Um

Cientista na Cozinha

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Quemsoueu
LauraLucia
Dentista.Eternamente
cearense.GRANDE
PAIXO:Receitassimples,
gostosaserelaxantesde
fazer.
Visualizarmeuperfilcompleto
email:lalupassos@gmail.com

Tradutor
Selecioneoidioma
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Roberto,meuirmodomeio,eeutemosgrandecuriosidadeporassuntosquenadatmavercomnossas
profisses,medicinaeodontologia,respectivamente.Rimosmuitoquandofalamosdanossamaisnova
modaemquestodeconhecimentosinteisassimqueoschamamos,esemprefazemosquestode
lembrar,comorgulho,queherdamosestacaractersticadopapai:umcuriosodecarteirinha.
Aminhalistadosltimosanosincluiostemasmaisdspares:filosofia,matemtica,fsica,psicologia
comportamentalecognitiva,felicidade:sobaticadafilosofiaedapsicologiapositiva(estacustoume12
mesesemaisdeR$5.000,00em2005),teoriadaevoluo,neurocincia,gentica,mximas,autoajuda,
doinemaisoutrascoisinhasaparentementeprescindveis.Noentanto,tenhoaprendidograndesliese
asaplicadonavida,estudandoestesassuntos.
Nosltimosmeses,resolviquetinhadeaprenderafazerboasmassasdequicheedetortasalgada.No
ria,masestouhojeexatamentecom19massastestadas!!!Obtivequatromassasexcelentes:duasde
quicheeduasdetortasalgada,e15belasporcarias!Entodecidiusaramatemticaparacompreendero
quefaziaumaboamassa.Somei,subtra,dividi,multipliquei,useiproporo,regradetrse...nada!
Foiquandolembreique,em1996,compreiolivroUmCientistanaCozinha,dofrancsHervThis,que
pocaserviumeapenasparasatisfazeracuriosidade.Poisnoquelestavamossegredosqueo
animalaquitentoudesvendargastandoseusdoisneurnios(oticoeoteco)comoperaes
matemticas!,cujomistrioseencontravanaqumicaefsica,enadatinhaavercomPitgoras.

Tradutor

Escolhacomoler
Verdana

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Depoisdosprolegmenos(crisedeintelectualidade,podetercerteza!),vamosaoqueinteressa.Tentarei

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BolodeMaracuj

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SReceitasSimples:OSegredodasMassasdeTortaeQuiche:UmCientistanaCozinha

simplificaraomximoaexplicaodascausascientficasquenoslevamaobterumamassade
torta/quicheboa(macia)ouruim(dura),segundoolivroUmCientistanaCozinha*:
1.Asmassasdetorta/quichesofeitasbasicamentecomfarinhadetrigo,gorduraegua(ouleite)
2.Afarinhadetrigocompostanasuamaiorparteporcarboidratos,quesoosgrosdeamido(75%),e
porprotenaschamadasglten(15%)
3.Amassamaissimplesqueexistefeitaapenascomfarinhadetrigoegua.Quandoestesdois
ingredientessomisturados,formaseummaterialcomconsistnciadeumagomaespessaquenoadere
aosdedos.Porqueseformaessetipodematerial?Porqueaguaseintroduzentreosgrosdeamidoda
farinha,penetraneles,eosligafortementeentresi.Quandoselevaaofornoestamassa,atemperatura
daguaaumentaeosgrosdeamidoincham,formandoumagoma(ladoesq.dafoto2).Aguaaos
poucosseevaporaeessasgomassesoldamumassoutras,originandonofinaldocozimentoumbloco
nicodemassadura(obolachoassassino!)
4.Quandoseacrescentamanteiga(ououtragordura:margarina,banhaetc)eguafarinha,osgrosde
amidoficamenvolvidospelamanteiga,portantoseparadosunsdosoutros.Aguaeafarinhaaindavo
formarumagoma(ligaoporatraoentreosgros),masamanteigaseparaasgomasindividuaisno
deixandoquehajaumaforteligaoentreelase,consequentemente,amassaficamaismole,maisflexvel
(ladodir.dafoto2).
Quandoselevaestamassaaoforno,aguagradativamenteseevapora,mascomoasgomasindividuais
ficaramseparadaspelamanteiga,elasetornaquebradia,isto,nodeixaformaroblocodurodegoma
resultantedauniofortedetodososgrosamidodamassa.
Apsassadaefria,amassacontinuaquebradia(poristochamadademassaquebradaoupodre)porque
aunioentreasgomasindividuaisfeitapelamanteigasolidificada,umtipodeligaoouuniomuito
fraca
5.Aoterminarmosdefazerumamassaparatorta/quiche,aquallevamanteigaegua(ouleite),devemos
deixlarepousarporummotivomuitosimples:parapermitirqueaguamigreentreosgrosdeamido,e
entopenetrenelesparaformardiversasgomasindividuaisantesdeirparaofornoeparafazerosgros
incharemquandoreceberemocalordoforno.Lembrese:amanteigaquevoccolocouestenvolvendo
todososgrosdeamido,dificultandoapenetraodaguanestesgros.Assim,fazsenecessriodarum
tempoparaaguaultrapassarabarreirademanteigaepenetrarnosgros:queotaldescansoou
repousodamassatoaconselhadonasreceitas.
Obs.:Elenofalanadasobreanecessidadedepramassanageladeiraduranteodescanso,
recomendaoquevemosfrequentementenasreceitas,nemsobrequantotempoderepousoou
descansopreciso.
6.Devemosnoslembrarqueafarinhatambmcontmglten,umaprotenaquevidaporguaeque,
nasuapresena,formaumaredesuperdura,emboraelstica.Estasredessocriadasquandoamassa
sovada.Quantomaissovadaforumamassa,maisduraelaficarporqueogltensecoagulaeformaas
taisredeselsticaseduras.
Sevocquerumamassadetortasupermaciaequebradia,primeiromisturebemafarinhadetrigoea
manteiga,envolvendocompletamenteosgrosdeamidocomestagordura,esdepoisacrescenteagua
eosoutrosingredientes.Comoosgrosdeamidoficaroenvolvidospelamanteiga,aentradadagua
serdificultada,formandoapenasasgomasnecessrias.Seoamassamentoforlimitado(sosuficiente
paramisturarosingredientes),nosecriaroasredesdeglten,asquaisfariamamassadetortaficar
dura.Lembrese:sovarendureceamassa.Daporquenasmassasquebradasoupodresrecomendase
amassardelicadamenteosingredientescomaspontasdedos,isto,nosovlas.
RESUMO:
1)Massadetorta/quichesupermaciaequebradiaobtmsemisturandoprimeiroafarinhadetrigoea
manteiga(ououtragordura)esdepoisadicionandoaguaeosoutrosingredientes.Porqu?Porqueos
grosdeamidoenvolvidospelamanteiga,quandoentrarememcontatocomagua,formarosomente
gomasindividuais,asquaisnopoderoseligarfortementecriandoumamassaduraduranteo
cozimento,porqueamanteigaimpedeessaligao.
2)Devesedeixarrepousaramassaparaqueaguamigreentreosgrosdeamidoedepoispenetrenos
mesmos,demodoapoderformarseumagomaafrioetambmparapoderinchlosduranteo
cozimento.Esteprocessodemoraporqueamanteigadificultaapassagemdagua.
3)Paraamassaficarmaciaequebradia,amassedelicadamentecomaspontasdosdedos,evitando
sovla,poissovarfazogltencoagulareformarredesduraseelsticasqueenrijecemamassa.
4)Concluso:omododefazerumamassadetorta/quichefatordeterminantenaqualidadefinalda
mesma.
ComosouigualaSoTom,quesacreditovendo,testeiamassadoQuichedePalmito,Presuntoe
Mussarelafazendoadeduasmaneiras:
1maneira:colocandotodososingredientesnumatigela,manipulandodelicadamentecomaspontasdos
dedos,embrulhandoemsacoplsticohermticoedeixandodescansar30minutosnageladeira.Afinal,
abrindocomroloeassandoemfornopraquecidoa235por2ominutos.
2maneira:colocandoprimeiramenteafarinhadetrigoeamanteiganumatigela,misturandoasbemat
obterumafarofaesentoacrescentandoosoutrosingredientes.Noresto,fiztudoigualaodaprimeira
maneira.
RESULTADO:Amassafeitada2maneiraficoumuitomaismaciaqueafeitadaprimeiramaneira,oque
significaqueodr.HervThisrealmenteestcerto,equeamaneiradefazerumamassainfluencia
diretamentenaqualidadefinaldamesma.
Nasciprofessora,nasciparaaprendereensinar.Sevocaprendeualgocomestepost,minha
gratificaoserimensa.Sequiseralgumesclarecimento,estousuadisposioeofareicomocorao
cheiodealegria.

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MoussedeMaracuj
comChocolate

MolhoMadeirae
MolhoDemiGlac

TortadeMano
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PassoaPasso

MoquecadeOvoda
Mame

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SReceitasSimples:OSegredodasMassasdeTortaeQuiche:UmCientistanaCozinha

Umgrandeabrao,LauraLucia
Obs.:Soutotalmenteresponsvelpelainterpretaolivrequedeiaestecaptulodolivroeporalguns
enxertosquefiz,assumindotodoequalquererroaesterespeito.
*Livro:UmCientistanaCozinha,ed.tica,1996,p.171176

PublicadoporLauraLucia

Marcadores:Quiches,SegredodasMassasdeTorta/Quiche,TortasSalgadas

34comentrios:

Gina 3deabrilde201016:42

Laura,minhareceitadeempada,publicadarecentemente,usajustamenteesseprocesso
de deixar a gua por ltimo. Gosto bastante da empadinha feita assim, porque no fica
esfarelando, como a massa podre. Mas desconhecia a qumica pro trs do processo.
Muitobomsaber.
Tambmtenhoformaodemagistrioegostodeensinareaprender,comovoc.
Bjs.

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ArtenaCozinha

ElianaPessoa 3deabrilde201017:28

PitadasdeSaboreArte
EternosPrazeres

LAURAQUEAULAMARAVILHOSAUMAESCELENTEPROFESSORA!
ESPEROQUEVCESTEJABEM!
VIMDESEJARUMAPSCOACHEIADEPAZEAMOR!!!
BJIM

Cinara'sPlace
SniaMeirinho
Chocolatria
ZAKUSKAS

Responder

Debora 3deabrilde201018:50

Chocorango

Cardpio

Menina,
parabns,adoroseublog,eessepostveioacalhar,quemsabeagoraconsigoacertar,e
medigaqualasduasmassassua,quesoexcelentes?Edprafazerempadascom
Voltaraotopo
elas?Boapascoa,bjus
Responder

Marly 3deabrilde201022:19

Oi,Laura,
Eu tambm sou curiosa e 'doutora' em cultura intil, rsrs. Se bem que considerei muito
teisosassuntosdoseuinteresseemaistilainda,esseconhecimentosobreaqumica
por trs das massas da culinria. Eu j fao as minhas massas assim e penso que a
recomendao de coloclas para descansar na geladeira se deve ao fato de estarmos
num pas tropical, que tem temperaturas quase sempre altas (o que faria a manteiga
derreter,mudandoareaotoda).Dissoseconcluiqueseotemponoestiverquentea
medidadispensvel.
BeijinhoetimaPscoa.
Responder

PratosdaBela 4deabrilde201004:45

Passei para te desejar uma ptima e Santa Pscoa, na companhia dos teus mais
queridos.
FELIZPSCOAeBjinhosgulososefofosdaBELA.
P.S.
SfazesmaravilhasgulosasD
Responder

Fla 5deabrilde201014:57

Poxa, quando eu digo pro pessoal de casa que internet tambm cultura ningum

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